LAPORAN CHEF PROGRAM

A LA CARTE PROJECT
SK B SEMESTER 5

“CHINESE CUISINE”

Kelompok:

1. Nama (NIM …………………)

2. Nama (NIM …………………)
3. Nama (NIM …………………)
4. Nama (NIM …………………)
5. Nama (NIM …………………)
6. Nama (NIM …………………)
7. Nama (NIM …………………)
8. Nama (NIM …………………)
9. Nama (NIM …………………)
10. Nama (NIM …………………)

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 SENI KULINER

POLITEKNIK PARIWISATA LOMBOK
KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/
BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
REPUBLIK INDONESIA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga laporan Proyek A’la Carte
Chinese Cuisine ini dapat diselesaikan dengan baik.
Proposal ini dibuat sebagai salah satu tugas untuk memenuhi nilai
pendidikan dari Politeknik Pariwisata Lombok. Proposal ini berisi pembahasan
tentang masakan perancis dan rencana kerja proyek kelompok untuk menyusun
dan memproduksi menu ala carte bertema french cuisine. Dalam kesempatan ini
kami mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Herry Rachmat Widjaja, M.M.Par., selaku Plt. Direktur Politeknik
Pariwisata Lombok.
2. Ibu Ruwaida Fajriasanti, S.T., M.P.Par., selaku Ketua Program Studi Seni
Kuliner sekaligus Dosen Pembimbing Praktik Chef Program.
3. Ibu Nurul Farikhatir Rizkiyah, S.Pd., M.Pd., selaku Kepala Lab. Dapur
Praktik.
4. Seluruh tim dosen dan instruktur Mata Kuliah Operasional Tata Boga 3
yang telah memerikan bimbingan selama pelaksanaan Chef Program.
5. Seluruh Dosen Seni Kuliner di Politeknik Pariwisata Lombok yang telah
memberikan ilmu dan motivasi kepada kami.
6. Teman-Teman Seni Kuliner Kelas B Semester 5 yang telah memberikan
dukungan dan kerjasama selama Praktik Menu A’la Carte Chinese.
Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang
membacanya.

Praya, November 2021

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..........................................................................................i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................1

A. Latar Belakang Praktik Operasional Tata Boga 3 ......................1
B. Tujuan Praktik Operasional Tata Boga 3....................................3
C. Manfaat Praktik Operasional Tata Boga 3..................................4

BAB II LANDASAN TEORI ..............................................................................5

A. Teori Masakan China .................................................................5
B. Teori Menu dan Resep ................................................................9

BAB III RENCANA PROYEK ............................................................................10

A. Menu Masakan Cina ...................................................................10
1) Menu ....................................................................................10
2) Penjelasan Menu Appetizer ................................................11
3) Penjelasan Menu Soup ........................................................12
4) Penjelasan Menu Main Course ...........................................13
5) Penjelasan Menu Dessert ...................................................14
6) Jumlah Porsi dan Harga Jual ..............................................15
B. Pembagian Tugas Personil .........................................................16
1) Struktur Organisasi ..............................................................17
2) Job Desk ..............................................................................18
C. Rencana Jadwal Pelaksanaan .....................................................19

BAB IV PELAKSANAAN PROYEK .................................................................20

A. Uji Coba Menu (Chef Table) ......................................................20
B. Presentasi Menu ..........................................................................21

i
 C. Kendala dan Pendukung dalam Pelaksanaan Proyek .................21

BAB V PENUTUP ...............................................................................................20

A. Kesimpulan .................................................................................20
B. Saran ...........................................................................................21

LAMPIRAN .........................................................................................................20
Lampiran A. Resep ............................................................................21
Lampiran B. Costing Sheet ................................................................26
Lampiran C. Purchase Requirement .................................................30
Lampiran D. Total Food Cost ............................................................32
Lampiran E. Lembar Penilaian Expert ..............................................33
Lampiran F. Guest Comment (Jika Ada) ...........................................34

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Praktik Operasional Tata Boga 3

Dalam subbab ini, dapat dituliskan hal-hal yang berkaitan dengan (1) alasan
mengapa praktik operasional tata boga 3 diperlukan, (2) gambaran singkat tentang
kegiatan a la carte yang akan dilakukan, (3) gambaran singkat tentang menu yang
akan dibuat, dan (4) keluaran akhir dari kegiatan a la carte.

B. Tujuan Praktik Operasional Tata Boga 3

Tujuan praktik Operasional Tata Boga 3 adalah:
1. Untuk melatih keterampilan mahasiswa dalam menyusun menu berdasarkan
kebutuhan pasar tertentu.
2. Untuk melatih kemampuan mahasiswa dalam merencanakan, menjalankan,
dan mengevaluasi kegiatan operasional jasa boga berdasarkan tema menu
tertentu
3. Untuk mengasah kemampuan mahasiswa dalam kepemimpinan, manajerial,
dan kerja sama tim yang relevan dengan kegiatan operasional jasa boga

C. Manfaat Praktik Operasional Tata Boga 3

Manfaat praktik Operasional Tata Boga 3 adalah:
1. Mahasiswa dapat mempraktikkan keterampilan menyusun menu untuk
kebutuhan pasar tertentu.
2. Mahasiswa dapat merencanakan, menjalankan, dan mengevaluasi kegiatan
operasional jasa boga berdasarkan tema menu tertentu.
3. Mahasiswa dapat mengasah kemampuan kepemimpinan, manajerial, dan
kerja sama tim yang relevan dengan kegiatan operasional jasa boga.

