MELAYANI MAKAN DAN MINUM DI

RESTORAN
FOOD AND BEVERAGE SERVICE
Food and beverage adalah bagian yang menangani
pelayanan makan dan minum di restaurant.
dibagi menjadi 2 :

1. Product ( produk atau hasil baik berupa makanan

maupun minuman)

2. Service ( pelayanan kepada tamu)

 STUKTUR ORGANISASI FOOD and BEVERAGE SERVICE

1. RESTAURANT
Menyiapkan dan menyajikan makanan dan
minuman untuk tamu maupun karyawan
2. BAR
Membuat dan menyajikan minuman
3 ROOM SERVICE
Menyiapkan makanan dan minuman di
kamar hotel dan tempat lain kecuali restauran
dan bar.
4. BANQUET
Melayani penghidangan makanan bila terjadi
special event secara Parasmanan/buffet di hotel
maupun di outside catering
5. STEWARDING
Mencuci dan membersihkan peralatan F & B
 DESKRIPSI JABATAN
1. MANAGER
Mengepalai satu atau lebih restaurant, bar/ banquet
2. HEAD WAITER
Memimpin satu restaurant atau room service
3. CAPTAIN
Memimpin dan bertanggung jawab atas satu section dlm
restaurant atau bar dan membawahi beberapa waiters
4. WAITER
Menyajikan Makanan dan Minuman di restaurant ,bar
atau Room Service
5. APPRENTICES
Para murid (traince) bertugas membantu waiter.
SERVICE INDUSTRY
S = Smile , harus menyapa tamu dengan senyum dan
berbicara dengan ramah .
E = Eye, selalu eye contact terhadap tamu
R = Recognation, akan menciptakan suasana
penghargaan dg menyapa nama tamu dengansopan
V = Voice, berbicara kpd tamu dg perhatian, tdk dibuat buat
& menghindarkan kesan pura2
I = Informed, mampu menjadi sumber informasi bagi
tamu tentang pruduk yang dijual
C = Clean, selalu tampil bersih, rapih, keserasian pakaian
harus diperhatikan
E = Everyone, menunjukkan sikap perhatian terhadap tamu
KERJASAMA ANTAR DEPARTEMENT

 FRONT OFFICE DEPARTEMENT

 HOUSEKEEPING DEPARTEMENT
 ACCOUNTING DEPARTEMENT
 ENGINEERING DEPARTEMENT
 FRONT OFFICE DEPARTEMENT
Front Office Department adalah departemen hotel yang bertugas di
kantor depan seperti tamu reservasi, check in, menangani informasi,
check out, dan pembayaran .
 HOUSEKEEPING DEPARTEMENT
Housekeeping department adalah departemen hotel yang
bertanggung jawab menjaga kebersihan seluruh area hotel, baik
kamar tamu maupun public area (area umum) di hotel.
 ACCOUNTING DEPARTEMENT
Accounting departement adalah suatu departemen hotel
yang bertanggung jawab atas masalah administrasidi hotel.
 ENGINEERING DEPARTEMENT
Engineering Department adalah suatu departemen hotel
yang bertanggung jawab untuk menangani perawatan maupun
perbaikan atas semua alat-alat serta mesin yang ada di hotel.
Types of service

1. RUSSIAN SERVICE

Russian service yaitu pelayanan

makanan dimana makanan sepenuhnya
telah diracik, disiapkan, dipotong-
potong ataupun diiris-iris dari dapur dan
kemudian diatur rapi dan menarik pada
sebuah pinggan (platter) oleh seorang
kepala dapur (chef) yang ahli
Types of service

2. FRENCH SERVICE

French Service adalah pelayanan

makanan yang menggunakan pinggan
(platter), alat pemanas, atau alat
khusus untuk memasak makanan di
hadapan para tamu diatas sebuah meja
kecil (gueridon).
GUERIDON

