PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN HASIL

HEWANI
PEMBUATAN PERMEN SUSU ATAU KARAMEL

Oleh

AKHSANUN NISA
1604310023

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
2019
 ABSTRAK

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan

bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak
memerlukan persyaratan mutu tinggi. Tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui
dan memahami cara pembuatan karamel atau permen susu. Adapun bahan dan alat
yang digunakan berupa susu, gula, mentega, vanilla, cuka, kertas minyak, panci,
pengaduk, kompor, pisau dan timbangan. Metode kerja yang dilakukan praktikum
ini berupa panaskan 1 liter susu dalam panci hingga mendidih, masukkan gula
pasir, cuka dan mentega, aduk terus hingga mengental, setelah mengental
tambahkan vanili kedalam adonan yang telah mengental tadi, aduk kembali hingga
tercampur rata, tuang kedalam wadah yang sudah dilapisi kertas minyak, tunggu
hingga dingin potong dan bungkus kemudian lakukan uji organoleptik.
Hasil praktikum yang didapat berupa pada uji organoleptik berupa pada
raaasa 3, warna 2,1, aroma 2,1 dan tekstur 3. Sehingga dapat ditarik kesimpulan
penambahan cuka akan mempercepat proses karamelisas pada pembuatan permen.

Kata Kunci : Permen Karamel, Susu, Reaksi Karamelisasi, Reaksi Maillard dan
Cuka.
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Di zaman modern ini kita sering sekali menemui sesuatu yang baru dan

dianggap asing. Karena kemajuan tehknologilah yang memacu laju produktivitas

dan terus berusaha untuk membuat sesuatu yang baru. Salah satu dibidang

Peternakan, banyak sekali inovasi yang terus dikembangkan seperti; produk telur,

susu, daging, dan yang lainnya.

Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan (disekresikan) oleh

kelenjar mamae (ambing) pada semua binatang mamalia. Susu merupakan bahan

makanan pokok dari sumber gizi untuk bayi sebelum bisa mencerna makanan lain,

baik bayi manusia maupun bayi binatang, khususnya binatang mamalia (menyusui).

Susu juga merupakan sumber protein terbaik setelah telur. Meskipun demikian,

tidak selamanya dan tidak semua orang harus minum susu. Hal ini disebabkan pada

hakikatnya susu merupakan makanan pokok bagi bayi dan anak-anak, sehingga jika

kita mengonsumsi susu dalam bentuk murni atau susu yang dipasteurisasi saja,

justru kemungkinan besar akan timbul banyak permasalahan dengan kesehatan

tubuh kita. Ada baiknya kita mengonsumsi susu dalam bentuk lain, misalnya susu

asam, yogurt atau produk-produk olahan susu lainya seperti keju, karamel, dodol,

es krim dan permen susu. Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur

produktif, susu membantu pertumbuhan pada masa pertumbuhan. Sementara itu,

untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu

mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan

minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan

dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu.
 Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan

dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan

persyaratan mutu tinggi. pembuatan permen susu juga merupakan suatu alternatif

pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah. Maka dari itu perlu

dilakukan praktikum ini sebagai salah satu wadah untuk mengaplikasikan ilmu

yang telah di dapat di bangku perkuliahan dan sekaligus dapat menambah wawasan

serta dapat meningkatkan keterampilan dalam bidang pengolahann susu khususnya

permen susu.

Tujuan Praktikum

untuk mengetahui dan memahami cara pembuatan karamel atau permen

susu
 TINJAUAN PUSTAKA

Susu

susu dapat didefinisikan sebagai cairan putih yang diperoleh dari pemerahan

sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau menambah dengan

bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari

hasil pemerahan sapi perah. Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi

tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti

protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh

manusia. Selain itu dikarenakan nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu

merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan

dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi

tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar, maka perlu di olah untuk

memperpanjang masa simpan dari susu (Saleh, 2004).

Permen Susu

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan

bahan dasar susu yang pada prinsipnya, pembuatan permen ini berdasarkan reaksi

karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan

bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Sedangkan warna

coklat yang terbentuk pada reaksi ini disebabkan oleh gula/karbohidrat yang

dipanaskan dan bereaksi dengan protein. Permen susu adalah sejenis permen yang

dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan gula. Susu yang digunakan

untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi

(misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah) (Kersani, 2011).

