OLEH: ST. HADIJAH, M.

PAR
• Memperoleh bahan yang berkualitas untuk produksi.

• Mencapai kualitas yang diperlukan, tidak kurang dan tidak berlebihan.

• Memperoleh harga yang rasional, sesuai kondisi harga pasar.

• Mendapat bahan yang terjamin kualitasnya sehingga tidak melanggar

standar menu yang berlaku bagi tamu hotel.

• Mampu memonitor fluktuasi harga di pasar sehingga mampu melakukan

penyesuaian harga pada menu-menu yang berlaku.

• Meraih efisiensi bahan dalam proses pengolahan, tidak banyak terbuang

dan memanfaatkan sisa penyiangan yang masih dapat dipakai.
 Cost
Purchase Request

Pengadaan Vendor
SPS

Penerimaan Oleh rec. section

Prosedur Penerimaan
P

Penyimpanan Oleh store

Standar Penyimpanan

Pengeluaran Oleh store

Requisition

Penyiapan Oleh Kitchen

Standar Porsi

Pengolahan
Prosedur

Standar Penyajian
Penyajian

Sales
• PURCHASING
• VENDOR
• RECEIVING
• STORE
• USER
• Purchase Request (PR)
• Purchase Order (PO)
• Invoice
• Receiving Sheet
• Label Identification/Identification Card
• BIN Card/Kardex
• Store Room Requisition (SRR)
• Transfer (Requisition for Transfer)
• Jika jumlah barang di gudang sudah mendekati minimum stok
(persediaan minimum) maka PR harus sudah disiapkan.
• Jika volume bisnis meningkat, occupancy tinggi dan banyak event
dalam jumlah besar maka stok didekatkan pada maximum stock
(persediaan maksimum). Artinya, tidak ragu-ragu mendatangkan
banyak barang.
• Jika dalam kondisi demikian stok masih kurang, dapat dilakukan Direct
Purchase oleh Purchasing.
• Jika dalam gudang terdapat banyak stok yang macet atau Slow
moving items maka Sote harus punya inisiatif melapor pada Chef agar
membuat menu baru dengan bahan yang tertimbun tersebut.
• Jika ada barang khusus yang tak dapat diproduksi oleh dapur maka
dilakukan pengadaan secara DP.
• Hanya untuk keperluan sangat mendesak, misalnya tamu akan check in
jam 07.00, dan harus segera disiapkan fruit basket di kamarnya.
• Jika tidak ada buah di dapur, harus DP pada hari sebelumnya atau
pagi itu pada pukul 05.00.
• Jika stok di gudang habis, padahal segera dimasak, maka dilakukan
DP barang secara mendadak.
• Jika dapur tak mampu memproduksi makanan yang terlalu rumit dalam
jumlah besar (misalnya jajan pasar, keleman), atau tamu minta
disediakan makanan khas daerah itu, maka harus dilaksanakan
dengan DP.
• DP juga berlaku untuk alat dapur beserta restoran, yang kecil-kecil
dan harus segera ada.
• Barang Perishable
• Barang Groceries
• Barang mentah yang masih harus disiangi dan
diolah
• Barang setengah jadi dan siap dimasak
• Barang jadi yang tinggal disajikan
• Berkualitas baik dan segar
• Higienis dan bersih
• Harga dan timbangan yang jelas
• Cara penyimpanan yang tepat
• Rasional dalam jumlah persediaannya
• Selalu ada dan stok tak pernah kosong
• Mudah dibedakan dengan barang lain
• US. Prime adalah kualitas terbaik
• US Choice adalah kualitas kedua
• US Goods adalah kualitas ketiga
• US Commercial adalah kualitas keempat
• US Standard adalah kualitas standar
• US Utility adalah kualitas standar untuk pelatihan
• US Canner dan US Cutter adalah yang paling rendah
dan dipakai untuk daging olahan atau kalengan.
• Indikasi pembusukan atau pre-spoilage yang dapat
dilihat
• Bau bahan yang tidak sewajarnya dan kemasan
yang berkarat
• Tekstur atau fisik bahan yang tidak lagi kenyal
• Warna yang sudah berubah, tidak segar lagi
 PENENTUAN STANDAR PEMBELIAN

