Higiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rsud Dr. Rm. Djoelham Binjai TAHUN 2020

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. RM. DJOELHAM BINJAI

TAHUN 2020
SKRIPSI
Oleh
SILMI HASANAH
NIM. 161000266
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN

MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN
MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA
2021
Universitas Sumatera Utara

SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara
Oleh
SILMI HASANAH
NIM. 161000266
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN

MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN
MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA
2021
Judul Skripsi : Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Tahun 2020
Nama Mahasiswa : Silmi Hasanah
Nomor Induk Mahasiswa : 161000266
Departemen : Kesehatan Lingkungan
Menyetujui
Pembimbing :
(Ir. Indra Chahaya S, M.Si)

NIP. 196811011993032005
Tanggal Lulus : 08 September 2020
i
Telah diuji dan dipertahankan
Pada tanggal : 08 September 2020
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Ir. Indra Chahaya S.,

M.Si. Anggota: 1. Ir. Evi Naria, M.Kes.
2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes.
ii
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Higiene
dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM.
Djoelham Tahun 2020” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri
dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang
tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar
pustaka. Atas pernyataan ini saya siap menanggung risiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, September 2020
Silmi Hasanah
iii
Abstrak
Pengelolaan makanan yang higienis dan sehat perlu diawasi secara khusus. Yang
mana pelayanan makanan rumah sakit diperuntukkan bagi pasien rawat inap
dengan ancaman penyebaran kuman yang tinggi. Pengelolaan makanan perlu
dilakukan observasi penerapan prinsip hygiene sanitasi makanan, pengetahuan
dan prilaku penjamah makanannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui keadaan instalasi gizi, higiene dan sanitasi pengelolaan makanan,
serta pengawasan terkait higiene sanitasi pengelolaan makanan di di instalasi gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai Tahun 2020. Jenis penelitian deskriptif. Subjek
penelitian adalah penjamah dan objeknya pengelolaan makanan yang ada di
instalasi gizi. Pengumpulan data menggunakan lembar observasi dan kuesioner.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sarana dan prasarana pada instalasi gizi
sudah memadai, higiene sarana dan prasarana belum memenuhi syarat dengan
total nilai 80 (86.9%) menurut Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.
SDM pada instalasi gizi sudah memenuhi kualifikasi namun tidak memenuhi
secara kuantitas menurut Permenkes RI No.78 tahun 2013. Analisa prinsip higiene
sanitasi penyelenggaraan makanan belum memenuhi syarat Permenkes No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 serta Permenkes No. 7 Tahun 2019. Pengawasan
higiene sanitasi belum dilakukan dengan maksimal. Untuk pengetahuan, sikap dan
prilaku penjamah sudah baikPenjamah makanan memiliki pengetahuan, sikap dan
tindakan yang baik. Disarankan agar rumah sakit meningkatkan fasilitas yang
dibutuhkan oleh karyawan, memberikan pelatihan dan penyuluhan kepada
penjamah makanan tentang hygiene sanitasi makanan serta perencanaan kegiatan
pengawasan tahunan pada instalasi gizi.
Kata kunci : Sanitasi, higiene, instalasi gizi
iv
Abstract
Hygienic and healthy food management needs special supervision. Where the
hospital food service is intended for inpatients with a high threat of spreading
germs. Food management needs to be carried out by observing the application of
the principles of food sanitation hygiene, knowledge and behavior of food
handlers. The purpose of this study was to determine the condition of the
nutrition, hygiene and food management sanitation installations, as well as
supervision related to food management sanitation hygiene in the nutrition
installation of Dr. R.M. Djoelham Binjai Year 2020. The type of descriptive
research. The research subjects were handlers and the object was food
management in the nutrition installation. Collecting data using observation sheets
and questionnaires. The results showed that the facilities and infrastructure at the
nutrition installation were adequate, the hygiene facilities and infrastructure had
not met the requirements with a total value of 80 (86.9%) according to Permenkes
No. 1096 / MENKES / PER / VI / 2011. Human resources in nutrition
installations have met the qualifications but do not meet in quantity according to
Permenkes No.78 of 2013. Analysis of the principles of hygiene and sanitation in
food management has not met the requirements of Permenkes No. 1096 /
MENKES / PER / VI / 2011 and Permenkes No. 7 of 2019. Supervision of
sanitation hygiene has not been carried out optimally. For knowledge, attitudes
and behavior of food handlers are good. Food handlers have good knowledge,
attitudes and actions. It is recommended that the hospital improve the facilities
needed by employees, provide training and counseling to food handlers about
food sanitation hygiene and planning annual monitoring activities in nutrition
installations.
Keywords: Sanitary, hygiene, nutrition installation
v
Kata Pengantar
Puji dan Syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM.
Djoelham Binjai Tahun 2020”. Skripsi ini disusun guna sebagai salah satu
syarat untuk menyandang gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM).
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak
memperoleh dukungan dari berbagai pihak baik secara moril maupun material.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes. selaku Plt. Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat sekaligus Dosen Penguji II yang
telah meluangkan waktu dan tenaga untuk memberi masukan dan saran
kepada penulis dalam menyempurnakan skripsi ini.
4. Ir. Indra Chahaya S., M.Si. selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak
meluangkan waktu, pemikiran, dan perhatian serta dengan sabar dalam
memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis dalam penyusunan
skripsi ini.
vi
5. Ir. Evi Naria, M.Kes. selaku Dosen Penguji I yang telah meluangkan waktu
untuk memberikan saran dan masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Arfah Mardiana Lubis, M.Psi. selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah
membimbing penulis selama menjalani pendidikan di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
7. Seluruh Dosen dan Pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
8. Kepada Rumandawaty dan staff selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. RM.
Djoelham Binjai yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Teristimewa untuk orangtua tercinta Ernawati, S.Pd., M.M. dan Sagino,
S.Pd., M.Pd. serta adik tercinta Nikita Maulidiana yang tak pernah lelah
mendoakan, memberi dukungan, dan kasih sayang sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari penelitian ini masih terdapat kekurangan, oleh sebab
itu, diharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam
rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.
Silmi Hasanah
vii
Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi viii
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xiv
Daftar Lampiran xv
Daftar Istilah xvi
Riwayat Hidup xvii
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 5
Tujuan Penelitian 6
Manfaat Penelitian 6
Tinjauan Pustaka 8
Rumah Sakit 8
Jenis rumah sakit 8
Klasifikasi rumah sakit 9
Instalasi Gizi 10
Ruang lingkup 11
Tenaga gizi 11
Kualifikasi tenaga gizi 15
Makanan 17
Sumber pencemaran makanan 18
Peran makanan dalam penyebaran penyakit 19
Penyakit Bawaan Makanan ( Foodborne Disease) 20
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman 22
Pengawasan Higiene Sanitasi Makanan Rumah Sakit 33
Kerangka Konsep 35
Metode Penelitian 36
Jenis Peneltian 36
Lokasi dan Waktu Penelitian 36
Populasi dan Sampel 36
viii
Objek Penelitian 37
Definisi Operasional 37
Metode Pengumpulan Data 39
Metode Pengukuran 40
Metode Analisis Data 41
Hasil Penelitian 42
Gambaran Umum Lokasi Penelitian 42
Gambaran Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai 43
Sarana dan prasarana 44
SDM 51
Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. RM. Djoelham Binjai 54
Higiene dan sanitasi pada pemilihan bahan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai 54
Higiene dan sanitasi pada penyimpanan bahan makanan di
Higiene dan sanitasi pengolahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai 57
Higiene dan sanitasi penyimpanan makanan jadi di instalasi
gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai 66
Higiene dan sanitasi pada pengangkutan makanan di instalasi
Higiene dan sanitasi pada penyajian makanan di instalasi gizi
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi
Gizi Dr. RM. Djoelham Binjai 68
Internal 68
Eksternal 69
Pembahasan 71
Instalasi Gizi RSUD Dr. RM Djoelham Binjai 71
Sarana dan prasarana 71
SDM 81
Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. RM. Djoelham Binjai 83
Higiene dan sanitasi pada penyimpanan bahan makanan di
Higiene dan sanitasi penyimpanan makanan jadi di instalasi
Higiene dan sanitasi pada pengangkutan makanan di instalasi
ix
Higiene dan sanitasi pada penyajian makanan di instalasi gizi
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi
Gizi Dr. RM. Djoelham Binjai 92
Keterbatasan Penelitian 93
Kesimpulan dan Saran 94

