BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi dilaksanakan di

rumah sakit tertentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut.

Melihat pertimbangan dalam keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygine sanitasi jasaboga yaitu

bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha

jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygine sanitasi, agar tidak membahayakan

kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah (PGRS,

2013).

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang

lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-

tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelnggaraan

makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah

perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,

perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan

makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan.

Penyelenggaraan makanan Rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan

penyelnggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien.

vi
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan

makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan

yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan.

Sasaran penyelenggaran makanan di rumah sakit adalah pasien maupun karyawan

(pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan

bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang

memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk

mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap.

Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi

biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar porsi meliputi

penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan

bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian

bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan

konsumen (Depkes, 2006).

Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga

dapat menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Tubuh manusia melakukan

pemeliharaan kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan

kelangsungan hidupnya (Roesary,2002).

Asupan yang diberikan harus sesuai dengan kebutuhan. Kebutuhan gizi adalah

jumlah zat gizi yang minimal yang diperlukan seseorang untuk hidup sehat. Kebutuhan

zat gizi masing-masing orang berbeda, salah satunya karena faktor genetika. Kegunaan

perhitungan kebutuhan gizi adalah sebagai evaluasi konsumsi pangan dan gizi. Sedangkan

kecukupan gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances/RDA) adalah jumlah

vi
zat gizi yang diperlukan seseorang atau rata-rata kelompok orang agar hampir semua

orang dapat hidup sehat (Karyadi,1992).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Meningkatkan wawasan dan pengetahuan serta pemahaman mahasiswa

mengenai kegiatan Rumah Sakit yang layak dijadikan tempat PKL dan meningkatkan
keterampilan pada bidang keahliannya masing-masing agar mahasiswa mendapat
cukup bekal untuk bekerja setelah lulus.

2. Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian,

penerimaan, penyimpangan dan penyaluran bahan makanan.

b. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan mulai dari persiapan, pengolahan

sampai dengan evaluasi hasil pengolahan.

c. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian makanan (tempat

distribusi, tempat penyajian, metode distribusi, jenis peraltan yang digunakan,

sistem transportasi, administrasi distribusi, kontrol mutu gizi serta standar kualitas

tenaga penyaji)

d. Mengidentifikasi sumberdaya manusia (ketenagaan) yang ada pada

penyelenggaraan makanan (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi)

e. Mengidentifikasi kebutuhan alat dan format yang digunakan dalam kegiatan

penyelenggaraan makanan

f. Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu 3 hari yang telah disusun

g. Melakukan evaluasi sistempenyelenggaraan makanan melalui sisa makanan

pasiean

vi
 h. Mengamati penerapan higiene sanitasi dengan form penilaian kelayakan fisik

untuk higiene sanitasi

i. Melakukan pengembangan resep/modifikasi resep

j. Melakukan analisis HACCP resep/menu diet khusus/enteral

k. Memberikan pendidikan, latihan dan intervensi lain pada promosi

kesehatan/pencegahan bagi penjamah makanan

l. Melakuakan dokumentasi pada semua tahap

m. Mampu mempresentasikan laporan hasil analisis kegiatan penyelenggaraan

makanan dan pengawasan mutu makanan

C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan ini dilakukan di Instalasi gizi RSUD Kabupaten Sidoarjo dan

dilaksanakan pada bulan Februari tahun 2017

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data ini menggunakan jenis pengambilan data sekunder dan

pengumpulan data dengan cara wawancara dan observasi pada responden (Instalasi Gizi)

RSUD (Rumah Sakit Umum Daerah) Kabupaten Sidoarjo.

vi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Sidoarjo

1. Sejarah RSUD Kabupaten Sidoarjo

Salah satu keberhasilan dari penyelenggaraan pelayanan kesehatan di Kabupaten

Sidoarjo adalah dengan berdirinya beberapa rumah sakit negri maupun swasta RSUD

Kabupaten Sidoarjo adalah satu-satunya rumah sakit milik pemerintah Kabupaten

Sidoarjo dengan kelas B Pendidikan.

Sejaran berdirinya RSUD Kabupaten Sidoarjo dimulai pada tahun 1956 yang

ditetapkan melalui peraturan Daerah Tingkat II Sidoarjo oleh DPRD Swatantra Tk II

Sidoarjo tentang pemakaian Rumah Sakit dan Poliklinik berlokasi di Jl. Mojopahit 667

Sidoarjo sampai dengan sekarang.

Pada tahun 1979 RSUD Kabupaten Sidoarjo diakui oleh mentri kesehatan sebagai

Rumah Sakit Daerah D, sebagai UPT Dinas Kesehatan. Selanjutnya pada tahun 1983

dengan peraturan Daerah No. 20 Tahun 1983 menjadi RSUD Kelas sebagai Unit

Pelaksana Daerah. Dalam perkembangannya RSUD Kabupaten Sidoarjo mengalami

pembenahan pembangunan fisik, peningkatan dan kelas pelayanan. Peningkatan kelas

pada tahun 1972 menjadi rumah Sakit tipe D, tahun 1978 peningkatan menjadi tipe C

dengan SK Menteri Kesehatan Nomoor : 134/ Menkes/ SK/ IV/ 78 dan Intruksi Gubernur

KDH Prop. Jatim No 16jo. Nomor : 26/ 1983 dengan pelayanan meliputi 4 (empat) dokter

spesialis dasar (bedah, penyakit dalam, spesialis anak, dan kandungan) plus THT san

syaraf dengan kapasitas tempat tidur 182 dan instalasi penunjang meliputi radiologi,

labolatorium, farmasi, dan gizi.

Pada tahun 1979 pula, dibangun ruang paviliun dengan kapasitas 39 tempat tidur.

Tahun 1980 rumah sakit sudah dapat menerima pasien rawat inap sebanyak 221 tempat

vi
tidur. Tahun 1997 RSUD menjadi RSUD tipe B Non Pendidikan dengan SK Menteri

Kesehatan Nomor : 478/ Menkes/ SK/ 1997 dan Perda Nomor : 11/ 1998. Pada tahun

1998 RSUD menjalankan proses uji coba menjadi Unit Swadana yang kemudian tahun

1999 menjadi Unit Swadana Daerah.

Mulai tahun 2005 sampai dengan 2008 secara resmi sistem keuangan RSUD Kab.

Sidoarjo mengikuti ke putusan Mendagri Nomor : 29 tahun 2002 tentang pengolahan

keuangan Daerah dimana rumah sakit menyetor seluruh pendapatan yang diperolehnya ke

kas daerah. Sehingga status RSUD Kab. Sidoarjo adalah rumah sakit Pemerintah Tipe B

Non Pendidikan milik Pemerintah Daerah Kab.Sidoarjo, teknis fungsional dibawah Dinas

Kesehatan dan teknis operasional dibawah Bupati.

Berdasarkan keputusan Bupati Sidorjo Nomor : 188/ 229/ 404. 1. 1. 2/ 2008 tanggal

8 september 2008 tentang RSUD Kab. Sidoarjo sebagai Satuan Kerja Perangkat Daerah

Yang Menerapkan Pola Pengolahan Keuangan Badan Layanan Umum, maka sejak 1

januari 2009 RSUD Kab. Sidoarjo menerapkan Pola Pengolahan Badan Layanan Umum

Daerah dengan status BLUD penuh dimana RSUD Kab. Sidoarjo berhak untuk mengelola

keuangannya sendiri.

Pada tanggal 25 Oktober 2015 berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan

Nomor : HK. 02. 03/ 1/ 1889/ 2013 RSUD Kab. Sidoarjo ditetapkan sebagai rumah sakit

pendidikan.Status RSUD Kab. Sidoarjo merupakan Rumah Sakit Tipe B Pendidikan milik

Pemerintah Daerah Kab. Sidoarjo.

RSUD Kab. Sidoarjo dinyatakan telah memenuhi standar akreditasi dan lulus

tingkat paripurna oleh Komisi Akreditasi Rumah Sakit pada tanggal 3 Desember 2014.

RSUD Kab. Sidoarjo mengampu rurjukan dari wilayah Kabupaten Sidoarjo, Kabupaten

Pasuruan, Kota Pasuruan, Kabupaten Mojokerto, dan Kota Mojokerto. Pelaksanaan

Regional Sistem Rujukan tersebut ditetapkan berdasarkan Keputusan Gurbernur Jawa

vi
Timur Nomor : 188/ 359/ KPTS/ 013/ 2015 tentang Pelaksanaan Regional Sistem Rujukan

Provinsi jawa Timur.

2. Visi, Misi, dan Motto Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo

a. Visi RSUD Kabupate Sidoarjo

Visi Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo adalah “Menjadi

Rumah Sakit Mandiri dan Prima Dalam Pelayanan, Pendidikan, dan Penelitian di

Bidang Kesehatan pada tahun 2017.

b. Misi RSUD Kabupaten Sidoarjo

Misi Rumah Sakit Umum Daerah Kabupate Sidoarjo denga mengupayakan

pelayanan kesehatan yang bermutu dam mandiri melalui peningkatan sumber daya

Rumah Sakit adalah :

1) Menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang prima, aman, infor, atif, efektif,

efisien, dan manusiawi dengan tetap memperhatikan aspek sosial dan

berkeadilan.

2) Menyelenggarakan pelayanan rujukan, yang berfungsi sebagai pusat rujukan

tertinggi, dengan menggunakan teknologi modern di wilayahnya.

vi
 3) Membangun Sumber daya Manusia (SDM) rumah sakit yang profesional,

akuntabel yang berorientasi pada mutu dan standarisasi layanan serta mempunyai

integritas tinggi dalam memberikan pelayanan.

