PERMEN JELLY NANAS

Berdasarkan SNI 3547-2-2008, permen jelly ialah permen bertekstur lunak

yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Pada pembuatan permen jelly
harus dipenuhi tiga syarat pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam serta
dapat pula dengan penambahan bahan penstabil lainnya. Apabila ketiganya
dicampur dan disertai perlakuan pemanasan, maka akan terjadi pembentukan gel.

Nanas memiliki kadar pektin yang rendah namun tingkat keasaman yang
cukup untuk pembentukan gel pada permen jelly (Albrecht, 2010). Karena kadar
pektin yang rendah, maka perlu ditambahkan bahan pembentuk gel untuk dapat
membuat permen jelly dari buah nanas. Karagenan merupakan salah satu gelling
agent yang dapat digunakan pada pembuatan permen jelly namun memiliki
kelemahan yaitu gel yang dibentuk memiliki tekstur yang rapuh dan kurang
elastis. Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industri pangan dan industri
obat-obatan. Karakteristik unik yang dapat dibentuk oleh gelatin ialah
karakteristik ‘melt-in-mouth’ atau meleleh di mulut. Sejauh ini belum ditemukan
protein pembentuk gel yang dapat menggantikan ciri khas gelatin sebagai gelling
agent (Haug et. al. , 2004). Kombinasi karagenan dan gelatin diharapkan mampu
menghasilkan permen jelly nanas sesuai selera konsumen dan memenuhi standar
SNI.

Buah nanas dapat diolah menjadi berbagai produk. Salah satu produk
olahan yang digemari ialah permen jelly. Berdasarkan SNI 3547-2-2008, permen
jelly ialah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan gelatin yang digunakan
untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.

Tanaman nanas (Ananas comosus L. Merr) termasuk famili bromeliaceae.

Buah ini berasal dari Brasil, Amerika. Buah nanas mengandung vitamin A, C,
betakaroten, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium dan enzim
bromelin. Selain itu, nanas juga buah potensial untuk dikonsumsi sebagai sumber
antioksidan. Buah nanas dapat diolah menjadi berbagai produk. Salah satu
produk olahan yang digemari oleh konsumen ialah permen jelly.

Permen jelly merupakan permen yang di buat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu. Menurut SNI 3547-2-2008 permen jelly
adalah permen bertekstur lunak, yang di proses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, gelatin dan lain-lain yang digunakan
untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.

Berdasarkan bahan pembentuk gel, permen jelly dapat dibedakan menjadi

jelly pati, jelly pektin, jelly gelatin, jelly agar, dan jelly gum. Menurut buckle
1987, kealotan permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang di gunakan.
Menurut malik 2010, mengungkapakan bahwa permen jelly bermutu baik
memiliki ciri-ciri yaitu berpenampakan jernih dan transparan, bertekstur kenyal,
dan elastis, rasanya manis dan sedikit asam serta beraroma buah segar.

Permen jelly biasanya di lapisi dengan tapioka kering untuk membentuk

lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Selain
tapioka kering biasanya permen jelly juga dapat dilapisi dengan gula castor, yaitu
gula tebu yang bentuk serbuknya lebih halus dari gula yang biasa di konsumsi.
Permen jelly termasuk kedalam bahan pangan semi basah yang mempunyai kadar
air antara 10-40% dan nilai Aw antara 0,6-0,9.

Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu menurunkan Aw sampai pada

tingkar mikroba patogen dan pembusuk tidak dapat tumbuh, tetapi kandungan
airnya masih cukup tinggi sehingga bisa dimakan tanpa rehidrasi dahulu dan
cukup kering sehingga stabil selama penyimpanan.

