ANALISIS CEMARAN

MAKANAN & MINUMAN

Annisa Firdaus,S.Farm.,Apt
 Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh. (Depkes RI, 2008).
• Higiene : suatu pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan
perorangan atau manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut hidup
• Higiene makanan : usaha pengendalian
penyakit yang ditularkan melalui bahan
makanan (Bukle, dkk, 1987)
 I. Definisi/pengertian

• Sanitasi berasal dari kata latin sanus yang berarti

bersih atau sehat
• Sanitasi mengandung dua pengertian:
– Usaha pencegahan penyakit
– Kesehatan lingkungan hidup
• Sanitasi : usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan
yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit
• Sanitasi (hub dgn pengolahan pangan) :
penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya kontaminasi
makanan atau terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh makanan (Marriott NG, 1999)
• Sanitasi makanan : upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada manusia
• Higiene dan sanitasi mempunyai arti yang
hampir sama perbedaan :
– Higiene lebih mengarahkan pada aktivitasnya
pada manusia
– Sanitasi : lebih menitikberatkan pada faktor-faktor
lingkungan hidup manusia
 Contoh :

• Tindakan higiene • Tindakan sanitasi

– Minuman yang direbus – Pembuatan sumur yang
– Mencuci tangan memenuhi standar
sebelum memegang kesehatan
makanan – Pengawasan terhadap
pencemaran makanan
 Kualitas Makanan
• Nilai suatu makanan jajanan ditinjau dari keadaan fisiknya, kandungan
kimia, dan kontaminasi mikroorganisme yang ada di dalamnya, serta bisa
juga dari aspek gizi yang terkandung pada makanan tersebut.
1. Menurut Lukman Sasono, 1996.
• Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan
dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
 Peranan Makanan Sebagai
Perantara Penularan Penyakit.
Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan
sebagai:
1. Sebagai Agent.
Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan
sebagai agent penyakit. Maksudnya adalah makanan dapat menjadi
penyebab timbulnya suatu penyakit. Contohnya: jamur, ikan, dan
tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun.
2. Sebagai Vehicle.
• Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti
bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif.
• Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan bagi
kehidupan. Jadi makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat yang
membahayakan tubuh,
3. Sebagai Media.
• Maksudnya adalah makanan sebagai tempat bagi pertumbuhan /
perkembangbiakan kuman penyebab penyakit.
• Makanan yang kadar proteinnya tinggi, biasanya tidak stabil dan berarti
mudah membusuk, karena merupakan media yang baik bagi
perkembangbiakan kuman. Selain karena kandungan proteinnya,
makanan akan disukai bakteri jika keadaan kelembabannya cocok dan
suhunya sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri, karena
mikroorganisme penyebab keracunan makanan dapat tumbuh subur pada
media yang lembab basah dan pada suhu normal. Kontaminasi yang
jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan
waktu yang cukup,
• maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
 Menurut Depkes, Makanan yang baik harus
memenuhi persyaratan:
a. Enak rasanya.
Makanan yang dinikmati harus menimbulkan selera makan seseorang, oleh
karena itu jenis makanan harus diberi bumbu atau zat warna sehingga bisa
menarik perhatian seseorang. Untuk itu pemilihan bahan sebaiknya tidak
membahayakan tubuh sehingga bisa menyebabkan penyakit.
b. Bersih dan sehat.
Kebersihan makanan sangat mempengaruhi selera makan selain penting
dari segi kesehatan. Makanan yang sudah terkontaminasi mengakibatkan
penyakit karena mengandung bakteri pathogen dan toksin yang
membahayakan tubuh manusia.
c. Memenuhi gizi yang cukup.
Untuk memenuhi kebutuhan hidup maka manusia harus memakan
makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin.
d. Mudah dicerna dan diserap.
Makanan yang dicerna dan diserap oleh tubuh sebaiknya mengandung jumlah
protein yang tinggi tetapi nilai
penyerapan dalam tubuh rendah
 Peranan Makanan Sebagai Perantara Penularan Penyakit.
makanan dapat berperan sebagai:
1.Sebagai Agent.
2. Sebagai Vehicle.
3. Sebagai Media.
• Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah
masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang
dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu :
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, “jamur”, cendawan dan virus.
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.
• Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu :
1. Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk kedalam
secara langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh:
Masuknya rambut kedalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan
sebagainya.
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi
secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.
Contoh: Makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor,
menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan
makanan jadi (makanan yang sudah terolah).
 Keracunan Makanan.

