STEWARDING

Steward section adalah bagian atau sub seksi dari Food and Baverage Product,
bertanggung jawab kepada Food and Baverage Product Manager.

a. Steward : Pelayan atau jabatan seseorang yang mengurus alat – alat dapur
dan restuaurant pada suatu hotel.
b. Stewarding : Aktifitas steward yang berpedoman pada tata cara yang di
tentukan mulai dari requestion, distribution, storing, clening and
washing, restocking, inventory and repair, maintenance, terhadap
Food and Baverage Product.

A. Fungsi dan Tugasnya

- Mendistribusikan
- Membersihkan
- Menyimpan
- Memelihara
- Menjaga agar persediaan mencukupi
- Mengusahakan perbaikan alat bagi alat yang rusak.

B. Tujuan Umum Stewarding

- Mengetahui fungsi Steward di hotel operation
- Mengetahui batasan dan kewajiban serta kewenangan jabatannya.
- Menyesuaikan Organisation Chart Steward serta kedudukannya dalam
organisasi suatu hotel.
- Mengetahui dan menyesuaikan hubungan kerja dalam seksi/department lain.
- Mengetahui dan dapat menyesuaikan pertimbangan pembelian material dan
aquipment di F&B Department.
 - Mengetahui dan menentukan Cleaning material yang diperlukan untuk
pembersihan yang tepat sasaran dengan jenis kotoran.
- Mengetahui cara kerja dan pemeliharaan Dish Washing Mechine.
- Melakukan inventory dengan tepat pada saat sendiri mauoun bersama
department lain/ Cost control/accounting.
***Inventory : Tindakan menghitung, yang di hitung adalah semua jenis barang yang
sifatnya “Moveable”

C. Organisation Chat

Chief Steward

Assistance Chief Steward

Steward Supervisior

Dish and Pot Washer

a. Persyaratan Steward Supervisior:

 Mengetahui leader ship dan teknik skill
 Mempunyai pengalaman supervisior
  Mempunyai pengetahuan tentang safety, hygiene dan sanitasi.
 Memahami tentang nama peralatan dan penggunaanya
 Bersikap baik dan inisiatif.

b. Tugas – tugas Supervisior

 Bertanggung jawab terhadap job performance subordinate
 Mengarahkan dan mengawasi agas F&B equipment dalam keadaan bersih
 Meyakinkan bahwa persediaan barang digudang selalu siap dan tersedia.
 Membuat Worktime schedule anak buahnya
 Selalu menjaga kesiapan kerja dish mechine dan merawat dengan baik.

c. Jalur Penyimpanan

Catat semua jenis equipment yang Prepare / menyiapkan sesuai

diperlukan, gunakan fungtion sheet permintaan dan serahkan ke
for Bunquet dan serahkan ke steward Outlet

Lakukan pembersihan semua alat, Gunakan alat selama acara/

teliti keberadaannya, dan simpan fungtion berjalan, sesudahnya
kembali di gudang. kembalikan lagi ke steward

d. Hubungan Dengan Department lain

 Hubungan dengan Purchasing  semua kebutuhan akan F&B
Department yang dibutuhkan harus dibeli melalui Purchasing dengan
Purchasing Requestion (PR).
  Hubungan dengan Engineering  jika ada kerusakan alat dan harus
diperbaiki, makan harus menghubungi Engineering Department dengan
menggunakan “Work Order” (WO).
 Hubungan dengan Housekeeping  bekerjasama dalam controlling alat
restaurant.
 Hubungan dengan Accounting  bekerja sama dalam hal perhitungan
atau inventory.

