A.

Sistem Persiapan Pengolahan Lauk Hewani, Sayur, dan Buah

Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian dari kegiatan

pengadaan bahan makanan. Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan
bahan makanan diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci,
menghaluskan, dan sebagainya (Kemenkes RI, 2018). Pada proses produksi
yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses
persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari
proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali
dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi
pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan
makanan terhadap bahaya pathogen. Terdapat 4 sistem persiapan di ruang
penglahan RSUD Sidoarjo, yakni:

a. Persiapan lauk hewani

Persiapan lauk hewani di RSUD Sidoarjo dikerjakan oleh 1 orang. Cara

persiapan yang lauk hewani ini berbeda-beda sesuai dengan spesifikasi
bahannya. Persiapan lauk hewani dimulai jam 07.00 sampai dengan jam 14.00
yang digunakan untuk mempersiapkan lauk makan malam (sore), makan pagi
(shubuh), dan makan siang. Adapun lauk yang disiapkan di proses persiapan ini
yaitu daging sapi, daging ayam, ikan, dan telur. Daging sapi dari penerimaan
dalam bentuk utuh, dan ketika di proses pengolahan daging sapi direbus terlebih
dahulu kemudian diiris sesuai dengan berat. Berat daging sapi ketika di potong
sekitar 50 gram, ada yang lebih maupun ada yang kurang. Daging ayam dari
penerimaan sudah dalam bentuk potongan dan siap untuk dibersihkan kemudian
diolah. Ikan dari penerimaan juga sudah dalam bentuk potongan, ketika di proses
persiapan ikan dibersihkan dan disimpan dalam cool room khusus bahan
makanan hewani dengan suhu di bawah 0°C. Sedangkan untuk telur dalam
bentuk utuh dan ketika di persiapan telur dihitung terlebih dahulu sesuai jumlah
pasien kemudian dibersihkan dan siap diolah. Berikut ini adalah prosedur
persiapan lauk di RSUD Sidoarjo:
Prosedur persiapan :

1) Menerimabahan.

2) Membaca dan memahami menu yang akan diolah hari ini.

3) Menyiapkan peralatan yang akan digunakan.

4) Menerima bahan dari penerimaan.

5) Merebus daging sebelum dipotong sesuai dengan standar porsi.

6) Memotong lauk sesuai dengan standar porsi.

7) Setelah selesai alat dibersihkan dan disimpan.

8) Menyerahkan daging sesuai dengan jumlah porsi.

Cara persiapan lauk hewani :

1) Daging: Mencuci dengan air yang mengalir dan direbus. Kemudian

dipotong sesuai permintaan menu dan dihitung sesuai jumlah pasien.

2) Ayam: Ayam yang dari supplier sudah dalam bentuk potongan. Kemudian
dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir. Lalu direbus dan dihitung
sesuai permintaan pasien.

3) Ikan: Ikan dari penerimaan, kemudian dibersihkan, dipotong dan dicuci

dengan air mengalir. Lalu direbus dan dihitung sesuai permintaan pasien.

4) Telur: Telur dibesihkan dengan air mengalir. Kemudian direbus dan

dikupas. Lalu dihitung sesuai jumlah pasien.

b. Persiapan sayur

Persiapan sayur adalah suatu proses kegiatan yang dimulai dari membersihkan,
mencuci, dan memotong hingga sayur siap untuk diolah. Proses persiapan sayur
sendiri memiliki tujuan untuk menyediakan bahan makanan segar berupa sayur
yang terjaga kualitas dan kuantitasnya hingga siap untuk diolah. Persiapan sayur
di RSUD Sidoarjo dikerjakan oleh 2 orang. Persiapan sayur dimulai jam 07.00
sampai jam 11.00. Pengolahan sayur untuk menu BS,BC / RPRG,RS saat
makan siang di siapkan oleh petugas dinas pagi/ terkadang sudah disiapkan oleh
petugas persiapan sayur kemarin yang di simpan di cool room. Untuk petugas
dinas sore (11.00-18.00) menyiapkan sayur untuk makan pagi dan siang besok.

