Laporan Turun Lapangan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Soto Daging di Kantin Fakultas Ekonomi Universitas ndonesia

Disusun oleh

Etika Rezkina 0906513825 Kelompok 4

P!"#!A$ STUD # % FAKULTAS KESEHATA& $AS'A!AKAT U& (E!S TAS &D"&ES A DEP"K) *+,,

Da-tar si

Halaman Judul Da ta! "si Penda.uluan Tin/auan Pustaka #u$uan H%&&' '!insip H%&&' 'edoman 'ene!apan (istem H%&&' 'ene!apan H%&&' 0a.an dan Alat Cara Pem1uatan Hasil Pengamatan Pem1a.asan Desk!ipsi '!oduk Dia*!am %li! '!oduk %nalisis +aha,a 'enentuan &&' dan Ko!eksi Penutup Da ta! 'ustaka

1 2 3 4 5 6 ) 8 13 14 15 1) 18 19 21 22 25 2)

Penda.uluan 'an*an me!upakan salah satu ke-utuhan pokok manusia ,an* ha!us dipenuhi se.a!a seim-an* a*a! manusia dapat mempe!tahankan hidupn,a/ #untutan akan $aminan keamanan pan*an te!us -e!kem-an* sesuai den*an pe!s,a!atan konsumen ,an* te!us mene!us menin*kat dan sei!ama den*an kenaikan kualitas hidup manusia/ Hal ini men,e-a-kan masalah keamanan pan*an men$adi san*at 0ital -a*i indust!i dan -isnis pan*an/ &%& 1Codex Alimentarius Commision2 se-a*ai o!*anisasi standa!disasi pan*an 3%4 1Food and Agriculture Organization2 dan 5H4 1World Health Organization2 telah men*am-il lan*kah untuk mem-e!ikan pedoman dan men*adopsi sistem H%&&' se-a*ai satu6satun,a sistem $aminan mutu den*an -asis keamanan pan*an7 ,an* men$adi a.uan -a*i indust!i pan*an di selu!uh dunia/ #!en indust!i pan*an dunia me8a$i-kan -ah8a -isnis pan*an pe!lu dan ha!us mene!apkan H%&&'/ Jaminan mutu dan keamanan pan*an te!us -e!kem-an* sesuai den*an pe!s,a!atan konsumen/ Hal ini mem-a8a dampak pe!u-ahan mulai da!i -isnis pan*an tanpa adan,a pen*a8asan7 lalu pen*a8asan p!uduk akhi!7 hin**a pen*a8asan p!oses p!oduksi -a*i $aminan mutu se.a!a total/ 'ada tahun6tahun te!akhi!7 konsumen telah men,ada!i -ah8a mutu pan*an khususn,a keamanan pan*an tidak dapat han,a di$amin den*an hasil u$i p!oduk akhi! da!i la-o!ato!ium/ 9e!eka -e!ke,akinan -ah8a p!oduk ,an* aman han,a didapat da!i -ahan -aku ,an* aman7 ditan*ani den*an -aik7 diolah dan didist!i-usikan den*an -aik7 sehin**a men*hasilkan p!oduk akhi! ,an* -aik/ (oto da*in* -ukanlah makanan ,an* asin* di telin*a kita/ 9akanan ,an* me!upakan 0a!iasi da!i soto a,am ini7 tidak sulit dipe!oleh dan mudah didapatkan den*an ha!*a ,an* !elati te!$an*kau/ Den*an mudahn,a dipe!oleh mas,a!akat dan ha!*an,a ,an* !elati te!$an*kau7 maka soto da*in* te!masuk ke dalam makanan ,an* -an,ak dikonsumsi mas,a!akat/ #entun,a den*an -an,akn,a konsumsi mas,a!akat7 pene!apan H%&&' ,an* -aik pada pen*olahan soto da*in* men$adi san*at pentin* untuk men$amin keamanan pan*an -a*i konsumen/ #e!le-ih la*i untuk soto da*in* ,an* di$ual di kantin 3akultas Ekonomi :ni0e!sitas "ndonesia7 se-aikn,a $u*a mampu mene!apkan standa! H%&&' ,an* -aik untuk men*hinda!kan mahasis8a ,an* men*onsumsin,a7 akan men*alami hal6hal ,an* tidak diin*inkan7 sepe!ti ke!a.unan/ 4leh ka!ena itulah7 o-se!0asi te!kait H%&&' pada makanan soto da*in* ,an* di$ual di kantin 3akultas Ekonomi :ni0e!sitas "ndonesia ini pe!lu dilakukan/

Tin/auan Pustaka H%&&' 1Hazard Analysis Critical Control Point2 adalah suatu sistem $aminan mutu ,an* mendasa!kan kepada kesada!an atau pen*ha,atan -ah8a hazard atau -aha,a dapat tim-ul da!i -e!-a*ai titik atau tahap p!oduksi te!tentu7 tetapi dapat dilakukan pen*endalian untuk men*ont!ol -aha,a6-aha,a te!se-ut/ Kun.i utama H%&&' adalah antisipasi da!i -aha,a dan identi ikasi titik pen*a8asan ,an* men*utamakan kepada tindakan pen.e*ahan da!ipada men*andalkan pen*u$ian p!oduk akhi!/ (istem H%&&' ha!u di-an*un di atas dasa! ,an* kokoh untuk pelaksanaan dan te!ti-n,a ;9' 1Good Manufacturing Practices2 se!ta pene!apan ((4' 1Standard Sanitation Operating Procedure2/ 'e!-edaan ;9' dan ((4' adalah ;9' se.a!a luas -e! okus dan -e!aki-at pada -an,ak aspek7 -aik aspek ope!asi pelaksanaan tu*as ,an* te!$adi di dalam pa-!ikn,a sendi!i maupun ope!asi pe!sonel/ (edan*kan ((4' me!upakan p!osedu! atau tata .a!a ,an* di*unakan oleh indust!i untuk mem-antu men.apai tu$uan atau sasa!an keselu!uhan ,an* diha!apkan ;9' dalam memp!oduksi makanan ,an* -e!mutu tin**i dan aman/ ((4' ,an* -e!asal da!i :( 3D% adalah se-a*ai -e!ikut < 1/ 'emeliha!aan :mum < -an*unan atau asilitas isik pa-!ik atau tempat men*olah makanan ha!u di$a*a den*an .a!a6.a!a pe!-aikan7 pem-e!sihan7 dan sanitasi ,an* memadai/ 2/ 3/ +ahan ,an* di*unakan untuk pem-e!sihan atau sanitasi7 pen,impanan7 dan 'en*endalian hama < .a!a pen*endalian hama ,an* e ekti / 'en**unaan pen,impanan -ahan toksik atau -e!-aha,a ha!us dilakukan se.a!a te!ti-/ insektisida atau !odentisida ,an* diizinkan dan dilakukan den*an .a!a ,an* san*at hati6hati a*a! tidak ada kontaminasi ke makanan atau lin*kun*an/ 4/ 5/ (anitasi pe!mukaan pe!alatan ,an* -e!kontak lan*sun* den*an makanan ha!us 'en,impanan dan penan*anan pe!alatan ha!us disimpan di lokasi ,an* -e-as dalam keadaan -e!sih dan se.a!a !e*ule! di-e!sihkan dan disanitasi/ da!i !ekontaminasi ulan* atau kontaminasi silan*/ (etiap pen*olah makanan ha!us dilen*kapi den*an pe!alatan sanitasi ,an* meliputi sum-e! ai!7 salu!an ai!7 pem-uan*an sampah7 asilitas toilet7 dan asilitas .u.i tan*an/ 6/ #empat pem-uan*an ha!us dilakukan se.a!a te!tutup !apat a*a! tidak men*hasilkan -au -usuk ,an* dapat men*ontaminasi uda!a dan kama! ke!$a/ (elain pe!lu memenuhi ;=' dan ((4' ,an* -aik7 pen*olah makanan $u*a pe!lu mene!apkan sistem H%&&'/ (istem H%&&' -ukan me!upakan sistem $aminan keamanan
4