4) Melaksanakan penelitian yang mengarah pada pengembangan ilmu dan teknologi

dibidang kedokteran dan pelayanan kerumah sakitan.

5) Mengembangkan sistem informasi rumah sakit untuk mendukung kemandirian

dalam melaksanakan PKK-BLU.

3. Motto RSUD Kabupaten Sidoarjo

Kesembuhan Anda Adalah Kebahagiaan Kami

1
 B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo

1. Stuktur Organisasi RSUD Kabupaten Sidoarjo

1
 Instalasi gizi dan Dietetik Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidaorjo

dipimpin oleh seorang kepala instalasi gizi yang dipimpin oleh Ibu Pudji Astutik, SKM,

M.Kes, yang dibantu oleh beberapa koordinator diantaranya; koordinator sektertariat dan

administrasi dipimpin Masudi, A,md, koordinator logistik dipimpin oleh Suyanto, A.md,

koordinator asuhan gizi rawat jalan dipimpin oleh Rab Wigawati, SKM, koordinator

asuhan gizi rawat inap dipimpin oleh Juwariah, S.Gz, koordinator produksi makanan

dipimpin oleh RR Endah Sulisyarini, BSC dan Yayuk Pratama, BSC, dan koordinator

penelitian dan pengembangan terapan dipimpin oleh Yusrita Anidha, SKM.

2. Ketenagaan RSUD Kabupaten Sidoarjo

Tabel.1 Ketenagaan RSUD Kabupaten Sidoarjo

NO JENIS TENAGA PENDIDIKAN KEBUTUHA YANG ADA
N
1 Nutrisionis Ahli/RD D3 Gizi+SKMminat gizi+S2Gizi 1 1
2 Nutrisionis Ahli /R D S1SKM ,S1gizi, D4gizi 10 4
3 Nutrisionis D3 Gizi 15 12
Pelaksana/TRD
4 Produksi makanan D1 Gizi /SPAG / SMKK boga 29 26
/D1boga/D3boga/SMA+ kursus
kuliner 7 7
Non SMKK
5 Pramusaji SMKK boga/Perhotelan 23 20
Jumlah 85 70

RSUD Kabupaten Sidoarjo adalah rumah sakit tipe B pendidikan. Oleh karenanya

dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah memenuhi syarat berdasarkan rumah

sakit tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.

Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sidoarjo berjumlah 70 orang

dengan jabatan dan tugas masing-masing. Dari kebutuhan tenaga gizi RD berjumlah 4

orang yang seharusnya 10 orang oleh sebab itu dibutuhkan 6 orang penambahan tenaga

gizi RD, untuk tenaga gizi TRD berjumlah 12 orang yang seharusnya 15 orang maka dari

4
itu dibutuhkan penambahan 3 orang tenaga gizi TRD, tenaga untuk produksi makanan

berjumlah 26 orang yang seharusnya 29 orang oleh karena itu di butuhkan penambahan

sebanyak 3 orang tenaga untuk produksi, dan untuk pramusaji berjumlah 20 orang dimana

yang dibutuhkan sebanyak 23 orang untuk itu perlu penambahanya pramusaji sebanyak 3

orang.

Keseluruhan kebutuhan ketenagaan dari tenaga gizi RD dan TRD, prooduksi

makanan, maupun pramusaji masih harus ada penambahan ketenagaan dari kebutuhan

berdasarkan yang telah ditetapkan.

C. Sistem Peyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Umum Kabupaten Sidoarjo

Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah sakit merupakan rangkaian mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi Sistem
penyelenggaraan makanan Rumah Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo menggunakan
sistem swakelola dengan pengadaan bahan makanan dari rekanan, dimana instalasi gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo bertanggung jawab dalam pelaksanaan
seluruh kegiatan penyelenggaraan makannya.
Dalam sistem yang dilaksanakan Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo

ini seluruh sumber daya yang diperlukan yang terdiri dari tenaga, metoda, sarana, dan

praserana disediakan oleh pihak Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo, dan

untuk pengadaan bahan makan melalui dari rekanan yang telah ditunjuk.

Sistem penyelenggaraan makanan Rumah Umum daerah Kabupaten Sidoarjo

menggunakan sistem swakelola dengan pengadaan bahan makanan dari rekanan, dimana

instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo bertanggung jawab dalam

pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makannya. Dalam sistem yang

5
dilaksanakan Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo ini seluruh sumber daya

yang diperlukan yang terdiri dari tenaga, metoda, sarana, dan praserana disediakan oleh

pihak Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo, dan untuk pengadaan bahan

makan melalui dari rekanan yang telah ditunjuk.

1. Ketenagaan

RSUD Kabupaten Sidoarjo adalah rumah sakit tipe B pendidikan. Oleh

karenanya dilihat dari tabel 1 (kualifikasi tenaga kerja) telah memenuhi syarat
berdasarkan rumah sakit tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.
Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sidoarjo berjumlah 70
orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Dari kebutuhan tenaga gizi RD
berjumlah 4 orang yang seharusnya 10 orang oleh sebab itu dibutuhkan 6 orang
penambahan tenaga gizi RD, unntuk tenaga gizi TRD berjumlah 12 orang yang
seharusnya 15 orang maka dari itu dibutuhkan penambahan 3 orang tenaga gizi TRD,
tenaga untuk produksi makanan berjumlah 26 orang yang seharusnya 29 orang oleh
karena itu di butuhkan penambahan sebanyak 3 orang tenaga untuk produksi, dan
untuk pramusaji berjumlah 20 orang dimana yang dibutuhkan sebanyak 23 orang untuk
itu perlu penambahan pramusaji sebanyak 3 orang.
Keseluruhan kebutuhan ketenagaan dari tenaga gizi RD dan TRD, produksi
makanan, maupun pramusaji masih harus ada penambahan ketenagaan dari kebutuhan
berdasarkan yang telah ditetapkan.
2. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan semua

bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan

macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan

pembelian bahan makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang

digunakan di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sidoarjo adalah melalui rekanan

pengadaan bahan makanan yang telah ditunjuk. Pemesanan dan pembelian yang

dilakukan oleh berdasarkan bahan kering dan bahan basah. Pemesanan bahan

6
 makanan memuat nama bahan makanan, kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat

penanggung jawab penyelenggara makanan. Pemesanan dan pembelian bahan

makanan di Instalasi juga disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu

penggunaannya dan mempertimbangkan kapasitas tempat penyimpanan bahan

makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian

bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan

bahan kering dilakukan pembelian dan pemesan 1 bulan sekali.

1. Struktur Organisasi Pelayanan Gizi

Rumah Sakit Umum Daerah kabupaten Sidoarjo adalah rumah sakit tipe B

pendidikan, dimana dipimpin Dr. Atok Irawan, SpP selaku Direktur RSUD

Kabupaten Sidoar;jo, yang diwakili oleh DR. Syamsu Rahmadi, Sp.S selaku wakil

direkktur pelayanan di Rumah Sakit Umum Daerah kabupaten Sidoarjo.

Instalasi gizi Rumah Sakit Umum daerah Kabupaten sidaorjo dipimpin oleh

seorang kepala instalasi gizi yang dipimpin oleh Ibu Pudji Astutik SKM, M.Kes

dimana yang bertanggung jawab terhadap instalasi gizi yang di pimpin. Di bantu oleh

beberapa koordinator diantaranya secretariat yang dipimpin oleh Masudi, A.md

dimana yang bertanggung jawab terhadap pengadaan bahan makanan, sarana, dan

prasarana instalasi gizi. Pada sekratariatan dibantu oleh dua koordinasi yaitu

koordinasi administrasi dan koordinasi logistik. Koordinasi administrasi dipimpin oleh

Masudi, A.md yang mengurus pencatatan dan pelapora atas pengadaan makanan,

sarana dan prasarana di instalasi gizi, pada coordinator logistic dipimpin oleh Suyanto,

A.md yang bertanggung jawab pada penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.

Pada pelayanan gizi rawat jalan dipimpin oleh Rab Wigawati, AMG, SKM

selaku koordinasi asuhan gizi rawat jalan. Ruangan pelayanan gizi rawat jalan berada

7
di pelayanan rawat jalan, dimana di pelayanan gizi rawat jalan terdapat dua ahli gizi

yaitu Rab Wigawati, AMG, SKM dan Yenny Setyaningrum, S.gz. Selanjutnya pada

pelayanan gizi rawat inap dipimpin oleh Rukimin Harun, Amd. Gz selaku koordinator

pelayanan gizi rawat inap. Pada Pelayanan gizi rawat inap terdapat terdapat 12 ahli

gizi ruangan diantaranya; ruangan pavilion ruangan mawar kuning aatas dan bawah,

ruangan teratai atas dan bawah, ruangan tulip atas dan tulip bawah, ruangan mmp1

dan mmp2, ruangan ipid, dan ruangan VK. Untuk ruangan UGD dan Hemodialisa

tidak terdapat ahli gizi ruangan.

Produksi makanan di instalasi gizi di koordinasi oleh RR Endah Sulisyarini,

BSC dimana yang melakukan penyelenggaraan makanan di rumah sakit RSUD

Kabupaten Sidoarjo dari perencanaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian

makanan.

8
a. Sekretariat

Pengadaan bahan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah

Kabupaten Sidoarjo telah melakukan sesuai dengan Pelayanan Gizi Rumah sakit

(PGRS), diantaranya penetapan spesifikasi bahan makanan yang meliputi ukuran,

bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Dari beberapa spesifikasi yang

dilakukan adalah spesifikasi tehnik, spesifikasi penampilan dan spesifikasi pabrik.

