LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SOSIS

Oleh:
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan
Tgl. Pengumpulan

: Dewi Nurhikmawati
: 133020211
: H/5
: Helmi Ramdani
: 18 April 2016
: 21 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

I. TUJUAN PRINSIP
Untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengawetkan atau
meningkatkan daya tahan daging, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan
juga untuk mengetahui cara pembuatan sosis.
II. PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses emulsifikasi yaitu protein yang berfungsi sebagai
emulsifier yang dapat mengikat air dan lemak sehingga akan diperoleh emulsi
yang stabil.
III.

RUMUS
W Basis=

W Bahan
Formulasi
W bahan = Formulasi x W Basis

IV.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SOSIS

Daging ayam/sapi

Air Bersih

Pencucian

Dressing

Air Kotor

Tulang, kulit

Penimbangan

Garam, sendawa, gula

Curing
T = 4-5oC, t = 24 jam

Es Batu
Penggilingan I
Penggilingan II
Tapioka, skim, lemak putih,
gula, garam, pala
Pengisian

casing

Pengikatan

Penggantungan

Pengukusan
T = 100oC, t = 15 menit

Penimbangan

Sosis ayam/sapi

Uap air

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis

V. FOTO PROSES

Penimbangan
bahan

Penghalusan
bawang putih

Pemasakan
sosis

Pemasukan
adonan pada
casing plastik

Perendaman
sosis

Pelepasan casing
dan penimbangan
sosis

Penghancuran
daging ayam

Penambahan
bahan lain

Pemasukan
adonan pada
injeksi filler

Penimbangan
bahan campuran

Penggorengan

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Sosis

VI.

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sosis
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

Berat produk
% Produk
Organoleptik:
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

200 gram
Daging ayam 58,70% = 117,4 gram
Tapioka 7,13% = 14,26 gram
Es batu 10,0%
Garam 0,63%
Merica 0,23%
Minyak sayur 10,0%
STPP 0,34%
Bawang putih 0,91%
Bawang Bombay 3,96%
Putih telur 2,83%
Pala 0,57%
Skim 4,7%
259 gram
130%
Kuning kecoklatan
Ayam
Khas daging ayam
Halus
Menarik

(Sumber: Dewi Nurhikmawati,133020211,Meja 5,Kelompok H)

VII.

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan sosis didapatkan berat produk
sebesar 259 gram dengan % produk sebesar 130%. Dimana sifat organoleptik
pada sosis tersebut ialah warna kuning kecoklatan, rasa ayam, aroma khas daging
ayam, tekstur halus, dan kenampakan menarik.
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging (-1,50C).
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan
ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan
memiliki flavor yang lebih kuat.

Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam
laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri
akan terhambat, (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, (3) lapisan luar
daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat
ditahan, (4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan
optimum serta cita rasa khas (Astawan, 2006).
Proses pelayuan adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa
(salpeter). Sendawa mengandung nitrat, yaitu dalam bentuk natrium nitrat atau
kalium nitrat.
Dalam proses pelayuan, garam dapur berfungsi sebagai pengawet dan
pembangkit cita rasa. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat
penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik, serta memperbaiki aroma dan
tekstur daging.
Selama proses pelayuan berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi
nitrit oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging
menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan bakteri.
Proses selanjutnya adalah proses pre-cooking. Proses pre-cooking adalah
proses penggilingan. Tujuan dari proses penggilingan yaitu untuk menghancurkan
serat-serat daging, dengan demikian protein daging akan lebih banyak larut dalam
garam, mengecilkan dan menyeragamkan ukuran globula lemak, dan untuk
mendapatkan emulsi yang stabil. Semakin banyak protein larut, garam yang
terekstraksi selama penggilingan menyebabkan emulsi semakin lebih stabil
(Apandi, 1993).
Penambahan air dalam bentuk es pada saat pengadukan dan pelembutan
daging dapat dimaksudkan untuk menstabilkan suhu, dikarenakan selama proses
pengadukan dan pelembutan akan timbul panas yang dapat mengganggu stabilitas
emulsi. Selain dari pada itu berfungsi sebagai penambah cairan sehingga diperoleh
hancuran daging yang berbentuk adonan sehingga memudahkan pengisian adonan
sosis kedalam casing. Jika suhu pengadukan melebihi dari 15 oC, lemak akan
mencair sehingga menjadi lembek yang akhirnya emulsi minyak dalam air akan
pecah.
Proses selanjutnya adalah penggilingan dengan bumbu-bumbu dan bahan
pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah tapioka.
Tapioka merupakan bahan pengisi pada sosis, dimana penambahan tapioka
berfungsi untuk menarik air, membentuk tekstur yang padat, menstabilkan emulsi,
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi

mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam jumlah
yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan
kemampuan emulsifikasi yang rendah. Dengan penambahan tapioka dimaksudkan
untuk memperbaiki sifat adonan serta mengurangi biaya produksi.
Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas
emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi
pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat
adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging
dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh
dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk.
(Soeparno,1994).
Penambahan Sodium Tripolipospat berfungsi untuk membuka pori-pori
daging sehingga ketika ditambahkan bumbu, bumbu tersebut akan menyerap.
Penambahan bumbu-bumbu pada produk olahan sosis dimaksudkan untuk
memberikan cita rasa sosis sapi yang khas sesuai dengan selera konsumen.
Beberapa bumbu mempunyai sifat antioksidan, sehingga dapat memperlambat
ketengikan (ransiditas). Penambahan bahan penyedap dan bumbu, terutama
ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavour (Soeparno, 1994).
Campuran adonan kemudian dimasukkan kedalam selongsong dengan
menggunakan alat stuffer. Tujuan dari pengisian ini adalah untuk mendapatkan
sosis yang sesuai dengan ukuran yang dikehendaki yang telah dibungkus dalam
selongsong.
Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan
selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak (usus
hewan) misalnya usus sapi, usus domba, atau usus kambing. Selongsong alami
mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan
perlu dikeringkan atau digarami. Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok
yaitu selulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan,
dan plastik. Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar daripada
selongsong alami.
Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis (SNI, 1995).
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang
kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam

pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak
dimasak (Syahrianasabil, 2013).
Sosis berdasarkan jenis cassing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ;
1) sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba
(lamb), dan babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung
dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya
tidak akan sempurna jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan
cassing jenis ini adalah produk tidak awet.
2) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan
dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada
produk.
3) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa
adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan
dianjurkan untuk tidak dimakan
4) Sosis dengan casing polyamide (turunan plastic yang bersifat food grade),
Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan
ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak (Nurohmat 2013).
Binder atau bahan pengikat dapat dikelompokkan kedalam 3 kelompok
diantaranya:
- Plant binder merupakan bahan pengikat yang berasal dari tanaman seperti
tapioka, maizena.
- Animal binder merupakan bahan pengikat yang berasal dari hewan seperti
susu.
- Chemical binder merupakan bahan pengikat yang berasal dari sintetis kimia
seperti garam-garam fosfat.
Klasifikasi sosis terdiri atas sebagai berikut (Nursiam, 2010) :
1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak,
tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis
ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama
dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk
memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum
dikonsumsi.
3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macammacam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by
product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi
yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis ini.

4. Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses
fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian
penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus
dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang
terkontrol.
5. Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang
biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap.
CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada saat pencucian sosis dan
proses pengukusan karena pada kedua proses tersebut bertujuan untuk
mengurangi serta membunuh mikroorganisme yang mungkin terdapat pada daging
ataupun adonan.
Berdasarkan hasil pengamatan, bila dibandingkan dengan SNI aroma,
warna, tekstur, dan rasa dari sosis ayam yang dibuat sudah sesuai dengan
ketentuan SNI.

VIII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan sosis didapatkan berat produk
sebesar 259 gram dengan % produk sebesar 130%. Dimana sifat organoleptik
pada sosis tersebut ialah warna kuning kecoklatan, rasa ayam, aroma khas daging
ayam, tekstur halus, dan kenampakan menarik.
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muchidin. (1993). Teknologi Pengolahan Daging, Universitas Bandung
Raya, Bandung.
Astawan, Made, (2006), Mengapa kita Perlu Makan Daging?,
http://www.depkes.go.id/css/theme_dreams.css, Diakses: 19 April 2016.
Badan Standar Nasional. (1995). Sosis. http://sisni.bsn.go.id/.
Diakses : 19 April 2016
Nurohmat,(2013), Pembuatan Sosis, http://cukupnurohmat.blogspot.com/ .
Diakses: 19 April 2016

Soeparno. (1994). Ilmu Dan Teknologi Daging. Penerbit Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta
Syahrianasabil.
(2013).
Pembuatan
Bakso
dan
http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: 19 April 2016

No
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
3
4
5
6
7
7.1
7.2
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5

LAMPIRAN
Tabel 2. Syarat Mutu Sosis
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Air
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Pengawet
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Bulat Panjang
Maks 67,0
Maks 3,0
Min 13,0
Maks 25,0
Maks 8

Sesuai
SNI
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 2,0
Maks 20,0
Maks 40,0
Mg/kg 40,0
Maks 0,03

Sosis.

