No Kode :

PEDALAMAN MATERI FOOD & BEVERAGE SERVICE

Penulis:
Kurnia Ilahi Manvi, S.ST.Par., M.Par

PPG DALAM JABATAN

Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi
2018

Hak Cipta Direktorat Pembelajaran, Dit Belmawa,

Kemenristekdikti RI, 2018

1
 KEGIATAN BELAJAR 3: BAR DAN MINUMAN
TOPIK 6. BAR
Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan
Membedakan jenis-jenis Bar
Sub Capaian Pembelajaran
1. Mendeskripsikan pengertian bar
2. Menjelaskan fungsi bar
3. Menguraikan struktur organisasi bar
4. Mendeskripsikan jenis-jenis bar
5. Menguraikan peralatan bar
6. Mendeskripsikan prosedur pelayanan bar

7. Mengevaluasi program pembelajaran melalui penelitian tindakan untuk

memecahkan permasalahan dalam pembelajaran Bar dan Minuman, dan
pengelolaan pendidikan dan pembelajaran Bar dan Minuman

8. Menerapkan prinsip-prinsip pembelajaran pada proses pembelajaran Bar dan

Minuman

9. Menerapkan teknologi informasi dan komunikasi di dalam pembelajaran bar dan

minuman

10.Melaksanakan pembelajaran bar dan minuman secara kreatif dan inovatif

dengan memilih dan menggunakan media berbasis teknologi informasi dan
komunikasi

Pokok-pokok Materi
1. Pengertian bar
2. Fungsi bar
3. Struktur organisasi bar
4. Jenis-jenis bar
5. Peralatan bar
6. Prosedur pelayanan bar

Uraian Materi
Bar yang kita kenal dewasa ini pada awalnya berasal dari Amerika
Utara kira-kira 300 tahun yang lalu. Ketika itu pada setiap bar umumnya
dilengkapi dengan counter yang terbuat dari kayu yang kuat. Counter tersebut
berfungsi sebagai barrier yang artinya penghalang/pembatas. Dari sinilah
muncul istilah “Bar” yang diambil dari kata “Barrier”, ketika itu mempunyai
fungsi utama sebagai pemisah antara bar customers dengan barman atau
bartender, saat itu belum berfungsi sebagai tempat meletakkan minuman
 pesanan tamu. Pelanggan tersebut menikmati minuman pesanannya sambil
memegang gelas minumannya. Saat ini barrier tersebut dikenal dengan istilah
“bar counter”, dan telah dirancang sedemikian rupa sehingga bersifat multi
guna dari sebelumnya, yaitu:
1. Sebagai tempat menikmati minuman

2
 Bagian atas dari bar counter telah dibuat lebih lapang sehingga dapat
berfungsi sebagai tempat menikmati minuman yang nyaman dan
menyenangkan. Karena sambil menikmati minuman pelanggannya dapat
menyaksikan hal-hal menarik yang ditampilkan oleh bartender, penataan
ruang kerja bartender dan bar display.
2. Sebagai dekorasi bar
Desain yang menarik dan kombinasi bahan bar counter yang berkualitas
tinggi yang dipadukan dengan bentuk ruangan bar yang bersangkutan
mampu menambah semarak dan serasinya penampilan sebuah bar. Hal ini
diharapkan dapat menciptakan atmosfer ruangan bar yang nyaman dan
menyenangkan sehingga customer mendapat kepuasan tersendiri.
3. Sebagai Special Store
Bagian belakang barcounter dapat dirancang sedemikian rupa yakni
dilengkapi dengan rak-rak atau laci-laci sehingga dapat digunakan sebagai
tempat penyimpanan berbagai jenis “Bar Supplies”. Hal ini disamping untuk
penghematan ruangan penyimpanan juga dapat memperlancar/ membantu
tugas barman. Tersedianya bar supplies yang memadai dan pada tempat
yang mudah dijangkau akan memperingan tugas-tugasnya dan kepuasan
pelanggan dapat lebih terjamin.
4. Sebagai tempat berlindung
Dalam situasi tertentu, misalnya ada pelanggan yang dalam keadaan mabuk
dan sulit dikendalikan serta ada kecenderungan dapat mengganggu barman,
maka barman dapat berlindung di balik bar counter sambil menghubungi
pihak security melalui telepon.
A. Pengertian bar
Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup kegiatannya
menghidangkan minuman keras dan minuman lainnya untuk umum ditempat
usahanya. Dari ketentuan ini dapat diketahui aspek-aspek dari suatu bar yaitu
sebagai tempat menjual dan menyajikan minuman beralkohol maupun tidak
beralkohol, dapat merupakan kegiatan usaha yang berdiri sendiri atau dapat
juga merupakan kegiatan dari suatu hotel.
Berdasarkan Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif RI
Nomor 23 Tahun 2014 Tentang Standar Usaha Bar/Rumah Minum,
disebutkan bahwa Usaha Bar/Rumah Minum adalah usaha penyediaan

3
 minuman beralkohol dan non alkohol dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan/atau penyajiannya,
di dalam 1 (satu) tempat tetap yang tidak berpindah-pindah.
B. Fungsi bar
1. Menjual dan melayani minuman baik beralkohol maupun tidak beralkohol.
2. Menjual dan menyajikan makanan ringan dan makanan kecil (snack).
C. Struktur organisasi bar
Suatu bar haruslah dilengkapi dengan para petugas bar untuk dapat
memulai operasional, mengenai jumlah petugas bar yang diperlukan akan
tergantung kepada jenis bar itu sendiri. Persyaratan keahlian akan ditentukan
kemudian, kecuali sudah ada persyaratan yang harus dipunyai oleh seorang
Bartender, misalnya ada ujian khusus untuk mendapatkan sertifikat, sehingga
disetiap bar akan dijumpai seorang Bartender yang sudah mempunyai
keahlian khusus. Lengkap atau tidaknya susunan organisasi di suatu bar akan
tergantung kepada besar kecilnya operasi bar itu sendiri. Pada bar yang
besar dan bertaraf Internasional biasanya mempunyai karyawan yang
lengkap dan susunan organisasinya pun teratur baik, yaitu:

Bar Manager

First Bartender

Second Bartender

Bar Waiter/Waitress

Barboy
r
Sedangkan pada bar yang kecil terkadang karyawannya hanyalah
terdiri dari Bartender dan Bar waiter/waitress saja. Mengenai penamaan
istilah, banyak sekali dipakai istilah yang berbeda, seperti untuk bar manager
dibeberapa tempat cukup dengan dinamakan Chief Bartender, First Bartender
dinamakan Bar Captain.
Tugas bar manager adalah memimpin atau mengawasi operasional
bar. Bar captain bertanggung jawab atas pembuatan dan penyajian minuman.

4
 Bar Waiter/waitress bertugas menyajikan, melayani dan mengantarkan
minuman. Barboy bertugas membantu pekerjaan waiter/waitress.
D. Jenis-jenis bar
Kegiatan utama Bar adalah menjual minuman, tetapi ada pula
beberapa bar yang menyajikan makanan ringan dan makanan kecil yang
disebut “snack”, dan memang pada umumnya bar hanya melayani minuman
saja. Bar dapat juga merupakan bagian dari sebuah restaurant, terletak pada
sebuah hotel, club ataupun merupakan sebuah perusahaan yang berdiri-
sendiri, sehingga perkembangannya sampai saat ini dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
1. Tanz Bar
Berdasarkan fungsinya dalam melayani pelanggan Bar dapat dibagi
dalam dua bagian utama, yaitu:
1. Public bar (Front bar)
Fungsi utama dari pada bar semacam ini adalah menyediakan dan
melayani semua jenis minuman baik yang mengandung alkohol maupun
non alkohol secara langsung kepada pembeli, terbuka untuk umum. Jadi
dalam hal ini pembeli dapat memesan dan memilih jenis minuman yang
disukai langsung pada penjual bar tersebut (Bartender), sehingga dengan
demikian akan memungkinkan para pembeli melihat langsung kegiatan-
kegiatan serta keadaan di dalam bar tersebut.
Ada beberapa bentuk dari Public Bar tersebut, contohnya:
a. Cocktail bar
Suatu bar yang dibuat untuk memberikan suatu suasana yang rileks
bagi pembelinya. Bar semacam ini menghendaki suatu pelayanan
yang baik, pelayanan yang cepat dan keramah-tamahan pegawainya.
Bisanya dilengkapi dengan Backsound music atau suatu pertunjukan.
b. Night Club – Disco/Discotheque
Apabila perusahaannya besar, kemungkinan mempunyai lebih dari
satu bar. Bar ini buka pada malam hari dan biasanya dilengkapi
dengan panggung pertunjukan dan mempunyai jadwal pertunjukan
pada hari-hari tertentu atau bahkan setiap hari. Disediakan juga
Dance Floor bagi pengunjung yang ingin melantai atau berdansa
sambil menikmati musik. Menurut peraturan menteri pariwisata dan

