Tugas Dasar Kemanagmentnan Dapur

Tugas Dasar Management

1. The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef

Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur.Kepala dapur adalah salah satu ja atan terpenting dari struktur !rganisasi dapur. Tugas p!k!k dari kepala dapur ini le ih an"ak pada tugas#tugas administrasi$ seperti mengecek daftar pesanan arang ke gudang$ mengetik menu dan mengatur dan menga%asi seluruh tugas#tugas

kitchen$ khususn"a dalam pr!ses pengadaan dan peng!lahan makanan sesuai dengan standart "ang telah ditetapkan termasuk mem uat f!!d c!st standart. The head chef
perlu tahu agaimana meng!lah makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan "ang enar dalam penulisan menu. The head chef ertanggung ja%a atas keseluruhan manajemen di dalam dapur$ seperti mem uat menu dan resep aru ersama dengan manajer rest!ran$ kemudian menga%asi dan melatih para staff n"a$ mem eli ahan aku$ serta menga%asi ke ersihan dan persiapan semua makanan "ang siap dihidangkan.

&ntuk le ih lengkap ' jelasn"a$ erikut uraian tugas$ %e%enang$ tanggung ja%a $ peran ' karakteristik kepri adian The head chef ( ). &raian Tugas ( 1. Mengecek daftar pesanan arang ke gudang. *. Mengetik menu. +. Mengatur ' menga%asi seluruh tugas#tugas kitchen$ khususn"a dalam pr!ses pengadaan dan peng!lahan makanan sesuai dengan standart "ang telah ditetapkan. ,. Mem uat anggaran tahunan untuk mempersiapkan ahan# ahan makanan "ang akan dijual. -. Mem uat rencana kerja tahunan. .. /elalu menghadiri rapat antara kepala agian lainn"a$ sesuai "ang telah ditentukan !leh 0eneral Manager. 1. Menga%asi pelaksanaan tata kerja $ keselamatan kerja$ dan memenuhi kelengkapan atau atri ut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja "ang aman.

2. Menga%asi sepenuhn"a tempat pen"impanan makanan dan peralatan#peralatan "ang akan digunakan untuk kelancaran !perasi!nal kerja. 3. Menjaga f!!d c!st standart atau standart p!rsi. 14. Menga%asi sepenuhn"a kegiatan f!!d pr!ducti!n secara keseluruhan. 11. 5erkreasi menciptakan menu#menu aru$ se agai upa"a untuk menarik k!nsumen. 1*. 5ekerja sama dengan 6 ' 5 manager khususn"a dalam hal pen"ediaan makanan dan minuman dalam jamuan#jamuan atau rapat#rapat "ang diselenggarakan !leh h!tel. 1+. Menga%asi kegiatan artist kitchen dalam menu#menu uffet$ aik untuk direst!urant maupun dalam kegiatan an7uet lainn"a. 1,. Menjaga hu ungan aik dengan para client dan rekan#rekan lainn"a. 1-. 5ersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan. 5. 8e%enang ( 1. 5er%enang untuk merencanakan pr!gam trainee untuk kitchen. *. 5er%enang atas pengam ilan keputusan dalam mengk!!rdinasikan semua kegiatan !perasi!nal Departement.

C. Tanggung 9a%a ( 1. 5ertanggung ja%a atas terlaksana seluruh tugas#tugas atau pekerjaan "ang ada di departementn"a. *. 5ertanggung ja%a atas pengadaan ahan# ahan "ang akan digunakan dalam !perasi!nal kitchen. D. Peranan ( 1. Memesan/menga%asi pemesanan arang serta ahan makanan pada gudang. *. merencanakan dan men"usun menu. +. mem erikan saran#saran atau data tentang peralatan dapur "ang akan di eli. ,. menjaga kesta ilan f!!d c!st : ia"a p!k!k peng!lahan makanan; sehingga tingkat keuntungan tertentu isa dicapai dan dipertahankan. -. mengatur pekerjaan$menentukan uraian tugas#tugas masing#masing ja atan dan men"usun jad%al kerja rigade dapur.

.. meningkatkan kemampuan a%ahan dengan jalan mem erikan latihan:training; aik di dalam maupun di luar perusahaan. 1. menga%asi pekerjaan dapur terutama pada %aktu service$sehingga kualitas makanan "ang dijual dapat dipertanggung ja%a kan. Karakteristik kepri adian "ang harus dimiliki !leh kepala dapur adalah( 1. 5ertanggung ja%a atas semua kegiatan di dapur. *. 9ujur dalam semua kegiatan. +. Memiliki disiplin "ang tinggi. ,. /a ar dan ijaksana dalam mengam il keputusan. *. The sec!nd chef / /!us chef / 8akil kepala dapur Sous-chef "ang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan kepala dapur$ se agai %akil pengganti dari Chef de cuisine "ang harus terjun langsung ke lapangan :!perati!n; apa ila Chef de cuisine li ur atau erhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang ertanggung ja%a akan pen"usunan jad%al kerja para staff. &ntuk rest!ran erskala kecil peranan s!us#chef iasan"a tidak ada$ se alikn"a dalam skala "ang esar isa saja ditemui le ih dari satu s!us#chef dan ada "g dise ut head chef "ang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.