• keracunan makanan adalah kesakitan yang disebabkan oleh makanan

yang terkontaminasi oleh adanya bakteri yang menghasilkan toksin/racun
atau oleh adanya makanan tambahan yang bersifat racun dalam
makanan.
• Gejala keracunan ini ditandai dengan pusing, mual, muntah, diare dan
kejang perut yang dapat timbul segera setelah makan suatu makanan.
Akibat dari keracunan ini keras tidaknya tergantung pada jumlah yang
dimakan.
Macam-macam keracunan dari adanya bakteri yang mengeluarkan toksin:

a. Keracunan Staphylococcus.
b. Keracunan Botulisme.
c. Keracunan Clostridium Perfringens
FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB TERJADINYA KERACUNAN MAKANAN DAN
PENGARUHNYA TERHADAP KESEHATAN

????????????????????
??????
a. Pemilihan Bahan Makanan (Prinsip I).
• 1) Bahan makanan yang mentah (segar) yaitu
bahan makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan.
• 2) Makanan yang terolah (pabrik).
• 3) Makanan yang siap santap. .
 b. Penyimpanan bahan makanan
(Prinsip II).
• Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :
• 1) Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
• 2) Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses
pematangan seperti pada buah-buahan.
• 3) Kerusakan mekanis akibat gesekan, tekanan dan benturan.
Kejadian-kejadian keracunan dapat timbul oleh bermacam –
macam sebab, antara lain :

a. Adanya pembubuhan bahan kimia yang melebihi dosis.

b. Karena terkontaminasi secara sengaja/tidak oleh zat kimia.
c. Adanya kuman yang mengeluarkan toxin pada makanan.
 Tujuan upaya sanitasi makanan:

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penyebaran wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang
merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kebusukan atau pembusukan
pada makanan
 Enam prinsip dalam upaya sanitasi makanan :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
pengolahan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan :

• Faktor makanan
– Sumber bahan makanan
– Pengangkutan bahan makanan
– Penyimpanan bahan makanan
– Pemasaran makanan
– Pengolahan makanan
– Penyajian makanan
– Penyimpanan makanan
• Faktor manusia
– Kesehatan dan kebersihan individu
– Tidak menderita penyakit infeksi (khususnya penyakit
infeksi saluran pernafasan, pencernaan dan penyakit kulit,
Stokes, 1984)
– Untuk penyaji makanan: bersih dan rapi, mempunyai etika
dan sopan santun , berpenampilan baik serta mempunyai
keterampilan khusus dalam membawa makanan
– Ikut pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bln-1 tahun
• Faktor peralatan : kebersihan dan cara
penyimpanan peralatan pengolah makanan
hurus memenuhi persyaratan sanitasi
II. Hubungan makanan dengan mikroorganisma

• Makanan (WHO) : semua substansi yg dibutuhkan

oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi lain yg digunakan untuk pengobatan
• Makanan yang baik yaitu makanan yg aman
• Aman : terbebas dari :
– Mikroorganisme
– Bahan kimia
– Bahan asing
• Ada empat prinsip menjaga makanan tetap aman
dan terhindar dari penyakit:
– Beli di tempat yang aman/sehat
– Menyimpan makanan di tempat dgn suhu dingin atau
panas, jangan di suhu diantaranya
– Membuang makanan jika meragukan
Syarat makanan yg layak dimakan/dipasarkan

1. Cukup dalam hal derajat kematangan

2. Bebas dari pencemaran dari setiap tahapan
produksi sampai penjualannya
3. Tidak mengalami perubahan fisik,kimiawi atau
biologis
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang
menimbulkan penyakit yg ditularkan oleh makanan
Kriteria makanan yg tidak layak dimakan/dijual

1. Mengandung racun atau zat lain yg membahayakan

kesehatan
2. Mengandung bahan tambahan yang bersifat pemalsuan
3. Terjadi kerusakan yg mengganggu kualitas makanan (telah
melampaui masa berlakunya/kadaluarsa)
4. Bahan makanan yg berasal dari hewan yg sakit, atau mati
karena sakit
5. Dalam proses pengelolaannya tidak memenuhi syarat
higiene dan sanitasi yg dianjurkan
 Kriteria makanan busuk

