II.

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Labu Kuning

II.1.1 Buah Labu Kuning (Waluh)

Menurut Sudarto, 2000 dalam Hardy, 2015. Labu kuning merupakan jenis

tanaman yang sering ditanam sebagai jenis tanaman perintis pada tanah bukan dan

merupakan jenis tanaman yang mudah tumbuh. Labu kuning atau labu besar atau

dalam bahasa botaninya dikenal sebagai merupakan jenis tanaman menjalar

sebagaimana halnya semangka, melon dan Curcubita mentimun adalah tanaman

musiman karena tidak membutuhkan banyak perawatan dan mempunyai karakter

terhadap bermacam penyakit yang sering menyerang tanaman.

Waluh (Cucurbita) mencakup sekelompok tumbuhan merambat anggota suku

labu-labuan (Cucurbitaceae) penghasil buah konsumsi berukuran besar bernama

sama. Tumbuhan ini berasal dari Benua Amerika, tetapi sekarang menyebar di

banyak tempat yang memiliki iklim hangat.

Waluh (cucurbita moshata, ex. Poir) termasuk jenis tanaman menjalar dari famili

curcubitacea. Waluh dikenal pula dengan nama labu kuning, karena daging

buahnya berwarna kuning. Pumkin (Inggris), labu parang (jawa barat), labu

merah dan labu manis. Waluh tergolong tanaman semusim sebab setelah selesai

berbuah akan mati. Pada daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antara

lain : vitamin C, vitamin A, dan vitamin B. Pada bagian tengah labu kuning

terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat. Biji ini berbentuk pipih dengan

5
kedua ujungnya yang meruncing. Bentuk buah waluh ini bermacam-macam

tergantung dari jenisnya, ada yang berbentuk bokor (bulat pipih, beralur), oval,

panjang dan piala. Berat buah waluh rata-rata 2-5 kg/buah, dan ada yang

mencapai 30 kg/buah untuk waluh jenis tertentu. Tekstur daging buah tergantung

jenisnya ada yang halus, padat, lunak, dan mumpur (Sudarto, 1993 dalam Igfar,

2012).

Tanaman labu kuning terdiri dari beberapa varietas, baik varietas lokal maupun

varietas yang diimpor dari negara lain. Jenis dan varietas dari labu kuning dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Jenis atau varietas dari labu kuning lokal

No Jenis/varietas Ciri-ciri
1 Bokor atau crme Bentuk buah bulat pipih
Batang bersular panjang 3-5 m
Daging buah berwarna kuning, tebal, bertekstur halus,
berasa manis dan gurih
Berat buah 4-5 kg

2 Kelenting Bentuk buah bulat panjang (lonjong atau oval)

Kulit dan daging buah berwarna kuning
Panjang sulur 3-5 m
Berat buah 2-5 kg

3 Ular Bentuk buah panjang ramping

Warna daging kuning
Rasa kurang enak
Berat buah1-3 kg

Sumber : (Sudarto, 2000 : 17)

6
 2.1.2 Kandungan Labu Kuning

Jumlah produksi labu kuning cukup melimpah setiap tahunnya, labu kuning

mudah dijumpai baik di pasar tradisional maupun modern. Didorong oleh

beberapa faktor antara lain tanaman labu kuning dapat tumbuh dengan mudah,

bahkan di lahan kering sekalipun dan tanpa memerlukan perawatan yang khusus.

Tanaman ini dapat menghasilkan buah labu kuning sebesar 20-40 ton per hektar

lahan dalam waktu yang relatif singkat, hanya sekitar 40-60 hari (Rahmat, 1998

dalam Rohimah, 2013).

Buah labu kuning juga merupakan buah memiliki kandungan gizi cukup lengkap,

diantaranya mengandung protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A,

B1 dan C (Magdalena, Waluyo dan Sugiyanti, 2014).

Kandungan unsur gizi dan kalori dari masing-masing jenis (spesies) labu kuning

(Cucurbita moschata) tertera pada Tabel 2. Labu kuning memiliki kandungan gizi

yang cukup banyak terutama pada kandungan karbohidrat dan vitamin A yang

berada di dalam labu kuning, kandungan karbohidrat dapat mencapai 70% dari

pembuatan puree labu kuning.

