HIGIENI SANITASI MAKANAN

Pengertian tentang Higiene Sanitasi Makanan

Higene adalah ilmu yang berhubungan ddengan masalah kesehatan, serta
berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Hygiene
juga mecakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh.
Upaya hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam
proses pengolahan makanan agar terhindar dari saki, baik yang disebabkan oleh
penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat
prosedur kerja yang tidak memadai. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan,
pengertian hygiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnnya penyakit karena
pengauruh faktor lingkungan. (Siti Fathonah,2005)
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari
prinsip-prinsip yang akan membantu memeerbaiki, mempertahakan, dan
mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Berkaitan dengan proses
pengolahan makanan, sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang terjadi penyakit disebabkan
oleh makanan. Atau dengan kata lain sanitasi merupakan usaha untuk menurunkan
jumlah bibit penyakit yang terdapat dalam bahan makanan sedemikian rupa sehingga
derajat kesehatan manusia dapat terpelihara dengan sempurna. Sanitasi pangan
merupakan bagian hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena banyak sekali
lingkungan manusia, baik secara langsung maupun tidak langsung yang berhubungan
dengan penyediaan makanan bagi manusia.
Higiene sanitasi diperlukan dalam kehidupan sehari – hari, karena hygiene
sanitasi makanan dapat mempengaruhi kesehatan seseorang, dimana dengan cara
menjaga kebersihan dan kesehatan dari makan yang di konsumsi serta dari lingkungan
sekitar dapat berdamopak di dalam tubuh kita. Pengabaian hygiene sanitasi dalam
pengolahan makan dapat berdampak buruk seperti keracunan bahkan sampai
kematian bagi individu sendiri. Kasus keracunan makanan dan penyakit infeksi
karena makanan
 cenderung meningkat. Hasil laporan tahunan BPOM Kota Samarinda tahun 2011 dari
268 kasus keracunan yang disebabkan karena keracunan makanan dan minuman
sebanyak 107 kasus (39,92%). (Ningsih,Riyan,2014) Keracunan tersebut dipicu
karena minimnya pengetahuan tentang sanitasi higiena dalam pengolahan makanan
sehingga tidak dapat menerapkan perilaku hygiene pada makanan yang akan diolah
ataupun makan yang sudah jadi.
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan.

A. Perjalanan Makanan
Usaha hiegie dan sanitasi dalam makanan pastinya tidak dapat lepas dari asal mula
dan memperhatikan hal lain selain kebersihan, salah satunya yang harus diperhatiakan adalah
perjalanan makanan yang pastinya harus diperhatikan pada setiap tahap dari proses
perjalanan bahan makanan, yang dibedakan atas :
1) Sumber baha pangan, daerah peternkana dan daerah perikanan (darat ataupun laut).
Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar dari pencemaran, sanitasi sumber
perlu diperhatikan dan dipelihara dengan baik.
2) Pengangankutan bahan makanan. Tujuan pengangkutan bahan makanan ke pasar
adalah pagar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan
dan tidak rusak. Pengangkutan daging atau ikan segar sebaiknya dilakukan dengan
mempergunakan alat pengangkut yang dilengkapi pendingin tertutup.
3) Penyimpanan bahan makanan . bahan makanan yang diproduksi dengan skala besar
atau dibeli oleh keluarga belum tentu langsung dilakukan pengolahan atau dikonsumsi,
oleh karena itu perlu pengaturan dengan baik.
4) Pemasaran bahan baku. Usaha sanitasi perlu dilakukan apabila bahan tersebut di pasar,
terutama di dalam pasar tradisional. Di dalam pasar tradisional masih banyak
dilakukan pencampuran bahan makanan mentah antara yang sudah rusak (sisa yang
tidak laku hari sebelumnya) dengan bahan yang masih baik. Hal tersebut akan
mempercepat penjalaran perukan makanan sehingga jumlah bahan makanan yang
rusak menjadi semakin banyak dan kerugian yang diporoleh akan berkurang.
5) Pengolaha bahan makanan. Sanita dapur dan peraltan proses pengolahan perlu
diperhatikan dengan sebaik-baiknya, demikian, demikian pula dengan hygiene
penjamah/ pengelola makanan.
 6) Penyajian makanan.makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk perlu
dimakan perlu usaha sanitasi, seperti kebersihan tangan penjamah, alat hiding dan
meja penghidang.
7) Penyimpanan makanan yang telah diolah. Makanan yang telah diolah kemungkinakan
tidak habis sekali makan atau sengaja dimasak dalam jumlah besar sehingga perlu
disimpan.usaha sanitasi yang dapat dilakukan yaitu menyimpang ditempat yang bersih
dengan suhu sesuai dengan sifat makanan tersebut. ( Siti Fathonah, 2005)