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Teori Masakan Perancis

Dalam subbab ini, tuliskan teori yang berkaitan dengan:
- Sejarah masakan perancis
- Karakteristik masakan perancis
- Jenis-jenis hidangan perancis,
- Tren masakan perancis saat ini,
- Dan lain-lain yang terkait dengan latar belakang masakan yang akan
diproduksi.

B. Teori Menu dan Resep

Dalam subbab ini, tuliskan teori yang berkaitan dengan:
- Pengertian menu
- Jenis-jenis menu
- Struktur menu
- Konsep keseimbangan menu
- Pengertian dan komponen resep
- Food costing

2
 BAB III
RENCANA PROYEK

A. Menu Masakan Perancis

1) Menu
Menampilkan susunan menu yang akan diproduksi dalam proyek a
la carte. Susunan menu ditulis dengan contoh format seperti di bawah ini.

FRENCH A LA CARTE MENU

APPETIZER
Seared Scallops with Caramelized Dressing
Seared sea scallops with caramelized pink grapefruit dressing, sweet corn puree garnished with
grapefruit segments and pink pearl caviar
Sauteed Chicken Paillards with Balsamic Vinaigrette
Sauteed chicken served with fresh mixed salad and balsamic vinaigrette
Green Bowl Red Beef
Sautéed jardinière vegetable rolled by sliced grilled beef, broccoli puree garnished with chili
mayo and slice red radish
Appetizer Menu 4
Menu Description 4

SOUP
Spicy Lobster Potage
Lobster soup served with lobster knuckle meat and cilantro crème fraiche
Soup Menu 2
Menu description of Soup Menu 2
Soup Menu 3
Menu description of Soup Menu 3
Soup Menu 4
Menu description of Soup Menu 4

MAIN COURSE
Main Course Menu 1
Menu description of Main Course Menu 2
Main Course Menu 2
Menu description of Main Course Menu 2
Main Course Menu 3
Menu description of Main Course Menu 3
Main Course Menu 4
Menu description of Main Course Menu 4

DESSERT

3
 Dessert Menu 1
Menu description of Dessert Menu 2
Dessert Menu 2
Menu description of Dessert Menu 2
Dessert Menu 3
Menu description of Dessert Menu 3
Dessert Menu 4
Menu description of Dessert Menu 4

2) Penjelasan Menu Appetizer

Subbab ini berisi penjelasan masing-masing item menu appetizer
dan alasan pemilihannya. Dijelaskan pula rencana presentasi atau plating
makanan, termasuk garnish yang akan digunakan. Penjelasan dilengkapi
dengan foto makanannya.

3) Penjelasan Menu Soup

Subbab ini berisi penjelasan masing-masing item menu soup dan
alasan pemilihannya. Dijelaskan pula rencana presentasi atau plating
makanan, termasuk garnish yang akan digunakan. Penjelasan dilengkapi
dengan foto makanannya.

4) Penjelasan Menu Main Course

Subbab ini berisi penjelasan masing-masing item menu main course
dan alasan pemilihannya. Dijelaskan pula rencana presentasi atau plating
makanan, termasuk garnish yang akan digunakan. Penjelasan dilengkapi
dengan foto makanannya.

5) Penjelasan Menu Dessert

Subbab ini berisi penjelasan masing-masing item menu dessert dan
alasan pemilihannya. Dijelaskan pula rencana presentasi atau plating
makanan, termasuk garnish yang akan digunakan. Penjelasan dilengkapi
dengan foto makanannya.

6) Jumlah Porsi dan Harga Jual

Jumlah porsi dan harga jual untuk masing-masing menu makanan
dapat dilihat dalam tabel di bawah ini.

4
 MENU ITEM MENU NO. PORSI HARGA JUAL
APPETIZER App 1 10 Rp 65.000,00
App 2 10 Rp 65.000,00
App 3 10 Rp 65.000,00
App 4 10 Rp 65.000,00
SOUP Soup 1 10 Rp 65.000,00
Soup 2 10 Rp 65.000,00
Soup 3 10 Rp 65.000,00
Soup 4 10 Rp 65.000,00
MAIN COURSE Main Course 1 10 Rp 65.000,00
Main Course 2 10 Rp 65.000,00
Main Course 3 10 Rp 65.000,00
Main Course 4 10 Rp 65.000,00
DESSERT Dessert 1 10 Rp 65.000,00
Dessert 2 10 Rp 65.000,00
Dessert 3 10 Rp 65.000,00
Dessert 4 10 Rp 65.000,00

B. Pembagian Tugas Personil

1) Struktur Organisasi
Struktur organisasi minimal terdiri dari 1 orang executive chef, 1 orang sous
chef, 3 orang chef de partie, 1 orang kitchen head steward, dan 1 orang aboyer.
Dalam kelompok yang beranggotakan maksimal 10 orang, organisasi kerja dapat
meliputi 1 orang executive chef, 1 orang sous chef, 3 orang chef de partie, 2 orang
purchasing and receiving, 1 orang kitchen head steward, dan 2 orang aboyer.
Contoh struktur organisasi Proyek A la Carte French Cuisine untuk
kelompok yang beranggotakan maksimal 10 orang dapat dilihat dalam bagan di
bawah ini.

