II.

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jantung Pisang
Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan oleh tanaman pisang (Musa
spp.) yaitu sejenis tumbuhan dari keluarga Musaceae yang berfungsi untuk
menghasilkan buah pisang. Tanaman pisang memiliki bunga majemuk, yang tiap
kuncupnya terbungkus oleh seludang berwarna merah kecoklatan. Pada bunga
betina akan berkembang secara normal menjadi buah pisang, sedangkan bunga
jantan yang berada diujung tandan tidak dapat berkembang dan tetap tertutup oleh
seludang. Bunga jantan inilah yang biasa disebut dengan jantung pisang. Disebut
jantung pisang dikarenakan secara fisik bunga ini menyerupai bentuk organ jantung
pada hewan (Novitasari dkk, 2013). Menurut Dwiyanti (2009), jantung pisang juga
termasuk jenis sayuran berupa bunga dan beberapa sayuran yang serupa seperti
bunga turi, bunga kol, dan lain sebagainya.
Jantung pisang berukuran sekitar 25-40 cm dengan ukuran lilit tengah jantung
sekitar 12-25 cm. Struktur jantung pisang tersusun atas banyak lapisan kulit ari dari
yang paling gelap yaitu coklat-ungu kemerahan pada bagian luar hingga warna
putih susu pada bagian dalam. Terdapat susunan bunga berbentuk jejari diantara
kulit ari yang terbungkus oleh seludang. Jantung pisang juga mempunyai cairan
berwarna jernih dan akan menjadi pudar warnanya apabila terkena udara dari
lingkungan sekitarnya (Novitasari dkk, 2013).

Gambar 1. Jantung pisang

Sumber: Fimela.com
Pada umumnya jantung pisang banyak yang terbuang atau kurang
dimanfaatkan. Padahal jantung pisang sangat berpotensi apabila dimanfaatkan
sebagai pangan alternatif (Lingga, 2010). Semua tanaman pisang dapat
menghasilkan jantung pisang, akan tetapi tidak semua jantung pisang bisa
dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat dikonsumsi antara lain dari jenis pisang

4
kepok, pisang raja bulu, pisang raja siam, dan pisang klutuk. Sedangkan jantung
pisang yang tidak layak dikonsumsi berasal dari jenis pisang ambon dikarenakan
kandungan tannin pada jenis tersebut terlalu tinggi, sehingga menghasilkan rasa
pisang yang cukup pahit (Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014).
Jantung pisang memiliki nilai gizi yang tinggi namun komposisi nilai gizi
dari setiap jantung pisang berbeda-beda tergantung jenis dan tempat
pertumbuhannya. Menurut Apriliani (2013), beberapa jenis jantung pisang
mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, besi, fosfor, dan
beberapa vitamin yang bermafaat bagi tubuh manusia. Jantung pisang juga
mengandung serat yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat
memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang
bersama kotoran. Sehingga dengan menggunakan bahan tepung bunga jantung
pisang maka diharapkan kandungan gizi bakpia menjadi lebih tinggi terutama pada
kandungan seratnya. Kandungan gizi jantung pisang dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Jantung Pisang
Jumlah / 100 g
Jenis Zat Gizi
bahan
Protein (g) 1,26
Lemak (g) 0,35
Karbohidrat (g) 8,31
Kalsium (mg) 6,00
Fosfor (mg) 50,00
Besi (mg) 0,40
Vitamin A (IU) 140,00
Vitamin B (mg) 0,06
Vitamin C (mg) 9,00
Serat (g) 70,00
Sumber: Putro dan Rosita (2006)
2.2 Tepung Bunga Jantung Pisang Kepok
Tepung Bunga jantung pisang merupakan hasil olahan dari jantung pisang yang
diproses melalui beberapa tahapan yaitu dengan cara sortasi jantung pisang,
pengukusan, pengupasan kulit, pengirisan, penjemuran, serta penghalusan dan
pengayakan hingga halus menyerupai bentuk butiran tepung (Putro dam Rosita,
2006). Sedangkan menurut Elaveniya dan Jayamuthunagai (2014), dalam
pencegahan terjadinya pencoklatan pada jantung pisang dilakukan pembilasan
menggunakan air beras. Serta, pada hasil penelitiannya menunjukkan bahwa

