Konsentrasi miroorganisme
Fase pertumbuhan :
Fase lambat (lag phase)
Fase log (log phase) : sel akan tumbuh dan
membelah diri secara eksponensial sampai
jumlah maksimum
Fase tetap (stationary phase)
Fase menurun (acccelerated death phase)
Jenis miroorganisme yang merusak
bahan makanan:
1. Cendawan (Molds)
2. khamir (Yeasts)
3. Bakteri (bacteria)
4. Virus (viruses)
III. Hubungan makanan dengan
kesehatan
Faktor penyebab makanan jadi berbahaya :
Kontaminasi :
1. Infeksi
2. Keracunan :
Kimiawi
Intoksikasi:
Racun dr jaringan tanaman
Racun dr jaringan hewan
Racun dr mikroorganisme
Tipe penyakit yg menyerang
manusia berkaitan dengan makanan
Foodborne diseases (penyakit bawaan makanan) :
gejala penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi
makanan yg mengandung mikroorganisme atau
toksin yg berasal dari tumbuhan, bahan kimia,
kuman maupun binatang
Food infection : gejala penyakit yang terjadi akibat
masuk dan berkembang biaknya miroorganisme
dalam tubuh manusia melalui makanan yg
dikonsumsi
Food intoxication : gejala penyakit yg terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yg mengandung racun yang
ada dalam makanan
Foodborne diseases
Parasit :
Taenia saginata (cacing pita sapi)
ditemukan pada daging sapi yang tidak
dimasak dgn benar
Menyebabkan anemia, gangguan pada
susunan syaraf pusat
Pencegahan: memasak daging sampai shg
larva cacing mati
Taenia soleum (cacing pita babi)
Ditemukan pada dading babi dan larvanya
dapat tetap hidup pada daging babi yang tidak
masak secara tidak benar
Larva yang termakan dapat menetap pada
jaringan otot manusia selanjutnya bermigrasi
ke mata dan otak
D. latum (cacing pita ikan)
Ditemukan pada ikan
Menyebabkan anemia
Pencegahan: memasak ikan dengan benar, penyimpanan
ikan pada suhu beku (<- 10oC)
T.spiralis
Dapat menyebabkan kematian jika larve yg terkonsumsi
sangat banyak
Pencegahannya: memasak sisa makanan sebelum
diberikan kepada ternak (babi), memasak daging secara
sempurna, menyimpan daging pada suhu beku (< -150C)
selama 20 hari, mengasinkan atau mengasap daging,
menambah bahan pengawet sesuai anjuran,
pengawasan rumah potong hewan
Food infektion
Mikroorganisme yg paling banyak
menimbulkan infeksi yaitu golongan
bakteri
Jenis makanan yg sering terkontaminasi
bakteri penyebab penyakit :makanan
berasam rendah seperti daging, ikan,
telur, susu dan produk olahannya
1. Salmonella sp
Bakteri berbentuk batang, tdk membentuk
spora, dapat hidup pd lingk. aerob maupun
kurang oksigen,tumbuh baik pd suhu kamar
dan optimun pada suhu 37oC
Sumber kontaminasi : manusia dan hewan
Jenis makanan yang sering terkontaminasi :
daging, unggas , susu, telur dan produk
olahanya es krim coklat, sosis daging asap
Penyakit yg ditimbulkan : salmonellosis dan
demam thypoid
Waktu inkubasi 5 – 72 jam
Gejala penyakit: sakit perut, diare, demam,
muntah, dehidrasi, sakit kepala dan lemas
Salmonella todak tahan panas
Pencegahan : memanaskan makanan pada
suhu > 66oC selama 20 menit; mencegah
kontaminasi silang antara makanan mentah
dan masak serta kontaminasi dari peralatan
2. Shigella sp
Penyebab timbulnya shigellosis atau disentri basiller
Gejala penyakit : sakit perut, diare, demam, sakit
kepala, terdapat darah pada feses, dehidrasi dan
lemah
Waktu inkubasi 1 – 7 hari
Kontaminasi shigella pd makanan biasanya berasal
dari feses orang yg terinfeksi
Makanan yg biasanya terkontaminasi : tuna udang,
kalkun, makaroni, salat dan susu
Pencegahan: segera memasak dan mendinginkan
makanan dengan baik ; melindungi makanan dr lalat;
penerapan higiene perorangan yg terlibat
pengolahan makanan
3. Vibrio parahaemolyticus
Banyak ditemukan pada pangan hasil perairan laut
dan pada air laut
Makanan yg terkontaminasi : ikan laut, kerang,
kepiting, udang dan produk asinan
Gejala penyakit : sakit dan kram perut, diare(feses
cair dan berdarah), mual, muntah, demam ringan,
dingin, sakit kepala dan lemah
Pencegahan: memasak dan mendinginkan makanan
dengan benar; tidak menggunakan air laut
membersihkan dan membilas makanan yg akan
dikonsumsi mentah
4. Escherichia coli
Terdapat pada kotoran manusia dan
hewan
Penyebab penyakit diare