5erikut uraian tugas$ %e%enang$ tanggung ja%a $ peranan ' karakteristik kepri adian "ang harus dimiliki se!rang /!us chef (

). &raian Tugas( 1. Menga%asi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan. *. Menjaga hu ungan aik dengan department lainn"a. +. Mem uat daftar pem elian arang "ang di utuhkan untuk kelancaran !perasi!nal kitchen. ,. Men"usun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef. -. Mem uat lap!ran#lap!ran dan ide#ide dengan tujuan untuk mencapai target "ang diinginkan. .. Mem antu Executive Chef untuk menjaga 6!!d C!st. 1. 5ersama Executive Chef melaksanakan perhitungan f!!d c!st setiap ulann"a. 2. Meng!ntr!l ke ersihan areal dapur dan sekitarn"a.

3. Men"usun jad%al kerja atau shift kar"a%an ersama dengan Executive Chef. 14. 5ersedia melaksanakan tugas dan instruksi "ang di erikan atasan"a. 11. 5ekerja sama dengan Executive Chef dalam menga%asi pr!ses peng!lahan makanan didapur. 1*. 5ersedia menggantikan Executive Chef apa ila sedang menjalankan tugas luar. 5. 8e%enang ( 1. 5er%enang untuk menga%asi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan. C. Tanggung 9a%a ( 1. 5ertanggung ja%a atas seluruh staff dan seluruh area dapur. *. 5ertanggung ja%a atas pr!ses pengadaan makanan. D. Peranan ( 1. Menggantikan tugas#tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak erada di tempat. *. Menga%asi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan:g!al;"ang sudah ditentukan !leh kepala dapur. +. Melaksanakan tugas#tugas khusus "ang di e ankan seperti menga%asi an7uette$grillr!!m$dll.

E. Karakteristik kepri adian "ang harus dimiliki !leh %akil kepala dapur adalah( 1. 5ertanggung ja%a atas semua kegiatan di dapur ila kepala dapur tidak erada ditempat. *. 9ujur dalam setiap keadaan. +.Memiliki sikap disiplin "ang tinggi. ,. Cekatan.

+.

/elanjutn"a ada expenditer$ p!sisi ini tidak harus selalu ada dalam hierarki

:!pti!nal;$ tugasn"a kurang le ih se agai penghu ung antara para tamu di ruang makan :fr!nt !f the h!use; dan para juru masak di dapur : ack !f the h!use;$ mengatur k!!rdinasi dan

timing dari setiap pesanan$ memastikan tamu tidak menunggu lama untuk pesanann"a. Terkadang juga memastikan setiap pesanaan dalam keadaan "ang aik$ mem eri garnish<$dll.. se agai finishing t!uch lah =
,.

Chef de Partie atau iasa dise ut CDP ada di urutan selanjutn"a. Dikenal

juga se agai stati!n chef atau line c!!k. Dia ertanggung ja%a untuk area tertentu di dapur seperti salad department$ h!t f!!d department$ Meat Department ds . /e!rang CDP 5iasan"a memiliki e erapa asisten c!!k$ untuk dapur "ang si uk iasan"a dia di antu !leh se!rang demi-chef de partie. Chef De Partie : CDP ;

a. Tugas( 5ertanggung ja%a terhadap pr!ses pengadaan ke utuhan ahan makanan$ khususn"a untuk jamuan#jamuan atau rapat#rapat "ang diselenggarakan !leh >!tel.

. &raian Tugas( 1. Menga%asi kelancaran kerja sehari#hari pada setiap secti!n. *. Mem erikan tugas#tugas harian kepada setiap c!!k "ang di a%ahin"a. +. Menga%asi !perasi!nal kitchen kepada tiap shift. ,. Men"elesaikan segala pers!alan "ang ditim ulkan pada saat !perasi!nal. -. Mem erikan !perasi!nal riefing pada tiap harin"a.

c. Tanggung 9a%a ( 1. )tas kelancaran kerja pada tiap agian. *. 5ertanggung ja%a atas terciptan"a disiplin kerja kar"a%an pada agiann"a.

)da emacam#macam titel di dalam chef de partie "ang ditentukan erdasarkan jenis tugasn"a$ antara lain ( Saucier ,:saut? chef; ertanggung ja%a untuk semua jenis makanan "ang di saut? dan saus#saus n"a. Poissonnier, : 6ish Chef; ertugas men"iapkan hidangan erjenis ikan mulai dari pem!t!ngan hingga mempersiapkan saus "ang pas. rotisseur :r!ast chef; ertugas untuk makanan "ang di @r!astAseperti daging eserta saus#sausn"a.