B. Sumber-sumber Kontaminasi Makanan

Di dalam pengolahan makanan harus diperhatikan juga faktor sumber kontaminasi
makanan dengan tujuan agar seseorang dapat memperlakukan makanan dengan baik
agar tidak menimbulkan sesuatu yang tidak iinginkan keran makan tersebut telah
tercemar karena terkontaminasi. Beberapa jenis bakteri yang sering menimbulkan
penyakit antara lainDi dalam perjalanan makanan dapat terjadi kontaminasi makananan
oleh berbagai jenis organism, baik pantogen maupun nonpantogen
.(Siti Fathonah,2005 ) di dalam jurnal kesehatan juga disebutkan bahwa anak-anak
sering menjadi korban penyakit tersebut. Salah satu penyebabnya adalah karena tidak
memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungannya dalam proses pengelolaan
makanan. Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri
pathogen.(Riyan Ningsih, 2014 ). Adapaun sumber-sumber kontaminasi makanan .
1) Mikroorganisme Secara Ilmiah Ada di dalam Makanan
Bahan makakanan baik nabati maupun hewani akan membswa mikroflora yang
secara alamiah telah ada selama hidupnya dan mikro flora tersebut akan
berttahan di dalam produk makanan. Terutama perlakuan pada daging hewan
pada proses penjagalan dan pemotongan, mikroorganisme dapat menyebar ke
dalam permukaan daging. Oleh karena itu pada proses eviserasi ( pengeluaran
organ dalam ) dan proses pengemasan dagging harus dijaga kebersihannya
untuk meminimalkan kontaminsai daging.

2) Lingkungan Tercemar
Pencemaran lingkungan akibat limbah dari hewan atau manusia pada saluran air
dapat menjadikan ancaman yang serius terhadap keamanan makanan. Salah satu
terjadinya penyemaran air dapat disebabkan pencemaran air oleh tinja, dimana
dapaat memasukan berbagai jenis bakteri pantogen, virus, protozoa yang
 ditularkan pada manusia jika air yang digunakakn untuk minum dan
menyiapkan makanan. Air tercemar merupakan sumber infeksi utama dan akan
merintangi berbagai upaya yang dilakukan untuk mempratekan hygiene
personal dan hygiene makanan yang baik serta mengakibatkan penularan
penyakit. (Siti Fathonah, 2005)
3) Hama dan Binatang Peliharaan
Berbagai jenis ham dan hewan peliharaan dapat membawa penyakit di saluran
pencemaran manusia. Unggas dapat mrupakan sumber sthapyloccus aureus dan
dari unggas tersebut dapat menimbulkan virus H5NI yang memtikan dimana
virus tersebut dapat juga terbawa dan ditularkan oleh lalat. Selain unggas hama
lainnya juga dapat berperan dalam pengokontaminasiian pangan seperti kecoa,
tikus (hewan pengerat ) dan hewwan peliharaan yang tidak terawatt dengan baik.
4) Penjamah Makanan
Penanganan makan dapat memasukan dan menyebarkan mikroorganisme
pantogen. Penjamah makanan dapt membawa mikroorganisme pantogen tanpa
mengalami efek yang serius pada dirinya. Sekitar 20-50 % orang sehat dapat
membawa staphyloccus aerus pada kulit, hidung, tenggorokan dan lesi kulit
yang terinfeksi.penjamah makanan dapat pula sebagai carrier penyakit infeksi,
seperti demam typoid, virus hepatitis A dan virus penyebab diare. (Siti Fathonah,
2005)
5) Perlengkapan, Peralatan Masak dan Pratek di Dapur
Perlengkapan dan peralatan masak yang digunkaan dalam penyiapan makanan
dapat menjadi sumber kontaminasi. Pisau dan talenan yang digunkann untuk
memotong bahan mentah seperti daging mentah dapat mengkontaminasi
makanan apabila digunaakn kembali tanpa dibersihkan dengan benar, terutama
untuk makanan matang atau siap santap.
Penyajian Makanan
Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan
atau penjajaan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat
penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat
yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih,
dan orang yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan
tutup kepala, dan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan
yang disajikan
Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut (Depkes RI,
2011):
1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran
2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga
kebersihannya
3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan
peralatan yang bersih
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih
6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
• Di tempat yang bersih
• Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih
atau tutup plastik bewarna menarik kecuali bila meja dibuat
dari formica, taplak tidak mutlak ada
• Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus, kecap,
sambal, dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama
mulut tempat bumbu
• Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan
setiap saat dibersihkan
• Peralatan makan dan minum yang telah dipakai, paling
lambat 5 menit sudah dicuci bersih
7. Lokasi penjualan juga harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
• Lokasi penjualan minimal 500 meter dari sumber pencemaran
• Lokasi penjualan harus terhindar dari serangga
• Lokasi penjualan dilengkapi dengan tempat sampah yang
memenuhi syarat kesehatan
• Lokasi penjualan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti
air bersih, SPAL, toilet, tempat sampah, dan tempat cuci
tangan
Definisi Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada
orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur
dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat
menambah nafsu makan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian Makanan