Kesimpulan 94
Saran 95
Daftar Pustaka 96
Lampiran 99
x
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1. Kualifikasi Tenaga Gizi di Instalasi Gizi RS 16
2. Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan 27
3. Suhu Penyimpanan Makanan Jadi 31
4. Distribusi Kelaikan Bangunan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.

Djoelham Binjai 45
5. Distribusi Kelaikan Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD

Dr. R.M. Djoelham Binjai 47
6. Distribusi Kelaikan Karyawan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.

Djoelham Binjai 48
7. Distribusi Kelaikan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. 49

Djoelham Binjai
8. Distribusi Kelaikan Peralatan Makan dan Masak di Instalasi

Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai 50
9. Rekapitulasi Observasi Uji Kelaiakan Fisik Higiene Sanitasi

Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai 51
10. Distribusi Karakteristik Sumber Daya Manusia (SDM) di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. RM. Djoelham Binjai 52
11. Distribusi Sumber Daya Manusia (SDM) di Instalasi Gizi

Rumah Sakit Dr. R.M. Djoelham Binjai 53
12. Distribusi Higiene Sanitasi pada Pemilihan Bahan Makanan di

Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai 54
13. Distribusi Higiene Sanitasi pada Penyimpanan Bahan Makanan

di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai 55
14. Distribusi Higiene Sanitasi pada Tempat Pengolahan Makanan

di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai 57
xi

15 Distribusi Higiene Sanitasi pada Peralatan Masak di Instalasi
16. Distribusi Higiene Sanitasi pada Penjamah Makanan di Instalasi

17. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengetahuan

Terkait Higiene dan Sanitasi di Intalasi Gizi RSUD Dr. RM.
Djoelham Tahun 2020 60
18. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian

Pengetahuan Terkait Higiene dan Sanitasi di Instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai 62
19. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait

Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. RM. Djoelham 63
20. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait

Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. R.M. Djoelham Binjai 64
21. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tindakan Terkait

Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi
22. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tindakan Terkait

Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi
23. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian

Tindakan Terkait Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham 66
24. Distribusi Higiene Sanitasi Penyimpanan Makanan Jadi di

Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai 66
25. Distribusi Higiene Sanitasi pada Pengangkutan Makanan di

Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai 67
26. Distribusi Higiene Sanitasi pada Penyajian Makanan di Instalasi

27. Distribusi Pengawasan Internal Higiene Sanitasi di Instalasi

xii

28. Distribusi Pengawasan Eksternal Higiene Sanitasi di Instalasi
xiii

Daftar Gambar
No Judul Halaman
1. Klasifikasi penyebab foodborne disesase 22
2. Kerangka konsep 35
3. Struktur organisasi instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham 44

Binjai
xiv

Daftar Lampiran
No Judul Halaman
1. Surat Izin Penelitian 99
2. Surat Selesai Penelitian 100
3. Denah Gedung dan Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. 101
Djoelham Binjai
4. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Dr. RM. Djoelham 102

Binjai
5. Lembar Observasi 103
6. Dokumentasi Penelitian 108
7. Output SPSS 114
xv

Daftar Istilah
BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan

FEFO First Expired First out
FIFO First In First Out
RSUD Rumah Sakit Umum Daerah
xvi

Riwayat Hidup
Penulis bernama Silmi Hasanah berumur 21 tahun, dilahirkan di Binjai 20
September 1998. Penulis beragama Islam, anak keempat dari lima bersaudara dari
pasangan Sagino, S.Pd., M.Pd. dan Ernawati, S.Pd., M.M.
Pendidikan formal dimulai di sekolah dasar di TK Tunas Harapan Binjai
Tahun 2003. Pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 020584 Binjai pada Tahun
2004 –2010, sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Binjai Tahun 2010 –
2013, sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Binjai pada Tahun 2013 – 2016.
Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Silmi Hasanah
xvii

Pendahuluan
Latar Belakang
Pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan yang
paling banyak dikunjungi masyarakat. Hal tersebut diperkuat dengan
meningkatnya jumlah rumah sakit dalam 4 (empat) tahun belakangan berdasarkan
data profil kesehatan Indonesia tahun 2019 dengan persentase kenaikan sejumlah
4-7% pertahunnya dari tahun 2015 hingga 2019.
Banyaknya masyarakat yang mengakses rumah sakit, maka rumah sakit
wajib menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang terbaik. Tidak hanya
pelayanan kesehatan klinis tetapi juga pelayanan non klinis. Pelayanan non klinis
yang paling krusial keberadaannya adalah pelayanan gizi.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan komponen penunjang yang
diselenggarakan oleh instalasi gizi. Pelayanan gizi bertujuan untuk menyediakan
makanan untuk pasien rawat inap. Penyediaan makanan di rumah sakit merupakan
serangkaian proses dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien rawat inap. Penyediaan makanan ini dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan dengan kualitas baik, kuantitas sesuai dengan
kebutuhan, dan pelayanan yang baik serta layak bagi pasien yang mengonsumsi
makanan tersebut (Pangastuti, 2019).
Pelayanan gizi di rumah sakit baik berupa layanan asuhan gizi maupun
penyelenggaraan makan bagi pasien di rumah sakit merupakan faktor yang sangat
berperan dalam membantu proses penyembuhan penyakit. Jika pasien mendapat
asupan gizi yang tepat selama menjalani perawatan di rumah sakit maka hal ini
1
2
dapat membantu proses penyembuhan, mencegah terjadinya komplikasi,
menurunkan morbiditas dan mortalitas (Jiastuti, 2018).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan
makanan masak, penyimpanan makanan masak, dan penyajian makanan, harus
memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan higiene
sanitasi makanan ditentukan oleh ada atau tidaknya zat kontaminan terhadap
makanan (Djarismawati, 2004).
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi
adalah ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan
restoran, peralatan dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
Masalah higiene sanitasi makanan merupakan masalah yang sangat
penting, terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan
untuk masyarakat, agar makanan sehat dan bebas dari kontaminasi. Makanan yang
terkontaminasi akan menyebabkan penyakit (foodborne disease). Diperlukan
beberapa cara agar makanan tetap aman dan sehat meliputi penyimpanan,
pencegahan kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin (Mukono, 2006).
Higiene dan sanitasi tempat pengolahan makan diatur dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Namun, upaya peningkatan mutu pelayanan

