KACANG - KACANGAN

ARMAN AL FARISI

2104290130

LABORATORIUM DASAR

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang penting dalam upaya

perbaikan gizi. Hal itu disebabkan oleh kandungan protein cukup tinggi, pengadaannya

mudah dan relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani (daging dan

susu). Oleh karena itu pengembangan kacang-kacangan sangat sesuai terutama dalam

mendukung program diversifikasi pangan yang sekaligus menyediakan sumber pangan

bergizi tinggi.

Di Asia, kira-kira 90% kebutuhan kalori dan 80% kebutuhan protein dalam makanan

penduduknya dipenuhi dari tanaman, sedangkan di negara berkembang sebesar 70% kalori

dan 40% protein (Wijeratne dan Nelson, 1986). Hal tersebut menunjukkan bahwa di kawasan

Asia peranan sumber protein nabati sangat penting. Komoditas kacang-kacangan menjadi

semakin penting karena merupakan sumber protein yang sangat potensial.

Kacang - kacangan merupakan sumber yang baik dari protein (21 gram per 100

gram), ini merupakan makanan pokok di seluruh dunia dan hampir mencapai 80% dari orang

mengkonsumsinya. Kacang - kacangan kaya dengan protein, kalori dan karbohidrat sekitar

(43 gram per 100 gram)

Kacang - kacangan mengandung karbohidrat kompleks, dimana jenis karbohidrat ini

lebih lama dicerna oleh tubuh jika dibandingkan dengan karbohidrat sederhana, sehingga

kenaikan glukosa pun akan melambat sehingga Kacang - kacangan ini bisa untuk mengurangi

berat badan dan bisa mengontrol diet, hampir 25% Kacang - kacangan kaya akan protein

berat, 100 gram Kacang - kacangan mengandung sekitar 350 kkal energy.

Kacang - kacangan sangat berguna dalam mengendalikan dan mengurangi gula darah

dan kadar kolesterol karena itulah suka direkomendasikan oleh banyak dokter kesehatan,

contoh Kacang - kacangan kacang kedelai dan masih banyak lagi.

Tujuan Praktium

Untuk mengetahui komposisi kimia pada kacang hijau dan kacang kedelai

TINJAUAN PUSTAKA

 KACANG HIJAU

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean

dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak

(Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar) (Astawan, 2009).

Tanaman kacang hijau termasuk suku (famili) Fabaceae yang banyak varietasnya.

Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai

berikut (Mustakim, 2012):

Kingdom (Plantae)

Divisi (Spermatophyta),

Subdivisi (Angiospermae),

Kelas (Magnoliopsida atau Dycotyledonae),

Ordo (Polypetales),

Famili (Papilionidae atau Leguminoseae),

Genus (Vigna),

Spesies (Vigna radiata (L.) Wilczek).

Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan bobot (berat) tiap butir 0,5- 0,8 mg

atau per 1000 butir antara 36 -78 g, berwarna hijau sampai hijau mengilap. Biji kacang hijau

tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit biji, kotiledon, dan embrio (Rukmana, 1997).
 Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Warna bijinya

kebanyakan hijau kusam atau hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning, cokelat,

dan hitam. Biji kacang hijau berbentuk bulat. Bijinya sering dibuat kecambah atau taoge

(Mustakim, 2012).

Tanaman kacang hijau termasuk multiguna, yakni sebagai bahan pangan (bijinya),

pakan ternak (limbahnya), dan pupuk hijau (limbahnya). Tatanan makanan sehari-hari,

kacang hijau dikonsumsi sebagai bubur , sayur (taoge), dan kue-kue. Kacang hijau

merupakan sumber gizi, terutama protein nabati. Kandungan gizi kacang hijau cukup tinggi

dan komposisinya lengkap.

Menurut Mustakim (2012) bahwa kandungan gizi dalam 100 g kacang hijau adalah

karbohidrat 62,9 g, protein 22,2 g, lemak 1,2 g, juga mengandung vitamin A 157 U, Vitamin

B1 0,64 g, Vitamin C 6,0 g dan mengandung 345 kalori.

Kacang hijau merupakan salah satu sumber makanan terpenting karena tingginya

kandungan nutrisi dalam semua bagian biji yang dimakan sebagai substusi daging (Duke,

1991). Kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.

 KACANG KEDELAI

Berdasarkan klasifikasi tanaman kedelai kedudukan tanaman kedelai dalam

sistematika tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut (Cahyono, 2007):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosea
Sub-famili : Papilionoideae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.) Merill

Kedelai (Glycine max) merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh

tegak, berdaun lembut, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar 10-200 cm,

dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan lingkungan hidup. Morfologi

tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya yaitu akar, daun, batang, bunga, polong

dan biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal (Adisarwanto, 2005).

Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat popular di dalam kalangan

masyarakat, hampir setiap hari banyak orang yang mengonsumsi makanan olahan dari

kedelai misalnya: tempe, tauge atau kecambah, dan lain-lain. Kandungan protein yang tinggi

pada kedelai dan juga kandungan gizi lainnya yang lengkap. Apabila ditinjau dari segi harga

kedelai merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein

nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai tidak dapat dimakan langsung

karena mengandung tripsine inhibitor. Apabila biji kedelai sudah direbus pengaruh

tripsininhibitor dapat dinetralkan. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan,

antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri (Cahyadi,

2007).

