LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN NASI, NASI TIM, DAN BUBUR

Disusun Oleh:
Kelompok 1

Arinda Eka Pratiwi (1804004)

Arroza Zara Zetiara (1804005)
Dewi Ratih Amalia (1806007)
Suli Komalasari (1804026)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU
LAMPUNG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kuliner adalah suatu seni mengolah bahan makanan meliputi memilih,
mempersiapkan, memasak dan menyajikan makanan. Sedangkan ilmu gizi adalah
ilmu yang mempelajari hubungan, pengaruh makanan dan tubuh manusia. Gizi
kuliner menurut Soenardi (2013), adalah perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi
dan ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dapat
menghasilkan suatu hidangan siap santap yang lezat, sehat, bergizi, dan menarik
sehingga dapat menggugah selera makan.
Makanan pokok adalah makanan yang dikonsumsi dalam jumlah yang
banyak, sumber karbohidrat, mengenyangkan dan merupakan hasil alam daerah
setempat. Makanan pokok adalah sumber karbohidrat bagi tubuh manusia,
makanan pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan zat gizi yang
dibutuhkan tubuh, oleh karena itu biasanya makanan pokok dilengkapi dengan
lauk pauk atau diolah dengan bahan makanan lain untuk mencukupkan kebutuhan
zat gizi seseorang dan mencegah kekurangan gizi (Hidayati, 2014).
Bahan makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi adalah beras
yang dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan. Beras merupakan makanan
pokok terutama untuk masyarakat Indonesia. Beras sebagaimana bulir serealia
lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80 – 85%). Beras juga
mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, air dan
karbohidrat. Pengolahan nasi tergantung pada kondisi beras sebagai bahan
utamanya, dan teknik olah yang digunakan antara lain adalah di masak dengan
lemak, digoreng dengan sedikit minyak, ditim dan direbus. Beberapa contoh
olahan beras sebagai makanan pokok adalah nasi tim, nasi goreng, lontong, bubur,
dan nasi uduk (Hidayati, 2014). Oleh sebab itu lebih baik jika kita ingin memasak
nasi perbandingannya adalah 1 : 2 sedangkan nasi tim perbandingannya adalah 1:4
sedangkan jika bubur perbandingan air dan berasnya adalah 1:8.

B. Tujuan
Melakukan proses pembuatan nasi, nasi tim, dan juga bubur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Nasi
Di Indonesia, makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat sebagai
sumber energi yaitu nasi. Di Indonesia beras adalah penyumbang kalori dan
protein yang terbesar bagi penduduk. Sekitar 52 – 55% kalori dan 45 – 48%
protein bagi sebagian besar penduduk Indonesia berasal dari beras. Cara
pengolahan beras yang paling umum adalah dimasak menjadi nasi atau bubur
beras. Nasi yang dimasak dari beras biasa memerlukan waktu pemasakan 20-30
menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. Bila ditambah proses
sebelumnya yang meliputi perendaman, pencucian dan pengukusan memerlukan
waktu total sekitar 1 jam (Karina et all, 2017).

B. Macam – Macam Cara Memasak Nasi

Makanan sumber karbohidrat merupakan makanan pokok yang menjadi
sumber energi utama bagi tubuh. jenis nya antara lain: beras, jagung, singkong,
sagu, kentang, ubi jalar, talas dan produk dari tepung seperti mi, dan roti.
Makanan sumber karbohidrat ini dapat diolah dengan berbagai teknik memasak
seperti merebus, mengukus, menggoreng dan tim. Untuk memenuhi kebutuhan
gizi yang seimbang makanan pokok harus ditambah dengan lauk pauk seperti
sumber protein hewani, nabati dan sayuran dalam susunan menu, sumber
karbohidrat jumlahnya lebih banyak dibanding protein dan sayuran. Sebagai
sumber karbohidrat, dapat diolah menjadi nasi, nasi tim, buburdan lain – lain.
Perbandingan beras dan air untuk masing – masing jenis masakan beras tersebut
berbeda – beda. misalnya untuk nasi 1 : 2; nasi tim 1 : 4 ; bubur 1 : 8 sampai 10
(Karina et all, 2017).

