Titik Kritis Kehalalan Bakso

Oleh : Dr. Ir. Anton Apriyantono, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
(Menteri Pertanian Periode 2004 2009)

(Dirilis tanggal 15 November 2011)

Bakso adalah salah satu makanan yang populer di Indonesia. Hampir setiap orang menyukai
bakso dan jajanan bakso tersedia di banyak tempat dari mulai restoran besar sampai penjaja
keliling dimana yang paling banyak adalah bakso yang dijajakan oleh penjaja keliling.
Mengingat hal ini maka sangatlah perlu kita memperhatikan kehalalan dan kethoyyiban
bakso yang kita makan sehingga kita perlu mengetahui bagaimana cara pembuatan bakso
serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

Issue utama yang seringkali menimpa bakso adalah jenis daging yang digunakan dalam
pembuatan bakso karena beberapa waktu yang lalu banyak beredar issue adanya bakso yang
dibuat dari daging tikus, campuran daging sapi dan daging babi atau ada juga yang kuahnya
menggunakan rebusan daging atau tetelan babi. Walaupun demikian, perlu diketahui bahwa
secara umum bakso yang umum diperdagangkan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi
dan ikan. Untuk memastikan hal ini maka kita harus memilih tempat penjualan bakso yang
kita percaya hanya menjual bakso sapi yang halal, untuk itu kita harussedikit berusaha
mencari informasi yang akurat. Disamping itu, sudah banyak pula bakso yang dijual dalam
kemasan, untuk bakso dalam kemasan saat ini sudah cukup banyak yang sudah mendapat
sertifikathalal MUI dan terdaftar di BPOM(memiliki nomor BPOM RI MD) sehingga itu
berarti sudah dijamin kehalalannya.

Yang juga sering menjadi masalah adalah kethoyyiban bakso yang diperdagangkan karena
cukup banyak bakso yang dibuat dengan menggunakan pengawet yang dilarang seperti
boraks dan formalin. Hasil survei di Bogor beberapa tahun yang lalumenunjukkan bahwa
dari 23 pedagang bakso yang disurvei, sebanyak 73.9% baksonya mengandung boraks dan
4.4% mengandung formalin. Hal ini jelas memprihatinkan karena kedua bahan tersebut
sangat berbahaya bagi kesehatan sehingga keduanya dilarang digunakan sebagai pengawet.

Bahan untuk Membuat Bakso

1. Daging. Daging yang digunakan untuk membuat bakso
adalah daging sapi atau daging ikan. Jenis daging sapi yang digunakan yaitu daging bagian
penutup dan pendasar (topside dan silverside), kelapa (round), punggung (lamusir) dan
tanjung (rump). Selain itu daging bagian paha belakang sapi juga favorit sebagai bahan
utama pembuatan bakso sapi. Pedagang bakso perorangan biasanya membuat bakso dengan
menggunakan campuran daging sapi segar murni dengan daging sayur. Daging sayur adalah
istilah yang populer di kalangan pedagang bakso bagi jaringan lemak yang terdapat dibawah
kulit berwarna putih. Perbandingan penggunaan daging murni dengan daging sayur adalah
3:1 atau 2:1. Ada juga jenis daging sapi yang lain yang biasa digunakan untuk membuat
bakso urat yaitu daging iga dan sengkel.Sering pula jantung sapi
digunakan untuk pembuatan bakso sapi.
Kehalalan daging sapi biasanya lebih terjamin karena biasanya pemotongan sapi dilakukan di
rumah potong hewan (RPH) milik pemerintah yang cara pemotongannya seperti ditetapkan
dalam peraturan pemerintah adalah pemotongan secara Islam(walaupun demikian, kedepan
semua RPH ini harus distandarisasi dan disertifikasi). Daging sapi impor juga tidak masalah
sepanjang impornya legal karena daging sapi yang diimpor secara legal berdasarkan
peraturan yang berlaku hanya yang halal saja yang boleh masuk ke Indonesia. Yang harus
diwaspadai adalah daging sapi impor yang masuknya ke Indonesia secara ilegal seperti yang
kadang kadang terjadi, jelas kehalalan dan keamanan daging sapi ilegal tidak terjamin.
Biasanya daging sapi impor yang ilegal ini dijual dengan harga yang relatif jauh lebih murah
dibandingkan dengan yang legal atau dibandingkan dengan daging sapi lokal. Masalahnya,
jika sudah menjadi bakso maka tidak bisa lagi kita mengetahui asal usul dagingnya sehingga
kita perlu memilih tempat penjualan bakso yang kita percaya menggunakan daging sapi yang
dijamin kehalalannya.

2. Bahan Pengisi. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan bakso adalah
tepung tapioka dan tepung sagu aren, ada juga yang menggunakan tepung maizena sebagai
campuran dengan kedua tepung yang disebut sebelumnya. Jumlah penggunaan tepung pati
ini biasanya 50% atau lebih dari berat daging yang digunakan. Bahan pengisi ini berfungsi
untuk mengikat dan menahan air selama proses persiapan dan pemasakan sehingga akan
terbentuk bakso yang kompak. Tidak ada masalah dengan kehalalan tepung tapioka dan
tepung sagu aren, keduanya adalah bahan yang halal, demikian juga dengan tepung maizena,
tepung ini juga halal.