5
 Ahmad

PURCHASING & KITCHEN HEAD STEWARD

RECEIVING

Ferdi
Ema
SOUS CHEFEXECUTIVE CHEF
Elok
Nabila

CDP 1 CDP 2 CDP 3 ABOYER

Dudi Darmawan Lisa Rizki

Chandra

Commis Commis Commis

2) Job Desk
Job desk masing-masing personil dirinci sebagai berikut:
N POSISI NAMA JOB DESK
O
1 EXECUTIVE  ………….
CHEF  ………….
2 SOUS CHEF  ………….
 ………….
3 CDP 1  ………….
 ………….

4 CDP 2  ………….
5 DST … 
6 
7 
8 
9 

6
C. Jadwal Pelaksanaan
Dalam jadwal pelaksanaan, tuliskan waktu dan tempat pelaksanaan
masing-masing tahapan kegiatan proyek a la carte. Penulisan jadwal
menggunakan format tabel seperti contoh di bawah ini.

N TAHAPAN
WAKTU TEMPAT
O KEGIATAN
1 Penyusunan Senin-Jumat, 12-16 Agustus Poltekpar
Proposal 2019 Lombok
2 Chef Table Senin-Selasa, 19-20 Agustus Dapur Nusantara
2019 2
Pk.8.00-15.00 WITA
3 Presentasi A la Senin-Kamis, 2-5 September Dapur Nusantara
Carte 2019 2
Pk.8.00-15.00 WITA

7
 BAB IV
PELAKSANAAN PROYEK

A. Uji Coba Menu (Chef Table)

Dalam subbab ini, jelaskan:

Gambaran kegiatan chef table,
Waktu pelaksanaan chef table,
Jumlah porsi yang diproduksi dalam chef table,
Panelis/Expert yang terlibat dalam chef table,
Deskripsi hasil penilaian expert terhadap hidangan yang dihasilkan dan susunan menu secara
keseluruhan.

B. Presentasi Menu

Dalam subbab ini, jelaskan:

Gambaran kegiatan presentasi menu (apakah tetap a la carte sesuai rencana, atau ada
perubahan misalnya menjadi set menu. Jika ada perubahan, jelaskan alasan perubahannya dan
tuliskan susunan set menu yang dihidangkan ke tamu),
Waktu pelaksanaan presentasi menu,
Jumlah porsi yang diproduksi dalam presentasi menu,
Jumlah porsi yang terjual per item makanan,
Jumlah keuntungan total yang diperoleh dari makanan yang terjual
(Keuntungan dihitung dari total harga jual dikurangi jumlah food cost yang diperlukan untuk
membuat sejumlah porsi makanan dalam kegiatan presentasi menu saja)

C. Kendala dan Pendukung dalam Pelaksanaan Proyek

1) Kendala
Jelaskan semua kendala dalam pelaksanaan proyek. Kendala bisa berasal dari internal
tim/kelas, misalnya kerja sama tim, manajemen waktu, atau instruksi dari tim dosen. Kendala
bisa juga berasal dari eksternal tim/kelas, misalnya ketersediaan bahan, komunikasi dengan

8
bagian service, karakteristik tamu, dsb. Deskripsikan masing-masing faktor yang menjadi
kendala tersebut serinci/sejelas mungkin!
Jelaskan juga bagaimana cara mengatasi kendala-kendala tsb.

2) Pendukung
Jelaskan semua faktor yang mendukung dalam pelaksanaan proyek. Faktor
pendukung bisa berasal dari internal tim/kelas, misalnya kerja sama tim, manajemen waktu,
atau instruksi dari tim dosen. Faktor pendukung bisa juga berasal dari eksternal tim/kelas,
misalnya ketersediaan bahan, komunikasi dengan bagian service, karakteristik tamu, dsb.
Deskripsikan masing-masing faktor yang menjadi pendukung tersebut serinci/sejelas
mungkin!

9
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

10
LAMPIRAN

11
LAMPIRAN A. RESEP

12
LAMPIRAN B. COSTING SHEET

13
LAMPIRAN C. PURCHASE REQUIREMENT

14
LAMPIRAN D. TOTAL FOOD COST

TOTAL BIAYA PRODUKSI MAKANAN

CHINESE CUISINE

Total Porsi
NO Nama Hidangan yang F.C per porsi F.C
Diproduksi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
TOTAL FOOD COST

*food cost dihitung untuk total jumlah porsi makanan yang dibuat selama pelaksanaan
program, mulai dari uji coba, penilaian expert sampai penyajian ke tamu

15
LAMPIRAN E. LEMBAR PENILAIAN EXPERT

16