C. Makanan Olahan Dari Nasi

Nasi tim
Nasi tim merupakan salah satu olahan dari nasi yang dapat digunakan
sebagai pengganti nasi untuk orang yang menjalani diet makanan lunak. Memasak
nasi tim dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Menggunakan panci khusus untuk
memasak nasi tim, atau Menggunakan panci dan kukusan. Jika menggunakan
panci khusus untu nasi tim, tekstur nasi tim lebih lembut, namun membutuhkan
waktu yang lebih lama (slow cooking). Perbandingan beras dan air untuk
membuat nasi tim adalah 1 : 4 yaitu 1 bagian beras dan 4 bagian air (Karina et all,
2017).
Bubur
Bubur merupakan makanan olahan yang terbuat dari beras yang dimasak
dengan menggunakan air yang banyak. Bubur dapat dikembangkan menjadi bubur
ayam, bubur manado, dan bubur untuk makanan bayi dengan menambahkan
bahan makanan sumber protein dan sayuran. Perbandingan beras dengan air untuk
membuat bubur adalah 1 : 8 sampai 10, yaitu satu bagian beras dan 8 sampai 10
bagian air (Karina et all, 2017).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat Dan Bahan

Alat
1. Gelas ukur 4. Dandang
2. Spatula 5. Piring
3. Panci 6. Mangkuk
Bahan
1. Beras
2. Garam

B. prosedur percobaan
Dicuci beras hingga bersih.

Ditambahkan air dengan perbandingan air dan beras 1: 2.

Ditambahkan garam secukupnya.

Dimasak dengan api kecil.

Diaduk sesekail, di tunggu higga 15 menit atau hingga nasi matang.

Gambar 1 diagram alir pengolahan nasi.

 Dicuci beras hingga bersih.

Di tambahkan air dengan perbandingan air dan beras 1 : 4.

Di tambahkan garam secukupnya.

Di masak dengan api yang kecil.

Di aduk supaya tidak berkerak di dasar panci.

Di tunggu sambil terus diaduk hingga nasi tim matang.

Gambar 2 diagram alir pengolahan nasi tim.

Dicuci beras hingga bersih.

Di tambahkan air ke dalam panci berisikan beras dengan perbandingan air

dan beras 1 : 8.

Ditambahkan garam secukupnya.

Di masak dengan api kecil.

Di aduk supaya tidak berkerak di dasar panci.

Ditunggu sambil terus diaduk hingga bubur matang.

Gambar 3 diagram alir pengolahan bubur.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Makanan pokok penduduk Indonesia adalah beras. Hal ini terbukti dari 95%
penduduk Indonesia mengkonsumsi beras dan mencapai 139.5% kilogram per
tahun. Beras adalah biji gabah yang kulitnya sudah dipisahkan dengan cara
digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat
penyosoh. Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi atau bubur.
Beras juga dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten terutama
untuk kepentingan diet. Nasi adalah beras yang telah direbus dan ditanak.
Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih
lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya (Karina et all, 2017).

Tabel 1 Lembar penilaian penelis nasi, nasi tim, dan bubur.

Nilai Indikator penilaian
No. Menu
hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 4 4 1 4 3
1. Nasi 2 4 4 2 3 3
3 4 4 2 2 3
1 4 4 2 4 4
Nasi
2. 2 4 4 3 2 3
tim
3 4 4 2 3 3
1 4 4 4 4 4
Bubur
3. 2 4 4 3 3 3
nasi
3 4 4 4 4 4
Keterangan :
1 = tidak suka 4 = suka
2 = kurang suka 5 = sangat suka
3 = agak suka

