BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006). Makanan yang kita makan bukan saja harus
memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan
bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya terhadap kesehatan manusia. Makanan yang
disajikan adalah makanan yang siap santap atau laik santap. Laik santap dapat dinyatakan
bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Kesalahan penanganan makanan
secara umum adalah konsumsi makanan dari sumber yang tidak aman, pendinginan makanan
yang tidak tepat dan cara pemanasan makanan yang salah.
Salah satu prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah penyajian makanan. Dalam
prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila
satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji
makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan. Penyajian makanan yang tidak baik dan
etis bukan saja dapat mengurangi selera makanan seseorang tetapi dapat juga menjadi
penyebab kontaminasi makanan terhadap bakteri. Paradigma kesehatan lingkungan
mengatakan, kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebakan
makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit.

1
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Yang Dimaksudkan Dengan Sanitasi Penyajian Makanan ?

2. Apa Saja Yang Termasuk Ruang Lingkup Penyajian Makanan ?
3. Apa Saja Fungsi Penyajian Makanan ?
4. Apa Saja Syarat Penyajian Makanan ?
5. Bagaimana Teknik Penyajian Makanan ?
6. Apa Saja Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penyajian Makanan ?

1.3 Tujuan

1. Menjelaskan Pengertian Sanitasi Penyajian Makanan.

2. Menjelaskan Apa Saja Ruang Lingkup Penyajian Makanan.
3. Menjelaskan Apa Saja Fungsi Penyajian Makanan.
4. Menjelaskan Apa Saja Syarat Penyajian Makanan.
5. Menjelaskan Apa Saja Teknik Penyajian Makanan.
6. Menjelaskan Apa Saja Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penyajian Makanan.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Sanitasi Penyajian Makanan

Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Penyajian memiliki arti proses atau cara menyajikan atau pengaturan
penampilan tentang sesuatu. Sedangkan makanan yaitu kebutuhan pokok manusia yang
dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki;
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya;
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan – kerusakan karena tekanan,
pemasakan, dan pengeringan;
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang atau
para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah
disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah
nafsu makan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja mengurangi selera makan
seseorang tetapi juga dapat menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Oleh karena itu,
sanitasi penyajian makanan artinya upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya dalam kaitannya dengan menyuguhkan makanan kepada orang
atau para tamu untuk di santap secara keseluruhan. Penyajian makanan merupakan salah satu
prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan.

3
2.2 Ruang Lingkup Penyajian Makanan

a. Tempat Penyajian
1. Lantai terbuat dari bahan kedap air, kayu keras atau bahan keras lainnya.
2. Dinding dan langit-langit hendaknya dibuat sedemikian rupa untuk mencegah
serangga.
3. Langit-langit terbuat dari bahn-bahan yang melindungi bagian dalam agar tidak
lembab.
4. Tersedia air bersih yang cukup untuk membersihkan alat dan cuci tangan.
5. Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga.
6. Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dipergunakan dan sesudah
dipergunakan

b. Alat-alat Penyajian
1. Alat-alat hendaknya ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas pembersih.
2. Permukaan alat-alat yang berhubungan langsung dengan makanan hendaknya
terlindung dari pencemaran baik oleh konsumen maupun benda perantara lainnya.
3. Kebersihan alat-alat hendaknya terjamin sebaik-baiknya.

c. Tenaga Penyaji
Persyaratan tenaga penyaji berlaku persyaratan umum bagi penjamah makanan (foot
handler) . Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian adalah :
1. Menjaga kesopanan.
2. Teknik membawa makanan.
3. Penampilan dan tempramen yang baik.
4. Cara menghidangkan, teknik dan pengaturan di atas meja sebaik-baiknya.

4
2.3 Fungsi Penyajian Makanan

a. Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan

contoh : menu ikan bakar atau goreng akan sangat indah bila disajikan dalam
piring atau piranti saji lainnya yang cocok bila dibandingkan dengan
menu yang dibiarkan dalam alat memasak.
b. Menambah selera makan keluarga atau para tamu yang akan menyantap hidangan
yang disajikan.
c. Memberi informasi jenis makanan atau menu yang dipesan,sehingga keluarga atau
tamu tahu makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.
d. Menghormati tamu atau keluarga dengan menyajikan dan menyuguhkan makananan
berarti kita sangat memperhatikan keberadaan mereka agar mau menyantap sajian
makanan yang disuguhkan.
e. Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan
ketika kita sajikan dengan tepat kepada keluarga dan para tamu.
f. Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah diolah dan
sebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolah/memasaknya.

2.4 Syarat Penyajian Makanan

Menurut Depkes RI (2011) syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai
berikut :

1. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga

kebersihannya.
2. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan
yang bersih.
3. Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan lain-lain
perlu diperhatikan kebersihannya terutama mulut tempat bumbu.
4. pembungkus makanan harus menggunakan pembungkus yang aman dan
menggunakan bahan yang ramah lingkungan seperti box karton dan kertas
pembungkus.
5. Bahan pembungkus tidak boleh menggunakan styrofoam dikarenakan
styrofoam terbuat dari bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit.

