BAB I

TINJAUAN BAHAN
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam
jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa
dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam
penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture
Food) yang mempunyai kadar air 10!0 "# $% 0&'00&()# tekstur lunak# mempunyai sifat
elastis& dapat langsung dimakan& tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama
penyimpanan. ($sta%an dan *ahyuni& 1++1)
,uahbuahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan.
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek& bagian
luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau gla-ing& rasa yang khas dan jika
mengandung minyak tidak terasa tengik. ,eberapa jenis dodol yang berlemak menjadi
tengik akibat adanya kerja en-im lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi
(.etia%ihardja& 1++!).
,ahanbahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa&
tepung beras ketan& gula pasir dan garam. /epung beras ketan memiliki kadar amilopektin
yang tinggi sehingga memberi sifat elastis pada produk dodol. .antan yang mengandung
lemak memberi efek rasa yang le-at dan tekstur akan lebih kalis. .edangkan jenis gula
yang digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek
rasa manis& aroma dan %arna coklat. .elain itu gula juga berperan sebagai penga%et dan
membantu dalam pembentukan tekstur.
1
BAB II
TINJAUAN PROSES
Bahan :
! butir apel
'0 gr gula pasir
00 gr gula ja%a
0 bungkus santan kara
garam secukupnya
)0 cc air
10 gr tepung beras ketan
0) gr tepung beras putih
Cara Membuat :
1. 2upas apel& potong dan blender
0. 3ampur semua bahan dan masak sampe adonan mengental
4. /uang dalam loyang yang sudah diolesi margarin
!. ,iarkan sampai dingin
). 5otong dan kemas dalam plastik
1. .impan pada suhu ruang dan suhu chiller.
$mati perubahan yang terjadi pada 0 hari& 1 hari& 0 hari& 4 hari& ! hari& dan ) hari. Dan
pengamatan meliputi 6 tekstur& %arna& aroma& rasa.
BAB III
2
HASIL PENGAMATAN
3.1 Ha!" Pen#amatan Pen$!m%anan %a&a Suhu 'amar
Hari 0 1 0 4 ! )
Parameter
/ekstur $gak
lembek
$gak
lembek
$gak
lembek
$gak
lembek
$gak
lembek
$gak
lembek
$roma 2uat santan
dan gula
2uat gula 2uat gula 7ula
kemasaman
$gak
masam
Masam agak
tengik
*arna 3oklat
muda
3oklat
muda
3oklat
muda
3oklat muda 3oklat
muda
3oklat muda
ada rongga
putih
8asa Manis
kemasaman
masaman
$gak
masam
$gak
masam
$gak masam$gak
masam
9ebih
masam dan
agak tengik
3.( Ha!" Pen#amatan Pen$!m%anan %a&a Ch!""er
Hari 0 1 0 4 ! )
Parameter
/ekstur $gak
lembek
$gak
lembek
/idak
terlamu
lembek
Mulai
terasa
sedikit
padat
$gak padat 9ebih padat
dari tekstur
hari
sebelumnya
3
$roma 2uat
santan dan
gula
$roma gula
dan santan
masih terasa
hanya sedikit
bercampur
dengan
aroma
makanan di
dekatnya
$roma gula
dan santan
tidak terlalu
kuat dan
aroma
makanan
disekitarnya
lebih
mendominasi
santan
sudah tidak
teralu kuat
seperti
a%al
pembuatan
aroma
santan
sudah
mulai
berkurang
aroma santan
semakin
berkurang
*arna 3oklat
muda
3oklat muda 3oklat muda
namun tidak
seperti hari
ke1
penyimpanan
cokat muda
sudah
sedikit
pudar
coklat
muda agak
pudar
coklat muda
semakin pudar
8asa Manis
keasam
asaman
.ama seperti
hari ke0
Manis dan
lebih masam
manis
keasaman
semakin
manis dan
semakin
asam
9ebih manis
dan asam
BAB I)
PEMBAHASAN
4
,ahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah dengan tingkat
kematangan penuh. ,uah yang memiliki kematangan penuh adalah buah yang memiliki
tingkat kemanisan yang optimal sehingga dapat mengurangi jumlah gula yang
ditambahkan dalam pembuatan dodol. ,ahan yang ditambahkan adalah gula yang
berfungsi untuk memberikan aroma& rasa manis& %arna coklat pada dodol& sebagai
penga%et dan membantu pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol.