pan*an ,an* zero ris! atau tanpa !isiko7 tetapi di!an.an* untuk meminimumkan !isiko -aha,a keamanan pan*an/ (istem H%&&' $u*a dian**ap se-a*ai alat mana$emen ,an* di*unakan untuk memp!oteksi !antai pasokan pan*an dan p!oses p!oduksi te!hadap kontaminasi -aha,a6 -aha,a mik!o-iolo*is7 kimia7 dan isik/ (e.a!a umum7 dan sede!hana7 H%&&' dapat di$elaskan se-a*ai -e!ikut < melihat p!oses p!oduksi da!i a8al hin**a akhi!> menetapkan di mana -aha,a mun*kin dapat tim-ul> menetapkan .a!a pen*endalian dan melakukan monito!in*> menuliskan hal te!se-ut di atas dan melakukan !ekaman ke*iatan7 se!ta men*usahakan -e!$alan se.a!a kontinu dan e ekti / Codex Alimentarius Commission men$a-a!kan sistem Hazard Analysis Critical Control Point 1H%&&'2 se-a*ai -e!ikut < (uatu sistem ,an* memiliki landasan ilmiah dan ,an* se.a!a sistematis men*identi ikasi potensi6potensi -aha,a te!tentu se!ta .a!a6.a!a pen*endaliann,a untuk men$amin keamanan pan*an/ (e-uah alat untuk mempe!ki!akan potensi -aha,a dan menentukan sistem pen*endalian ,an* -e! okus pada pen.e*ahan te!$adin,a -aha,a dan -ukann,a sistem ,an* semata6mata -e!*antun* pada pen*u$ian p!oduk akhi!/ (e-uah sistem ,an* mampu men*akomodasi pe!u-ahan6pe!u-ahan sepe!ti (e-uah konsep ,an* dapat dite!apkan pada selu!uh !antai makanan da!i pe!kem-a*an dalam !an.an*an alat7 .a!a pen*olahan atau pe!kem-an*an teknolo*i/ p!oduksi p!ime! hin**a konsumsi akhi!7 dimana pene!apann,a dipandu oleh -ukti6 -ukti ilmiah tentan* !esiko te!hadap kesehatan manusia/ Tu/uan HACCP De inisi istilah ,an* di*unakan dalam pene!apan H%&&' te!dapat pada %==E? 1/ Dalam de inisi ini -e-e!apa konsep kun.i ha!us dite*askan7 anta!a lain potensi "ahaya terhadap !eamanan pangan 1food safety hazard#7 analisis potensi "ahaya $hazard analysis#7 pengendalian yang sangat diperlu!an untu! mencegahatau mengurangi resi!o potensi "ahaya terhadap !eamanan pangan atau menguranginya hingga "atas yang dapat diterima dan "agian "agian dari rantai ma!anan% %!ti da!i istilah6istilah te!se-ut -ese!ta dampakn,a 1dalam hal ke!$a tim H%&&'2 ha!us di-ahas den*an hati6hati dan dipahami se-elum me!en.anakan suatu sistem H%&&' dalam suatu usaha di-idan* pan*an/ Hal6hal te!se-ut $u*a ha!us di$adikan pe*an*an utama pada selu!uh tahapan pen*em-an*an sistem H%&&' hin**a selu!uh pene!apan dan

0e!i ikasin,a/ 'emahaman ,an* le-ih -aik te!hadap konsep6konsep te!se-ut oleh pa!a an**ota tim H%&&' akan mem-antu p!oses pene!imaan den*an aku!asi ,an* le-ih -aik tentan* hal6hal ,an* ha!us men$adi pe!anan utama dalam sistem H%&&' dalam usaha pen*olahan pan*an me!eka/ H%&&' da!i pe!kem-an*ann,a dan diakui dapat memenuhi -e-e!apa tu$uan mana$emen indust!i pan*an untuk mem-e!ikan $aminan -ah8a indust!i te!se-ut telah < 1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 9emp!oduksi p!oduk pan*an ,an* aman setiap saat/ 9em-e!ikan -ukti sistem p!oduksi dan penan*anan p!oduk ,an* aman/ 9em-e!ikan !asa pe!.a,a di!i pada p!odusen akan $aminan keamanann,a/ 9em-e!ikan kepuasan pada pelan**an akan kon o!mitasn,a te!hadap standa! 9emenuhi standa! dan !e*ulasi peme!intah/ 'en**unaan sum-e!n,a se.a!a e ekti dan e isien/

nasional maupun inte!nasional/

Prinsip HACCP H%&&' me!upakan suatu sistem ,an* dilakukan untuk men*identi ikasi -aha,a te!tentu dan tindakan pen.e*ahan ,an* pe!lu dilakukan untuk pen*endaliann,a/ (istem ini te!di!i da!i tu$uh p!insip se-a*ai -e!ikut < '!insip 1 < 9en*identi ikasi potensi -aha,a ,an* -e!hu-un*an den*an p!oduksi pan*an pada semua tahapan7 mulai da!i usaha tani7 penan*anan7 pen*olahan di pa-!ik dan dist!i-usi7 sampai kepada titik p!oduk pan*an dikonsumsi/ 'enilaian kemun*kinan te!$adin,a -aha,a dan menentukan tindakan pen.e*ahan untuk pen*endaliann,a/ '!insip 2 < 9enentukan titik atau tahap p!osedu! ope!asional ,an* dapat dikendalikan untuk men*hilan*kan -aha,a atau men*u!an*i kemun*kinan te!$adi -aha,a te!se-ut 1&&' @ Critical Control Point2/ &&' -e!a!ti setiap tahapan di dalam p!oduksi pan*an dan atau pa-!ik ,an* meliputi se$ak -ahan -aku ,an* dite!ima7 dan atau dip!oduksi7 panen7 dian*kut7 o!mulasi7 diolah7 disimpan7 dan lain se-a*ain,a/ '!insip 3 < '!insip 4 < 9enetapkan -atas k!itis ,an* ha!us di.apai untuk men$amin -ah8a &&' -e!ada dalam kendali/ 9enetapkan sistem pemantauan atau pen*endalian 1monitoring2 da!i &&' den*an .a!a pen*u$ian atau pen*amatan/

'!insip 5 < '!insip 6 <

9enetapkan tindakan pe!-aikan ,an* dilaksanakan $ika hasil pen*amatan menun$ukan -ah8a &&' te!tentu tidak te!kendali/ 9enetapkan p!osedu! 0e!i ikasi ,an* men.akup pen*u$ian tam-ahan dan p!osedu! pen,esuaian ,an* men,atakan -ah8a sistem H%&&' -e!$alan e ekti /

'!insip ) <

9en*em-an*kan dokumentasi men*enai semua p!osedu! dan pen.atatan ,an* tepat untuk p!insip6p!insip ini dan pene!apann,a/