Tabel 2 Kandungan unsur gizi labu kuning

No Unsur Giji Jumlah

1 Energi (kkal) 32
2 Lemak (gram) 1,1
3 Protein (gram) 0,1
4 Karbohidrat (gram) 6,6
5 Kalsium (miligram) 45
6 Fosfor (miligram) 64
7 Besi (miligram) 1,4
8 Karoten total (g) 180
9 Tiamin (mg) 0,08
10 Air (gram) 91,2

7
 11 Vitamin C (miligram) 52
Sumber: PERSAGI, 2009 dalam Setyabudi, 2013.

Menurut (Gardjito , 2006 dalam Ranonto, 2015) kadar beta karoten daging buah

labu kuning segar adalah 19,9 mg/100 g. Kandungan gizinya yang cukup lengkap

ini, maka labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial dan

harganya pun terjangkau sehingga dapat dikembangkan sebagai alternatif pangan

masyarakat. Penelitian tentang karakterisasi dan potensi pemanfaatan komoditas

pangan minor termasuk labu kuning masih sangat sedikit dibandingkan komoditas

pangan utama, seperti padi dan kedelai (Vanty, 2011 dalam Ranonto, 2015).

Labu kuning merupakan sumber bahan pangan yang sangat potensial karena

kandungan gizinya yang cukup lengkap dan harganya yang terjangkau oleh

masyarakat. Komposisi utama dari labu kuning adalah karbohidrat dan air.

Karbohidrat dari labu kuning dapat mencapai 70% dari pembuatan puree labu

kuning (Gardjito,2006 dalam Asmaraningtyas, 2014 ).

Berdasarkan kandungan karbohidrat yang tinggi, maka labu kuning sangat

berpotensi untuk diolah menjadi tepung. Labu kuning juga mengandung vitamin

A. Vitamin A yang terkandung dalam labu kuning berbentuk -karoten.

Kandungan -karoten yang tinggi yaitu 180 SI sehingga dapat dimanfaatkan

sebagai sumber vitamin A alami (Gardjito dkk, 1989 dalam Asmaraningtyas,

2014).

2.1.3 Tepung Labu Kuning

8
Labu kuning memiliki keunggulan lain yang tidak dimiliki oleh bahan makanan

lain yaitu labu kuning yang dipetik dalam kondisi sudah tua dan tidak ada

kerusakan dapat disimpan dalam suhu kamar dengan waktu yang cukup lama

yaitu kurang lebih selama enam bulan tanpa mengalami perubahan yang cukup

banyak (Hantoro dkk, 2012 dalam Asmaraningtyas, 2014).

Pengolahan bahan pangan merupakan upaya alternatif yang bisa dilakukan dalam

rangka meningkatkan nilai ekonomi serta menambah umur simpan dari produk.

Upaya untuk pemanfaatan labu kuning yang melimpah pada saat panen adalah

dengan pembuatan tepung labu kuning. Tepung labu kuning mempunyai sifat

spesifik dengan aroma khas. Secara umum, tepung tersebut berpotensi sebagai

pendamping terigu dan tepung beras dalam berbagai produk olahan pangan.

Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik,

sehingga lebih disukai oleh konsumen. Teknologi pembuatan tepung merupakan

salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih

tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi,

dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.

Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan

ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan patii (Hendrasty, 2003 dalam

Igfar, 2012 ).

Perbandingan kandungan gizi antara tepung terigu dengan tepung labu kuning

yaitu tepung terigu memiliki energi 365 kkal, protein 8.9 g, lemak 1.3 g,

karbohidrat 77.3 g, sedangkan tepung labu kuning yaitu energi 328 kkal, protein 5

g, karbohidrat 77,6 g, dan lemak 0,1 g. Dilihat dari kandungan gizi yang hampir

sama, yaitu dari segi karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 100,38% dan protein

9
yang lebih rendah yaitu 56,18% maka tepung labu kuning dapat menjadi alternatif

untuk menggantikan dan mengurangi konsumsi tepung terigu (Iriani, 2011 dalam

Sari, 2015 ).

