UNIVERSITAS DIPONEGORO

FAKULTAS TEKNIK
MAGISTER TEKNIK KIMIA

TUGAS
TEKNOLOGI FERMENTASI DAGING

SALAMI
Dyah Rosita Heny 21030116420020

1
 FERMENTASI
DAGING :
SAPI, KAMBING
PENGERTIAN SALAMI
Sosis fermentasi (salami)
merupakan produk
fermentasi olahan daging
dengan penggunaan
kultur bakteri asam laktat,
yang mengubah
karbohidrat menjadi asam
laktat.
BAKTERI YANG DIGUNAKAN :
Streptococcus, Lactobacillus ,
Micrococcus (Jay, 2000; Kato et al.,
2004), Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus sake, L. curvatus,
Pediococcus lacidactici dan
kombinasi yang tepat dengan P.
pentosaceus (ErdoTMrul et al.,
2002).
SALAMI
2
LATAR BELAKANG
Pergeseran
selera
Peningkatan
daya guna
Fermentasi
dan daya
daging
simpan

.
 FERMENTASI
DAGING

 Sosis Fermentasi kaya rempah-rempah

Banyak disukai rasanya enak
Bentuk adonan kasar
Produk fermentasi semi kering/kering
Fermentasi dengan BAL(Bakteri Asam
Laktat) : Lactobacillus Plantarum
Flavor : sangat kuat
PENDAHULUAN
Tujuan

FERMENTASI DAGING

Preservasi

MENGETAHUI SIFIT FISIK DAN KIMIA

DARI PRODUK SALAMI

MENGETAHUI PROSES PEMBUATAN SALAMI

5
Pembuatan Salami
Fermentasi Daging
 BAHAN-BAHAN

Daging Sapi
Lemak
Gula, Garam, dan
nitrit
Rempah
Kultur
 Kultur
Daging

Tepung Digiling
Tapioka,
gula, garam,
Kultur dan
rempah
Pencampuran

Pengasapan 3 hari,
pengeringan 40-50 hari
FUNGSI PENAMBAHAN GARAM PADA
FERMENTASI
• Meningkatkan rasa pada
salami
• Membentuk tekstur yang
diinginkan
• Mengontrol
mikroorganisme yang
diinginkan berperan
dalam fermentasi, dan
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk dan patogen
FERMENTASI LAKTAT
1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri
ini dapat mengubah 95 % dari glukosa atau
heksosa lainnya menjadi asam laktat.
Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya
juga dihasilkan akan tetapi jumlahnya sangat
kecil .
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif,
mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi
asam laktat, etanol, asam asetat, asam format,
dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama
 Beberapa faktor yang mempengaruhi
fermentasi
A.Suhu
 Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi selama fermentasi:

 Suhu Minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak

terjadi lagi

 Suhu Optimum, suhu yang memungkinkan pertumbuhan

mikroorganisme paling cepat (37° C)

Suhu Maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan

mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi
.

12
 B.OKSIGEN

UDARA ATAU OKSIGEN SELAMA PROSES FERMENTASI HARUS

DIATUR UNTUK MEMPERBANYAK ATAU MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN MIKROBA TERTENTU
Potato

Peanut

SETIAP MIKROBA MEMBUTUHKAN OKSIGEN YANG BERBEDA

JUMLAHNYA UNTUK PERTUMBUHAN ATAU MEMBENTUK SEL Beef
BARU UNTUK FERMENTASI

Cocoa Bean
13
 C. SUBTRAT

Seperti makhluk hidup lain,

mikroorganisme juga
membutuhkan suplai makanan
yang menjadi sumber energi,
menyediakan unsur-unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel.
D. AIR
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa
adanya air. Air dalam subtrat yang digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme
dinyatakan dalam water activity atau
aktivitas air= aw, yaitu perbandingan antara
tekanan uap dari larutan (P) dengan
tekanan uap murni ( Po) pada suhu yang
sama
 HASIL
PENGAMATAN
Kemampuan BAL mengasamkan adalah salah satu
karakteristik teknologi bagi kultur starter potensial dalam
industri daging.
Penurunan pH BAL dapat menghambat pertumbuhan.
sejumlah mikroorganisme yang menyebabkan
pembusukan
Meningkatkan sifat higienis dan penyimpanan produk
akhir.
pH 5.1-5.3 meningkatkan kelembaban daging fermentasi
produk.
Mempercepat proses pematangan.
 KESIMPULAN
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERKEMBANGAN PRODUK FERMENTASI

1.KONDISI FISIOLOGIS BAL SEBAGAI STATER

2. KONDISI FISIK PEMATANGAN DAN PENYIMPANAN ( SUHU, PH

3-5 , NaCl 2-6,5 % )
3. KOMPOSISI KIMIA DARI MATRIKS (KEASAMAN, KANDUNGAN
KARBOHIDRAT, AKTIVITAS AIR )
4.INTERAKSI KULTUR STATER DENGAN PROBIOTIK
MIKROORGANISME LAIN
Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengembangan produk makanan fermentasi
adalah :
1. Kondisi fisiologis BAL sebagai stater
2. Kondisi fisik pematangan dan penyimpanan (
suhu, pH 3-5 ,NaCl 2-6,5 %)
3. Komposisi kimia dari matriks ( keasaman,
kandungan karbohidrat, aktivitas air)
4. Interaksi kultur starter dengan probiotic
TERIMA KASIH

19