5
 ekonomi kreatif No. 21 tahun 2014 tentang Standar Usaha Kelab
Malam menyebutkan bahwa Usaha Kelab Malam adalah usaha
hiburan malam yang menyediakan tempat dan fasilitas bersantai
dan/atau melantai dengan diiringi musik hidup dan cahaya lampu,
serta menyediakan pemandu dansa. Sedangkan pada peraturan
menteri pariwisata dan ekonomi kreatif No. 20 tahun 2014 tentang
Standar Usaha Diskotik menyebutkan bahwa Usaha Diskotik adalah
usaha hiburan malam yang menyediakan tempat dan fasilitas
bersantai dan/atau melantai dengan diiringi rekaman lagu dan/atau
musik serta cahaya lampu. Pada peraturan menteri pariwisata dan
ekonomi kreatif No. 22 tahun 2014 tentang Standar Usaha Pub
menyebutkan bahwa Usaha Pub adalah usaha hiburan malam yang
menyediakan tempat dan fasilitas bersantai untuk mendengarkan
musik hidup.
c. Snack bar
Pada dasarnya sama saja dengan bar yang lain, hanya saja pada
snack bar disediakan juga beberapa makanan kecil/ringan. Bar
semacam ini biasanya diperuntungkan bagi orang-orang yang sibuk
dan tidak mempunyai banyak waktu. Pelayanan yang dikehendaki
adalah pelayanan yang cepat.
d. Tanz Bar
Suatu bar yang menyediakan Floor Show untuk suatu pertunjukan
dan juga mempunyai Dance Floor untuk dansa.
2. Service bar (Dispense bar)
Service bar berfungsi sebagai suatu bar yang menyediakan dan
mensuplai minuman-minuman dari berbagai macam baik yang
mengandung alkohol maupun non alkohol, cocktail sampai dengan
minuman yang botolan dan kalengan ke Restaurant, Room Service,
kantor-kantor (Drug Store) dan sebagainya. Sebagaimana fungsinya bar
ini melayani pesanan yang jauh dari letaknya, sehingga pembeli tidak
berhubungan langsung dengan Barman/Bartender pada service bar
tersebut, dan memang demikianlah adanya bar ini tidak terbuka untuk
umum dan tidak terlihat oleh umum.

6
 Jadi pemesan dapat memperoleh minuman melalui Waiter/waitress yang
memesannya pada service bar dan melayaninya dikamar, restaurant,
kantor dan sebagainya. Bar semacam ini biasanya terletak pada tempat
yang mudah terjangkau oleh Food & Beverage Department yaitu diantara
bar, restaurant, room service, dan kitchen. Pada service bar (dispense
bar) tidak diputuskan kursi-kursi untuk tamu, yang diperlukan adalah bar
display dan bar counter saja.
Disamping pembagian tersebut di atas, bar juga dapat dikategorikan
berdasarkan: hiburan yang ditawarkan (aktivitas), klien (pengunjung), lokasi,
dan daftar minuman.
Berdasarkan hiburan yang ditawarkan (aktivitas) bar dapat terdiri dari:
Topless bar, sports bar, Dance bar, Salsa bar. Berdasarkan klien
(pengunjung) bar dibagi menjadi: biker bar, gay bar, cop bar, dan single bar.
Berdasarkan lokasi bar meliputi:
1. Sunken garden bar
Bar yang terletak di alam terbuka, seperti terletak di dekat kolam renang,
di pantai atau di kebun.
2. Poolside bar
Bar yang terletak di alam terbuka, seperti terletak di dekat kolam renang.
3. Bar in the restaurant
Bar yang berada pada suatu restaurant dan berfungsi untuk melengkapi
restaurant tersebut.
4. Hotel Bar
Bar yang berada di hotel dan disediakan khusus untuk tamu-tamu
hotel.
5. Moveable/portable bar
Bar kecil yang dapat dipindah-pindahkan atau bar beroda. Biasanya pada
jamuan makan, cocktail party atau pada acara banquet. Bar ini bersifat
sementara dan apabila acara sudah selesai bar tersebut di bongkar.
Berdasarkan daftar minuman yang ditawarkan, bar terdiri dari:
1. Wines bar
Bar yang menyediakan dan menjual berbagai jenis minuman beralkohol.
2. Snack bar

7
 Bar semacam ini disamping menjual bermacam-macam minuman, juga
menyediakan makanan ringan/kecil.
3. Expresso Bar
Semacam bar yang biasanya terdapat pada stasiun kereta api,
pemberhentian bis, persimpangan jalan dan sebagainya. Pada bar ini
disediakan juga minuman teh/kopi dan makanan kecil.
3. Milk Bar
Semacam bar yang diperuntungkan bagi anak-anak yang belum dewasa,
disini dijual berupa minuman segar tanpa alkohol seperti: susu, keju,
cokelat, soft drink dan sebagainya. Biasanya terdapat pada panti asuhan,
sekolah, yayasan dan sebagainya.
4. American Bar
Merupakan bar yang menyediakan bermacam-macam minuman,
termasuk cocktail, bentuknya lebih kecil dari pada yang terdapat di
restaurant dan Tanz Bar.

E. Bagian-bagian Bar
Apabila kita mengunjungi sebuah bar, maka kita akan
mendapatkan/melihat beberapa bagian dimana bar staff bekerja. Dalam garis
besarnya bagian bar ini terbagi dalam dua bagian utama yaitu production
area (daerah/tempat produksi) dan service area (tempat pelayanan tamu).
Bagian-bagian bar yang diperlukan untuk pelayanan tamu seefisien
mungkin di dalam public bar adalah sebagai berikut:
1. Bar Display
Bagian ini pada umumnya terletak pada bagian belakang daripada
sebuah bar dimana liquor (minuman keras) dan gelas-gelas bar
dipajangkan. Fungsi utama daripada bagian ini adalah untuk menarik
perhatian tamu/pelanggan agar mereka tertarik untuk membeli minuman.
Minuman-minuman, gelas-gelas dan mungkin beberapa gimmick items,
diatur sedemikian rupa sehingga menarik, enak dipandang yang
memungkinkan pengunjung ingin membelinya.
2. Bar Store
Bagian ini boleh dikatakan sebagai gudang, tempat untuk menyimpan
persediaan minuman pada bar bersangkutan yang terbatas pada

8
 keperluan dari penjualan bar itu sehari-hari. Bagian ini mungkin terletak di
bawah meja display, disamping tempat Bartender bekerja dibawah sink
unit (tempat mencuci) dan mungkin juga dibelakang bar. Tempat ini
memang tersembunyi tidak untuk dipamerkan pada tamu karena berfungsi
hanya sebagai tempat persediaan minuman saja.
3. Bar Counter
Bagian ini terletak diantara bar display dan service area dimana bartender
bekerja. Berdasarkan fungsinya bagian ini dapat dibagi dalam dua bagian,
yaitu:
a. Bartender Station
Yaitu tempat untuk Bartender dan asistennya bekerja membuat
minuman, menyiapkan dan melayani tamu. Tempat ini dilengkapi
dengan cocktail area (tempat Bartender membuat minuman
campuran), sink unit (tempat untuk mencuci peralatan), refrigerator
(tempat mendinginkan minuman), ice crusher machine (tempat
penyerut es), tempat gelas-gelas dan tempat untuk keperluan lain (bar
supplies). Bartender Station haruslah terbuat dari bahan-bahan yang
mudah dibersihkan seperti stainless steel, formica, kaca dan
sebagainya untuk memudahkan bar staff membersihkannya (efisien),
karena bagaimanapun juga kebersihan dan kesehatan dari bagian ini
haruslah benar-benar diperhatikan. Tempat ini tidaklah harus terlalu
luas dan juga jangan terlalu sempit, yang ideal adalah tempat yang
sedang-sedang saja, dimana Bartender tidak perlu melangkah lebih
jauh untuk menjangkau suatu barang-barang yang diperlukan dalam
bekerja.
b. Counter
Merupakan perkembangan daripada Barrier, yaitu merupakan meja
panjang untuk menghidangkan minuman kepada pelanggan. Bar
Counter ini haruslah dijaga kebersihannya dan dilengkapi dengan
barang-barang perlengkapan meja, seperti tempat puntung rokok
(ashtray), korek api (matches), daftar minuman (drink list), flier
(selembaran) dan sebagainya. Counter harus terbuat dari bahan-
bahan yang terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan, kuat
dan bagus/indah.