Selain itu dan juga dilakukan survey pasar untuk mencari informasi mengenai

harga bahan makanan yang ada dipasaran sesuai dengan spesifikasi yang

dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan.

Adapun alur pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah

Kabupaten Sidoarjo sudah tersusun dengan baik secara prosedur yang telah

ditetapkan rumah sakit. Diawali dengan instalasi gizi memberikan spesifikasi

bahan makanan pada bagian penunjang medis dan non medis, kemudian di setujui

oleh direktur pelayanan selanjutnya di berikan ke tata usaha (TU) disetujui oleh

pihak direktur menggunakan form kuning, kemudian kembali ke TU dan

diteruskan ke Unit pelayanan Pengadaan (ULP) untuk menentukann pihak rekanan

yang akan ditunjuk, dilanjutkan dengan Pejabat Pembuat Komitmen (PPKOM)

yang membuat surat perintah kerja (SPK), kemudian rekanan mengirim barang

setiap satu hari sekali (bahan makanan basah) dan setiap satu bulan sekali

mengirim barang (bahan makanan kering) sesuai jumlah pasien dan menu setiap

hari.

Bahan makanan yang tidak sesuai harus dikembalikan karena barang harus

sesuai spek/persetujuan sebelum memesan barang. Misalnya barang rusak

dikembalikan sesuai dengan prosedur yang sudah disepakati diawal. Penggantian

barang yang tidak sesuai paling lama pada 10 jam kemudian.

9
 Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo dalam kebijakan

pelayanan gizi, prencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan suatu proses

menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam

waktu tertentu. Dengan tujuan tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan

dalam jangka waktu tertentu sesuai dengan pemberian makan rumah sakit.

Adapun syarat yang berlaku di Rumah sakit Umum daerah Kabupaten

Sidoarjo dalam pemesanan bahan makanan adalah memrhatikan alokasi dana,

peraturan pemberian makan rumah sakit, stok bahan makanan, standar harga pasar,

jumlah pasien, standar porsi, standar resep, siklus menu, standar bumbu,

spesifikasi bahan makanan. Kemudian membuat spesifikasi bahan makan yang

ingin dipesan, dilanjutkan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang

dibutuhkan dalam waktu atau periode tertentu yang ditetapkan oleh kebijakan

rumah sakit.

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan

konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.

Metode pembelian yang digunakan Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten

Sidoarjo yaitu metode pembelian pelelangan, dimana semua peserta yang

memenuhi syarat yang telah ditentukan oleh instansi yang menginginkan penyedia

jasa dapat memenangkan tender bila mampu bersaing untuk menawarkan harga.

b. Administrasi

Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara langsung yang telah

dilakukan, pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan di instalasi gizi Rumah

sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo telah sesuai dengan yang ditetapkan

Pelayanan Gizi Rumah sakit (PGRS) tahun 2013.

10
 Dengan adanya formulir pemesanan bahan makanan harian, maka

dilakukan pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi

gizi pada hari tersebut. Kemudian untuk bahan makanan basah maupun bahan

makanan kering juga dilakukan pencatatn harian ataupun bulanan, sedangkan

pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan dilakukan berdasarkan bon-bon

pemesanan dari masing-masing unit kerja, kemudian dilakukan pencatatan

pemakaian dan stok bahan makan yang telah digunakan maupun bahan makanan

yang tersisa di gudang instalasi.

c. Logistik

Penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah dirumah

sakit RSUD Kabupaten Sidoarjo mempunyai ruang penyimpanan yang sesuai

dengan peraturan dari sisitem segi keamanan, kebersihan gudang, suhu

penyimpanan, penyimpanan bahan makanan.

Untuk penyaluaran bahan makanan tersedianya bon permintaan dimana

bon tersebut digunakan untuk meminta bahan untuk di produksi, juga terdapat

kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

d. Asuhan Gizi Rawat Jalan

Dalam pelayanan gizi pada pasien rawat jalan di Rumah Sakit Umum

Daerah Kabupaten Sidoarjo, telah melakukan pelayanan asuhan gizi sesuai

dengan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2013, diantaranya melakukan

kegiatan konseling gizi dan penyuluhan gizi.

Konseling gizi dilakukan pada pasien yang telah mendapatkan rujukan

dokter dari poliklinik yang ada dirumah sakit atau dari luar rumah sakit, kemudian

melakukan Asesment, Diagnosis, Intervensi, Monitoring, dan Evaluasi (ADIME)

11
 pada pasien/klien, dan juga pada penyuluhan gizi dilakuakn penyampaian materi

dan tanya jawab dengan materi sesuai kebutuhan yang telah disampaikan.

e. Asuhan Gizi Rawat Inap

Untuk Asuhan Gizi Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten

Sidoarjo sudah menjalankan kegiatan asuhan gizi yang telah sesuai dengan

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2013, meliputi skrining gizi yang dilakukan

pada pasien baru 1x24 jam setelah pasien masuk rumah sakit, bila hasil skrining

gizi menunjukan pasien berisiko, makan akan dilakukan dengan tindakan

selanjutnya.

Tindakan yang dilakukan selanjutnya yaitu melakukan Proses Asuhan Gizi

Terstandar (PAGT) dengan pengkajian data/gizi dari pasien tersebut diantaranya;

anemnesis riwayat gizi, biokimia, antropometri, pemeriksaan fisik/klinis, riwayat

personal, setelah semua data telah diperoleh dilanjutkan dengan tahap diagnosa

gizi penjelasan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi

yang ada, dilanjutkan dengan intervensi gizi merujuk pada diagnosis yang telah

ditegakan dengan berdasarkan Problem Etiologi Sign dan Symptom (PES), dari

tindakan dan intervensi yang telah dilakukan akan juga dimonitoring dan

dievaluasi untuk mengetahui respon pasien/klien terhadap intevensi dan tingkat

keberhasilannya.

f. Produksi makanan

Sistem penyelenggaraan makanan Rumah Umum daerah Kabupaten

Sidoarjo menggunakan sistem swakelola dengan pengadaan bahan makanan dari

rekanan, dimana instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo

bertanggung jawab dalam pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan

makannya. Dalam sistem yang dilaksanakan Rumah Sakit Umum Daerah

12
Kabupaten Sidoarjo ini seluruh sumber daya yang diperlukan yang terdiri dari

tenaga, metoda, sarana, dan prasarana disediakan oleh pihak Rumah Sakit Umum

Daerah Kabupaten Sidoarjo, dan untuk pengadaan bahan makan melalui dari

rekanan yang telah ditunjuk.

1) Perencanaan Menu

Dalam perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sidoarjo

mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan gizi, jumlah

konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi, peralatan yang tersedia,

kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya yang tersedia, dan keadaan

pasar.

2) Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan

semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah

konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan

terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pemesanan dan

pembelian bahan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten

Sidoarjo adalah melalui rekanan pengadaan bahan makanan yang telah

ditunjuk. Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh berdasarkan bahan

kering dan bahan basah. Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan

makanan, kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab

penyelenggara makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi

juga disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu penggunaannya

dan mempertimbangkan kapasitas tempat penyimpanan bahan makanan serta

juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan

13
 makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan

bahan kering dilakukan pembelian dan pemesan 1 bulan sekali.

3) Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan

dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian

kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima

sesuai dengan spesifikasi yang telah disepakati sebelumnya. Dimana dilakukan

penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan, jumlah yang

dipesan, jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti pada hari

itu juga.

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten

Sidoarjo dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu

disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang langsung digunakan

saat setelah penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan

menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out) dimana bahan makanan pertama

masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan (digunakan). Penyimpanan bahan

makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan

makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani

disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya

langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di lemari es

atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu penyimpanan biasanya satu

hari untuk bahan basah.

14
4) Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain

membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.

Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai gizi

dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga

dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai

dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan

makanan.

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan,

berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan di

Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sidoarjo hanya mengolah makanan utama

sedangkan makanan untuk snack biasanya ada juga mengolah sendiri biasa

seperti kentang rebus, labu rebus, jus jambu, setup nanas, puding labu.

5) Distribusi Makanan

Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:

Pagi : Pukul 06.00 WIB

Snack Pagi : Pukul 10.00 WIB

Siang : Pukul 12.00 WIB

Snack Sore : Pukul 16.00 WIB

Sore : Pukul 16.00 WIB

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sidoarjo

dilakukan secara sentralisasi untuk semua makanan pasien. Secara sentralisasi

makanan didistribusikan dengan menggunakan rantang kemudian disesuaikan

15
 dengan jenis diet yang ada pada label dan dibawa oleh pramusaji ke masing-

masing ruangan kemudian dibagikan ke pasien menurut label pada rantang

tersebut.

6) Penyajian Makanan Di Ruang

Untuk penyajian makan wadah yang digunakan adalah dalam satu

rantang tetapi setiap jenis makanan yang ditempatkan dalam wadah terpisah dan

tertutup, dan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,susu) dicampur

pada saat menjelang dihidangkan.

7) Pelayanan Makan Pasien

Untuk pelayanan makan pasien rawat inap dengan frekuensi pemberian

makan tiga kali makanan utama dan dua kali selingan dalam sehari berdasarkan

diet yang telah ditentukan. Untuk waktu pemberian selingan tergantung pada

permintaan pasien yang dipesan.

