PRINSIPDANPROSEDURHYGIENESANITASIMAKANAN

Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energikepada tubuh
untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian Higieneadalah upaya kesehatan dengan
cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sanitasiadalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan
terhadap faktor lingkungan yang dapatmerupakan mata rantai penularan penyakit.Berdasarkan pengertian
diatas, maka sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yangmenitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk dapat membebaskan makanan danminuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
kesehatan mulai dari sebelum makananitu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, penjualansampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat.
Pengertian lainmenyebutkan bahwa higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah
pengendalian terhadap empat faktor penyehatanmakanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Penyehatanmakanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang,
alat, danmakanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunanmakanan. Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunanmakanan,
perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip higiene dansanitasi makanan. Prinsip
higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk mengendalikankontaminasi makanan, antara lain pemilihan
bahan baku makanan, penyimpanan bahanmakanan, pengolahan makanan, pengangkutan
makanan, penyimpanan makanan, serta penyajian makanan.
Pemilihan bahan baku makanan :
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selamatransportasi dan penyimpanan bahan baku
mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakandalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan
terpisah dari bahan baku lain dan bahan- bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan
harus dikirim sedemikian rupa sehinggamencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau
pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (
water aktivity=Aw
) bahan baku.
Penyimpanan bahan makanan :
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia,
adanya enzim dalam makanan yang diperlukandalam proses pematangan seperti pada buah-buahan
dan kerusakan mekanis seperti gesekan,tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan
dapat dikendalikandengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat
hidupnya,daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan
berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai
dengan suhu yangdipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (
cooling
), penyimpanan dingin (
chilling
), penyimpanan dingin sekali (
freezing
), penyimpanan beku (
frozen
).
Pengolahan makanan
: Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahanmentah menjadi makanan yang siap
santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yangmengikuti kaidah dan prinsip-prinsip
hygiene
 dan sanitasi.

Enam Prinsip Sanitasi Makanan dalam Pengelolaannya

Posted: 11 Aug, 2012

Auliaf - Bapelkes Cikarang

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang
memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada
lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.

Usaha sanitasi pada penyedia makanan dan minuman (seperti Rumah Makan) mempunyai hubungan yang erat
dalam peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur,
makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2.
Adapun sanitasi makanan memiliki 6 prinsip utama sanitasi makanan dimana penting dalam pengelolaan
makanan minuman, yaitu :
PRINSIP 1 : Cara Pemilihan Bahan Makanan
Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.

RPH yang diawasi pemerintah/resmi.

Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan.
Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan.
Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).
Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik.
Industri pengawetan/distributor bahan makanan yang telah berijin.
Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan serta
diawasi pemerintah.
Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam
ikan.

PRINSIP 2 : Cara Penyimpanan Bahan Makanan

Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (dan
disukai juga oleh bakteri).
Kerusakan makanan biasanya akibat dari : cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia),
adanya enzym (pematangan buah) dan mekanis (gesekan, tekanan, benturan)
Cara penyimpanan makanan : Cooling, Penyimpanan sejuk dengan suhu 10oC 15oC seperti : minuman, buah,
sayuran. Chilling, Penyimpanan dingin dengan suhu 4oC 10oC, untuk bahan makanan berprotein yang akan
 segera diolah. Freezing, Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0 oC 4oC, untuk bahan berprotein mudah
rusak jangka waktu 24 jam. Frozen, Penyimpanan beku dengan suhu < 0oC, untuk bahan berprotein mudah
rusak jangka waktu > 24 jam.

PRINSIP 3 : Cara Pengolahan

Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga
kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing
Practice(GMP).
Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :

1. Persiapan tempat pengolahan (Dapur)

Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna
Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara
Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan
Tungku dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap
Ruangan bebas lalat dan tikus
1. Persiapan rancangan menu
Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen
Ketersediaan bahan, jenis & jumlah
Keragaman variasi dari setiap menu
Proses pengolahan
Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
1. Peralatan masak
Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas)
Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak
Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi
Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah
Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari
1. Peralatan makan dan minum
Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak membahayakan
Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi
pencemaran mikroba melalui jari tangan.
Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus
Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan
1. Wadah Penyimpanan Makanan
Peralatan penyimpanan harus terpisah
Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk
menyimpan makanan
1. Sarana Penyajian (display)
Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan
Sirkulasi udara harus cukup
Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus
1. Rak Penyimpanan
Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung
Mudah dijangkau petugas
Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit
1. Peralatan untuk pencucian
Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan
 Tempat cuci tangan terpisah dengann tempat cuci lain
1. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house & maintenance)
Jamban & kamar mandi dengan air secukupnya
Tempat sampah tertutup
Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup
1. Pemilihan Bahan/sortir
Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir
Keuntungan :
1. Membuang sumber penular/perusak makanan
2. Menjaga mutu dan keawetan makanan
3. Mengurangi risiko pencemaran makanan
4. Persiapan Bahan
Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir
Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki
Buang bagian yang rusak, layu, bernoda
Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga
Bahan siap dimasak
Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas
1. Peracikan Bumbu
Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir
Biji-bijian direndam untuk membuang debu & sampah
Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dll)
Hancurkan bumbu segera
Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga
Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas
1. Persiapan Pengolahan
Siapkan wajan, kuali untuk mengolah
Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan
Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak menurut jenis menu makanan
Ratakan suhu makanan dengan membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang
Gunakan api yang tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang terlalu tinggi
akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena
memungkinkan bakteri masih hidup)
1. Prioritas dalam Memasak
Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering
Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak
Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es
Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi
ulang
Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang
Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

