Laporan Pembuatan sosis

A. Tujuan praktikum : Mengetahui proses pengolahan Hasil hewani

B. Latar belakang :
Sosis dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu sosis segar yang dibuat dari daging segar,
tidak dikuring (tidak dilakukan penggaraman), dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi
garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong sarta harus
dimasak sebelum dimakan. Sosis masak yang dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau
tidak dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap, dan setelah dibuat
harus segera dimakan. Sosis spesialis daging masak yang dibuat dari daging khusus,
dikuring atau tidak dikuring, dimasak dan jarang diasap, sering dibuat dalam bentuk
batangan atau daging loaf, dan biasa dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau
dibungkus, dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin. Sosis kering dan agak kering yang
dibuat dari daging yang dicuring dan dikeringkan udara, dapat diasap sebelum
pengeringan, serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah dimasak
(Soeparno, 2005).
Proses pembuatan sosis dilakukan pemasakan bahan. Tujuan dari pemasakan
bahan yaitu untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang berupa emulsi
kandungan minyak, air, dengan protein sosis sebagai penstabil, memantapkan warna
daging, dan menginaktifkan mikroba. Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan cara
direbus, dikukus dan diasap, atau kombinasi dari ketiga cara tersebut (Rukmana, 2001).
Sosis adalah contoh emulsi minyak dalam air dimana lemak berfungsi sebagai
fase diskontinu dan air sebagai fase kontinu, sedangkan protein daging berfungsi sebagai
pengemulsi. Proses pembuatan sosis sangat dipengaruhi oleh kemampuan daging yang
dengan penambahan garam, air serta bahan pembantu seperti polifosfat dan bahan lain
yang berfungsi untuk membentuk emulsi dengan lemak yang stabil. Kestabilan emulsi ini
ditunjukkan dengan tidak terpisahnya lemak dari sosis. Berdasarkan kehalusan emulsi
daging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi (Rahayu, 2008).
Proses pembuatan sosis kasar tahap pengolahannya lebih singkat dan sederhana,
yaitu menggiling daging sampai halus kemudian mencampurkannya dengan lemak
sampai merata sedangkan pada proses pembuatan sosis emulsi, tahapan pencampuran
dikembangkan menjadi pencampuran, pencacahan dan pengemulsian dengan
menggunakan alat-alat khusus. Proses penggilingan bertujuan untuk membentuk daging
giling dan untuk mendistribusikan lemak. Butiran-butiran lemak yang ditambahkan pada
tahap pencampuran diharapkan terdistribusi dan merata (Karmini, 2004).
Kata sosis berasal dari bahasa latin salsus, yang berarti daging yang diawetkan
dengan penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan untuk mengawetkan daging segar yang
tidak langsung dikonsumsi. Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang
berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses
penggaraman. Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari
daging atau ikan yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam
selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses
 pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian
selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan (Suharyanto, 2009).

C. Materi dan Metode

1.      Materi
a.       Alat
1)      Pisau
2)      Telenan
3)      Timbangan elektrik
4)      Cooper
6)      Kompor
7)      Panci
8)      Nampan
b.      Bahan
1)     Daging dada ayam
3)      Susu cair
4)      Bawang putih
5)      Merica / lada
6)      Ketumbar
7)      Garam
8)      Air es
9)      Gula
10)  Tepung tapioca
11)  Chasing plastic

2.      Metode
a.       Membersihkan daging ayam dari jaringan ikat
b.      Memotong-motong kemudian di giling
c.       Menambahkan garam 6,82 gr kemudian diikuti dengan bawang putih 5 gr,
merica/lada 2 gr, ketumbar 2 gr, gula 6,82 gr dan air es 20,46 gr
d.      Menambahkan susu cair 13,64 g dan tepung tapioca 6,82 g
e.       Melakukan chopping (peremasan) selama 30 menit
f.       Memasukan kealam chasing plastik
g.      Merebus selama 45 menit
h.      Mendinginkan menggunakan air biasa
i.        Meniriskan
    C. Hasil dan Pembahasan
1.      Hasil Pengamatan
Tabel Uji Organoleptik  Hasil Praktikum
Uji organoleptik Penilaian
warna putih
rasa Enak
bau Khas sosis
tekstur kenyal

C. Sosis adalah daging yang diawetkan dengan penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan
untuk mengawetkan daging segar yang tidak langsung dikonsumsi. Sosis
atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis
sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Berdasarkan
prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging atau ikan yang
digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang.
Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui
beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan
(untuk sosis asap) dan perebusan        (Suharyanto, 2009).

Daging yang digiling untuk pembuatan sosis ini harus halus supaya
mendapatkan tekstur yang lembut. Hasil gilingan tersebut diberi garam. Garam dalam
campuran sosis biasanya sekitar 1-5% dapat memberikan flavor, merupakan
pengawet, dan melarutkan protein sehingga meningkatkan kemampuan protein untuk
menstabilkan emulsi sosis. Emulsi sosis ditempatkan dalam wadah yang disebut
selongsong (Chasing). Selongsong terbagi dalam dua macam yaitu alami dan buatan.
Selongsong alami biasanya terbuat dari usus babi, sapi, atau kambing, sedangkan
selongsong buatan dibedakan menjadi empat berdasarkan bahan yang dipakai yaitu
selulosa, kolagen yang edible, kolagen yang tidak edible dari kulit hewan, dan tabung-
tabung plastik dari polivinil klorida, polietilen, polivinildene.

Berdasarkan hasil praktikum pembuatan Sosis ayam  yang dilakukan hasil

yang didapatkan jauh berbeda. Semua uji organoleptik yang dilakukan seperti
pengukuran parameter rasa, tekstur, aroma, warna, kesukaan, dan keempukan
menghasilkan hasil yang sangat berbeda dengan sosis ayam   komersial. Perbedaan
rasa  yang kami buat dengan Sosis komersial yaitu rasa dari hasil praktikum lebih
mirip daging. Tekstur  sosis  yang kami buat sangat kasar atau berserat jika
dibandingkan dengan sosis komersial yang sangat halus. Perbedaan tekstur ini
dikarenakan dalam pembuatan beef sausage yang dilakukan penggilingan secara
manual sehingga daging yang dihasilkan masih terlalu kasar sedangkan pada pabrik
yang memproduksi beef sausage komersial sudah menggunakan mesin penggiling
yang modern sehingga bahan atau daging dapat dihaluskan dengan baik, hal itu
mempengaruhi tekstur yang didapat. Aroma beef sausage yang kami buat lebih
menyerupai aroma daging bukan aroma beef sausage komersial. Perbedaan yang
dapat dilihat dengan jelas yaitu dari segi warna, warna beef sausage  yang kami buat
coklat, sedangkan beef sausage komersial berwarna merah muda setelah digoreng, hal
ini dikarenakan kami tidak menggunakan bahan pewarna, daging yang kami giling
manual menghasilkan warna yang berbeda ketika dikukus. Keempukan juga berbeda
karena beef sausage yang kami buat kurang empuk ketika dimakan.

D.