Berdasarkan Tabel 1, penilaian panelis pembuatan nasi, terlihat bahwa

panelis 1 suka dengan warna nasi, suka dengan aroma nasi, tidak suka dengan
rasa, karen amenurut penelis satu nasi yang kami buat belum cukup matang, suka
dengan tekstur nai, agak suka dengan penampilan nasi. Berdasarkan tabel
penilaian panelis, terlihat bahwa panelis 2 suka dengan aroma nasi, suka dengan
warna, tetapi tidak menyukai rasa karena menurut panelis nasi yang kami buat
kurang matang, nasi memiliki tekstur yang kurang suka karena menurut panelis
nasinya masih belum matang, panelis 2 agak suka dengan penampilan nasi yang
kami buat. Menurut panelis 3 nasi yang kita hidangkan memiliki warna yang
bagus dan penelis suka, dengan aroma suka, tetapi dengan rasa panelis 3 agak
suka karna kurang matang,dari segi rasa panelis kurang suka,dan dari segi tekstur
panelis tiga kurang suka karna tekstur nya masih keras, dari segi penampilan agak
suka.
Penilaian panelis pembuatan nasi tim, terlihat bahwa panelis 1 suka
dengan warna dan aroma dari nasi tim, dari segi rasakurag suka, dari segi tekstur
suka, dan dari penampilan suka. Menurut panelis 2, suka dengan warna dan aroma
nasi tim,dari segi rasa agak suka, dari segi tekstur kurang suka karna nasi tim
kami terlalu leembek dan tidak bisa di cetak, dari segi penampilan agak suka.
Menurut panelis 3, suka dengan aroma dan warna, dari segi rasa kurang suka, dan
dari segi tekstur agak suka, dari segi penampilan agak suka.
Penilaian panelis pembuatan bubur terlihat bahwa panelis 1 suka dengan
warna dan aroma dari bubur, suka dengan rasa bubur, suka dengan tekstur bubur,
suka dengan penampilan bubur. Menurut panelis 2 bubur kami dari segi warna
dan aroma suka, akan tetapi dari segi rasa dan tekstur agak suka karna menurut
beliau bubur kami terlalu kental dan hancur semua butiran nasinya, dari degi
penampilan kurang suka. Menuru panelis 3 suka dengan warna dan aroma bubur
kami, suka dengan rasa bubur suka dengan tekatur bubur karena menurut panelis 3
bubur kami sudah memiliki tekstur yang pas, dari segi penampilan suka.

B. Pembahasan
Rasa nasi yang disukai masyarakat disebabkan karena aromanya dan sifat
– sifat dari kandungan air. Protein beras tidak mempengaruhi rasa nasi. Karena itu
dikenal beras dengan aroma yang wani untuk beras giling atau tumbuk yang baru
dan beras berbau apek bagi beras yang lama disimpan. Beras akan mengalami
perubahan aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu di atas 15oC.
Setelah 3 – 4 bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari
pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 15oC, hal inilah
yang mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras selama
penyimpanan (Koswara, 2010).
Semakin lama disimpan, semakin menurun rasa dan aroma nasinya.
Disamping aroma, ternyata sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap
rasa nasi. Pati beras terdiri dari molekul – molekul besar yang tersusun atau
dirangkai dari unit – unit gula sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya
lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin.
Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat
tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut
dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja (Koswara, 2010).
Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang
berupa air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang
lebih banyak dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk
memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6 (Setyowati, 2011).
Nasi Tim, Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak
dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini
adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi,
anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangannya, nasi tim menjadi nasi
yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi
tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya(Setyowati, 2011).
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Cara pembuatan nasi yaitu cuci beras hingga bersih, tambahkan air dengan
perbandingan air dan beras 1: 2, setelah itu tambahkan garam secukupnya lalu
dimasak dengan api kecil. Diaduk sesekail, di tunggu higga 15 menit atau hingga
nasi matang. Cara pembuatan nasi tim yaitu cuci beras hingga bersih,
ditambahkan air dengan perbandingan air dan beras 1 : 4, lalu tambahkan garam
secukupnya, dan masak dengan api yang kecil sambil terus diaduk supaya tidak
berkerak di dasar panci, dan terus di aduk hingga nasi tim matang. Cara
pembuatan bubur yaitu dicuci beras hingga bersih dan di tambahkan air ke dalam
panci berisikan beras dengan perbandingan air dan beras 1 : 8, setelah itu
ditambahkan garam secukupnya dan di masak dengan api kecil. Di aduk supaya
tidak berkerak di dasar panci dan ditunggu sambil terus diaduk hingga bubur
matang.