PRINSIP 4 : Cara Penyimpanan Makanan Matang

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri
Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya
Jumlah bakteri dapat bertambah banyak dalam waktu yang singkat
 Bakteri ada yang menghasilkan racun sedangkan dalam makanan (sayur & buah) terdapat enzym yang
membuatnya menjadi matang dan busuk
Cara Menyimpan Makanan Matang (Wadah) : Setiap makanan ditempatkan pada wadah terpisah, Pemisahan
didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan, Tiap wadah mempunyai tutup berventilasi
sehingga dapat mengeluarkan uap air dan Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/kuahnya
Cara Menyimpan Makanan Matang (Suhu) : Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30oC),
Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60 oC, dan Makanan basah yang masih
lama disajikan disimpan pada suhu < 10oC
Cara Menyimpan Makanan Matang dari Waktu Tunggu (holding time) : Makanan yang berada pada daerah aman
adalah : Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60 oC, Waktu tunggu <4 jam (suhu dapat
diabaikan), Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai waktu tunggu yang semakin
singkat dan Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus dipanaskan kembali sebelum dihidangkan
(reheating)

PRINSIP 5 : Cara pengangkutan makanan

Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yaitu : bahan makanan tidak sampai tercemar dan bahan
makanan tidak sampai rusak
Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan
Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan, sehingga
pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang
Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu,
kendaraan pengangkut

PRINSIP 6 : Cara penyajian makanan

Tahap penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan yang diolah.
Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik, menambah selera makan, terhindar
dari kontaminasi dan terjaga sanitasinya.
Sisa makanan disimpan kembali dan dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat penyimpanan, suhu
penyimpanan dan suhu pemanasannya.
Uji organoleptik : Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan panca indera manusia, yaitu
melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur), menjilat (rasa)
Uji biologis : Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/pemerintahan), dengan cara memakan sebelum
menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha
Setiap menu harus ada satu porsi sampel yang disimpan sebagai bank sampel, untuk konfirmasi bila terjadi
gangguan/tuntutan konsumen
Sampel disimpan dalam lemari es (< 10) selama 1x 24 jam (sebaiknya dibuang)
Gunakan dus/kantong plastik sterille (direbus) untuk tiap jenis makanan
Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju

Tabel Jumlah Makanan yang Disimpan dalam Bank Sampel

JENIS MAKANAN JUMLAH

Makanan kering/gorengan dan kue 1 potong

Makanan berkuah 1 potong+kuah 1 sdk sayur

Makanan penyedap/sambal 2 sdm

Makanan cair 1 sdk sayur

Nasi 1 takaran porsi (100 g)

Minuman 100 cc (1/2 gelas)

Sumber :

Kepmenkes 942/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan

htapi://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/

6 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

11/22/2012 08:03:00 PM Bahan Kuliah No comments

Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

1. Keadaan bahan makanan

2. Cara penyimpanan bahan makanan
3. Proses pengolahan
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
5. Cara penyimpanan makanan masak
6. Cara penyajian makanan masak

Pemilihan bahan baku makanan : Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan
baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan
terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim
sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan
mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
Penyimpanan bahan makanan : Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam
dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada
buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah
terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri
seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan
beku (frozen).

Pengolahan makanan : Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi.

Pengangkutan makanan : Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada
pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada
makanan masak.

Penyimpanan makanan : Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana
yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan
bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu
optimum (10-60C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam
makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang
melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum
mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam
jangka waktu antara 1-2 jam.

Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak dengan makanan.
Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik,
rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.

Penyajian makanan : Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik santap dapat
dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah
untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995

Higiene dan sanitasi yang tercakup dalam cara pengolahan pangan yang baik adalah
komponen yang tidak dapat diabaikan dalam penyelenggaraan makanan banyak. Kesadaran
konsumen yang semakin meningkat akan keterkaitan antara makanan dengan kesehatan, serta
pengaruhnya makanan terhadap penyembuhan, menuntut makanan yang bermutu dan aman
untuk dikonsumsi. Dengan demikian pelatihan atau pendidikan secara berkala terhadap
petugas pengolahan makanan di rumah sakit sangat diperlukan dalam rangka meningkatkan
mutu pelayanan dengan tujuan untuk kepuasan konsumen atau pelanggan. Selain materi yang
bersifat pembekalan kognitif, pelatihan juga dikemas dalam bentuk praktikum langsung
untuk pengembangan resep. Pelatihan ini diharapkan tidak hanya memberikan tambahan
pengetahuan tetapi dapat memberikan perubahan perilaku khususnya dalam meningkatkan
praktek hygiene dan sanitasi pengolahan makanan, ketrampilan dalam pengembangan resep
serta dapat memberikan pelayanan yang prima