• Makanan yang telah mengandung toksin atau

bakteri
• Makanan yg rusak dan jika dikonsumsi dapat
menyebabkan keracunan
 Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam
bahan makanan
• Saat makanan disiapkan
• Saat makanan diolah
• Saat makanan di simpan atau
• Saat makanan disajikan
 Faktor yg mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme
• Ekstrinsik:
– Suhu
– Ketersediaan oksigen
– Kelembaban
• Instrinsik:
– Aktifitas air
– pH/keasaman
– Potensi oksidasi-reduksi
– Zat gizi/makanan
 Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu

• Thermofilik (high-temperature loving microorganism)

: mo yang tumbuh secara optimun pada suhu >45oC
– Bacillus strearothemophilus
– Bacillus coagulans
– Lactobacillus thermophilus
• Mesofilik (medium-temperature loving
microorganism : mo yang tubuh optimum pada suhu
20 – 45oC
– Lactobacilli
– staphylococci
• Psikofilik (cool-temperature-tolerant
microorganism) : -20oC
– Pseudomonas
– Moraxella-Acenobacter
 Thermal death (kematian akibat pemanasan)

• Konsentrasi miroorganisme
• Fase pertumbuhan :
– Fase lambat (lag phase)
– Fase log (log phase) : sel akan tumbuh dan
membelah diri secara eksponensial sampai jumlah
maksimum
– Fase tetap (stationary phase)
– Fase menurun (acccelerated death phase)
 Jenis miroorganisme yang merusak bahan
makanan:
1. Cendawan (Molds)
2. khamir (Yeasts)
3. Bakteri (bacteria)
4. Virus (viruses)
 III. Hubungan makanan dengan kesehatan

• Faktor penyebab makanan jadi berbahaya :

– Kontaminasi :
• Parasit (cacing, amoeba)
• microorganisme
(salmonella, shigella)
• Zat kimia (pengawet, pewarna)
• Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme
(Clostridium botulinum)
– Makanan yg pada dasarnya telah mengandung
racun:
• Secara alami makanan tersebut telah mengandung
racun (singkong-HCN, ikan dan kerang –logam berat ttt)
• Makanan mrpk media perkembangbiakkan
mikroorganisme untuk menghasilkan racun yg
berbahaya bagi manusia
• Makanan sebagai perantara (thypoid abdominalis,
disentri baciller)
 Penyakit akibat makanan

1. Infeksi
2. Keracunan :
– Kimiawi
– Intoksikasi:
• Racun dr jaringan tanaman
• Racun dr jaringan hewan
• Racun dr mikroorganisme
Tipe penyakit yg menyerang manusia berkaitan
dengan makanan
• Foodborne diseases (penyakit bawaan makanan) : gejala
penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi makanan yg
mengandung mikroorganisme atau toksin yg berasal dari
tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang
• Food infection : gejala penyakit yang terjadi akibat masuk dan
berkembang biaknya miroorganisme dalam tubuh manusia
melalui makanan yg dikonsumsi
• Food intoxication : gejala penyakit yg terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yg mengandung racun yang ada
dalam makanan
 Foodborne diseases

• Parasit :
– Taenia saginata (cacing pita sapi)
• ditemukan pada daging sapi yang tidak dimasak dgn
benar
• Menyebabkan anemia, gangguan pada susunan
syaraf pusat
• Pencegahan: memasak daging sampai shg larva
cacing mati
– Taenia soleum (cacing pita babi)
• Ditemukan pada dading babi dan larvanya dapat tetap
hidup pada daging babi yang tidak masak secara tidak
benar
• Larva yang termakan dapat menetap pada jaringan otot
manusia selanjutnya bermigrasi ke mata dan otak
– D. latum (cacing pita ikan)
• Ditemukan pada ikan
• Menyebabkan anemia
• Pencegahan: memasak ikan dengan benar, penyimpanan ikan
pada suhu beku (<- 10oC)
– T.spiralis
• Dapat menyebabkan kematian jika larve yg terkonsumsi sangat
banyak
• Pencegahannya: memasak sisa makanan sebelum diberikan
kepada ternak (babi), memasak daging secara sempurna,
menyimpan daging pada suhu beku (< -150C) selama 20 hari,
mengasinkan atau mengasap daging, menambah bahan pengawet
sesuai anjuran, pengawasan rumah potong hewan
 Food infektion