Gueridon adalah meja

dorong atau trolly yang
digunakan untuk memasak
dihadapan tamu pada tipe
French service
Types of service

3. ENGLISH SERVICE

English Service yaitu pelayanan

dimana makanan yang disajikan serta
peralatannya diletakkan di atas meja
makan dan para tamu akan mengambil
makanan dan melayani dirinya sendiri
sesuai dengan kehendak secara
kekeluargaan (Family Service).
Types of service

4. AMERICAN SERVICE

American service Merupakan salah

satu pelayanan di ruang makan, dimana
makanan telah siap diracik di atas piring
dari dapur dan langsung disajikan
kepada tamu
Teknik American Service
Semua makan dan minuman dihidangkan dari
sebelah kanan tamu, mempergunakan tangan
kanan,searah dengan jarum jam, mendahulukan
tuan rumah/ladies first
Pengecualian untuk bread and butter serta salad
disajikan dari sebelah kiri tamu dengan tangan
kanan
Mengambil barang kotor (Clear up) dilakukan
dari sebelah kanan tamu dengan mempergunakan
tangan kanan
Logo alat hidang berada di sebelah atas tengah
Mengambil makanan dari dapur menggunakan
baki kemudian diletakkan di sideboard atas meja
bantu
Menunjukan buku menu atau presenting menu
dilakukan dari sebelah kanan
Tray tidak boleh digunakan untuk
menghidangkan makanan ke tamu
WAITER/WAITRESS

Waiter adalah Salah satu

petugas restoran yang bertugas
memberikan pelayanan makanan
dan minuman kepada tamu yang
datang untuk makan di restoran
KUALIFIKASI SEORANG
WAITER/WAITRESS

Fisik
• Tinggi badan PA/PI 165/160 dengan
berat badan ideal
• Tidak cacat fisik dan mental
• Berbadan sehat(tidak mengidap
penyakit menular/penyakit dalam)
• Tidak buta warna/minus yang besar
• Menarik secara fisik
Non Fisik
Berpengetahuan luas
Jujur
Ramah
Sopan
Familiar
Bertanggung jawab
Mudah bekerjasama dengan yang lain
Bersih
Tugas-tugas waiter/waitress

 Pre service (sebelum restoran

dibuka)
Service
 Post service (setelah restaurant
tutup)
 PRE SERVICE
(SEBELUM RESTORAN DIBUKA)
Menyiapkan ruangan restoran yang meliputi:
Mebersihkan ruangan dan perabotan
Menata perabot sesuai dengan lay out yang telah
ditentukan
Menyiapkan dan membersihkan peralatan
Menyiapkan linen
Melakukan table setting
Memasang alat-alat listrik yang diperlukan (Menyetel
music, AC, dll)
Membuka log book
 Service (setelah restaurant buka)
12. Clear up
1.Greeting the guest
13. Service soup
2. Seating the guest
14. Clear up soup
3. Un napkin folding
15. Serving main course
4. Giving menu card
16. Clear up main course &
5. Presenting menu
B&B
6. Taking order
17. Crumbing down
7. Repeat order
18. Serving dessert
8. Pouring mineral water
19. Clear up dessert
9. Serving B & B
20. Presenting beverage
10. Adjustment and changing cutleries
21. Serving beverage
11. Serving appetizer
22. Billing
23. Escorting the guest
24. Set up again
Greeting the guest (menyapa tamu)
Merupakan kegiatan sebagai tugas dari seorang waiters untuk menyapa
tamu, memberi salam sebagai bentuk penyambutan ramah untuk memberi kesan
pertama tamu dengan baik. Pada saat inilah waiterss ataupun hostes dapat
menanyakan kepada tamu yang datang apakah sudah melakukan reservasi
sebelumnya.
Seating the guest (mempersilahkan tamu duduk)

Merupakan kegiatan sebagai tugas dari seorang waiters untuk

mengarahkan tamu menuju meja atau kursi yang nantinya waiters akan
mempersilahkan tamu untuk duduk. Tugas waiters disini adalah menarik
kursi tamu agar tamu dapat duduk dengan baik. Dahulukan tamu orang
tua, wanita, anak-anak, baru tamu laki-laki.
Un napkin folding (membuka napkin)
Merupakan kegiatan membukakan napkin yang masih terlipat diatas meja
kemudian diletakkan diatas pangkuan tamu. Membuka napkin cukup
dikibatkan dengan satu tangan lalu tanpa menatanya cukup diletakkan diatas
pangkuan tamu.