5
2.5 Teknik Penyajian Makanan
a. Tradisional
Teknik tradisional yang biasa dipakai yaitu lesehan. Lesehan adalah suatu
budaya dalam hal menyajikan makanan sambil duduk di tikar atau lantai. Makanan
yang disajikan biasanya di atas meja pendek atau rendah dengan menu lengkap baik
minuman ataupun makanan utama dan di nikmati secara bersama-sama. Alat yang
biasanya digunakan pada saat makan di lesehan ini adalah piring makan, mangkuk
kecil untuk cuci tangan, gelas minum dan piring-piring penyajian untuk lauk pauk.
Contoh hidangan yang disajikan ialah : nasi timbel, ayam bakar atau goreng, sayur
asam, karedok, udang goreng, tempe penyet, ikan asin, aneka teh, aneka cincau,
cendol, es kelapa muda, dengan pelengkap aneka kerupuk, aneka rujak, aneka
sambal dan aneka lalapan.

b. Modern
1. Prasmanan (Bufffet)

Prasmanan merupakan tata cara makan yang disajikan secara berurutan dan
disajikan dalam meja besar dengan menu yang lengkap, mulai dari pembuka sampai
penutup. Contoh hidangan yang biasanya ada di buffet Indonesia adalah nasi, bistik
daging, sambal goreng ati, gurame pesmol, sup/tekwan (sup palembang), selada
padang/gado-gado, dengan minuman es doger, aneka buah dan pudding.

2. Rijsttafel (rèisttafel)

Rijsttafel merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja Nusantara jaman

dulu. Rijstaffel ala Jawa merupakan cara penyajian makanan yang menyediakan
semua lauk-pauk di atas meja. Pada acara-acara khusus, hotel-hotel mewah
menyajikan rijsttafel dalam skala besar dengan cara mereka sendiri. Para pelayan
hotel selalu datang secara bergantian untuk melayani tamu dengan berbagai jenis
makanan dan setiap hidangan berisi makanan dari rasa yang berbeda.

6
2.6 Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penyajian Makanan
Sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan maka hal-hal yang harus
diperhatikan dalam penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Prinsip wadah
Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah :
 Makanan tidak terkontaminasi silang.
 Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
 Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air

Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan. Hal ini untuk mencegah suatu
makanan menjadi cepat rusak. Makanan yang disajikan dalam kadar air tinggi misalnya
makanan berkuah akan lebih mudah menjadi rusak atau basi dibandingkan dengan makanan
yang berkadar air lebih rendah.

3. Prinsip edible part

Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik. Tujuan prinsip
edible part yaitu untuk mencegah kecelakaan atau gangguan akibat salah makan. Sehingga
bahan yang tidak untuk dimakan harus segera dibersihkan di tempat penyajian saat acara
makan dimulai.

4. Prinsip pemisahan
Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak
saling bercampur dan tertutup. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang, bila satu
tercemar yang lainnya dapat diamankan, dan memperpanjang masa saji makanan.

7
 5. Prinsip panas
Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji
panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C. Untuk mengatur
suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih
berada di atas 600C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean
merry (bak penyaji panas). Setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas,
sehingga ini membuktikan hidangan tersebut masih segar. Khususnya hidangan berkuah akan
lebih segar jika disantap dalam keadaan panas/hangat, seperti hidangan soup, gulai, soto,
rawon, dan lain – lain. Tujuan prinsip panas ini yaitu guna mencegah kontaminasi terhadap
bakteri/kuman dan agar hidangan tetap memiliki tampilan yang estetis.

6. Prinsip alat bersih

Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan
tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya
sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas
pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang
estetis.

7. Prinsip handling
Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah :
a. Mencegah pencemaran dari tubuh.
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.
Dalam penanganan makanan diusahakan tidak ada satupun benda yang masuk ke dalam
makanan, yang sering terjadi adalah rambut. Hal tersebut dapat menurunkan kualitas
makanan.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan. Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan
makanan kepada orang atau para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan
komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara
menarik agar dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan merupakan salah satu
prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan.
Penyajian makanan mempunyai fungsi yang penting dan ruang lingkup penyajian
makanannya terdiri atas tempat penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga penyaji. Proses
penyajian juga harus memenuhi syarat penyajian makanan yang sudah dijelaskan juga harus
memperhatikan teknik penyajian serta beberapa prinsip penyajian makanan.

9
 MAKALAH KEAMANAN PANGAN

Penyajian Makanan Secara Hygiene dan Sanitasi Makanan

Disusun Oleh :

1. Vivi Ade R (18051334005)

2. Aisah Indrawati (18051334009)
3. Silvi Listya M (18051334016)
4. Amay Ni’matuzzahroh (18051334037)

S1 Ilmu Gizi 2018 – A

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2019

10