• Mikroorganisme yg paling banyak

menimbulkan infeksi yaitu golongan bakteri
• Jenis makanan yg sering terkontaminasi
bakteri penyebab penyakit :makanan berasam
rendah seperti daging, ikan, telur, susu dan
produk olahannya
 1. Salmonella sp

• Bakteri berbentuk batang, tdk membentuk spora,

dapat hidup pd lingk. aerob maupun kurang
oksigen,tumbuh baik pd suhu kamar dan optimun
pada suhu 37oC
• Sumber kontaminasi : manusia dan hewan
• Jenis makanan yang sering terkontaminasi : daging,
unggas , susu, telur dan produk olahanya es krim
coklat, sosis daging asap
• Penyakit yg ditimbulkan : salmonellosis dan demam
thypoid
• Waktu inkubasi 5 – 72 jam
• Gejala penyakit: sakit perut, diare, demam, muntah,
dehidrasi, sakit kepala dan lemas
• Salmonella todak tahan panas
• Pencegahan : memanaskan makanan pada suhu >
66oC selama 20 menit; mencegah kontaminasi silang
antara makanan mentah dan masak serta
kontaminasi dari peralatan
 2. Shigella sp

• Penyebab timbulnya shigellosis atau disentri basiller

• Gejala penyakit : sakit perut, diare, demam, sakit kepala,
terdapat darah pada feses, dehidrasi dan lemah
• Waktu inkubasi 1 – 7 hari
• Kontaminasi shigella pd makanan biasanya berasal dari
feses orang yg terinfeksi
• Makanan yg biasanya terkontaminasi : tuna udang,
kalkun, makaroni, salat dan susu
• Pencegahan: segera memasak dan mendinginkan
makanan dengan baik ; melindungi makanan dr lalat;
penerapan higiene perorangan yg terlibat pengolahan
makanan
 3. Vibrio parahaemolyticus

• Banyak ditemukan pada pangan hasil perairan laut dan pada

air laut
• Makanan yg terkontaminasi : ikan laut, kerang, kepiting,
udang dan produk asinan
• Gejala penyakit : sakit dan kram perut, diare(feses cair dan
berdarah), mual, muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala
dan lemah
• Pencegahan: memasak dan mendinginkan makanan dengan
benar; tidak menggunakan air laut membersihkan dan
membilas makanan yg akan dikonsumsi mentah
 4. Escherichia coli

• Terdapat pada kotoran manusia dan hewan

• Penyebab penyakit diare (enteropatogenik
Escherichia coli /EEC)
• Makanan yg terkontaminasi : kerang, susu,
keju dan air minum
 5. Clostridium perfringens

• Terdapat pada : tanah, debu, hewan maupun feses

manusia
• Penyakit yang ditimbulkan: gastroenteritis (gangguan
saluran pencernaan)
• Gejala : kejang perut akut, diare, terbentuknya gas
kadang disertai dehidrasi dan lemah
• Makanan yg terkontaminasi yaitu makanan yg telah
dimasak dibiarkan mendingin pada suhu kamar
• Pencegahan:
– Pendinginan yg cepat dan memadai dr daging dan
makanan lain yg telah dimasak
– Menjaga makanan tetap panas, diatas suhu 60oC
– Pemanasan kembali makanan yg telah dibiarkan lama
pada suhu kamar pd suhu >71oC sebelum disajikan
– Penerapan higiene perorangan yg terlibat penanganan
makanan
 6. virus

• Penyakit yg ditimbulkan : hepatitis, polio

• Virus hepatitis sering dijumpai pada darah, air
seni dan feses manusia dan hewan pembawa
• Makanan yg terkontaminasi virus hepatitis :
makanan yg dikonsumsi mentah, kerang, susu,
strawberi, cake dgn krim kocok
• Gejala hepatitis : demam, pusing, sakit perut,
cepat merasa lelah yang selanjutnya timbul gejala
kuning
• Virus polio ditularkan melalui susu atau
minuman lain yg terkontaminasi
• Gejala : demam, sakit kepala, nyeri otot dan
kelupuhan
 Food intoxication /peracunan makanan