Syarat Mutu Kembang Gula Jelly :

 Syarat Mutu Kembang Gula Jelly, Badan Standarisasi Nasional Indonesia

Bahan Yang di Gunakan Pada Pembuatan Permen Jelly

1. Sari Buah
 Sari buah adalah sari dari buah-buahan yang rasanya manis dan asam. Sari
buah sangat cocok untuk di konsumsi di negara beriklim tropis seperti
indonesia. Sari buah di peroleh dari ekstraksi buah segar, buah yang
digunakan dalam proses pembuatan sari buah harus melalui beberapa tahap
perlakuan pendahuluan. Perlakuannya antaralain sortasi, pencucian,
pembuangan bagian yang tidak dikehendaki, pemotongan dan blansing
sebelum akhirnya di hancurkan untuk diambil sari buahnya.

Sari buah di gunakan dalam pembuatan permen jelly dapat berfungsi sebagai
pemberi rasa dan aroma terhadap permen jelly yang di hasilkan. Oleh karena
itu rasa dari permen jelly yang diinginkan akan tergantung dari bahan baku
yang digunakan. Pembuatan sari buah sebagai bahan baku permen jelly dapat
di bedakan atas kandungan air dan buah yang akan digunakan. Buah yang
kandungan airnya tinggi seperti jeruk, sari buah dapat langsung di peroleh
dengan cara di peras.

Untuk buah yang kandungan airnya cukup air dapat ditambahkan dalam
jumlah yang sama dengan berat buah kemudian dihancurkan dan di saring
untuk di ambil sarinya. sehingga dapat dihasilkan permen jelly dengan aroma
yang masih kuat dan warna yang baik. Jenis buah dengan kadar air yang
sedikit dapat ditambahkan air untuk sebanyak dua sampai tiga kali berat buah.

2. Sukrosa

Gula putih atau gula pasir maupun gula merah atau gula batok yang di
produksi dari tebu hampir 100% terdiri dari sukrosa, sedangkan gula merah
dari palma atau aren kelapa masih mengandung glukosa atau fruktosa dalam
jumlah sedikit. Sukrosa terdiri satu unit glukosa dan satu unit fruktosa seperti
terdapat pada gambar.

Pemanis utama dan pembentuk kristal pada pembuatan kembang gula adalah
sukrosa yaitu gula yang dapat berasal dari gula tebu atau gula bit. Rasa manis
sukrosa bersifat murni karena tidak terdapat after taste, yaitu cita rasa kedua
yang timbul setelah cita rasa pertama. Sukrosa mempunyai senyawa kimia
 yang memiliki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air. Sukrosa dengan
rumus empiris C12H22O11 serta berat molekul 342,30 memiliki kristal bersifat
amorf, memiliki titik leleh 160 derajat celcius pada 1 atm, memiliki rasa
manis, sangat mudah larut dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam dan
enzim.

Pada suhu ruang sekitar dua bagian sukrosa dapat di larutkan dalam satu
bagian air akan menghasilkan konsentrasi larutan sirup sekitar 67%.
Konsentrasi sukrosa yang lebih tinggi dapat dilarutkan dengan meningkatkan
suhu air. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa, semakin tinggi pula titik didih
larutan sirup. Sifat ini menguntungkan dalam pembuatan kembang gula
karena dapat digunakan untuk mengontrol kandungan air akhir konfeksioneri.

Menurut Tjahjadi dan Marta 2008, gula atau sukrosa dalam kembang gula
dapat membentuk kristal yang besar atau kecil dan juga dapat dalam bentuk
amorf yaitu seperti kaca. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk
makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai
pengawet yaitu pada konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan
(Buckle 1987).

Kelarutan sukrosa harus di perhatikan dalam pembuatan kembang gula

kembang gula yang menggunakan sukrosa murni akan mengalami kristalisasi.
Pada suhu 20 derajat celcius hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut.
Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6 derajat celcius dan kemudian
didinginkan hingga 20,66 derajat celcius, 66,7% sukrosa akan terlarut dan
13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan terdispersi ini akan
menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan
bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi
misalnya sirup glukosa dan gula invert.