Akan tetapi sayur yang berbentuk daun dilakukan penyiapan pada hari
pemasakan karena rawan kerusakan. Sayur akan disimpan pada cool room
sayur jika masih ada sisa dan digunakan hari berikutnya. Proses persiapan sayur
di RSUD Sidoarjo meliputi pengupasan, pemotongan, penyimpanan, dan
pencucian. Dalam hal ini tidak sesuai, karena sebaiknya pencucian sayur
dilakukan ketika sebelum pemotongan karena akan mengakibatkan vitamin larut
dalam air akan ikut mengalir saat pencucian. Berikut ini adalah prosedur dari
persiapan sayur:

Prosedur persiapan :

1) Membaca dan memahami menu yang akan diolah.

2) Memotong batang bagian bawahnya lalu dibersihkan

3) Mengupas sayur yang perlu dikupas

4) Membersihan dan merendam dahulu sayur yang rawan ulat dengan air
garam selama 5 menit

5) Mencuci sayur dengan air dingin yang mengalir hingga bersih

6) Memotong sayur sesuai dengan menu yang akan diolah

Cara persiapan sayur :

Sayur dibersihkan batang dan bagian bawahnya, dikupas, dipotong-

potong, dan ukuran serta bentuknya disesuaikan dengan jenis menu yang akan
diolah lalu dicuci. Lalu sayur diperkirakan sesuai dengan jumlah pasien.

c. Persiapan buah
 Persiapan sayur adalah suatu proses kegiatan mulai dari mencuci,
membersihkan, mengupas, memotong hingga mengemas. Persiapan buah
memiliki tujuan yaitu untuk menghasilkan buah yang bersih, higienis dan sesuai
dengan kebutuhan (standar porsi). Persiapan buah di RSUD Sidoarjo dilakukan
oleh 1 orang. Persiapan buah dilakukan mulai pukul 07.00 sampai 14.00.
Kegiatan ini dilakukan yaitu menghitung jumlah buah dan memotong buah yang
dibutuhkan sesuai permintaan pasien. Proses persiapan buah di RSUD Sidoarjo
dilakukan pada hari itu juga, karena untuk menghindari buah yang busuk pada
saat sampai ke pasien. Buah yang datang dari penerimaan dibersihkan, dipotong
sesuai dengan berat yang ditentukan dan diberi label untuk diet apa buah
tersebut. Persiapan buah ini sudah sesuai standard SOP RSUD Sidoarjo yang
telah ditetapkan. Adapun prosedur persiapan buah ini yaitu :

Prosedur persiapan :
1) Membaca dan memahami permintaan pasien yang membutuhkan buah
2) Menyiapkan peralatan yang akan digunakan.
3) Menerima buah dari penerimaan.
4) Memotong buah sesuai permintaan pasien.
5) Mengemas buah yang telah dipotong, kecuali buah pisang.
6) Menyerahkan buah kepada pihak distribusi.
7) Ketika sudah selesai, peralatan dibersihkan dan disimpan.

Cara persiapan buah :

Cara persiapan buah ini tergantung dari spesifikasi atau jenis buahnya.
Seperti buah pisang hanya dipotong ujungnya lalu dibersihkan dengan
menggunakan lap dan dibungkus dengan tissue khusus untuk pasien paviliun
dab dibungkus plastik untuk pasien ruang lainnya, kemudian pisang siap
diberikan kepada pihak distribusi makanan. Akan tetapi buah seperti melon,
papaya, dan semangka harus dikupas terlebih dahulu setelah itu di kemas
menggunakan plastik dan diberi label.