D. Flow Of Work
Alur pekerjaan diantaranya adalah :
 Store Room Requestion : Permohonan mengambil/mengeluarkan
barang dari general store
 Distribusing : Kegiatan membagi alat yang diperlukan oleh semua
Outlet sesuai kebutuhannya.
 Inventory : kegiatan menghitung barang yang ada di gudang maupun
di outlet untuk mengetahui barang yang masih ada ataupun sudah
rusak dengan terperinci.
Ada 2 macam cara menginventory, yaitu:
- Perpetual Inventory : mengambil data pada bin cart yang di
tempatkan pada tiap jenis barang.
- Physical Inventory : menghitung semua alat pada outlet untuk
operasional harian, cara ini sangat menguras tenaga dan
memerlukan kesabaran
*Inventory di bedakan jenisnya, dan tulisan tiap rak harus
terbaca.
 Repair and Maintenance : Melakukan perbaikan dan pemeliharaan
yang diperguanankan pada operasional harian.
E. Food Equipment
Terdiri dari Kitchen Equipment, Restaurant Equipment, Catering
Equipment, dan Bar Tools. Terbuat dari kayu, plastic, gelas, perak, nikel,
tembaga, gerabah, porselin, stainless dan lain – lain. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan:
 Food Equipment can be dangerous : berhati – hati dalam
menggunakannya dan utamakan keselamatan kerja.
 Not All Models a like : tiap alat walaupun sama jenisnya tapi tetap ada
perbedaannya, karena perbedaan merk, untuk itu perhatikan petunjuk
pemakainannya.
 Your hand are your best tools : alat adalah kepanjangan tangan kita
untuk menghasilkan pekerjaan yang banyak dan seragam.
 Converse Energy : safe energy, jangan melakukan pemborosan energy
untuk alat-alat modern, hendaknya atur pemakaiannya.

1. Kitchen Equipment

 Kitchen Equipment : adalah dapur yang terpasang secara permanen,

merupakan pemanasar/processing, Ex: kompor, oven, streamer, griller,dll.
 Kitchen Tools & Utensil : adalah alat – alat dapur kecil digunakan untuk
wadah saat bahan makanan di panaskan, atau pendukung processing
operation.

Macam- macamnya adalah:

 Cooking Equipment
- Ranger (kompor)
- Hot Plate
 - Griller
- Griddle
- Broiler & Salamander
- Deep Fryer
- Talting Frypan
- Oven/ Microwave
- Steam Heater

 Procesing Equipment : alat – alat yang digerakan dengan bantuan tenaga

mesin.
- Mixer
- Food Cutter
- Food Slicer

 Holding and Storage Equipment : adalah peralatan untuk menjaga agar

makanan awet panas/dingin dan agar tidak rusak ataupun berubah warna,
tekstus,dll sebelum disajikan kepada tamu.
a. Kelompok Panas
- Steam Table
- Plate Warmer
- Dish Warmer
b. Kelompok Dingin
- Refrigerator
- Freezer
 Utensil, Gastronom atau Container : digunakan sebagai wadah dan dapat
digunakan bergantian, bentuk dan ukurannya bervariasi : Round, oval,
square.
 Trolly (kereta angkut).
2. Service Equipment
Adalah alat – alat yang sering digunakan untuk service tamu yang
ditata di atas meja maupun sebagi wadah yang diisi makanan dari dapur. Di
tinjau dari kelompoknya dibagi menjadi 3 yaitu:
China Ware
Glass Ware
Silver Ware

a. China Were
Adalah alat – alat yang terbuat dari porselin. Ex: Bowl, Flat.
Contoh lain:
- Soup Cup
- Soup Bowl
- Soup Plate
- Compote
- Dinner Plate
- Dessert plate
- Bread plate
- Tea cup
- Demitasse
- Tea or coffe pot
- Jam and mamalade dish

b. Glass Were
Adalah alat – alat reataurant yang terbuat dari kaca/glass sifatnya bening.
Contohnya:
- Cordial
- Line short glass
 - Sherly Glass
- Wine Glass
- Champagne Glass
- Sour Glass
- Brandy Glass
- Water Goblet
- Water decanter
- Water pitcher
- High Ball
- Collins glass
- Old fashioned
- Beer mug
- Juice Glass
- Zombie glass
- Pilsner glass
- Punch glass
- Parfait glass

c. Silverware
- Soup spoon
- Bouillon spoon
- Dinner spoon
- Dinner fork
- Steak knife
- Fish knife
- Butter spreader
- Tea spoon
- Demitasse spoon
- Oyster fork
 - Table spoon
- Dessert spoon
- Fruit knife
- Cake fork