Prinsip Pembuatan Permen Susu

Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi

yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula

menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai

seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula

yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu

melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua

(Endang, 2011).

Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak

diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut yaitu mula-

mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah

molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi

mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga

terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses

pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam

dalam campuran tersebut (Asti, 2009).

Pemanasan Susu

Pemanasan susu merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu.

Pemanasan dengan suhu yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas

dan lemak. Flavor dan odor berubah disebabkan oleh pengaruh panas terhadap

protein dan laktosa susu. Viskositas akan berkurang pada suhu pasteurisasi dan

akan bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah

terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein,
asam amino, peptida) dengan gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard (Tatang,

2011).

Prinsip pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan

sebagian besar air dalam susu. Kadar air yang rendah menyebabkan pertumbuhan

mikroorganisme dapat ditekan, sehingga pada akhirnya masa simpan produk

menjadi lebih panjang (Citra, 2013).

Proses pemanasan dianggap telah selesai apabila adonan terlihat lepas atau

tidak lengket pada penggorengan, atau dapat dilakukan pengujian kematangan

adonan yaitu dengan cara mengambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan

sendok, dan masukkan ke dalam gelas berisi air dingin, apabila adonan dapat

mengeras maka proses pemanasan telah selesai (Kisworo, 2006).

Gula

Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua

molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sementara Titik lebur sukrosa

adalah 1600 C. Gula berfungsi sebagai membantu pembentukan tekstur, memberi

flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula

ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling

sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk

pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang.

Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan

relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam

proses pengawetan pangan (Kusnandar, 2010).

Margarin

Margarin merupakan lemak padat yang sudah ditambah dengan pengawet,

pewarna dan perisa (flavour) bahkan seringkali diperkaya dengan vitamin. Agar

minyak dan air akan tercampur sempurna, maka seringkali dalam pencampuran itu

ditambahkan emulsifier. Emulsifier ini dapat menstabilkan emulsi dan mencegah

pemisahan fase minyak dan air. Selain itu untuk mencegah kerusakan dan untuk

memperpanjang masa simpang, maka produk campuran tersebut kemudian

dilakukan proses pasteurisasi (Wahyuningsih, 2007).

Vanili

Vanili adalah suatu rempah yang sangat populer dalam pengolahan berbagai

macam makanan dan minuman. Rempah ini memilii aroma harum yang khas dan

kuat. Bubuknya berwarna putih atau putih kecoklatan dengan tekstur yang agak

kasar. Vanili biasa digunakan dalam jumlah sedikit kedalam makanan dan minuman

untuk memiliki aroma yang enak dan harum karena menggunakan vanili. Tidak

untuk membuat harum, vanili juga baik untuk kesehatan antara lain sebagai anti

oksidan, anti inflamasi, meredakan stress dan sangat baik untuk syaraf (Sholihah,

2015).

Asam Cuka

Cuka biasanya mengandung 4 – 18% massa asam asetat. Cuka digunakan

langsung sebagai bumbu,dan dalam pengawetan sayuran dan makanan lainnya.

Cuka meja cenderung lebih encer, sementara makanan acar komersial

menggunakan larutan yang lebih pekat. Jumlah asam asetat yang digunakan sebagai

cuka pada skala dunia tidak besar, tetapi merupakan aplikasi tertua dan paling

terkenal. Pada pembuatan karamel penambahan cuka berfungsi untuk menimbulkan

suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang akan mempercepat

pula terbentuknya karamel (Sawitri, 2007).

 BAHAN DAN METODE

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Pada

hari Kamis 11 April 2019 pikul 10.00 s/d selesai.

Bahan :

Bahan yang digunakan berupa susu, gula, mentega, vanilla, cuka dan kertas

minyak.

Alat :

Alat yang digunakan berupa panci, pengaduk, kompor, timbangan dan

pisau.

