Keamanan Pangan (Safety Food)

Keamanan pangan (safety Food) diartikan sebagai kondisi pangan aman untuk dikonsumsi.
Keamanan pangan meliputi pangan bebas dari bahaya biologi atau mikroorganisme yang
membahayakan, bebas cemaran fisik dan bebas cemaran kimia. Berdasarkan UU Pangan No. 7
tahun 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi,
bahaya kimia, dan bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologi terdiri dari parasit (protozoa
dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada
manusia. Bahaya kimia pada umumnya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat
menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat
(timbal/Pb dan raksa/Hg). Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur
atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia. Bahaya fisik terdiri dari
potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang
tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun
bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi
bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen dan tentunya dapat
mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi.

Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan, baik oleh
produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus tanggap bahwa kesadaran
konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian yang lebih besar pada aspek ini.
Konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengkonsumsi makanan
yang aman. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin terdapat didalam makanan dan dapat
menimbulkan keracunan atau penyakit menular terdiri dari bahan kimia beracun (misalnya
beberapa bahan tambahan makanan, obat-obatan, logam dan pestisida).

Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit
bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan
dapat terjadi selama proses produksi yang

dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau

pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan.

Selain hal tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia

dalam produksi makanan, sehingga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh

bahan-bahan kimia juga tidak sedikit. (Marwanti.2010)

Suatu pangan dikatakan aman apabila bebas dari bahaya yang ditimbulkan

akibat dari keberadaan cemaran tersebut. Bebas dalam hal ini tidak selalu berarti

sama dengan nol atau tidak ada sama sekali, namun ditetapkan standar atau batas

maksimal keberadaan dari masing-masing bahan tersebut. Program Food Safety

Masuk Desa merupakan suatu program yang berkoordinasi dengan berbagai

kepentingan di berbagai lini, baik pemerintahan, tatanan masyarakat termasuk

pelaku usaha pangan, pengawasan keamanan pangan ini bertujuan untuk

meningkatkan kesehatan masyarakat, dalam aplikasinya di lapangan, masyarakat

diberikan informasi mengenai keamanan pangan baik dari cara memilih bahan

pangan, cara mengolah bahan pangan, bahaya penggunaan bahan tambahan

pangan (BTP) yang melebihi ambang batas penggunaan ataupun penggunaan BTP

yang tidak boleh digunakan. Dalam program FSMD ini masyarakat juga diajarkan

cara menggunakan Rapid Test Kit/Cara uji cepat untuk mengetahui sampel aman

atau tidak untuk dikonsumsi.

2.1.2 5 (Lima) Kunci Keamanan Pangan

Ada 5 (lima) kunci Keamanan Pangan (Info POM.2010), yaitu:

1. Beli Pangan yang Aman

Dalam membeli bahan pangan hendaknya selalu memperhatikan jenis

pangan yang akan dibeli, tempat (lokasi) pembelian, kemampuan

penyimpanan dirumah dan belilah bahan pangan sesuai kebutuhan, hal

tersebut perlu diperhatikan karena pangan segar seperti daging, unggas,

dan ikan harus diperhatikan kondisi kebersihan dan kesegarannya dengan

cara (visual).

2. Simpan Pangan Dengan Aman

Pangan harus tetap dijaga keamanannya hingga siap diolah dan atau

dikonsumsi. Pastikan pangan dingin disimpan pada suhu kurang dari 5°C

dan pangan beku disimpan pada suhu kurang dari 0°C . Pisahkan

penyimpanan pangan mentah dengan pangan matang. Pisahkan daging

sapi, daging unggas, dan pangan hasil laut dengan pangan lainnya.

Penggunaan peralatan terpisah unt

10

Dapat juga simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara

pangan mentah dan pangan matang. Perlunya pemisahan pangan mentah

dan matang adalah agar tidak ada penyebaran mikroba patogen bahan

pangan mentah ke pangan matang.

3. Siapkan Pangan dengan Seksama

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan pangan adalah

sebagai berikut. :

a. Bahan pangan segar : sebelum dimasak harus dalam keadaan segar,

aman, bermutu dan bersih. Cuci tangan dengan air mengalir sebelum

dan sesudah mengolah pangan, serta selalu mencuci bahan pangan

seperti mencuci masing-masing lembaran sayuran seperti sawi, kol

dsb.

b. Bahan Pangan Beku (daging atau ikan beku): pada pangan beku,

sebelum dimasak hendaknya dilelehkan (thawing) terlebih dahulu dan

segera dicuci sebelum diolah, serta hindari pembekuan kembali karena

kemungkinan bakteri masih ada.

c. Pangan siap saji: Pastikan tidak basi (berbau dan berlendir) dan

berubah warna.
d. Pangan olahan (seperti kecap, bumbu, daging kaleng dsb): pastikan

belum melewati tanggal kadaluarsa, dan kemasan utuh serta tidak

rusak.

e. Peralatan Mengolah Masakan: selalu gunakan peralatan dapur yang

bersih, kering dan berfungsi dengan baik, cuci terlebih dahulu sebelum

digunakan.

11

f. Memasak Bahan pangan: Memasak adalah salah satu cara untuk

mengurangi jumlah mikroba hingga mencapai tingkat yang aman dan

menghasilkan cita rasa yang diinginkan. Dua hal penting yang harus

diperhatikan dalam memasak adalah suhu dan waktu pemasakan. Suhu

dan waktu pemasakan yang tepat (matang sempurna) berbeda untuk

setiap jenis pangan. Dalam menyajikan makanan yang sudah masak

dan telah disimpan, sebaiknya sebelum dihidangkan kembali makanan

tersebut harus dipanaskan kembali, pemanasan kembali harus

sempurna sehingga dapat mematikan mikroba pada pangan. Dalam

memasak khususnya menggoreng perlu menghindari penggunaan

minyak goreng secara berulang karena dapat mengganggu kesehatan

dan pangan menjadi tengik.

g. Penyimpanan Pangan panas: Pangan panas jangan langsung disimpan

ke lemari pendingin karena dapat memanaskan lingkungan di

sekitarnya dan memicu pertumbuhan mikroba.

4. Sajikan Pangan Secara Aman

Penyajian pangan yang baik atau layak dapat meningkatkan selera dan

mengurangi cemaran mikroba. Jenis pangan segar yang langsung

dikonsumsi seperti lalapan atau karedok, dicuci dengan air bersih dan

dibilas dengan air matang. Jika makanan tidak akan segera dikonsumsi

maka harus disimpan pada suhu dingin yaitu di lemari pendingin (kurang

dari 5°C) atau dipertahankan pada suhu lebih dari 60°C

5. Bersih Selalu

12

Jaga Kebersihan. Cuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering

mungkin selama pengolahan pangan, sesudah dari toilet, cuci dan sanitasi

seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat untuk pengolahan

pangan dan menjaga area dapur dan pangan dari serangga, hama, dan

binatang lainnya. Hal tersebut perlu dilakukan karena walaupun mikroba

(tidak seluruhnya) dapat menyebabkan gangguan kesehatan.