9
 4. Bar Lounge
Merupakan tempat duduk tamu dimana para tamu duduk sambil
menikmati minuman/makanan, dan dan waiter/waitress
menghidangkannya. Semua peralatan, meja, kursi dan sebagainya, harus
diatur yang rapi dengan cara yang menarik serta efisien agar orang-orang
yang bekerja (waiter/waitress) serta tamu-tamu dapat dengan mudah
berlalu lalang, dilengkapi pula dengan tata lampu yang memikat hati untuk
memungkinkan tamu-tamu merasa rileks di dalam bar tersebut.
F. Peralatan bar
Di dalam operasional bar terdapat banyak sekali peralatan yang
dipakai untuk menunjang terlaksananya pekerjaan bartender khususnya dan
bar staff umumnya. Dari peralatan ini banyak pula terdapat macam dan
bentuk serta kualitas yang diperlukan di dalam operasional bar. Di samping itu
perlu diperhitungkan pula tentang rencana dan besarnya jumlah peralatan
yang diperlukan tergantung dari penggunaan dan maksudnya, kesanggupan
dari perusahaan untuk menyediakannya serta kebijaksanaan dari
managemen serta kenyamanan kerja agar mencapai sukses yang
diharapkan. Sedangkan peralatan-peralatan yang dimaksud adalah sebagai
berikut:
5. Peralatan Besar
Peralatan ini pada umumnya merupakan peralatan besar dalam
bentuknya yang sangat dibutuhkan oleh semua bar yang besar dan sibuk
agar dapat memiliki suasana kerja yang efisien dan efektif, yaitu:

a. Refrigerator
Berfungsi sebagai alat untuk mendinginkan minuman, garnish dan
bahan-bahan lain.

10
b. Beer/Beverage Cooler
Berfungsi untuk mendinginkan bir dan minuman lain dengan sistem
pendingin air.
c. Ice Making Machine
Mesin ini berfungsi sebagai pembuat es, baik ice cubes, (es yang
dibuat sedemikian rupa dan bentuknya seperti dadu) dan es cacah. Es
yang dihasilkan oleh mesin ini hasilnya jauh lebih baik daripada es
pasaran, sebab air pembuat es adalah air yang terkontrol
kebersihannya.
d. Ice Crush Machine
Yaitu mesin untuk membuat ice serut.
e. Electric Blender
Yaitu mesin untuk membuat es juice, milk shake dan minuman
campuran lainnya.
f. Coffee Making Machine (Coffee Brewer)
Yaitu mesin untuk membuat kopi dan air panas.
g. Sink
Yaitu tempat untuk mencuci dan membersihkan hand tool, glass dan
peralatan lainnya.
h. Draught Beer Unit
Yaitu alat untuk penjualan bir tanpa botol, bir ditempatkan pada suatu
tempat yang disebut Keg dan dialirkan ketempat pendingin lalu
melalui kran akan keluar bir yang dingin.

11
2. Peralatan Bar (Bar Hand Tool)
Peralatan-peralatan ini adalah peralatan bartender khususnya, yang
dipakai dalam pekerjaanya untuk membuat minuman dan persiapan-
persiapan lainnya. Peralatan ini harus terbuat dari bahan-bahan yang baik,
mudah dibersihkan, tidak berkarat (stainless steel).
Berikut ini beberapa contoh peralatan yang biasa dipakai di sebuah bar:
a. Shaker
Alat ini gunanya untuk mengocok minuman, harus terbuat dari bahan-
bahan berkwalitas tinggi, biasanya metal anti karat (stainless steel),
karena didalam penggunaanya yang selalu berhubungan dengan
barang-barang yang mudah mengkikis metal, sehingga kebersihan
minuman selalu terjaga.
b. Shaker Mixer Combination
Alat ini mempunyai fungsi ganda sebagai shaker dan dilengkapi juga
mixer glass.
c. Mixing Glass
Gunanya untuk membuat minuman/mencampur dengan metode
stirring (diaduk)

12
 d. Jigger
Alat untuk mengukur minuman, ada yang terbuat dari metal dan ada
pula yang terbuat dari gelas.
e. Strainer
Alat untuk menyaring minuman.
f. Fruit Knife
Alat untuk memotong buah-buahan.
g. Long Bar Spoon
Sendok bar (panjang) untuk mengaduk minuman.
h. Can & Bottle Opener
Alat untuk membuka tutup botol dan melubangi kaleng.
i. Corkscrew/Wine Opener
Alat untuk membuka gabus penutup botol.
j. Ice Chipper
Alat pemecah es.
k. Ice Tong
Alat untuk mengambil/menjepit es.
l. Ice Scoop
Alat untuk menyendok es.
m. Cutting Board
Alas pemotong (talenan).
n. Fruit Squeezer/Fruit Presser
Alat pemeras buah (jeruk).
o. Pouree
Alat untuk mengatur tertuangnya minuman dari dalam botol yang
dipasang pada mulut botol.
p. Funnel
Alat untuk memasukan kedalam tempat yang bermulut kecil (corong).
3. Glassware (peralatan gelas)
Peralatan gelas ini sangat penting di dalam operatsional bar. Banyak
sekali macam, bentuk dan ukuran yang dipakai di bar. Gelas-gelas
tersebut haruslah terbuat dari bahan yang berkualitas tinggi, tidak mudah
pecah, tahan panas, dingin dan mempunyai bentuk yang indah dan
menarik serta yang paling penting adalah mudah untuk dibersihkan.

13
Secara umum gelas-gelas yang dipakai di bar ada dua macam yaitu:
unsteemed glass dan steemed glass.

a. Unsteemed Glass
1) Shot glass
2) Old fashioned / on the rock glass
3) Juice glass (delmonico)
4) High ball glass
5) Collins glass
6) Zombie glass
7) Beer mug
8) Water decanter
9) Water pitcher glass
b. Steemed Glass
1) Liqueur glass (cordial glass)
2) Cocktail glass
3) Sour glass
4) Bort & Sherry glass
5) Champagne glass
6) Wine glass (red, white & rose)
7) Brandy glass (Brandy Snifter)
8) Water Goblet
9) Tulip glass

14
 Gelas-gelas yang disebutkan di atas tadi mempunyai bentuk dan ukuran
yang berlainan satu sama lainnya tergantung daripada kegunaannya.
Begitu pula desain dari gelas-gelas mungkin berbeda. Hal ini disebabkan
mungkin karena terdapat banyak pabrik-pabrik gelas yang memproduksi
untuk keperluan perhotelan (bar). Disamping itu banyak pula perusahaan
perhotelan yang memesan khusus dengan bentuk dan design yang
diinginkannya disertai dengan lambang hotel.
4. Peralatan-peralatan lainnya
a. Linen: glass cloth, table cloth, cleaning rag
b. Ice bucket
c. Tray
d. Ashtray
e. Bill folder/Cash tray
f. Furniture: Meja, kursi dll.
5. Bar Supplies
Bar Supplies adalah bahan-bahan penting yang diperlukan untuk
persiapan, membuat dan menyajikan minuman. Bahan-bahan ini penting
artinya sebagai pelengkap dari suatu minuman. Bar supplies dapat
dibedakan kedalam beberapa kategori, yaitu:

15
a. Garnish
Garnish dapat diartikan sebagai dekorasi daripada suatu minuman
untuk membuat minuman supaya lebih menarik, bagus dipandang
sehingga menarik perhatian tamu dan ingin untuk mencicipinya,
seperti contohnya adalah: buah cherry, buah olive, cocktail onion,
sliced fruit (lime, orange, papaya, banana, water melon), fruit poel
(lime, orange).
b. Groceries
Dipakai untuk menambah rasa enak dan aroma dari suatu minuman.
Salt (garam), pepper (merica), tabasco (air cabe), L & P sauce (Lea &
Perrins sauce), clove (cengkeh), nut meg (pala), cinnamon (kayu
manis), egg (telur), dan lain-lain.
c. Mixes
Contohnya: fruit juice (sari buah), syrup, grenadine syrup, air, susu,
cream, kopi, the, dan lain-lain.
d. Perlengkapan lainnya
Peralatan ini pada umumnya dipakai untuk melengkapi suatu sajian
minuman, seperti: cocktail napkin, coaster, straw, stirrer, tooth picks,
matches (korek api), captain order (order pad), alat tulis, drink list,
cocktail pick, dan lain-lain.

16
G. Operasional Bar
1. Persiapan sebelum bar dibuka
a. Membersihkan semua peralatan bar dan menempatkan pada
tempatnya.
b. Membersihkan dan merapikan setiap ruangan bar.
c. Menyiapkan bar stock, serta menyimpan minuman dengan sistem
FIFO.
d. Menyiapkan segala supplies yang akan digunakan.
2. Pekerjaan pada waktu bar dibuka
a. Menyambut dan membantu tamu duduk secara sopan.
b. Menawarkan danmengambil pesanan minuman.
c. Menyiapkan danmembuat minuman campuran sesuai dengan
pesanan dan standard.
d. Menyajikan minuman di hadapan tamu.
e. Mengambil peralatan kotor dari atas meja tamu untuk dibawa
ketempat pembersihan.
f. Menyiapkan danmenyelesaikan pembayaran rekening tamu.
3. Pekerjaan pada waktu bar ditutup
a. Membuat rekapitulasi hasil penjualan.
b. Membersihkan peralatan bar dan menyimpannya kembali pada
tempatnya.
c. Membuat catatan-catatan yang perlu untuk operasi berikutnya.
d. Memeriksa semua peralatan dan perlengkapan bar, lampu, listrik, air.
e. Menutup dan mengunci bar sesuai dengan prosedur yang berlaku.