8) Penelitian dan Pengembangan

Untuk penelitian dan pengembangan di Rumah Sakit Sidoarjo ada

bebrapa mekanisme kegiatan yaitu :

16
1. Penyusuan Bahan Makanan Rumah Sakit Umum Kabupaten Sidoarjo

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan di rumah sakit ini menu anak

yang telah kami teliti dan kurang bervariasi , tetapi nilai gizi pada menu anak di rumah

sakit ini sudah mencukupi kebutuhan bagi 10-18 tahun , menu yang kurang bervariasi

dirumah sakit ini ialah pada pengolahan sayuran nya , dari pengamatan yang kami

teliti bahwa menu sayuran yang ada diruamh sakit ini seperti pengolahan lauk hewani

kebanyakan menggunakan bahan ikan bandeng dan telur dan dari sayuran yang di

tumis atau sayuran bening saja , seharusnya lauk hewani tersebut di variasi kan seperti

ikan mujair , ikan tenggriri atau ikan lainnya , dan sayuran nya juga harus di variasi

kan lagi seperti di sup , karena sup bisa di olah dengan berbagai macam sayuran .

Berikut adalah SOP perencanaan menu di Rumah Sakit Sidoarjo :

a. Kumpulkan data data dan hasil evaluasi dari tanggapan tanggapan tentang keluhan

konsumen terhadap menu yang lalu dengan cara menyebarkan kuesioner .

b. Buat rincian macam konsumen yang akan di layani .

c. Kumpulkan berbagai jenis hidangan untuk pagi , siang dan sore ,

d. Susun pola menu atau master menu 10 hari dan meni 31 hari

e. Tentukan lauk hewani yang serasi warna posisi dan variasi nya sesuai kelas

perawatan

f. Tentukan hidangan lauk nabati sayur buah dan snack sesuai tarif kelas perawatan

17
g. Evaluasi hasil menu melalui uji cita rasa manajemen komplain , survai kepuasan

pelanggan , survai daya terima dan sisa makanan

h. Buat perbaikan menu

i. Usulkan menu yang sudah dinbuat dan di perbaiki kepada kepala instalasi gizi

Berdasarkan SOP perencaan menu RSUD Kabupaten Sidoarjo yaitu dengan

mengamati data dan hasil evaluasi menu yang ada di RSUD Sidoarjo sudaj sesuai

dengan SOP yang telah di tetapkan .

Agar anak dapat memenuhi kebutuhan gizinya perlu di perhatikan beberapa hal

seperti :

a. Pada masa pertumbuhan cepat berikan zat gizi yang lebih banyak seperti energi ,

protein dan zat gizi lain namun masih etetap seimbang

b. Berkan makanan padat atau kasar dn porsi kecil tapi sering agar terpenuhi

kebutuhan energi

c. Kenalkan dengan berbagai mcam makanan sejak dini

d. Pilih makanan yang terjamin kebersihannya aman , dan bergizi

e. Hindari dari kegemaran yang berlebihan terhadap satu jenis makanan

f. Hindari memberikan anak makanan yang manis dan gurih pada dekat waktu

makan

g. Pengenalan makanan padat yang terlambat

h. Menanyakan kondisi pasien

Standar operational prosedur menu anak untuk sementara belum ada , yang

ada sekrang hanya SOP menu untuk semua pasien .

Proses pembuatan menu anak terdiri dari jenis hidangan untuk pagi , siang dan

malam dan hidangan tersebut terdiri dari karbohidrat , lauk nabati , lauk hewani ,

18
sayuran dan buah , menu nak harus bervariasi yang serasi untuk memenuhi selera

pasian untuk kebutuhan gizi yang seimbang .

Pembuatan menu anak selain kebutuhan zat gizi yang harus di penuhi , bentuk

makanan nya juga harus sesuai dengan kondisi pasien jika pasien tersebut sedang

mengalami penyakit susah untuk menelan maka di berikan bubur kasar atau bubur

saring .

Langkah – langkah perencanaan menu :

a. Bentuk Tim kerja khusus

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien , kepala

masak , pengawas makanan atau chef yang khusus membuat menu anak.

b. Menetapkan macam – macam menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu di

tetapkan macam menu, yaitu menu standar , menu pilihan dan kombinasi

keduanya.

c. Menetapkan lama Siklus menu dan Kurun waktu penggunaan menu

Perlu di tetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan

makanan yang sedang berjalan.

d. Menetapkan pola menu

Pola menu yang maksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam

hidangan yang di rencanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.

19
 e. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang di

rencanakab setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar standar

makanan yang berlaku di Rumah Sakit

f. Menggumpulkan macam hidangan untuk pagi , siang , dan malam pada satu

putaran menu termasuk jenis makana selingan.

g. Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai pola menu yang telah

ditetapkan , setiap hidangan yang terpilih di masukan dalam format menu sesuai

golongan bahan makana

2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Berdasarkan hasil pengamatan di RSUD Sidoarjo,perencanaan anggaran di

lakukan setiap 1 tahun. Anggaran yang terserap selama setiap bulannya , kemudian di

totalkan. Yang meliputi penyerapan bahan basah dan penyerapan bahan kering. Pada

saat tribulan di kalikan 4, maka di sususnlah RKBU ( rencana kerja belanja umum)

untuk mengusulkan anggaran pada bulan mei yang meliputi anggaran bahan makanan,

peralatan, gedung, perbaikan taman dll. Dalam menginput anggaran menggunakan

sistem billing ( rincian harga barang). Yang biasanya sebelum mengeluarkan anggaran

di adakan rapat besar yang bertujuan anggaran tersebut bisa di terima atau tidak.

Dengan jumlah anggaran yang sudah di rencanakan, bisa saja anggaran

tersebut berkurang ataupun bertambah, untuk biaya 1 tahun untuk kebutuhan bahan

makanan tidak sesuai dengan harga yang sudah di tetapkan tetapi juga bisa berkurang

atau bertambah, jika anggaran tersebut kurang maka di buatlah laporan dan di sertakan

alasan, dengan anggaran yang di terima dan anggaran yang kurang. Atau melakukan

20
pelampoan. Pelampoan adalah meminjamkan anggaran yang akan datang) atau PAK.

PAK adalah pengajuan anggaran kekurangan (yang di laksanakan pada bulan juni atau

juli).

Jika peralatan rusak bisa menggunakan PAK/Pergeseran, anggaran yang di

ajukan kurang dari anggaran, maka di alihkan ke peralatan lain. Alur penetapan biaya

pengadaaan bahan makanan di RSUD Sidoarjo meliputi :

Mengajukan

Imk. Kabit

Perencanaan

Keuangan

21
 Variable yang mempengaruhi penentuan biaya pengadaan bahan makanan di

antaranya yaitu :

a. Menu

b. Dengan memodifikasikan menu dan membuat makanan dalam bentuk lain, tetapi

tidak mengurangi standar porsi.

c. Peraturan rumah sakit yang paling mementukan variasi menu, dan jumlah

d. pasien.

e. Harga pasar

f. Harga bahan makanan Rumah Sakit, Karena RS menggunakan spesifikasi bahan

makanan dengan kualitas yang bagus dari segi kebersihan bahan makanan terjaga.

Di bawah ini merupakan tarif makan pasien mulai dari klas 1, klas II, klas III, dahlia

dan alamanda pavilyun, bougenvile dan anggrek pavilyun, dan diet khusus di RSUD sidoarjo.

a. Makanan pasien klas 1 rumah sakit, Tarip : 40.000

b. Makanan pasien klas II Rumah Sakit Tarip : Rp. 40.000

c. Makanan pasien klas III rumah sakit, Tarip : Rp. 35.000

d. Makanan pasien dahlia dan alamanda pavilyun, Tarip : Rp. 84.000

e. Makanan pasien bougenvile dan anggrek pavilyun, Tarip : 84.000

f. Makanan pasien dengan diet khusus

g. Food cost (terlampir )

h. Unit cost ( terlampir )

Berdasarkan pengamatan di RSUD sidoarjo mengenai tarif biaya makan pasien sudah

tercukupi,mengapa demikian, sebab untuk menekan anggaran bahan makanan di perlukan

modifikasi bahan makanan ke menu yang lebih sederhana lagi tetapi tidak mengurangi

porsinya. Sehingga untuk kebutuhan konsumsi pasien tercukupi. Untuk setiap kelas memiliki

alat makan yang berbeda untuk kls I,II, dan III menggunakan plato, dan untuk dahlia,

22
alamanda pavilyun, bougenvile dan anggrek paviliun menggunakan bahan kramik seperti

piring, gelas dan mangkok yang dimana pada saat penyajian makanan di bungkus

menggunakan plastik warp. untuk menu yang di gunakan merupakan siklus menu 10 hari

yang dimana setiap kelas memiliki menu dan penggunaan bahan yang berbeda-beda dengan

harga bahan yang berbeda juga. Biaya makan mencakup bahan-bahan yang di pakai untuk

menghasilkan makanan yang di perlukan. Biaya ini merupakan variable langsung karena

mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang di selenggarakan. Biaya

makan per orang per hari merupakan biaya yang di butuhkan untuk menyelenggarakan

makanan.

terdapat juga faktor yang mempengaruhi diantaranya yaitu seperti bahan makanan

daging hewani jika bahan makanan dengan harga yang sudah di tetapkan dan mengalami

kenaikan harga yang tinggi maka untuk menekan biaya agar tidak terjadi pengeluaran yang

lebih banyak lagi maka di buatlah makanan ke dalam menu lain. Dan dari segi spesifikasi

pemilihan bahan makanan yang di gunakan seperti sayur dan buah di RSUD sidorjo

menggunakan spesifikasi bahan yang bagus, tidak hanya buah dan sayur seperti daging

hewani, telur, bumbu, tahu , tempe dll juga di perhatikan spesifikasi bahan yang di gunakan,

dan tentu saja dari segi harga lebih mahal di bandingkan dengan harga pasar.