Pedoman Penerapan Sistem HACCP (istem H%&&' ,an* didasa!kan pada ilmu pen*etahuan dan sistematika7 men*identi ikasi -aha,a dan tindakan pen*endaliann,a untuk men$amin keamanan pan*an/ H%&&' adalah suatu pi!anti untuk menilai -aha,a dan menetapkan sistem pen*endalian ,an* mem okuskan pada pen.e*ahan da!ipada men*andalkan se-a*ian -esa! pen*u$ian p!oduk akhi! sepe!ti ,an* sudah dise-utkan di atas/ (etiap sistem H%&&' men*akomodasi pe!u-ahan sepe!ti kema$uan dalam !an.an*an pe!alatan7 p!osedu! pen*olahan atau pe!kem-an*an teknolo*i/ H%&&' dapat dite!apkan pada selu!uh !antai pan*an da!i p!oduk p!ime! sampai pada konsumsi akhi! dan pene!apann,a ha!us dipedomani den*an -ukti se.a!a ilmiah te!hadap !esiko kesehatan manusia/ (elain menin*katkan keamanan pan*an7 pene!apan H%&&' dapat mem-e!ikan ketentuan lain ,an* pentin*/ (elan$utn,a7 pene!apan sistem H%&&' dapat mem-antu inspeksi oleh lem-a*a ,an* -e!8enan* dan mema$ukan pe!da*an*an inte!nasional7 melalui penin*katan kepe!.a,aan keamanan pan*an/ (e-elum mene!apkan H%&&' untuk setiap sekto! !antai pan*an7 sekto! te!se-ut ha!us telah mene!apkan '!insip :mum Hi*iene 'an*an da!i &odeA7 'edoman '!aktis da!i &odeA ,an* sesuai7 se!ta pe!atu!an keamanan pan*an te!kait7 #an**un* $a8a- mana$emen adalah pentin* untuk mene!apkan sistem H%&&' ,an* e ekti / (elama melaksanakan identi ikasi -aha,a7 penilaian dan pelaksanaan selan$utn,a dalam me!an.an* dan mene!apkan sistem H%&&'7 ha!us dipe!tim-an*kan dampak dan -ahan -aku7 -ahan tam-ahan7 .a!a pem-uatan pan*an ,an* -aik7 pe!an p!oses pen*olahan dalam men*endalikan -aha,a7 pen**unaan ,an* mun*kin da!i p!oduk akhi!7 kata*o!i konsumen ,an* -e!kepentin*an dan -ukti6-ukti epidemis ,an* -e!kaitan den*an keamanan pan*an/ 9aksud da!i sistem H%&&' adalah untuk mem okuskan pada #itik Kendali K!itis 1&&'s2/ 'e!an.an*an kem-ali ope!asi ha!us dipe!tim-an*kan $ika te!dapat -aha,a ,an* ha!us dikendalikan7 tetapi tidak ditemukan #KK 1&&'s2/ H%&&' ha!us dite!apkan te!pisah untuk
7

setiap ope!asi te!tentu/ #KK 0an* diidetiti ikasi pada setiap .ontoh ,an* di-e!ikan dalam setiap 'edoman p!aktek Hi*iene da!i &odeA mun*kin -ukan satu6satun,a ,an* diidenti ikasi untuk suatu pene!apan ,an* spesi ik atau mun*kin -e!-eda $enisn,a/ 'ene!apan H%&&' ha!us ditin$au kem-ali dan di-uat pe!u-ahan ,an* dipe!lukan $ika dilakukan modi ikasi dalam p!oduk7 p!oses atau tahapann,a/ 'ene!apan H%&&' pe!lu dilaksanakan se.a!a leksi-el7 dimana pe!u-ahan ,an* tepat disesuaikan den*an mempe!hitun*kan si at dan uku!an da!i ope!asi/ Penerapan HACCP Dalam pene!apan Hazard Analysis Critical Control Point7 Codex Alimentarius Commission men,e-utkan -ah8a < 'ene!apan H%&&' ,an* -e!hasil meme!lukan komitmen ,an* utuh dan Hal te!se-ut meme!lukan pendekatan multidisipline!7 te!masuk keahlian ,an* kete!li-atan mana$emen se!ta ke!$a ke!as/ sesuai di -idan* a*!onomi7 kesehatan 0ete!ine!7 p!oduksi7 mik!o-iolo*i7 o-at6o-atan7 kesehatan mas,a!kat7 teknolo*i pan*an7 kesehatan lin*kun*an7 kimia dan !eka,asa/ 'ene!apan sistem H%&&' sesuai den*an pene!apan sistem mana*ement kualitas sepe!ti se!i "(4 9000 dan me!upakan sistem pilihan dianta!a sistem6sistem pen*elolaan keamanan pan*an/ #ahap6tahap pene!apan p!insip6p!insip H%&&' pada indust!i pan*an te!di!i da!i tu*as6tu*as se-a*ai -e!ikut/
1.

Pem1entukan Tim HACCP 4pe!asi pan*an ha!us men$amin -ah8a pen*etahuan dan keahlian spesi ik p!oduk

te!tentu te!sedia untuk pen*em-an*an !en.ana H%&&' ,an* e ekti / (e.a!a optimal7 hal te!se-ut dapat di.apai den*an pem-entukan se-uah tim da!i -e!-a*ai disiplin ilmu/ %pa-ila -e-e!apa keahlian tidak te!sedia7 dipe!lukan konsultan da!i pihak lua!/ %dapun lin*kup da!i p!o*!am H%&&' ha!us diidenti ikasi/ Bin*kup te!se-ut ha!us men**am-a!kan se*men6 se*men mana sa$a da!i !antai pan*an te!se-ut ,an* te!li-at dan pen$en$an*an se.a!a umum -aha,a6-aha,a ,an* dimaksudkan 1,aitu meliputi semua $en$an* -aha,a atau han,a $en$an* te!tentu2/
2.

Deskripsi Produk 'en$elasan len*kap da!i p!oduk ha!us di-uat te!masuk in o!masi men*enai komposisi7

st!uktu! isikaCkimia 1te!masuk %87 pH7 d1l/27 pe!lakuan6pe!lakuan mik!osidalCstatis 1sepe!ti

pe!lakuan pemanasan7 pem-ekuan7 pen**a!aman7 pen*asapan7 dll/27 pen*emasan7 kondisi pen,impanan dan da,a tahan se!ta metoda pendist!i-usiann,a/
3.

denti-ikasi !en2ana Penggunaan Ren.ana pen**unaan ha!us didasa!kan pada ke*unaan6ke*unaan ,an* diha!apkan da!i

p!oduk oleh pen**una p!oduk atau konsumen/ Dalam hal6hal te!tentu7 kelompokkelompok populasi ,an* !entan7 sepe!ti ,an* mene!ima pan*an da!i institusi7 mun*kin pe!lu dipe!tim-an*kan/ 34 Pen5usunan Diagram Alir +a*an ali! ha!us disusun oleh tim H%&&'/ Dalam dia*!am ali! ha!us memuat se*ala tahapan dalam ope!asional p!oduksi/ +ila H%&&' dite!apkan pada suatu ope!asi te!tentu7 maka ha!us dipe!tim-an*kan tahapan se-elum dan sesudah ope!asi te!se-ut/ 64 Kon-irmasi 0agan Alir di Lapangan #im H%&&'7 se-a*ai pen,usun -a*an ali! ha!us men*kon i!masikan ope!asional p!oduksi den*an semua tahapan dan $am ope!asi se!ta -ilamana pe!lu men*adakan pe!u-ahan -a*an ali!/ 74 $en2atat Semua Potensi 0a.a5a) $elakukan Analisa 0a.a5a dan $enentukan #im H%&&' ha!us mem-uat da ta! -aha,a ,an* mun*kin te!dapat pada tiap tahapan da!i p!oduksi utama7 pen*olahan7 manu aktu!7 dan dist!i-usi hin**a sampai pada titik konsumen saat konsumsi/ #im H%&&' ha!us men*adakan analisis -aha,a untuk men*identi ikasi p!o*!am H%&&' dimana -aha,a ,an* te!dapat se.a!a alami7 ka!ena si atn,a mutlak ha!us ditiadakan atau diku!an*i hin**a -atas6-atas ,an* dapat dite!ima7 sehin**a p!oduksi pan*an te!se-ut din,atakan aman/ Dalam men*adakan analisis -aha,a7 se-aikn,a men.akup hal6hal se-a*ai -e!ikut <
-

