Pendinginan dan Pembekuan Daging

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

DAGING
Denny Widaya Lukman

Pendahuluan
Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable
food) dan bahan makanan yang memiliki potensi mengandung bahaya
(potentially hazardous foods atau PHF). Bahaya yang mungkin dapat
ditemukan dalam daging terdiri dari bahaya biologis (misalnya bakteri,
kapang, kamir, virus dan parasit), bahaya kimia (misalnya residu
antibiotika, residu hormon, cemaran logam berat), dan bahaya fisik
(misalnya serpihan tulang, serpihan pecahan kaca). Oleh sebab itu,
penanganan daging harus dilakukan secara higienis. Penanganan daging
yang higienis perlu diterapkan saat hewan di RPH, proses pemotongan,
penyimpanan, distribusi dan penyajian.

Penanganan daging yang higienis merupakan penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP).
GMP/GHP merupakan suatu pedoman atau acuan tentang penanganan
atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan daging yang aman
(safe) dan layak (suitable). Dalam rangka penerapan sistem jaminan
keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), GMP/GHP merupakan persyaratan dasar
(prerequsite) untuk penerapan sistem HACCP di industri pangan.

Salah satu penerapan GMP/GHP dalam penanganan daging adalah

penerapan sistem rantai dingin (cold chain system), artinya daging harus
ditangani (disimpan) pada suhu dingin di bawah < +4 oC.

Pendinginan Daging
Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging
menjadi di bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan
pendinginan daging adalah untuk mempertahankan kesegaran daging,
memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur
daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan
pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada
daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan
reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.

Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu

bagian dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu
internal karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu <>< +3
o
C secepat mungkin.

Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan

adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang
pendingin -1 oC sampai +1 oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 -
4 m/detik dan lama pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7
o
C) 24 - 36 jam. Metode pendinginan karkas/daging sapi dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1. Metode Pendinginan Karkas/Daging Sapi

Metode Suhu (oC) Kelembaba Kecepatan Waktu

n Relatif Udara (jam)
(%) (m/detik)
Cepat (+SL) -1 s/d +1 85 – 90 1–4 24 – 36
Sangat -5 90 1-4 2
Cepat (+SL)

Keterangan:

SL= Stimulasi listrik (penerapan stimulasi listrik pada proses pemotongan)

Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging sapi secara

cepat adalah terjadinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging
didinginkan, yang dikenal dengan istilah cold shortening. Cold shortening
terjadi akibat daging yang belum mengalami rigor mortis (atau nilai pH
daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 oC. Daging yang mengalami cold
shortening memiliki kualitas yang rendah, karena keempukan daging
tersebut sangat menurun (liat atau alot).

Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan

cepat tersebut diperlukan perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai
pH otot sekitar 5,9) terjadi pada suhu internal daging > +15 oC. Suhu
internal daging yang optimal untuk rigor mortis agar kualitas daging tetap
baik adalah +20 oC sampai +25 oC. Hal ini dapat dilaksanakan dengan
mempercepat terjadinya rigor mortis dengan cara menerapkan stimulasi
listrik (electrical stimulation) pada karkas dalam proses pemotongan.
Stimulasi listrik adalah pemberian aliran listrik pada karkas setelah pengeluaran darah.
Tujuan stimulasi listrik ini adalah membantu pengeluaran darah dan mempercepat terjadinya
rigor mortis.

Pembekuan Daging
Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah
titik beku daging (< -1,5 oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging.

Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian dalam

daging minimum sampai -12 oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh
dengan membekukan daging pada suhu udara -25 oC sampai -45 oC
dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik. Sebelumnya
daging tersebut harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging
mencapai +10 oC. Sedangkan pada pembekuan cepat (deep frozen)
menggunakan blast freezer diterapkan suhu ruang < -18 oC dengan
kecepatan udara > 1 cm per jam.

Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang
dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan pembekuan tersebut, maka proses
pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam

2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam

3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.

Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan

terlebih dahulu mendinginkan karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 oC
kemudian membekukan karkas tersebut dengan suhu ruang -25 sampai -
30 oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu,
karkas disimpan pada cold storage bersuhu -18 oC.

Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis

berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah
dibekukan, maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut
dicairkan (thawed). Proses tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging
yang mengalami thaw rigor akan kehilangan cairan daging (jus daging)
yang relatif banyak dan relatif keras (liat atau alot). Agar daging/karkas
dapat relatif segera dibekukan setelah proses pemotongan, maka perlu
diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses pemotongan.
Pendinginan Karkas
Cara Pendinginan Karkas (Chilling)

Fasilitas yang perlu disediakan dengan adanya fasilitas pendinginan adalah:

1. Stimulasi listrik: penerapan stimulasi listrik setelah pengeluaran darah.

2. Ruang pendingin (chilling room/chiller): suhu -1 oC sampai +1 oC,

kelembaban 85 – 90%, kecepatan udara 1 – 4 m/detik, yang
dilengkapi dengan termometer dan higrometer.