9
10
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6

Cemaran Arsen (As)

mg/kg
Cemaran Mikroba :
Angka total lempeng
koloni/g
Bakteri bentuk koli
APM/g
Eccerichia coli
APM/G
Enterococci
Koloni/g
Clostridium Perifringens
Salmonela
Staphylococcus aureus
Koloni/g
Sumber: Standar Nasional Indonesia, (1995).

Perhitungan:

58,70
x 200=117,4 gram
100

10,0
x 200=20 gram
100

10,0
x 200=20 gram
100

Skim

4,7
x 200=9,4 gram
100

Tapioka

7,13
x 200=14,26 gram
100

Daging Ayam

Es batu

Minyak Sayur

Maks 0,1
Maks 105
Maks 10
<3
102
Negatif
Negatif
Maks 102

2,83
x 200=5,66 gram
100

Garam

0,63
x 200=1,26 gram
100

Merica

0,23
x 200=0,46 gram
100

STPP

0,34
x 200=0,68 gram
100

Bawang putih

0,91
x 200=1,82 gram
100

Bawang bombay

3,96
x 200=7,92 gram
100

Pala

0,57
x 200=1,14 gram
100

% Produk

259
x 100=130
200

Putih telur

Tugas Diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan high binding meat, low binding meat dan
medium binding meat? Dari ketiga jenis daging tersebut bagian mana yang
paling baik digunakan untuk sosis? Mengapa demikian?

Jawab:
High binding meat yaitu daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan
dalam proses pengolahan secara kuat. Low binding meat adalah daya ikat daging
untuk mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara lemah sedangkan
medium binding meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam
proses pengolahan secara biasa. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi
adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah
umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non
skeletal atau protein halus. Protein daging berperan dalam dua hal, yaitu
mengemulsikan lemak dan mengikat air. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak
dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama
pemasakan (Anjarsari, 2010).
Daging yang baik untuk digunakan dalam pembuatan sosis yaitu daging
yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak
berlemak.
2. Sebutkan jenis-jenis casing! Berikan contohnya!
Jawab:
Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
yaitu alami, kolagen serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami
hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan
melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.
Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari
penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan dan melekat pada
produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing
selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat
keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.
3. Jelaskan komponen-komponen pembuatan sosis!
Jawab:
Komponen pembuatan sosis yaitu:

Daging, pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis

adalah daging skeletal yang berlemak rendah
Lemak, lemak dalam pembuatan sosis diperlukan untuk membuat emulsi
bersama-sama dengan air
Bahan pengikat, tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis
adalah untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya
ikat produk daging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan
selama pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6)
mengurangi biaya formulasi

Bahan pengisi, bahan pengisi (filler) yang yang biasa ditambahkan pada
sosis adalah tepung gandum , barley, jagung atau beras.
Casing, casing atau selongsong untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong
alami dan selongsong buatan.
Bumbu-bumbu, bumbu-bumbu yang digunakan dalam produk sosis adalah
lada, bawang putih dan pala.
Air, tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang
dihasilkan tidak terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es.
Garam dapur (NaCl), merupakan bahan penolong dalam proses
pembentukan emulsi.

Quiz
1. Diketahui:

Berat basis = 210 gram

Berat sebelum breading = 187 gram
Berat setelah breading = 265 gram
Hitung : Berat breading dan % produk!
Jawab :
Berat breading = W setelah W sebelum

= 265 187
= 78 gram
% Produk

265
210+ 78

2. Jelaskan fungsi curing!

Jawab :
Curing digunakan untuk mengawetkan daging dan juga untuk
memperbaiki warna daging sehingga menjadi merah cerah yang
stabil.
3. Sebutkan pengganti STPP pada bakso!
Jawab :
STPP pada bakso dapat diganti dengan tapioka
4. Sebutkan macam-macam casing sosis!
Jawab :
Casing Alami dan casing buatan
5. Apa fungsi roti pada pembuatan nugget!
Jawab :
Roti berfungsi untuk bahan pengisi pada nugget.