Giving menu card (menyodorkan buku menu)

Merupakan kegiatan menyodorkan kepada tamu buku menu.

Sodorkan buku menu dari sisi sebelah kanan tamu menggunakan
tangan kanan sambil ucapkan permisi atau silahkan. Jika semua tamu
yang mengelilingi meja disodori buku menu semua maka waiterss
harus berputar searah jarum jam dengan ketentuan yang sama.
Presenting menu (menjelaskan menu)
Merupakan kegiatan memperkenalkan kepada tamu menu-menu apa saja
yang ada di daftar menu. Disini sangat dibutuhkan kemampuan daya ingat
yang kuat serta pengetahuan yang luas oleh waiterss.

Taking order (mencatat pesanan)

Merupakan kegiatan mencatat pesanan menu yang sudah

ditetapkan oleh para tamu. Sebelum menanyakan apa yang akan
dipesan oleh tamu, setelah kegiatan presenting menu biarkanlah tamu
berdiskusi untuk menetapkan pilihan (tinggalkan mmeja tamu sejenak
bila memang dibutuhkan agar tamu lebih leluasa).
Repeat order (mengulangi pesanan)
Merupakan kegiatan mengulangi atau membacakan kembali pesanan
tamu untuk menghindari kesalahan dalam pencatatan pesanan.

Pouring mineral water (menuangkan minum)

Merupakan kegiatan menuangkan minum atau mengisi water

goblet dengan air mineral. Lakukan dengan menggunakan service
cloth untuk menghindari air yang tercecer dimeja. Lakukan juga dari
sisi kanan tamu dengan memutar searah jarum jam.
Serving B&B (menyajikan Bread & Butter )
Merupakan kegiatan menyajikan bread and butter dilakuakan disebelah kiri tamu
karena posisi B&B plate memang berada di sisi kiri tamu. Prinsipnya dalam penyajian
adalah hindari menyilangkan tangan di hadapan tamu, sehingga B&B disajikan dari
sisi kiri tamu.

Adjustment and changing cutleries (menyesuaikan

& mengganti alat makan silverware)

Merupakan kegiatan menyesuaikan cutleries (spoon, fork, knife) sesuai

dengan menu yang dipesan oleh tamu. Penggantian cutleries dilakukan dari
sisi sesuai dengan letak atau posisi cutleries di meja makan tamu. Cutleries
yang dipegang tangan kanan diletakkan dari sisi kanan tamu dan
sebaliknya.
Serving appetizer (menyajikan appetizer)
Merupakan kegiatan menyajikan appetizer sesuai pesanan tamu melalui sisi
kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan. Lakukan dengan sopan sambil
kaki kanan setengah langkah kedepan sambil mengucapkan permisi atau silahkan
bersamaan dengan saat menyodorkan hidangan appetizer kepada tamu.

Clear up appetizer (membereskan appetizer)

Merupakan kegiatan membereskan appetizer setelah tamu

selesai menikmatinya melalui sisi kiri tamu dengan menggunakan
tangan kanan. Lakukan dengan sopan sambil kaki kanan setengah
langkah kedepan sambil mengucapkan permisi atau silahkan
bersamaan dengan saat mengangkat piring appetizer tamu.
Serving Soup (menyajikan soup)
Merupakan kegiatan menyajikan soup sesuai pesanan tamu melalui sisi
kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan. Lakukan dengan sopan
sambil kaki kanan setengah langkah kedepan sambil mengucapkan permisi atau
silahkan bersamaan dengan saat menyodorkan hidangan soup kepada tamu.