Grillardin :grill chef; ertugas untuk makanan "ang di @grillA $ p!sisi ini iasan"a dirangkapkan ersama rotisseur. Frirutier : fr" chef; ertanggung ja%a dengan semua "ang dig!reng# g!reng$ iasan"a deep#fr" Entremetier (vegeta le chef! iasan"a ertugas men"ediakan hidangan pem uka "ang panas :h!t appetiBer;$ juga iasan"a mem uat sup dan juga sa"uran$ pasta$ dll. Dalam skala "ang le ih esar p!sisi ini di agi lagi menjadi potager "ang pem uat sup dan legumier "ang mempersiapkan sa"uran. "ournant :r!undsman; $ se!rang CDP "ang mem antu di setiap#setiap stati!n "ang mem utuhkan. Garde manger :Pantr" Chef; ertanggung ja%a untuk mempersiapkan hidangan dingin$ seperti salad$ hidangan pem uka :c!ld appetiBer;$ dll. #oucher :5utcher; ertanggung ja%a untuk urusan daging atau unggas$ terkadang merangkap s g Poissonnier. Patissier :Pastr" Chef; 5ertanggung ja%a untuk mem uat dessert atau hidangan penutup seperti kue#kue$ tart$ puding$ muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin$ ulang tahun$ ds . Di rest!ran dengan skala "ang esar iasan"a pastr" merupakan departemen sendiri "ang terpisah dari dapur$ dikepalai !leh se!rang Pastr" Chef "ang melap!r langsung pada Executive Chef.

+. Commi alias para asisten c!!k$ iasan"a para pemula atau para trainee$ gak mungkin kan se!rang chef ertugas mem!t!ng a%ang sendiriC Maka para c!mmi inilah "ang melaksanakan tugas mempersiapkan dan meng!lah ahan aku dasar. 5iasan"a mahasis%a "ang elajar kuliner akan ditempatkan se agai c!mmi terle ih dahulu untuk memulai praktek langsung di dunia kerja. C!mmi pada umumn"a terdiri dari + tingkatan$ c!mmi + adalah tingkat paling a%al$ iasan"a para trainee$ kemudian c!mmi * atau helper "ang sudah luma"an erpengalaman dan mengenal medan$ dan c!mmi 1 setingkat di a%ah CDP. Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti kitchenhands "ang mem antu persiapan dan ste%ard "ang mencuci peralatan masak dan mem ersihkan dapur.
,.

Dtulah kurang le ih gam aran tentang chain !f c!mmand didalam se uah dapur "ang erskala menengah ke esar seperti dalam rest!ran. &ntuk skala "ang le ih esar lagi seperti rest!ran esar "ang memiliki e erapa ca ang atau h!tel iasan"a ada "ang dise ut c!rperate chef.

Kitchen Clerk 5ertugas nengerjakan semua pekerjaan administrasi kant!r dapur "ang ditugaskan !leh kepala dapur seperti mem uat lap!ran harian ' mengetik.
-.

5arker 5ertugas se agai tukang teriak/ arker.Mereka menerima pesanan makanan dari pramusaji:%aiter;kemudian meneriakkan ke seksi "ang ersangkutan dengan makanan terse ut seperti appetiBer diteriakkan pada gardernarnger.$kue#kue pada pastr" dan lainn"a.5ila makanan terse ut diminta !leh %aiter maka arker meminta makanan terse ut pada C!!k "ang ertugas kemudian memeriksa ketetapan p!rsi. 0arnish$ sauce dan lain se again"a sehingga kualitas makanan "ang sampai ketangan tamu etul E etul dapat dipertanggung ja%a kan.
..

Karakteristik kepri adian "ang harus dimiliki !leh 5arker adalah 1. Memiliki suara "ang keras *. Fancar dan jelas dalam er icara +. Memiliki an"ak pengalaman dan pengetahuan "ang le ih di idangn"a. ,. Memiliki disiplin %aktu "ang tinggi. /te%ard / Pela"an 5agian ini ertugas ( a. Mem ersihkan semua area dapur$ meliputi lantai$ tem !k$ dinding kaca dan lain se again"a. . Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa an"ak tanggung ja%a "ang dituigaskan !leh kepala / kepala agian$ misaln"a mem ersihkan sa"ur$ mengupas kentang$ a%ang dan lain se again"a. c. Mencari dan atau mengirim ahan makanan / makanan ke agian E agian lain di dapur seperti ke agian grill kerest!ran / kitchen "ang erada diluar dapur utama :main kitchen;. d. Mengumpulkan dan mengirim laundr" k!t!r ke agian laundr" kemudian menerima laundr" ersih untuk dapur seperti t!%el$ napkin juru masak$ apr!n$ kain pem ersih lainn"a.
1.

Karakteristik kepri adian "ang harus dimiliki !leh /te%ard adalah 1. Cekatan

*. Penuh ketelitian dalam ekerja +. Memiliki an"ak pengalaman dan pengetahuan "ang le ih di idangn"a. ,. Memiliki disiplin %aktu "ang tinggi.