(enteropatogenik Escherichia coli /EEC)
Makanan yg terkontaminasi : kerang,
susu, keju dan air minum
5. Clostridium perfringens
Terdapat pada : tanah, debu, hewan maupun
feses manusia
Penyakit yang ditimbulkan: gastroenteritis
(gangguan saluran pencernaan)
Gejala : kejang perut akut, diare,
terbentuknya gas kadang disertai dehidrasi
dan lemah
Makanan yg terkontaminasi yaitu makanan yg
telah dimasak dibiarkan mendingin pada
suhu kamar
Pencegahan:
Pendinginan yg cepat dan memadai dr daging dan
makanan lain yg telah dimasak
Menjaga makanan tetap panas, diatas suhu 60oC
Pemanasan kembali makanan yg telah dibiarkan
lama pada suhu kamar pd suhu >71oC sebelum
disajikan
Penerapan higiene perorangan yg terlibat
penanganan makanan
6. virus
Penyakit yg ditimbulkan : hepatitis, polio
Virus hepatitis sering dijumpai pada darah, air
seni dan feses manusia dan hewan pembawa
Makanan yg terkontaminasi virus hepatitis :
makanan yg dikonsumsi mentah, kerang,
susu, strawberi, cake dgn krim kocok
Gejala hepatitis : demam, pusing, sakit perut,
cepat merasa lelah yang selanjutnya timbul
gejala kuning
Virus polio ditularkan melalui susu atau
minuman lain yg terkontaminasi
Gejala : demam, sakit kepala, nyeri otot
dan kelupuhan
Food intoxication /peracunan
makanan
Keracunan makanan : suatu penyakit
gastroenteritis akut yg terjadi karena adanya
kontaminasi bakteri hidup atau toksin yg
dihasilkannya pada makanan, atau kontaminasi zat-
zat anorganik dari tanaman dan binatang
Karateristik keracunan makanan akibat bakteri
:
Penderita menyantap jenis makanan yg sama
Penyakit menyerang orang banyak dlm waktu bersamaan
Sumber penyebab sama
Gejala penyakitnya mirip antara penderita yg satu dgn
lainnya
Klasifikasi keracunan makanan
berdasarkan penyebabnya:
bersih
Mempunyai ventilasi yg cukup, untuk
memasukan udara bersih, mengeluarkan
asap dan bau yg kurang sedap
Mempunyai tempat penyimpanan bahan
makanan yg baik, tdk tercemar debu atau
binatang pengerat
Tdk meletakan zat berbahaya berdekatan
dgn bahan makanan dan bumbu dapur
Sanitasi ruang dapur
Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh :
Lantai dapur : dibuat dari bahan yg tidak licin,
mudah dibersihkan, tdk menyerap minyak dan
bahan berlemah serta tidak retak
Dinding: terbuat dari bahan yg kuat dan kokoh
Langit-langit : terbuat dari bahan yg mudah
dibersihkan
Ventilasi : jumlah yg besar dalam bentuk jendela,
lubang angin, ekstraktor fan dan ekshauster fan
(penghisap asap)
Cahaya :
Cahaya terbagi dua:
Cahaya alam
Cahaya buatan
Ruangan yg terang :
kotoran dan debu yg masuk ke dalam masakan
dapat terlihat
Kecoa, tikus dan insektisida lain tidak suka
Lift makanan: untuk mengirim hidangan atau
makanan ke lantai atas
Dijaga kebersihannya dari tumpahan makanan
Terbuat dari stainless steel shg mudah dibersihkan
Saluran air:
Air pembuangan sisa pencucian bahan makanan
Pembuangan sisa makanan cair
Air kotor pencucian alat dapur dan alat saji
Air kotor waktu membersihkan dapur
Sanitasi pembuangan sampah
Membedakan antara sampah basah dan kering
Meletakkan sampah kering dalam bak sampah dari
kayu/plastik
Sampah basah diletakkan pd bak sampah yg dari
plastik tebal atau logam ringan yg tahan karat dan
kedap air
Dasar bak sampah mudah dibersihkan
Sampah yg ditampung harus dapat diangkut oleh
satu orang
Sanitasi tempat penyimpanan bahan
makanan
Bahan makanan yg akan disimpan harus dalam
keadaan bersih
Ruangan penyimpanan dibersihkan secara rutin
Bahan makanan yg busuk segera di buang.
Ruangan kembali dibersihkan dan disinsfektan
pada waktu ttt
Saat penyemprotan, bahan makanan dijauhkan
Sanitasi alat dapur
Pencucian alat dapur:
Secara manual
Dengan washing machine
Sanitasi wilayah pelayanan
Lemari dan rak penyimpanan alat masak dalam
gudang selalu diawasi, disusun rapi dan bersih
Didekat kamar disediakan tempat cuci tangan
dalam jumlah yg cukup lengkap dengan sabun,
serbet kertas dan pengering tangan listrik
V. Higiene personal
penyelenggaraan makanan
Higiene personal : perilaku bersih petugas
penyelenggaraan makanan agar makanan yg
ditangani bersih dan tidak tercemar
Higiene personal terdiri dari
Pemeriksaan kesehatan : sebelum diterima