LEMBAR KERJA MAHASISWA (LKM)

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN DENGAN GULA DAN PENGOLAHAN SUSU
“MARMALADE JERUK DAN SUSU PASTEURISASI & STERILISASI”

Di Susun Oleh :

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA(B)
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2018/2019

PEMBELAJARAN
A. standar kompetensi, kompetensi dasar, indikator dan tujuan pembelajaran
1. standar kompetensi
Mahasiswa dapat melakukan pengawetan dengan gula dan pengolahan susu

2. kompetensi dasar
1. mahasiswa memahami teknik pengawetan / pengolahan dengan gula dan susu

3. indikator
1.1 menjelaskan prinsip pengawetan dengan gula
1.2 melakukan prosedur pembuatan pengolahan susu
1.3 menjelaskan penyimpangan yang terjadi pada produk dengan menggunakan gula dan pengolahan
susu

4. tujuan pembelajran
1.1.1 Mahasiswa dapat menjelaskan prinsip pengawetan dengan gula dan pengolahan susu
1.2.1 Mahasiswa dapat menyebutkan semua bahan – bahan dengan benar
1.2.2 Mahasiswa dapat menyebutkan semua peralatan dengan benar
1.2.3 Mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan pengawetan gula dan pengolahan susu
1.3.1 Mahasiswa dapat menjelaskan penyimpangan yang terjadi pada produk dengan benar

B. Uraian Materi

 Pengawetan makanan
adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang
lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan
makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan,
cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan
makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-
cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
Pengawetan makanan terbagi menjadi pengawetan dengan gula, asam, garam.
 Gula

Gula digunakan seebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri . sebagian bahan pengawet , penggunaan gula pasir
minimal 4% atau 40 gram/kg bahan . gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis
yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah
mengalami perlakuan panas . perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada
konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula .
gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktifitas bakteri penyebab
pembusukan , kapang , kamir .
 Pengaruh gula dan garam terhadap mikroba adalah mampu mengikat air sehingga
menurunkan Aw pangan . disamping itu juga menyerap / mengikat mikroba sehingga sel
mikroba mengerut , meningkatkan tekanan osmosis sehingga sel mikroba mengalami
plasmolysis (kehilangan air).
Gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang . produk-
prodek pangan yang berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh kamir dan kapang yaitu
klompok mikroorganisme yang relative mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi ) atau dihambat oleh hal-hal lain . kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar
asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pateurisasi secara pemanasan ,
penyimpanan pada suhu rendah , dehidrasi dan bahan pengawet kimia (seperti belerang
dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Salah
satu mengawetan yang dilakukan kali ini adalah pengawetan gula dengan cara marmalade
Marmalade
Marmalade merupakan produk menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya
dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran daging buah, albedo, gula dan pectin ini
dikentalkan hingga membentuk stuktur gel, dengan standar yang sama tetapi dengan
penambahan irisan kulit jeruk (Desrosier, 1998). Untuk membuat marmalade menurut
Desrosier (1988) ada 4 substansi penting membuat suatu gel yaitu, sari buah jeruk, pektin,
asam, gula dan air. Kondisi optimal untuk pembentukan gel adalah kadar pectin 0,75-1,5 %,
kadar gula 65-70% dan kisaran pH 3,2-3-5. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pectin-air, pectin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus,
stuktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang
terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pectin. Makin tinggi kadar pectin, makin padat
stuktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula
dan asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan stuktur. Kepadatan
dari serabut-serabut dalam stuktur dikendalikan oleh asiditas subrat. Kondisi yang sangat
asam menghasilkan stuktur gel yang dapat atau bahkan merusak stuktur karena hidrolisis
pectin. Pembentukan gel terjadihanya dalam satu rentang pH yang sempit, kondisi pH yang
optium untuk pembentukan gel berada dekat pH 3,2, bila pH lebih rendah maka kekuatan gel
menurun, diatas pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang bahan padat
terlarut yang normal. 