De partie )rtin"a assistant atau pem antu$ dalam hal ini adalah pem antu chef de partie "ang ekerja han"a pada satu seksi$ ekerja men"elesaikan tugas E tugas "ang menjadi e an tugas sekali$ dimana mereka erada. Per edaan istilah ini han"a erhu ungan dengan per edaan pengg!l!ngan gaji dan sedikit sekali hu ungann"a dengan per edaan tugas.
2.

C!mmis atau c!!k pada pastr" secti!n ertugas untuk ( 1. Meng!lah r!ti *. Mem uat kue +. Mem uat sa!s manis ,. Mem uat ice cream$ dll.

Karakteristik kepri adian "ang harus dimiliki !leh De partie adalah 1.Mampu mem uat aneka masakan "ang memiliki cita rasa tinggi dan penampilan "ang menarik. *. Cekatan +Memiliki tanggung ja%a "ang tinggi saat ekerja. ,.Memiliki an"ak pengalaman dan pengetahuan "ang le ih di idangn"a. -.Memiliki disiplin %aktu "ang tinggi The apprentice / Kar"a%an magang Kel!mp!k ini adalah kar"a%an "ang elum pernah ekerja didapur. Mereka ditugaskan ekerja erpindah dari satu seksi ke seksi lain dalam %aktu E %aktu tertentu. Tujuan erpindah ini ialah agar kar"a%an pemula ini dapat megenal dan mengha"ati pekerjaan dimasing E masing seksi se elum mereka memilih atau ditempatkan pada satu seksi tertentu. /elama erpindah E pindah ini mereka juga di erikan tugas E tugas tertentu$ pengetahuan tam ahan$ peningkatan ketrampilan untuk menunjang kelancaran pelaksanaan tugas "ang akan mereka lakukan pada satu seksi nantin"a. Pada p!sisi ini mereka han"a mengerjakan pekerjaan E pekerjaan "ang ringan$ sedikit resik!$ seperti mengupas kentang$ mem!t!ng sa"ur$ mencincang daging$
3.

mere us sa"uran dan lain se again"a.

Karakteristik kepri adian "ang harus dimiliki !leh The apperentice adalah 1. Mem antu De partie saat ekerja *. Menggantikan De patie ila tidak erada di tempat. +. Memiliki disiplin %aktu "ang tinggi. ,. Memiliki an"ak pengalaman dan pengetahuan "ang le ih di idangn"a.

14. /uperviser C!!k / Penga%as masakan

a. Tugas( 5ertugas se agai kepala agian serta menga%asi jalann"a pr!ses pengadaan makanan. . &raian Tugas ( 1. Dalam meng!perasi!nalkan e7uipment "ang ada sesuai petunjuk kerja alat. *. Menga%asi jalann"a pengadaan makanan sesuai dengan spesialisasin"a. +. Memeriksa makanan sesuai dengan !utlatn"a masing#masing. c. Tanggung ja%a ( 5ertanggung ja%a atas kerja !utletn"a masing#masing.

11. 9uni!r C!!k

a. Tugas ( /e agai juru masak "ang meng!la makanan mentah menjadi makanan "ang dapat disajikan. . &raian Tugas ( 1. Memiliki pengetahuan makanan. *. Creative dalam meng!lah makanan atau masakan. +. Memelihara ke ersihan lingkungan kerja. c. Tanggung 9a%a ( 5ertanggung ja%a atas setiap masakan "ang di uad sesuai dengan instruksi atasan.

1*. C!!k helper

a. Tugas ( Mempersiapkan ahan# ahan makanan "ang akan di!lah. . &raian Tugas ( 1. Mem antu juni!r c!!k dalam meng!lah makanan. *. 5ersedia mem antu setiap agian apa ila sedang di utuhkan. c. Tanggung ja%a ( 5ertanggung ja%a atas persiapan ahan "ang akan digunakan.

1+. Trainer

)dalah sis%a "ang elajar di kitchen untuk mengenal seluk eluk kitchen. /erta terjun langsung kedalam pr!ses pr!duksi makanan. Tugas ( 1. Memperhatikan dengan sungguh#sungguh tugas dan ke%aji an "ang di e ankan. *. )ktif mem ersihkan alat kerja +. Mem antu c!!k helper dalam persiapan mem uat makanan.

1,. Tugas dan Tanggung 9a%a /upervis!r Dalam !rganisasi$ seperti haln"a manajer mad"a maupun manajer puncak$ supervis!r memiliki tugas "ang sama "aitu( Merencanakan kegiatan :planning; Meng!rganisasikan kegiatan :!rganiBing; Men"iapkan !rang "ang akan melaksanakan kegiatan :staffing; Mengarahkan pr!ses pelaksanaan kegiatan :directing; Mengendalikan perkem angan pelaksanakan kegiatan :c!ntr!lling; )dapun "ang mem edakan antara supervis!r$ manajer mad"a dan manajer puncak adalah esarn"a ruang lingkup tanggung ja%a dalam pelaksanaan tugas itu.