kesehatan yang maksimal dalam hal ini instalasi gizi rumah sakit diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Penelitian yang dilakukan oleh Tampubulon (2018) dalam analisis higiene
sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri e.coli pada makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Batu Bara Tahun 2018 diketahui
bahwa penjamah makanan di Instalasi gizi RSUD Batu Bara tidak menggunakan
sarung tangan pada saat kontak dengan makanan. Hanya 2 (dua) prinsip higiene
sanitasi yang telah memenuhi persyaratan yaitu dalam hal pemilihan bahan baku
makanan, dan pengangkutan makanan. Sementara itu, ada 4 (empat) prinsip
lainnya yang belum memenuhi persyaratan, sehingga pelaksanaan higiene sanitasi
pengelolaan makanan dan minuman di Instalasi Gizi RSUD Batu Bara belum
memenuhi persayaratan pada Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004
tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.
Menurut Syahlan (2018), higiene sanitasi pengelolaan makanan dan angka
kuman peralatan makan ( piring ) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran
Kasih GMIM Kota Manado masih belum memenuhi standar berdasarkan aturan
yang ada dan angka kuman pada peralatan makan diperoleh pada kisaran 28.000 -
72.000 koloni/cm2 . Jumlah ini termasuk dalam kategori melebihi nilai ambang
batas angka kuman. Hal ini dapat dikaitkan dengan tempat makan untuk pasien
memiliki 2 (dua) jenis bahan yaitu pasien kelas II dan III mendapatkan tempat
makan berbahan plastik yang memiliki sudut mati yang sulit dibersihkan,
sedangkan pasien kelas I mendapatkan yang tempat makanan berbahan stainless
steel.
Penelitian oleh Jiastuti (2018) dalam Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan dan Keberadaan Bakteri pada Makanan Jadi di RSUD Dr. Harjono
Ponorogo menyatakan bahwa higiene penjamah makanan di rumah sakit tersebut
belum memenuhi syarat dimana penjamah tidak menggunakan Alat Pelindung
Diri (APD), belum mengikuti pelatihan higiene sanitasi, dan belum melakukan
pemeriksaan kesehatan. Kemudian didapati kendungan E.Coli pada 5 (lima) dari 9
(sembilan) sampel makanan yang disajikan di rumah sakit tersebut.
Penelitian oleh Delima (2019) dalam Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi
Makanan di Rumah Sakit Khusus Ginjal Rasyida Medan Tahun 2019 bahwa
penilaian 6 (enam) prinsip sanitasi sudah baik diantaranya, pemilihan bahan
makanan sudah 100% baik, pada penyimpanan makanan terdapat 2 (dua)
indikator yang belum memenuhi standar yaitu penerangan yang kurang dari 200
lux dan dinding tidak bersih, pada tempat pengolahan makanan terdapat 3 (tiga)
indikator yang tidak memenuhi standar penilaian, tempat penyimpanan makanan
jadi tidak ditutup, pada pengangkutan dan penyajian makanan terdapat masing-
masing 2 (dua) indikator yang belum memenuhi syarat penilaian.
Penelitian oleh Utami (2020) dalam Analisis Penerapan higiene Sanitasi
Pada Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Sekayu menyatakan
bahwa para penjamah makanan belum ada kepatuhan untuk memakai Alat
Pelindung Diri (APD), dan pemeriksaan kesehatan dilakukan sekali dalam
setahun
yang mana tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Berdasarkan survei pendahuluan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Djoelham para penjamah makanan tidak memakai alat pelindung diri yang
lengkap, sehingga dikhawatirkan terjadi kontaminasi dari penjamah makanan.
Kemudian Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Djoelham tidak memiliki
lemari yang tertutup dan bersih untuk menyimpan wadah dan peralatan makanan
yang sudah bersih.
Berdasarkan latar belakang di atas penulis ingin melakukan penelitian
tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di RSUD Dr. RM. Djoelham
Binjai.
Perumusan Masalah
Pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
ditemukan para penjamah makanan dan minuman tidak memakai Alat Pelindung
Diri ( APD ) yang lengkap sehingga dapat menyebabkan kontaminasi yang tidak
diinginkan. Penggunaan wadah makan dengan material berbeda untuk masing-
masing kelas diperlakukan sama untuk proses pencucian dan penyimpanan.
Trolley pengangkutan makanan terbuka. Beberapa permasalahan tersebut
membuat penulis untuk melakukan penelitian tentang higiene dan sanitasi
pengolahan makanan di RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai. Penulis ingin
mengetahui apakah RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai sudah menerapkan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.

Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi RSUD Dr.
RM. Djoelham Binjai Tahun 2020.
Tujuan khusus.
1. Untuk mengetahui sarana dan prasana serta sumber daya manusia di instalasi
gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi dan Permenkes RI No. 78 tahun 2013 tentang PGRS.
2. Untuk mengetahui 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019
tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
3. Untuk mengetahui pengawasan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan
Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi manajemen Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
RM. Djoelham Binjai dalam melakukan pelaksanaan dan pengawasan
terhadap higiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman di instalasi gizi
rumah sakit tersebut agar memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.

