68

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi adalah suatu pendayaan sifat-sifat biokimia mikroorganisme
untuk menghasilkan berbagai produk katabolisme maupun anabolisme atau
biomassa. Fermentasi banyak dilakukan pada bahan pangan terutama yang
mudah rusak seperti susu. Pengolah susu fermentasi dikenal sebagai yoghurt.
Yoghurt ditemukan secara tidak sengaja oleh petani asal Turki yang
menyimpan sisa susu dalam kantong yang terbaurt dari kulit sapi telah
mengental. Susu tersebut telah terfermentasi secara tidak sengaja oleh bakteri
yang terdapat di kulit sapi tersbut. Selanjutnya dipelajarilah penyebab
pengentalan susu tersebut dan ditemukan bakteri pemfermentasi susu dari
golongan bakteri asam laktat.
Yoghurt awalnya hanya terkenal di wilayah Balkan, Turki dan Timur
Tengah, akan tetapi seiring perkembangan zaman, yoghurt kemudian ulai
tersebar ke wilayah Eropa, Asia Timur hingga Indonesia. Awalnya yoghurt
hanya dibuat dari susu sapi, akan tetapi ada indikasi bahwa yoghurt juga
dapat dibuat dari susu selain susu hewan, dan ternyata beberapa tanaman
terutama jenis polong-polongan dapat dikonversi menjadi susu. Salah satu
jenis polong yang sudah sering diolah menjadi susu adalah kedelai, hal ini
dikarenakan kandungan protein dan karbohidrat kacang kedelai lebih tinggi
dibandingkan polong jenis lainnya.
Potensi susu kedelia untuk dijadikan soyghurt tentu menjadi perhatian
beberapa orang, terutama untuk para vegetarian dan mereka yang alergi

69

terhadap protein hewan serta lalktosa. Meskipun kacang kedelai dapat dibuat
menjadi susu, ternya susu kedelai tidak serta merta dapat diolah menjadi
yoghurt. Hal ini dikarenakan karbohidrat yang terkandung dalam susu kedelai
tidak dapat dimanfaatkan secara lansung oleh kultur bakteri yoghurt.
Berdasarkan uraian tersebut maka, praktikum pembuatan susu kedelai
(soyghurt) menjad penting untuk dilaksanakan.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah praktium pada ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaiman proses pembuatan soyghurt ?
2. Apa saja manfaat dari soyghurt ?
C. Tujuan Praktikum
Tujuan parktikum ini adalah sebagai erikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan soyghurt.
2. Untuk mengetahui manfaat soyghurt.
D. Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. dapat mengetahui cara pembuatan soyghurt
2. Dapat mengetahui manfaat soyghurt

70

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Substrat Pembuatan Soyghurt
Susu kedelai merupakan susu nabati yang berasal dari kedelai. Susu
kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi terbuat dari
kedelai. Susu kedelai dibuat dengan cara menghaluskan kedelai yang
sebelumnya sudah direndam didalam air. Kedelai yang telah halus disaring
sehingga diperoleh cairan susu kedelai, selanjutnya direbus sampai mendidih
dan diberi gula serta dapat ditambahkan essen atau cita rasa (Wiratmawati,
2014).
Susu kedelai merupakan sumber protein yang baik. Susu kedelai dapat
difermentasi menghasilkan susu kedelai asam (soyghurt). Kondisi fermentasi
akan memberikan pengaruh terhadap terbentuknya bioaktif peptida. Dalam
produk olahan hasil fermentasi, bioaktif peptida yang terbentuk tergantung
pada jenis bakteri yang terdapat dalam kultur starter dan derajat hidrolisis
(waktu fermentasi) yang terjadi. Proses proteolisis yang cukup diperlukan
untuk memfasilitasi pelepasan bioaktif peptida dari protein, namun proses
proteolisis

yang

berlebihan

justru

akan

menurunkan

aktifitasnya

(Nirmagustina, 2014).
B. Yoghurt dan Soyghurt
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.
Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt
diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk

71

menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam. Yoghurt dibuat melalui
proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen
komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Koswara,
2009).
Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang
khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur
beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk
kedelai. Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang
menimbulkan citarasa khas pada soyghurt. Hal penting yang harus
diperhatikan dalam pembuatan soyghurt adalah jenis karbohidrat dalam susu
kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi.
Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida
(Herawati, 2010).
C. Proses Pembuatan Soyghurt
Proses pembuatan soyghurt mengacu pada metode Kanda et al. (1976)
dalam Bagiastra (1984) dengan modifikasi. Susu kedelai (200 ml) yang telah
disiapkan dalam botol, lalu ditambahkan susu skim 5% dan sukrosa sebanyak
5% dari volume susu kedelai, diaduk sampai larut. Kemudian dipasteuri-sasi
dengan suhu 80-90oC selama 30 menit. Lalu di-lakukan pendinginan sampai
suhu 45oC. Media di-inokulasi dengan starter yoghurt sebanyak 2% dan

72

starter L. acidophilus sesuai perlakuan. Volume akhir dari susu kedelai dan
starter sesuai perlakuan a dalah 200 ml. Setelah itu susu kedelai diinkubasi
pada suhu 37oC selama 7 jam (sampai terbentuk curd). Sampel kemudian
dimasukkan ke dalam refrigerator dengan suhu 5oC untuk menghentikan
proses fermentasi (Nizori, 2004).

73

III. METOE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 19 Desember
2015 pada pukul 13.30 WITA-selesai dan bertempat di Laboratorium
Mikrobiologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Halu Oleo, Kendari.
B. Alat Praktikum
Alat yang digunakan pada pelatihan ini dapat dilihat dari Tabel 1.
Tabel 1. Alat dan kegunaan
No.
Nama Alat
1
2
1. Panci
2. Kompor
3. Timbangan
analitik
4. Botol/ Toples
5. Sendok
6. Gelas ukur
7.
Kain saring
8. Dandang
9. Baskom
10. Blender

Kegunaan
3
Sebagai wadah untuk memasak sari kedelai
Untuk memanaskan bahan
Untuk menimbang bahan
Untuk menyimpan bahan yang telah jadi
Untuk mengaduk bahan
Untuk menimbang volume bahan
Untuk memisahkan ampas da sari kedelai
Sebagai wadah untuk melakukan pasteurisasi
Untuk merendam kedelai
Untuk menghancurkan kedelai

C. Bahan Praktikum
Bahan yag digunakan pada pelatihan ini dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Bahan dan kegunaan
No
Nama Bahan
Kegunaan
.
1
2
3
1. 300 gram kedelai
Sebagai bahan dasar pembuatan soyghurt
2. Starter (yoghurt)
Sebagai starter pembuatan yoghurt

74

Tabel 2. (Lanjutan)
1
2
3. 100 gram gula pasir
4.
5.
6.
7.

Susu skim
1,5 L air matang
10 mL pasta coklat
dan pasta hijau tua
Vanili

3
Sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan
mikroorganisme yang digunakan
Sebagai sumber laktosa
Untuk merendam dan memblender kedelai
Untuk memberi fariasi rasa dalam
pembuatan soyghurt
Sebagai fariasi rasa

D. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut
1. Mensterilisasi wadah fermentasi, baskom, gelas ukur, sendok dan
saringan dengan kertas atau koran bekas kemudian kukus selama 2 jam
(terhitung setelah air medidih).
2. Menyiapkan 300 gram kedelai kering yang telah ditapi
3. Merendam kedelai dengan air bersih selama 3 jam
4. Mengupas kulit kedelai yang telah direndam dan cuci hingga bersih
5. Memblender kedelai dengan menambahakan air hingga kedelai hampir
terendam, sedangkan sisa air ditambahakan pada proses penyaringan
sehingga total air yang digunakan adalah 1500 mL.
6. Menyaring kedelai yang telah diblender menggunakan kain saring agar
diperoleh sari kedelai.
7. Menambahakan 100 gram gula pasir pada sari kedelai
8. Menambahakan seujung sendok vanili

75

9. Menuang masing-masing 200 mL sari kedelai dalam wadah fermentasi

(2 botol tanpa rasa, 2 botol tambahkan 10 mL pasta coklat dan 2 botol
tamabahakn 10 mL pasta hijau tua).
10. Menutup wadah fermentasi (jangan dirapatkan)
11. Pasteurisasi susu selama 15 menit (terhitung setelah air mendidh)
12. Lakukan proses pendinginan susu (tanpa membuka tutup) hingga
hangat-hangat kuku (agar diperoleh soyghurt yang lebih awet, ulangi
proses pasteurisasi dan pendinginan sebanyak 2 kali setiap 24 jam).
13. Menambahakan 5 mL starter biokul dan aduk hingga homogen
14. Inkubasi selama 7 jam (3 jam pada suhu ruang+4 jam pada suhu 37450C).
15. Setelah 7 jam pindahkan soyghurt di lemari pendingin
16. Mengamati dan mendokumentasikan hasil pengamatan.