Tugas#tugas terse ut diatas iasa dise ut se agai tugas Manajerial. Tugas#tugas manajerial pada dasarn"a merupakan alat untuk melakukan er agai kegiatan. 5e erapa kegiatan "ang menjadi tanggung ja%a se!rang supevis!r adalah(

Mempr!duksi arang atau jasa :production; Mempertahankan dan meningkatkan mutu hasil kerja dan mutu suasana kerja :$ualit%; Mengendalikan ia"a !perasi!nal agar harga pr!duk tetap ersaing :cost; Mengem angkan cara kerja "ang sederhana$ mudah$ sistematis$ fleksi el dan adapta el "ang mampu mendukung ter%ujudn"a hasil pr!duksi "ang ermutu tinggi$ cepat dan murah :methods; Mengupa"akan dan mempertahankan semangat kerja "ang tinggi dan suasana kerja "ang harm!nis :morale; Mengem angkan pengetahuan dan keterampilan kerja anak uah :training; Menekan seminimal mungkin resik! kerusakan dan kecelakaan di tempat kerja :safet%; Menjaga dan memelihara lingkungan hidup :environment;

Pengel!laan dapur Presentati!n Transcript

1. PENGELOLAAN DAPUR 2. KONDISI FISIK1. LANTAI DALAM KEADAAN BERSIH DAN KERING2. TIDAK ADA JAMUR TUMBUH PADA DAERAH BASAHSEPERTI BASKOM CUCIAN,TEMPAT BILAS,DINDINGDLL.3. TIDAK ADA KEBOCORAN PADA PIPA AIR4. TIDAK ADA LALAT,KECOA DAN BINATANGMENGERAT(TIKUS) PADA DAPUR DAN RUANG MAKAN5. TATA GRAHA SELALU DIJAGA DENGAN BAIK6. ENTILASI DAPAT BEKERJA APABILA DI PERLUKANMEROKOK TIDAK DI PERKENANKAN DI AREA DIMANAMASAKAN DI MASAK!. KAR"A#AN MAKAN PADA RUANG MAKAN SAJA

3. PERALATAN1. PERALATAN PEMANAS DALAM KEADAAN BERSIH DANDALAM KONDISI DAPAT DIGUNAKAN2. MESIN PENDINGIN$KULKAS DALAM KEADAAN BERSIHDAN DALAM KONDISI DI OPERASIKAN3. PERALATAN MEMASAK (RICE COOKER,KOMPOR GAS)DALAM KEADAAN BERSIH DAN BAIK DAPATDIOPERASIKAN4. PERALATAN MAKAN % BAKI$TALAM$PENAMPAN,GARPU, SENDOK, PIRING, GELAS BERSIH DISIMPANDALAM KEADAAN BERSIH

4. 6. PENGHISAP ASAP DALAM KEADAAN BERSIHDAN DIRA#AT SESUAI JAD#AL ATAU RUTINDIBERSIHKAN!. PERALATAN MAKAN DANBAKI$TALAM$PENAMPAN DISIMPAN DALAMALMARI TERTUTUP DAN DALAM KEADAANBERSIH&. RAK TEMPAT PEN"IMPANAN DALAMKEADAAN BERSIH DAN BISA DI OPERASIKANPERALATAN

5. BAHAN BAKU1. MAKANAN KERING SEPERTI TEPUNG TERIGU, BUMBU,GULA, GARAM, KOPI, DLL DISIMPAN DALAM KEADAANTERTUTUP DAN DISIMPAN DALAM KEADAAN DINGIN,KERING DAN KONDISI BERSIH SERTA TERPISAHDENGAN NON MAKANAN SEPERTI SABUN DANDETERGEN2. MAKANAN DI SIMPAN DALAM TEMPAT TINGGI DANTIDAK DILANTAI.3. TIDAK ADA TEMPAT BAHAN KIMIA "ANG DIGUNAKANDI TEMPAT MAKAN4. MAKANAN SIAP DISAJIKAN DISIMPAN TERPISAHDENGAN MAKANAN "ANG BELUM MASAK5. MAKANAN DISIMPAN DALAM TEMPAT TERTUTUP

6. 6. MAKANAN SEPERTI DAGING, IKAN DISIMPAN SEGERAMUNGKIN DI LEMARI PENDINGIN$ KULKAS UNTUKMENGHINDARI TURUNN"A KUALITAS DARI MAKANANTERSEBUT!. MAKANAN MENTAH BEKU TADI HARUS DIBILAS ATAUDIBERSIHKAN SEBELUM DIMASUKKAN DALAM LEMARIPENDINGIN&. HAN"A MAKANAN DALAM JUMLAH TERTENTU SAJA"ANG BOLEH DISIMPAN SESUAI DENGAN JUMLAHN"AUNTUK MEMELIHARA PERMINTAAN MAKANAN TETAPSEGAR'. MAKANAN DISIMPAN SALAH SATUN"A DIBA#AH 4(CATAU DI ATAS 6)(CBAHAN BAKU

