LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
SOSIS

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 19 April 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan sosis adalah untuk diversifikasi produk
olahan daging untuk mengawetkan atau meningkatkan daya tahan daging untuk
meningkatkan nilai ekonomis, dan juga untuk mengetahui cara pembuatan sosis.
Prinsip Percobaan
Prinsip

percobaan

pengolahan

sosis

adalah

berdasarkan

proses

emulsifikasi yaitu protein yang berfungsi sebagai emulsifier yang dapat mengikat
Daging ayam
air dan lemak sehingga akan diperoleh emulsi yang stabil.
Air bersih

Pencucian
Dressing

Air kotor
Tulang, kulit

Penimbangan
Garam, pala, gula

Curring
T= 4-5C, t= 24 jam

Es batu

Penggilingan I

tapioka, STPP, lemak putih, gula, garam, pala

Penggilingan II
Casing

Pengisian
Pengikatan
Penggantungan

DIAGRAM ALIR
PROSES PERCOBAAN
Pengukusan
T = 100C, t = 15
Penimbangan
Sosis ayam

Uap air

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis

PROSES PEMBUATAN SOSIS

Gambar 2. Proses Pembuatan Sosis

HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan teknologi pengolahan sosis dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sosis

Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

Daging ayam, Tapioka

Bahan Tambahan

Es batu, Garam, Merica, STPP, Pala, Minyak

sayur, Bawang putih, Bawang bombay, Putih
telur

Berat Produk

114 gram

% Produk

57%

Organoleptik:
1. Warna

Puith Kecoklatan

2. Rasa

Khas sosis

3.

Khas ayam

Aroma

4. Tekstur

Kenyal

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan sosis dengan basis 200 gram
diperoleh berat produk sebesar 114 gram dan persen produk sebesar 57%.

Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih kecoklatan, rasa khas sosis,
beraroma khas daging ayam, bertekstur kenyal dan kenampakan menarik.
Mula-mula daging dibersihkan dan digiling dengan penggiling daging.
Penggilingan ini dimaksudkan untuk memotong serat-serat daging. Daging giling
kemudian.dicampur dengan air es, garam dan bumbu dan diaduk menggunakan
alat pengaduk chopper. Pencampuran ini dilakukan pada suhu 4-8C. Tujuan
utama proses ini adalah untuk mengekstrak protein dari dalam daging.
Penggunaan garam, selain untuk rasa iuga berfungsi untuk melarutkan protein
yang larut dalam garam. Protein inilah yang nantinya akan berfungsi sebagai
pengemulsi alami dalam pembentukan emulsi sosis. Pengadukan diteruskan
dengan menambahkan lemak. pada pencampuran lemak ini suhu dinaikkan
menjadi 10-12C untuk menambah kelarutan lemak dan mempermudah
terbentuknya emulsi (Anjarsari, 2010).
Campuran yang sudah terbentuk secara stabil ini kemudian dimasukkan
kedalam selongsong dengan menggunakan alat stuffer. Gilingan daging yang telah
diberi selongsong ini lalu direbus. Perebusan sosis untuk .mendapatkan sosis
masak perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan pemuaian
yang terlalu cepat. Pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah (Anjarsari,
2010).
Dalam pembuatan sosis, daging merupakan bahan baku sosis karena daging
memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Daging yang sangat
baik memiliki sifat-sifat tersebut adalah jaringan daging yang melekat pada tulang
(daging kerangka) dari hewan.Kepala dan pipi memiliki daya ikat terhadap air dan
mengemulsi lemak sedang. Sedangkan jaringan-jaringan seperti bibir, moncong
dan kulit memiliki daya yang rendah dan meskipun secara nutrisi dapat diterima,
penggunaannya harus dibatasi bila kualitas sosis yang baik hendak diperoleh
(Kramlich, 1976).
Tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang
dihasilkan tidak terasa kering.Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es.
Banyaknya air dalam produk akhir adalah 4P+10 = 4 x kadar protein ditambah
10%. Protein, air dan lemak harus merupakan suatu emulsi tiga fase.dalam hal ini