2. Sebagai bahan masukan bagi petugas/penjaman makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. RM. Djoelham Binjai agar memenuhi
persyaratan higiene sanitasi yang telah ditetapkan
3. Sebagai pengembangan wawasan dan pengetehuan peneliti dalam bidang
kesehatan masyarakat terutama tentang higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan di instalasi gizi rumah sakit.
4. Sebagai bahan informasi untuk peneliti lain yang akan melakukan penelitian
selanjutnya.
Tinjauan Pustaka
Rumah Sakit
Rumah Sakit adalah lembaga pelayanan kesehatan yang menyediakan
pelayanan kesehatan individu secara menyeluruh dengan fasilitas rawat inap,
rawat jalan, dan gawat darurat (Depkes, 2014).
Peningkatan derajat kesehatan masyarakat bukan hanya dilakukan dengan
upaya promotif dan preventif, melainkan dengan upaya kuratif dan rehabilitatif
juga. Untuk memperolah upaya kuratif dan rehabilitatif dapat diperoleh dari
rumah sakit sebagai lembaga penyelenggara pelayanan kesehatan rujukan (Munir,
2015).
Jenis rumah sakit. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 56
Tahun 2014 tentang Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit, rumah sakit
diselenggarakan dalam rumah sakit pemerintah, rumah sakit daerah, dan rumah
sakit swasta. Rumah sakit pemerintah adalah satuan organisasi yang
melaksanakan tugas teknis dari lembaga pemerintahan (Kementerian Kesehatan,
Kepolisian, Tentara Nasional Indonesia, dan BUMN/Kementerian Lainnya).
Rumah sakit daerah adalah satuan organisasi yang melaksanakan tugas teknis dari
daerah (pemerintah provinsi, pemerintah kabupaten dan pemerintah kota). Rumah
sakit swasta adalah organisasi legal yang memiliki usaha bergerak pada kegiatan
perumahsakitan. Dari tahun 2014-2018 rumah sakit mengalami peningkatan
sebanyak 16,92%. Di tahun 2014 jumlah rumah sakit sebanyak 2.406 meningkat
menjadi 2.813 pada tahun 2018. Jumlah rumah sakit di Indonesia sampai dengan
8
9
tahun 2018 terdiri dari 2.269 Rumah Sakit Umum (RSUD) dan 554 Rumah Sakit
Khusus (RSK) (Kemenkes, 2018).
RS Umum terdiri dari 8 jenis RS berdasarkan penyelenggaranya
dantaranya 4 jenis oleh pemerintah pusat (Kemenkes, Kepolisian, Polri, K/L dan
BUMN), 3 jenis oleh pemerintah daerah (Provinsi, Kabupaten, dan Kota) dan RS
Umum milik swasta. Terdapat 17 jenis rumah sakit khusus di Indonesia dengan
Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) sebagai jenis rumah sakit khusus terbanyak
setiap tahunnya. Rumah Sakit Khusus terbanyak pada tahun 2018 yaitu Rumah
Sakit Ibu dan Anak (RSIA) sebesar 67,46%, Rumah Sakit Jiwa sebesar 7,78%,
dan Rumah Sakit Bedah sebesar 6,43% (Kemenkes, 2018).
Klasifikasi rumah sakit. Klasifikasi rumah sakit didasari pada pelayanan,
tenaga kerja, alat dan sarana prasarana. Pengelompokan berdasarkan pelayanan
yang diberikan terdiri atas rumah sakit umum dan rumah sakit khusus (Depkes,
2014).
Rumah sakit umum. Rumah sakit umum adalah rumah sakit yang
menyediakan layanan kesehatan ke semua bidang dan penyakit. Berdasarkan
pelayanan yang diberikan, rumah sakit umum terbagi atas 4 yaitu Rumah Sakit
Umum Kelas A, Rumah Sakit Umum Kelas B, Rumah Sakit Umum Kelas C, dan
Rumah Sakit Umum Kelas D (Azwar, 1996).
Rumah sakit umum kelas A. Rumah sakit kelas A
Rumah sakit kelas A adalah rumah sakit yang menyediakan pelayanan kedokteran
spesialis maupun subspesialis secara lengkap. Rumah sakit ini merupakan rumah
sakit dengan rujukan paling atas.

Rumah sakit umum kelas B. Rumah sakit kelas B adalah rumah sakit yang
menyediakan pelayanan kedokteran spesialis dan subspesialis tidak lengkap.
Rumah sakit kelas B berdiri pada ibukota provinsi (propincial hospital) yang
menerima rujukan dari dari rumah sakit kota/kabupaten. Rumah sakit kelas B
lainnya adalah rumah sakit pendidikan.
Rumah sakit umum kelas C. Rumah sakit kelas C adalah rumah sakit yang
menyediakan pelayanan kedokteran spesialis tidak luas, yaitu pelayanan penyakit
dalam, pelayanan bedah, pelayanan kesehatan anak dan pelayanan kebidanan dan
kandungan. Rumah sakit kelas C berdiri pada ibukota kota/kabupaten (regency
hospital) yang menerima rujukan dari puskesmas.
Rumah sakit umum kelas D. Rumah sakit kelas D adalah rumah sakit yang
bersifat peralihan karena akan dinaikkan kelasnya menjadi rumah sakit kelas C.
Rumah sakit kelas D hanya melakukan pelayanan kedokteran umum dan
kedokteran gigi. Rumah sakit kelas D menerima pelayanan rujukan dari
puskemas.
Rumah sakit khusus. Rumah Sakit Khusus adalah rumah sakit yang
memberikan pelayanan kesehatan pada satu jenis penyakit berdasarkan kepada
disiplin ilmu, golongan umur, organ, jenis penyakit atau kekhasan yang lain
(Depkes, 2018).
Instalasi Gizi
Pelayanan Gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan
suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,

simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam
rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
(Anonim, 2017) Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang disesuaikan
kepada keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien penting dalam proses penyembuhan
penyakit. pasien yang dalam proses penyembuhannya tidak berjalan lacar sering
diakibatkan dari asupan gizi yang tidak terpenuhi (Kemenkes, 2013).
Terapi gizi atau terapi diet adalah kegiatan dari perawatan penyakit agar
kebutuhan gizi sesuai dengan kemampuan organ. Diet pasien harus senantiasa
diawasi agar sejalan dengan perawatan yang dilakukan (Kemenkes, 2013).
Ruang lingkup pelayanan gizi. Ruang lingkup pelayanan gizi menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 56 tahun 2014 tentang
Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi
Tenaga gizi. Pada pelayanan gizi dalam melaksanakan tugasnya terbagi
atas pegawai ahli dan pegawai non ahli. Pegawai yang ahli adalah tenaga gizi
yang sudah memiliki pendidikan dasar khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana
muda gizi, serta tenaga menengah gizi atau “peratur gizi”. Karena itu tenaga
pemasak serta tenaga pembersih atau pekarya lain yang bekerja di bidang
penyelenggaraan makanan digolongkan dalam tenaga non ahli gizi. (Menkes,
2013).
Berdasarkan pengalaman di berbagai institusi diambil patokan bahwa
untuk 75-100 tempat tidur, di perlukan 1(satu) tenaga ahli gizi dan 2 tenaga
menengah gizi dan untuk 5-6 tempat tidur dibutuhkan 1(satu) tenaga pemasak. 60-
75 tempat tidur untuk 1 (satu) prakarya pembersih (Intiyati, 2018).
Ahli gizi. Seseorang ahli gizi (sarjana atau sarjana muda gizi) harus bisa
mengaplikasikan ilmu gizi pada pasien yang ditangani. Tugas dan tanggung jawab
ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan adalah (Intiyati, 2018).
a. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan menilaikan
penyelenggaraan makanan dengan yang tersedia berdasarkan prinsip gizi
dalam usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien.
b. Mencapai standar kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi, dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif.
c. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan pola
menu yang ditetapkan.
d. Membuat standardisasi pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan
instalasi gizi.
e. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan
instalasi gizi.
f. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.
g. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan keselamatan
kerja pegawai.
h. Merencanakan , mengembangkan, membina, menilaikan kegiatan pelayanan
gizi ruang rawat inap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan penelitian
pengembangan gizi terapan.
i. Mengatur pembagian tugas sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang.
j. Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan
koordinasi pelayanan gizi.
k. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap
calon sarjana muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai kesehatan atau
pegawai lain yang mengikuti latihan kursus di instalasi gizi.
Tenaga menengah gizi. Perencanaan tenaga gizi menengah semakin
berkembang. Dengan berkembangnya kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
tugas dan tanggung jawab seorang pengatur atau pembantu ahli gizi meliputi
(Intiyati, 2018).
a. Berkonsultasi dengan sarjana/sarjana muda gizi dalam melaksanakan
kegiatan pengadaan/penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang
rawat inap, penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian
pengembangan gizi terapan.
b. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.
c. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan memelihara
peralatan.
d. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam menyelenggarakan
makanan.
e. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur.

f. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh
instalasi gizi dan pegawai dapur.
g. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh
instalasi gizi dan pegawainya.
h. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai
dengan yang ditetapkan.
Pemasak. Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah (Intiyati,
2018).
a. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan
jadwal pembagian makanan yang ditentukan.
b. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai
memasak dengan kepala pemasak ataupun pembantu ahli gizi.
c. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
d. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.
e. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada
kepala pemasak.
f. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala
pemasak.
g. Mengembangkan buku resep.
Pelaksana gizi ruangan. Di samping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga
bekerja tenaga pelaksana ruangan yang melakukan kegiatan pelayanan makanan
di ruangan pasien. Tugas tenaga pelaksana ruangan adalah sebagai berikut
(Intiyati, 2018).
a. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan.
b. Membuat daftar permintaan makanan ruangan.
c. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.
d. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.
e. Melaporkan pasien masuk dan pulang kepada pembantu ahli gizi/sarjana
muda gizi yang bertanggung jawab.
f. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik.
Kualifikasi tenaga gizi. Dalam ketetapan tentang akreditasi Rumah Sakit,
instalasi gizi harus dipimpin dan dikepalai oleh seseorang yang benar-benar ahli
dibidang gizi dan dietetik, serta memiliki pengetahuan manajemen dan
kepemimpinan yang tangguh. Di samping dituntut memiliki keahlian di bidang
gizi dan dietetik, juga harus menguasai administrasi makanan banyak dan
manajemen perkantoran (Kemenkes, 2013).
Standar kualifikasi tenaga di instalasi gizi rumah sakit menurut Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Tabel 1
Kualifikasi Tenaga Gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit (Menkes, 2013)
Kelas Rumah Sakit

RSU Kelas A RSU Kelas RSU Kelas C/ RSU Kelas D/
Komponen B/RS Jiwa RS Jiwa Kelas RS Jiwa Kelas
Tenaga Kelas A & B & RSK C & RSK
RSK yang yang setingkat yang setingkat
setingkat
Kepala Pendidikan Pendidikan Pendidikan Pendidikan
Instalasi Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal
Gizi S2 Gizi S2 Gizi S2 Gizi S2 Gizi
administrasi administrasi administrasi administrasi
Kualifikasi Gizi serta Gizi serta Gizi serta Gizi serta
I pengalaman pengalaman pengalaman pengalaman
kerja di kerja di kerja di kerja di
Rumah Sakit Rumah Sakit Rumah Sakit Rumah Sakit
selama 7 tahun selama 5 tahun selama 5 tahun selama 7 tahun
Kualifikasi Pendidikan Pendidikan Pendidikan Pendidikan
II Gizi minimal Gizi minimal minimal D III Gizi minimal
S2 Gizi S1/ DIV Gizi Gizi dengan DIII Gizi
administrasi dan pelatihan dengan
RS dengan pengalaman PGRS dan pelatihan
opengalaman kerja 7 tahun pengalaman PGRS
kerja 5 tahun kerja 5 tahun
Kualifikasi Pendidikan Pendidikan Pedidikan Pedidikan

III Gizi minimal Gizi minimal DIII Gizi DIII Gizi
S1/ DIV Gizi S1/ DIV Gizi dengan dengan
dan dan pelatihan pelatihan
pengalaman pengalaman PGRS dan PGRS dan
kerja 10 tahun kerja 5 tahun pengalaman pengalaman
bekerja bekerja
sebagai sebagai
kesmas di RS kesmas di RS
Staff Pendidikan Pendidikan Pendidikan Pendidikan
Instalasi Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal
Gizi S1/ DIV Gizi S1/DIV Gizi DIII Gizi dan SMKA Gizi/
dengan dengan pelatihan D1 Gizi/
Kualifikasi I pegalaman pengalaman PGRS SPAG dengan
kerja 5 tahun kerja 3 tahun pelatihan
PGRS dan
pengalaman
kerja 3 tahun
(bersambung)
Tabel 1
Kualifikasi Tenaga Gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit (Menkes, 2013)
Komponen Kelas Rumah Sakit

Tenaga RSU Kelas RSU Kelas RSU RSU Kelas
B/RS Jiwa B/RS Jiwa Kelas B/RS Jiwa
Kelas A & Kelas A & B/RS Jiwa Kelas A &
RSK yang RSK yang Kelas A & RSK yang
setingkat setingkat RSK yang setingkat
setingkat
II Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal
S1/ DIV Gizi S1/ DIV Gizi SMKA Gizi/ SKKA/ SMTK
dengan dengan D1 Gizi/ Boga Gizi
pengalaman pengalaman SPAG dengan dengan
kerja 5 tahun kerja 3 tahun pelatiahn pelatihan
PGRS dan PGRS dan
pengalaman pengalaman
kerja sebagai kerja sebagai
kesmas kesmas
minimal 3 minimal 5
tahun tahun
III Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal dasar
SMKA Gizi/ SMKA Gizi/ SKKA/ SMTK SKKA/SMTK
D1 Gizi/ D1 Gizi/ Boga Gizi Boga Program
SPAG dengan SPAG dengan dengan Studi Gizi
pelatiahn pelatiahn pelatihan
PGRS dan PGRS dan PGRS dan
pengalaman pengalaman pengalaman
kerja sebagai kerja sebagai kerja sebagai
kesmas di RS kesmas di RS kesmas di RS
minimal 7 minimal 5 minimal 3
tahun tahun tahun
Makanan
Makanan adalah kebutuhan dasar yang berperan bagi kelangsungan hidup
dan pertumbuhan manusia. Makanan wajib sehat, aman dan higienis, tidak
menimbulkan penyakit, layak untuk dikonsumsi dan cukup secara kuantitas
(Mukono, 2004).
Menurut Notoatmojo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi
kehidupan manusia, yaitu :
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak
2. Bekal energi untuk melakukan kegiatan sehari-hari
3. Pengatur metabolisme dan mengatur keseimbangan air, mineral dan cairan
tubuh yang lain
4. Berperan didalam mekanisme imunitas tubuh atas berbagai penyakit
Sumber pencemaran makanan. Sumber pencemaran makanan pada
umumnya terjadi pada saat makanan terkontaminasi. Kontaminasi adalah
tercampurnya zat kontaminan kedalam makanan. Kontaminan dapat berupa bahan
biologi atau kimia, bahan asing atau bahan lain yang tidak sengaja ditambahkan
pada makanan sehingga dapat membahayakan keamanan pangan (Rauf, 2013).
Sumber kontaminasi makanan cukup beragam, sehingga menimbulkan
banyaknya penyakit dari makanan. Sumber kontaminasi dapat datang dari mana
saja, namun yang faktor yang paling berisiko menjadi kontaminan terbesar adalah
penjamah makanan. Penjamah makanan berinteraksi langsung dengan makanan
sehingga besar kemungkinan penjamah makanan dapat mentransfer
mikroorganisme ke makanan dari kulit, hidung, rambut, dan kotoran (Mulia,
2005).
Menurut Labensky (Purnawijayanti, 2001) kontaminasi dikelompokkan
menjadi 4 (empat), yaitu :
1. Kontaminasi biologi seperti bakteri, jamur, cendawan.

2. Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
3. Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, merkuri, arsen, cyianida dan
sebagainya.
4. Kontaminasi radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif,
sinar cosmis dan sebagainya.
Menurut Purnawijayanti (2001), proses terjadinya kontaminasi terbagi 3
(tiga) yaitu :
1. Kontaminasi langsung yaitu bahan pencemar yang secara langsung masuk ke
dalam makanan akibat lalai baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh,
serangga yang tercampur dengan nasi goreng, dan boraks yang dicampurkan
kedalam adonan bakso.
2. Kontaminasi silang yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung
sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya,
makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan
dengan pakaian atau peralatan kotor.
3. Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi terhadap
makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh, nasi yang dihinggapi lalat
karena tidak ditutup.
Peran makanan dalam penyebaran penyakit. Menurut Saksono (1985),
peran makanan dalam penyebaran penyakit dapat dibedakan menjadi 3 (tiga)
yaitu:
Makanan sebagai penyebab penyakit (agent). Makanan sebagai penyebab
penyakit apabila makanan tersebut mengandung zat beracun, misalnya jamur

beracun, ikan beracun dan adanya racun yang secara alamiah sudah mengandung
racun.
Makanan sebagai pembawa penyakit. Makanan dapat sebagai pembawa
penyakit apabila makanan tercemar oleh bahan yang berbahaya untuk kesehatan,
misalnya mikroorganisme dan bahan kimia beracun. Contohnya, semula
kangkung tidak berbahaya namun saat di tanam di wilayah padat industri
kangkung tersebut mengandung timbal (Pb) dan menyebabkan kerusakan jaringan
otak apabila dikonsumsi secara terus-menerus.
Makanan sebagai media. Makanan yang terkontaminasi akibat keadaan
suhu dan waktu yang cukup serta kondisi yang memungkinkan tumbuhnya
mikroorganisme parasit penyebab penyakit, maka makanan akan menjadi media
yang menguntungkan bagi mikroorganisme parasit untuk berkembang biak dan
apabila dikonsumsi akan berbahaya terhadap kesehatan.
Penyakit Bawaan Makanan (Foodborne Disease)
Keracunan makanan adalah penyakit yang terjadi setelah menyantap
makanan yang mengandung racun dapat berasal dari jamur, kerang, pestisida,
susu, bahan bracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan, dan bakteri
(WHO, 2008).
Pada dasarnya, racun bisa merusak semua organ tubuh manusia, tetapi
yang paling mudah diganggu adalah saluran cerna dan sistem saraf. Gangguan
saluran cerna menimbulkan gejala seperti sakit perut, rasa mual, muntah, dan
terkadang disertai diare. Sementara itu, gangguan sistem saraf timbul dengan
gejala rasa lemah, gatal, kesemutan (parestesi), dan kelumpuhan (paralisis) otot
pernapasan (Arisman,2009).
Gejala penyakit akibat keracunan yang timbul dapat berupa keracunan
ringan. Keracunan ringan biasanya lenyap dalam beberapa jam dengan sendirinya.
Sedangkan, keracunan berat baru akan mereda setelah beberapa hari, minggu, atau
bulan. Keracunan berat bahkan sering meninggalkan gejala sisa, seperti kanker,
kebutaan kongenital (pada bayi dengan ibu yang menelan zat toksik sewaktu
hamil), artritif reaktif, dan meningitis. (Arisman, 2009)
Menurut Arisman (2009), Foodborne disease atau foodbone illness adalah
penyakit yang dapat diderita seseorang akibat mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi mikroba patogen. Foodborne disease dikelompokkan menjadi 3
(tiga) yaitu :
1. Foodborne infections terjadi bila mikroorganisme patogen termakan dan
kemudian menetap didalam tubuh. Biasanya, mikroorganisme ini
memperbanyak diri di dalam saluran cerna sambil mengiritasi dinding saluran
cerna, bahkan terkadang menguasai jaringan. Contoh mikroorganisme
patogen golongan tersebut adalah Listeria, Salmonella, dan Campylobacter.
2. Foodbone toxicoinfection terjadi jika mikroorganisme yang termakan mampu
menghasilkan racun sambil bereproduksi didalam saluran cerna. Artinya,
bukan hanya mikroorganisme yang membahayakan, melainkan racun yang
dihasilkannya. Clostridium perfringens dan E.Coli O157;H7 adalah sebagian
contoh dari golongan ini.

3. Foodborne intoxications terjadi akibat mengonsumsi makanan yang telah
mengandung racun. Racun terlepas selama pertumbuhan bakteri
(enterotoksin). Penyakit yang disebabkan oleh toksin ini biasanya dapat
terlihat.
Gambar 1. Klasifikasi penyebab foodborne disease (Arisman, 2009)

Sumber : Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi
Higiene Sanitasi Makanan
Sanitasi berarti sehat dalam bahasa latin. Dalam industri pangan, sanitasi
adalah penciptaaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi higienis dan sehat. Higiene
pangan adalah semua pengendalian yang diperlukan untuk memastikan keamanan
dan kesesuaian pangan pada seluruh tahap rantai makanan (Codex Alimentarius
Comission, 1997).
Higiene merupakan upaya mempertahankan kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu, sebagai contoh tindakan higiene
adalah mencuci tangan sebelum dan sesudah makan (Depkes RI. 2004).
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya pengendalian faktor
penyebab yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan teknis yang ditetapkan untuk barang
hasil dari rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi
persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
Higiene dan sanitasi sebagai patokan penting dalam industri pangan siap
saji atau jasa boga. Kegiatan higiene dan sanitasi merupakan bagian penting dari
industri pangan siap saji agar dihasilkan produk yang aman, bermutu, bergizi dan
layak untuk dikonsumsi (BPOM, 2006).
Pelaksanaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Rumah Sakit
ditujukan agar tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan pasien. Selain itu juga bertujuan untuk menurunkan angka
kemungkinan penularan penyakit atau gejala penyakit akibat makanan serta
mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam pengelolaan makanan
(Depkes, 2013).
Pengelolaan makanan pada jasaboga wajib mengaplikasikan prinsip
higiene sanitasi makanan pada setiap proses pengelolaan makanan sampai
makanan siap disajikan kepada konsumen. Terkhusus pada pengolahan makanan
harus sesuai dengan cara pengolahan yang baik (Depkes, 2011).