!. 1). MAKANAN MASAK TIDAK BOLEH DISIMPANLEBIH DARI 4 JAM PADA SUHU RUANG11. BUAH*BUAHAN DIPOTONG KETIKA DIPERLUKAN DAN DISIMPAN DALAM LEMARIPENDINGIN SEBELUM DISAJIKAN12. TIDAK DI PERBOLEHKAN ADA PERALATAN FIRST AID ATAUOBAT*OBATAN DISIMPAN DALAM AREA MASAKBAHAN BAKU

&. PERSIAPAN MAKANAN1. AREA TEMPAT PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN PADALOKASI "ANG BAIK, TIDAK DILANTAI, DALAM KEADAANBERSIH TERA#AT2. PERALATAN "ANG DIGUNAKAN DALAM PERSIAPANMEMASAK MAKANAN DALAM KONDISI BERSIH DAN SECARAPERIODIK TERJAGA SANITASIN"A3. PERALATAN BERBEDA "ANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPANMEMASAK MAKANAN DENGAN BAHAN MENTAH DAN BAHANMASAK4. TELENAN BERBEDA "ANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPANBAHAN MENTAH DAN MAKANAN MATANG5. TALENAN DALAM

KEADAAN BERSIH TIDAK ADA TANDATUMBUHN"A JAMUR ATAU TANDA KERETAKAN

'. PENCEGAHANKEBAKARAN1. APAR ADA TERSEDIA DI DAPURDAN RUANG MAKAN2. APAR SECARA RUTIN DIPERIKSADAN DALAM KONDISI BAIK DAPATDIGUNAKAN

1). KEBERSIHAN DANKESEHATAN1. PEMBERSIHAN$PENCUCIAN ALAT MAKANDILAKUKAN DI ATAS TIDAK DILAKUKAN DILANTAI JIKA DI DISH#SER TIDAKDIGUNAKAN2. ALAT DAN BAKI$PENAMPAN DIBILASSEBELUM DICUCI DI TEMPATPENCUCIAN$DISH#ASER3. MESIN PENCUCI PIRING DALAM KEADAANBERSIH DAN DALAM KONDISI BAIKDIOPERASIKAN4. PERALATAN DAN RAK MAKAN DISUSUNDENGAN RAPI SEHINGGA MUDAH UNTUKDIBERSIHKAN

11. 6. KONSENTRASI "ANG CUKUP UNTUKSABUN$DETERGEN DAN TEMPERATUR AIRPANAS CUKUP UNTUK KEBUTUHAN MENCUCI!. AIR PENCUCIAN HARUS DIGANTI SECARARUTIN UNTUK MENGHINDARI ADAN"ATUMPUKAN KOTORAN DAN MIN"AK&. NO+LE PEMANCAR AIR DIBERSIHKAN SETIAPHARI UNTUK MEMASTIKAN ALIRAN DANDISTRIBUSI AIR CUKUP BAIK'. UNTUK SANITASI GUNAKAN AIR PANAS !5(CATAU LEBIH, UNTUK PEMBERSIHANPERALATAN MASAK DI MASUKKAN KEDALAMAIR MINIMAL 3) DETIKKEBERSIHAN DANKESEHATAN

12. PERSEDIAAN AIR1. AIR DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPANMAKANAN DAN MEMASAK DIAMBIL DARISUMBER "ANG BAGUS UNTUK KEGIATANMEMASAK2. AIR DISPENSER UNTUK MINUM DILAKUKANPEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN SESUAIJAD#AL3. AIR MENDIDIH DIPERSIAPKAN UNTUKPEMBUATAN THE, KOPI DLL

13. PEMBUANGAN SAMPAHDAPUR1. TIDAK ADA BAU DARI TEMPAT SAMPAH DIAREAKANTIN$DAPUR DAN PENANGKAP MIN"AK2. PENANGKAP ATAU SARINGAN MIN"AK DIBERSIHKANSESUAI JAD#AL3. SISA$LIMBAH MAKANAN DITEMPATKAN DALAMTEMPAT SAMPAH TERTUTUP DAN DIMASUKKANKEDALAM KANTONG PLASTIK4. TEMPAT SAMPAH DIBERSIHKAN SECARA RUTIN5. SISA$LIMBAH MAKANAN DIKELUARKAN DARI DAPURSETIAP HARI6. SAMPAH MAKANAN DIBUANG KETEMPAT SAMPAHTERTUTUP "ANG TERLETAK DILUAR DAPUR