3. Sirup Glukosa
 Sirup glukosa di definisikan sebagai cairan jernih dan kental yang komponen
utamanya adalah glukosa yang di peroleh dari hidrolisa pati. Bahan baku
pembuatan sirup glukosa dapat digunakan bermacam-macam sumber
karbohidrat seperti ubi kayu, ubi jalar, sagu, jagung, kimpul dan sebagainya.
Sirup glukosa ini sangat kental dan rasanya kurang manis bila dibandingkan
dengan gula aren. Nilai kemanisan sirup glukosa relatif lebih rendah di
bandingkan dengan sukrosa dan tergantung derajat konversinya. Makin tinggi
derajat konversi makin tinggi pula kemanisannya.

Salah satu kelebihan dari sirup glukosa adalah dapat mengatur kristalisasi
sukrosa. Hal ini disebabkan karena sirup glukosa memiliki sifat mengkristal
jauh lebih lambat dari sukrosa, sehingga sebagian substitusi dari sukrosa oleh
sirup glukosa akan mengurangi kecepatan kristalisasi sukrosa. Campuran
sukrosa dan sirup glukosa memiliki kelarutan yang lebih tinggi atau dalam air
dari pada sukrosa.

Fungsi sirup glukosa dalam pembuatan permen jelly adalah untuk

meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak menjadi lengket. Selain
itu sirup glukosa juga dapat berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal
gula, mencegah kerusakan pada permen dan membuat tekstur permen menjadi
elastis.

4. Gelatin

Gelatin adalah hidrokoloid yang berasal dari hewan yang berfungsi untuk
meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk pangan.
Gelatin tidak berwarna, transparan, rapuh, tidak berbau, tidak berasa,
terbentuk flake atau tepung kasar, menyerap air 5-10 kali beratnya,
membentuk gel pada suhu 35-45 derajat celcius dan larut dalam air panas,
gliserol dan asam asetat serta tidak larut dalam pelarut organik, fardiaz 1989.

Gelatin merupakan koloid yang banyak di gunakan secara luas, sebagai koloid
yang bersifat hidrolik, gelatin dapat di gunakan untuk menstabilkan koloid
yang bersifat hidrofobik, sehingga efektif di gunakan sebagai pengemulsi dan
penstabil dalam sistem emulsi, glickman 1969. Dalam industri pangan gelatin
berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih,
pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin juga berfungsi sebagai perekat
karena jika terendam dalam air akan mengembang menjadi lunak dan
menyerap air sehingga membentuk larutan yang kental.

Molekul-molekul gelatin mengandung tiga kelompok asam amino yang tinggi.

Sekitar sepertiga dari residu asam aminonya adalah baik glisin atau alanin
hampir seperempatnya adalah asam amino basa atau asam, dan sekitar
seperempatnya adalah baik prolin atau hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi
dari residu polar ini membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang sangat
tinggi terhadap air. Oleh karena proporsi yang tinggi dari residu prolin dan
hidroksil prolin, molekul-molekul gelatin tidak mampu berlilitan membentuk
koil heliks seperti halnya pada kebanyakan molekul protein. Sebaliknya
molekul gelatin ini membentuk molekul yang panjang dan tipis (Fardiaz
1989).

Gelatin dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke bentuk gel dapat
membentuk film mempengaruhi vikositas suatu bahan dapat melindungi sistem
koloid. Sifat yang dimiliki gelatin tersebut menyebabkan gelatin lebih di sukai
dibandingkan bahan-bahan pembentuk gel lain seperti karagenan, pektin, gum
arab. Penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly berfungsi untuk
memperbaiki tekstur, struktur, dan kekenyalan pada permen yang dihasilkan.
Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor seperti konsentrasi
gelatin dan bobot molekul gel.

Salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin
dan campuran, karena gel hanya akan terbentuk dalam batas tertentu. Jika
konsentrasi gelatin terlalu rendah, gel akan menjai lunak atau bahkan tidak
terbentuk gel. Setelah pemasakan gelatin, gel yang jernih dapat di peroleh
dengan cara pengeluaran gelembung udara dari larutan yang masih panas,
dengan cara larutan di biarkan selama 30 menit (Vail et al 1978).
5. Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam organik berbentuk kristal berwarna putih dengan rasa
asam, yang biasanya banyak terdapat pada buah-buahan seperti jeruk, nenas
dan lain-lain. Kristal-kristal asam sitrat tidak berwarna, tak berbau, berasa
asam, cepat larut dalam air dimana kelarutannya lebih tinggi dalam air dingin
dari pada dalam air panas, dan tidak beracun, hidayat 2004.

Asam sitrat adalah asam trikarbosilat yang tiap molekulnya mengandung tiga
gugus karboksilat, dan terdapat satu gugus hidroksil yang terikat pada atom
karbon di tengahnya. Asam sitrat yang banyal terdapat pada lemon sangat
mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk
mencegah buah berubah menjadi warna coklat.

Menurut Fachrudin 2002 asam sitrat termasuk pada golongan flavor enhancer
atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang
diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa,
sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat
sebagai bahan pemacu rasa banyak digunakan dalam industri, terutama
industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan
rasa asam yang enak, dan tidak beracun.

Asam sitrat berfungsi untuk mengikat ion-ion logam yang berperan dalam
reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan, dan pembentukan stuktur kompleks.
Selain itu asam sistrat juga dapat menonaktifkan enzim karena pH nya yang
rendah misalnya polifenol oksidase yang dapat menyebabkan terjadinya
pencoklatan enzimatis, wong 1989. Asam sitrat juga dapat bertindak sebagai
pengeras rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak di sukai,
winarno 1991.

Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung pada derajat keasaman untuk

mendapat pH yang di perlukan. Nilai pH dapat di turunkan dengan
penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat pada permen
jelly bergam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.
 Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly yang
menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya berkisar 0,2%-0,3%
(b/v).

6. Bahan Pelapis

Permen jelly memiliki sifat yang menyulitkan dalam penanganan dan

pemasaran yaitu kecenderungannya menjadi lengket karena sifat higroskopis
dari gula pereduksi yang membentuk permen. Hal tersebut dapat di atasi
dengan menambahkan bahan pelapis pada permukaan permen jelly.

Sifat lengket atau stiky adalah juga sifat deformasi bentuk yang di pengaruhi
oleh gaya kohesi dan adhesi yang sama-sama tinggi. Gaya kohesi yang tinggi
menyebabkan produk pangan menjadi kempal, kompak, tidak mudah pisah
atau tidak mudah lepas satu sama lain. Gaya adhesi yang terlalu tinggi
menyebabkan produk pangan menjadi lengket di tangan, bahan pembungkus
atau wadahnya. Sifat inilah yang sehari-hari disebut lengket, untuk
menghindari sifat lengket maka ditambahkan bahan anti lengket pada bagian
luar permen. Dengan demikian produk pangan itu tetap kompak namun tidak
lengket di tangan atau benda lain, (Soekarto 1979).

Umunya permen gelatin di lapisi dengan tepung untuk lapisan luar yang tahan
lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Tepung yang biasa digunakan
sebagai pelapis permen jelly adalah tepung tapioka dan tepung gula atau
kombinasi antara tepung tapioka dan gula kastor, untuk menghilangkan sifat
lengket pada permen jelly dilakukan pelapisan dengan campuran tepung
tapioka yang telah di sangrai dan tepung gula pasir dengan perbandingan
(tepung tapioka : tepung gula) 1:1. Sedangkan menurut rahmi 1996, bahan
pelapis yang digunakan untuk permen jelly jahe menggunakan perbandingan
tepung tapioka dan tepung gula sebesar 1:1 dan 2:3 kedua perbandingan
tersebut tidak berbeda dari segi penerimaan konsumen menurut hasil uji
organoleptik.
Nanas