Untuk mengetahui unit cost setiap klas rumah sakit, adapun perhitungan yang di

gunakan dalam biaya pengadaan bahan makanan di antaranya yaitu :

Food cost + alat habis pakai + bahan bakar + air + listrik + upah

Dari hasil perhitungan tersebut maka di dapatkanlah unit cost setiap klas Rumah sakit.

Unit cost adalah biaya yang di hitung untuk satuan produk pelayanan. Perhitungan tersebut

merupakan perhitungan yang di gunakan di RSUD sidoarjo. biaya makan memberikan

informasi tentang biaya, proses sekaligus produk makanan yang di hasilkan. Informasi ini

berguna dalam perencanaan , pelaksanaan, pengendalian keuangan penyelenggaraan makanan

23
dan penetapan tarif makan . hasil analisis dapat pula di gunakan untuk memperbaiki tindakan

manajemen di masa yang akan datang sehingga diharapkan dapat mengurangi atau

mengoptimalkan biaya dengan perbaikan tindakan biaya bahan baku, biaya tenaga kerja.

Kemudian untuk mengetahui biaya makan/ hari, adapun perhitungan yang di gunakan

dalam pengadaan biaya pengadaan bahan makanan di antaranya yaitu :

Biaya yang terserap dalam 1 tahun : rata – rata jumlah pasien/thn

Dari hasil perhitungan tersebut di dapatkan biaya makan pasien yang sesungguhnya

yang kemudian di bagi 4 hari selama pasien di rawat setelah di totalkan maka di dapatkan

biaya makan/hari atau di sebut juga dengan tarif. Mengapa harus dibagi dengan 4 karena 4

merupakan angka rata – rata pasien yang di rawat di RSUD sidoarjo.

3. Pengadaan Bahan Makanan

a. Pengertian Pengadaan bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan terdiri dari serangakaian kegiatan dimulai dari

perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan, penerimaan, penyaluran serta

pencatatan dan pelaporan. Tujuan pengadaan bahan makanan adalah tersedianya

bahan makanan pada waktu yang telah ditentukan dalam macam dan jumlah yang

cukup serta kualitas yang sesuai kebutuhan dalam macam dan jumlah yang cukup

serta kualitas yang sesuai kebutuhan. Sedangkan penyimpanan bahan makanan

meliputi kegiatan penyimpanan bahan makanan kering, bahan makanan segar, dan

penyaluran bahan makanan.

Untuk menentukan macam dan jumlah makanan yang dibutuhkan, perlu dibuat

dibuat perkiraan berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah konsumen. Pengadaan

bahan makanan sangat erat hubungannya dengan kebijakan institusi dalam hal

keuangan yang umumnya berbeda antara intitusi penyelenggaraan makanan komersial

dan institusi penyelenggaraan makanan non komersial. Dalam melakukan pengadaan

24
 bahan makanan perlu memperhatikan barang yang dibutuhkan dalam jumlah, waktu

dan harga yang tepat.

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan

makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

b. Spesifikasi Bahan makanan

Didalam salah satu alur aktivitas pembelian terdapat langkah untuk menulis

spesifikasi dari bahan makanan. Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan

makanan yang ditetapkan oleh unit/Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,

penampilan, dan kualitas bahan makanan. Spesifikasi bahan makanan digunakan

untuk menentukan standar kualitas bahan makanan yang akan dibeli. Jika suatu

institusi penyelenggaraan makanan menginginkan memproduksi makanan dengan

kualitas yang konsisten, maka diperlukan kualitas bahan makanan yang konsisten

pula. Dalam membuat spesifikasi bahan makanan, ahli gizi dapat merujuk pada

kebijakan direktur rumah sakit, maupun bahan makanan yang tersedia dipasaran. Di

Instalasi Gizi RSUD Kab Sidoarjo sudah terdapat dokumen spesifikasi bahan

makanan basah maupun kering untuk pengadaan bahan makanan. Dokumen

spesifikasi tersebut terkait jumlah bahan makanan per kg, karakter fisik maupun

keberadaan lesensi dalam bahan makanan.

Tipe Spesifikasi :

25
1) Spesifikasi Tehnik

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur dengan menggunakan

instrument tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat

kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.

2) Spesifikasi penampilan

Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana,

lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :

a) Nama bahan makanan/ produk

b) Ukuran/ tipe unit/ container/ kemasan

c) Tingkat kualitas

d) Umur bahan makanan

e) Warna bahan makanan

f) Identifikasi pabrik

g) Masa pakai bahan makanan/ masa kadaluarsa

h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan

i) Satuan bahan makanan yang dimaksud

j) Keterangan khusus lain bila diperlukan, contoh : Spesifikasi ikan tongkol

adalah tanpa tulang atau fillet, berat ½ kg/ptg, daging tidak berlendir, kenyal,

bau segar tidak amis, dan tidak beku

3) Spesifikasi pabrik

Diaplikasian pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik

dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kering.

Untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan kering setiap harinya, RSUD

Kab Sidoarjo melakukan kerjasama dengan “CV. PIRANTIKA JAYA”. Barang

26
 yang disediakan oleh CV. Pirantika Jaya merupakan barang yang ada didapatkan

dari beberapa penyuplai. Sedangkan untuk pemenuhan bahan makanan basah

RSUD Kab Sidoarjo masih bekerja sama dengan “ KOPERASI MITRA

HUSADA”. Berikut ini bahan makanan yang disuplai oleh CV. Virantika Jaya :

a) Bahan makanan kering: susu, mie, bihun, gula, garam, beras, dll

b) Bahan makanan basah: sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, kacang-

kacangan, tahu, tempe, daging ayam, daging sapi, dll

c) Masing-masing barang yang disuplai telah memiliki spesifikasi bahan

makanan sesuai kebutuhan rumah sakit. Pihak supplier sudah diberikan

spesifikasi bahan makanan setiap hari untuk bahan makanan yang basah dan

bahan makanan yang kering diberikan sebulan sekali.

c. Survey Pasar

Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan

makanan yang ada dipasaran, sesuai spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar

perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan

harga makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan

harga perkiraan maksimal.

RSUD Kab Sidoarjo melakukan survey pasar sebanyak satu kali dalam satu

bulan yang dikukan oleh tim survey dibagian logistik di Instalasi gizi.

1) Pemesanan Bahan Makanan

Pemesana bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan

makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang

dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.

27
 Tujuan dari adanya pemesanan bahan makanan adalah untuk tersedianya

daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan

makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Prasyarat :

a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan

b) Tersedianya dana untuk bahan makanan

c) Adanya spesifikasi bahan makanan

d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode

tertentu ( 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun )

e) Adanya pesanan bahan makanan untuk periode menu

Langkah Pemesanan Bahan Makanan

a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering

b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar

porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.

Instalasi Gizi RSUD Kab Sidoarjo pemesanan bahan makanan dilakukan

oleh bagian administrasi/penanggung jawab produksi. Setiap harinya bahan

makanan yang akan dipesan untuk keesokan harinya diserahkan dengan

menggunakan form pemesanan/ nota dinas. Instalasi Gizi RSUD Kab Sidoarjo

menyediakan form pembelian untuk bahan makanan basah dan kering. Form

pembelian ini berisi nama bahan makanan, spesifikasi, satuan, dan jumlah bahan

makanan basah atau kering.

2) Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan

28
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan

makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,

biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat

dan harga yang benar.

Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :

a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)

b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)

c) Pembelian yang akan datang (Future Contract)

d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)

a. Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transakti

berlangsung.

b. Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan makanan

pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu

c. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

29
 Metode pembelian yang digunakan di RSUD Kab Sidoarjo yaitu metode

pembelian pelelangan. Pada metode pelelangan ini, semua peserta yang memenuhi

syarat yang telah ditentukan oleh instalasi yang menginginkan penyedia jasa dapat

memenangkan tender bila mampu bersaing untuk menawarkan harga. Karakteristik

dari pelelangan yaitu jumlah peserta lelang relatif lebih banyak sehingga dengan

banyaknya peserta yang mengikuti lelang maka proses lelang lebih transparan

selain itu,pengguna jasa lebih leluasa dalam memilih penyedia jasa dikarenakan

jumlah yang cukup untuk menetapkan pemenag yang konpetitif. Dengan alur

permintaan pembelian :

a) Membuat nota dinas (usulan dari Instalasi Gizi) dimana isi nota mencakup

alasan mengapa membutuhkan bahan, jenis bahan makanan, prediksi harga,

dan jumlah perbulan.

b) Instalasi Gizi mengajukan nota dinas kepada Kabid penunjang medis dan non

medis kemudian ke bagian Tata Usaha Rumah Sakit dibuatkan disposisi ke

Wadir pelayanan, selanjutnya ke pihak Wadir umum dan disetujui oleh pihak

direktur, wadir umum dan keuangan selanjutnya ke TU  ULP (Unit

Layanan Pengadaan)  PPKOM (Pejabat Pembuat Komitmen).