,ahan lain yang ditambahkan adalah santan kental& santan kental sangat perlu
ditambahkan dalam pembuatan dodol karena mengandung lemak sehingga dihasilkan
dodol yang mempunyai rasa le-at dan membentuk tekstur kalis. .elain itu ditambahkan
pula tepung ketan& tepung ketan berfungsi memberi sifat kental sehingga membentuk
tekstur dodol yang elastis. 2adar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah
terjadi gelatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. :al
ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekulmolekul tepung ketan (gel)
yang bersifat kental..uatu dodol dikatakan baik apabila %arnanya coklat dan telah
mengeluarkan minyak serta tidak lengket pada sendok pengaduk.
Menurut ;oer (0001)& dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate
moisture food) mempunyai kadar air 10!0 "& tekstur lunak& mempunyai sifat plastis&
dapat langsung dimakan& tidak memerlakan pendingin dan tahan lama selama
penyimpanan. ,erdasarkan hasil praktikum di atas& dodol apel memiliki sifat
organoleptik yang cukup baik. *arna dodol apel coklat dan menarik& rasanya manis
dan rasa apel malang yang agak kemasaman sangat terasa. Dengan pemanasan yang
tepat& dodol tidak akan gosong sehingga menghasilkan aroma yang khas sesuai dengan
bahan penyusunnya seperti dodol apel ini.
,erdasarkan pengamatan organoleptik dodol apel yang disimpan dalam suhu kamar
selama ) hari dapat dilihat atau dibandingkan saat pertama kali setelah dodol selesai
dibuat.
a. Te*tur
5ada penyimpanan di suhu ruang& tekstur pada hari pertama hingga hari ke )
5
tidak begitu menunjukkan perubahan yang signifikan. :anya saja perubahan
tekstur selama penyimpanan menjadi agak lebih menyatu kekalisannya namun
tidak begitu terlihat. 5embuatan dodol saat hari pertama menujukkan tekstur yang
lembek. :al ini disebabkan karena proses pengadukan yang kurang lama sehingga
tekstur dodol yang kalis dan lengket tidak dapat di capai. Dan pada penyimpanan
di chiller mulai terjadi perubahan tekstur yang lebih memadat mulai pada hari ke
0 penyimpanan dan lebih padat pada hari ke) penyimpanan.
b. Ar+ma
Dodol yang dibuat dari perpaduan buah apel&gula dan santan membuat
aroma yang begitu khas& yaitu gurihgurih segar. 5ada pembuatan dodol kelompok
kami yang tercium kuat adalah aroma dari gula merah dan santan. .elama
mengalami proses penyimpanan ) hari& terdapat perubahan pada aroma dodo
lapel. 5ada hari ke0 aroma santan tidak begitu kuat& hanya aroma gula merah
yang dominan. ;amun memasuki hari ke4 aroma gula berubah menjadi agak
kemasaman. .edangkan pada hari ke) pegamatan& aroma yang tadinya masam
berubah menjadi masam agak tengik. :al ini disebabkan karena santan
mengalami oksidasi sehingga menimbulkan aroma yang tengik. Dan penyimpanan
dodol yang dilakukan di dalam chiller mulai dari penyimpanan hari ke1 hingga
hari ke) terjadi perubahan aroma karena pengaruh lingkungan disekitarnya.
,. -arna
*arna dodol apel setelah jadi adalah coklat muda& %arna ini menarik dan
memiliki nilai jual di pasaran. $pel yang dapat mengalami bro%ning tidak terjadi
jika sudah menjadi produk olahan& hal ini juga karena terdapat berbaai tambahan
bahanbahan lain. *arna coklat muda terbentuk karena adanya gula merah dan
santan. .etelah mengalami penyimpanan selama ) hari& %arna tidak begitu
berubah namun ada sedik rongga agak keputihan& mungkin pada penyimpanan di
suhu kamar pada hari ke) sudah mulai menjamur& hal ini dikarenakan dodol juga
masih mengandung air sehingga bakteri kapang dapat tumbuh pada hari ke).
