Pengamanan Terhadap Bahan Pangan

PP 86 tahun 2019 tentan Keamanan Pangan menyebutkan bahwa Pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Keamanan Pangan dalam PP 86 tahun 2019 tentang Kemanan Pangan adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
Keamanan Pangan merupakan salah satu faktor penting dalam penyelenggaraan sistem
Pangan. Penyelenggaraan Keamanan Pangan bertujuan agar negara dapat mcmberikan
perlindungan kepada rakyat untuk mengonsumsi Pangan yang aman bagi kesehatan dan
keselamatan jiwanya. Untuk menjamin Pangan yang tersedia aman dikonsumsi maka
penyelenggaraan Keamanan Pangan harus diterapkan di sepanjang Rantai Pangan, mulai
dari tahap produksi (budi daya), pemanenan, pengolahan, penyimpanan, distribusi,
peredaran hingga sampai di tangan konsumen. Kegiatan atau proses produksi untuk
menghasilkan Pangan yang aman dikonsumsi di sepanjang Rantai Pangan dilakukan
melalui penerapan persyaratan Keamanan Pangan.
Keamanan Pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi. Ketentuan Keamanan Pangan terkait dengan agama dan keyakinan diatur
dalam Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal dan
peraturan pelaksanaannya.

Rantai Makanan
Istilah rantai makanan terdengar cukup familiar. Karena sudah kita kenal bersama sejak di
bangku sekolah. Akan tetapi rantai makanan dalam konsep inspeksi higiene dan sanitasi
makanan sedikit berbeda walaupun tetap terdapat beberapa kesamaan. Dalam pelaksanaan
inspeksi higiene sanitasi makanan, rantai makanan sangat diperhatikan, sebagaimana
dalam UU No 18 Tahun 2012 pasal 68 ayat 1 “Pemerintah dan Pemerintah Daerah
menjamin terwujudnya penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan secara
terpadu” dan pasal 71 ayat 1 yang berbunyi “Setiap Orang yang terlibat dalam rantai
Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik yang berasal dari bahan,
peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan Pangan
terjamin”.

Memerhatikan rantai makanan juga dapat mencegah perpindahan penyakit, sebagaimana

menurut Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam
rantai perpindahan penyakit tersebut.

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan

higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian
kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena
merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan
sebagai penyebab 204 Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi  penyakit.
Penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah
kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat
penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai
perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit. Selain itu kebersihan
pada proses distribusi juga amat penting, untuk meminimalkan bahaya yang ditimbulkan
pastikan petugas memeriksa dengan teliti semua makanan pada setiap langkah selama
aliran rantai makanan pada proses produksi (Morgan, 2006).

1. Hubungan Higiene Sanitasi dengan Rantai Makanan

Praktek Higiene dapat mengurangi kemungkinan masuknya bahaya-bahaya yang
mungkin akan sulit atau tidak memungkinkan untuk dikontrol pada tingkatan
Pendahuluan 37 selanjutnya dari rantai makanan Contoh: pestisida, antibiotik,
micotoksin,mikroorganisme dalam makanan yang dimakan mentah atau segar.
 Tindakan untuk mencegah kontaminasi harus dimulai sejak di pertanian, kolam, laut
atau dimanapun makanan tersebut diproduksi atau dikumpulkan.
Lingkungan dimana makanan itu diproduksi berperan dalam menentukan tingkat
keamanan bahan pangan. Kerang-kerangan yang tumbuh diperairan yang terpolusi
dapat mengandung mikroorganisme berbahaya yang menyebabkan perlakuan apapun
tidak akan berpindah, sehingga menyebabkan makanan tersebut berbahaya bila
dimakan mentah. Pupuk organik yang digunakan pada biji-bijian dapat menjadi
sumber bahaya seperti adanya Salmonella and E.coli 0157 H7.
Rantai makanan berperan penting karena beberapa penyakit disebabkan oleh
konsumsi bahan pangan yang diakibatkan oleh penangan atau pencemaran yang
terjadi pada setiap tahapan dalam proses produksi bahan pangan dari tahap prapanen
sampai pada makanan siap disajikan di meja makan. Oleh karena itu untuk mencegah
penyakit yang ditularkan melalui makanan, kita harus meningkatkan higiene makanan
pada tahapan rantai produksi.
2. Penularan Penyakit oleh Mikroorganisme Melalui Rantai Makanan
 Mikroorganisme Patogen
Pada gambar di bawah dapat diketahui bahwa ada suatu siklus kontaminasi, siklus
kehidupan, serta siklus penyebaran dan perkembangbiakan di lingkungan alam.
Gambar berikut adalah mengenai kuman Salmonella, tetapi hal yang sama dapat
terjadi pula untuk mikroorganisme lain.
 Penyebaran Campylobacter
Mikroorganisme seperti Campylobacter dapat bertahan hidup di alam, meskipun
sebenarnya ia memiliki habitatnya sendiri. Habitat alamiah dari Campylobacter
adalah dalam usus burung. Peternakan hewan merupakan reservoir utama dari
bakteri Campylobacter yang patogen. Meskipun dalam keadaan normal tidak
tumbuh di lingkungan atau di makanan, Campylobacter dapat bertahan hidup dan
memiliki dosis penularan yang rendah.