II.2 Pisang

2.2.1 Buah Pisang Kepok

Tanaman pisang (Musa sp) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara

yang kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia. Hampir

seluruh wilayah Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang (Satuhu,

2004). Tanaman pisang tersebar mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi,

baik yang dibudidayakan di lahan khusus maupun ditanam sembarangan di kebun

atau di halaman. Hampir setiap pekarangan rumah di Indonesia terdapat tanaman

pisang, hal ini dikarenakan tanaman cepat menghasilkan, dapat berlangsung lama,

mudah ditanam dan mudah dipelihara (Sunarjono, 2004 dalam Agustina, 2008).

Produksi pisang di Indonesia pada tahun 2013 sebesar 6,279,290 ton atau

mengalami peningkatan sebesar 90,238 ton atau sekitar 1,45% dibandingkan

tahun 2012. Sementara itu produksi pisang di Provinsi Sumatera Utara pada tahun

2013 yaitu sebesar 342,298 ton. Sumatera Utara merupakan provinsi penghasil

pisang terbesar kedua di Sumatera setelah provinsi Lampung. Di Sumatera Utara

sendiri pisang merupakan tanaman buah dengan produksi paling tinggi dibanding

tanaman buah lainnya (Badan Pusat Statistik, 2015).

Menurut Prabawati dkk, 2008. Pisang kepok memiliki kulit yang sangat tebal

dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat, serta daging

10
buahnya manis. Pisang kepok tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhannya

sekitar 27 0C dan suhu maksimum 380C. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng

dan bersegi. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g.

Pisang kepok memiliki warna daging buah putih dan kuning.

2.2.2 Kandungan pisang

Dalam Wahyuni, 2015 menyebutkan. Pisang merupakan salah satu jenis buah

yang mengandung antioksidan, vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh,

serta serat harian yang dibutuhkan tubuh. Pisang juga berperan dalam

menurunkan kadar glukosa darah dan kadar kolesterol. Efek hipoglikemik atau

penurunan kadar glukosa darah dapat terlihat setelah mengkonsumsi satu hingga

dua buah (250 g) pisang dalam sehari. Efek hipoglikemik dapat terjadi karena

pisang mengandung beberapa senyawa aktif seperti serat, flavonoid, dan

magnesium.

Pisang kepok mengandung serat seperti pati resisten dan inulin yang berpengaruh

positif terhadap kadar glukosa darah. Inulin dapat meningkatkan produksi SCFA

(Short Chain Fatty Acid) di dalam usus. SCFA berpengaruh pada metabolisme

insulin di dalam tubuh sehingga efek hipoglikemik dapat terjadi. Flavonoid pada

pisang dapat meningkatkan sensitifitas insulin dengan membersihkan jalur sinyal

insulin. Flavonoid pada pisang juga dapat menurunkan konsentrasi kolesterol

dalam darah.

Pisang kepok termasuk dalam pisang plantain atau pisang olahan. Meskipun

pisang kepok merupakan jenis pisang olahan, pisang kepok juga dapat dikonsumsi

11
secara langsung ketika pisang sudah matang. Pati resisten pisang kepok

merupakan yang paling tinggi dibandingkan pati resisten pisang lain. Pati resisten

juga dapat menurunkan kadar glukosa darah. Pisang merupakan buah dengan

kandungan inulin yang paling tinggi yaitu sekitar 1 g/100 g. Pisang kepok kuning

memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan pisang kepok putih. Pisang

kepok kuning memiliki kandungan karotenoid, khususnya karoten. Kandungan

karoten pada pisang kepok sekitar 2,4 mg/100g pisang kepok. karoten

merupakan antioksidan yang mempunyai peran sebagai hipoglikemik dan dapat

menekan lipid peroksida di dalam jaringan sehingga dapat mengurangi komplikasi

diabetes melitus.

Untuk meningkatkan nilai guna pisang, beberapa penelitian sudah dilakukan

untuk mengkonversi pisang menjadi pati dan tepung. Produksi pisang yang

melimpah juga menghasilkan permasalahan klasik, yaitu limbah kulit pisang.

Kulit pisang adalah merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup

banyak jumlahnya.

