Reaksi Proteolisis Pada Keju

Reaksi proteolisis dalam keju pada umumnya terjadi pada proses pematangan atau ripening. Pada
tahap ini merupakan tahapan terpenting serta merupakan proses biokimia yang sangat kompleks
dimana terjadi perubahan-perubahan terhadap tingkat kekerasan, elastisitas, daya patah, daya
putus, daya leleh (larut) dan sifat pengemulsian (Kheadr et al., 2003).

Protein dari kasein pada keju dipecah menjadi peptida-peptida yang berat molekulnya rendah dan
asam-asam amino oleh beberapa jenis enzim proteolitik. Selama koagulasi, chymosin dan
proteinase yang berasal dari bakteri asam laktat, kapang, dan mikroba lain memulai langkah awal
hidrolisis kasein. Degradasi selanjutnya dari peptide dengan berat molekul tinggi pada langkah
awal dikatalis menjadi peptide berat molekul rendah oleh endopeptodase dari bakteri asam laktat.
Proteolisis selama pematangan keju berperan penting dalam pembentukan tekstur, bentuk, dan
rasa keju. Kemudian peptide-peptida dengan berat molekul rendah didegradasi menjadi asam-
asam amino oleh exopeptidase yang berasal dari bakteri asam laktat (Fox & McSweeney, 1996).
Proteolisis

Rennet menghidrolisa casein menjadi peptida, tetapi tidak terjadi degradasi. Streptococci
memproduksi peptida dan asam amino dengan proses proteolitik. Organisme ini akan
mengasilkan proteinase yang akan merubah casein menjad peptida, dan peptida ini oleh reaksi
rennet akan diubah menjadi partikel yang lebih kecil. Kemudian akan dihidrolisa sehingga
menghasilkan asam amino.

Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida sebagai produk intermediet.
Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana
5-10% merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas peptidase
Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam
keju padat, kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino
bebas yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat menyebabkan
terbentuknya peptida yang berasa pahit.

Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju dengan
kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan
pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga mempengaruhi tekstur keju.
Proteolisis dapat mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara
berlebih.

Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun oksidasi asam amino, maka harus
dijaga pH saat pematangan keju, sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Dengan
menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang
enak.

Reaksi Lipolisis Pada Keju

Pengertian Lipolisis
Lipolisis merupakan suatu proses dimana terjadi dekomposisi kimiawi dan pelepasan lemak dari
jaringan lemak. Bilamana diperlukan energi tambahan maka lipolisis merupakan proses yang
predominan terhadap proses lipogenesis. Enzim hormone Sensitive Lipase (HSL) akan
menyebabkan terjadinya hidrolisis trigliserida manjadi asam lemak bebas dan gliserol. Asam
lemak yang dihasilkan akan masuk ke dalam pool asam lemak, dimana akan terjadi proses re-
esterifikasi, beta oksidasi atau asam lemak tersebut akan dilepas masuk ke dalam sirkulasi darah
untuk menjadi substrat bagi otot skelet, otot jantung dan hati. Asam lemak akan dibentuk
menjadi ATP melalui proses betaoksidasi dan asam lemak akan dibawa ke luar jaringan lemak
melalui sirkulasi darah untuk kemudian menjadi sumber energi bagi jaringan yang
membutuhkan.
Proses lipolysis pada keju
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai
jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan keju, sebagaimana pada diagram alir berikut:
Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan.

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju,
lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan
cara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju.
Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk β-oksidasi asam
lemak.

Lemak susu dalam pembuatan keju mengalami hidrolisis oleh enzim lipase dan esterase
menghasilkan asam lemak bebas, digliserida,mono gliserida dan kemungkinan gliserol. Asam
lemak bebas berkontribusi terhadap aroma yang dihasilkan.Selain hidrolisis, juga dapat terjadi
reaksi oksidasi meskipun sangat kecil.Jika reaksi oksidasi terlalu besar, maka dapat
menyebabkan aroma tengik yang tidak dikehendaki. Kadar asam lemak bebas dalam keju
merupakan indikator proses pematangan yang berlanjut dengan menghasilkan flavour yang enak.
Bakteri asam laktat akan berfungsi sebagai lipolitik.

Lipolisis dianggap sebagai reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak
publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama fermentasi susu untuk keju. Tulisan ulasan
yang membahas produk ini masih menitikberatkan pada perbaikan karakter sensori dan
metabolisme karbohidrat sebagai topik utama penekanan. Hal ini dapat memberikan kesan yang
menganggap bahwa lipolisis tidak penting dalam pengembangan cita rasa pada produk akhirnya.
Seperti halnya proteolisis, lipolisis selama fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap karakter
produk akhirnya.

Aktivitas proteolisis dan lipolisis yang rendah dari M. miehei sangat cocok untuk pembuatan
keju. Selama pemeraman atau pematangan keju kedua enzim akan memecah lemak ataupun
protein keju secara lambat sehingga akan membentuk aroma, flavor, tekstur maupun komposisi
kimia keju seperti asam lemak dan asam amino keju. Hal ini dapat terukur melalui kadar protein
ataupun kolesterol keju. Pemeraman merupakan salah satu tahapan dalam proses pembuatan
keju. Selamapemeraman terjadi berbagai macam proses, diantaranya pemecahan protein dan
lemakmenjadi asam-asam lemak.

Daftar Pustaka
1. Kheadr, E.E., Vuillemard, J.C., El-Deeb, S.A. (2003). Impact of liposome-
encapsulated enzyme cocktails on cheddar cheese ripening. Food Res. Int. 36: 241-
252
2. Fox, P.F. and McSweeney, P.L.H. (1996). Proteolysis in cheese during ripening.
Food Rev. Int. 12: 457-509.