14. PEKERJA$PENJAMAHMAKANAN1. PENJAMAH MAKANAN DILAKUKAN PEMERIKSAANKESEHATAN SETIAP TAHUN DAN DIBUKTIKAN DENGANSERTIFIKAT SEHAT$TIDAK MEMPUN"AI PEN"AKITMENULAR2. KAR"A#AN "ANG TERIDIKASI MEMBA#A PEN"AKITMENULAR DILARANG MELAKUKAN MENJAMAHMAKANAN3. PEKERJA MEMAKAI PAKAIAN BERSIH, CELEMEK DADA,KERUDUNG KEPALA, SERUNG TANGAN DAN SEPATUPADA SAAT MEMASAK4. PEKERJA TIDAK MEROKOK SAAT MENANGANIMAKANAN5. PENJAMAH MAKANAN DAN PENANGGUNG JA#ABDAPUR #AJIB MENGIKUTI PENDIDIKAN MENGENAIKEBERSIHAN DAN KESEHATAN (BERSETIFIKAT)

15. 6. SEMUA PENJAMAH MAKANAN HARUS BEBAS DARI PEN"AKITMENULAR "ANG DIBUKTIKAN DENGAN SURAT KETERANGANDOKTER!. PETUGAS DAPUR DIHARUSKAN MEMAKAI TUTUP KEPALA, KUKUJARI TANGAN PENDEK DAN BERSIH, MENCUCI TANGAN SEBELUMBEKERJA DAN MEMAKAI ALAS KAKI "ANG TIDAK MUDAHTERGELINCIR&. PETUGAS DAPUR SELALU BEKERJA MENCUCI TANGAN SEBELUMBEKERJA DAN SETELAH KELUAR DARI KAMAR KECIL'. PETUGAS DAPUR SELALU MEMAKAI PAKAIAN KERJA (TIDAKDIPAKAI DI LUAR TEMPAT KERJA) DAN PAKAIAN PELINDUNGDENGAN BAIKPEKERJA$PENJAMAHMAKANAN

(MEMILAH % BELAH RINGKAS16. 5R (TERTATA RAPI % ATUR BENDA* BENDA RAPIBEDA "ANG SUDA TIDAK DIPERLUKAN RA#AT (BERSINAR % MEMBERSIHKAN TERUS MENERUS) RESIKDENGAN RAPI) (MENDUKUNG % RAJIN(MENSTANDARISASI % MENJAGA DALAM STANDAR "ANG BAIK) LATIHAN DAN DISIPLIN DIRI DENGAN PENINGKATANBERKELANJUTAN)

1!. TERIMA KASIH

DASAR PERENCANAAN DAPUR HOTEL

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam memenuhi kebutuhan orang orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi, sehingga membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut. Dapur merupakan salah satu departemen /bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu dalam perencanaannya harus sangat matang serta baik itu pencanaan, dan pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalam opersionalnya yang mendatangkan prifit sesudah penjualan kamar.maka perlu adanya :: , Perencanaan Dapur (Kitchen planning) !rganisasi dapur yang yeng terdapat dalam sebuah hotel berbeda-beda tergantung kepada besar kecilnya perusahaan hotel melalui cara pelayanan dan luasnya variasi menu yang dita"arkan kepada tamu. !leh karena itu informasi mengenai organisasi perlu disampaikan terlebih dahulu sebelum dapur direncanakan karena akan mempengaruhi dalam pengambilan keputusan tentang dapur yang cocok. #ntuk itu tata letak dapur harus sesuai agar operasional berjalan lancar $elain data informasi mengenai organisasi dipertimbangkan juga faktor-faktor seperti diba"ah ini : a. %erapa jumlah tamu yang harus dilayani dapur yang lengkap harus

b. %erapa banyak jumlah yang harus dipersiapkan dalam setiap "aktu makan.&meal) c. 'ipe atau cara pelayanan yang akan disajikan oleh (afetaria , table service Tray dan sebagainya. d. $ystem penyajian makanan yang akan diterapkan e. )aktu penyajian makanan f. $istem pengoperasian pemebelian dan penerimaan, serta sistem pergudangannya. Dan lain lain. $etelah faktor-faktor tersebut diatas ditentukan, maka kemungkinan untuk menentukan pilihan tipe dapur dapat diujudkan sesuai dengan kebutuhan hotel itu sendiri .berdasarkan perkembangan keberadaan dapur pada suatu hotel &industri cattering service* dapat dibagi atas empat tipe dapur.pada sebuah hotel yaitu : a. b. c. d. Convertional Kitchen Combinet preperation and finishing kitchen Separated preperation and satelite kitchen Convenience food kitchen

Dalam rencanaan pembuatan dapur harus dilihat dari segi kebutuhan dan tujuan operasional yang jelas, agar dapur yang buat benar-benar dapat memenuhi sarana dasar yang dapat menunjang pencapaian dalam keberasilan perusahaan hotel. Dalam rancangan sebuah dapur hotel harus dapat menjamin dengan dilengkapi berbagai aspek penting yang dapat mempengaruhi kelancaran opersional perusahaan hotel itu sendiri dapur harus mempunyai ukuran yang memadai sesuai dengan kebutuhan dan praktis dalam memberikan kemudahan serta keleluasaan pelaksanaan segala kegiatan produksi dan pelayanan. Dari beberapa aspek tersebut yaitu: * +emudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai. ,* -emberikan dan efesiensi untuk alur keja &work flow* .* $arana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat /* $arana ruang tempat penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis barang baik yang mudah rusak dan tahan lama. 0* 1nstalasi refrigerators yang baik dan memadai 6) $arana ruang persiapan dan ruang pengolahan makanan dan minuman &cold, hot and pastry). 7) $arana ruang penyelesaian &finishing kitchen* ) $arana ruang pelayanan yang memadai pada service area !) $arana tempat pecucian peralatan dapur