Selain untuk diet, manfaat pisang kepok lainnya yaitu dapat membantu

memperlancar pencernaan. Jadi, bagi anda yang memiliki masalah pencernaan

yang berujung pada sembelit, wasir dan susah buang air besar, anda bisa

mengonsumsi pisang kepok setiap hari karena dengan kandungan vitamin dan

serat yang tinggi akan membantu melancarkan pencernaan tubuh.

Tidak hanya itu saja, pisang kepok juga mampu menjaga kestabilan kadar gula

dalam darah yang mudah sekali mengalami kenaikan bagi penderita diabetes.

12
Manfaat pisang kepok untuk menstabilkan gula darah lantaran kandungan gula di

dalam pisang kepok lebih rendah dan karbohidrat di dalamnya mampu membantu

membuat perut tidak mudah merasa lapar sehingga konsumsi karbohidrat dari nasi

bisa terkurangi (Anonim, 2016a). Berikut nilai gizi pada berbagai jenis pisang

kepok.

Tabel 3. Kandungan gizi berbagai jenis pisang (Musa paradisiaca) (per 100 gr)

No Kandungan Pisang masak Pisang Pisang Tepung

(ripe) hijau kering Pisang
(green) (dried)

1 Kalori 65,5-111 108 298 340

2 Air 68,6-78,1 g 72,4 g 19,5-27,7 g 11,2-13,5 g
3 Protein 1,1-1,87 g 1,1 g 2,8-3,5 g 3,8-4,1 g
4 Lemak 0,16-0,4 g 0,3 g 0,8-1,1 g 0,9-1,0 g
5 Karbohidrat 19,33-25,8 g 25,3 g 69,9 g 79,6 g
6 Serat 0,33-1,07 g 1,0 g 2,1-3,0 g 3,2-4,5 g
7 Abu 0,60-1,48g 0,9 g 2,1-2,8 g 3,1 g
8 Kalsium 3,2-13,8 mg 11 mg 30-39 mg
9 Fosfor 16,3-50,4 mg 28 mg 93-94 mg
10 Zat besi 0,4-1,50mg 0,9 mg 2,6-2,7 mg
11 B-karoten 0,006-0,151mg
12 Tiamine 0,04-0,54 mg
13 Riboflavin 0,05-0,067 mg
14 Niacin 0,60-1,05 mg
15 Asam 5,60-36,4 mg
askorbat
16 Triptofan 17-19 mg
17 Metionin 7-10 mg
18 Lisine 58-76 mg
Sumber : Morton, 1987

2.2.3 Tepung pisang

Tepung pisang yang baik dapat diperoleh dari buah dengan tingkat kematangan

tiga perempat penuh yang mana pada kondisi tersebut kandungan patinya telah

mencapai maksimal serta belum terduksi menjadi gula sederhana dan komponen

13
lainnya dalam keadaan seimbang. Apabila buah lewat dari tiga perempat penuh

akan terjadi kesulitan selama pengeringan dan tepung pisang bersifat lembek,

sedangkan buah dengan kematangan kurang dari tiga perempat penuh akan

menghasilkan tepung pisang terasa sedikit pahit dan sepat karena kadar asam dan

tannin serta kadar patinya masih tinggi (Hardiman,1982 dalam Arifin, 2011).

Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk memperpanjang daya awet tanpa

mengurangi nilai gizi pisang, juga untuk mempermudah dan memperluas

pemanfaatan pisang sebagai bahan makanan lain seperti untuk kue, keripik dan

lain-lain (Munadjin,1982 dalam Arifin, 2011).

2.3 Flakes

Flakes atau sereal merupakan makanan sarapan yang banyak digemari

masyarakat, karena flakes mudah untuk digunakan. Flakes umumnya dibuat dari

bahan baku yang berasal dari golongan serealia dan umbi-umbian, seperti tepung

terigu dan tapioka yang merupakan sumber karbohidrat dengan gula, garam dan

air (Marsetio, 2006 dalam Rahmawati, 2014). Flakes merupakan makanan sereal

siap santap yang umumnya dikonsumsi dengan susu.

Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan

bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian.

