SOAL UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL

TAHUN AKADEMIK 2020 - 2021

Mata Kuliah : Pengetahuan Boga Dasar

Program Studi : D-III Tataboga
Semester/Kelas : 1 ( Satu ) / A dan B
Hari/Tgl :
Waktu : 90 menit
Dosen : Endang Sumarna, Dipl.Hot
Bentuk Soal : Pilihan Ganda dan Essay
Pilihan Ganda : Pilihlah salah satu jawaban yang menurut anda paling benar dengan
Menuliskan abjadnya pada lembar jawaban.Satu jawaban yg benar
bobot nilainya 2 ( Dua )

1. Siapakah yang dinobatkan sebagai penemu dari Clasical Cuisine ?

a. Augusto Esscopier c. Paul Bocus
b. Marie Antonie Careme d. Benar Semua
2. Siapakah yang dijuluki sebagai ayah dari modern cookery ?
a. Augusto Esscopier c. Paul Bocus
b. Marie Antonie Careme d. Bill Galagh
3. Dalam suatu dapur besar, kepala dapur dipimpin oleh seorang ?
a. Chef de Party c. Executive Chef
b. Sous Chef d. Chef de Tournant
4. Bagian dari dapur yang bertugas mengolah makannan dingin adalah :
a. Rotisseieur c. Garde Manger
b. Poisonieur d. Le Patisieur
5. Bagian dari dapur yang bertugas mengolah soup panas dan sayuran adalah :
a. Entremetier c. Poisonier
b. Saucier d. Larder
6. Apakah panggilan untuk asisten kepala dapur ?
a. Chef de Party c. Sous Chef
b. Chef de Cuisine d. Chef de Rank
7. Faktor – faktor yang mempengaruhi besar kecilnya suatu dapur adalah :
a. Extend Menu c. Number costumer tobe served
b. Type of Establishment d. Benar Semua
8. Di bawah ini adalah tugas – tugas dari seorang Executive Chef yaitu :
a. Membuat menu c. Koresponden antar department
b. Maintain Food cost d. Benar semua
9. Bagian dari dapur yang bertugas mengolah roti dan kue adalah ?
a. Butcher c. Larder
b. Patisieur d. Legumer
10. Nama peralatan dapur untuk membakar daging steak istilahnya :
a. Griller c. Salamander
b. Grinder d. Benar semua
11. Nama Peralatan dapur untuk menggoreng dengan minyak banyak istilahnya :
a. Deep Fryer c. Sautoir
b. Pan Frying d. Brazier
12. Jenis pisau yang fungsinya untuk slicing, dicing, chopping sayuran adalah :
a. Chef Knife c. Boning Knife
b. Paring Knife d. Utility Knife
13. Jenis pisau untuk memisahkan / memotong tulang dengan dagingnya adalah :
a. French Knife c. Boning Knife
b. Vegetable Knife d. Serated Slicer
14. Jenis alat yang fungsinya untuk peeling sayuran adalah :
a. Vegetable peeler c. Mandolin
b. Grater d. Chopper
15. Tugas dari seorang Chef de Party diantaranya sebagai berikut :
a. Master di stationnya c. Sebagai kepala bagian di kitchen
b. Mengawasi operasional di sectionnya d. Benar semua
16. Di bawah ini adalah jenis pengental yang terbuat dari melted butter + flour yaitu :
a. Beureu Manie c. Roux
b. Slury d. Liaison
17. Dibawah ini adalah jenis pengental yang terbuat dari starch + water yaitu :
a. Roux c. Slury/ Jayzie
b. Beureu Manie d. Liaison
 18. Dibawah ini adalah bahan – bahan untuk membuat white stock, kecuali :
a. Tulang c. Tomato paste
b. Mirepoix d. Bouquet Garni
19. Nama peralatan untuk mengasah pisau yang terbuat dari batu yaitu :
a. Sharpening Steel c. Manual Knife Sharpener
b. Sharpening Stone d. Electric Knife Sharpener
20. Jenis potongan sayuran yang berbentuk seperti korek api,istilah namanya adalah :
a. Alumette c. Paysanne
b. Julliene d. Chiffonade
21. Nama peralatan untuk mengasah pisau yang bentuknya seperti pedang yaitu :
a. Sharpening Stone c. Manual Knife Sharpener
b. Sharpening Steel d. Electric Knife Sharpener
22. Jenis potongan sayuran yang berbentuk seperti dadu ,istilah namanya yaitu :
a. Paysanne c. Diced
b. Brunoise d. Jardiniere
23. Jenis potongan sayuran yang berupa cincangan kasar tidak beraturan adalah :
a. Brunoise c. Chops
b. Fine slice d. Cubes
24. Nama peralatan memasak yang fungsinya untuk membuat saus panas adalah :
a. Saute Pan c. Stock Pot
b. Sauce Pan d. Brazier
25. Bagian dari dapur yang bertugas melakukan kebersihan kitchen dan peralatannya
adalah :
a. Pot washing c. Dish washing
b. Stewarding d. Salah semua\
Soal Essay. Satu jawaban bobot nilainya 10
1. Jelaskan dengan singkat, bagaimana proses pelapisan makanan dengan cara breading
proses ?
2. Jelaskan, apa yang dimaksud dengan mise en place beserta cakupannya ?
3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Blanching dalam metoda dasar memesak ?
4. Jelaskan persamaan dan perbedaan antara white stock dan brown stock ?
5. Tuliskan 4 ( Empat ) tugas dari seorang Executive chef ?
Selamat Bekerja Semoga Sukses.
Jawaban Soal Pilihan Ganda :

1.

2.

3.

Dst (Abjad saja)

Jawaban Soal Essay :

1.

2.

3.

Dst