Rangkuman
Bar yaitu sebagai tempat menjual dan menyajikan minuman beralkohol
maupun tidak beralkohol, dapat merupakan kegiatan usaha yang berdiri
sendiri atau dapat juga merupakan kegiatan dari suatu hotel. Counter tersebut
berfungsi sebagai barrier yang artinya penghalang/pembatas. Pemisah antara
bar customers dengan barman atau bartender. Fungsi bar: menjual dan
melayani minuman baik beralkohol maupun tidak beralkohol, serta menjual
dan menyajikan makanan ringan dan makanan kecil (snack).

17
 Daftar Pustaka
1. F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT.
Grasindo.
2. Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold.
3. Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:
Andi Offset.
4. Meyer, S, Schmid, E and Spuhler,C. 1991. Professional Table Service. USA:
John Wiley & Sons Inc.
5. Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food &
Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
6. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

18
 Topik 7. Minuman
Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan
Membedakan Jenis-jenis Minuman (Kasmita)

Sub Capaian Pembelajaran

1. M
endeskripsikan pengertian, fungsi minuman
2. M
enguraikan pengelompokan minuman
3. M
endeskripsikan minuman beralkohol (Alcoholic drink)
4. M
endeskripsikan minuman tidak beralkohol (Non Alcoholic drink)
5. M
endeskripsikan minuman campuran (Mixed Drink)
6. Mendeskripsikan metode pembuatan minuman (Mixology)

Pokok-pokok Materi
1. P
engertian, fungsi minuman
2. P
engelompokan minuman
3. M
inuman beralkohol (Alcoholic drink)
4. M
inuman tidak beralkohol (Non Alcoholic drink)
5. M
inuman campuran (Mixed Drink)
6. M
etode pembuatan minuman (Mixology)

Uraian Materi
Minuman atau beverage mempunyai pengertian bahwa semua jenis
cairan yang dapat diminum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Minuman

19
 bagi kehidupan manusia mempunyai beberapa fungsi yang mendasar yaitu:
sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai penambah
tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan, menjaga
keseimbangan cairan tubuh. Jika ditelaah lebih lanjut sebenarnya minuman
dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan
penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman
yang berasal dari bahannya, daerah asal, cara pembuatannya, warna, teknik
penyajiannya, dan kadar alkoholnya. Secara garis besar minuman dapat
dibedakan menjadi 2 yaitu, minuman alkohol dan minuman non alkohol.

A. P
engertian dan Fungsi Minuman
Minuman merupakan salah satu produk yang di jual di restorant.
Minuman adalah salah satu pangan yang berbentuk liquid, berwarna dan
tidak, serta memiliki cita rasa yang bervariasi, mulai dari tawar, manis, asam
dan pahit. Minuman memiliki aroma khas tergantung komposisi atau bahan
utama dalam pembuatan minuman tersebut. Minuman yang dibuat dari dua
atau lebih bahan utama, disebut dengan minuman campuran.
Di dalam penyajian makanan, minuman memiliki fungsi sebagai
berikut:
1. P
elepas dahaga atau rasa haus.
2. P
embangkit selera makan (minuman apperitif)
3. P
engiring dalam penyajian makanan tertentu.
4. M
enyegarkan atau relaksasi
5. M
enyehatkan atau berfungsi sebagai obat, yang disebut dengan minuman
fungsional.

20
B. P
engelompokan minuman
Minuman di kelompokkan atas dua, yaitu minuman non alkohol dan
minuman beralkohol.
1. M
inuman Non Alkohol
Adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung kurang dari 5 ml
alkohol/liter (air minum, minuman sari buah, minuman seduhan (contoh:
kopi, teh, dan coklat)).
2. M
inuman Beralkohol
Adalah minuman yang mengandung ethyl alcohol antara 1/2%-75% yang
aman bagi manusia, dihasilkan dari suatu proses kimia, melalui
fermentasi, destilasi, dan proses gabungan dari fermentasi dan destilasi.
Contohnya tape ketan.

C. M
inuman Beralkohol (Alcoholic Drink)
Minuman beralkohol adalah semua minuman yang mengandung
alkohol yang dapat diminum dengan batas kadar alkohol 1/2%-75% yang
dinamakan dengan ethyl alkohol. Sedangkan yang tidak dapat diminum
dinamakan etanol alkohol. Alkohol adalah cairan yang berwarna bening dan
berbau ether yang diperoleh melalui proses fermentasi ada yang berbentuk
cari dan ada pula yang dicairkan.
Berbagai proses pembuatan minuman alkohol:
1. D
estilation (penyulingan)
2. F
ermentation (peragian)
3. F
ermentation dan destilation (proses ganda)
4. F
ortified (penambahan bahan)

21
 5. M
ixing (pembuatan minuman campur)
6. S
queezing (pemerasan)

Alcoholic beverage pada dasarnya terbagi dalam tiga jenis klasifikasi,

berdasarkan kelompok jenis alkohol yang terkandung di dalam minuman
terbagi atas:
1. Beer
Adalah minuman beralkohol yang
diperoleh dari hasil fermentasi
malt,cereal dan hops. Bahan
dasar beer:
a. Malt yaitu seperas grant
(gandum) yang sudah di
tambahkan dan dikeringkan.
b. Cereal, yang digunakan
adalah beras atau jagung.

c. Hops, yang diperlukan untuk beer adalah bunganya yang berwarna

hijau muda dari suatu tanaman yang merambat. Bunga ini panjangnya
21/22 cm dan terdiri dari daun-daun bunga yang mengelilingi suatu
spindel. Pada spindel terdapat batu lupulane yang mana memberikan
pada beer rasa pahit hops dan aroma hops yang karakteristik.
d. Yeast (ragi) yaitu adalah mikro organisme tunggal yang dapat
merubah larutan gula menjadi alcohol dan zat asam barang.
e. Water (air) yaitu 9-90 % dari pada beer adalah air yang harus bersih
dari mineral dan garam. Air yang baik berasal dari pilsan, bohamma.

Komposisi dalam beer:

1) Air : 89 – 90 %
2) Alkohol :4–7%
3) Gula :3–4%
4) Protein : 0,4 – 0,5 %

22
 5) Mineral :2%
6) CO2 : 0,4 – 0,5 %
Macam-macam beer
Merk-merk beer yang terkenal:
Indonesia : Anker, Bintang, Bintang Gold.
Singapore: Tiger, Anchor
Australia : Foster, Swan VB, Classic.
Denmark : Carlsberg, Tuborg.
Philipine : Sanniquel Bahham
America : Budwerser, Miller, Bahanumes, Michelob
Mexico : Corona, Carta Blaaca, Terat Karveza.
Irlandia : Guinneess.
Checoslovakia : Pilsner, Urguell.
Belanda : Heeineken, Amstel.
Francis : Kronenberg.
China : Suntau
Jepang : Kurn, Asaht, Suntory.

Beer dihidangkan dalam keadaan dingin, begitu juga gelas yang

digunakan harus dingin. Temperature beer berkisar antara 4-6 C suhu
yang terbaik / enak diminum adalah 8
derajat celcius. Ada tiga cara
pengepakan / penyimpanan kemasan
beer: Barrel, Bottle, Can.
2. Spirit
Adalah minuman beralkohol yang terbuat
dari grain, agave, sugar care, fruit. Spirit
terbagi dalam dua golongan, yaitu:
a. Liquor : Gun, Vodka, Rum Whisky,
Brandy, Tequila, Aperitif, dan lain-lain
b. Liqueur
1) Gin
Adalah minuman alcohol yang

23
 diperoleh dari hasil fermentasi dan distulasi ulang dari grain,
herb, junifferberry. Berbeda dengan minuman-minuman lainnya
yang tercipta karena adanya tradisi local dan keagamaan. Gin
diketahui siapa penciptanya yaitu seorang dokter yang bernama
Dr. Fransiscus de la boe atau yang lebih dikenal dengan nama
Dr. Sylvius pada tahun 1650. Pada mulanya ia tidak bermaksud
membuat suatu minuman beralkohol, tetapi ingin membuat obat
yang mana pada saat itu belum diketemukan obat untuk
mengobati penyakit ginjal.
Berdasarkan pengetahuannya minyak dari juniferberry dapat
digunakan untuk mengobati pengobatan, kemudian dia mencoba
mencampur pure alcohol dengan junniferberry ternyata cukup
ampuh untuk mengobati penyakit tersebut. Hasil ciptaannya ini
disebut Genievre. Selanjutnya orang Belanda menyebutnya
Genever dan lama kelamaan menjadi popular di Inggris pada
tahun 1700 M dan orang menyebutnya Gin.