Sistem yang diterapkan sudah baik dan tidak pernah ada masalah yang

berarti, bahkan complain pun ditanggapi dengan cepat.

d. Alur Pengadaan Bahan Makanan

Alur pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit antara lain :

30
 1) Identifikasi kebutuhan

2) Menuliskan spesikasi

3) Melakukan pemesanan barang, dapat melalui formal methode ( memberikan

kesempatan pada supplier untuk mengajukan penawaran untuk spesifikasi barang

yang akan dibeli kemudian mentabulasi dan mengevaluasi daftar bahan permintaan

selanjutnya menuliskan draf kerjasama). Sedangkan apabila melalui formal

methode (memberiikan kutipan harga yang kemudian memilih supplier dan tempat

pembelian

4) Penerimaan dan pemeriksaan pengiriman

5) Penyimpanan di area penyimpanan

Di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sidoarjo, alur pengadaan bahan makanan

sudah tersusun secara rapi secara prosedur ataupun aktualisasi. Pengajuan pengadaan

bahan makanan yaitu melalui alur sebagai berikut :

Instalasi Gizi memberikan spesifikasi bahan makanan

Bagian penunjang Medis dan Non Medis

TU Rumah Sakit

Wakil Direktur Pelayanan

Wakil Direktur Umum dan Keuangan

Bagian Keuangan (ACC jumlah unag yang dibutuhkan

TU Rumah Sakit

ULP ( Mencari rekanan yang mampu memenuhi spesifikasi yang diinginkkan)

PPKOM (ACC) Rekanan

31
 e. Alur pengadaan bahan makanan

Untuk selanjutnya, bagian gizi akan langsung memberikan spesifikasi bahan

basah ataupun kering ke pihak rekanan yang telah disetujui oleh ULP dan PPKOM.

Alur diatas berdasarkan SOP Pengadaan Bahan Makanan yang sudah diterapkan di

RSUD Kab Sidoarjo.

4. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

a. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan

pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan

meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditetapkan.

Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo adalah cara

konvensional. Dimana dilakukan penerimaan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,

jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti

atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan

penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan.

b. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo dibedakan

antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu

disimpan karena ada pula sebagian makanan yang langsung digunakan saat setelah

penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem

FIFO (Frist In Friat Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan

pertama dikeluarkan (digunakan).

32
 Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan

suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan

makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah pisang biasanya disimpan pada

suhu ruang tetapi buah papaya, melon dan semangka disimpan di lemari es dengan

suhu 10ºC dan biasanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya

disimpan di lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu penyimpanan

biasanya satu hari untuk bahan basah.

c. Alat yang digunakan untuk Penerimaan dan Penyimpanan bahan makanan.

1) Peralatan yang terdapat diruang penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi

RSUD Sidoarjo adalah 1 buah timbangan dengan kapasitas 50kg dan 1 buah troli.

2) Peralatan yang terdapat diruang penyimpanan bahan makanan basah dan kering

yaitu, freezer untuk bahan makanan basah, dan lemari kaca untuk bahan makanan

kering (susu, gula, garam, kecap, dan lain-lain).

5. Persiapan dan Pemorsian Bahan Makanan

a. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan

bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain

membersihkan,memotong,mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.

Persiapan bahan makanan di sesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai

gizi dan tidak melebihkan biaaya opersional. Persiapan bahan maknaan juga dipenuhi

oleh kapasiatas alat fungsi dan kondisi alat dan memadai yang sesuai dengan

perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan

Untuk persiapan bahan makanan di RSUD Sidoarjo dibedakan menjadi 4

yaitu:

33
1) persiapan bahan makanan sayur

2) persiapan bahan makanan buah

3) persiapan bahan maknaan lauk

4) persiapan bumbu

a) Persiapan bahan makanan sayur

Adapun pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD sidoarjo

dengan mengidentifikasi persiapan sayur, yang telah dilakukan sudah sesua

idengan pelayanan gizi Rumah Sakit. Ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan untuk persiapan sayur yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD

Sidoarjo. Adapun persiapan yang dilakukan yaitu sayur terlebih dahulu

dibersihkan dengan cara menghilangkan akar dan batang yang tidak terpakai,

kemudian sayur dipotong sesuai kebutuhan dan jenis masakannya, setelah itu

dilakukan pencucian sayur yang telah dipotong menggunakan air mengalir

dan pencucian dilakukan berulang sampai sayur bersih kemudian ditiriskan

dan ditempatkan pada wadah yang bersih untuk selanjutnya dilakukan

pengolahan. Dalam persiapan sayur ini ada beberapa hal yang harus

diperhatikan lagi seperti pada pengupasan dan pemotongan sayur ada

beberapa petugas yang kurang memperhatikan hygiene personal seperti tidak

menggunkan sarung tangan.

Di Instalasi gizi RSUD Sidoarjo untuk sayur yang telah dibersihkan

langsung dipotong tanpa melakukan pencucian terlebih dahulu hal ini

dikarenakan jika dilakukan pencucian terlebih dahulu maka memerlukan

waktu yang lama sehingga dilakukan pemotongan terlebih dahulu sebelum

dilakukan. Dan berdasarkan hasil wawancara alasan sayur tidak dicuci

terlebih dahulu karena tidak semua sayur akan kehilangan kandungan zat

34
 gizinya, pencucian sayur yang dipotong terlebih dahulu sebelum dilakukan

pencucian hanya kehilangan 0,06% vitamin larut air. Pengaruh utama

kehilangan nilai gizi sayur-sayuran adalah pada saat proses pemasakan. Di

Instalasi gizi RSUD Sidoarjo sayur di olah dengan proses perebusan, pada

saat perebusan sebaiknya banyak hal yang perlu diperhatikan karena proses

perebusan sayuran ini dapat mengakibatkan rusaknya vitamin C,vitamin A

dan Fe terutama pada saat perebusan sayuran hijau akan menyebabkan

kehilangan vitamin A sebanyak 3% oleh karena itu pada saat perebusan perlu

sekali memperhatikan waktu dan suhu perebusan karena vitamin C yang

terdapat dalam sayuran mudah rusak dan hilang dalam temperatur panas.

b) Persiapan buah

Untuk persiapan buah yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD sidoarjo

telah sesuai dengan ketentuan peyanan gizi Rumah Sakit. Adapun langkah

pertama yang dilakukan dalam persiapan buah yaitu , menyiapkan alat dan

wadah yang akan digunakan terlebih dahulu, dan menggunakan sarung tangan

plastik untuk membersihkan buah dan kotoran dengan cara memotong,

mengupas dan membuang bagian-bagian yang tidak digunakan. Untuk buah

seperti melon, pepaya dan semangka dilakukan pencucian dahulu dengan

menggunakan air mengalir baru dilakukan pengupasan, untuk buah pisang

dilakukan pengelapan dengan menggunakan lap bersih. Setelah itu dilakukan

pemotongan buah, untuk pisang dipotong kedua ujung kulit tanpa memotong

bagian buah.

c) Persiapan bahan makanan lauk

Adapun pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD sidoarjo

dengan mengidentifikasi persiapan persiapan bahan makanan lauk, yang telah

35
 dilakukan sudah sesuai dengan pelayanan gizi Rumah Sakit. Ada beberapa hal

yang perlu diperhatikan untuk persiapan bahan makanan lauk yang dilakukan

di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo.

Adapun persiapan yang dilakukan yaitu bahan makanan terlebih

dahulu dipotong sesuai kebutuhan dan jenis masakannya kemudian bahan

makanan disusi dengan air bersih dan mengalir, kemudian ditiriskan dan

ditempatkan pada wadah yang bersih untuk selanjutnya dilakukan pengolahan.

Dalam persiapan bahan makanan ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan

lagi seperti pada pemotongan bahan makanan perlunya menggunakan sarung

tangan plastik untuk menghindari kontaminasi kuman.

d) Persiapan bumbu

Untuk persiapan bumbu yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD

sidoarjo telah sesuai dengan ketentuan peyanan gizi Rumah Sakit. Adapun

langkah pertama yang dilakukan dalam persiapan bumbu yaitu, menyiapkan

alat dan wadah yang akan digunakan terlebih dahulu, dan menggunakan

sarung tangan plastik untuk membersihkan bumbudari kotoran. Dalam proses

ini penanganan bumbu antara lain petugas mempersiapkan bahan sesuai

dengan menu yang akan diolah, petugas membersihkan bumbu dengan air

bersih dan mengalir, petugas membersihkan bahan bumbu dari kotoran yang

melekat dan membuang bagian luar bumbu. Bumbu yang telah dibersihkan di

rajang dan digiling halus bumbu yang telah digiling halus dimasak. Bumbu

yang telah dimasak di tempatkan pada tempat tertutup dan diberi label sesuai

fungsi bumbu untuk bahan makanan yang akan dipersiapkan dan diolah

keesokan sesuai menu yang akan diolah. Setelah pemberian label bumbu

disimpan

36
b. Standar porsi

Standar porsi adalah standar makanan yang diberikan RSUD Sidoarjo yang
diperoleh dari penimbangan sebelum penyajian.

1) Standar porsi sayur dan buah

Berdasarkan Standar porsi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD
Sidoarjo , menurut pengamatan yang telah saya lakukan untuk proses pemorsian
buah dan sayur yang ada di instalasi gizi RSUD Sidoarjo dalam pemorsian buah
menggunakan metode estimasi dimana hasil ukuran potongan buah tersebut
memiliki bentuk yang hampir sama dikarenakan jika dalam pemorsian dilakukan
penimbangan satu persatu pada buah tersebut akan membutuhkan waktu yang lama
dan memerlukan tenaga kerja yang lebih.
Berikut hasil estimasi porsi buah diinstalasi gizi RSUD Sidoarjo yang telah
di evaluasi dengan melakukan penimbangan.

