MANAJEMEN PERANCANGAN

MENU

OLEH :
IIH SUPIASIH, SKM, MARS.
 POKOK BAHASAN :

1. Pengertian dan definisi menu

2. Fungsi perancangan menu
3. Macam & Struktur menu
4. Faktor-faktor yg mempengaruhi
perancangan menu
5. Langkah-langkah merancang
menu
 PENGERTIAN:

Kata “ menu “ berasal dari bahasa

Perancis, yg artinya :

suatu daftar yg tertulis secara rinci

 DEFINISI

menu adalah rangkaian dari

beberapa macam hidangan /
masakan yg disajikan / dihidangkan
bagi seseorang/kelompok orang
untuk setiap kali makan
(susunan hidangan : pagi / siang /
malam).Nursiah, dkk.
 PERANCANGAN MENU :

Serangkaian kegiatan
menyusun hidangan dalam
variasi yg serasi untuk
manajemen penyelenggaraan
makanan di Institusi.
 FUNGSI PERANCANGAN MENU :

1. Untuk memudahkan pelaksanaan

dalam menjalankan tugasnya
sehari-hari.
2. Secara garis besar dapat disusun
hidangan yg mengandung zat-zat
gizi esensial yg dibutuhkan oleh
tubuh.
3. Untuk dapat mengatur variasi &
kombinasi hidangan, sehingga
dapat menghindari kebosanan
karena pemakaian b.m. & jenis
makanan yg sering terulang.
4. penyusunan menu dapat disesuaikan dengan

biaya yg tersedia, untuk menghindari

keterbatasan dana atau pengendalian harga
makanan.
5. Penghematan waktu & tenaga yang tersedia.
6. Dapat sebagai alat penyuluhan gizi yang baik
 MACAM MENU
( menurut : Axler, B.H. ; 1979 )
1. Menu tetap (Static menu) = a la carte
yaitu ; menu + harga (untuk restoran,
hotel,dsb)

2. Siklus menu (cycle menu) :

disusun hari perhari selama waktu
tertentu
( 5 hari / 7 hari / 10 hari / 1 bulan/ dll)

3. Menu tunggal (single-use menu) :

Macam-macam hidangan utama yang
dapat dikembangkan menjadi beberapa
menu
 MACAM MENU
(secara umum)
1. MENU STANDAR :
menu baku yg disusun sesuai dengan
dana yg ada untuk jangka waktu tertentu
2. MENU PILIHAN :
memuat beberapa jenis / macam
hidangan yg dapat dipilih sesuai selera
 POLA / STRUKTUR MENU :
DISESUAIKAN DENGAN KETENTUAN YANG ADA.

Contoh Pola menu RS :

PAGI Pkl.10.00 SIANG

MALAM
- Nasi/penukar - mkn selingan - nasi/penukar -
nasi/penukar
- Lauk hewani - lauk hewani - lauk
hewani
- Lauk nabati - lauk nabati - lauk
nabati
- Sayur - sayur - sayur
- Susu - buah - buah
Syarat dalam Perencanaan Menu
1. Faktor Konsumen:
a. Kecukupan / kebutuhan gizi
b. Food habit dan preferences
c. Karakteristik / keadaan bm tertentu
2. Faktor Manajemen
a. Tujuan Institusi
b. Dana / Anggaran
c. Ketersediaan bahan makanan dipasar
d. Fasilitas fisik dan peralatan
e. Tenaga
f. Macam produksi dan cara pelayanan
 1. Faktor Konsumen:

a. Kecukupan / kebutuhan gizi

b. Food habit dan preferences
c. Karakteristik / keadaan bm
tertentu
a. Kecukupan / kebutuhan gizi

Kecukupan Gizi Konsumen

diterjemahkan dalam Standar
Makanan yang menjadi dasar
dalam menyusun menu pada
institusi
 b. Food habit dan preferences
 Food habit dapat diartikan
sebagai cara seseorang
memberikan respon terhadap
cara memilih, mengkonsumsi
dan menggunakan bahan
makanan sesuai dengan
keadaan sosial budayanya.
 Sedangkan Food preferences
sebagai pemilihan makanan
dari makanan yang
ditawarkan.
c. Karakteristik / keadaan bm tertentu

 Aspek yang berhubungan

dengan karakteristik bahan
makanan adalah warna,
konsistensi makanan, rasa,
cara persiapan, suhu hidangan
dan cara penyajian
 2. Faktor Manajemen

a. Tujuan Institusi
b. Dana / Anggaran
c. Ketersediaan bahan makanan
dipasar
d. Fasilitas fisik dan peralatan
e. Tenaga
f. Macam produksi dan cara
pelayanan
 a. Tujuan Institusi

 Faktor pertama yang menjadi

dasar perencanaan menu di
institusi adalah tujuannya, yaitu :
- Komersial atau
- Non Komersial
 b. Dana / Anggaran

 Dana yang dialokasikan biasanya

terbatas, bahkan sangat
terbatas, sehingga perlu strategi
dalam perencanaan menunya,
agar kecukupan gizi konsumen
terpenuhi.
 Dalam menetapkan harga jual
makanan harus benar-benar
diperhitungkan biaya bahan
makanan, tenaga dan
overheadnya.
c. Ketersediaan bahan makanan dipasar

 Ketersediaan bahan makanan mentah

dipasar akan berpengaruh pada macam
bahan makanan yang digunakan serta
macam hidangan yang dipilih.
 Ketersediaan bahan makanan tertentu
dipengaruhi musim, substitusi bahan
makanan diperlukan bila bahan
makanan yang diperlukan tidak ada
karena belum musimnya.
 d. Fasilitas fisik dan peralatan

 Macam menu yang disusun harus

disesuaikan dengan desain fisik
dan peralatan yang tersedia.
 e. Tenaga

 Jumlah, kualitas dan keterampilan

tenaga akan mempengaruhi macam
hidangan serta banyaknya item
menu yang direncanakan.
f. Macam produksi dan cara pelayanan

 Macam produksi dan cara pelayanan

yang tepat untuk type sistem
penyelenggaraan makanan tertentu
akan berdampak pada macam
hidangan yang direncanakan.
 Kaidah Menyusun Menu
1. Balance
Adanya keseimbangan dalam rasa,
warna
dan penggunaan bahan makanan (tidak
terjadi
pengulangan)

2. Bervariasi
Tidak boleh terjadi penggunaan
hidangan yang
sama dalam satu siklus menu dan tidak
terjadi
metode pemasakan yang sama dalam
 ISTILAH-ISTILAH :
1.STANDAR RESEP :
resep masakan yg telah dimodifikasi &
dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas
makanan yg relatif sama cita rasanya untuk
setiap penghidangan.
2. STANDAR PORSI :
rincian macam & jumlah b.m. dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan.
3. STANDAR MENU :
menu baku yg disusun sesuai dengan dana
yg ada untuk jangka waktu tertentu
4. PEDOMAN MENU :
standar porsi yg dicantumkan dlm brt kotor
( untuk menghitung kebutuhan bahan )
 Jakarta;
Maret 2019