Tindakan Pen2ega.an (Prinsip ,)

Kemun*kinan tim-uln,a -aha,a dan pen*a!uh ,an* me!u*ikan te!-adap E0aluasi se.a!a kualitati danCatau kuantitati da!i ke-e!adaan -aha,a> 'e!kem-an*-iakan dan da,a tahan hidup mik!oo!*anisme6mik!oo!*anisme '!oduksi te!us mene!us toksin6toksin pan*an7 unsu!6unsu! isika dan kimia> Kondisi6kondisi ,an* mema.u keadaan di atas/

kesehatan>
-

te!tentu>
-

dun
-

#im H%&&' ha!us mempe!tim-an*kan tindakan pen*endalian7 $ika ada ,an* dapat dilakukan untuk setiap -aha,a/ Be-ih $auh tindakan pen*endalian dis,a!atkan untuk
9

men*endalikan -aha,a6-aha,a te!tentu dan le-ih7 $auh satu -aha,a dikendalikan oleh tindakan pen*a8asan ,an* te!tentu/
7.

Penentuan TKK atau CCP (Prinsip *) :ntuk men*endalikan -aha,a ,an* sama mun*kin te!dapat le-ih da!i satu &&' pada

saat pen*endalian dilakukan/ 'enentuan da!i &&' pada sistem H%&&' dapat di-antu den*an men**unakan 'ohon Keputusan7 ,an* men,atakan pendekatan pemiki!an ,an* lo*is 1masuk akal2/ 'ene!apan da!i pohon keputusan ha!us leksi-el7 te!*antun* apakah ope!asi te!se-ut p!oduksi7 pen,em-elihan7 pen*olahan7 pen,impanan7 dist!i-usi atau lainn,a/ 'ohon keputusan ini mun*kin tidak dapat dite!apkan pada setiap &&'/ &ontoh6.ontoh pohon keputusan mun*kin tidak dapat dite!apkan pada setiap situasi/ 'endekatan6pendekatan lain dapat di*unakan/ Dian$u!kan untuk men*adakan pelatihan dalam pen**unaan pohon keputusan/ Jika suatu -aha,a telah te!identi ikasi pada suatu tahap dimana pen*endalian pentin* untuk keamanan7 dan tanpa tindakan pen*endalian pada tahap te!se-ut7 atau lan*kah lainn,a7 maka p!oduk atau p!oses ha!us dimodi ikasi pada tahap te!se-ut7 atau pada tahap se-elum atau sesudahn,a untuk memasukkan suatu tindakan pen*endalian/
8.

Penentuan 0atas81atas Kritis (Critical Limits) pada setiap CCP (Prinsip 9) +atas6-atas limit ha!us ditetapkan se.a!a spesi ik dan di0alidasi apa-ila mun*kin

untuk setiap &&'/ Dalam -e-e!apa kasus le-ih da!i satu -atas k!itis akan diu!aikan pada suatu tahap khusus/ K!ite!ia ,an* se!in* di*unakan men.akup pen*uku!an6pen*uku!an te!hadap suhu7 8aktu7 tin*kat kelem-a-an7 pH7 %87 ke-e!adaan .hlo!ine7 dan pa!amete!6 pa!amete! senso!i sepe!ti kenampakan 0isual dan tekstu!/ +atas k!itis ha!us ditentukan untuk setiap '#K/ Dalam -e-e!apa kasus7 k!ite!ia pen*uku!an -atas k!itis meliputi suhu7 8aktu7 tin*kat kele!n-a-an7 pH7 %8 dan kete!sediaan chlorine7 dan pa!amete! ,an* -e!hu-un*an den*an pan.a ind!a 1penampakan dan tekstu!2/ :4 Pen5usunan Sistem Permantuan untuk Setiap CCP (Prinsip 3) 'emantauan me!upakan pen*uku!an atau pen*amatan te!$ad8al da!i &&' ,an* di-andin*kan te!hadap -atas k!itisn,a/ '!osedu! pemantauan ha!us dapat menemukan kehilan*an kendali pada &&'/ (elan$utn,a pemantauan se-aikn,a se.a!a ideal mem-e!i in o!masi ,an* tepat 8aktu untuk men*adakan pen,esuaian untuk memastikan pen*endalian p!oses untuk men.e*ah pelan**a!an da!i -atas k!itis/ 'en,esuaian p!oses ha!us dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menun$ukkan ke.ende!un*an kea!ah kehilan*an kendali pada suatu &&'/ 'en,esuaian se-aikn,a $u*a dilaksanakan se-elum te!$adi pen,impan*an/

10

Data ,an* dipe!oleh da!i pemantauan ha!us dinilai oleh o!an* ,an* di-e!i tu*as7 -e!pen*etahuan dan -e!8e8enan* untuk melaksanakan tindakan pe!-aikan ,an* dipe!lukan/ %pa-ila pemantauan tidak -e!kesinam-un*an7 maka $umlah atau !ekuensi pemantauan ha!us .ukup untuk men$amin a*a! &&' te!kendali/ (e-a*ian -esa! p!osedu! pemantauan untuk &&' pe!lu dilaksanakan se.a!a .epat ka!ena -e!hu-un*an den*an p!oses ,an* -e!$alan dan tidak te!sedia 8aktu lama untuk melaksanakan pen*u$ian analitis/ 'en*uku!an isik dan kimia se!in*kali le-ih disukai da!ipada pen*u$ian mik!o-iolo*i ka!ena dapat dilaksanakan den*an .epat dan se!in* menun$ukkan pen*endalian mik!o-iolo*i da!i p!oduk/ (emua .atatan dan dokumen ,an* te!kait den*an ke*iatan pemantauan &&' ha!us ditanda tan*ani oleh o!an* ,an* melakukan pen*amatan dan oleh petu*as ,an*7 -e!tan**un* $a8a- melakukan penin$auan kem-ali dala!n pe!usahaan te!se-ut/ ,+4 Penetapan Tindakan Per1aikan (Prinsip 6) #indakan pe!-aikan ,an* spesi ik ha!us dikem-an*kan untuk setiap &&' dalam sistem H%&&' a*a! dapat menan*ani pen,impan*an ,an* te!$adi/ #indakan6tindakan ha!us memastikan -ah8a &&' telah -e!ada di -a8ah kendali/ #indakan6tindakan ha!us men.akup disposisi ,an* tepat dan p!oduk ,an* te!pen*a!uh/ 'en,impan*an dan p!osedu! disposisi p!oduk ha!us didokumentasikan dalam .atatan H%&&'/ ,,4 Penetapan Prosedur (eri-ikasi (Prinsip 7) 'enetapan p!osedu! 0e!i ikasi/ 9etoda audit dan 0e!i ikasi7 p!osedu! dan pen*u$ian7 te!masuk pen*am-ilan .ontoh se.a!a a.ak dan analisa7 dapat dipe!*unakan untuk menentukan apakah sistem H%&&' -eke!$a se.a!a -ena!/ 3!ekuensi 0e!i ikasi ha!us .ukup untuk men*kon i!masikan -ah8a sistem H%&&' -eke!$a se.a!a e ekti / &ontoh ke*iatan 0e!i ikasi men.akup < 'enin$auan kem-ali sistem H%&&' dan .atatann,a 'enin$auan kem-ali pen,impan*an dan disposisi p!oduk 9en*kon i!masi apakah #KK dalam kendali

%pa-ila memun*kinkan7 ke*iatan 0alidasi ha!us men.akup tindakan untuk men*kon i!masi keman$u!an semua elemen6elemen !en.ana H%&&'/
12.