d. Alat-alat catering
- Tea/coffee carrier
- Chaffing dish
- Cold pack
- Soup container
- Food container
- Plate warmer
- Beef guiridon
- Plate carrier
- Glass rack
- Silver rack
- Serving truck
- Garbage tong

e. Bar tools
- Knife
- Cork crew
- Can opener
- Cocktail shacker
- Blander
- Strainer
- Lemon squizer
 - Jigger cup
- Bottle opener
- Bar spoon
- Ice tong
- Champagne buck
- Cocktail napkin
- Straw
- Coaster
- Cocktail pick
- Mudler
- Ice picker
- Wine basket
- Ice hammer
- Starw holder
- Napkin holder
- Ice pail
- Chopping block
- Candle stand

Dish Washing Machine adalah alat pembersih yang digunakan untuk mencuci alat-
alat restaurant. Dibagi enjadi 2:

1. Single tank
Terdiri dari satu tangki, proses penyemprotan air pembersih bergantian.
Pertama, berfungsi sebagai prewash, lalu sebagai wash dan sebagai
pembilasan.
 2. Multi tank/deep type
Umumnya 3 tangki:
a. Tangki pertama sebagai prewash
b. Tangki kedua sebagai main wash
c. Tangki ketiga sebagai final rinse

Operational procedure pencucian dengan Dish Washing Machine adalah sebagai

berikut:

1. Lakukan decoy system: memisahkan jenis peralatan dari bentuk dan bahannya
2. Lakukan langkah presoak: merendam kotoran yang melekat pada silverware
3. Lakukan scraping: mengusap kotoran yang melekat pada piring
4. Lakukan racking: menata peralatan pada glass rack, china rack, sesuai dengan
fungsi masing-masing
5. Lakukan prespraying: penyemprotan sebelum masuk ke dalam mesin
6. Proses pembersihan dalam mesin
7. Clear up: mencopot peralatan dari rack masing-masing, lalu ditata di tempat
penyimpanan

Alasan menggunakan Dish Washing Machine dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Volume pekerjaan
2. Hasil cuci yang stabil
3. Standar higienisitas
4. Hemat tenaga

Mengelola limbah merupakan salah satu tugas steward. Pengelolaan limbah padat
dibagi menjadi 2 yaitu basah dan kering. Limbah basah dari F&B department dikelola
oleh bagian steward section. Sampah basah yang berasal dari dapur tersebut diolah
secara bekerjasama dengan pihak luar dan dijadikan makanan ternak.
Di bawah ini merupakan sarana pembersih non detergent yang mendukung
pembersihan area kitchen:

1. Dust cloth
2. Dust mop
3. Dust pan
4. Hand towel
5. Broom
6. Hand brush
7. Floor brush
8. Stick mop
9. Hand scrapper
10. Rubber scrapper
11. Slang plastik
12. Pail
13. Garbage tong
14. Disposal bag
15. Scouring pad
16. Steel brush
17. Sprayer
18. Kuas
19. Glove
20. Kapas

Dan berikut ini merupakan jenis-jenis detergent sebagai bahan pembersih:

1. Dish Washing detergent

Yaitu obat pembersih yang digunakan dalam mesin secara otomatis dialirkan
dengan bantuan dispencer.
 a. Sebagai pelarut kotoran:
Sumazone super
Solid power
Force jet
Dish mach
b. Sebagai pembunuh kuman
Sumabrite
Dry rinse
Force shine
Rimach
2. Obat pembersih lemak
Untuk alat-alat dapur. Alat dipanaskan dahulu agar cepat bereaksi,
oleskan/semprotkan/rendam, lalu bilas.
Grease cutter
Carbosolv
SU896 degreaser
Grease off
3. Obat pembersih kerak air
Penggunaan semua peralatan yang kena noda, jangan digunakan pada semen.
Lime a way
Force scale
SU471 discaler
Scale off
4. Obat pembersih kerak teh dan kopi
Untuk melarutkan kotoran pada semua alat yang kena noda.
Soda bleach
Catte
Stain off
Cunbe
5. Obat pembersih untuk cara manual
Untuk semua jenis kotoran ringan, untuk semua peralatan dapur dan
restaurant.
Sabun cair/sunlight
6. Obat pembersih metal
Untuk mengilapkan logam/metal.
Brasso
Silvo
Steal brite
Alumunium cleaner
Struktur Organisasi Restoran

Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan antara individu-individu didalam

kelompok, kemudian struktur tersebut dilukis dalam bagan organisasi atau diagram
yang memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi didalam usaha,
tanggung jawab dan wewenang.
Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:
 Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi.
 Memberikan informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa
bertanggung jawab.
 Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antar bagian.
 Memperlihatkan fungsi yang ada.
Perangkat struktur organisasi restoran antara satu dengan yang lainnya akan berbeda,
sesuai dengan kriteria dan ketentuan restoran tersebut. Demikian pula dengan
ketentuan jabatan, orang yang harus memegang tanggung jawab terhadap operasional
restoran didalam hotel juga berbeda. Contohnya sebagai berikut:
a) Hotel besar, yang memiliki fasilitas beberapa restoran, tanggung jawab operasional
berada dibawah seorang restauran manager.

b) Hotel menengah, dengan fasilitas dua buah restoran, operasionalnya berada dibawah
tanggung jawab seorang headwaiter.
c) Hotel kecil, yang memiliki sebuah restoran dengan ruang lingkup aktivitas yang
terbatas, operasional restoran berada di bawah tangguang jawab seorang supervisor.

Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staff yang terdapat pada
struktur organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing
sesuai dengan jabatan yang dimilikinua. Guna menunjang operasional restoran, uraian
tugas dan tanggung jawab tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:Restaurant manager,
bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran operasional
semuarestoran yang ada dihotel.
 Assistant restaurant manager, membantu manajemen dalam pelaksanaan tugasnya
sehari-hari dlam mengawasi kelancaran operasional semua restoran yang terdapat di
hotel.
 Headwaiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran operasional
disebuah restoran. Agar berhasil menjalankan tugas-tugas diatas, seoarang head
waiter dituntut untuk memenuhi kualifikasi karena mempunyai tugas dan tanggung
jawab yang lebih luas dari bawahan.

Tugas dan Tanggung jawab

Tugas Headwaiter
• Memeriksa log-book
• Memeriksa buku reservasi dan merencanakan tata letak serta tempat yang sesuai
yang dikehendaki oleh tamu.
• Memberikan pengarahan da pengetahuan menu kepada bawahan sebelum restauran
mulai dibuka.
• Memeriksa tugas-tugas yang telah diinstruksikan mulai dari jadwal kerja sampai
dengan kehadiran bawahan.
• Mengawasi dan bertanggung jawab terhadap kelancaran pelaksanaan alur
pelayanan di restoran.
• Membantu captain dan waiter dalam memberikan pelayanan kepada tamu bilamana
restoran dalam keadaan sibuk.
• Menangani keluhan tamu yang merasa tidak puas terhadap pelayanan yang
diberikan.
• Menangani situasi yang dianggap darurat.

2) Tugas Assistant Headwaiter

Bertugas membantu headwaiter dalam pelaksanaan tugas sehari-hari dalam mengawasi
kelancaran operasional disebuah restoran, dan menggantikan tugas headwaiter jika
berhalangan.

3) Tugas Captain

Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal
tertentu, seperti; mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flaming dan carving.

4) Tugas Waiter
• Tugas utamanya adalah melayani tamu. Disamping itu, ia juga bertanggung jawab
pada persiapan restoran sebelum buka yaitu melengkapi semua perlengkapan yang
akan digunakan dalam operasional seperti: chinawares, sliverwares, glasswares dn
lain-lain.
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan dan keselamatan.

5) Tugas Busboy

Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di rstoran,

terutama pada waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor maupun
mengambil makanan dari dapur.

6) Tugas Hostess

Bertugas sebagai nyonyah rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang
datang kerestoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja,
membantu tamu duduk dan mengantar tamu meninggalkan restoran sampai kepintu.

7) Tugas Wine Butler

Adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur (wine),
mulai dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikan kepada tamu.