"#) $arana brupa gudang tempat penyimpanan peralatan dapur "") $arana ruangan penunjang misalnya kantor, dan lain-lain $emua area dan peralatan serta hubungannya antara satu departemen dengan departemen yang lain dalam sebuah hotel harus tepat sehingga tidak menjadi faktor penghambat kelancaran dalam opersionalnya ,.Tipes Dapur &types of kitchen* Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah hotel yang bertaraf internasional, untuk itu kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut diba"ah ini : a. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang men"arkan menu yang tidak terlalu luas dan ban2uet yang tidak besar. $eluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outtleet kitchen b. Combined $reperation and %iniching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah, dimana sejulah tertentu standardisasi menu diproduksi. +euntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. 3emisahan kedua bagian tersebut dapat hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan . setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry. c. Sparated $reperation and %inishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan perusahaan besar . pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen &satelit kitchen* memiliki ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang dita"arkan kepada kunsumen atau tamu hotel. Dapur ini juag dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan peralatan, seperti stove 4anges, deep-fat dryers, steamers, grilless, micro"aves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama.

d.

Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan &preperation kitchen* dan hanya melalkukan pembelian barang jenis convinience foods. 3ada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods . untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep- fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan siap saji , untuk melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk makanan yang harus dibuat seperti fresh vegetable salade..

.. Tehni Perencanaan Dapur (Technical Kitchen $laning) Dalam memulai perencanaan dapur untuk menentukan tentang tipe dari pada pelayanan makanan dan structure organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. -eskipun pekerjaan ini sehurusnya dilakukan oleh konsultan arsitek. 5amun perlu dilakukan pendampingan dengan seorang tenaga ahli pada bidang yang bersangkutan, sebab didalam berbagai segi yang berhubungan kebutuhan operasional, karena ia akan lebih paham tentang kebutuhan secara pasti tentang keperluaan dapur. 6dapun faktor faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam perencanaan dapur adalah
o o o o

#kuran yang memadai dari tiap ruangan +etetapan penenpatan peralatan di area kerja 3enerangan yang baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja $irkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman dalam bekerja pada bagian cold citchen maupun hot kitchen. $arana yang menyangkut keperluan seperti air, listrik, gas, tempat sampah 3elengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan +eadaan lantai yang tidak licin +ondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan 3ermukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan -emenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan

o o o o o o

$istim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor

Didalam perencanaan dapur harus ada konsultan ahli yang dibutuhkan terutama sebagai penanggung ja"ab memberikan masukan masukan yang spesifik mengenai rancangan instalasi dalam bangunan dan kebutuhan-kebutuhan teknis bangunan, sanitasi, pemanasan, ventelasi, refrigeration, dan hal-hal yang berkaitan dengan peraturan mengenai instalasi yang baik. 3embuatan dapur yang direncanakan secara seksama dan teliti disesuaikan dengan tuntutan kebutuhan operasional dan keinginan profesional staf sebagai pengguna akan menghasilkan suatu dapur yang baik, berdaya guna dan berhasil guna, oleh sebab itu penelitian dasar dan ahli kitchen planner yang profisional mempunyai peranan yang sangat penting dalam me"ujudkan desain dan tata letak yng baik. Hal lain yang perlu diperhatikan sebelum mempertimbangkan keperluan dapur secara detail adalah tersedianya sarana ruang untuk lalulintas dan ruang-ruang penunjang seperti kantor chef, ruang makan karya"an dan locker karya"an. 7alur jalan gang-gang didalam ruangan depan yang menghubungkan antara satu dengan lainnya dan untuk lalulintas ke dan dari dapur cukup baik, lebar atau panjangnya, harus dapat memberikan keleluasaan dalam bergerak kepada kaya"an saat melakukan operasional seperti memba"a peralatan ke dan dari, mengangku bahan atau makanan dengan troller dan sebagainya. 'entang pasilitas ruang penunjang hendaknya ditetapkan pada lokasi yang tepat serta memadai baik dari faktor-faktor lainnya sesuai dengan fungsinya masing masing. /. The !"#$ #% $#r an& g##&s $ebelum pengaturan letak dan posisi fasilitas lain didalam ruangan dapur, sebaiknya terlebih dahulu penataan ruangan dapur yang direncanakan harus ditetapkan terlebih dahulu tentang letak dan posisi dari setiap peralatan yang akan digunakan, seperti pengaturan lokasi dan alatalat besar misalnya stove range, combination, machine, ovens, grill,