PRAMUSAJI

OLEH : AFIFAH FAIQOTUL LINA

Restoran
Pengertian restoran menurut terminology

“ Restaurer “ to restore
restorasi

“ memperbaiki / memulihkan kondisi seseorang kepada kondisi

sebelumnya”
Definisi Restoran :
(Ditjen.Par.1990/1991:2)
“ …adalah salah satu jenis usaha pangan
yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen,
dilengkapi dengan peralatan penyimpanan, penyajian, dan penjualan
makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi
ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ”
Tujuan Restoran
“Menyediakan dan menyajikan
makanan dan minuman untuk
umum, untuk memperoleh
keuntungan sesuai dengan yang
diinginkan “
What is Service?
S mile for every one

E xcellent in everything we do
earching out to every guests with
R
hospitality
V iewing every guests as special

I nviting guests to return

C reating a warm atmosphere

E ye contact that shows we are

 Pengertian pramusaji
• Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216)
adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas
pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi
harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai
kepuasan.
• Pramusaji adalah orang yang bertugas dan
bertanggung jawab melayani kebutuhan
makan dan minum bagi para tamu restoran
secara profesional, yang merupakan ujung
tombak usaha food and beverage
Persyaratan petugas pelayanan
SYARAT FISIK:

•Sehat Jasmani
•Pendengaran normal
•Gigi dan kuku terawat baik
•Tidak mengidap penyakit menular
•Tidak cacat fisik
 Rambut dicukur dan disisir rapi,
 Bau mulut dihilangkan dan gigi harus bersih,
 Dasi atau syal harus terpasang dengan baik,
 Bau badan/ketiak harus dihilangkan dan jangan
menggunakan perfum yang menyengat.
 Jas/jacket uniform harus rapi dan bersih.
 Kancing baju dan jas harus lengkap dan
terpasang.
 Tangan harus selalu bersih dan kuku harus
dipotong pendek.
 Kantong tidak boleh diisi dengan benda benda
apapun (yang menonjol).
 Hindari pemakaian cincin dan jam tangan.
 Celana harus selalu bersih dan disetrika licin.
 Sepatu harus bersih dan disemir mengkilat.
• Rambut tidak terlalu panjang disisr rapi, jika
panjang digelung
• Menggunakan make up sederhana namun
tetap feminim
• Tidak menggunakan perhiasan secara
berlebihan
• Seragam harus selalu dalam keadaan bersih,
rapi
• Kancing pakian selalu lengkap
• Tidak menggunakan cat kuku, kuku dipotong
pendek dan bersih
• Menggunakan sepatu ber hak
• menggunakan stoking
• Syarat Non Fisik:
• Sehat rohani, tidak mengalami gangguan atau kekacauan
mental dan emosional
• Mampu berkomunikasi dengan bahasa yang dimengerti satu
sama lain
• Bersikap ceria dan murah senyum
• Sabar, jujur dan berdisiplin dalam situasi dan kondisi apapun
• Tanggap, terampil dan cermat dalam bertindak
• Mudah bergaul
• Mampu dengan cepat memahami maksud orang lain
• Berpengetahuan luas tentang produk makanan dan minuman
yang dijual
• Menguasai teknik kerja sesuai petunjuk pelaksanaan yang telah
ditetapkan manajemen
• Memiliki sifat suka penolong
• Percaya diri dan tidak sombong
TIPE-TIPE PELAYANAN DI RESTORAN

TABLE SERVICE BUFFET SERVICE TRAY SERVICE

COUNTER
ORIENTAL SERVICE CARRY OUT
SERVICE
SERVICE
TABLE SERVICE

AMERICAN SERVICE

Cara penghidangan makanan di ruang makan, dimana makanan

telah diracik di atas piring (ready plate) dari dapur dan langsung
disuguhkan kepada tamu. Cara penghidangan ini amat populer di
ruang makan yang memerlukan penghidangan yang cepat seperti
coffee shop, snack bar, dan banquet.
Keuntungan American Service
• Pelayanan cepat, mudah dan praktis
• Tidak memerlukan banyak peralatan
• Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seorang
pramusaji
• Pelayanan bersifat sederhana
Russian Service