3. Pada pintu chiller dilengkapi dengan tirai plastik elastis atau tirai udara:
berfungsi untuk mempertahankan suhu ruang dan mencegah
masuknya udara dari luar ke dalam ruang chiller.

4. Termometer untuk mengukur suhu bagian dalam daging.

5. Generator listrik (genset): untuk menjaga aliran listrik.

6. Jaket untuk pekerja: melindungi pekerja yang bekerja pada chilling room.

7. Alat angkut daging yang dilengkapi dengan pendingin.

Prosedur pendinginan karkas adalah sebagai berikut:

1. Karkas setengah (half carcase) dari proses pemotongan yang

menerapkan stimulasi listrik dimasukkan segera ke chilling
room/chiller.

2. Di dalam chiller, karkas setengah digantung dengan jarak antar karkas

untuk sirkulasi udara.

3. Pendinginan karkas berlangsung selama 24 – 36 jam.

4. Pintu chiller dijaga agar tidak terbuka lama agar suhu ruang tetap terjaga
< +5 oC. Pintu chiller harus segera ditutup apabila suhu di dalam
chiller melebihi +5 oC.

5. Pemantauan suhu internal daging/karkas (menggunakan termometer

yang dapat ditusukkan ke dalam daging) dilakukan secara berkala,
terjadwal dan acak (disusun dalam Standard Operating
Procedures/SOP). Bagian daging yang biasa dipakai untuk mengukur
 suhu adalah otot paha belakang (daerah Trochanter major atau
Topside).

6. Jumlah karkas dalam ruang chiller disesuaikan dengan luas ruang.

7. Karkas yang masuk pertama harus dikeluarkan pertama pula

(penerapan sistem First-In-First-Out/FIFO).

8. Setelah pendinginan, karkas dapat dibagi-bagi menjadi beberapa bagian

dan selanjutnya dikemas, baik dengan vakum maupun tidak vakum.

Masa Simpan Daging Dingin

Masa simpan (maksimum) dari daging/karkas yang tidak dikemas vakum
(hampa udara) pada chiller dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Masa Simpan Maksimum Daging Sapi Dingin

Jenis Suhu Pendingin (Chiller)

-1 C sampai 0 oC
o
+2 oC sampai +4 oC

(RH 85-90%) (RH 80-85%)

Daging sapi tanpa 3 – 4 minggu < 2 minggu
kemasan vakum
Daging sapi dengan <> -
kemasan vakum

RH = kelembaban relatif

Pembekuan Daging
Cara Pembekuan Daging

Fasilitas yang perlu disediakan untuk menghasilkan daging beku adalah:

1. Fasilitas pendingin (chiller): lihat bagian 5.1.

2. Ruang pembagian karkas (quartering, deboning atau slicing) yang

dilengkapi dengan meja, pisau, alat penggantung.

3. Alat untuk mengemas daging: kemasan dan karton.

4. Ruang pembeku atau blast freezer dengan suhu -25 sampai -30 oC
dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik (pembekuan berlangsung
selama 24 jam)

5. Cold storage dengan suhu -18 oC (sampai -30 oC) untuk menyimpan
daging yang telah dibekukan di dalam blast freezer.

Prosedur pembekuan daging adalah sebagai berikut:

1. Setelah karkas didinginkan mencapai suhu bagian dalam daging < +7

o
C, karkas dibagi menjadi beberapa bagian (slicing, deboning) pada
ruang pembagian karkas.

2. Daging dikemas baik dengan kemasan vakum ataupun tidak vakum,

kemudian dimasukkan ke dalam wadah atau ke dalam karton dan
diberi label.

3. Daging dibekukan di dalam blast freezer.

4. Daging yang telah beku kemudian dipindahkan ke cold storage.

5. Distribusi daging beku dilakukan dengan menggunakan kendaraan yang

memiliki boks pendingin (suhu < -18 oC).

Masa Simpan Daging Beku

Masa simpan daging beku dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Masa Simpan Daging Sapi Beku

Jenis Daging Suhu Cold Storage

o
-20 C -30 oC
Daging (potongan) < 12 bulan < 24 bulan
Karkas seperempat 6 – 18 bulan -

Pembagian Karkas (Quartering, Deboning, Slicing)

Pembelahan karkas menjadi seperempat karkas (quarter carcase) atau
pembagian karkas selanjutnya (deboning, slicing) dilakukan setelah karkas
didinginkan (24 – 36 jam) di dalam chiller. Ruang untuk pembagian karkas
sebaiknya memiliki suhu ruang +10 oC.
Setelah pembagian karkas, daging dikemas baik secara vakum ataupun
tanpa vakum. Selanjutnya daging dapat disimpan dingin di dalam
pendingin (chiller) atau dibekukan (di dalam blast freezer).

DAFTAR PUSTAKA

Andriessen, E.H. 1987. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. Rigby
Publisher, Chatswood.

Branscheid, W., Honikel K.O., Von Lengerken, G., Troeger, K. 1998.

Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. Deutscher Fachverlag,
Frankfurt.