5
dengan adanya penambahan tepung jantung pisang pada biscuit dapat
meningkatkan kadar seratnya. Proses pembuatan tepung jantung pisang meliputi
beberapa tahap yaitu, tahap pertama adalah pemilihan jantung pisang kepok yang
masih segar dan tidak cacat, tidak busuk, tidak tergores dan teriris, dan apabila
dikupas berwarna putih. Tahap kedua yaitu pengupasan untuk menghilangkan
kelopak jantung pisang. Tahap ketiga yaitu pengirisan dilakukan agar jantung
pisang lebih cepat kering. Tahap keempat yaitu perendaman dalam larutan natrium
metabisulfit 0,3% bertujuan untuk mengurangi reaksi pencoklatan dan juga
menghilangkan getahnya. Tahap kelima yaitu pengeringan dengan cara ditebarkan
di atas loyang, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50°C selama 20 jam.
Tahap terakhir adalah penggilingan dan pengayakan, sehingga dihasilkan tepung
yang siap untuk digunakan.
Pada umumnya tepung jantung pisang bersifat higroskopis, lebih tepatnya
adalah mudah menyerap air dari udara sekitar sehingga menjadi asam dan mudah
rusak. Oleh karena itu, tepung jantung pisang yang telah selesai diolah harus segera
dikemas dalam kantong plastik lalu ditutup hingga rapat. (Putro dan Rosita, 2006).
Rata-rata kalori tepung jantung pisang mencapai 360 kalori dengan kandungan
karbohidrat mencapai 88,20 gram. Tepung jantung pisang juga sangat baik bagi
pencernaan, karena mempunyai kandungan serat yang tinggi (Gfadmin, 2010).
Adapun kandungan kimia tepung jantung pisang terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang
Tepung Jantung Pisang
Kandungan Kimia
(% dalam 100 gram)
Kadar air 11,37
Kadar abu 15,10
Kadar protein 9,14
Kadar lemak 1,34
Kadar karbohidrat 63,04
Kadar serat kasar 15,25
Sumber: Ariantya (2016)
2.3 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar (Ipomoea batatas) atau ketela rambat atau sweet potato merupakan
tanaman yang berasal dari Benua Amerika. Para ahli mengatakan bahwa tanaman
ini berasal dari daerah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah
(Afandy dkk, 2017). Tanaman ubi jalar ini juga termasuk dalam dikotiledon yaitu

6
biji berkeping dua. Selama pertumbuhannya, tanaman semusim ini dapat berbunga,
berbuah, dan berbiji (Panjaitan, 2018). Menurut Bapelluh (2013), ciri-ciri dari
tanaman ubi jalar adalah sebagai berikut:
● Batang tidak berkayu dan daun berbentuk jantung bulat lonjong.
● Bunga berbentuk terompet dan berbuah kapsul serta berbiji pipih.
● Berakar serabut dan berakar lumbung, serta umbinya bervariasi.

Gambar 2. Ubi Jalar Ungu

Sumber: Kampustani.com
Karakteristik ubi jalar dapat dikatakan memiliki keragaman jenis yang cukup
banyak yaitu terdiri atas jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Pada setiap
jenis ubi jalar pastinya masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Setiap
warna ubi jalar mempunyai berbagai macam kandungan yang berbeda dan
kandungan tersebut juga sangat tergantung pada varietas dan tingkat kematangan
serta lama penyimpanan (Heni, 2007). Menurut Iriyanti (2012), Secara umum
kandungan nutrisi dari ubi jalar didominasi oleh karbohidrat sebanyak 27,9% dan
kadar air sebanyak 68,5%.
Sedangkan pada ubi jalar ungu menurut Murtiningsih dan Suyanti (2011),
mengandung beberapa mineral, vitamin, serat pangan (dietary fiber), dan
antioksidan yang cukup tinggi. Serat pangan (dietary fiber) sendiri merupakan suatu
polisakarida yang tidak dapat diserap dan dicerna dalam usus halus sehingga akan
terfermentasi dalam usus besar. Karbohidrat juga salah satu kandungan dominan
yang terdapat pada ubi jalar yang jumlahnya cukup besar yaitu 16-35% per basis
basah dan sekitar 80-90% per basis kering. Kandungan dan komposisi karbohidrat
dalam ubi jalar tergantung pada varietasnya. Berikut adalah tabel kandungan kimia
ubi jalar ungu.

