PRODUK PERMEN SUSU

( 20 Mei 2015 )
A. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk
1. Mengetahui salah satu teknologi pengolahan susu
2. Melakukan pengolahan permen susu
3. Melakukan penilaian terhadap permen susu yang dihasilkan
B. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan
dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Susu merupakan salah satu jenis
minuman yang menyehatkan karena kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung
semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Kini seiring dengan
berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak dan
berkembang. Macam-macam produk olahan susu yang tersedia di pasaran, antara lain
susu segar, susu bubuk, susu skim, susu kental manis, susu asam dan susu kental tidak
manis. Produk susu dapat diolah kembali menjadi jenis produk lain seperti yoghurt,
mentega, kue-kue, es krim, keju, permen dan jenis produk lainnya.
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) adalah makanan berkalori tinggi
yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Kadar gula dalam
permen adalah tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang. Permen susu
merupakan hasil olahan yang pada prinsipnya dibuat melalui proses penguapan sampai
tekstur yang padat dan dapat dibentuk. Permen susu pada dasarnya dibuat dari susu dan
gula. Susu merupakan produk yang tidak tahan lama atau mudah rusak jika disimpan
pada suhu yang tidak sesuai, maka tujuan pembuatan produk ini untuk mengawetkan
atau memperpanjang masa simpan susu. Oleh sebab itu, pada praktikum kali ini akan
membahas lebih lanjut tentang pembuatan permen susu berdasarkan perbedaan
konsentrasi gula.

C. Alat dan Bahan

Alat alat
1. Pengaduk
2. Sendok makan
3. Panci/wajan

(1 buah)
(1 buah)
(1 buah)

5. Timbangan
6. Loyang
7. Kertas minyak

Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Universitas Sahid Jakarta
Page 1

(1 buah)
(2 buah)
(secukupnya)

4. Kompor
Bahan
1. Susu sapi
2. Gula pasir
3. Mentega

(1 buah)
(2 Liter)
(1 kg)
(1 bungkus)

D. Formulasi
Permen susu dengan konsentrasi gula 50 gram
1. Susu sapi segar 1 Liter
2. Gula Pasir 50 gram
3. Mentega 10 gram
Permen susu dengan konsentrasi gula 100 gram
1. Susu sapi segar 1 liter
2. Gula Pasir 100 gram
3. Mentega 10 gram
E. Prosedur Kerja
1. Susu dipanaskan dalam wadah anti lengket (teflon) sambil diaduk-aduk sehingga
volumenya menjadi setengah volume awal.
2. Angkat dari atas api, diamkan hingga susu bersuhu 450 C
3. Tambahkan gula pasir, mentega kemudian panaskan serta diaduk sampai adonan
mengental.
4. Adonan dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk permen susu. Untuk
mengetahui adonan sudah terbentuk permen susu, masukan sedikit adonan ke dalam
wadah berisi air dingin, bila adonan telah terbentuk bulatan yang kompak dan utuh,
berarti siap untuk dicetak.
5. Adonan dimasukan ke cetak dengan cara dimasukkan dalam loyang, lalu di potong
dan di bungkus dengan kertas minyak.
Perlakuan pengamatan pada praktikum ini adalah:
A = Permen susu dengan konsentrasi gula 50 gram dan 10 gram mentega
B = Permen susu dengan konsentrasi gula 100 gram dan 10 gram mentega
Pengamatan :
Timbang berat susu, berat gula, berat susu + gula pekat, berat susu + gula dalam keadaan
dingin, berat permen persatuan, jumlah permen, menentukan uji organoleptik (rasa,
warna, tekstur, aroma)

Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Universitas Sahid Jakarta
Page 2

Alur kerja (diagram panah)

Teori

P
P
T
P
e
e
ee
m
n
s
nm
a
c
K
c
ga
n
a G u la p a sir d a n m e n te g a
es
a
m
a
tm
m
a
p
ak
n
u
tk
sa
s
r
a
an
s
n
na
s
gn
g
a
a
n

u
u
e
r

mengenai perlakuan cara pembuatan permen susu :