3. Patogen yang berasal dari bahan mentah

Produk asal hewan pada umumnya membawa patogen-patogen yang dapat ditularkan
makanan.Serealia dan rempah-rempah dapat pula mengandung patogen. Beberapa
diantaranya secara langsung terlibat dalam berjangkitnya penyakit-penyakit yang
ditularkan makanan: seperti beras (Bacillus Cereus), merica, dan paprika
(Salmonella).Minyak dan lemak pada umumnya cukup aman dalam hal menimbulkan
kontaminasi.
 Rantai kontaminasi pada daging dan poduk daging
Daging dan produk daging seringkali terkait dengan tumbuhnya mikroorganisme
patogen. Hal ini karena usus merupakan reservoir yang terbesar bagi bakteri
patogen. Peternakan dan industri terkait, mempunyai andil dalam hal kontaminasi
oleh patogen; sebagai contoh, di negara-negara industri, penggunaan pakan hewan
terbuat dari olahan hewan dengan produk seperti tepung silang dan tepung ikan.
Penggunaan pakan berbahan dasar sayuran terbuat dari kedelai dan ampas biji-
bijian mengandung minyak, juga memperbesar masalah. Melalui rantai
kontaminasi pada daging kita bisa melihat bagaimana daging terkontaminasi.
Kontaminasi silang diantara hewan-hewan peternakan disebabkan oleh berbagai
faktor dalam peternakan. Bagaimanapun, pada saat penyembelihan, isi usus dapat
mengkontaminasi permukaan pejagalan dan menyebar melalui peralatan jagal,
menyebabkan kontaminasi silang diantara hewan potong. Lebih jauh lagi
kontaminasi silang dapat terjadi pula di toko-toko daging. Belakangan ini, di
banyak negara maju, kebersihan rumah jagal dan kegiatan-kegiatannya dikontrol
dengan hati-hati. Daging hewan potong yang mengandung penyakit biasanya
terlihat dan dibuang saat pemeriksaan. Walaupun demikian, beberapa kontaminasi
selalu akan timbul.
 Pada unggas dan produk unggas
Banyak patogen berkaitan dengan unggas. Beberapa diantaranya, seperti
Campylobacter, adalah penghuni alami usus. Lainnya, seperti Salmonella, dapat
terbawa dari lingkungan atau dari pakan yang terkontaminasi.
 Pada ikan dan kerang
Ikan dan kerang juga dapat berbahaya. Satu diantara penyakit-penyakit yang
ditularkan makanan terbesar di dunia terjangkit di Shanghai, Cina tahun 1989,
dimana 300.000 kasus Hepatitis A disebabkan oleh konsumsi remis yang
terkontaminasi Kerang mentah dan ikan mentah yang diawetkan dalam sari buah
 lemon belakangan diketahui berkaitan dengan kolera di Amerika Latin. C.
botulinum tipe E ditemukan dalam usus ikan dan juga umumnya ditemukan di
sedimen laut. Hal ini menjadi masalah kontaminasi yang besar pada masakan
Timur Tengah yang diolah dengan menggunakan ikan yang difermentasi tanpa
membuang lebih dahulu isi perutnya.