Penetapan Dokumentasi dan Pen2atatan (Prinsip ;) 'en.atatan dan pem-uktian ,an* e isien se!ta aku!at adalah pentin* dalam pene!apan

sistem H%&&'/ '!osedu! ha!us didokumentasikan/ Dokumentasi dan pen.atatan ha!us .ukup memadai sesuai si at dan -esa!n,a ope!asi/

11

&ontoh dokumentasi < %nalisa +aha,a 'enentuan #KK 'enentuan +atas K!itis Ke*iatan pemantuan #itik Kendali K!itisC#KK 1&&'2 'en,impan*an dan #indakan pe!-aikan ,an* te!kait 'e!u-ahan pada sistem H%&&' &ontoh lem-a!an ke!$a H%&&' sepe!ti pada Dia*!am 3/

&ontoh pen.atatan <

12

0a.an dan Alat

0a.an 1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ )/ Alat 1/ 'an.i 2/ 'an.i p!esto 3/ 'isau 4/ #alenan 5/ (endok sa,u! 6/ 9an*kuk dan sendok makan Da*in* 9ie +ihun Kol #omat #au*e Daun -a8an* 8/ 9/ 10/ 11/ -a8an* putih 12/ 13/ Kaldu +a8an* *o!en* 9e!i.a ;a!am &uka +a8an* me!ah dan

13

Cara Pem1uatan &a!a mem-uat soto da*in* !elati mudah7 tetapi te!di!i da!i -e-e!apa lan*kah pem-uatan7 ,aitu se-a*ai -e!ikut/ $en5iapkan Daging 1/ &u.i da*in* se*a! hin**a -e!sih den*an ai! men*ali!/ 2/ Re-us da*in* den*an pan.i p!esto selama ku!an* le-ih 15 menit/ 3/ #i!iskan/ $em1uat Kaldu 1/ +uat !a.ikan -um-u ,an* te!di!i da!i -a8an* me!ah7 -a8an* putih7 dan *a!am ,an* dihaluskan/ 2/ 9asukan pada ai! kaldu untuk me!e-us da*in* tadi7 masak hin**a mendidih7 dan tetap te!us lakukan pemanasan den*an api ke.il sampai sedan*/ $era2ik Soto Daging 1/ (iapkan man*kuk -e!sih/ 2/ 9asukan ke dalam man*kuk -ahan6-ahan pelen*kap soto7 sepe!ti kol7 tomat7 tau*e7 mie7 -ihun7 me!i.a7 .uka7 dan daun -a8an*/ 3/ "!is da*in* ,an* sudah di!e-us tadi ke.il6ke.il7 masukan pula pada man*kuk ,an* telah -e!isi -ahan6-ahan pelen*kap tadi/ 4/ (i!am -ahan6-ahan di dalam man*kuk tadi den*an kuah soto atau kaldu panas ,an* sudah dipe!siapkan tadi/ 5/ #am-ahkan -a8an* *o!en* di atasn,a dan soto da*in* siap dikonsumsi/

14

Hasil Pengamatan #a-el Hasil 'en*amatan Keadaan Counter (oto Da*in* "-u %sih di 3akultas Ekonomi :ni0e!sitas "ndonesia ndikator 0angunan Atap Lantai Dinding Sum1er Air Tempat Pen2u2ian Fasilitas Cu2i Tangan dan Toilet Tempat Sampa. Keadaan Counter Soto 1u Asi. 'e!manen Koto! dan -e!de-u %*ak koto! dan len*ket Dindin* kokoh dan te!-uat da!i semen %i! '%9 ,an* men*ali! den*an ke!an +e!ada di se-elah tempat memasak #idak ada7 han,a te!dapat tempat untuk men.u.i pe!alatan masak Diletakan di -a8ah 8asta el tempat men.u.i pe!alatan masak tanpa di-e!i tutup7 tetapi tidak Sanitasi Alat 0a.an Pen2u2i Peralatan Pem1ersi.an Alat Penggunaan Alat Alat $akan 5ang Digunakan te!lihat lalat Han,a te!kesan mem-e!sihkan koto!an ,an*

te!lihat #e!sedia sa-un .u.i pi!in* Di.u.i den*an men**unakan ai! men*ali! dan sa-un %lat ,an* se!in* di*unakan $a!an* di-e!sihkan 'i!in* ,an* di*unakan diletakan di se-elah etalase dan ditumpuk tanpa di-e!i tutup dan $ika akan di*unakan dilap den*an se!-et/ (endok dan *a!pu diletakan di tempat sendok *a!pu pada umumn,a dan tanpa di-e!i tutup/ Diletakan di etalase tanpa ditutup < %/ +ahan untuk (oto 1/ Kol 1sudah dipoton*6poton*2 2/ #omat 1dipoton* $ika akan di!a.ik2 3/ +ihun dan mie 1sudah di!e-us2 4/ Daun +a8an* 5/ #au*e +/ Bauk untuk =asi :duk 6/ #elu! +alado )/ #empe o!ek

0a.an $akanan

15

8/ +ak8an 9/ %,am ;o!en* &/ +ahan untuk =asi 'e.el 10/ (a,u!an Diletakan di dekat (1agian luar) etalase tanpa di1eri tutup < 1/ ;a!am 2/ ;ula 3/ 9i.in 19(;2 4/ &uka 5/ Ke.ap 6/ (am-al 1khusus sam-al diletakan di 8adahn,a den*an tutup2 Di lemari ka5u 1agian 1a<a. etalase < 1/ Da*in* Pen5impanan &asi Pengendalian Hama 2/ Da*in* %,am =asi dimasak dan disimpan di magic &ar 'ada counter tampak !elati -e!sih7 tetapi pada a!ea me$a tempat konsumen makan !elati -a,ak lalat Keadaan Pen/ual atau Pen5a/i dan ku.in*/ Relati -e!sih7 tidak men*enakan pe!hiasan7 !am-ut diikat7 tetapi tidak men*enakan topi7 penutup kepala7 dan sa!un* tan*an/ (etelah me!a.ik makanan lan*sun* mene!ima uan* da!i konsumen lalu melan$utkan men,iapkan makanan tanpa men.u.i tan*an te!le-ih dahulu/