Bahan utama Gin:

a) Grain : Barley, Ray, Corn.
b) Herbs (bumbu-bumbuan) : Orange / lemon pel, Cardamen,
Conander, Bitter, Almond, angelic orns roots, carawy, seed,
fennel, licorise, cassia bark, calamus root.
c) Junniferberries : Pohon/tumbuhan yang diambil minyaknya.
Keterangan:
Peel (kulit buah), Root (akar-akaran), Seeds (Biji-biijian), Bark (kulit
kayu), Berries (minyak)
Ada tipe-tipe Gin:
a) Dutch gin / Holland gin
Ciri-cirinya:
Rasanya lebih manis
Mempunyai aroma yang keras
Biasanya dihidangkan dingindan straight up.
Orang Belanda sering kali menyebutnya dengan nama beer.
Berdasarkan umurnya ada dua macam Genever :

24
 Jonge (Young) Genever
Oude (Old) Genever
Merk-merk Genever:
Bokma
Hoppe
Hultskamp
Meder
Bols
Claryn
Coeberg
Henkes
b) English gin/American
gin Ciri-cirinya:
Rasa lebih dry
Mempunyai aroma yang lunak / Laght bodred.
Bisa diminum straight up on the rocks atau dengan
campuran, juga untuk minuman campuran.
Merk-merknya:
Beefeater
Gordan dry gin
Tangueray
Gilbeys
Seeagrams Extra Dry Gin
London Satin gin
Bombay sapphire

2) Vodka
Pada mulanya
Negara yang menghasilkan
vodka adalah Rusia dan
dibuatnya dengan bahan
dasar kentang. Sekarang
banyak Negara lain

25
 terutama Amerika membuat bahan dasar grain, dicampur
dengan kentang.
Sumber:lookingtheearth. wordpress.com

Kentang menghasilkan vodka yang lebih baik, tetapi grain

dapat menghasilkan lebih banyak vodka dibandingkan dengan
kentang walaupun jumlah yang dipakai sama banyaknya.
Beberapa merk Vodka:
Stohchnaya
Meskovkaya
Kropkaya
Zyma
Pertsovka
Belshoi
Berzoi
Smirnof (red, blue, silver, jahe)
Wolfschmiddt
Samavar
Absolut Vodka
Karena pada saat pembuatan vodka disaring dengan
“charcoal” (arang kayu) dan tanpa dicampur dengan flavor
apapun maka vodka mempunyai sifat-sifat :
Colorless (tidak berwarna)
Tasteless (tidak berasa)
Ordorless (tidak berbau)
Vodka dapat diminum straight up, on the rocks, ataupun
dengan mixer (soft drink & juice) juga cocok untuk dibuat
minuman campuran (cocktail).
3) Rum
Rum dibuat dari tebu (sugar cane). Tebu sebelumnya
diproses menjadi gula sisa pembuatan gula tersebut adalah
(kurang lebih 5% masih mengandung gula). Molases tersebutlah
yang dibuat dengan jalan fermantasi dan distilasi.

26
 Ada 4 macam gabungan rum :
Light rum: very
dry, light bodied rum.
Gold rum:
medium bodied rum.
Dark rum: rich,
full bodied rum
Aromatic rum :
pungently aromatic

Negara-negara penghasil rum yang terkenal kebanyakan

berada di daerah Caribia hingga Amerika latin. Rum sangat
luwes untuk dibuat mixed drink atau flavoring makanan,
terutama pastries (kue-kue).
Merk-merk rum:
Bacardh
Captain morgan
Negrita
Don-Q
Lemon hart
Carioca
Myers
Ron rico
Gold Coaster

4) Whisky
Ejaan Amerika: Whiskey
Ejaan British :
Whisky
Asal kaya whisky
adalah bahasa Irish
Gache, dari bahasa Scot
Gache (Visge), kedua-

27

Sumber: marketplays.id
 duanya berarti “water of life”. Pada dasarnya proses pembuatan
whisky melalui beberapa tahap seperti :
 Malting : berkey dikecambakan kemudian dikeringkan

 Mashing: Malt dihancurkan/dibuat tepung

 Fenneating : Tepung barley (malt) diberi ragi (proses
fermentasi)

 Distiling : Hasil fermentasi di distilasi menghasilkan cairan
beralkohol yang bening.
 Maturing blending : Pemberian warna dan bumbu-bumbu
lainnya.

 Aging : Penyimpanan dipotong kayu oak untuk jangka
waktu tertentu.
 Boltling : Pembetolan.
Negara – Negara penghasil whisky yang terkenal:
a) Scotlandia (Scotch Whisky)
Merk-merknya:
Johnie Walker (red, black, goldm blue label)
Chivas regal 12 years
Chivas royal statue 21 years
Glenfiddich
Glenlives
Ballantines
J & B (Justerin & Brook)
Cutty sark
Black & white
Dewars White label
Vat 69
Passport
Long Jhon
King George
White Horse
Bell’s
Grant’s

28
 Teacher’s Campbell
High land
Dimple
Scotch whisky ada yang regular dan ada yang
premium, yang premium kwalitasnya lebih bagus. Contoh
premium whisky:
Dample
Chivas regal
Jhonny Walker Black Label
Jhonny Walker swing
Kalau dilihat dari bahannya scotch whisky terbagi
menjadi dua macam yaitu:
1. Matl whisky, dibuat dengan cara “The old fashioned pot”
dari malted barley (jawawut) rasanya kurang begitu enak,
penuh aroma dan harganya mahal.
2. Grain whisky, dibuat dengan cara Caffey patent method
dengan bahan-bahan : Maiza, Ots, rye, dan malted barley.
Mempunyai sedikit aroma sifatnya lebih koersia dan proses
pembuatanya lebih cepat untuk memenuhi kebutuhan
konsumen. Grain whisky ini umumnya dicampur dengan
malt whiskey yaitu yang disebut Blended scotch itu di
pasaran kita sering menjumpai scotch whiskey yang
disebut “Blended scotch whickky), sebetulnya aroma
scotch whisky itu di dapat dari campuran malt whisky, pure
malt whisky adalah Glanfieddich.

b) America (American Whisky/bourbon whisky)

disebut juga bourbon whiskey karena pertama kalinya di buat
di distrik, di Bourbon, di Kentucky America dari tepung
jagung (maizena).
Merk-merknya:
Jun Beam
Antique

29
 I. W Harper
Old Grand Dad
Jack Daniels
Wild turkey
Old crow
Old Forester
Henry Mc Kenna

Font Rosca

c) Canada (Canadian whisky)

Sering disebut rye whiskey karena bahan yang
digunakan untuk membuatnya adalah rye (gandum). Merk-
merknya:
Canadian Club
Black velvet
Schenley Old
Seagram VO
Seagram Crown Royal

d) Ireland (Irish Whiskey)

Merk-merknya:
John Jameson
Old Bushmills
John Power
Tullamordew

e) Jepang (Japanese whisky) & Australia (Australian whisky)

Jepang merk-merknya :
Suntory
Nikka
Australia merek-merknya :
Four seasons
Glencor

30
 Corlo

5) Brandy, Cognac & Armanac

Brandy adalah minuman
beralkohol yang dibuat melalui
proses hasil buah anggur
(grape)
Cognac adalah nama
dagang yang dimonopoli untuk
Brandy yang dihasilkan di
daerah cognac dekat sungai Sumber: jonasyat.blogspot.com
Charentes, Perancis.
Armanac adalah Brandy yang dihasilkan didaerah
armanacm di Perancis.
Jadi brandy, cognac dan Armanac pada dasarnya adalah
sama yaitu sama-sama brandy Cuma dalam hal ini selain kedua
daerah itu (Cognac dan Armanac) jadi semua Cognac dan
Armanac adalah brandy tetapi Brandy belum tentu Cognac dan
Armanac.
Kata brandy berasal dari kata “BRANDEWIJN” dari
bahasa Belanda yang berarti BURNED WINE (wine yang
dibakar). Kadar alcohol berkisar 40-50 %. Yang membuat
Cognac terbaik diantara semua Brandy karena tanah, keadaan
cuaca, sedangkan Armanac lebih keras aroma bahan dan
tanahnya (Earther flavor). Cara menghidangkan Brandy yang
terbaik adalah dengan cara memanaskan gelasnya terlebih
dahulu. Gelas yang digunakan adalah Brandy snifter.
Pada label Brandy / Cognac biasanya tertulis tanda-
tanda atau kata-kata yang menyatakan umur dari Brandy di botol
itu :
One star (3 tahun)
Two star (4 tahun)
Three star (5 tahun)
VS : very superior (7-12 tahun)

31
 VSO : very superior (12-17 tahun)
VSOP : very superior pale (25-40 tahun)
XO : extra old (40-60 tahun)
Merk-merk Brandy:
Beehive
Terry Brandy
Osborn
Seguin Napoleon
Lejon
Operto (Portugal)
Pico (Peru)
Stock (Italy)
St. Thomas (Aussie)
Asbach Uralt (German)
Merk-merk Cognac:
Baron Otard
Martell (VS, 3 *, VSOP Madathon, Cordon Blue, XO Superior)
Hennessy (XO, VS, VSOP)
Remy Martin (VSOP)
Camus (XO, Grand VSOP)
Courvoisier
Bisquit du Bouche
Hine
Merk-merk Armanac:
Tipane
St. Vivant Armanac
Jeanmean Fine Napoleon Armanac.