*arna pada penyimpanan dodol di chiller mulai terlihat adanya perubahan pada
hari ke0 penyimpanan yaitu %arna coklat mudanya semakin memudar hingga
hari ke) penyimpanan.
6
&. Raa
8asa dodol apel adalah manis kemasaman. $pel malang memang memiliki
rasa yang agak masam namun segar. .ehingga setelah mengalami pengolahan dan
dicampur dengan bahanbahan seperti gula dan santan maka rasa manis&gurh dan
masam akan bersatu. .etelah dilakukan penyimpanan pada suhu rung selama )
hari& rasa dodo lapel yang a%alnya manis kemasaman megalami perubahan. 8asa
masam lebih kuat setelah mengalami penyimpanan& namun pada hari ke)
menimbulkan rasa agak tengik. :al ini mengindikasikan bah%a dodol sudah
mengalami kerusakan. 5erubahan rasa pada dodol apel yang disimpan di chiller
dari hari ke0 yaitu saat pembuatan dan hari ke1 penyimpanan hingga hari ke)
penyimpanan& rasa manis dan asam dari dodol apel semakin kuat terasa.
Dalam proses pembuatan dodol tersebut& kesulitan yang dialami adalah saat
proses pengadukan yang kurang lama. .ehingga tekstur yang dicapai masih terlalu
lembek. .eharusnuya proses pengadukan dilakukan agak lebih lama dan
seharusnya perlu ditambahi dengan tepung ketan.
BAB )
PENUTUP
7
..1 'e!m%u"an
,ahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah dengan
tingkat kematangan penuh. ,ahan tambahan yang seharusnya digunakan untuk
pembuatan dodol adalah tepung ketan yang member sifat kental sehingga
membentuk tekstur dodol yang elastis. 7ula yang berfungsi untuk memberikan
aroma& rasa manis& %arna coklat pada dodol& sebagai penga%et dan membantu
pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol. .antan kental mengandung
lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa le-at dan membentuk
tekstur kalis. 5enyimpanan dodol apel dalam suhu kamar tidak disarankan lebih
dari ) hari. .ebab perubahan organoleptic akibat akti<itas mikroba=kapang yang
mengindikasikan kerusakan terjadi saat memasuki hari ke). .edangkan
penyimpanan dodol apel dalam chiller lebih tahan dibandingkan dengan yang
disimpan pada suhu ruang& namun mungkin agak sulit diterima oleh indra
penciuman karena aroma asli dodol apel setiap hari semakin berkurang dan
digantikan dengan aroma disekitar dodol yang bisa juga mempengaruhi panca
indra lain sehingga bisa menurunkan nilai organoleptik dodol apel.
..( Saran
5enambahan gula& santan& bubur buah dan tepung ketan pada saat pemasakan
harus benarbenar diperhatikan karena hal ini sangat berkaitan dengan rasa dan
tekstur yang didapatkan pada saat pemasakan dodol. 2emudian perlu juga
memperhatikan kondisi sekitar dari dodol dan memilih tempat mana yang baik
untuk dodol yang disimpan di chiller agar aroma dodol tidak tercampur dengan
aroma bahan lain yang ada dalam chiller. .ebaiknya dodol tidak disimpan pada
suhu kamar lebih dari ) hari.
/a0tar Puta*a
8
$pandi& Muchidin. Msc& Dr. 1+(!. Teknologi Buah dan Sayur. 5enerbit $lumni&
,andung.
$sta%an dan *ahyuni& 1++1. /eknologi 5engolahan 5angan ;abati /epat 7una.
Dalm Ira%ati& 8&0001. 5embuatan Dodol *aluh (2ajian 5enambahan /epung 2etan dan
/erigu .erta 7ula 5asir) /ehadap .ifat Fisik& 2imia dan >rganoleptik. .kripsi Fakultas
/eknologi 5ertanian. ?ni<ersitas ,ra%ijaya& Malang.
;oer& :endry. 0001. Mengenal Dodol Secara Ilmiah. http6==%%%.foodre<ie%.bi-.
Diakses pada tanggal 1) Mei 001!.
LAMPIRAN GAMBAR
9
10