• Keracunan makanan : suatu penyakit gastroenteritis akut yg

terjadi karena adanya kontaminasi bakteri hidup atau toksin
yg dihasilkannya pada makanan, atau kontaminasi zat-zat
anorganik dari tanaman dan binatang
• Karateristik keracunan makanan akibat bakteri :
– Penderita menyantap jenis makanan yg sama
– Penyakit menyerang orang banyak dlm waktu bersamaan
– Sumber penyebab sama
– Gejala penyakitnya mirip antara penderita yg satu dgn lainnya
 Klasifikasi keracunan makanan berdasarkan
penyebabnya:
1. Bacterial food poisoning
2. Non-bacterial food poisoning
 Bacterial food poisoning

• Keracunan makanan yg terjadi akibat konsumsi

makanan yg terkontaminasi bakteri hidup atau
terkontaminasi toksin yg dihasilkan bakteri tersebut
• Jenis mikroorganisme pengkontaminasi :
– Staphylococcus aureus
– Clostridium botilinum
– Bacillus cereus
– Pseudomonas cocovenenans
– Racun jamur
 Staphylococcus aureus

• Bakteri ini ditemukan pada manusia : terdapat dlm ingus,

dahak, tangan dan kulit, luka yg terinfeksi, bisul dan jerawat
• Jenis makanan yg menjadi sumber infeksi : olahan daging dan
unggas, ham, krim, susu, keju, saus, kentang, ikan dan telur
masak dan makanan dengan protein tinggi
• Gejala keracunan : kejang perut, mual, muntah, pusing, diare
berdarah dan berlendir, kejang otot, berkeringat dingin,
lemas, napas pendek, suhu tubuh di bawah normal. Namun
gejala akan hilng dalam 1-2 hari
• Prinsip pencegahan keracunan staphylococcus:
1. Mencegah kontaminasi makanan: menghindari pekerja
yang yg sedang sakit dalam proses pengolahan makanan
2. Mencegah pertumbuhan staphylococcus: mendinginkan
dengan segera mungkin semua bahan makanan , baik
mentah ataupun masak
3. Membunuh staphyloccocus : pemanasan yg memadai
 Clostridium botulinum

• Jenis keracunan yg ditimbulkan butulism

• Keracunan butulism berakibat fatal: dapat
menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tak sadar
• Gejala keracunan :gangguan pencernaan akut, mual,
muntah, diare, demam, pusing, mulut terasa kering,
fatig (lemah fisik dan mental), pandangan berubah
menjadi dua, sulit menelan dan berbicara,
kelumpuhan otot yg dapat menyebar ke sistem
pernapasan dan jantung dan kematian
• Bakteri jenis ini ditemukan: tanah, air terkontaminasi, debu,
buah-buahan, sayuran, madu, pakan dan limbah
• Pencegahan:
1. Menggunakan proses pemanasan standar yg sudah diuji untuk
memproduksi makanan kaleng
2. Membuang makanan kaleng yg menggembung atau rusak
kemasannya
3. Tidak mencicipi makanan yg diragukan
4. Menghindari makanan yang telah dimasak dan dibiarkan di suhu
kamar dan tidak dipanaskan lagi
5. Mendidihkan makanan kaleng, terutama pH > 4.5 selama paling
sedikit 15 menit
 Bacillus cereus

• Gejala keracunan :pusing, sakit perut, muntah dan

diare
• Produk makanan yg terkontaminasi produk sereal,
puding, saus, sup, produk olahan daging, sayuran,
nasi dan nasi goreng
• Pencegahan : mengkonsumsi makanan segera
setelah dimasak, makanan segera disimpan pada
suhu rendah (<-7oC) atau suhu > 71oC
 Pseudomonas cocovenenans

• Sering mengkontaminasi proses fermentasi tempe

bongkrek
• Menghasilkan 2 jenis racun yg mematikan :
toksoflavin dan asam bongkrek
• Pencegahan: menghambat pertumbuhan
Pseudomonas cocovenenas dengan menurunkan pH
ampas kelapa yg akan difermentasi sampai 5.5
 Racun dalam jamur