7
Tabel 3. Kandungan Kimia Ubi Jalar Ungu
Kandungan Kimia Jumlah
Kadar serat (%bb) 0,9
Kadar protein (%bb) 0,6
Kadar pati (%bb) 22,2
Gula reduksi (%bb) 0,4
Kadar antosianin (mg/100g) 130,2
Aktivitas antioksidan (%) 61,24
Sumber: Balitkabi, (2016)
2.4 Bakpia
Bakpia termasuk salah satu makanan yang populer dari keluarga Cina atau
Tionghoa, salah satunya berasal dari daerah Pathok (Pathuk), Yogyakarta. Bakpia
merupakan makanan yang terbuat dari berbagai macam campuran isian yang
dibungkus dengan adonan tepung lalu dipanggang. Mengingat masyarakat Jogja
cukup banyak yang beragama Islam, lalu dikembangkan beberapa isian bakpia yang
semula berisi daging babi diubah menjadi kacang hijau. Kemudian rasa-rasa dari
bakpia dikembangkan semakin banyak yaitu rasa cokelat, keju, kumbu hijau, dan
kumbu hitam (Ihsan, 2010). Bakpia sendiri memiliki dua jenis yang berbeda, yaitu
bakpia basah dan bakpia kering.

Gambar 3. Bakpia Basah

Sumber: idntimes.com
2.4.1 Bakpia Basah
Bakpia basah merupakan bakpia yang dibuat dengan cara lapisan kulit
dijadikan satu cukup dan adonan kulitnya dilipat satu kali saja kemudian
dibulatkan. Selanjutnya direndam dalam minyak terlebih dahulu untuk memberikan
tekstur pada bakpia, baru diberikan isian (Isna, 2014).
2.4.2 Bakpia Kering
Bakpia kering adalah bakpia yang dibuat dengan cara lapisan kulit dijadikan
satu kemudian dilipat pada setiap sisinya menyerupai amplop digilas lagi dan lipat
lagi seperti amplop lakukan sampai beberapa kali, ini bertujuan agar kulit berlapis-

8
lapis sehingga menghasilkan kulit yang renyah. Bakpia kering tidak perlu direndam
dalam minyak sebelum diberi bahan isian, jadi setelah proses lipat gilas bisa
langsung diberi isian (Isna, 2014).
Pada beberapa penelitian tentang bakpia, terdapat bakpia substitusi tepung
terigu dengan tepung growol dan tepung kacang hijau yang bertujuan untuk
meningkatkan kandungan gizi berupa kandungan protein. Kandungan protein rata -
rata yang dihasilkan pada penelitian tersebut belum bisa memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI) yaitu sebesar 3,67% (Nurkhayatun dan Kanetro, 2018).
Adapun persyaratan mutu bakpia sesuai Badan Standar Nasional Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Persyaratan Mutu Bakpia Kacang Hijau (SNI 01-4291-1996)
No. Kriterian Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air % b/b Maks 30,0
3. Jumlah gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Min 25,0
4. Lemak % b/b Maks 10,0
5. Protein % b/b Min 8,0
6. Bahan tambahan makanan
6.1 Pemanis buatan % b/b
6.1.1 Sakarin % b/b Tidak boleh ada
6.1.2 Siklamat % b/b Tidak boleh ada
6.2 Pengawet
7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5
9. Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 104
9.2 E. Coli APM/g Negatif

9.3 Kapang Koloni/g Maks 103

Sumber : Badan Standar Nasional Indonesia, (1996)