3. Garam. Garam dapur berfungsi bukan hanya untuk membentuk rasa asin tapi juga
membantu melarutkan protein, mengawetkan dan meningkatkan daya ikat air. Penambahan
garam biasanya berkisar antara 2-4 persen. Tidak ada masalah dengan kehalalan garam yang
dibuat dari air laut yang dikeringkan.

4. Es atau Air Es. Fungsi penambahan es atau air es adalah untuk mempertahankan suhu
daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan (memperpanjang
keawetan bakso yang dibuat) serta mempertahankan produk agar tidak kering. Penambahan
es atau air es biasanya sebanyak 10-15% bahkan ada yang 30%.

5. Bahan Aditif. Bahan aditif yang digunakan dalam pembuatan bakso ada 3 jenis yaitu
pengawet, pemutih dan pengeras tekstur. Pengawet yang biasa digunakan ada dua jenis yaitu
yang diizinkan dan yang dilarang. Yang diizinkan digunakan (sampai batas tertentu) yaitu
sodium benzoat dan kalium sorbat, sedangkan yang dilarang adalah boraks dan formalin.
Bahan pemutih yang digunakan yaitu titanium oksida, bahan ini juga diizinkan digunakan
sampai batas tertentu. Bahan pemutih berfungsi untuk mencerahkan warna bakso agar tidak
berwarna gelap. Bahan pengeras tekstur yang digunakan biasanya adalah tawas, bahan ini
juga diizinkan digunakan sampai batas tertentu. Ada juga produsen bakso yang menggunakan
bahan pengembang natrium bikarbonat, bahan ini digunakan untuk mengembangkan adonan
bakso sehingga akan dihasilkan bakso yang lebih banyak jika dibandingkan dengan tanpa
penambahan bahan pengembang. Tidak ada masalah dengan kehalalan bahan-bahan aditif
yang diizinkan yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso ini.

6. Bumbu. Bumbu yang digunakan yaitu lada, bawang putih dan penyedap rasa (MSG).
MSG berstatus syubhat karena dibuat dengan cara fermentasi dimana kehalalannya
tergantung kepada kehalalan media yang digunakan dalam fermentasi tersebut. Walaupun
demikian sudah banyak MSG yang sudah dijamin kehalalannya karena sudah mendapatkan
sertifikat halal.

Cara Pembuatan Bakso

Pembuatan bakso melibatkan tahap-tahap: penggilingan dan pembuatan adonan, pencetakan
adonan, pemasakan, penganginan, pengemasan dan penyimpanan. Penggilingan dapat
dilakukan dengan dua tahap yaitu penggilingan kasar dan penggilingan halus dimana
penggilingan halus biasanya dilakukan dengan menggunakan chopper. Didalam chopper
inilah kemudian dilakukan pembuatan adonan dimana daging halus dicampur dengan es,
tepung pati, bumbu dan bahan aditif. Setelah adonan bakso jadi maka tahap selanjutnya
adalah pencetakan adonan. Pada industri bakso menengah besar pencetakan dilakukan
dengan menggunakan mesin sehingga diperoleh bentuk bakso yang relatif seragam
sedangkan pada industri rumah tangga pencetakan dilakukan dengan menggunakan tangan
dan sendok sehingga hasilnya tidak seragam. Bakso yang sudah berbentuk bulat-bulat
kemudian dimasak dengan cara perebusan selama 20 30 menit yang dapat dilanjutkan
dengan pemasakan didalam air tawas selama 5 menit. Tidak semua produsen bakso
melakukan perebusan didalam air tawas, sebagian menambahkan tawas pada waktu
pembuatan adonan. Setelah tahap perebusan bakso diangkat kemudian diangin-anginkan lalu
dikemas.

Tip Memilih Bakso Halal dan Thoyyib

Yang paling mudah adalah memilih bakso dalam kemasan karena sudah cukup banyak
produk bakso yang telah mendapatkan sertifikat halal yang ditandai dengan adanya label
halal dikemasannya dan ada nomor pendaftaran di BPOM. Yang sulit adalah memilih
jajanan bakso karena masih sedikit sekali restoran yang telah mendapatkan sertifikat halal,
apalagi jajanan bakso jalanan akan lebih sulit lagi memilihnya. Jalan yang terbaik adalah
mencari informasi tempat penjualan jajanan bakso yang terpercaya yang menyajikan bakso
yang halal dan thoyyib, jika ada maka itulah yang kita pilih.

Cara yang paling mudah untuk menilai kethoyyiban bakso adalah dengan cara penilaian
organoleptik yaitu menilai penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur dengan menggunakan
panca indera kita. Ciri-ciri bakso yang thoyyib adalah seperti yang dijelaskan sebagai
berikut.

Parameter Ciri-ciri
Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih cemerlang, tidak kusam,
sedikitpun tidak nampak berjamur dan tidak berlendir.
Warna Coklat muda cerah atau sedikit kemerahan atau coklat muda agak keputihan atau
abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lainnya yang mengganggu.
Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi, busuk atau bau
pengawet (khususnya formalin). Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Lezat, enak, rasa daging dominan, rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan.
Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.
Tekstur Kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging (kecuali
bakso urat), tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.