• Racun yg dihasilkan jamur atau kapang disebut

mikotoksin
• Racun dari jamur menimbulkan penyakit yg sifatnya
kronis
• Berbahaya krn bersifat karsinogenik serta mutagenik
• Jenis mikotoksin:
– Aflaktoksin oleh genus Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus
– Patulin oleh genus Penicillium dan Aspergillus
 Keracunan tanaman atau hewan yg secara
alamiah mengandung racun
• Jamur amanita
• Racun glikosida alkaloid steroidal dalam kentang dan tomat
• Glikosida sianogenik dalam ketela pohon,rebung, gadung dan
sorghum
• Hemaglutinin dari jenis kacang-kacangan (kc. kedela dan kc.
merah)
• Myristicin dalam biji pala
• Asam jengkolat dalam biji jengkol
• Histamin dalam ikan tuna mackerel dan tongkol
IV. Sanitasi lingkungan dalam penyelenggaraan
makanan
• Syarat dapur bersih :
– Selalu dalam keadaan bersih
– Mempunyai cukup persediaan air bersih
untuk mencuci bahan makanan
– Mempunyai tempat sampah
– Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
– Mempunyai ventilasi yg cukup, untuk memasukan
udara bersih, mengeluarkan asap dan bau yg
kurang sedap
– Mempunyai tempat penyimpanan bahan
makanan yg baik, tdk tercemar debu atau
binatang pengerat
– Tdk meletakan zat berbahaya berdekatan dgn
bahan makanan dan bumbu dapur
 Sanitasi ruang dapur

• Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh :

– Lantai dapur : dibuat dari bahan yg tidak licin, mudah
dibersihkan, tdk menyerap minyak dan bahan berlemah
serta tidak retak
– Dinding: terbuat dari bahan yg kuat dan kokoh
– Langit-langit : terbuat dari bahan yg mudah dibersihkan
– Ventilasi : jumlah yg besar dalam bentuk jendela, lubang
angin, ekstraktor fan dan ekshauster fan (penghisap asap)
– Cahaya :
• Cahaya terbagi dua:
– Cahaya alam
– Cahaya buatan
• Ruangan yg terang :
– kotoran dan debu yg masuk ke dalam masakan dapat terlihat
– Kecoa, tikus dan insektisida lain tidak suka
– Lift makanan: untuk mengirim hidangan atau makanan ke
lantai atas
• Dijaga kebersihannya dari tumpahan makanan
• Terbuat dari stainless steel shg mudah dibersihkan
– Saluran air:
• Air pembuangan sisa pencucian bahan makanan
• Pembuangan sisa makanan cair
• Air kotor pencucian alat dapur dan alat saji
• Air kotor waktu membersihkan dapur
• Sanitasi pembuangan sampah
– Membedakan antara sampah basah dan kering
– Meletakkan sampah kering dalam bak sampah dari
kayu/plastik
– Sampah basah diletakkan pd bak sampah yg dari plastik
tebal atau logam ringan yg tahan karat dan kedap air
– Dasar bak sampah mudah dibersihkan
– Sampah yg ditampung harus dapat diangkut oleh satu
orang
• Sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan
– Bahan makanan yg akan disimpan harus dalam keadaan
bersih
– Ruangan penyimpanan dibersihkan secara rutin
– Bahan makanan yg busuk segera di buang. Ruangan
kembali dibersihkan dan disinsfektan pada waktu ttt
– Saat penyemprotan, bahan makanan dijauhkan
• Sanitasi alat dapur
– Pencucian alat dapur:
• Secara manual
• Dengan washing machine
• Sanitasi wilayah pelayanan
– Lemari dan rak penyimpanan alat masak dalam gudang
selalu diawasi, disusun rapi dan bersih
– Didekat kamar disediakan tempat cuci tangan dalam
jumlah yg cukup lengkap dengan sabun, serbet kertas dan
pengering tangan listrik
V. Higiene personal penyelenggaraan makanan

• Higiene personal : perilaku bersih petugas penyelenggaraan

makanan agar makanan yg ditangani bersih dan tidak
tercemar
• Higiene personal terdiri dari
– Pemeriksaan kesehatan : sebelum diterima bekerja serta
pemeriksaan kesehatan berkala
– Kebersihan tangan dan jari:
• Mencuci tangan dengan air hangat dan sabun setiap habis
memegang bahan yg kotor dan habis dr toilet
• Kuku senantiasa dipotong pendek
• Tidak memakai cicin atau jam tangan saat menangani bahan
makanan
 – Kebersihan rambut: dicuci secara rutin
– Kebersihan hidung:
– Kebersihan mulut dan gigi
– Kebersihan telingan
• Higiene perlengkapan petugas
– Pakaian: khusus; seragam diganti setiap hari;model dapat
melindungi tubuh saat masak; ukuran pas;mudah dicuci;
menyerap keringat; terbuat dari bahan yg kuat; warna
terang dan tidak panas
– Sepatu: haknya pendek; tidak licin; ringan dan nyaman
dipakai