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pembahasan tentang
pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati ketentuan dalam
menangani keamanan pangan. Prinsip higiene sanitasi yang diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan Peraturan
Pemilihan bahan makanan. Pemilihan bahan makanan adalah semua
bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan
penolong (Depkes, 2011). Dalam pemilihan bahan makanan, sumber bahan
makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi sebagai pencegahan terhadap
kontaminasi maupun pencemaran (Saksono, 1985).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun
2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit cara pemilihan bahan
makanan harus :
1. Pembelian bahan makanan dilakukan di tempat resmi dan berkualitas.
2. Sebelum diolah bahan pangan harus melalui pemilihan guna menjamin mutu
pangan.
3. Makanan dikesmas : mempunyai label dan merk; terdaftar dan mempunyai
nomor daftar; kemasan tidak rusak/pecah atau kembung; belum kadaluarsa;
dan kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
4. Makanan tidak dikemas : baru dan segar; tidak basi, busuk, rusak atau
berjamur; dan tidak mengandung bahan berbahaya

5. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) seperti bahan pewarna,
pengawet, dan pemanis buatan harus sesuai dengan ketentuan peraturan
perundangundangan yang mengatur.
Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah
suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan
bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku (Depkes,2013). Bahan makanan yang sudah memenuhi syarat
langsung disimpan pada ruang penyimpanan yang sesuai (Bakri, 2018).
Bahan pangan berdasarkan cara penyimpanannya digolongkan atas dua
yaitu bahan pangan kering dan bahan pangan basah (Rauf, 2013). Jenis bahan
makanan kering seperti tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering, dan beberapa
penyedap rasa. Kerusakan bahan pangan kering contohnya pada tepung
mengalami penggumpalan, perubahan warna, dan perubahan bau menjadi tengik.
Bahan pangan kering lebih awet dibanding bahan pangan golongan lain karena
kadar air lebih rendah. Penyebab kerusakan bahan pangan kering biasanya karena
cara penyimpanan yang salah. Bahan pangan kering mudah menyerap air dan bau
(Intiyati, 2018).
Bahan pangan basah merupakan bahan pangan dengan kadar air tinggi.
Bahan pangan basah harus digunakan segera, apabila tidak digunakan segera
maka bahan pangan harus di simpan pada keadaan suhu rendah untuk
menghambat proses kerusakan bahan pangan tersebut (Intiyati, 2018).

Persyaratan penyimpanan bahan makanan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih,
terlindung dari kemungkinan kontaminasi seperti debu, bahan kimia
berbahaya, serangga dan hewan lain.
2. Gudang makanan semestinya berada di bagian tinggi.
3. Bahan pangan tidak ditempatkan dibawah saluran/pipa air untuk
menghindari terkena bocoran.
4. Tidak ada drainase disekitar gudang penyimpanan bahan makanan.
5. Bahan pangan hendaknya disimpan pada tempat dengan ketinggian atau jarak
terbawah kurang lebih 30 cm dari lantai, 15 cm dari dinding dan 50 cm dari
atap atau langit-langit bangunan.
6. Suhu gudang bahan pangan kering dan kaleng dijaga kurang dari 25 °C
sampai dengan suhu ruang yang aman.
7. Gudang harus dibangun bebas tikus dan serangga.
8. Penempatan bahan pangan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga
sirkulasi udara.
9. Suhu penyimpanan bahan makanan berbeda tergantung jenisnya.

Tabel 2
Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan (Kemenkes, 2019)
Jenis bahan makanan Suhu penyimpanan

Buah, sayuran dan minuman 10°C s/d -15°C (cooling)
Bahan pangan protein yang akan segera diolah 4°C s/d 1 0 °C (chilling)
Bahan pangan protein mudah rusak jangka 0°C s/d - 4°C (freezing)
waktu 24 jam
Bahan pangan berprotein yang mudah rusak < 0 °C (frozen)
jangka kurang dari 24 jam
Bahan makanan kering ( contohnya : tepung dan 25°C (suhu ruangan)
biji )
10. Bahan makanan kering seperti contohnya tepung dan biji disimpan pada suhu
25°C atau suhu ruangan.
11. Pemeriksaan lemari es secara teratur.
12. Bahan pangan berbau tajam harus tertutup.
13. Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO) yaitu yang disimpan lebih
dahulu digunakan dahulu dan First Expired First Out (FEFO) yaitu yang
memiliki masa kadaluarsa lebih pendek lebih dahulu digunakan agar tidak
ada pangan yang busuk.
14. Didalam dapur harus tersedia tempat penyimpanan contoh pangan jadi (food
bank sampling) yang disimpan dalam rentang waktu 3 x 24 jam.
Dipersyaratan di atas salah satu persyaratannya harus mempunyai prinsip
penyimpanan FIFO (First In First Out). Berikut prinsip sistem penyimpanan FIFO
(Intiyati, 2018) :
1. Produk yang sering dikeluarkan diletakkan dekat pintu.
2. Bahan makanan di susun berdasarkan golongan.
3. Bahan makanan disusun berdasarkan huruf atau frekuensi pemakaian.

4. Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan terpisah.
Pengolahan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan adalah proses
pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap
santap (Depkes, 2011). Pengolahan tempat makanan atau dapur memegang
peranan penting dalam pengolahan makanan, dimana dapur adalah tempat
produksi bahan makanan menjadi makanan jadi berkualitas yang didukung
dengan proses dan peralatan yang baik (Wirdatika, 2018).
Cara mengolah makanan yang baik menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7
Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit :
1. Tempat pengolahan makanan memenuhi syarat teknis higiene sanitasi guna
mencegah terjadinya kontaminasi dan masuknya vektor penyakit.
2. Sebelum dan selesai kegiatan pengelolaan makanan tempat pengolahan harus
selalu dibersihkan. Kain pel untuk lantai diberi kode hijau pada gagangnya.
3. Cerobong untuk mengeluarkan asap didukung dengan sungkup asap.
4. Bahan makanan mentah dan bahan makanan siap saji terpisah.
5. Pembuangan bahan makanan yang sudah rusak untuk mencegah kontaminasi
silang.
6. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
7. Peralatan
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade.
b. Peralatan memasak tidak larut dalam asam/basa atau garam dan tidak
melepas bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam
(Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd),
Antimon (Stibium)
c. Peralatan masak harus dalam keadaan kokoh dan bersih.
d. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan foodgrade.
e. Peralatan masak untuk bahan makanan mentah dan makanan jadi
berbeda.
f. Peralatan dicuci selesai digunakan, kemudian didesinfeksi dan
dikeringkan.
g. Peralatan bersih kemudian disimpan dalam keadaan kering dan disimpan
pada tempat yang terlindung dari vektor.
8. Wadah penyimpanan makanan memiliki tutup dan lubang untuk keluar panas
untuk menghindari kondensasi.
9. Wadah terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
10. Peralatan bersih dipegang dibagian gagang.
11. Keadaan peralatan harus utuh.
12. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan

minimal 100°C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama
agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
13. Prioritas dalam memasak
a. Makanan dengan ketahanan yang lama dimasak terlebih dahulu.
b. Makanan berkuah dimasak paling terakhir.
c. Bahan makanan yang mudah rusak disimpan dalam lemari es terlebih
dahulu.
d. Makanan jadi yng belum saatnya disajikan di simpan dalam keadaan
hangat.
e. Uap makanan akan menyebabkan kontaminasi ulang apabila masuk
kedalam makanan.
f. Makanan jadi tidak langsung diambil menggunakan tangan kosong.
g. Makanan dicicipi dengan sendok yang bersih.
14. Penjamah makanan
a. Sehat dan tidak memiliki penyakit menular.
b. Diperiksa kesehatan oleh dokter setiap 6 bulan sekali.
c. Menggunakan baju kerja dan APD (Alat Pelindung Diri)
d. Tangan dicuci sebelum dan sesudah mengolah makanan.
Penyimpanan makanan jadi. Penyimpanan makanan masak
dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas
makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik
rawan untuk perkembangbiakan bakteri pathogen dan pembusuk pada suhu yang
sesuai dengan kondisinya (Irawan, 2016).