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip
sanitasi dan hygiene makanan adalah sebagai berikut :
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup, yang bertujuan agar :
a. Makanan tidak terkontaminasi silang.
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak karena makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam
kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya hindari pemakaian bahan
yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
4. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar
tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti sup dan gulai. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C.
Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak
penyaji panas).
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,
dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah
dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas
pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan
yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah
mencegah pencemaran dari tubuh dan memberi penampilan yang sopan, baik, dan
rapih.
Fungsi Penyajian Makanan
Penyajian makanan dalam suatu jamuan memiliki fungsi sebagai berikut :
1. Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan, sebagai contoh :
menu ikan bakar/goreng akan sangat indah bila disajikan dalam piring/piranti saji
lainnya yang cocok bila dibandingkan dengan menu yang dibiarkan dalam alat
memasak.
2. Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan menyantap hidangan yang
disajikan.
3. Memberi informasi jenis makanan/menu yang dipesan,sehingga keluarga/atau tamu
tahu makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.
4. Menghormati tamu/keluarga dengan menyajikan dan menyuguhkan makananan
berarti kita sangat memperhatikan keberadaan mereka agar mau menyantap sajian
makanan yang disuguhkan.
5. Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan ketika
kita sajikan dengan tepat kepada keluarga dan para tamu.
6. Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah diolah dan
sebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolah/memasaknya.

Teknik Penyajian Makanan

Teknik penyajian makanan perlu diperhatikan, untuk menetapkan dan menyeragamkan

presentasi dan pengaturan makanan agar tetap menarik. Seluruh jenis makanan harus dapat
disajikan dalam keadaan menarik. Dalam hal ini pengaturan makanan dapat memanfaatkan
komposisi makanan tersebut, terutama dari bentuk, tekstur dan warna makanan. Beberapa
ketentuan yang perlu diperhatikan dalam teknik penyajian makanan adalah sebagai berikut:

1. Makanan utama seperti daging harus diletakkan di piring bagian bawah, tempat untuk
makanan. Apabila ada simbol atau logo, maka makanan diletakkan di bawah simbol
atau logo yang terdapat pada piring tersebut.
2. Makanan pengiring seperti sayuran, diletakkan di atas sebelah kiri dari makanan
utama.
3. Saos diletakkan dipiring atau dipisahkan pada tempat saos.
4. Setiap penyajian makanan harus dihias (garnish) dengan bahan dan warna yang serasi
dan bahan tersebut dapat dimakan.
5. Menyajikan makanan dipiring lodor, misalnya untuk meja prasmanan, penyajian
harus tetap menarik dengan tetap dihias dan makanan utama dipisahkan dengan
makanan pengiring dan saosnya.
 6. Sebelum penyajian, makanan harus diperiksa kembali terutama kebersihan dan
peralatannya.