Jenis lain dari Brandy, Cognac dan Armanac, sebagai berikut:

a) Fruit Brandy
Brandy yang dihasilkan dari selain buah anggur. Ada
tiga golongan fruit brandy:
1) Dibuat dari buah berdaging (Apple & Pear)

32
 2) Dibuat dari buah yang berbiji (Cherry, Plums & Apricot)
3) Dibuat dari buah kecil-kecil yang bergerombol (Berries)
misalnya: Raspberries, Strawberries, Blackberries,
Elderberries.
Merk-merknya:
- Dari buah Apple : Apple brandy, Apple Jack, Calvadas.
- Dari buah apricot : Apricot brandy.
- Dari buah cherry : Kusch, Kurschwasser.
- Dari buah Pear : Pear brandy, Potte Williams.
- Dari buah strawberry : Frase, dll.
b) Tequila
Sebelum orang-orang Spanyol datang ke Amerika pada
awal abad ke 16, bangsa Aztec telah membuat minuman
seperti wine yang disebut Pulque yang dibuat dari agave
(sejenis kaktus) jenis maquey. Tanaman ini jika sudah cukup
besar dipotong daun-daunnya tinggallah bonggol (pangkal
batangnya) yang menyerap nasan yang besar. Batang agave
ini diperas dan diambol getahnya. Getah itulah yang
difermentasikan hingga menghasilkan minuman yang disebut
pulque. Pulque ini kemudian di distilasi hadilnya disebut
maquey brandy atau Vino miscal. Vino miscal yang terbaik
berasal dari kota Tequila di Negara Mexico. Selanjutnya
minuman tersebut sekrang dikenal dengan nama Tequila.
Biasanya meminum Tequila disertai garam dan lime untuk
menghilangkan rasa getir dari getah agave tersebut. Menurut
warnanya Tequila terbagi menjadi 2 (dua) yaitu:
1. Tequila Gold
2. Tequila Light
Merk-merknya:
Marachi
Jose Queryo
Conguistador
Anejo
Olmecca

33
 Loz Ruiz
Ole
Pancho
Camino

c) Liqueur
Adalah minuman beralkohol yang rasanya manis dibuat
dengan cara penggabungan spirit gula dan flavouring.
1) Spirit yang digunakan bisa brandy, Gin, whisky, Rum dan
lain-lain.
2) Gula yang digunakan minuman 21/2 % dari jumlah
beratnya yang digunakan antara lain ; beer, maple, sugar
cane, honey dan lain-lain.
3) Flavouring yang digunakan fruits (buah) flowers (bunga),
barks (kulit kayu), Roots (akar), seeds (biji-bijian), peels
(kulit buah-buahan) dan lain-lain.
Liqueur adalah sebutan untuk yang diproduksi di Eropa
sedangkan produksi America biasanya disebut Cordial.
Liqueur biasanya diminum sesudah makan untuk mengiringi
dessert atau coffee (after dinner drinks). Liqueur bisa
dihidangkan straight up, on the rocks, ataupun dicampur
dengan drink atau juice juga sebagai cocktail. Liqueur sering
juga digunakan untuk flavouring makanan, biasanya dessert,
cake.
Pabrik-pabrik yang terkenal antara lain:
Marrie
Brizard Bols
DC Kuyper
Dolfi
Cusinier
Regneir, dan lain-lain.

34
 Karena banyaknya pabrik dan banyaknya jenis/macam
liqueur, maka sering dijumpai suatu liqueur yang sama
macamnya atau flavournya tetapi memiliki nama yang berbeda.
Merk-merk liqueur :
Coffee liqueur yaitu Kahloa (Mexico), white coffee flavour
Tia Maria (Jamaica) white coffee flav.
Curacao yaitu Liqueur dengan flavour orange yang tumbuh
di pulao Curocao, kepulauan Antillen, West Indies yaitu
orange curacao, blue curacao, green curacao.
Grand marmer yaitu Flavour orange dari basic champagne
cognac yang bagus kwalitetnya buatan Prancis.
Contrean yaitu Flavour orange dibuat oleh contreau sart
angers, France.
Triple Sec yaitu Flavour orange tiruan dari contrean
Crème de Cacao yaitu Dibuat dengan flavour cognac
dengan vanilla, brown and white.
Crème de menthe yaitu Flavour bermacam-macam mint
(pepper mint, freezomint, (green dan white)
Bailyes yaitu Irish whisky + irish cream.
Dom Benedictine yaitu Flavour herbs, dibuat oleh para
biarawan gereja orde benedite oleh seorang padri M.
Alexander le brand di fecamp, Normandy Francis.DOM :
Den Optimo Maximo artinya To God, Most Good, Most
Great.
Drambuie yaitu Scotch whisky ditambah flavour honey
dibuat di Scotlandia.
Peter Heering yaitu Cherry liqueur buatan flavour Heering
dari Compenhagen Denmark. Merupakan cherry liqueur
terbaik.
Cherry Brandy yaitu Dibuat dari brandy ditambah flavour
cherry.

35
 Galliano yaitu Liqueur dari Italy dengan flavour herb,
vanilla, roots, dan flower, nama Galliano diambil dari nama
pahlawan di Italy.
Sambuca yaitu Liqueur dengan flavour liqorice, anise.
Irish mist yaitu Irish whisky + flavour herbs and honey.
Anisette yaitu Flavour star anisse
Advocat yaitu Brandy + flavour + egg + sugar
Amareto yaitu Flavour almond
Southern Comfort yaitu Bourborn whisky + flavour
peach Peach brandy yaitu Brandy + flavour peach
Apricot brandy yaitu Flour apricot
Crème de eassis yaitu Flavour black currant
Crème de banana yaitu Flavour banana
Maraschino yaitu Flavour black maraca cherries
Kirsch Liqueur yaitu Flavour kirsch (cherry)
Crème de fraise yaitu Flavour strawberry
Midori yaitu Flavour melon
Sloe gin yaitu Gin + flavour sloeberries
Frangelico yaitu Flavours cashew nut

6) Wines
Adalah minuman beralkohol hasil dari fermentasi sari
buah anggur (grape) yang masak dan dibuat sesuai dengan
tradisi dan cara-cara local dimana wine tersebut dihasilkan.

Penggolongan wine:
a. Natural Wine / Table Wine
Wine yang
merupakan hasil
fermentasi langsung dari
sari buah anggur (grape
juice). Kadar alcohol 10-12
%. Ada tiga natural wine /

36
Sumber: marketplays.id
 table wine menurut warnanya:

1) White wine
Dibuat dari white grape ataupun black grape, asalkan
grape juicenya saja yang difermentasikan tidak berikut
kulitnya. Dihidangkan dalam keadaan dingin (7-10 derajat
celcius) begitupun gelas yang digunakan.
2) Red wine
Berwarna merah kecoklatan dibuat dari red grape dan
difermentasi bersama-sama kulitnya sekaligus sehingga
warna gelap dari kulit grape tersebut terserap olehnya.
Dihidangkan pada room temperature yaitu sekitar 18
derajat C.
3) Rose wine
Berwarna pink (merah muda) warna ini diperolah dengan
cara mengikut sertakan kulit red grape pada waktu
fermentasi berlangsung tapi hanya beberapa jam saja.
Kemudian setelah mendapat warna merah seperti yang
digunakan maka kulit red grape tersebut diangkt dan
fermentasi berlangsung tanpa grape itu. Dihidangkan
dalam keadaan dingin (7-10 derajat C) begitupun gelas
yang digunakan.
b. Aromatized Wine
Adalah wine yang dicampur dengan atau diberi
aroma/flavour akar-akaran, jamu-jamuan, daun-daunan, atau
bumbu-bumbuan (herb) lainnya. Jenis ini sering disebut
dengan Vermouth. Merk-merk: Martini (dry, rosso, bianco),
moilly prat, einzano, dan lain-lain.

c. Fortified Wine
Adalah wine yang kadaar alkoholnya dimainkan atau
ditambah dengan proses kimia yaitu ditambah dengan
brandy. Kadar alkoholnya 16-21 %. Jenis-jenis fortified wine :

37
 Sherry : Spanyol
Port : Portugal
Madeira : Portugal
Malaga : Spanyol
Marsala : Italia

d. Sparkling wine / champagne

Adalah wine hadil fermentasi berganda (2x)
refermentasi, dari white wine. Dikatakan demikian karena
hampir semua sparkling wine dibuat dari white wine, tapi
ingat ada juga yang bukan dari white wine. Kadar alkoholnya
sekitar 14 % mengandung Co2. Di perancis ada suatu
daerah yang bernama “champagne” daerah ini menghasilkan
grape yang sangat bagus untuk membuat sparkling wine
yang dihasilkannya diberi label (namadagang) champagne
dan sparkling wine dari daerah lain tidak boleh disebut
champagne, meskipun kini banyak daerah dan Negara lain
yang menuliskan label champagne untuk hasil produksi.
Sparkling wine ditemukan secara tidak sengaja
/kebetulan oleh seorang monk (pendeta) yang bernama Dom
Prignon. Dengan tidak sengaja ia meragikan untuk kedua
kalinya wine yang sudah jadi. Selanjutnya proses tersebut
diselidiki dan disempurnakannya. Hingga sekarang sparkling
wine yang terbagus adalah champagne dan champagne
yang terbagus adalah merk Dom Perignon.
Pada champagne jenis rasanya adalah sebagai
berikut (tertera di label botol):
Brut or nature : very-very dry (kadar gula ½ - 11.2 %)
Extra See : extra dry (kadar gula ½ - 3 %)
Sex or dry : medium dry (kadar gula 3 – 5 %)
Demi see : quite sweet (kadar gula 5-7 %)
Doux : very sweet (kadar gula 7 % lebih)
Beberapa merk champagne yang terkenal:

38
 o Dom Perignon o
Charles Heidsick o
Pol Roger
o Laurent Perrier
Sparkling wine dihidangkan dalam keadaan dingin
pada suhu 4-7 derajat C.
D. M
inuman Tidak Beralkohol (Non Alcoholicdrink)
Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak
mengandung alkohol. Adapun macam-macam minuman non alkohol antara
lain, air mineral, refreshing drinks, tall drinks, stimulant drinks, dan nourishing
drinks.
Berdasarkan fungsinya, digolongkan menjadi:
a. S
timulating (Rangsangan)
Rangsangan yang diakibatkan oleh makanan/minuman yang kita telan.
Contoh: kopi terhadap rokok
b. R
efreshing
Sebagai penghilang rasa haus. Contoh: aqua, soda, sprite, dan lain-
lain
c. N
ourishing
Minuman yang mengandung Vitamin. Contoh: juice, sari buah, susu

1. Macam-macam Minuman Non

Alkohol a. Mineral water
Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan
kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :
1) Natural mineral water (air mineral
murni) Berasal dari sumber mata air
pegunungan atau air tanah dalam
bumi yang mempunyai sifat tidak
berasa, tidak berwarna, tidak berbau,

39

Sumber: rykers.blogspot.com
 dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang
dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari
Perusahaan Air Minum (PAM) atau air sumur dan
air mineral kemasan. Air mineral sebaiknya disimpan
dalam kemasan dengan temperatur dingin.

2) Artificial mineral water (air meneral

buatan) Artificial mineral Water atau
disebut dengan istilah minuman
ringan yang berasal dari campuran
antara bahan-bahan mineral ke
Sumber: rumahumkm.net
dalam air tawar dan ditambah
dengan gas carbon dioxide. Yang
termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks (Air Soda,
Coca Cola, Fanta, Sprite), tonic soda, ginger ale, lemon drinks,
dan orange crush.

b. Refreshing drinks (minuman menyegarkan)

Refreshing drinks adalah minuman yang dicampur dengan
soda/air tawar, yang termasuk dalam refreshing drinks adalah
Squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk

cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan.

Sedangkan syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah.

40
Sumber: food.idntimes.com Sumber: m.indonesian.alibaba.com
 Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan
pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari
gula pasir, Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup
dari buah raspberry.

c. Tall drinks (minuman santai)

Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman-minuman

Sumber: pinterest.co.uk Sumber: id.tasteonade.com

spesial yang menjadi unggulan d restoran. Jenis minuman ini sepe i
milk shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue,
dan macam-macam ice cream. Milkshake adalah salah satu jenis
minuman tall drink, mempunyai rasa manis dan dingin, yang terbuat
dari susu, es krim atau es susu, dan ditambahkan penyedap atau
pemanis seperti sirup buah atau saus cokelat. Milkshake biasanya
disajikan dalam gelas tinggi dengan straw. Dapat ditambahkan
topping berupa whipped cream atau ice cream, dapat juga
ditambahkan sprinkle dari cherries, jimmies, coconut, crushed Oreos,
and chopped brownies.

41
d. Stimulant (minuman perangsang)
Stimulant (Analeptics) atau minuman perangsang
menghasilkan berbagai macam efek dengan meningkatkan aktivitas
sistem saraf pusat dan perifer. Stimulan Banyak juga mampu
memperbaiki suasana hati dan mengurangi kecemasan, dan
beberapa bahkan dapat menyebabkan perasaan euforia. Kategori
minuman stimulant yang dapat meningkatkan aktivitas sistem saraf
pusat dan perifer adalah minuman yang berupa coffee, tea, chocolate,
and milk.
a) Coffee
Coffee merupakan salah satu jeni sminuman yang sudah
mendunia selain tea. Coffee dapat dihidangakan dalam kondisi
panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup
disertai gula pasir, susu atau
cream sedangkan ice coffee
disajikan dengan ice tea glass
disertai simple syrup.

a) Black coffee
Black coffee (original
coffee) yaitu kopi yang dibuat

42
 dari biji kopi yang digiling atau kopi yang sudah di buat instan.
Sesuai dengan namanya kopi ini disajikan tanpa
menambahkan susu atau cream. Sedangkan gula dapat
ditambahkan sesuai dengan keinginan konsumen, bahkan ada
beberapa konsumen yang tidak menyukai kopi yang ditambah
dengan gula.

b) Expresso coffee
Expresso coffee adalah
ekstrak kopi atau disebut juga
jiwanya kopi (kopi panas dibuat
dengan alat expresso mesin).
Merupakan paduan tiga kekuatan
kopi, yaitu aroma, kekentalan, dan
rasa yang dahsyat.
Sumber: walpaperswide.com

c) Cappucino coffee
Cappucino coffee adalah kopi yang terbuat dari
espresso yang dicampur dengan susu yang telah diuapkan
dan dikocok hingga berbusa. Cappucino coffee disajikan
dengan menambahkan busa susu dan serbuk coklat. Dalam
penyajian Cappucino coffee
memerlukan keterampilan dalam
membuat gambar dari busa susu
yang dapat berbentuk daun, bunga,
hewan dll. Freddo disebut juga
dengan iced coffee.
d) Hag, kopi tanpa kafein.
e) Latte, kopi yang dipadukan dengan
susu panas, nikmat sebagai menu
sarapan. Sumber: food.ndtv.com

f) Granita de caffe con panna, jenis minuman kopi dingin es salju

dan whipped cream di atasnya.

43
3) Teh
Teh adalah tanaman asli
dari Tiongkok, Kata "teh" dapat
merujuk kepada minuman, tea
berasal dari daun teh yang
digunakan untuk membuat
minuman.

Teknik mencampur atau

membuat teh dengan cara yang
berbeda akan menciptakan rasa dan
aroma yang khas. Teh dapat
dihidangkan dingin atau panas. Hot tea
atau teh panas dihidangkan dengan
menggunakan tea cup disertai dengan
gula pasir, jeruk nipis, atau susu.
Sedangkan ice tea dihidangkan
dengan ice tea glass disertai dengan
symple syrup dan jeruk nipis (lemon
tea).

4) Susu
Susu adalah minuman stimulant
yang bergizi dengan kandungan
mineral kalsium mencapai 143 mg
dalam setiap 100 gram susu. Mineral
kalsium yang cukup tinggi sangat
berguna untuk mencegah Osteoporosis
(kerapuhan tulang). Susu digolongkan
Sumber: bg-guide.id
menjadi 2 yaitu susu segar dan susu
buatan: full cream dan instant.

5) Chocolate
Chocolate adalah bahan

44
 mentah yang diolah dari benih tropis dari pohon kakao Theobroma
yang digunakan untuk membuat minuman atau kembang gula.
Mayoritas orang Mesoamerika membuat minuman coklat. Coklat
dapat disajikan dingin atau panas.

6) Nourishing (minuman bergizi)

Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau
bergizi. Minuman ini terbagi menjadi 3 yaitu sebagai berikut:
Juice merupakan cairan yang secara
alami terkandung dalam jaringan
buah atau sayur yang segar.
Misalnya, jus jeruk, juice jambu, juice
wortel dan lain-lain.

Sumber: antero.com
Sari buah merupakan sari dari buah
dan sayuran yang diperoleh dengan
jalan memeras untuk mendapatkan
airnya. Contoh sari buah jeruk, sari
buah anggur, sari buah tomat, sari
buah nanas, sari buah papaya, sari
buah wortel dsb.
Sumber: haihaernal.
wordpress.com

Sari alami adalah sari yang

diperoleh dari tanaman tanpa ada
campuran dari bahan pengawet dan
umumnya dapat langsung diminum.
Misalnya: Air kelapa, air rotan, air
bambu, air kaktus.

Sumber:

E. M
inuman Campuran (Mixed Drink)

45
 Mixologi adalah ilmu yang mempelajari tentang bagaimana cara
mencampur minuman cocktail yang benar. Minuman campuran merupakan
minuman campur yang terdiri dari satu atau lebih minuman berakohol dengan
juice, gula, susu, garam dan sebagainya. Kriteria minuman cocktail yang baik
adalah:
1. Menciptakan nama minuman cocktail
2. M
embuat resep baru hasil kreasi sendiri
3. B
isa menghitung harga jual, cost yang diperlukan dan menciptakan daya
tarik tersendiri pada minuman tersebut
4. M
endemonstrasikan kelihaian dalam memainkan botol-botol minuman &
shaker sehingga tamu terpesona.