Flakes digolongkan kedalam jenis makanan sereal siap santap yang telah dan

direkayasa menurut jenis dan bentuknya dan merupakan makanan siap saji yang

praktis (Anggara dkk, 2011 dalam Papunas dkk, 2013). Inovasi dalam pengolahan

flakes dilakukan untuk meningkatkan nilai nutrisi. Beberapa penelitian dalam

pembuatan flakes telah dilakukan seperti penelitian Dina Rahayuning, 2004 dalam

14
Papunas dkk, 2013. Menentukkan formulasi flakes berbahan baku tepung ubi

jalar, kecambah kedele, wheat germ sebagai produk sarapan fungsional untuk

anak-anak, juga penelitian dari Suarni, 2009 dalam Papunas dkk, 2013. yang

membuat makanan ringan (flakes) berbasis jagung dan kacang hijau sebagai

sumber protein untuk perbaikan gizi anak usia tumbuh.

Flakes merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Secara

tradisional, pembuatan produk flakes dilakukan dengan mengukus biji serealia

yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada

kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol

baja. Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi (Tribelhorn, 1991

dalam Hildayanti, 2012).

Menurut Tribelhorn, 1991 dalam Hildayanti, 2012, produk sereal sarapan dapat

dikelompokan berdasarkan sifat fisik alami dari produk. sereal sarapan yang ada

di pasaran dikategorikan menjadi lima jenis, yaitu:

1. Sereal tradisional yang memerlukan pemasakan, adalah sereal yang dijual di

pasaran dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses. Biasanya dalam

bentuk sereal yang biasa dikonsumsi panas.

2. Sereal panas instan tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam bentuk biji-

bijian atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih

dalam persiapannya.

3. Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut

jenis atau bentuk diantaranya flaked, puffed, dan shredded.

15
4. Ready-to-eat cereal mixes, yaitu produk sereal yang telah diolah bersama biji-

bijian atau kacang-kacangan, serta buah kering.

5. Bermacam produk sereal sarapan yang tidak dapat dikategorikan dengan

keempat jenis di atas karena proses khusus dan atau kegunaan akhirnya.

Menurut Maxwell et al, 1977 dalam Anayuka, 2016. Spesifikasi flakes yang baik

yaitu memiliki ukuran yang seragam dan berwarna coklat keemasan. Flakes yang

dihasilkan harus bebas dari serangga, larva dan kotoran lainnya. Kadar air yang

terkandung dalam flakes sangat rendah sehingga memberikan tekstur yang renyah

pada produk. Persyaratan mutu flakes sebagai sereal sesuai dengan SNI 01-4270-

1996 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Sereal (SNI 01-4270-1996)

No Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

1. Keadaan
1.1. Bau - Normal
1.2. Rasa - Normal
1.3. Warna - Normal
2. Air % b/b Maks. 3
3. Abu % b/b Maks. 4
4. Protein (N x 6,25) % b/b Min. 5
5. Lemak % b/b Min 7
6. Karbohidrat % b/b Min. 60,7
7. Serat Kasar % b/b Maks, 0,7
8. Bahan Tambahan Makanan
8.1. Pemanis Buatan (Sakarin
dan Siklamat) - Tidak Boleh Ada
8.2. Pewarna
Cemaran Logam - Sesuai SNI 01-0222-
1995
9. 9.1. Timbal (Pb) mg/kg
9.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
9.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 30
9.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
9.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 40
10 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,03
. Cemaran Mikrobia koloni/g Maks. 1,0

16
 11. 11.1. Angka Lempeng Total APM/g Maks. 5 x 105
11.2. Coliform APM/g Maks. 102
11.3. Coliform - Maks. < 3
11.4. Salmonella / 25 g - Negatif
11.5. Staphylococcusaureus/ g - Negatif
11.6. Kapang Maks.102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2000) dalam Anayuka, 2016.

Secara umum pembuatan flakes sangat sederhana. Bahan baku akan mengalami

proses-proses sebagai berikut: (1) pati tergelatinisasi dan tidak tertutup

kemungkinan terjadi hidrolisa; (2) partikel akan mengalami reaksi pencoklatan

yang disebabkan oleh interaksi antara protein dan gula; (3) proses enzimatik akan

berhenti yang mengakibatkan hasil akhir yang stabil; (4) karamelisasi dari gula

yang muncul sebagai efek dari tingginya suhu oven pemanggang; (5) lempengan

akan menjadi lebih renyah karena kandungan air dalam bahan semakin rendah.