Analisis Persiapan Bahan Makanan

Persyaratan untuk gudang persiapan bahan makanan segar (buah dan sayuran)
adalah :

1. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang. Lokasi gudang persiapan

bahan makanan segar di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo dekat dengan area
penerimaan barang.

2. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang,
konus

di setiap sisi, mudah dibersihkan. Dalam hal ini Instalasi Gizi RSUD
Sidoarjo

sudah sesuai dengan pedoman yang dikeluarkan oleh Kemenkes.

3. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam
berat. Dinding yang ada di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo tergolong rata
tidak lembab, cat yang digunakan juga tidak luntur dan tidak mengandung
logam

berat.

4. Sink untuk pencucian sayur dan buah. Di area persiapan sayur dan buah

terdapat tempat untuk mencuci bahan makanan termasuk sayur, buah,

dan

bahan makanan lainnya.

5. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya). Air
yang

digunakan di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo juga memadai dan bebas dari
cemaran serta logam berbahaya. Air yng digunakan juga bersih, bening
dan tidak berbau serat mengalir dengan cukup.

6. Refrigerator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu. Di Instalasi

Gizi RSUD Sidoarjo terdapat cool room yang digunakan khusus untuk
menyimpan sayur, buah, dan bumbu.
7. Suhu ruang 25-30°C, Suhu refrigator 5-10°C.
 8. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan

allergen. Dalam hal ini, pemakaian pisau dan talenan tidak dipisahkan
antara sayur, buah, bumbu, dan bahan makanan lain seperti hewani dan
nabati. Pemakaian pisau dan talenan hanya dibersihkan menggunakan
air dan dilap sebelum dan sesudah digunakan, namun tidak dipisahkan
antara penggunaan sayur, buah maupun bahan makanan lain. Sebaiknya
untuk talenan dan pisau dipisahkan untuk penggunaan bahan makanan
sayur, buah, bumbu maupun hewani dan nabati. Untuk mempermudah
dalam penggunaan pisau dan talenan di setiap area persiapan bahan
makanan yaitu dengan cara pemberian tanda pembeda (warna). Warna
hijau untuk sayuran dan buah, biru untuk ikan baik laut maupun tawar,
merah untuk daging, kuning untuk unggas, dan putih untuk makanan
yang matang dan siap untuk dikonsumsi.

Syarat gudang persiapan hewani adalah:

1. Tersedia freezer (cool room). Terdapat ruangan untuk menyimpan bahan

makanan hewani yang berlokasi tidak jauh dari area penerimaan.

2. Sink untuk membersihkan bahan baku. Tersedia tempat untuk mencuci

dan membersihkan bahan makanan hewani.
3. Suhu ruang sekitar 25-30°C, suhu refrigerator 5-10°C dan freezer (cool
room) -5 s/d -10°C.

4. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan.

Penggunaan

pisau dan talenan untuk daging dan ikan tidak dipisahkan. Untuk itu
sebiknya dipisahkan penggunaannya supaya dapat meminimalkan
adanya kontaminasi silang.

5. Tersedia timbangan. Di area persiapan hewani sudah tersedia timbangan

yang dapat digunakan sewaktu-waktu.
Dalam kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan aspek-aspek
sebagai berikut (Kemenkes, 2018):

1) Standar resep standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang
relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan (Palacio, 2010). Standar
resep merupakan resep yang telah dilakukan proses pengolahan berkali
kali oleh panelis sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap
waktu. Dalam proses persiapan harus sesuai dengan standar resep dari
masing-masing hidangan yang akan diproduksi yang mencakup ukuran
atau berat bahan makanan, bumbu yang diperlukan baik jenis maupun
jumlahnya, urutan pemasakan (harus sesuai dengan SOP Pengolahan
(jika ada)), suhu dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan ukuran
alat yang digunakan, ketepatan standar porsi, jumlah porsi yang dilayani,
keseragaman bentuk, cara memotong bahan makanan, cara
membagi/memorsi, cara penyajian makanan dan taksiran atau perkiraan
harga dalam porsi. Sehingga dalam aspek ini yang diperlukan adalah
standar resep dan standar porsi dari hidangan yang akan diolah. di
Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo, standar resep sudah ditetapkan dan
dijadikan sebagai pedoman untuk mempersiapkan dan mengolah
makanan. Untuk mempersiapkan bahan makanan, jumlah bahan
makanan yang akan digunakan sudah dihitung terlebih dahulu sesuai
dengan jumlah pasien yang akan dilayani. Sehingga sebelum mengolah,
bahan makanan tersebut akan ditimbang dan dipersiapkan dengan
ukuran sesuai dengan standar porsi dan standar resep yang ditetapkan.