Metode Kerja :

1. Siapkan bahan dan alat yang digunakan.

2. Masukkan susu sebanyak 1 liter kedalam panci.

3. Panaskan hingga mendidih sambil diaduk.

4. Masukkan gula pasir 1 Kg, cuka 2 sendok dan mentega 15 gr ke dalam susu

yang sudah mendidih.

5. Aduk trus hingga mengental. Setelah mengental masukkan vanili

kedalamnya. Aduk hingga tercampur rata.

6. Setelah tercampur rata dan mengental, tuangkan kedalam wadah yang sudah

dilapisi kertas minyak.

7. Tunggu hingga dingin, kemudian potong dan bungkus dengan kertas

minyak.

8. Kemudian uji organoleptik (Tektur, Aroma, Warna dan Rasa).

 Susu

Tambahkan gula pasir, cuka dan mentega.

Panaskan sampai mengental

Tambahkan vanili

Aduk sampai homogen

Dinginkan pada suhu ruang

Potong dan bungkus

Uji organoleptik (rasa, warnaa, aroma dan

tekstur)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Permen Susu atau Karamel

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Praktikum

Tabel 1. Uji Organoleptik Pembuatan Permen Susu atau Karamel

Kelompok Tekstur Aroma Warna Rasa
Kelompok 1 3 2 2 2
Kelompok 2 4 2 2 4
Kelompok 3 2 3 2 4
Kelompok 4 2 2 3 2
Kelompok 5 3 2 3 3
Kelompok 6 3 2 2 3
Jumlah 18 13 13 18
Rataan 3 2.1 2.1 3

Keterangan :

Skala Hedonik Skala Numerik

Tidak suka 1
Agak Suka 2
Suka 3
Sangat Suka 4
Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum pada pembuatan permen susu atau karamel

memiliki rasa yang sangat disukai yaitu memilki rata-rata 3, hal ini dikarenakan

adanya penggunaan gula yang membuat rasa manis pada permen. Hal ini sesuai

dalam literatur Kusnandar (2010) bahwa sukrosa adalah disakarida yang apabila

dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa.

Sementara Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Gula berfungsi sebagai membantu

pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa

manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada

konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan

akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya

mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang

menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan

Berdasarkan hasil praktikum pada pembuatan permen susu atau karamel

memiliki tekstur yang sangat disukai yang memiliki rata-rata 3, hal ini dikarenakan

pada pembuatan permen susu menggunakan margarin, sehingga tektur yang didapat

baik. Hal ini sesuai dalam literatur Wahyuningsih (2007) bahwa Margarin

merupakan lemak padat yang sudah ditambah dengan pengawet, pewarna dan

perisa (flavour) bahkan seringkali diperkaya dengan vitamin. Agar minyak dan air

akan tercampur sempurna, maka seringkali dalam pencampuran itu ditambahkan

emulsifier. Emulsifier ini dapat menstabilkan emulsi dan mencegah pemisahan fase

minyak dan air. Selain itu untuk mencegah kerusakan dan untuk memperpanjang
masa simpang, maka produk campuran tersebut kemudian dilakukan proses

pasteurisasi.

Berdasarkan hasil praktikum penggunaan vanili dalam pembuatan permen

karamel akan memberikan aroma yang enak dan akan banyak diminati, ada baiknya

memberikan vanili saat permen susu akan mengeras supaya wanginya tidak mudah

hilangnya. Hal ini sesuai dalam literatur Sholihah (2015) bahwa vanili adalah suatu

rempah yang sangat populer dalam pengolahan berbagai macam makanan dan

minuman. Rempah ini memilii aroma harum yang khas dan kuat. Bubuknya

berwarna putih atau putih kecoklatan dengan tekstur yang agak kasar. Vanili biasa

digunakan dalam jumlah sedikit kedalam makanan dan minuman untuk memiliki

aroma yang enak dan harum karena menggunakan vanili. Tidak untuk membuat

harum, vanili juga baik untuk kesehatan antara lain sebagai anti oksidan, anti

inflamasi, meredakan stress dan sangat baik untuk syaraf.