Hal ini membuat sereal cukup popular dan digemari dikalangan konsumen karena

selain citarasanya yang enak, praktis dalam penyajian, makanan ini juga

menyehatkan. Dengan adanya teknologi di bidang industri pangan dan banyaknya

konsumen yang mulai lebih memperhatikan pola hidup sehat, Maka potensi

makanan ini terus meningkat khususnya dalam negeri (Matz, 2005 dalam

Hildayati, 2012).

II.3 Bahan Tambahan

2.4.1 Gula

Selain menghasilkan renyah, berpori-pori kecil, dan bertekstur halus, gula kastor

dan gula halus lebih mudah dicampur dengan bahan lain. Gula bubuk (icing

sugar) terbuat dari gula pasir yang dihaluskan sehingga menyerupai tepung.

Selain membantu penyebaran dan rekahan struktur, gula memperpanjang daya

17
simpan karena bersifat menyerap air. Bakteri, khamir, kapang, dan

mikroorganisme pembusukan akan mati. Gula menimbulkan reaksi pencoklatan

(browning). Pemakaian gula berlebihan memebuat bentuk melebar dan cepat

gosong, sedangkan kurang gula membuat kue kering berwarna pucat, matangnya

lama dan aromanya kurang harum (Sutomo, 2008, dalam Hanawati 2011).

2.4.2 Margarine

Margarin merupakan produk olahan dari minyak kelapa sawit. Margarin terbuat

dari minyak kelapa sawit sedangkan mentega terbuat dari lemak susu murni.

Margarin merupakan gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sawit, air,

dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta koroten, dan

antioksidan BHT/BHQ. Beberapa jenis margarin ada yang ditambahkan margarin

flavour sehingga aromanya lebih tajam dan harum. Margarin yang tidak diberi

pewarna beta karoten dan garam menghasilkan margarin putih (Jamhari, 2010

dalam Hanawati, 2011).

2.4.3 Susu Bubuk

Susu bubuk memiliki manfaat untuk memperkuat cita rasa gurih dalam masakan,

membuat tekstur roti dan kue menjadi lebih lembut, serta menambah aroma. Sama

seperti susu lainnya, susu bubuk juga mengandung kalsium yang baik untuk tubuh

meski tidak sebanyak susu segar. Karena biasanya susu bubuk sendiri juga

melewati beberapa proses pengolahan yang dapat mengakibatkan hilangnya

beberapa zat. Zat padat susu mempunyai pengaruh mengikat pada protein tepung.

Zat padat ini berisi laktose yang membantu mengatur warna kerak. Juga

18
meningkatkan rasa dan sebagai bahan penahan cairan. Jika susu cair digunakan,

Jumlah air harus diperhatikan supaya formulanya sesuai (Sholihah, 2015).

2.4.4 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji gandum

yang berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih. Tepung terigu ini

merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan dalam membuat

berbagai jenis makanan dan masakan. Misalnya, terigu digunakan sebagai bahan

pokok dalam pembuatan mie, roti, biskuit, dan bubur. Ada sedikit perbedaan

antara gandum utuh dengan terigu. Jika gandum berwarna coklat dan cenderung

lebih kasar, maka terigu berwarna putih dan lebih halus teksturnya. Ini disebabkan

karena terigu mengalami beberapa tahap pengolahan. Karena itulah, terigu lebih

banyak mengandung gluten dan punya kadar kekenyalan lebih tinggi ketimbang

gandum utuh. Tepung terigu sebagai salah satu bahan pangan populer tentu saja

memiliki banyak manfaat di dalamnya. Dan bahkan meski terigu diperoleh dari

beberapa tahap pengolahan, gizi dari terigu pun tetap ada. Terigu mengandung

karbohidrat (zat pati) yang cukup tinggi, protein, asam folat, vitamin E, asam

lemak esensial, vitamin B, dan serat.

Berdasarkan zat protein yang dikandungnya, tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis,

yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, dan tepung terigu

protein rendah. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin tinggi pula kadar

kekenyalannya. Karena itu, tepung terigu yang paling cocok untuk membuat mie,

roti, atau pasta adalah terigu berprotein tinggi (Sholihah, 2015).

19