AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian Edisi 24-30 April 2013 No.3504 Tahun XLIII
KERUPUK BONGGOL PISANG:
DARI LIMBAH YANG KAYA GIZI KE MEJA MAKAN KITA
Bonggol (corm) pisang atau batang pisang bagian bawah merupakan limbah
tanaman pisang yang belum termanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan bonggol
pisang selama ini adalah untuk pembuatan pupuk K dan sabun dengan cara dibakar
sampai menjadi abu. Air bonggol pisang dapat dimanfaatkan untuk menyembuhkan
berbagai macam penyakit, seperti disentri, pendarahan usus, amandel serta dapat
memperbaiki pertumbuhan dan menghitamkan rambut.
Namun, di balik cap-nya sebagai limbah, batang pisang bagian bawah ini
ternyata mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap.
Dalam 100 gram bonggol pisang basah terkandung 43,0 kalori, 0,36 g protein, 11,60
g karbohidrat, 86,0 g air, beberapa mineral seperti Ca, P dan Fe, vitamin B1 dan C,
serta bebas kandungan lemak (Rukmana, 2005). Secara lengkap, kandungan gizi
dalam bonggol pisang basah dan kering dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
No. Kandungan gizi Bonggol basah Bonggol kering
1 Kalori (kal) 43.00 245.00
2 Protein (g) 0.36 3.40
3 Lemak (g) 0.00 0.00
4 Karbohidrat (g) 11.60 66.20
5 Kalsium (mg) 15.00 60.00
6 Fosfor (mg) 60.00 150.00
7 Zat besi (mg) 0.50 2.00
8 Vitamin A (SI) 0.00 0.00
9 Vitamin B1 (mg) 0.01 0.04
10 Vitamin C (mg) 12.00 4.00
11 Air (g) 86.00 20.00
12 Bagian yang dapat dimakan (%) 100.00 100.00
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981) dalam Rukmana, R. (2005)
Sebagai olahan pangan, selama ini bonggol pisang telah dimanfaatkan sebagai
bahan sayuran, seperti urap dan lalapan. Di Bali, secara tradisional bonggol pisang
telah diolah menjadi makanan bernama tum atau pepes. Pengolahan menjadi
kerupuk merupakan alternatif dalam pemanfaatan bonggol pisang ini menjadi
bahan makanan.
Bahan dalam pembuatan kerupuk bonggol pisang adalah: bonggol pisang yang
telah dihaluskan dan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1, bumbu-bumbu
seperti bawang putih, ketumbar dan bawang merah, garam dan penyedap rasa
Edisi 24-30 April 2013 No.3504 Tahun XLIII

AgroinovasI
Badan Litbang Pertanian
secukupnya, serta minyak goreng.
Cara pembuatan kerupuk bonggol pisang adalah: (1) Bonggol pisang bagian
tengah yang berwarna putih dipotong-potong agak kecil, kemudian direndam
dalam air garam selama semalam untuk menghilangkan rasa sepatnya; (2)
Selanjutnya bonggol direbus selama tiga jam, kemudian dicuci dengan air bersih;
(3) Bonggol rebus dihaluskan dengan cara ditumbuk atau diparut; (4) Bonggol halus
diperas dengan menggunakan kain sampai airnya habis; (5) Bonggol halus diseduh
dengan air panas sampai terendam, didiamkan sebentar, lalu diperas lagi sampai
airnya habis; (6) Bumbu-bumbu dihaluskan, dicampur dengan bonggol pisang yang
telah dihaluskan tersebut, diaduk-aduk sampai tercampur rata; (7) Tepung tapioka
dimasukkan lalu diuleni sampai adonan berwarna agak putih dan terasa liat; (8)
Adonan dipipihkan di atas selembar daun pisang hingga tipis; (9) Adonan dikukus
sampai matang (berubah warna) sekitar 10 menit; (11) Adonan tipis kerupuk dijemur
di bawah sinar matahari beserta daunnya; (12) Bila sudah setengah kering, adonan
dilepaskan dari daun pisang dan dijemur lagi hingga kering; (13) Kerupuk mentah
digoreng dalam minyak panas dengan api sedang, lalu ditiriskan; dan (14) Kerupuk
dapat dikonsumsi atau dikemas dalam kantung plastik. (Sumber : Rukmana, R. 2005.
Aneka Olahan Limbah : Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella. Penerbit Kanisius,
Cetakan ke-5, Yogyakarta)
Dian Adi Anggraeni Elisabeth
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali
Jl. By Pass Ngurah Pesanggaran, Denpasar, Bali, 80222 (0361) 720498
Email: deedee_lutju@yahoo.com
Berikut adalah dokumentasi introduksi pengolahan kerupuk bonggol pisang
yang pernah dilaksanakan oleh BPTP Bali kepada kelompok wanita tani (KWT) di
Desa Bongan Kapal, Kabupaten Tabanan, Bali pada tahun 2009:
1
2
AgroinovasI
Edisi 24-30 April 2013 No.3504 Tahun XLIII Badan Litbang Pertanian
3
4
5
6
7
8

AgroinovasI
Badan Litbang Pertanian Edisi 24-30 April 2013 No.3504 Tahun XLIII
5. Potong bagian bawah
buku sehingga
menjadi sebuah buku
Cover
Cover
Cover
Cover
Cover
Petunjuk Cara Melipat:
1. Ambil dua Lembar halaman 13,14, 19 dan 20
2. Lipat sehingga cover buku
(halaman warna) ada di depan.
3. Lipat lagi sehingga dua
melintang ke dalam
kembali
4. Lipat dua membujur ke dalam
sehingga cover buku ada
di depan
Keterangan gambar :
1. Bonggol pisang
2. Bonggol pisang setelah direbus
3. Bonggol dihaluskan
4. Bumbu dihaluskan
5. Bonggol diperas
6. Adonan diuleni
7. Adonan dipipihkan
8. Dikukus sampai matang
9. Dijemur hingga kering
10. Kerupuk bonggol pisang
a. Sebelum digoreng
b. Setelah digoreng
Foto: Dokumentasi pribadi peneliti (2009)
9
10.a
10.b