 Asam

Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gelhanya terbentuk
pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asamsitrat, asam asetat atau cairan asam
dari air jeruk nipis. Tujuan penambahanasam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk
menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan
asamdapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah,
2002).
Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yangberbentuk kristal atau
berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya
terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti
nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-
lain (Fatonah, 2002)

Tujuan Pembuatan
1. Menjelaskan teknik awetan pangan dengan gula dan asam
2. Menjelaskan pengaruh gula dan asam pada produk awetan pangan
3. Menjelaskan umur simpan produk awetan gula atau asam

a) Bahan-bahan praktikum
 No Nama Jumlah Harga
1 Jeruk Mandarin 3 buah 8000
2 gula 1kg 12000
3 Lemon 1 buah 5000
4 air 300ml -

b) Alat-alat

No Alat
1 Kompor
2 Pisau
3 Telenan
4 Pemeras jeruk
5 saringan
6 Sauce pan
7 Wooden spatula

c) Langkah kerja
1. Bilas jeruk
2. Potong jeruk menjadi dua
3. Peras jeruk
4. Saring dan ambil airnya
5. Bersihkan serat di kulit jeruk
6. Lalu potong kulit jeruk seperti korek api
7. Rebus air perasan
8. Masukkan kulit jeruk, gula dan air lemon
9. Tunggu hingga mendidih dan mengental
10. Test di atas air dingin, apabila sudah mengental dan tidak jatuh maka marmalade
sudah jadi
11. Angkat dan simpan di jar

Untuk proses Pasteurisasi susu dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 65 derajat Celsius
lalu jika suhu lebih maka matikan kompor hingga suhu menjadi 65 derajat Celsius
Lalu untuk melakukan proses sterilisasi, susu yang di pasteurisasi di sterilisasi selama
setengah jam hingga mencapai 200 derajat Celsius
HASIL PENGAMATAN PRAKTIKUM PENGAWTAN MANIS DAN
MENGGUNAKAN GULA
1. AWETAN SUSU
KRITERIA PRODUCT
SUSU SUSU SUSU SUSU UHT
MURNI / PASTEURISASI STERILISASI
SUSU
SEGAR
WARNA Agak Lebih putih Putih Putih
Kuning daripada susu
 murni, kuningnya
berkurang
AROMA Pekat Kepekatan sudah Tidak Pekat Manis Soft khas
berkurang / tidak Susu
terlalu pekat
TINGKAT Encer / Sedikit lebih kental Kental Paling kental
KEKENTA Tidak diantara yang
LAN Kental lain
RASA Hambar, Lebih manis, amis Manis Manis, sudah
sedikit susu berkurang, tidak ada bau
sekali amis
manisnya,
amis

2. AWETAN GULA (MARMALADE ORANGE)

KRITERIA PRODUCT MARMALADE JERUK

G1 (Gula 50%) G2 (Gula 75%) G3 (Gula 100%)
WARNA Kuning Kuning Orange keMerahan
keOrangean
AROMA Pahit, tajam khas Segar dan manis Sangat Manis
kulit jeruk dan sedikit asam
lemon, getir
TINGKAT Dalam waktu 5 Dalam waktu 5 Dalam waktu 5
KEKENTALAN menit masih cair menit kekentalan menit sudah terlalu
pas untuk kental condong
marmalade kearah lengket,
susah diambil
RASA Pahit / getir asam Asam manis segar Terlalu manis atau
dan sedikit manis khas jeruk dan dominan rasa gula
lemon

KETERANGAN :
BAHAN G1 G2 G3
GULA 50gram 75gram 100gram
AIR JERUK 50ml 50ml 50ml
MANDARIN
KULIT JERUK 20gram 20gram 20gram
MANDARIN
KULIT LEMON 1 sdt 1 sdt 1 sdt
AIR 100ml 100ml 100ml
Analisis:
Pada produk awetan marmalade jeruk yang kami buat tingkat kemnisan yang pas ialah pada
gula 75% dari bahan utama , karena dapat pas dengan rasa masam yang berasal dari jeruk.
Pada susu yang kita pasteurisasi, stelisasi, susu segar , uht , sangat berbeda dari segi rasa dan
warna serta bau .
Kesimpulan :
Produk awetan gula bertahan lebih lama dari produk awetan lainnya karena masa simpan
produk awetan gula kurang lebih satu bulan sampai dua bulan. Lalu untuk produk awetan
susu Pasteurisasi masa simpan jika di kulkas bisa tiga hari tetapi jika di suhu ruang akan basi
dan bertahan hanya delapan jam.
LAMPIRAN