TENDER SELEKSI VENDOR

PEMBUATAN PURCHASE REQUEST

PURCHASE ORDERUNTUKVENDORTERPILIH

PEMBELIAN BARANG

PENGIRIMAN KE HOTEL

PENERIMAAN OLEH RECEIVING

PENYIMPANAN OLEH STORE

KLASIFIKASI PENYIMPANAN

PERISHABLES GROCERIES BEVERAGE

LOKAL IMPOR LOKAL IMPOR LOKAL IMPOR

• Spesifikasi bahan yang diperlukan
• Identifikasi bahan
• Klasifikasi barang menurut kelompoknya
• Kontinuitas yang merupakan keharusan
• Inventarisasi periodic untuk memonitor keluar masuk
barang dan harga atau nilai finansialnya.
• Kontribusi pihak Purchashing dan Vendor untuk
realisasinya
• Purchasing (PR)
• Receiving (SPS)
• Store
• Recording atau pencatatan secara sistematis
• Classifying atau mengklasifikasi barang
• Grouping atau mengelompokkan menurut jenis barang
• Labeling atau memberi label identifikasi
• Checking atau pemeriksaan rutin tiap hari
• Issuing atau melayani permintaan barang oleh dapur
• Inventory atau melakukan invenstarisasi 2x sebulan
• Evaluating atau mengevaluasi barang di Store
• Reporting atau membuat laporan bulanan
• Cleaning dan Sanitizing atau tugas kebersihan Store
• Chef menulis Store Room Requisition untuk mendapatkan barang

• Chef menemui Duty Manager dan Staf Security, melaporkan akan mengambil
barang di Store yang sudah terkunci

• Chef mengambil kunci-kunci Store dari FO Cashier yang tugasnya menyimpan

seluruh kunci

• Chef bersama petugas dapur, Duty Manager dan Security membuka Store
dan mengeluarkan barang. Requisition (SRR) yang ditulis tadi ditinggalkan di
kantor Store Manager

• Chef, Store dan Duty Manager serta Security menulis laporan di buku-buku
mereka bahwa ada pengambilan barang di malam hari secara darurat.
• Purchasing berhak menegur Vendor jika selalu mengirim barang yang menyalahi
SPS, bahkan berhak mengusulkan pada manajemen agar mengganti Vendor.
• Receiving berhak menegur Vendor atau menolak barang yang dikirimnya
karena berkualitas rendah.
• Store berhak mengingatkan Receiing agar tidak terlalu longgar menerima
barang kiriman Vendor karena kelonggaran memengaruhi kualitas barang.
• Kitchen berhak mengembalikan barang ke Store jika barang tersebut
dianggap jelek, tidak berkualitas dan memengaruhi produksi makanan.
• Restoran berhak mengembalikan produk yang matang jika memang produk itu
tidak layak dijual.
• Manajemen berhak menegur pihak nomor 1 sampai 5 jika ternyata banyak
pelanggan menyatakan keluhan tentang kualitas makanan, tertutama karena
bahannya.
• SPS sebagai standar yang harus ditaati
• SPS dan saingan pasar yang tidak sesuai standar
• Konsumen yang tidak memiliki informasi
• Perbedaan persepsi antara pembuat dan
pelaksana SPS
• Mempermudah penyiapan PR
• Mempermudah dalam proses Inventorisasi bulanan dan
tengah bulan
• Mmpermudah pemantauan bahan impor tertentu
• Mempermudah pengawasan keluar-masuk barang di Store
• Mempermudah penghitungan harga seluruh barang di Store
jika diinginkan untuk suatu laporan atau penelitian
• Jika ada suatu barang yang belum dibeli maka akan segera
terlihat dari daftar barang dan dapat segera dilakukan
pembelian.
• Kitchen
• Bar
• Purchasing
• Cost control
• Store
• Receiving
• Tulang ikan dapat dibuat kaldu ikan untuk Sup ikan atau saus dari ikan yang dinamakan Fish Veloute.
• Tulang sapi dapat dimanfaatkan utnuk Sup atau dibuat Brown Sauce. Atau, dibuat masakan Italia
“OSSOBUCO”
• Kaki lobster dan kepalanya dapat dibuat menjadi Sup Lobster yang dinamakan Lobster Bisque.
• Kepala ikan kakap merah dapat dijadikan “Gulai Kepala Ikan”
• Sisa penyiangan kentang dapat dibuat menjadi perkedel yang enak.
• Tetelan daging dapat dibuat menjadi “Krengsengan daging”
• Sisa tulang ikan jika dikukus, dapat diambil dagingnya yang masih ada dan dibuat “Seafood Cocktail”
• Kaki brokoli tidak dibuang melainkan dibuat sayur tumis.
• Daun selada yang buruk masih dapat dimasak untuk garnish dengan cara direbus lalu ditumis.
• Sisa nasi prasmanan yang masih baik dapat dipakai untuk membuat nasi goreng atau nasi pilaw.
• Sisa bubur ayam masih dapat diblender dan dibuat “Cream of Rice Soup”
• Sisa bakmi goreng dapat dibuat “Mie Schotel”
• Sisa potongan nanas dapat dibuat “Selai nanas” untuk buffet.