Lajur Makanan (food flow)

Lajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan makanan
akan ditemukan titik-titik yang bersifat rawan pencemaran (critical point). Titik ini harus
dikendalikan dengan baik makanan yang dihasilkan menjadi aman. Bakteri merupakan
salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan. Masuknya bakteri ke
dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia makanan,
kelembaban yang cukup, air yang cukup dan sesuai untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan
bakteri berlangsung secara vegetatif (membelah diri), satu menjadi dua, dua menjadi
empat dan seterusnya. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan
berkembang biak menjadi 2 juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah sebanyak ini
maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab
penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah
100ºC-600ºC suhu ini disebut sebagai daerah bahaya (danger zone). Makanan yang masih
dijamin aman paling lama dalam 6 jam, karena dalam 6 jam jumlah baru mencapai
500.000 (5 x 105) setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety
zone) adalah < (di bawah) 100C dan > (di atas) 600C. Prakteknya di bawah 100C yaitu di
dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik, dan di atas 600C yaitu di dalam wadah
yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam (uap air).

Titik - Titik Pengendalian Dalam Lajur Makanan adalah :

1. Penerimaan Bahan, memilih bahan yang baik dan bersih dan membuang yang rusak dan
kotor.

2. Pencucian Bahan, melarutkan kotoran yang mungkin masih ada, seperti tanah pada
umbi dan akar, residu pestisida pada sayuran dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas
dan daging, debu pada beras dan biji. Sayuran atau buah yang diduga mengandung residu
pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir (kran) sampai seluruh pestisidanya
larut dan terbuang.
3. Perendaman, terutama pada jenis biji untuk membuang biji yang kosong karena akan
terapung dan untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak,
contohnya beras, kacang dan bumbu.

4. Peracikan, dengan cara memotong, menggerus atau mengiris. Agar zat tidak hilang
maka makanan harus dicuci lebih dahulu sebelum dipotong. Pemakaian peralatan yang
kotor atau belum dicuci akan menambah pencemaran.

5. Pemasakan (cooking), seperti menggoreng, memanggang, merebus dsb, merupakan

tahap perubahan tekstur makanan dari mentah atau keras menjadi lunak dan empuk
sehingga enak dimakan. Dengan panas di atas 800C semua bakteri pathogen akan mati.

6. Pewadahan, makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah
bebas bakteri patogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak
makanan dengan tangan telanjang, percikan ludah (droplet) atau wadah yang tidak bersih
dan debu atau serangga.

7. Penyajian Makanan, merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap
disantap. Makanan yang telah disajikan segerakan dimakan untuk mencegahkan
pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan
sekitarnya, seperti debu serangga, percikan ludah atau penjamahan yang tidak sehat.
Penyajian dalam waktu dekat kurang dari 2 (dua) jam cukup diamankan dengan penutup
saji, tetapi lebih dari dua jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam
lemari es yang berfungsi. Santapan akan lebih bilamana dilakukan dalam keadaan panas.
Makanan bila disajikan dalam keadaan sudah dingin tidak nyaman apalagi dalam udara
terbuka akan sangat berbahaya. Makanan itu akan tetap aman bila sejak semula disimpan
dalam suhu dingin di dalam lemari es dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu 800ºC
waktu makan.

Upaya kesehatan diselenggarakan dalam bentuk kegiatan dengan pendekatan promotif,

preventif, kuratif, dan rehabilitatif yang dilaksanakan secara terpadu, menyeluruh, dan
berkesinambungan. Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009
tentang Kesehatan, penyelenggaraan upaya kesehatan sebagaimana dimaksud
dilaksanakan melalui kegiatan :

1. Pelayanan kesehatan
2. Pelayanan kesehatan tradisional
 2.) Peningkatan kesehatan dan pencegahan penyakit
3.) Penyembuhan penyakit dan pemulihan kesehatan
4.) Kesehatan reproduksi
5.) Keluarga berencana
6.) Kesehatan sekolah
7.) Kesehatan olahraga
8.) Pelayanan kesehatan pada bencana
9.) Pelayanan darah
10.) Kesehatan gigi dan mulut
11.) Penanggulangan gangguan penglihatan dan gangguan pendengaran
12.) Kesehatan matra (kesehatan lapangan, kesehatan kelautan dan bawah air, serta
kesehatan kedirgantaraan)
13.) Pengamanan dan penggunaan sediaan farmasi dan alat kesehatan
14.) Bedah mayat
15.) Pengamanan makanan dan minuman
16.) Pengamanan zat adiktif