1) Penyajian Makanan Indonesia

A. Tradisional
Lesehan, adalah suatu budaya dalam hal menyajikan makanan sambil duduk di tikar atau
lantai. Makanan yang disajikan biasanya di atas meja pendek/rendah dengan menu lengkap
baik minuman ataupun makanan utama dan di nikmati secara bersama-sama.
Lesehan ini membuat suasana makan menjadi lebih santai, sehingga perasaan nyaman dapat
dinikmati oleh semua orang. Dalam budaya lesehan tata cara makan yang kaku sering
diabaikan sehingga suasananya tidak sekaku saat makan di meja makan yg menggunakan
cuterelies yg lengkap dan makanan yang telah disusun/diatur sebelumnya. Budaya lesehan
yang sangat terkenal di Indonesia adalah di daerah, hal ini yang menjadi salah satu daya tarik
tersendiri bagi wisatawan, baik dari dalam maupun luar negeri.
Alat yang biasanya digunakan pada saat makan di lesehan ini adalah piring makan, mangkuk
kecil untuk cuci tsngan, gelas minum, piring-piring penyajian untuk lauk pauk. Contoh
hidangan yang disajikan ialah : nasi timbel, ayam bakar atau goreng, sayur asam, karedok,
udang goreng, tempe penyet, ikan asin, aneka teh, aneka cingcau, cendol, es kelapa muda,
dengan pelengkap aneka kerupuk, aneka rujak, aneka sambal, aneka lalab.
B. Modern
C. Prasmanan/Buffet, merupakan tata cara makan yang disajikan secara berurutan dan
disajikan dalam meja besar dengan menu yang lengkap, mulai dari pembuka sampai
penutup. Di dalam prasmanan modern Indonesia ini biasanya antara meja penyajian
dan tempat duduk jaraknya agak jauh dan menu yang disajikan tidak sebanyak atau
selengkap sajian internasional. Contoh hidangan yang biasanya ada di buffet
Indonesia adalah nasi, bistik daging, sambal goreng ati, gurame pesmol, sup/tekwan
(sup palembang), selada padang/gado-gado, dengan minuman es doger, aneka buah,
pudding. Khusus
D. Rijsttafel ("rèisttafel") merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja Nusantara
jaman dulu. Awalnya rijsttafel berkembang di kalangan budaya keluarga Jawa.
Rijstaffel ala Jawa merupakan cara penyajian makanan yang menyediakan semua
lauk-pauk di atas meja. Namun ketika Belanda berada di Indonesia selama 350 tahun,
budaya ini dibawa ke negara tersebut dan ternyata dapat berkembang lebih pesat di
sana. Pada acara-acara khusus, hotel-hotel mewah menyajikan rijsttafel dalam skala
besar dengan cara mereka sendiri. Para pelayan hotel selalu datang secara bergantian
untuk melayani tamu dengan berbagai jenis makanan dan setiap hidangan berisi
makanan dari rasa yang berbeda.
 ALAT HIDANG
Alat hidang makanan merupakan semua peralatan yang digunakan untuk makan dan minum
dan digunakan dengan cara yang tepat serta sesuai dengan fungsinya masing – masing.
Yang termasuk dalam alat hidang makanan adalah
• tablewares,
• chinawares
• glasswares
1. TABLEWARES
Peralatan ini terbuat dari berbagai material yaitu, baja nikel, baja krom, peralatan perak dan
lainnya, yang disediakan di atas meja Tablewares dibagi menjadi 3 yaitu
1. Flatwares (Semua Jenis Garbu Dan Sendok)
2. cultery (semua jenis pisau)
3.hollowares (semua jenis peralatan yang berongga)
2. CHINAWARES
Adalah semua jenis peralatan yang terbuat dari bahan keramik atau porselen, jenis peralatan
ini dapat menunjang penampilan makanan yang dihidangkan pada tamu
3. GLASSWARES
digunakan untuk menyajikan berbagai jenis minuman sesuai dengan jenis gelasnya dan ditata
diatas meja. glasswares terbuat dari bahan kaca atau kristal. (lasswares terbagi menjadi dua
kategori yaitu stemglass ( gelas bertangkai) dan unstemglass (gelas tidak bertangkai).

a.stemglass
b. unstemglass
 DAFTAR PUSTAKA

 Fathonah, Siti. 2005. Higienedan Sanitasi Makanan, Panitia Pengadaan Buku Ajar
Gugus Pengembangan Mutu Akademik Pusat Penjamin Mutu Universitas Negeri
Semarangdan Penerbit Pres
 Ningsih,Riyan.2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, Serta
Kualitas Makanan Yang Dijajakan Pedagang Di Lingkungan Sdn Kota Samarinda.
http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/kemas
 Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 2,
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta
 https://www.scribd.com/doc/257454143/ALAT-HIDANG-MAKANAN
 https://www.scribd.com/doc/117969523/penyajian-makanan