Clear up Soup (membereskan soup)

Merupakan kegiatan membereskan soup setelah tamu selesai

menikmatinya melalui sisi kiri tamu dengan menggunakan tangan
kanan. Lakukan dengan sopan sambil kaki kanan setengah
langkah kedepan sambil mengucapkan permisi atau silahkan
bersamaan dengan saat mengangkat soup cup tamu.
Serving Main course (menyajikan main course)
Merupakan kegiatan menyajikan main course sesuai pesanan tamu melalui sisi
kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan. Lakukan dengan sopan sambil kaki
kanan setengah langkah kedepan sambil mengucapkan permisi atau silahkan bersamaan
dengan saat menyodorkan hidangan utama kepada tamu.

Clear up Main course dan B&B (membereskan main

course dan B&B)

Merupakan kegiatan membereskan main course setelah tamu selesai

menikmatinya melalui sisi kiri tamu dengan menggunakan tangan kanan.
Lakukan dengan sopan sambil kaki kanan setengah langkah kedepan
sambil mengucapkan permisi atau silahkan bersamaan dengan saat
mengangkat dinner plate tamu. Lakukan hal yang sama pada B&B plate.
Crumbing down (membersihkan remah-remah)
Merupakan kegiatan membersihkan meja dari sisa-sisa makanan yang
tercecer. Bersihkan dengan menggunakan service cloth yang dilipat segiempat
kecil lalu sapukan perlahan meja yang kotor dan tempatkan kotoran atau
remahan di piring kecil yang dipegang dengan tangan kiri.

Serving dessert (menyajikan dessert)

Merupakan kegiatan menyajikan dessert sesuai pesanan tamu

melalui sisi kanan tamu dengan kaki kanan setengah langkah kedepan
dan sodorkan dengan tangan kanan sambil ucapkan permisi atau
silahkan.
Serving Beverage (menyajikan beverage)
Merupakan kegiatan menyajikan beverage atau minuman dengan cara
memberikan testimony kepada satu tamu yang kemudian setelah tamu tersebut
menyepakati beverage tersebut maka waiterss akan langsung menuangkan di
glass tamu masing-masing dari sisi kanan tamu dengan badan tetan tegap dan
kaki kanan setengah langkah kedepan. Memutar searah jarum jam.

Billing (menyerahkan nota pembelian)

Merupakan kegiatan menyerahkan bill atau nota pembelian kepada

tamu atas hidangan yang dipesan tamu. Layani pembayaran tamu
sesuai keinginannya, bisa dengan kartu kredit, cash atau pembayaran di
kasir.
Escorting the guest (mengantar tamu keluar)
Merupakan kegiatan mengantarkan tamu keluar restoran setelah tamu
selesai menyantap hidangan dan menyelesaikan pembayaran billnya. Lakukan
dengan mengucapkan ucapan terimakasih dan juga perlu menanyakan kepada
tamu apakah ada kritik dan saran dari tamu terhadap baik makanan maupun
pelayanannya. Lakukan dengan baik untuk membangun kesan baik yang
membekas dihati tamu. Antarkan tamu sampai didepan pintu keluar sambil
mengucapkan sampai jumpa kembali dan terimakasih

Set Up again (Menata ulang meja)

Merupakan kegiatan mengatur dan menata ulang meja untuk siap
digunakan oleh tamu yang akan datang berikutnya.
 Post service
(setelah restaurant tutup)

 Membersihkan ruangan restauran dari sisa-sisa makanan dan

barang-barang kotor
 Mematikan peralatan yang memakai listrik bila tidak digunakan

(ac, lampu, music)

 Menutup jendela dan pintu

 Mengisi log book

 Menyimpan kunci pada tempat yang sudah disepakati bersama