No Buah Estimasi (gram) Standar Porsi (gram)

1. Semangka 1 100 100

2. Semangka 2 97 100
3. Semangka 3 103 100
4. Semangka 4 96 100
5. Semangka 5 93 100
6. Semangka 6 100 100
7. Semangka 7 99 100
8. Semangka 8 104 100
9. Semangka 9 95 100
10. Semangka 10 98 100

% estimasi 98,5%

Dari tabel diatas dapat dilihat dari hasil persentase perbandingan estimasi
dengan standar porsi yaitu 98,5% , hasil tersebut sudah cukup baik karena
mendekati standar porsi yang telah ditetapkan oleh RSUD Sidoarjo.

37
2) Standar porsi bahan makanan lauk dan bumbu

Berdasarkan Standar porsi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD
Sidoarjo , menurut pengamatan yang telah saya lakukan untuk proses pemorsian
bahan makanan lauk yang ada di instalasi gizi RSUD Sidoarjo dalam pemorsian
bahan makanan lauk menggunakan metode estimasi dimana hasil ukuran potongan
bahan makanan tersebut memiliki bentuk yang hampir sama dikarenakan jika
dalam pemorsian dilakukan penimbangan satu persatu pada bahan makanan
tersebut akan membutuhkan waktu yang lama dan memerlukan tenaga kerja yang
lebih.

Berikut hasil estimasi porsi daging diinstalasi gizi RSUD Sidoarjo yang

telah di evaluasi dengan melakukan penimbangan.

No Daging Estimasi Standar Porsi (gram)

(gram)
1. Daging 1 48 50
2. Daging 2 50 50
3. Daging 3 49 50
4. Daging 4 47 50
5. Daging 5 48 50
6. Daging 6 53 50
7. Daging 7 50 50
8. Daging 8 52 50
9. Daging 9 51 50
10. Daging 10 50 50

% estimasi 99,6%

Dari tabel diatas dapat dilihat dari hasil persentase perbandingan estimasi
dengan standar porsi yaitu99,6%, hasil tersebut sudah cukup baik karena
mendekati standar porsi yang telah ditetapkan oleh RSUD Sidoarjo.

Untuk standar bumbu Petugas mempersiapkan bumbu yang diolah dengan

melihat menu untuk hari selanjutnya, menurut standar porsi bumbu rumah sakit
dipergunakan adalah untuk 100 porsi. Menurut hasil pengamatan di instalasi gizi
RSUD sidoarjo petugas pada saat mempersiapkan bumbu kurang tepat dalam

38
 menerapkan standar porsi yang telah di tentukan instalasi gizi dan tidak ada
diletakkan standar bumbu seperti standar porsi yang tertera dipapan. Mereka hanya
pada siklus menu yang akan diolah pada kesokan harinya.

c. Alat pendistribusian bahan makanan

1) Alat bahan makanan sayur, buah, dan lauk

a) Baskom besar berbahan stanliss

b) Mesin penggiling daging

c) Pisau

d) Talenan

e) Troli

f) Keranjang

2) Persiapan bumbu

a) Blender

b) Pisau

c) Talenan

d) Baskom berbahan stanliss

e) Wajan

f) Sutil

g) Kompor gas

39
 h) Kantong plastic

i) Sendok makan

6. Pengolahan Makanan Rumah Sakit

Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi

matang melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat

diartikan sebagai sebuah proses panas pada makanan sehingga lebih enak, mudah

dikunyah dan mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta

mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Ada pun makanan enteral merupakan

makanan dalam bentuk cair yang diberikan kepada penderita melalui oral atau pipa

(sonde) selama saluran pencernaan masih berfungsi dengan baik.

Adapun pengolahan makanan rumah sakit meliputi makanan pokok, makan

rumah sakit, makanan paviliun, makanan die, dan makanan enteral

a. Pengolahan Makanan Pokok

Pengolahan makanan pokok dibedakan menjadi 3 yaitu nasi, bubur kasar, dan

bubur saring. Nasi digunakan untuk makanan biasa. Makanan bubur kasar dan bubur

adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah , ditelan , dan dicerna.

Makanan dalam brntuk lunak yang mudah dItelan dan dicerna sesuai dengan keadaan

gizi, penyakit dan kondisi pasien.

Alat yang digunakan dipengolahan makanan pokok adalah dandang besar,

kompor, dan oven.

b. Pengolahan Makanan Rumah sakit

Hasil pengamatan yang dilakukan pada ruang pengolahan rumah sakit untuk

pasien kelas 1, kelas 2, dan kelas 3. Menu rumah sakit disesuaikan dengan siklus

menu 10 hari. Pada pengolahan makanan rumah sakit untuk menu lauk hewani

40
 petugas menyiapkan pada malam hari untuk diolah keesokan harinya sedangkan untuk

sayur dipersiapkan pada hari dilakukannya pengolahan.

Alat yang digunakan untuk pengolahan makanan rumah sakit adalah kompor

besar (big stove), panci besar berbahan stainless, kuali besar stainless, spatula, sendok

sayur, sayur, baskom ukuran besar stainless, baki stainless, penjepit, centong/gayung

plastik, tapisan, sendok makan, ballon whisk, dan dandang pengukus.

c. Pengolahan Makanan Paviliun

Untuk menu makanan paviliun diolah tersendiri dan pengolahan makanan

paviliun juga berbeda dari menu rumah sakit seperti bahan, dan juga menu yang

digunakan. Dari segi penyajian juga berbeda dengan penyajian rumah sakit. Untuk

penyajian paviliun menggunakan mangkuk keramik, piring keramik, dan piring kecil

keramik dibungkus dengan menggunakan kertas wrap. Untuk lauk hewani yang

digunakan dipaviliun menggunakan lauk ikan bandeng, dada ayam tanpa kulit yang

dilumuri dengan tepung beras dan tepung panir.

Alat yang digunakan untuk pengolahan paviliun adalah kompor gas, panci

ukuran kecil, kuali ukuran sedang berbahan stainless, teflon, pisau, penjepit, spatula ,

talenan, ballon whisk, keranjang plastik ukuran besar, dan tapisan.

d. Pengolahan Makanan Diet

Makanan diet dikhususkan untuk semua pasien yang berdiet DM, RG, RPRG,

dan Rendah Serat. Untuk diet DM perlu diperhatikan pemberian gulanya tetapi

biasanya juga ada penambahan kecap khusus untuk DM, sedangkan untuk diet RPRG

pemberian protein dibatasi jika protein hewani sudah diberikan untuk pemberian lauk

nabati tidak diberikan begitu juga sebaliknya. Hal utama yang diperhatikan adalah

dari segi variasi menu, rasa, tekstur, dan warna Pengolahan ayam cacah atau daging

cacah diberikan untuk pasien yang memiliki gangguan pencernaan ataupun pasien

41
pasca operasi. Untuk snack diit khusus diberikan labu kuning, kentang rebus, dan

pisang rebus, dan bubur mutiara. Pengemasan susu ensure dikemas dalam 100cc dan

200cc. Untuk pengemasan susu lactona dan dancow yang dicampur dengan

perbandingan susu dancow 1 dan dengan berat bersih 300gr.

Alat yang digunakan untuk pengolahan makanan diet adalah kompor gas,

bowl, penjepit, pisau, spatula, blender, baskom stainless, teflon, cetakkan telur, gelas

ukur, wajan, talenan, mangkuk kecil plastik, ballon whisk, dandang pengukus, dan

parutan

Standar resep untuk Diit DM “Bistik Ayam”

1) Menu lauk hewani untuk diet DM 1900 kkal

Bahan membuat bistik :

a) Daging ayam 100 gram

b) Air 200 cc

Bumbu bistik ayam (untuk satu porsi) :

a) Bawang merah 2 siung

b) Bawang putih 1 siung

c) Merica bubuk 1/4 sdt

d) Jahe bubuk ¼ sdt

42
 Cara membuat bistik ayam:

a) Potong daging ayam menjadi beberapa bagian kemudian bersihkan

b) Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, jahe, dan merica bubuk.

Haluskan dengan pelumas air untuk menghancurkan.

c) Siapkan wadah kemudian masukkan bumbu yang sudah halus dengan

tambahan garam dan gula secukupnya.

d) Masukkan potongan daging ayam kedalam wadah dan rendam daging ayam

selama 15 menit sampai bumbu meresap.

e) Panaskan wajan dan masukkan daging ayam dan bumbu yang sudah

direndam, aduk hingga rata.

f) Beri sedikit air sambil diaduk biarkan 15 menit sampai daging matang dan

bumbunya meresap dengan sempurna dan kering .

g) Setelah matang angkat dan taruh diwadah bersih untuk disajikan.

Untuk standar resep khususnya untuk Diit DM 1900 kkal, lauk hewani

menggunakan daging ayam yang diolah menjadi bistik ayam untuk 1 porsi dagingnya

menggunakan 100 gram dan 200 cc untuk air. Menggunakan bumbu bistik yang

terdiri dari bawang merah 6 siung, bawang putih 8 siung, merica 1 sdt, dan jahe bubuk

menggunakan ½ sdt.

e. Pengolahan Makanan Enteral

1) Syarat Diet

a) Jumlah kalori disesuaikan dengan kebutuhan tubuh, yaitu berdasarkan

umur,berat badan,tinggi badan, faktor stress.