Permen susu merupakan hasil olahan susu yang pada prinsipnya dibuat melalui proses
penguapan sampai tekstur yang padat dan dapat dibentuk. Permen susu pada dasarnya
dibuat dari susu dan gula. Produk ini dapat juga dibuat dengan ditambahkan lemak
(mentega atau magarin) agar lebih halus dan tidak lengket pada saat dibungkus. Produk
ini berasa manis dengan tekstur yang lembut. Karena susu merupakan produk yang tidak
tahan lama atau mudah rusak jika disimpan pada suhu yang tidak sesuai, maka tujuan
pembuatan produk ini untuk mengawetkan atau memperpanjang masa simpan susu serta
mendaya gunakan produk susu yang berlebih pada saat panen.
Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula,
essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan
perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard reaction). Protein
merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna,
rasa dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen
susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses
pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini
diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu.
Susu Segar
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi
Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Universitas Sahid Jakarta
Page 3

juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme
untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat
susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,
berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan
transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain
jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, permen
karamel, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses
homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi (Saleh, 2004).
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandunggaram-garam mineral,
gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal
ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal
maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi,
suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu
dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase
dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis
atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).
Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi
Komposisi
Air

Rata-rata
87,25

Kisaran normal (%)

89,5-84,0

Lemak

3,80

2,6-6,0

Protein

3,50

2,8-4,0

Laktosa

4,80

4,5-5,2

Mineral

0,65
0,6-0,8
(Sumber : Muchtadi, 1992).

Gula Pasir
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan
adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan
makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel. Gula pasir dihasilkan dari penguapan nira tanaman tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa sangat
Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Universitas Sahid Jakarta
Page 4

manis. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97,10%, gula reduksi 1,24%,
senyawa organik bukan gula 0,7% dan kadar air 0,65% (Anonim, 2008).
Gula pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan
non gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan
fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus molekul sukrosa
adalah C12H22O11dengan berat molekul 342,296. Sukrosa mempunyai sifat sedikit
higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya akan
semakin besar. Suhu yang tinggi yaitu antara 190-220oC terjadi dekomposisi secara
lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO2,
CO, asam asetat dan aseton (Anonim, 2008).
Gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi
flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit
40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya
larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses
pengawetan pangan (Buckle, 1987).
Mentega
Jika mentega ditambahkan ke dalam gula yang didihkan pada suhu tinggi akan
menghasilkan flavor yang menarik dan karakteristik (khas). Sampai saat ini tidak ada
jenis lemak nabati yang dapat menghasilkan flavor yang sama dengan mentega jika
ditambahkan dalam larutan gula mendidih. Meskipun demikian, jenis-jenis lemak
tertentu dikembangkan untuk memperoleh flavor yang mirip flavor yang dihasilkan
mentega.
Pemanasan lemak dengan adanya tembaga dapat mempercepat terjadinya
ketengikan. Hal ini perlu diperhatikan karena banyak ketel tembaga yang digunakan
dalam pembuatan permen. Hasil pengujian yang dilakukan dengan teliti menunjukkan
bahwa untuk formula permen yang sama penggunaan ketel dari stainless-steel
menghasilkan produk yang mempunyai shelf-life lebih lama dibandingkan dengan
yang menggunakan ketel tembaga.
Uji Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat
Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Universitas Sahid Jakarta
Page 5

yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian
indrawi ini ada 6 (enam) tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,mengingat kembali bahan yang telah diamati,
dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam
menilai sifat indrawi. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh
beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi (Winarno, 2004).
Warna
Merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau
derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai enak
dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap
dipandang atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu
suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain
diperhatikan secara visual faktor warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu
bahan pangan (Winarno,2004).
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:
1) Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna
merah pada daging.
2) Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna
coklat pada kembang gula karamel atau pada roti yang dibakar.
3) Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi; misalnya susu bubuk
yang disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.
4) Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim,
misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5) Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik, yang termasuk dalam
golongan bahan aditif makanan (Winarno, 2004).
Rasa
Merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan bagi
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk pangan.
Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka
produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu
Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Universitas Sahid Jakarta
Page 6

asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa
lain (Soekarto, 1990).
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi,
dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Berbagai senyawa kimia
menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik
alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino,
aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa
dan monosakarida dan disakarida (Winarno, 2004).

Aroma
Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya. Aroma
mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan
kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi makanan baru, maka
selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi perhatian utamanya sesudah
bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya
(Sultantry dan Kaseger, 1985).
Tekstur
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang
penting. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan
tersebut. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen,
yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak
menentukan kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan dkk,1985).

Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Universitas Sahid Jakarta
Page 7