2) Alat persiapan yang perlu diperhatikan dalam aspek ini adalah

ketepatan peralatan persiapan. Peralatan yang digunakan dalam keadaan
utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan
efektif. Jumlah alat juga harus mencukupi untuk menghindari
keterlambatan waktu dalam mempersiapkan bahan makanan. Jika alat
yang tersedia tidak mencukupi bisa diantisipasi dengan mengatur jadwal
atau waktu persiapan bahan makanan. Dalam hal ini, kondisi alat yang
digunakan di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo sudah sesuai dengan
ketentuan yang ada.

3) Jadwal produksi dan distribusi makanan. Jadwal produksi dan

distribusi makanan harus diperhatikan karena ini menjadi patokan untuk
jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga perencanaan waktu harus
dipertimbangkan dengan matang. Di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo, jadwal
pengolahan makanan dan distribusi makanan dinilai sudah sesuai dan
cukup. Namun dalam keadaan tertentu, proses distribusi makanan ke
pasien terkadang tidak sesuai (telat) dengan jadwal yang telah ditetapkan.
Hal ini dikarenakan adanya kesalahan informasi (miskomunikasi) antara
pramusaji dan petugas quality control. Sebaiknya sebelum proses
pendistribusian makanan, antara pramusaji dan petugas quality control
menyamakan informasi yang diperoleh.

4) Porsi Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi.

Pengawasan porsi dibagian persiapan penting untuk dilakukan, supaya
tersedia racikan bahan makanan dan bumbu yang tepat untuk berbagai
masakan yang akan diolah sehingga jumlah makanan yang akan
disajikan ke konsumen juga tepat baik jumlah maupun jenisnya.
Pengawasan porsi ini bisa dilakukan dengan beberapa cara tergantung
dari jenis bahan makanan atau bumbu yang digunakan, yaitu:

1. Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat dilakukan

dengan penimbangan berat/porsi masing-masing bahan makanan
atau bumbu tersebut sesuai standar resepnya. Hal ini sudah
dilakukan di Instalasi gizi RSUD Sidoarjo. Bahan makan yang
akan diolah disesuaikan dengan jumlah pasien yang ada dengan
cara ditimbang sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan.
2. Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair menggunakan
gelas ukur dan sendok ukur. Penggunaan gelas ukur dan sendok
ukur untuk bahan makanan cair di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo
sudah dilakukan.
 5) Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan Peralatan yang digunakan
dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang
aman, ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat
dari bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan
kontaminasi terhadap bahan makanan yang diolah. Selain itu tenaga
penjamah makanannya pun juga harus menerapkan prinsip hygiene yaitu
menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan lengkap meliputi tutup
kepala, masker, celemek, alas kaki anti selip, sarung tangan dan
sebagainya. Selain itu perilaku hygiene juga harus diterapkan misalnya
mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan persiapan, sesudah
dari kamar mandi/toilet, tidak berbicara selama proses persiapan, tidak
menggunakan perhiasan yang bisa membahayakan atau
mengkontaminasi makanan misal cincin, jam, bros dan lain lain, mencuci
dan mengeringkan alat persiapan yang selesai digunakan dan
sebagainya. dalam hal ini higiene dan sanitasi makanan kurang
diterapkan di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo. Sering dijumpai, karyawan
penjamah makanan tidak menggunakan handscoon. Selain itu, karyawan
penjamah makanan juga sering menggunakan satu alat untuk beberapa
olahan makanan. Hal ini dikarenakan kurangnya alat yang akan
digunakan pada setiap pengolahan. Misalnya penggunaan spatula yang
masih digunakan untuk menggoreng namun digunakan juga untuk
mangaduk sayur secara bergantian tanpa dicuci atau dibersihkan terlebih
dahulu. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi silang. Sebaiknya alat
yang digunakan disiapkan dan dibedakan untuk setiap menu yang dibuat
pada saat itu, sehingga antar menu yang dibuat tidak terkontaminasi
dengan menu lainnya.