43
 b) Protein disesuaikan dengan kebutuhan dan kemampuan kerja ginjal dan hati

dalam mengolah protein.

c) Lemak cukup, sesuai kebutuhan dan kemampuan kerja saluran cerna.

d) Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan

e) Jumlah cairan sesuai kebutuhan

f) Jumlah serat sesuai dengan kemampuan saluran cerna.

g) Frekuensi pemberian sesuai kemampuan saluran cerna, biasanya 6-8 kali

pemberian per hari.

h) Volume maksimal sebaiknya 300cc per satu kali pemberian.

i) Suhu makanan cair saat pemberian sesuai dengan suhu tubuh normal.

BAHAN BERAT ENERGI PROTEIN LEMAK KARBOHIDRAT

SUSU SKIM 14 4,9 0,5 0 0,7
TEPUNG BERAS 10 50,5 0,9 0,1 11,1
MARGARIN 14 63,6 0 7,2 0
LABU KUNING 50 3,9 0,1 0,1 0,9
GULA 14 54,2 0 0 14
TELUR AYAM 50 77,6 6,3 5,3 0,6
Jumlah 254 KCAL 7,8 g 12,7 g 27,2 g

Keterangan : Kandungan gizi tersebut berdasarkan BB pasien 58 kg untuk penyakit gagal

ginjal kronik (RPRG), dengan kebutuhan asupan protein susu skim tetapi tidak melebihi dari

berat badan yang sudah di tetapkan.Jadi dengan pemenuhan kebutuhan 1500 kkal untuk

makanan enteral yaitu 254 kebutuhan dengan 6 kali pemberian yang dapat memenuhi satu

pemberian 250 kalori sekali minum dalam 6 kali kerap pemakaian adalah 1524 kal yang

artinya dapat memenuhi kebutuhan pasien

44
 Nilai gizi Jumlah
Kalori 36
Protein 3,5
Lemak 0,1
Karbohidrat 5,1
Kalsium 123
Fosfor 97
Besi 0,1
Vitamin B1 0,04
Vitamin C 1
Air 90,5
b.d.d. (%) 100
Berdasarkan hasil penelitian dalam pembuatan makanan formula enteral khusus

untuk penyakit gagal ginjal kronik yang menggunakan diet jenis RPRG (rendah protein

rendah garam) Dengan berbahan dasar :

1. Tepung beras 14 gr

2. Margarin 10 gr

3. Labu kuning 10 gr

4. Susu skim 14 gr

5. Gula pasir 14 gr

6. Telur 50 gr

7. Air 200cc

 Prosedur pembuatan

1. Masukan air ke dalam panci sebanyak 200cc masak hingga mendidih

2. Kupas,cuci bersih, dan rebus labu kuning di tempat yang terpisah hingga

matang dengan tekstur labu kuning lembut.

3. Siapkan 1 butir telur ayam rebus di tempat terpisah dan di kupas.

4. Air yang sudah mendidih kemudian di tuang ke dalam wadah ukuran sedang,

masukan gula pasir terlebih dahulu aduk hingga larut setelah itu tepung beras

di masukan sedikit demi sedkit agar tidak terjadi gumpalan dan aduk hingga

rata

46
 5. Tambahkan susu skim dan margarin ke dalam wadah berisikan tepung beras

yang sudah di encerkan , aduk hingga tepung beras, susu skim dan margarin

tercampur rata.

6. Labu dan telur yang sudah di rebus di tiriskan.

7. Selanjutnya labu kuning dan telur rebus di blender bersama bahan yang sudah

di campur (gula pasir,tepung beras,susu skim,margarin) di blender hingga

halus selama ± 5 menit.

Setelah melakukan uji organoleptik makanan enteral terhadap panelis adapun hasil

yang sudah di dapatkan seperti form di bawah ini:

No Nama Makanan Warna Rasa Aroma Tekstur

1. Enteral RPRG 4 4 4 4

Keterangan

1 = Sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = suka

4 = sangat suka

Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan dari segi di dapat warna,

rasa, aroma, dan tekstur yaitu 4 ( sangat suka). Untuk warna cream rasa manis aroma

khas susu dan tekstur cair penuh.

47
48
1
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

PAGI 10 HARI
No Jenis Pengukuran Sisa Makanan
Makanan 0% % 25% % 50% % 75% % JUMLAH
1 TULIP 2 31 3 18 25 15 21 7 9 71
2 TULIP 3 42 49 18 21 12 14 13 15 85
3 MK ATAS 29 52 11 20 10 18 5 9 55
4 MK 41 61 10 14 9 13 7 10 67
BAWAH
5 TERATAI 20 37 16 30 10 18 7 13 53
ATAS
6 TERATAI 42 53 15 18 11 13 11 13 79
BAWAH
7 MMP 1 24 33 25 35 8 11 14 19 71
8 MMP 2 25 53 18 38 1 2 3 6 47
9 VK 30 37 30 37 9 11 11 13 80
10 IPIT 20 32 23 37 9 14 9 14 61

SIANG 10 HARI
No Jenis Pengukuran Sisa Makanan Jumlah
Makanan 0% % 25% % 50% % 75% %
1 TULIP 2 31 50 16 26 9 14 5 8 61
2 TULIP 3 37 64 12 21 5 8 3 5 57
3 MK ATAS 31 62 8 16 6 12 5 0 50
4 MK 33 61 10 18 5 9 6 11 54
BAWAH
5 TERATAI 37 62 13 22 5 8 4 6 59
ATAS

3
6 TERATAI 36 63 10 17 6 10 5 8 57
BAWAH
7 MMP 1 27 48 12 21 10 13 7 12 56
8 MMP 2 6 28 8 38 2 9 5 23 21
9 VK 35 47 17 23 12 19 12 73
6
10 IPIT 16 43 11 29 1 2 9 24 37

4
 SORE 10 HARI
No Jenis Pengukuran Sisa Makanan
Makanan 0% % 25% % 50% % 75% % JLH
1 TULIP 2 27 34 21 26 16 20 14 17 78
2 TULIP 3 38 63 10 16 8 13 4 6 60
3 MK ATAS 45 52 25 29 9 10 6 7 85
4 MK 44 55 18 22 13 16 5 6 80
BAWAH
5 TERATAI 30 50 9 15 13 22 7 11 59
ATAS
6 TERATAI 41 53 23 29 8 10 5 6 77
BAWAH
7 MMP 1 30 41 23 31 9 12 10 13 72
8 MMP 2 7 50 2 14 4 28 1 7 14
9 VK 35 46 19 25 13 17 8 10 75
10 IPIT 25 47 13 24 9 16 6 11 53

B. DIAGRAM

5
 PAGI
70 65 65
61 61 61
60 55 53 53
52
49 50 47
50 44 46
43
40 37 37 37
33 32
30

20

10

0
TULIP 2 TULIP 3 MK ATAS MK TERATAI TERATAI MMP 1 MMP 2 VK IPIT
BAWAH ATAS BAWAH

HABIS (0%) SISA

SIANG
70 64 63 63
62 61 62
60 54
50 48
50 47 47
43 43 43
40 34 33
31 32 31
28
30

20

10

0
TULIP 2 TULIP 3 MK ATAS MK TERATAI TERATAI MMP 1 MMP 2 VK IPIT
BAWAH ATAS BAWAH

HABIS (0%) SISA

6
 SORE
70 63 63
60 55 56
52 53 52 51
50 48 50 49
50 46 45 46 47
44
41
40 34 35

30

20

10

0
TULIP 2 TULIP 3 MK ATAS MK TERATAI TERATAI MMP 1 MMP 2 VK IPIT
BAWAH ATAS BAWAH

HABIS (0%) SISA

C. PEMBAHASAN

Sisa makanan adalah volume atau persentase makanan yang tidak habis dan dibuang

sebagai sampah dan dapat digunakan untuk mengukur efektifitas menu. Berdasarkan

pengamatan waste selama 10 hari di RSUD Sidoarjo yang dilaksanakan dari tanggal 18

februari 2017 – 27 februari 2017 pada waktu makan pagi hari, siang hari dan sore hari yang

terdiri dari 10 ruangan dimana masing-masing ruangan diambil 10 sampel. Adapun beberapa

ruangan tidak mencapai target yaitu 10 sampel dan jenis makanan yang diambil merupakan

makanan pokok.

Pada pagi hari terdapat banyak sisa makanan pada ruangan Ipit sebesar 65 % dan untuk

jumlah makanan yang dikatakan habis atau tidak tersisa (0%) adalah ruangan Mawar Kuning

Bawah sebesar 61 %. Untuk siang hari terdapat banyak sisa makanan pada ruangan Mawar

Merah Putih 2 sebesar 63 % dan untuk jumlah makanan yang dikatakan habis atau tidak

tersisa (0%) adalah Tulip 3 sebesar 64 %. Untuk waktu makan sore hari terdapat banyak sisa

makanan pada ruangan Tulip 2 sebesar 63 % yang dikatakan habis atau tidak sisa (0%)

adalah ruang Tulip 3 dengan presentasi 63 %.

7
8
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa makanan yang dikatakan habis

atau tidak ada sisa sebesar 64% terdapat pada ruangan tulip 3. Dan untuk persentase makanan

sisa di pagi hari yaitu diruangan mawar putih 1 dan Ipit yaitu sebesar 65%, sedangkan untuk

siang harinya makanan yang masih ada sisa yaitu mawar merah putih 2, untuk sore harinya

makanan yang masih tersisa terdapat diruangan tulip 2 yaitu sebesar 63%.

B. Saran

Untuk ruangan yang masih memiliki makanan sisa perlu diperhatikan dari segi mutu

makanan, waktu makan pasien, serta cara penyajian dan kebersihan.