16

Pem1a.asan (oto da*in* me!upakan makanan ,an* tidak asin* la*i -a*i mas,a!akat "ndonesia/ (elain !asan,a ,an* nikmat7 makanan ini $u*a me!upakan -entuk 0a!iasi da!i soto a,am ,an* le-ih dulu popule! di kalan*an mas,a!akat luas/ &a!a pem-uatan soto a,am dan soto da*in* hampi! sama7 han,a pen**unaan -ahan pelen*kapn,a ,an* di0a!iasikan7 ,aitu a,am ,an* di0a!iasikan den*an da*in*7 -isa da*in* sapi7 maupun da*in* kam-in*/ %dapun 0a!iasi da!i soto itu sendi!i pun -e!ma.am6ma.am/ %da soto ,an* kuahn,a -enin*7 ada pula ,an* a*ak kental ka!ena men**unakan kuah santan/ +ahkan ada pula soto ,an* kuahn,a ditam-ahkan den*an tau.o sehin**a -e!8a!na a*ak *elap/ 9eskipun san*at -e!0a!iasi7 -ahan intin,a tetaplah sama7 ,aitu sa,u!an dan kaldu7 8alaupun $enis sa,u!an ,an* di*unakan pun dapat -e!-eda6-eda te!*antun* sele!a/ (oto da*in* ,an* dio-se!0asi pada lapo!an ini adalah soto da*in* milik "-u %sih ,an* di$ual di kantin 3akultas Ekonomi :ni0e!sitas "ndonesia/ Counter soto ini te!letak di se-elah ki!i da!i pintu masuk kantin dan -e!ada di anta!a counter aneka mie dan nasi *o!en*/ (elain men$ual soto da*in*7 "-u %sih $u*a men$ual soto a,am7 soto -a-ad7 nasi uduk7 dan nasi pe.el/ (emua menu ,an* disediakan ditempel pada etalase -ese!ta den*an ha!*an,a sehin**a konsumen dapat memilih den*an -e-as dan -isa lan*sun* memesann,a/ Counter soto "-u %sih ini te!*olon* counter ,an* -e!sih dan mampu mene!apkan sanitasi dan hi*iene/ Ka.a etalase tampak -e!sih sehin**a makanan ,an* disa$ikan di dalamn,a dapat te!lihat $elas oleh konsumen/ 9akanan ,an* diletakan di etalase adalah lauk ,an* disiapkan untuk menu nasi uduk/ %dapun lauk te!se-ut meliputi tempe o!ek7 -ihun *o!en*7 telu! -alado7 -ak8an7 dan a,am *o!en*/ 9akanan6makanan te!se-ut tidak ditutup den*an penutup/ Counter di kantin 3E :" ini se-a*ian -esa! -e!sih dan -a*us/ Hal te!se-ut ka!ena masin*6masin* counter mempun,ai tempat te!sendi!i7 den*an dapu! ,an* te!pisah dan dilen*kapi pula asilitas 8asta el untuk men.u.i pe!alatan makanan masin*6masin* .ounte!/ 'ada 8asta el $u*a tampak sa-un pen.u.i pi!in* se-a*ai -ukti me!eka men.u.i den*an men**unakan sa-un/ %i! ,an* di*unakan pun ai! -e!sih ,an* -e!asal da!i '%9 dan ai! te!se-ut pun men*ali! ka!ena men**unakan ke!an/ #empat sampah te!letak di -a8ah 8asta el dan .ukup $auh da!i tempat men,impan dan men,a$ikan makanan7 tetapi tidak di-e!i tutup/ 9eskipun tidak di-e!i tutup7 tidak tampak adan,a lalat ,an* -e!ada di sekita! tempat sampah te!se-ut/ 9e$a masin*6masin* counter ,an* -iasan,a di*unakan untuk mem-uat atau

17

me!a.ik makanan te!-uat da!i ke!amik dan !ata6!ata te!lihat -e!sih7 te!masuk pada counter soto milik "-u %sih/ 9eskipun keadaan !ata6!ata counter -e!sih dan memenuhi sanitasi7 keadaan kantin 3E :" se.a!a umum tampak masih koto! dan te!lihat ku!an* !utin di-e!sihkan/ Hal te!se-ut te!-ukti den*an keadaan lantai kantin ,an* tampak koto! -ahkan te!asa len*ket/ 9e$a tempat makan konsumen pun !ata6!ata koto! dan masih te!dapat -ekas ai! atau makanan sisa ,an* te!tin**al dan tidak di-e!sihkan/ (elain itu7 di kantin te!se-ut masih ada ,an* me!okok sehin**a asap !okok sempat men**an**u konsumen ,an* sedan* makan meskipun se-a*ian -esa! pe!okok itu memilih tempat duduk di -a*ian pin**i! ,an* dekat den*an uda!a -e-as/ 'ada kantin ini pun tidak te!dapat adan,a kama! mandi atau tempat men.u.i tan*an/ 9eskipun te!lihat adan,a 8asta el7 tetapi 8asta el itu tampak -e!de-u dan koto! se!ta tidak te!sedia sa-un/ #idak te!lihat pula o!an* ,an* men.u.i tan*an di sana ka!ena kemun*kinan ai! 8asta el itu tidak kelua!/ =amun7 semua counter meman* men,ediakan sendok dan *a!pu tanpa tissue dan hampi! semua konsumen ,an* makan men**unakan sendok te!se-ut/ HACCP Counter Soto 1u Asi. ,4 Dekripsi Produk #u$uan desk!ipsi p!oduk adalah untuk men*umpulkan in o!masi ,an* dapat diandalkan tentan* suatu p!oduk7 komposisi7 pe!ilaku7 umu! simpan7 tu$uan akhi!7 dan se-a*ain,a/ +e!ikut desk!ipsi p!oduk soto da*in* milik "-u %sih/ =ama '!oduk Komposisi < < (oto Da*in* Da*in*7 -ihun7 mie7 kol7 tomat7 tau*e7 daun -a8an*7 *a!am7 kaldu7 mi.in7 me!i.a7 .uka7 dan -a8an* *o!en* Kondisi 'en,impanan < Rata6!ata semua -ahan disimpan pada suhu !uan*7 ke.uali kaldu 1kuah2 dipanaskan di atas kompo! &a!a 'en,iapan Konsumsi < 9en*am-il ditam-ahkan 'en,a$ian < sa,u!an den*an den*an ke tan*an dan lalu dan men.ampu!kann,a man*kuk7 -um-u6-um-u7

kemudian disi!am den*an kaldu han*at Den*an men**unakan man*kuk uku!an* sedan* dan sendok *a!pu/ Jika den*an nasi7 nasi sa$ikan te!pisah den*an pi!in*
18

Kondisi (uhu saat 'en,a$ian < (asa!an Konsumen *4 Diagram Alir Produk <

Ki!a6ki!a -e!kisa! anta!a 60o& hin**a 80o& 9ahasis8a

Dia*!am ali! 1Flo' (iagram2 me!upakan suatu *am-a!an ,an* sistematis da!i u!utan tahapan atau pelaksanaan peke!$aan ,an* dipe!*unakan dalam p!oduksi atau dalam men*hasilkan pan*an te!tentu/ Dia*!am ali! se-aikn,a meliputi selu!uh tahap6tahap p!oses se.a!a $elas7 ,an* meliputi !in.ian selu!uh ke*iatan p!oses dan -ahan6-ahan ,an* dimasukan ke dalam p!oses/ Dia*!am ali! soto da*in* -e!dasa!kan !in.ian ke*iatan p!oses adalah se-a*ai -e!ikut/ 'ene!imaan +ahan +aku 1)ecei*e2 'en,impanan 1Store2 'en,iapan 1Prepare2 'emasakan 'en,impanan '!oduk 1Hold2 'en,a$ian '!oduk 1Ser*e2 Kete!an*an <
1. 'ene!imaan -ahan -aku 1)ecei*e2

+ahan -aku sepe!ti da*in*7 sa,u!an7 dan -um-u6-um-u di-eli da!i 'asa! Depok sekita! pukul 03/00 5"+
2. 'en,impanan 1Store2

+um-u kaldu di-uat di !umah dan di-a8a ke kantin sekita! pukul 05/00 atau 06/00 5"+ den*an men**unakan moto!/ (ementa!a -ahan lainn,a di-a8a da!i !umah ke kantin tanpa diolah te!le-ih dahulu ka!ena akan diolah lan*sun* di kantin7 $u*a den*an men**unakan moto!/
3. 'en,iapan 1Prepare2