9
2.5 Bahan – Bahan Pembuatan Bakpia
2.5.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang telah
digiling (Sembiring, 2013). Keunggulan dari tepung ini adalah memiliki
kemampuan membentuk gluten yang menyebabkan adonan menjadi elastis dan
tidak mudah hancur saat proses pencetakan maupun pemasakan. Sifat spesifik
tersebut kurang dimiliki oleh serealia lainnya. Kemampuan daya bentuk produk dari
terigu tergantung oleh mutu dan jumlah glutennya. Gluten merupakan protein yang
tidak larut dalam air yang bersifat elastis, sehingga membuat tekstur bakpia yang
dihasilkan menjadi lebih elastis dan tidak mudah robek (Sembiring, 2013). Menurut
Bogasari (2011), tepung terigu dibedakan menjadi beberapa macam berdasarkan
kandungan glutennya yaitu sebagai berikut.
a. Hard flour, memiliki kandungan protein sebesar 12-14%. Tepung ini
biasanya digunakan dalam pembuatan roti dan mie, contohnya tepung cakra
kembar.
b. Medium flour, memiliki kandungan protein sebesar 10,5-11,5%. Tepung ini
biasanya digunakan untuk pembuatan mie, roti, dan macam-macam kue
lainnya, contohnya tepung segitiga biru.
c. Soft flour, memiliki kandungan protein sebesar 8-9%. Tepung ini biasa
digunakan dalam pembuatan kue dan biskuit, contohnya tepung kunci biru.
2.5.2 Santan
Santan merupakan cairan berwarna putih yang berasal dari hasil pemerasan
daging buah kelapa parut dengan penambahan air atau tanpa air. Cara yang paling
sederhana dalam melakukan proses pemerasan pada daging buah kelapa yaitu
dengan membungkus parutan kelapa dengan kain bersih, lalu diperas secara
berulang-ulang (Prihatini,2008). Kumolontang (2015) juga mengatakan bahwa
santan merupakan emulsi lemak dalam air yang berwarna putih susu. Menurut
Tangsuphoom dan Coupland (2005), santan murni mengandung air, protein, dan
lemak yang cukup tinggi. Secara alami kandungan didalam santan terdapat sekitar
54% air, 35% lemak, dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat, protein, dan
padatan lain). Pada pembuatan bakpia santan berperan untuk memberikan rasa

10
gurih pada isian bakpia, sehingga dapat menutupi rasa pahit yang ditimbulkan oleh
tepung jantung pisang.
2.5.3 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena larut dalam air dan dapat
langsung diserap oleh tubuh untuk diubah menjadi energi (Darwin,2013). Menurut
Kuswurj (2011), gula berbentuk kristal putih yang memiliki nama kimia sukrosa
dengan rumus kimia C₁₂(H₂O)₁₁. Sifat larutan gula merupakan gabungan sifat gula
(zat terlarut) dan air (pelarut). Gisslen (2013) menyatakan bahwa gula bersifat
higroskopis yaitu kemampuan menahan air, sehingga gula dapat memperbaiki daya
tahan produk selama proses penyimpanan. Gula juga berperan dalam memberikan
rasa manis pada produk pangan salah satunya adalah bakpia.
Menurut Adli (2010) dan Lempang (2012), gula mempunyai bentuk, aroma,
dan fungsi yang berbeda - beda. Berikut adalah beberapa macam gula yang biasa
ditemui.
a. Gula pasir, merupakan gula tebu yang telah mengalami proses kristalisasi.
b. Gula aren, merupakan hasil olahan dari nira aren. Gula aren terdiri dari
berbagai bentuk yaitu gula cetak dan gula semut.
c. Gula cetak, berbentuk sesuai dengan cetakannya.
d. Gula semut, berbentuk kristal atau bubuk dan dapat digunakan sebagai
pengganti gula pasir.
2.5.4 Garam
Garam merupakan kumpulan dari beberapa senyawa yaitu Natrium klorida,
Magnesium sulfat, dan Kalsium klorida. Garam memiliki bentuk kristal berwarna
putih. Sumber garam yang terdapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, dan
lain-lain (Mohi RA, 2014). Menurut Pamuji dan Moch Fauzi (2009), dalam
pembuatan garam dapat memanfaatkan panas matahari untuk penguapan dan
pengeringan. Pengeringan yang baik pada garam akan menentukan kualitas akhir
garam yang didapatkan.
Menurut Gisslen (2013), pada proses pengolahan bahan pangan, salah satu
yang paling berpengaruh dalam hasil akhir produk adalah penambahan garam.
Garam dapat berperan sebagai pembangkit rasa dari bahan-bahan lain yang
ditambahkan. Apabila digunakan dalam konsentrasi rendah dapat mempengaruhi