Berdasar warna kulitnya, kedelai dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam, kedelai

coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih,

hitam dan hijau. Perbedaan warna akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai

bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning sedangkan

susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. (Suliantari dan Winniati, 1990). Varietas

kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas Lokon, Willis, Galunggung, Guntur, Muria,

Orba, Grobogan dan lain-lain. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis
Lokon dan Willis. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil

(Soeprapto, 1989).

Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% (basis kering). Kandungan tersebut,

hanya 12-14% saja yang dapat digunakan oleh tubuh secara biologis. Karbohidrat pada

kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan

oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Sementara

golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut

dalam air dan alkohol. Secara umum, kedelai merupakan sumber vitamin B karena

kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat

di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak yaitu vitamin E dan

K. Sementara vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda

terdapat vitamin C dengan kadar yang rendah (Koswara 1992).

Menurut Rani et al., (2013), kedelai merupakan sumber protein (asam amino) serta

lemak nabati, untuk meningkatkan jumlah protein yang terekstrak dalam air antara lain

dengan memperbaiki cara penggilingan kacang kedelai, penggunaan bahan yang cocok untuk

melarutkan protein semaksimal mungkin dan penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi

reaksi yang menyebabkan protein kurang larut dalam air.

Kandungan protein hasil olahan biji kedelai dipengaruhi oleh banyaknya protein

kedelai yang dapat diekstrak. Selama pengolahan, protein kedelai dipengaruhi oleh sifat fisik

dan kimia kedelai itu sendiri (Wang and Calvin, 1989).

 HASIL PRAKTIKUM

 Test Molisch

Kacang kedelai + R.Molish + H2S04 → (+) ungu kehitaman

Kacang hijau + R.Molish + H2S04 → (+) ungu pekat

 Test Benedict

Kacang kedelai + Larutan Benedict (dipanaskan) → Merah bata

Kacang hijau + Larutan Benedict (dipanaskan) → Merah bata

 Tes Iodium

Kacang kedelai + lodium → Hitam

Kacang hijau + lodium → Hitam keunguan

 Test Biuret

Kacang kedelai + NaOH + CuSO4 → Biru pekat

Kacang hijau + NaOH +CuSO4 → Biru tua

 Test Adanya Lemak

Kacang kedelai + Kloroform + sudan III → Merah terang

Kacang hijau + Kloroform + sudan III → Merah

 PEMBAHASAN

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean

dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak

(Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar) (Astawan, 2009).

Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan bobot (berat) tiap butir 0,5- 0,8 mg

atau per 1000 butir antara 36 -78 g, berwarna hijau sampai hijau mengilap. Biji kacang hijau

tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit biji, kotiledon, dan embrio (Rukmana, 1997).

Menurut Mustakim (2012) bahwa kandungan gizi dalam 100 g kacang hijau adalah

karbohidrat 62,9 g, protein 22,2 g, lemak 1,2 g, juga mengandung vitamin A 157 U, Vitamin

B1 0,64 g, Vitamin C 6,0 g dan mengandung 345 kalori.

Kacang hijau merupakan salah satu sumber makanan terpenting karena tingginya

kandungan nutrisi dalam semua bagian biji yang dimakan sebagai substusi daging (Duke,

1991). Kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.

Kedelai (Glycine max) merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh

tegak, berdaun lembut, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar 10-200 cm,

dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan lingkungan hidup. Morfologi

tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya yaitu akar, daun, batang, bunga, polong

dan biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal (Adisarwanto, 2005).

Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% (basis kering). Kandungan tersebut,

hanya 12-14% saja yang dapat digunakan oleh tubuh secara biologis. Karbohidrat pada

kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan

oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Sementara

golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut

dalam air dan alkohol. Secara umum, kedelai merupakan sumber vitamin B karena
kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat

di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak yaitu vitamin E dan

K. Sementara vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda

terdapat vitamin C dengan kadar yang rendah (Koswara 1992).

Menurut Rani et al., (2013), kedelai merupakan sumber protein (asam amino) serta

lemak nabati, untuk meningkatkan jumlah protein yang terekstrak dalam air antara lain

dengan memperbaiki cara penggilingan kacang kedelai, penggunaan bahan yang cocok untuk

melarutkan protein semaksimal mungkin dan penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi

reaksi yang menyebabkan protein kurang larut dalam air.

Kandungan protein hasil olahan biji kedelai dipengaruhi oleh banyaknya protein

kedelai yang dapat diekstrak. Selama pengolahan, protein kedelai dipengaruhi oleh sifat fisik

dan kimia kedelai itu sendiri (Wang and Calvin, 1989).

KESIMPULAN

1. Kacang hijau merupakan salah satu sumber makanan terpenting karena tingginya

kandungan nutrisi dalam semua bagian biji yang dimakan sebagai substusi daging

2. Kandungan protein hasil olahan biji kedelai dipengaruhi oleh banyaknya protein

kedelai yang dapat diekstrak.

3. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% (basis kering). Kandungan tersebut,

hanya 12-14% saja yang dapat digunakan oleh tubuh secara biologis. Karbohidrat

pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan

oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air.

Sementara golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan

selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol

 DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto. 2005. Kedelai. Swadaya. Jakarta.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta.

Cahyono, B. 2007. Budidaya Buncis. Pustaka. Nusantara. Yogyakarta.

Cahyadi, W., 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai, Bumi Aksara, Jakarta.

Mustakim, M. (2012). Budidaya kacang hijau secara intensif. Pustaka Baru Press.

Yogyakarta.

Suliantari dan Winiati P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian. dan Biji-bijian.

Pusat antar Universitas Pan-. gan dan Gizi. IPB. Bogor.