Berdasarkan hasil praktikum penggunaan cuka dalam pembuatan permen

susu akan membantu mempercepat proses karamelisasi. Hal ini sesuai dalam

literatur Sawitri (2007) bahwa cuka biasanya mengandung 4 – 18% massa asam

asetat. Cuka digunakan langsung sebagai bumbu,dan dalam pengawetan sayuran

dan makanan lainnya. Cuka meja cenderung lebih encer, sementara makanan acar

komersial menggunakan larutan yang lebih pekat. Jumlah asam asetat yang

digunakan sebagai cuka pada skala dunia tidak besar, tetapi merupakan aplikasi

tertua dan paling terkenal. Pada pembuatan karamel penambahan cuka berfungsi

untuk menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang

akan mempercepat pula terbentuknya karamel (Sawitri, 2007).

 Proses pemanasan dalam pembuatan permen susu akan memberikan warna

coklat pada pembuatan permen suus karena terjadinya reaksi antara amino group.

Hal ini sesuai dalam literature Tatang (2011) bahwa Pemanasan susu merupakan

salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan dengan suhu yang tinggi

akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak. Flavor dan odor berubah

disebabkan oleh pengaruh panas terhadap protein dan laktosa susu. Viskositas akan

berkurang pada suhu pasteurisasi dan akan bertambah pada suhu mendidih.

Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat karena

terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam amino,peptida) dengan gula,

reaksi ini disebut reaksi Maillard (Tatang, 2011).

 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :

1. Reaksi yang terjadi pada pembuatan permen susu yaitu reaksi maillard.

2. Penambahan gula dalam pembuatan permen susu akan memberikan rasa

manis dan memperbaiki tekstur pada permen.

3. Penggunaan mentega dalam pembuatan permen berfungsi sebagai

emulsifier.

4. Penggunaan asam cuka pada permbuatan permen susu untuk mempercepat

proses hidrolisa agar proses karamelisasi berlangsung cepat.

5. Pada uji organoleptik tekstur dalam pembuatan permen memilki rata-rata 3.

6. Pada uji organoleptik rasa dalam pembuatan permen memilki rata-rata 3.

7. Pada uji organoleptik warna dalam pembuatan permen memilki rata-rata

2,1.

8. Pada uji organoleptik aroma dalam pembuatan permen memilki rata-rata

2,1.
 DAFTAR PUSTAKA

Asti. 2009. Pengolahan Susu Karamel. http://astriparamithadewi.blogspot.com

/2009/12/teknologi-pengolahan-susu-karamel-susu.html. Diakses pada
tanggal 16 April 2019.

Citra. 2013. Pembutan Permen Susu. https://www.academia.edu /11517736/

Laporan_Pembuatan_Permen_Susu?auto=download. Diakses pada tanggal
16 April 2019.

Endang, Setyawati. 2011. Pembuatan Permen Susu. http://tatangkostaman.

blogspot.com/2011/03/pembuatan-permen-susu.html. Diakses pada tanggal
16 April 2019.

Kersani, 2011. Permen Susu. http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com /2011/04/

permen susu.html. Diakses pada tanggal 16 April 2019.

Kisworo, DJ. 2006. Buku ajar Tekhnologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan
Universitas Mataram. Mataram.

Kusnandar, Feri. 2010. Reaksi Pencoklatan dalam Pangan.

http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=comcontent&task=view&id=1
42&Itemid=94). Diakses pada tanggal 16 April 2019.

Saleh. 2004. Permen Susu. http://feryanggriawanaceblogger.blogspot.com

/2012/05/laporan-pkl-permen-susu.html. Diakses pada tanggal 16 April 2019.

Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sholihah, Nisa. 2015. Vanili. http://www.kerjanya.net/faq/18062-vanili.html.

Diakses pada tanggal 16 April 2019.

Tatang. 2011. Pembuatan Permen Susu. http://tatangkostaman.blogspot.com

/2011/03/pembuatan-permen-susu.html. Diakses pada tanggal 16 April 2019.

Wahyuningsih, Widyani. 2007. Analisa Strategi Pemasaran Industri Kecil Permen

Karamel Susu Di Daerah Pangalengan, Jawa Barat. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.