lemak merupakan fase diskontinu, dan air merupakan fase kotinu (Anjarsari,
2010).
Putih telur dalam pembuatan sosis yaitu sebagai sumber lemak untuk
terbentuknya emulsi. Terbentuknya dispersi lemak dalam air akan membentuk
sistem emulsi pada daging atau sosis. Jumlah lemak yang ditambahkan selain
untuk membuat emulsi juga, berpengaruh terhadap peningkatan jumlah lemak
yaang terkandung dalam sosis (Anjarsari, 2010).
Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat
meningkatkan daya ikat air, daging dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan
pengikat alami dari hewan yaitu kasein dan skim, sedangkan yang berasal dari
tanaman misalnya pati dari umbi-umbian, tepung terigu dan isolat protein
(Marliyati, 1992).
Pada pembuatan sosis menggunakan bahan pengisi dan pengikat seperti
tapioka dan STPP. Tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis adalah
untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya ikat produk
daging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan selama pemasakan,
(5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6) mengurangi biaya formulasi
(Anjarsari, 2010).
Bumbu bumbu yng digunakan dalam produk sosis adalah lada, bawang
putih dan pala. Pemakaian jumlah dan macam-macam bumbu terlebih dahulu
dihaluskan..berfungsi sebagai penambah cita rasa dalam produk sosis (Anjarsari,
2010).
Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk
menambahatau meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor,
dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan.
Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis (SNI, 1995).
Sosis berdasarkan jenis casing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ;

1. sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba
(lamb), dan babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung
dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan,
tentunya tidak akan sempurna jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan
penggunaan cassing jenis ini adalah produk tidak awet.
2. sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan
dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat
pada produk.
3. Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa
adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras
dan dianjurkan untuk tidak dimakan.
4. Sosis dengan casing polyamide (turunan plastic yang bersifat food grade),
Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk
dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak
(Nurohmat 2013).
Klasifikasi sosis terdiri atas sebagai berikut:
1

Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak,
tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis
jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum
dihidangkan.

Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama
dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk
memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu
sebelum dikonsumsi.

Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macammacam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by
product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi
yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis
ini.

Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses
fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis.
Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya,

dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan
kelembabab yang terkontrol.
5

Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang
biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap (Nursiam, 2010).
CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada saat pencucian sosis dan

proses pengukusan karena pada kedua proses tersebut bertujuan untuk

mengurangi serta membunuh mikroorganisme yang mungkin terdapat pada daging
ataupun adonan.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik
harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat
maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis
merupakan makanan sumber protein.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan sosis dapat disimpulkan dengan
basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 114 gram dan persen produk
sebesar 57%. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih kecoklatan, rasa

khas sosis, beraroma khas daging ayam, bertekstur kenyal dan kenampakan
menarik.

DAFTAR PUSTAKA
Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Panen Mortem dan
Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Kramlich, W.E, 1976. Sausage Products. Dalam The Science of Meat and Meat
Products. W.H Freeman and Co., Inc. Westport, Connecticut.
Marliyati, S.A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Cetakan
Pertama, Penerbit IPB Press PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Nurohmat,

2013,

Pembuatan

Sosis,

http://cukupnurohmat.blogspot.com/

Akses 28 Mei 2014.

Nursiam, I. 2010. Sosis. http://intannursiam.wordpress.com/2010/10/13/sosis/.
Diakses: 24 April 2016.