Saran
Sebaiknya jika akan memasak nasi, nasi tim, dan juga bubur harus di
perhatikan takaran pada beras dan juga air nya. Terutama pada saat pemasakan
nasi, ketika akan di masukkan ke dalam kukusan/dandang sebaiknya tidak perlu di
beri wadah lagi, cukup di masukkan saja ke dalam tarangan dandang. Karena jika
di tambahkan dengan wadah lagi, nasi akan mengalami kematangan yang tidak
merata.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayati, Ratna. 2014. Peningkatan Kualitas Produk Olahan Beras Sebagai

Makanan Pokok. E-journal boga, Volume 03, nomor 1, edisi yudisium.
Surabaya.

Karina, Sa’idah. M., Amrihati, Endang. T. 2017. Pengembangan Kuliner.

Kemenkes RI. Jakarta.

Koswara, Sutrisno. 2010. Teknologi Pengolahan Beras (Teori Dan Praktek).

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Setyowati, Dian. 2011. Mengolah Hidangan Nasi Dan Mie. F&B Departement.
Magetan.

Soenardi, Tuti. 2013. Teori Dasar Kuliner. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN
Lampiran 1 Tabel Panelis
Tabel 1 Lembar penilaian penelis nasi, nasi tim, dan bubur.
Nilai Indikator penilaian
No. Menu
hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 4 4 1 4 3
1. Nasi 2 4 4 2 3 3
3 4 4 2 2 3
1 4 4 2 4 4
Nasi
2. 2 4 4 3 2 3
tim
3 4 4 2 3 3
1 4 4 4 4 4
Bubur
3. 2 4 4 3 3 3
nasi
3 4 4 4 4 4
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka

Lampiran 2 Foto/Gambar

Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3

nasi nasi tim bubur
 TABEL PANELIS PEMBUATAN MAKANAN
BERBAHAN DASAR SAYURAN
Nilai Indikator penilaian
No. Menu
hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur penampilan
1

2
Tumis
1. 3
kangkung
4

2
Sambal
2. 3
tempe
4

Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
 SAYURAN DAN KACANG – KACANGAN
1. Tumis Kangkung 2. Sambal Tempe
- Bawang Putih 3 siung - Tempe 1 ptg
- Bawang Merah 2 siung - Bawang Putih 2 siung
- Kangkung 1 ikat - Bawang Merah 3 siung
- Garam ½ sdt - Cabai Rawit 5 buah
- Saus Tiram ½ sdt - Cabai Besar 5 buah
- Cabai Merah 1 buah - Tomat kecil 5 buah
- Udang 50 g - Garam ½ sdt

Cara membuat tumis kangkung: Cara membuat sambal tempe:

 Bersihkan kangkung dan di
iris tipis bawang putih,
bawang merah dan cabai
merah.
 Panaskan wajan dan
masukkan minyak goreng,
jika sudah panas masukkan
bawang merah, bawang putih,
dan cabai merah.
 Kemudian masukkan udang
sampai berubah warna.
 Lalu di masukkan kangkung,
saus tiram, garam dan sedikit
air.
 Potong – potong tempe sesuai
selera, lalu goreng setengah
matang, angkat dan tiriskan.
 Haluskan bawang putih,
bawang merah, cabai rawit,
cabai besar, tomat kecil, dan
garam.
 Tumis bumbu yang telah di
haluskan dengan sedikit
minyak.
 Masukkan tempe dan di aduk
hingga merata.