Manajemen Pengolahan Makanan

WEEK I
St. Hadijah, M.Par
 MANAJEMEN SUMBER
DAYA MANUSIA DALAM
PENGOLAHAN MAKANAN
PROFESIONALISME DAN RAGAM
KECERDASAN
 PROFESIONALISME
Adapun ciri-cirinya :
• Memiliki sikap mental positif terhadap pekerjaan
• Kemampuan bekerja sama dengan orang banyak
• Kemauan keras untuk mempelajari profesinya
• Memiliki stamina dan daya kerja yang kuat
• Menguasai dengan baik dasar-dasar pekerjaannya
• Memiliki prestasi selalu pada kualitas produksi
• Memiliki pengalaman yang cukup
 JOB ASPECT
• Teknik Dasar Memasak (Cooking Method)
• Pengetahuan Bahan (Comodity)
• Teknik Penyimpanan (Refrigeration)
• Hygiene, Sanitasi, Keselamatan Kerja
• Kemampuan Bahasa Asing Inggris-Perancis
• Istilah Kuliner Internasional
• Teknik Pengawetan Makanan
• Pengetahuan Makanan Kemasan
• Pengetahuan Bumbu Dapur
• Pengetahuan Resep Standard dan Standard
Yield
• Pengetahuan Menu, Menu Costing dan
Planning
• Pengetahuan Alat Masak dan Istilahnya
• Teknik Purchasing, Receiving, Store
• Dasar-dasar Nutrisi
• Dasar-dasar Pembuatan Stock, Soup, Sauce
• Dasar-dasar Pastry & Bakery Technology
• Dasar-dasar Butchery dan Portion Control
• Teknik Ice Carving dan Butter Carving
• Dasar Profesionalisme
• Antologi Resep Internasional
PEKERJA PENGOLAH MAKANAN

TQ

EQ SQ
FAKTOR SDM

ABILITY
WILL

SECURITY

SDM YANG BAIK

SUMBER DAYA MANUSIA
 MASALAH YANG BIASA
TERJADI
• Rutinitas yang membosankan
• Rasa iri pada departemen lain
• Tidak ada perubahan dalam waktu lama
• Pekerjaan tidak sesuai dengan bakat
• Karir tidak mengalami peningkatan
KEBIJAKAN UNTUK PEMBINAAN SDM

ROTASI

ORIENTASI

MUTASI

PROMOSI
 ROTASI INTERSEKSIONAL
• Permintaan dari yang bersangkutan untuk menambah
pengalaman. Dengan rotasi, ia akan mendapatkan ilmu dan
pengalaman baru.
• Permintaan dengan alasan ketidakcocokan dengan
lingkungan tempatnya sekarang berada.
• Permintaan dari supervisor karena yang bersangkutan
jenuh, bosan dan sering membuat masalah atau konflik
dengan kelompoknya.
• Permintaan dari seksi lain yang tenaganya berkurang.
• Memang sudah program Chef untuk merotasi orang-orang
dalam periode tertentu dengan tujuan memperkaya kerja
(enrichment).
• Rotasi adalah bagian dari proses karir sehingga mereka yang
ingin cepat berkarir, harus mau dan siap dirotasi ke mana
saja di lingkungan kerjanya.
 ORIENTASI
• Orientasi ke sebuah hotel dalam satu korporat.
• Orientasi ke hotel dari lain “chains” atau korporat.
• Orientasi ke perusahaan besar nonhotel.
• Orientasi ke lembaga nonbisnis, namun memberikan
pelayanan makan, misalnya di Istana Negara atau
kampus akademi militer.
• Orientasi ke kapal pesiar domestik.
 MUTASI DISERTAI PROMOSI
• Percepatan kondisi ekonomi, perubahan signifikan dalam bisnis,
perampingan organisasi untuk mencari efisiensi
• Kaderarisasi pimpinan yang mulai perlu dirintis unit usaha
• Jabatan direksi dan kantor pusat yang perlu pengisian cepat
• Konsolidasi organisasi yang memerlukan perubahan posisi-posisi
• Kerjasama franchise dengan pihak lain
KELOMPOK KONFLIK
INFORMAL INTERNAL
SUPERVISORY TURBULENCE

Menjaga stabilitas
lingkungan
Mengkoordinasikan

Prioritaskan
pelanggan

Identifikasi
KOORDINASI INTERSEKSIONAL
 GARDE
SATELLITE MANGER
KITCHEN SAUCIER

KITCHEN
POTAGER
STORAGE

PANTRY ENTREMETIER
BAGIAN YANG
ADA DI DAPUR

PATISSERIE POISSONIER

BOUCHERIE FRITURES

GRILL
ROTISSERIE
SECTION
KOORDINASI INTERSEKSIONAL
PASTRY DENGAN COFFEE SHOP
BUTCHER DENGAN COFFEE SHOP
BUTCHER DENGAN HOT KITCHEN
HOT KICTHEN DENGAN COLD KITCHEN
HOT KITCHEN DENGAN PASTRY
HOT KITCHEN DENGAN COFFEE SHOP
 FUNGSI STAFFING
Dalam memperhatikan jumlah maka harus diperhitungkan:
• Suatu seksi harus memiliki berapa orang staf, menurut
volume pekerjaan.
• Suatu seksi harus memiliki berapa shift, menurut rentan
waktu aktifitasnya.
• Suatu seksi harus memiliki berapa orang staf yang unggul
pada jam-jam potensial.
 KITCHEN RULES DAN
IMPLEMENTASINYA
• Tidak merokok di area dapur atau didekatnya
• Dilarang menikmati minuman berakohol di area dapur.
• Tidak bersikap lalai terhadap mesin dan pisau-pisau di dapur.
• Tidak memberikan bahan makanan apa pun pada siapa saja tanpa
suatu alasan, baik mentah maupun matang.
• Diharuskan memakai uniform dan grooming secara lengkap.
• Mematuhi alarm kebakaran dan bersikap siaga.
• Dilarang menyimpan makanan pribadi di lemari es milik dapur.
• Dilarang menahan informasi penting yang harus segera
disampaikan.