76

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil pembuatan soyghurt
No Gambar
.
1
2
1.

Keterangan
3
Substrat kedelai

2.

Starter

3.

Hasil fermentasi
Soyghurt (gagal)

B. Pembahasan
Soyghurt secara harfiah berasa dari dua kata, yakni Soybean (Inggris)
yang berarti kedelai dan jugurt (Turki) yang berarti susu asam, dengan
demikian soyghurt dapat diartikan sebagai susu kedelai asam. Seperti halnya

77

susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt. Proses pembuatan
soyghurt pada dasarnya sama saja dengan pembuatan yoghurt dari susu sapi,
akan tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan
karena karena jenis karbohidrat yang terdapat di dalam susu kedelai terdiri
dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan secara lansung oleh
kultur yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bila susu kedelai
lansung diberi starter yoghurt kemudian diinkubasi tidak dapat terbentuk
soyghurt. Oleh karena itu dalam pembuatan soyghurt susu kedelai terlebih
dahulu diperkaya dengan pemberian sukrosa dan laktosa agar kultur (starter)
yoghurt dapat bekerja dengan baik.
Starter adalah komponen yang memegang peran sangat penting dalam
proses fermentasi soyghurt. Penggunaan

kultur starter dalam proses

fermentasi bertujuan untuk menghindari kegagalan

fermentasi dan

mempercepat proses fermentasi. Starter merupakan adalah bibit fermentasi

(fermentor) yang berisi inokulum mikroba. Kultur yoghurt mengandung
enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita
lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan.
Kultur mikrobia yang paling sering digunakan dalam pembuatan soyghurt
adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus
yang merupakan golongan bakteri asam laktat (BAL).
Sejak tahun 1970-an studi mengenai kultur starter yoghurt sudah
mengarah pada kombinasi kultur dari dua jenis bakteri yaitu

tersebut (S.

thermophillus dan L. bulgaricus). Proses biokimia kedua jenis bakteri asam

78

laktat tersebut sangat menguntungkan untuk memperoleh

hasil Yoghurt

dengan flavor, stabilitas dan konsistensi tekstur yang baik. Kedua jenis
bakteri tersebut merupakan bakteri normal dalam proses produksi yoghurt
dan menghasilkan diasetil untuk flavor khas yoghurt dan EPS untuk tekstur
yoghurt. Kombinasi kedua kultur tersebut lebih baik digunakan dalam proses
produksi yoghurt dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggal. Meskipun
demikian bukan berarti bakteri yang dapat digunakan sebagai starter
pembuatan soyghurt harus selalu menggunakan kedua jenis bakteri tersebut,
L. casei, L. acidophyllus dan L. plantarum juga merupakan salah satu jenis
BAL yang juga dapat digunakan dalam proses pembuatan soyghurt.
Starter yang digunakan pada praktikum ini menggunakan perlakuan dua
jenis starter, yakni starter yang berisi kultur tunggal dan kultur campuran.
Kedua jenis starter tersebut masih berupa starter komersil yakni dari Yakult
(kultur tunggal) yang berisi bakteri L. casei dan Biokul (kultur campuran)
yang berisi bakteri L.bulgaricus dan S. thermophyllus. Setelah diinkubasi
akan terjadi peningkatan skala bakteri Streptococcus thermopilus merubah
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu
hingga 5-5,5. Kondisi lingkungan tersebut dimanfaatkan oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 sehingga terjadi penggumapalan
protein susu (menyebabkan tekstur lembut pada soyghurt) dan cita rasa yang
khas pada yoghurt tercapai.