Kegiatan yang Dilakukan di Proses Persiapan.

1. Mencuci Mencuci bahan makanan merupakan langkah awal untuk

menjaga agar bahan makanan bebas dari kotoran, mikroba pathogen dan
aman dari bahan berbahaya. Mencuci bahan makanan sebelum dipotong-
potong dengan tujuan untuk mengindari hilangnya nilai gizi bahan
makanan. Bahan makanan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda
sehingga penanganan pencuciannya juga berbeda pula. Pada Instalasi Gizi
RSUD Sidoarjo, pencucian bahan makanan dilakukan setelah bahan
makanan di potong atau dikupas. Hal ini dapat mengakibatkan vitamin larut
dalam air hilang bersamaan dengan air saat pencucian. Sebaiknya
pencucian bahan makanan dilakukan saat bahan makanan belu dipotong
atau dikupas.

2. Mengupas Mengupas merupakan kegiatan yang paling sering dilakukan

pada proses persiapan. Mengupas adalah melepaskan kulit luar dari
bahan makanan. Alat yang bisa digunakan yaitu pisau dan peeler. Teknik
mengupas dan penggunaan alat yang tepat akan mempengaruhi proses
persiapan baik dari segi waktu maupun hasil tampilan bahan makanan
yang dikupas. Pengupasan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo
dilakukan sebelum bahan makanan dicuci. Misalnya pada pengupasan
kentang, pengupasan dilakukan saat kentang masih terdapat tanahnya. Hal
ini berpotensi terjadi kontaminasi sialng pada bahan makanan. Sebaiknya
pengupasan dilakukan setelah bahan makanan dicuci bersih
permukaannya.

3. Memotong Memotong bahan makanan merupakan kegiatan dalam

persiapan bahan makanan berupa mengubah bentuk bahan makanan yang
masih utuh menjadi potongan sesuai dengan standar resep atau standar
porsi yang ada.

Di Instalasi gizi RSUD Sidoarjo pemotongan pada bahan makanan sudah

dilakukan dengan baik yaitu sesuai dengan standar resep dan standar
porsi yang telah ditetapkan.

4. Penyimpanan Bahan Makanan Menurut Kemenkes RI, dalam

penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai
berikut:

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus

yang bersih dan memenuhi syarat. Dalam hal ini Instalasi Gizi RSUD
Sidoarjo telah melakukan peyimpanan bahan makanan di tempat
 khusus, baik penyimpanan bahan makanan basah maupun bahan
makanan kering. Ruang peyimpanan juga bersih, diukur suhunya,
memiliki lantai yang kuat, tidak licin, konus dan mudah dibersihkan.
2. Bahan makanan harus diatur dan disusun dengan baik dan
terkategori sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi
tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus. Di Instalasi Gizi
RSUD Sidoarjo, penyimpanan bahan makanan dilakukan di dalam
cool room untuk bahan makanan basah dan gudang kering untuk
bahan makanan kering. Rak yang ada di ruang penyimpanan juga
menggunakan kaca stainless steel yang baik untuk menghindari
binatang pengerat.