Macam-macam minuman campuran yaitu sebagai berikut:

1. Cocktail
Minuman campur yang mengandung dua macam atau lebih
bahan. Mixed drink ini dihidangkan di dalam gelas cocktail, kadang-
kadang juga dihidangkan dalam Old Fashioned glass, Champagne glass,
Sour glass dan lain-lain.
Ada tiga macam minuman cocktail:
a. Apperitif
Minuman untuk merangsang nafsu
makan. Contohnya:
Martini
Manhattan
Gimlet
Rob roy
b. After Dinner Drinks
Minuman yang diminum setelah
selesai makan.
Contohnya: Sumber: infoofcoisine.
Jamaican coffee weebly.com

46
 Mexican coffee
French coffee
Golden cadilac
Alexander
c. Exotic Drinks
Contohnya:
Midori colada
Banana daiquiry
Strawberry daiquiry
Pina colada
Durian colada
2. Sours
Kombinasi minuman dari spirit, sari buah, dan sedikit putih telur.
Contohnya:
Whisky sour
Scotch sour
Rum sour
3. Sling
Minuman hasil campuran dari spirit, sari buah, dan soda.
Contohnya:
Singapura sling
4. Highball
Dihidangkan dalam highball glass.
Highball adalah campuran dari liquor + soft
drink. Contohnya:
Salty dog
Spritzer
Mellon ball
Cuba libra
Sumber: pixabal.com
Sea breze
5. Other Mixed Drink
Golongan mixed drink ini bermacam-macam jenis dan variasinya.
Bahannya mirip dengan cocktail beberapa diantaranya ada yang

47
ditambah dengan soft drink. Banyak orang yang menyebut golongan ini
dengan long drink atau coolers.

Beberapa jenis diantaranya adalah:

a. Collins
Minuman ini terbuat dari liquor/lime/lemon jc, gula dan soda
water dihidangkan dalam gelas collins misalnya Tom Collins.
b. Sling
Minuman ini terbuat dari liquor/lime/lemon jc, gula/syrup dan
soda water dihidangkan dalam gelas Collins misalnya Singapore
Sling, Gin sling
c. Fizz
Dibuat dari liquor/lime/lemon jc, gula dan soda water, telur dan
sedikit susu dihidangkan dalam highball atau collins glass misalnya
Gin Fizz.
d. Eggnog
Dibuat dari liquor, liqueur, susu, telur dan syrup dihidangkan
dalam highball glass. Minuman ini populer diminum pada saat natal
atau tahun baru (traditional drink), misalnya Brandy Eggnog.
Beberapa istilah di dalam penghidangan minuman, yaitu:
1. On the Rocks
Menghidangkan minuman dengan es, dalam old fashion glass.
Bila dihidangkan dalam gelas lain sering disebut “with ice”.
2. Straight Up/Neat
Menghidangkan minuman tanpa es, tanpa dicampur apa-apa.
3. Flambee
Menghidangkan minuman dengan membakar gelasnya terlebih
dahulu. Biasanya Brandy/Cognac dan shooter dihidangkan dengan
cara ini.
4. Liqueur
Menghidangkan minuman dengan shaved ice didalam
steamed glass biasanya champagne sauce atau cocktail glass.
Minuman yang dihidangan dengan cara ini adalah liqueur.

48
 5. Mist
Menghidangkan minuman dengan shaved ice ke dalam old
fashioned glass.
6. Hot Drink, yaitu minuman yang terdiri dari sprit + coffee.
7. Long drink
Minuman dimana alcohol dan non alcoholnya di mix dan
cenderung lebih banyak non alcoholnya biasanya long drink ini dibuat
untuk porsi yang banyak. Contoh : long island, Singapore sling, Gin
Fizz, dan lain-lain.
Beberapa macam bentuk ice:
1. Ice Cube
Es yang berbentuk kubus/dadu yang dihasilkan dari ice maker
machine.
2. Cracked Ice
Es yang dipotong kecil-kecil, kurang lebih sebesar cube ice,
dibuat dengan memecah/memotong es balok yang besar.
3. Crushed Ice
Es yang dipecahkan menjadi kecil-kecil (dari cube ice) kurang
lebih sebesar kacang atau jagung.
4. Shaved Ice yaitu es yang ditumbuk halus/es serut.

F. M
etode Pembuatan Minuman (Mixology)
Pada dasarnya ada lima macam cara dalam pembuatan minuman,
yaitu:
1. Preparing (persiapan) yaitu:
Minuman yang langsung disiapkan dalam gelas dan langsung
dihidangkan. Vidionya dapat dilihat di www.preparingmixology
minuman.com

Contohnya:
Angel kiss

49
 Mexican coffee
Rum swizzle
Singapore sling

2. Stiring (mengaduk) yaitu: Sumber: chowhound.com

Minuman campur yang diberi
ice cube, dicampur dalam gelas
pencampur dan diaduk dengan long
bar spoon. Pada saat dituangkan
dalam gelas cocktail harus disaring
terlebih dahulu dengan
menggunakan strainer (saringan).
www.stiringminuman.com
Contohnya:
Manhattan Sumber:welcome-to-
barcelona.com
Dry martini
Gibson
Negroni
3. Shaking (mengocok)
Digunakan untuk mencampur
minuman yang agak pekat atau yang sudah
diaduk, tetapi tidak mudah larut sehingga
harus menggunakan shaker (alat pengocok)
yang telah diisi beberapa es batu (ice cube),
lalu dikocok dan disaring terlebih dahulu
pada waktu hendak dituangkan dalam gelas
www.shakingminuman.com
Sumber: popsugar.com
Contohnya:
Whisky sour
Bronx
Kamikaze
Margarita

50
4. Blending (mencampur)
Biasanya digunakan untuk pembuatan minuman tropical
drinks/frozen drink yang menggunakan 3 macam atau lebih bahan baku
buah-buahan dan sulit larut sehingga harus menggunakan blender.

5. Floating (pengambangan)
Membuat minuman campur d
Sumber: infoflairbartender.com
menggunakan sendok teh sebaga bantu
untuk menuangkan minuman sedikit demi
sedikit sehingga tidak tercampur minuman
lainnya dan terlihat berlapis-lapis
(mengambang). www.floatingminuman.com
Contohnya:
Rainbow
B52
Goyela
Sumber: femina.co.id

Rangkuman
Minuman adalah salah satu pangan yang berbentuk liquid, berwarna
dan tidak, serta memiliki cita rasa yang bervariasi, mulai dari tawar, manis,
asam dan pahit. Minuman memiliki aroma khas tergantung komposisi atau
bahan utama dalam pembuatan minuman tersebut. Fungsi dari minuman
adalah untuk Pelepas dahaga atau rasa haus, pembangkit selera makan
(minuman apperitif), pengiring dalam penyajian makanan tertentu,
menyegarkan atau relaksasi, dan menyehatkan atau sebagai obat.
Minuman di kelompokkan atas dua, yaitu minuman beralkohol dan
minuman non alkohol. Minuman beralkohol adalah semua minuman yang
mengandung alkohol yang dapat diminum dengan batas kadar alkohol 1/2%-
75% yang dinamakan dengan ethyl alkohol. Berbagai proses pembuatan
minuman alcohol yaitu Destilation (penyulingan), Fermentation (peragian),
Fermentation dan destilation (proses ganda), Fortified (penambahan bahan),
Mixing (pembuatan minuman campur), dan Squeezing (pemerasan). Jenis-

51
 jenis minuman alkohor seperti: beer, spirit, vodka, rum, whisky, brandy,
cognac, armanac, wine dan lain-lain.
Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak
mengandung alkohol. Adapun macam-macam minuman non alkohol antara
lain, air mineral, refreshing drinks, tall drinks, stimulant drinks, dan nourishing
drinks. Berdasarkan fungsinya, digolongkan menjadi: Stimulating
(Rangsangan), Contoh: kopi terhadap rokok. Refreshing, Contoh: aqua, soda,
sprite, dan lain-lain. Nourishing, Contoh: juice, sari buah, susu. Macam-
macam minuman non alcohol yaitu Mineral water, Refreshing drinks, Tall
drinks, Stimulant drinks dan Nourishing drinks.
Minuman campuran merupakan minuman campur yang terdiri dari satu
atau lebih minuman berakohol dengan juice, gula, susu, garam dan
sebagainya. Macam-macam minuman campuran adalah cocktail, sours, sling,
highball, Collins, dan punch. Pada dasarnya ada lima macam cara dalam
pembuatan minuman, yaitu preparing/build, stiring, shaking, blending, dan
floating.

Daftar Pustaka
1. F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT.
Grasindo.
2. Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold.
3. Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:
Andi Offset.

52
4. Meyer, S, Schmid, E and Spuhler,C. 1991. Professional Table Service. USA:
John Wiley & Sons Inc.
5. Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food &
Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
6. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

53