11
citarasa yang dihasilkan, sedangkan apabila digunakan dalam konsentrasi tinggi
dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Sehingga garam dapat
berfungsi sebagai pembangkit rasa pada produk pangan seperti bakpia.
2.5.5 Air
Seluruh air yang digunakan dalam proses pengolahan baik yang digunakan
secara langsung maupun tidak langsung harus memenuhi standar kualitas sebagai
air minum. Menurut Permenkes RI No. 492 (2010), kualitas air minum harus
memenuhi syarat sebagai berikut.
a. Syarat fisika, air bebas dari pencemaran (kekeruhan, warna, rasa, bau).
b. Syarat kimia, air tidak boleh mengandung zat kimia yang beracun.
c. Syarat bakteriologi, air bebas dari kuman.
d. Syarat radioaktif, air bebas dari sinar alfa dan beta yang dapat merugikan
kesehatan.
Air secara umum digunakan sebagai bahan yang mampu mendispersikan
berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air dapat
berfungsi sebagai pelarut bahan lain seperti gula, garam, dan lain sebagainya. Air
adalah salah satu komponen penting yang dapat mempengaruhi hasil akhir produk.
Pada pembuatan produk makanan, air dapat mempengaruhi tekstur dan citarasa
(Rahzarni, 2009). Sehinggga air juga dapat dikatakan berfungsi sebagai pengatur
kekenyalan pada adonan dan pelarur bahan lain pada bakpia.
2.5.6 Daun Pandan
Pandan merupakan tanaman yangsering dijumpai dapat dimanfaatkan
sebagai bahan tambahan makanan. Pada umumnya pandan sering digunakan
sebagai pewarna alami dan pemberi aroma. Aroma khas pada pandan ini berasal
dari senyawa turunan asam amino fenil alanin yaitu 2-acetyl-1-pyrroline (Faras et
al, 2014). Penambahan daun pandan pada isian bakpia berperan untuk memberi
aroma yang berasal dari senyawa yang terdapat pada daun pandan.
2.5.7 Minyak
Minyak merupakan kelompok yang termasuk dalam golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non
polar. Hal tersebut dikarenakan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan

12
pelarut tersebut. Contoh pelarut organik non polar antara lain dietil eter, kloroform,
dan hidrokarbon lainnya (Herlina, 2009).
Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
menambahkan rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak
goring tersusun atas beberapa senyawa yaitu asam lemak dan trigliserida (Ketaren,
2012). Dalam pembuatan bakpia, perendaman dengan minyak berfungsi sebagai
pembentuk tekstur pada kulit bakpia.
2.5.8 Margarin
Margarin merupakan mentega sintetis yang terbuat dari lemak nabati. Margarin
biasa digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi
yang mirip dengan mentega. Bahan baku utama dalam pembuatan margarin adalah
minyak yang berasal dari bahan nabati seperti kelapa, kedelai, biji kapas, dan lain -
lain (Paramitha, 2012).
Menurut Putri (2014), margarin yang terbuat dari lemak nabati yang dicampur
dengan bahan - bahan lainnya memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat, berwarna
kuning terang, dan tidak mudah meleleh. Dalam pembuatan cake ataupun cookies,
margarin tersebut tidak cocok jika digunakan karena akan menghasilkan rasa yang
kurang enak. Akan tetapi memiliki daya emulsi yang bagus, sehingga menghasilkan
tekstur yang kokoh. Dalam pembuatan bakpia, margarin berfungsi sebagai pemberi
cita rasa gurih dan memperkuat tekstur agar tidak meleleh pada suhu ruang.

13