79

Suhu dan waktu inkubasi sangat penting untuk diperhatikan selama

proses pembuatan soyghurt. Hal ini terkait dengan suhu pertumbuhan bakteri
yang terdapat dalam starter. Suhu yang terlalu rendah akan menyebabkan
bakteri bekerja dengan lambat sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat
meyebabkan bakteri mati. Demikian pula untuk waktu inkubasi, apabila
waktu inkubasi kurang, soyghurt tidak dapat terbentuk, tetapi apabila waktu
inkubasi lewat akan menyebabkan protein susu terpisah dengan air kerena
asam yang dihasilkan oleh bakteri menyebabkan pemisahan tersebut
sebagaimana mekanisme pembentukan tahu. Oleh karena itu sangat peting
untuk mengetahui suhu optimum dari bakteri yang terdapat dalam starter
sebelum melakukan inkubasi agar diperoleh cita rasa dan aroma soyghurt
yang tepat.
Data karekter bakteri diatas dijadikan sebagai sumber acuan sehingga
inkubasi susu yang dilakukan pada praktikum ini berkisar pada suhu ruang
(starter tunggal) selama 7-8 jam sedangkan pada starter campuran digunakan
perpaduan suhu ruang (3 jam) dan dilanjutkan pada suhu 45 0 C (4-5 jam)
menggunakan oven karena bakteri S. thermophyllus cenderung menyukai
suhu yang agak tinggi.
Berdasarkan hasil pengamatan, pembuatan soyghurt dari substrat
kedelai dinyatakan gagal karena tidak menyatunya protein dan air pada
soyghurt. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu karena kerja
bakteri L.bulgaricus dan S. Thermophyllus yang menghasilkan asam yang
berlebihan sehingga memisahkan kadar air dan protein yang terdapat pada

80

substrat kedelai. Penyabab lain juga disebabkan karena kontam dan kesalah
pada saat pasteurisasi.
Kontaminasi disebakan oleh bakteri yang kehadirannya menyebabkan
produk soyghurt gagal terbentuk. Oleh karena itu dalam proses pembuatan
soyghurt harus dilakukan secara aseptis dan dilakukan pasteurisasi pada susu
yang akan digunakan serta peralatan pendukung lainnya. Akan tetapi perlu
diingat bahwa pasteurisasi susu jangan dilakukan lebih dari 15 menit pada air
yang sedang mendidih karena hal itu akan menyebabkan protein susu rusak
dan terjadi penngumpalan. Jika menginginkan produk yang lebih awet cukup
ulang proses pasteurisasi sebanyak 3 kali setiap 24 jam selama 15 menit
sebelum akhirnya susu diberi starter.
Selain proses pasteurisasi hal lain yang perlu diperhatikan adalah
penyimpanan soyghurt. Soyghurt yang telah terbentuk harus disimpan di
lemari pendingin (lebih baik pada suhu 40C). Penyimpanan pada suhu
tersebut akan menghambat pertumbuhan bakteri yang mungkin dapat
meyebabkan over fermentation atau penebab kerusakan oleh kontaminan.

81

V. PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Pembuatan soyghurt adalah salah satu jenis fermentasi yang melibatkan
penambahan starter yang berisi kultur bakteri asam laktat, umumnya
campuan bakteri S. thermophyllus dan L. bulgaricus yang akan berperan
dalam menciptakan tekstur dan rasa asam pada susu diatas 37oC.
2. Manfaat soyghurt diantanya dapat mengatasi berbagai masalah
pencernaan seperti diare, radang usus dan intoleransi laktosa karena
dalam soyghurt terdapat flora normal yang dapat melancarkan
pencernaan, mengandung zat antimikrobia serta konsentasi laktosa yang
sangat rendah bahkan hampir tidak ada lagi.
B. Saran
Saran yang ingin diajukan adalah sebaikanya praktikum pembuatan
soyghurt, bahan yang digunakan disediakan memang sebelum praktikum
agar praktikum berjalan dengan baik.

82

DAFTAR PUSTAKA
Herawati, D.A., dan Wibawa, D.A.A., 2010, Pengaruh konsentrasi Susu Skim dan
Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt, Jurnal ilmiah
teknik lingkungan 1 (12): 2
Koswara, S., 2009, Teknologi Pembuatn Yoghurt, Universitas Sumatra Utara,
Medan.
Nirmagustina, D.E., dan Wirawati, C.U., 2014, Potensi Susu Kedelai Asam
(Soygurt) Kaya Bioaktif Peptida Sebagai Antimikroba, Jurnal
Penelitian Pertanian Terapan, 14(3): 159.
Nizori, A., Suwita, V., Surhaini, Mursalin, Melisa, Sunarti, T.C., dan Warsiki, E.,
2004, Pembuatan Soyghurt Sinbiotik sebagai Makanan Fungsional
dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococus thermophillus,
Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus, Jurnal
Teknologi Industri Pertanian, 18(1): 29
Wiratmawati, A., 2014, Kadar Protein dan Organoleptik Yoghurt Susu Kedelai
(Soyghurt) dengan Penambahan Gula dan Sari Buah Nanas (Ananas
comosus), Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.