Pasien rumah sakit perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola intalasi
nutrisi rumah sakit yang tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi, agar tidak
membahayakan kesehatan. Untuk mengatasi kemungkinan dampak negatif yang
ditimbulkan dari institusi pelayanan kesehatan rumah sakit ditetapkanlah Kepmenkes RI,
No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit,
melalui Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan
Lingkungan. Persyaratan yang harus dipenuhi sanitasi lingkungan rumah sakit antara lain
mencakup :

1.) Penyehatan Ruang Banguan dan Halaman Rumah sakit

2.) Persyartan Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
3.) Penyehatan Air
4.) Pengelolaan Limbah
5.) Pengelolaan Tempat Pencucian Linen (Laundry)
6.) Pengendalian Serangga, Tikus dan Binatang Pengganggu Lainnya
7.) Dekontaminasi melalui Desinfeksi dan Sterilisasi
8.) Pengamanan Radiasi
9.) Upaya Promosi Kesehatan dari Aspek Kesehatan Lingkungan
Satu upaya berdasar Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI tersebut, untuk meningkatkan
mutu pelayanan rumah sakit adalah melalui pelayanan penunjang medik khususnya dalam
pengelolaan persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman di rumah sakit. Makanan
dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar, persyaratan kesehatan, dan/atau
membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin
edar dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan
(UU RI Nomor 36, 2009). Rumah sakit sebagai sarana pelayanan kesehatan, tempat
berkumpulnya orang sakit maupun orang sehat, atau dapat menjadi tempat penularan
penyakit serta memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan dan gangguan kesehatan.
Untuk menghindari risiko dan gangguan kesehatan tersebut maka perlu penyelenggaraan
kesehatan lingkungan rumah sakit salah satunya penyelenggaraan Hygiene dan Sanitasi
Makanan Minuman sesuai dengan persyaratan kesehatan.

Sumber:
BSN. 2008. http://www.bsn.or.id/news_detail.php?news_id=434 diakses tanggal 25
November 2020
FAO. 2001. Manual On The Application Of The HACCP System.
Mortimore, Sara and Carol Wallace. 1995. HACCP: A Practical Approach. USA:
Blackwell.
S., Susiwi. 2009. "GMP (Good Manufacturing Practices): Cara Pengolahan Pangan yang
Baik." file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND.../SUSIWI-29)._GMP.pdf diakses
tanggal 25 Novemer 2020
Schmidt, Ronald H. and Rodrick, Gary E. 2003. Food Safety Book. New Jersey: John
Wiley and Sons.
Winarno, F.G. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor: M-Brio
Press.
Wulandari, Kusrini dan Tim. 2011. Penyehatan Makanan Minuman A. Jakarta: Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II

https://seratafoods.com/blogs/news/haccp-pengertian-bahaya-dan-titik-titik-pengendalian-
kualitas-produksi-makanan
 DAFTAR pustaka

Anwar H, dkk. 1989. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi

Pendidikan Pada Tenaga Sanitasi, Jakarta: Departemen Kesehatan RI Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan.
Anwar, H. dkk. 1997. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi
Pendidikan Tenaga Sanitasi. Proyek pengembangan Pendidikan Tenaga Sanitasi Pusat.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan.
Depkes RI. 1999. Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan
minuman. Jakarta: Direktorat PLP, Ditjen PPM dan PLP.
Depkes RI, 1999. Modul 3 Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha
Makanan dan Minuman tentang Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta: Subdit
Penyehatan Makanan dan Minuman, Direktorat PLP, Ditjen PPM dan PLP.
PP No 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan.
BSN. 2008. http://www.bsn.or.id/news_detail.php?news_id=434 diakses
tanggal 25 November 2020

FAO. 2001. Manual On The Application Of The HACCP System.

Mortimore, Sara and Carol Wallace. 1995. HACCP: A Practical Approach.
USA: Blackwell.

S., Susiwi. 2009. "GMP (Good Manufacturing Practices): Cara Pengolahan

Pangan yang Baik." file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND.../SUSIWI-
29)._GMP.pdf diakses tanggal 25 Novemer 2020

Schmidt, Ronald H. and Rodrick, Gary E. 2003. Food Safety Book. New Jersey:
John Wiley and Sons.

Winarno, F.G. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor:
M-Brio Press.

Wulandari, Kusrini dan Tim. 2011. Penyehatan Makanan Minuman A. Jakarta:

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II

https://seratafoods.com/blogs/news/haccp-pengertian-bahaya-dan-titik-titik-
pengendalian-kualitas-produksi-makanan