9en,iapkan -um-u6-um-u untuk kaldu di !umah7 se-elum di-a8a ke kantin

19

4/ 'emasakan Da*in* di!e-us di kantin selama ku!an* le-ih 15 menit den*an men**unakan pan.i p!esto7 kemudian sisa kuah da*in* di*unakan untuk kaldu/ 'emasakan kaldu $u*a dilakukan di kantin7 sedan*kan -um-un,a disiapkan di !umah/ 9e!e-us mie dan -ihun $u*a dilakukan di kantin7 sekali*us memasak nasi den*an men**unakan magic &ar/
5. 'en,impanan '!oduk 1Hold2

(a,u! dan -ahan pelen*kap soto lainn,a disimpan di etalase tanpa tutup sepe!ti pada pen$elasan se-elumn,a/ Ke.ap7 mi.in7 *a!am7 me!i.a7 dan .uku diletakan di lua! etalase tanpa tutup7 sementa!a sam-al di-e!i tutup/ (ementa!a da*in* ,an* sudah di!e-us diletakan di man*kuk da!i plastik di dalam lema!i ka,u ,an* te!letak di -a*ian -a8ah etalase/
6. 'en,a$ian '!oduk 1Ser*e2

'en,a$ian p!oduk dilakukan sesuai den*an .a!a pe!a.ikan soto da*in* ,an* sudah dise-utkan di atas pada man*kuk uku!an* sedan*/ %dapun dia*!am ali! p!oduk soto da*in* -e!dasa!kan -ahan ,an* di*unakan adalah se-a*ai -e!ikut/

Daging

Dicuci

Direbus Direbus Tiriskan Tiriskan

Tiriskan Tiriskan

Dipotong

Bihun dan mie Kol Tomat Dipotong

Ditaruh di Mangkuk

Sajikan

Dipotong

Daun Bawang

Dipotong

Tiriskan

Tauge + Merica + Cuka Bawang merah + Bawang putih Garam Kaldu Bawang Goreng Dihaluskan Dimasak

20

94 Analisis 0a.a5a Produk +aha,a adalah suatu akto! ,an* dapat mempen*a!uhi kepuasan konsumen se.a!a ne*ati ,an* meliputi -aha,a -iolo*i7 kimia7 dan isik7 -aik da!i dalam atau kondisi da!i makanan itu sendi!i7 maupun da!i lua! atau lin*kun*an/ -e!ikut adalah ta-el analisis -aha,a p!oduk soto da*in*/ #a-el %nalisis +aha,a pada (oto Da*in* Pen5e1a1 0a.a5a = Kontaminasi saat p!oduksi atau = dist!i-usi 8 #in**i 6 Rendah 6 Potensi 0a.a5a Peluang Keakutan !isiko #in**i #in**i #in**i Tindakan Pen2ega.an &e!mat memilih da*in*7 kontaminasi saat Kontaminasi atau #in**i #in**i #in**i Rendah #in**i #in**i #in**i #in**i dist!i-usi &e!mat mem-eli sa,u!an7 hinda!i kontaminasi < Rendah selama dist!i-usi7 dan se.epatn,a 94 Pen5impanan 0iologi Daging Setela. Dire1us 7 +% Coli Kimia < 6 Fisik atau < 'e!tum-uhan -akte!i aki-at kontaminan < se-elumn,a akto! kesesuaian 8 #in**i 8 Rendah 6 Rendah #in**i #in**i #in**i diolah 'emeliha!aan suhu kondisi pen,impanan dan Rendah hinda!i

&o4 ,4

Ta.ap Proses Pem1elian Daging

0a.a5a 0iologi Kimia = 8 Fisik 1polusi2

0a.an 0aku Salmonella

-enda asin*

*4

Pem1elian 0a.an Pelengkap Soto (tomat) ku1is) ds1)

0iologi < +% Kimia pestisida Fisik 1polusi2 -enda asin* Salmonella

Coli7 saat p!oduksi < dist!i-usi

Salmonella

-enda asin* dan

21

koto!an pen,impa6 34 nan Pen5impanan 0iologi < 0a.an Pelengkap Setela. Dire1us +% Kimia Reaksi enzim -ahan pan*an Fisik 1koto!an2 0iologi < +/ Coli Kimia < 6 Fisik < 6 Coli, Salmonella

den*an 1suhu2 +akte!i tum-uh aki-at #in**i Rendah se-elumn,a7 si at -ahan pan*an7 dan < pen,impanan #in**i -aik Kontaminasi da!i da!i makan tan*an dan 6 alat 6 6 6 6 6 pe!a.ik Rendah Rendah alami #in**i #in**i #in**i 'emeliha!aan suhu kondisi Rendah pen,impanan dan

da!i tempat lin*kun*an

< kontaminan

-enda asin* ,an* ku!an* 64 Pera2ikan Soto Daging #in**i #in**i #in**i 9en.u.i tan*an den*an men*ali! se-elum me!a.ik -ahan7 pe!alatan masak di.u.i -e!sih den*an sa-un 34 Penentuan CCP dan Koreksi #itik Kendali K!itis atau Critical Control Point 1&&'2 me!upakan suatu lan*kah pen*endalian ,an* dapat dilakukan dan mutlak dite!apkan untuk men.e*ah atau meniadakan -aha,a keamanan pan*an7 atau men*u!an*in,a sampai pada tin*kat ,an* dapat dite!ima/ +atas k!itis menun$ukan pe!-edaan anta!a p!oduk ,an* aman dan tidak aman sehin**a p!oses p!oduksi dapat dikelola dalam tin*kat ,an* aman/ +atas k!itis ini ha!us selalu tidak dilan**a! ai!

22

untuk men$amin -ah8a &&' se.a!a e ekti men*endalikan -aha,a mik!o-iolo*is7 kimia7 dan isik/ (e-elum mem-a.a ta-el analisis H%&&' soto da*in*7 pe!lu diketahui a!ti da!i -e-e!apa istilah6istilah -e!ikut/
1.

+aha,a 1Hazard2 adalah unsu! -iolo*i7 kimia7 isika atau kondisi da!i pan*an ,an* 'en*uku!an 'en*endalian 1''2 atau 'e!hitun*an Kont!ol atau Control Measure

-e!potensi men,e-a-kan dampak -u!uk pada kesehatan/

2.

me!upakan setiap tindakan dan ke*iatan ,an* dapat dilakukan untuk men.e*ah atau meniadakan -aha,a keamanan pan*an atau men*u!an*in,a sampai pada tin*kat ,an* dapat dite!ima/
3.

+atas K!itis atau Critical -imit 1C-2 me!upakan suatu k!ite!ia ,an* memisahkan Monitoring atau pen*endalian dalam konsep H%&&' adalah tindakan da!i pen*u$ian

anta!a kondisi ,an* dapat dite!ima dan ,an* tidak dapat dite!ima/
4.

atau o-se!0asi ,an* di.atat oleh unit usaha untuk melapo!kan keadaan &&'/ Ke*iatan ini dilakukan untuk men$amin -ah8a -atasan k!itis tidak te!lampaui/ 5/ #indakan 'e!-aikan atau ko!eksi adalah tindakan ,an* ha!us diam-il apa-ila hasil pemantauan pada titik kendali k!itis menun$ukkan kehilan*an kendali/ #a-el %nalisis H%&&' (oto Da*in* Titik Kontrol 'e!e-usan Per.itungan Kontrol #eknik dan .a!a pe!e-usan ,an* tepat Parameter CCP 5aktu dan tempe!atu! 0atas Kritis o )0 & den*an semua -a*ian te!.elup selama D 2 menit 'eni!isan 1holding2 'e!tum6 -uhan dan kontami6 nasi o!*a6 5aktu kondisi pen,impanan ,an* sesuai dan 5aktu dan kondisi pen,impa6 nan ,an* Ku!an* da!i 4 $am 9en.atat 8aktu7 mempe!ha6 tikan