• Russian service adalah suatu cara penghidangan makanan, dimana

makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan, dipotong-potong di
dapur kemudian kemudian diatur rapi dan menarik pada platter
oleh seorang chef yang ahli.
Keuntungan Russian service
• Hanya satu orang pramusaji diperlukan untuk satu meja saja

• Merupakan cara pelayanan yang cepat

• Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi

• Porsi makanan dapat dipertanggung jawabkan karena telah

disiapkan dan diatur terlebih dahulu

• Tamu seolah-olah mendapat perhatian khusus

French service

• Cara penghidangan ini tergolong cara penghidangan yang mewah, karena dalam
cara penghidangan ini dipergunakan pinggan (platter), alat pemanas/alat khusus
untuk memasak makanan di hadapan tamu di atas sebuah meja kecil (gueridon)
sehingga diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelayanan ini. Umumnya
dikerjakan oleh dua orang yang bekerja saling membantu yang disebut chef de rang
dan commis de rang.
English service

• English service adalah “Family Style Service”, dimana makanan datang dari dapur, ditaruh di atas
platter yang besar dan diberikan dari tamu satu ke tamu yang lain, atau platter itu diletakkan di
tengah meja dan tamu mengambil sendiri makanan tersebut

• English service biasa dipergunakan saat “thanks giving dinner” di Amerika pada umumnya.

• Menikmati makan malam bersama dengan menu yang sama, mulai dari hidangan pembuka sampai
penutup. Melayani, membagi-bagi makanan, memotong daging, ikan, dsb di atas meja dikerjakan oleh
tuan rumah (host).
 TUGAS DAN TANGGUNG
JAWAB PRAMUSAJI

 Sebelum  Selama restoran

 Sesudah restoran
restoran buka buka (during
(pre opening tutup (after
operation
restaurant) closing restaurant)
restaurant)
Sebelum restoran buka (pre opening restaurant)

• Memeriksa penataan meja (table setting) secara keseluruhan

• Memeriksa side board atau side stand yaitu tempat persiapan

alat-alat yang sudah siap pakai dan disusun rapi

• Memberi petunjuk kepada busboy cara membersihkan alat-alat

• Mempersiapkan daftar makanan dan minuman

• Melengkapi table setting sesuai dengan makanan yang dipesan

tamu
Video Table setting
Langkah-langkah melakukan table
set up
• Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai

• Memasang moulton

• Memasang taplak meja (laying cover)

• Meletakkan table accessories (flower vase, menage, table number) dengan ketentuan
flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan
table accecories yang lainnya. Table number diletakkan mengadap pintu utama

• Letakkan show plate ditengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dan tepi meja

• Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife, dinner fork.
• Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai
dengan pedoman meletakkan alat silverware.

• Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai
pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, seafood foek (dipakai untuk hidangan appetizer)

• Meletakkan water goblet ± 2cm diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas
wine lainnya, pemasangannya diletakkan dibawah water goblet, posisinya sejajar atau
serong sudut 45° dari tepi meja

• Butter and bread plate (B&B plate) diletakkan disebelah kiri garpu yang paling kiri ±3cm,
sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate

• Letakkan guest napkin diatas show plate

BASIC TABLE SETTING
• Keterangan:
E
• A Dinner Knife
• B Dinner Plate, Guest Napkin

B • C Dinner Fork
• D B & B Plate and Knife
D • E Water Goblet

C A
STANDART TABLE SETTING
• Keterangan:
F
A. Soup Spoon
C B. Dinner Knife
C. Show Plate, Guest Napkin
D. Dinner Fork
E E. B & B Plate and Knife
F. Water Goblet

D
B A
F
ELABORATE TABLE SETTING
• KETERANGAN:
A. Show Plate, Guest
Napkin
B. Dessert Knife
C. Soup Spoon G. B&B Plate and knife
D. Dinner Knife H. Dessert Spoon,
E. Dinner Fork I. Dessert Fork
F. Dessert Fork J. Water Goblet
K. Red Wine Glass
L. White Wine Glass
TERIMA KASIH 