SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BINAWAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

SOAL UTS TAHUN AKADEMIK 2017/2018

MATA KULIAH : MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

WAKTU : 100 MENIT
DOSEN : RODLIA, S.Gz, MKM, RD
BERDOALAH SEBELUM MENGERJAKAN !
(Open Book)

KASUS
Rumah sakit A merupakan rumah sakit swasta yang baru berdiri dan
membutuhkan perencanaan dalam manajemen sistem penyelenggaraan
makanan. RS tersebut direncanakan akan mulai beroperasi dengan kapasitas 250
tempat tidur. Hari kerja efektif tenaga/pegawai adalah 5 hari kerja.

1. Tentukan bentuk penyelenggaraan makanan dari rumah sakit tersebut (Nilai

15)
2. Jelaskan alasan pemilihan bentuk penyelenggaraan makan tersebut. Buat
analisinya (nilai 15)
3. Berdasarkan jawaban soal no 1. Tentukan kebutuhan :
a. Tenaga pemasak (Nilai 20)
b. Tenaga pramusaji (Nilai 20)
4. Jelaskan hal-hal yang dibutuhkan dalam merencanakan harga makanan
pasien (nilai 15)
5. Faktor apa saja yang dibutuhkan dalam merencanakan anggaran di instalasi
gizi RS (nilai 15)

Nama : Debby Wulan Sari

Prodi : Gizi Kelas B ( Kelas Karyawan )

Jawaban

1. Bentuk Penyelenggaraan makanan dari Rumah Sakit yang diterapkan adalah Bentuk
Swakelola yaitu penyelenggaraan makanan diadakan langsung oleh pihak rumah
sakit.
Dengan langkah- langkah sebagai berikut :
· Perencanaan anggaran belanja bahan makanan
· Perencanaan menu
· Pembelian bahan makanan
· Penerimaan bahan makanan
· Persiapan bahan makanan
· Pengolahan bahan makanan
· Penyaluran makanan terdiri Sentralisasi & Disentralisasi
· Pencatatan & pelaporan

2. Kelebihan Penyelenggaran makanan dengan bentuk swakelola, berdasarkan analisi

sebagai berikut :
 Dalam Input di kegiatan penyelenggaraan makanan dari pihak rumah sakit
bisa langsung membuat standar menu sesuai diet dengan bumbu yang telah
di standarkan juga dengan diet pasien.
 Dalam kegiatan Proses penyelenggaraan makanan dari Pihak rumah sakit bisa
langsung memonitoring dan memantau proses dalam system
penyelenggaraan makanan sesuai dengan HACCP dan ISO.
 Sedangkan outputnya, Kelebihan dari pemilihan bentuk swakelola dalam
sistem penyelenggaraan makanan khususnya di rumah sakit agar dapat
mengevaluasi langsung bagaiamana kualitas dan pelayanan makanan mulai
dari input, proses dan output dari pihak rumah sakit sendiri yang nantinya
juga akan berpengaruh pada kepuasan, daya terima dan asupan makan
pasien. Selain itu, alasan memilih bentuk swakelola yaitu agar pihak rumah
sakit dapat langsung memonitoring dan mengevaluasi langsung makanan
pasien sesuai atau tidak dengan standar diet yang diberikan dari instalasi gizi
untuk proses penyembuhan pasien. Jadi apabila ada keluhan, pihak instalasi
gizi dapat memperbaikinya untuk kegiatan pelayanan makanan selanjutnya.
3. Tenaga pemasak
Metode Rasio 1 : 25
Hari pelayanan 7 hari/ siklus, hari kerja efektif 5 hari / siklus
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata-rata/ siklus dan istirahat 1 jam ( jam kerja efektif 7 jam )
Perhitungan , dengan jumlah tempat tidur 250 adalah sebagai berikut :
 Ratio 1 : 25, 250/25 orang = 10 orang
Koreksi faktor hari kerja : 7/5 hari x 10 orang = 14 orang
Koreksi cuti, libur dll : 14 orang + (0,2 x 14) = 16,8 orang
Koreksi istirahat 1 jam : 8/7 x 16,8 orang = 19,2 orang
Jadi Tenaga Pemasak yang dibutuhkan adalah 19 orang

Tenaga Pramusaji
Metode Rasio Pramusaji : Ruangan Perawatan = 1 : 1
Jumlah Ruangan = 10 Ruang Perawatan
Perhitungan dengan jumlah tempat tidur 250 adalah sebagai berikut :
Rasio 1: 1
Koreksi Faktor Hari Kerja : 7/5 hari x 1 = 1,4 orang
Koreksi cuti, libur,dll : 1,4 orang + ( 0,2x 1,4) = 1,68 orang
Kebutuhan tenaga pramusaji : 10 ruang Perawatan x 1,68 orang = 16,8 orang
Jadi Tenaga Pramusaji yang dibutuhkan adalah 17 orang

4. Hal-hal yang dibutuhkan dalam merencakan harga makan pasien

 Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien dari tahun
sebelumnya
 Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
 Kumpulkan dan Survei harga bahan makanan beberapa pasar lalu tetukan
harga rata-rata bahan makanan.
 Pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan
ke dalam berat kotor.
 Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan mengalikan
berat kotor bahan makanan dengan harga satuan sesuai konsumen.
 Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.
 Hasil perhitungan dilaporkan kepada pengambil keputusan
 Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrasi yang
berlaku.

5. Faktor-Faktor yang dibutuhkan dalam merencanakan anggaran di instalasi gizi

 Jumlah Dana dari rumah sakit untuk Intalasi Gizi dari 1 tahun sebelumnya
 Menetapkan Anggaran Biaya Makan Konsumen untuk 1 tahun
 Menetapkan Anggaran BiayaTenaga Kerja untuk 1 Tahun
 Menetapkan Anggaran Biaya Overhead 1 Tahun