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Apa yang dimaksud dengan high binding meat, low binding meat dan medium
binding meat? Dari ketiga jenis daging tersebut bagian mana yang paling baik
digunakan untuk sosis? Mengapa demikian?
Jawab:
High binding meat yaitu daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan
dalam proses pengolahan secara kuat. Low binding meat adalah daya ikat daging
untuk mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara lemah sedangkan
medium binding meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam
proses pengolahan secara biasa. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi
adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah
umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non
skeletal atau protein halus. Protein daging berperan dalam dua hal, yaitu
mengemulsikan lemak dan mengikat air. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak
dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama
pemasakan (Anjarsari, 2010).
Daging yang baik untuk digunakan dalam pembuatan sosis yaitu daging
yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak
berlemak.
2. Sebutkan jenis-jenis casing! Berikan contohnya!
Jawab:
Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
yaitu alami, kolagen serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami
hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan
melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.
Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari
penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan dan melekat pada
produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing
selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat
keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.
3. Jelaskan komponen-komponen pembuatan sosis!

Jawab:
Komponen pembuatan sosis yaitu:

Daging, pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis

adalah daging skeletal yang berlemak rendah

Lemak, lemak dalam pembuatan sosis diperlukan untuk membuat emulsi

bersama-sama dengan air

Bahan pengikat, tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis
adalah untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya
ikat produk daging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan
selama pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6)

mengurangi biaya formulasi

Bahan pengisi, bahan pengisi (filler) yang yang biasa ditambahkan pada

sosis adalah tepung gandum , barley, jagung atau beras.

Casing, casing atau selongsong untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong

alami dan selongsong buatan.

Bumbu-bumbu, bumbu-bumbu yang digunakan dalam produk sosis adalah

lada, bawang putih dan pala.

Air, tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang

dihasilkan tidak terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es.
Garam dapur (NaCl), merupakan bahan penolong dalam proses
pembentukan emulsi.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pembuatan Sosis
W daging ayam

Basis

W STPP

58,7
x 200
100

0,34
x 200
100

Basis

= 0,68 gram
W minyak sayur =

19,02
x 200
100

5,66
x 200
100

Basis

= 11,32 gram
W bawang putih =

7,13
x 200
100

0,91
x 200
100

Basis

= 1,82 gram
W bawang bombay=

0,63
x 200
100

Basis

=
= 1,26 gram

W merica

Basis

=
= 14,26 gram

W garam

Basis

=
= 38,04 gram

W tapioka

Basis

=
= 117,4 gram

W es batu

3,96
x 200
100

Basis

= 7,92 gram
W putih telur

0,23
x 200
100

=
= 0,46 gram

2,83
x 200
100

Basis

= 5,66 gram
W pala

Basis

=
0,57
x 200
100

% produk

W pproduk
x 100
W basis
114
x 100
= 200
= 57%

= 1,14 gram

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel Syarat Mutu Sosis
No
Kriteria Uji
Satuan
1
Keadaan
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
1.4 Tekstur
2
Air
%b/b
3
Abu
%b/b
4
Protein
%b/b
5
Lemak
%b/b
6
Karbohidrat
%b/b
7
Bahan Tambahan Makanan
7.1 Pewarna
Sesuai
7.2 Pengawet
SNI
8
Cemaran Logam
8.1 Timbal (Pb)
mg/kg
8.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
8.3 Seng (Zn)
mg/kg
8.4 Timah (Sn)
mg/kg
8.5 Raksa (Hg)
mg/kg
9
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
10 Cemaran Mikroba :
10.1 Angka total lempeng
koloni/g
10.2 Bakteri bentuk koli
APM/g
10.3 Eccerichia coli
APM/G
10.4 Enterococci
Koloni/g
10.5 Clostridium Perifringens
10.6 Salmonela
Staphylococcus aureus
Koloni/g
Sumber: Standar Nasional Indonesia, (1995).

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Bulat Panjang
Maks 67,0
Maks 3,0
Min 13,0
Maks 25,0
Maks 8

Maks 2,0
Maks 20,0
Maks 40,0
Mg/kg 40,0
Maks 0,03
Maks 0,1
Maks 105
Maks 10
<3
102
Negatif
Negatif
Maks 102