0a.a5a +akte!i pato*en

Monitoring 9empe!ha6 tikan suhu7 8aktu7 dan teknik pe!e-usan

Koreksi 9empe!6 hatikan suhu7 8aktu7 dan teknik pe!e-usan ,an* -ena! 9enutup makanan7 pemana6 san

23

nisme pem-usuk dan +ahan 'elen*kap (oto pato*en 'estisida dan kontami6 nasi mik!o-a Kondisi ,an* -aik pe!lakuan pen,impanan saat pem-elian7

-aik

adan,a se!an**a

kem-ali

#idak pestisida dan mik!o-a

ada

$ikro1a < +% tidak Coli le-ih

'eme!iksa6 an tikan pe!u-ahan isik -ahan pan*an kimia7 mempe!ha6

9en.u.i -e!sih -ahan7 men,im6 pan tempat te!tutup7 -e!sih7 dan dipisah setiap $enis 9enolak da*in* -usuk7 pemana6 san kem-ali se-elum disa$ikan7 pen,im6 panan pada suhu di

da!i 3C*!am7 Salmonella ne*ati setiap *!am/ Pestisida < Rata6!ata tidak le-ih da!i 1m*Ck* +% Coli 10 koloniC*!7 Salmonella ne*ati C25 *!am7 Staphylo coccus aureus 100 koloniC*!7 dan Campylo "acter *!am/ sp ne*ati C25 25

Da*in*

%dan,a mik!o-a atau da*in* -usuk

Kondisi ,an* -aik saat pem-elian7 pen,impanan dan pe!lakuan pen,impanan

#idak mik!o-a

ada

9empe!hati kan isik da*in*7 u$i kimia la-o!ato6 !ium si at

dan da*in* tampak se*a! se!ta tidak -usuk

-eku

Penutup Kesimpulan

24

(istem H%&&' me!upakan satu6satun,a sistem $aminan mutu den*an -e!-asis kemanan pan*an ,an* men$adi a.uan -a*i indust!i pan*an di selu!uh dunia/ Den*an adan,a hal te!se-ut7 maka te!penuhin,a H%&&' pada suatu indust!i pan*an atau makanan men$adi ha!*a mutlak untuk men$amin keamanan makanan ,an* dip!oduksi atau dihasilkan/ Ka!ena H%&&' dikenal se-a*ai sistem keamanan ,an* e ekti 7 maka den*an mene!apkan H%&&' se.a!a konsekuen maka pen$ual makanan atau pe!usahaan pan*an akan dapat mem-e!ikan kepe!.a,aan pada pelan**an te!hadap $aminan keamanan ,an* telah dilakukan/ +e!dasa!kan hasil pen*amatan pada kantin di 3akultas Ekonomi :ni0e!sitas "ndonesia7 khususn,a di Counter (oto "-u %sih7 standa! ((4' ,an* -aik dan -ena! menu!ut 3D% -elum sempu!na dilaksanakan/ Hal te!se-ut te!lihat da!i .a!a pen,impanan -ahan ,an* ku!an* -aik7 pe!a.ikan -ahan ,an* lan*sun* diam-il den*an tan*an7 sanitasi alat dan tena*a ke!$a ,an* -elum sempu!na7 se!ta sanitasi keadaan counter ,an* masih ku!an*/ 9eskipun demikian7 "-u %sih sudah -e!usaha untuk memenuhi -e-e!apa standa! sanitasi7 sepe!ti tidak men*enakan pe!hiasan7 men*ikat !am-utn,a7 men.u.i pe!alatan den*an ai! men*ali! dan sa-un7 meletakan tempat sampah a*ak $auh da!i tempat pen*olahan makanan7 tetap men*han*atkan kaldu dan nasi hin**a akan disa$ikan7 dan men$a*a ke-e!sihan counter6n,a meskipun seakan han,a mem-e!sihkan koto!an ,an* te!lihat sa$a/ Den*an -elum te!.apain,a standa! ((4' ,an* -aik itulah7 maka tindakan ko!eksi te!hadap -aha,a pe!lu dilakukan/ 'ene!apan H%&&' pe!lu dilaksanakan dalam p!oses pem-uatan dan pe!a.ikan soto da*in* ini7 ,aitu den*an selalu men.u.i tan*an se-elum men*olah7 mem-e!sihkan se.a!a !utin pe!alatan7 menutup -ahan pelen*kap dan men,impann,a den*an -aik7 se!ta den*an men*han*atkan kem-ali -ahan se-elum akan disa$ikan untuk konsumen/ (elain itu $u*a tetap memanaskan kaldu soto pada suhu ,an* sesuai -atas k!itis a*a! tidak dapat ditum-uhuhi oleh mik!o-a pato*en/ Saran +e-e!apa sa!an untuk "-u %sih adalah se-a*ai -e!ikut/
1.

Rutin mem-e!sihkan counter6n,a pada pa*i ha!i men$elan* -uka dan so!e ha!i

men$elan* tutup/ (elain itu $u*a !utin mem-e!sihkan me$a tempat me!a.ik dan 8asta el tempat men.u.i pe!alatan/
2.

Ra$in men.u.i tan*an se-elum men,iapkan makanan untuk pem-eli atau

dapat $u*a den*an men*am-il -ahan makanan den*an men**unakan sendok ,an* $u*a !utin di.u.i sehin**a dapat meminimalisasi kontaminasi/

25

3/

Jika dipe!lukan7 siapkan asisten khusus untuk mene!ima uan* da!i pem-eli

sehin**a tidak men*ontaminasi makanann,a7 atau den*an mene!ima -a,a!an setelah selesai me!a.ik makanan dan usahakan lan*sun* men.u.i tan*an setelah melakukan t!ansaksi pem-a,a!an te!se-ut/ 4/
5.

9enutup etalase tempat pen,impanan -ahan pelen*kap soto/ 9en,ediakan lema!i pendin*in untuk men,impan da*in* dan -ahan makanan 9en*han*atkan kem-ali makanan ,an* akan disa$ikan pada konsumen

lain ,an* mudah !usak atau dapat $u*a di*anti den*an men,impan di "ox cooler/ 6/ sehin**a meminimalisasi adan,a -akte!i pato*en/

26

Da-tar Pustaka
1.

5H4/ 199)/ Food Safety .ssue, HACCP .ntroducing the Hazard Analysis and

Critical Control Point System/ 3ood (a et, :nit/ '!o*!amme o 3ood (a et, and 3ood %id/ 5o!ld Health 4!*anization/
2.

5ina!no7 3/;/7 (u!ono/ 2004/ HACCP dan Penerapannya dalam .ndustri Pangan/ 5ina!no7 3/;/ 2004/ GMP Cara Pengolahan Pangan yang /ai!/ &etakan 2/ +o*o! < Eu!opean &ommission 1%B% 3unds2/ 2003/ Pelatihan Penerapan Metode HACCP/

+o*o! < 96+!io '!ess/

3.

96+!io '!ess/
4.

E&6%(E%= E.onomi. &o6ope!ation '!o*!amme 4n (tanda!ds7 Eualit, %nd &on o!mit, %ssessment/ Eu!opean :nion and %(E%=/
5.

+adan (tanda!disasi =asional/ 2009/ /atas Ma!simum Cemaran Mi!ro"a dalam (usilo7 Joko/ F'ene!apan H%&&' pada '!oduksi 9akananG/ 'o8e!point +ahan

Pangan/ (tanda! =asional "ndonesia7 +adan (tanda!disasi =asional/ 6/ Kuliah/

27