Persyaratan penyimpanan makanan masak (Menkes, 2013) :
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
Angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/g contoh
minuman
c. Jumlah kandungan logam berat atau ressidu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenenakan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu yang
mendekati masa kadaluwarsa harus dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mantah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai
berikut Tabel 3
Suhu Penyimpanan Makanan Jadi (Menkes, 2013)
Jenis Makanan Suhu Penyimpanan

Disajikan Akan segera Belum segera
dalam waktu disajikan disajikan
lama
Makanan kering 25⁰C s/d 30⁰C
Makanan basah (berkuah) >60⁰C -10⁰C
Makanan cepat basi ≥65,5⁰C -5⁰C s/d
(santan, telur, susu) -1⁰C
Makanan disajikan dingin 5⁰C s/d <10⁰C
10⁰C
Pengangkutan makanan. Pengangkutan Makanan adalah kegiatan
memindahkan makanan dari tempat pengolahan menuju tempat penyajian.
Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan,
memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga
(Aritonang, 2012).
Cara pengangkutan untuk bahan pangan dan makanan siap santap berbeda
sebagimana diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan Peraturan
Lingkungan Rumah Sakit :
1. Pengangkutan bahan makanan
a. Tidak digabung dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Kendaraan pengangkutan harus higienis
c. Bahan makanan yang membutuhkan alat pendingin dalam proses
pengngkutan harus dilakukan agar kualitasnya tetap terjaga.
2. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
a. Tidak digabung dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Kendaraan pengangkutan harus bersih.
c. Wadah makanan jadi berbeda setiap jenis.
d. Wadah harus baik secara kualitas maupun kuantitas.
e. Kendaraan pengangkutan tidak boleh diisi terlalu padat menghindari
kondensasi.
f. Suhu pada kendaraan pengangkutan harus sesuai dengan makanan yang
akan disajikan.
Penyajian makanan. Penyajian makanan adalah upaya menyampaikan
makanan sudah jadi kepada konsumen. Penyajian makanan yang buruk dapat
menyebabkan kontaminasi makanan dan dapat menurunkan selera konsumen
(Wirdatika, 2018).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun
2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Prinsip penyajian harus :
1. Makanan disajikan dengan bersih bebas dari pencemar.
2. Makanan jadi diletakkan pada wadah dan ditutup.
3. Wadah tidak berbahan polystyren dan bersifat foodgrade.
4. Pangan yang harus disajikan hangat dan dingin diletakkan pada tempat
dengan suhu minimal 60 °C dan 4 °C untuk pangan dingin.
5. Penyaji dalam keadaan bersih dan berperilaku sehat.
6. Makanan jadi langsung disajikan.
7. Makanan jadi tidak boleh menginap saat akan disajikan.
Pengawasan Higiene Sanitasi Makanan
Pengawasan adalah kegiatan yang dilakukan oleh pihak yang memiliki
tugas mengawas untuk membuktikan hasil kerja sesuai dengan yang direncanakan
(Winardi, 2000).
Pengawasan berfungsi untuk memastikan bahwa seluruh aktivitas berjalan
seperti yang diinginkan. Dapat diartikan bahwa pengawasan adalah kegiatan
lanjutan dari perencanaan (Swastha, 2008).

Dalam melakukan pengawasan higiene sanitasi pengelolaan makanan dan
minuman, rumah sakit berpedoman kepada Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit, dalam Undang-undang tersebut pengawasan terdiri atas dua yakni :
Internal. Pengawasan internal adalah pengawasan yang dilakukan oleh
rumah sakit itu sendiri guna mempertahankan mutu pelayanan kesehatan (Saputra,
2014).
Pengawasan internal menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
memegang prinsip sebagi berikut.
1. Petugas kesehatan lingkungan dan petugas penyehatan pangan bertugas
melakukan pengawasan.
2. Pemeriksaan paramater mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel pangan
dan minuman meliputi bahan pangan yang mengandung protein tinggi,
pangan siap saji, air bersih, alat pangan, dan alat masak.
3. Penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur
maksimal 6 bulan sekali.
4. Pemeriksaan parameter biologi dan pemeriksaan penjamah makanan
dilakukan 6 bulan sekali.
5. Apabila ada kejadian keracunan di rumah sakit, sampel harus bawa ke
laboratorium.
6. Kantin dan rumah makan dalam lingkungan rumah sakit merupakan tanggung
jawab rumah sakit.
Eksternal. Pengawasan eksternal adalah pengawasan yang dilakukan oleh
organisasi atau individu di luar organisasi yang akan dilakukan pengawasan

(Baswir, 1999). Pengawasan higiene sanitasi makanan dan minuman di Rumah
Sakit diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7
Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Petugas sanitasi dari
dinas kesehatan pemerintah kota melakukan pemeriksaan secara mendadak
dengan metode uji petik guna menilai kualitas makanan. Instrumen inspeksi
lingkungan jasaboga golongan B digunakan untuk keperluan pengawasan
eksternal maupun internal.
Kerangka Konsep
Instalasi Gizi Peraturan Menteri Kesehatan Memenuhi Syarat

Republik Indonesia Nomor
1. Sarana dan Prasarana 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga dan Permenkes
2. Sumber Daya Manusia RI No. 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi RS Tidak Memenuhi Syarat
Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit:

Pemilihan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Pengolahan makanan
Tempat pengolahan
Peralatan Pengolah Makanan Memenuhi
Permenkes RI No. 7 tahun
Penjamah Makanan (Pengetahuan, Sikap, Tindakan) 2019 Tentang Kesehatan Syarat
Lingkungan
Penyimpanan Makanan Jadi Rumah Sakit dan Peraturan Menteri
Pengangkutan Makanan Jadi Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
Penyajian Makanan Jadi Higiene Sanitasi Jasaboga
Tidak
Memenuhi
Syarat
Memenuhi Syarat
Pengawasan
Internal Tidak Memenuhi Syarat
Eksternal Permenkes RI No. 7 tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
Gambar 2. Kerangka
konsep
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, yaitu
penelitian yang mengungkapkan mengenai suatu objek yang akan diteliti secara
menyeluruh, luas dan mendalam untuk melihat Higiene dan Sanitasi Pengelolaan
Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai tahun 2020.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Penelitian dilaksanakan di RSUD Dr. RM. Djoleham,
Binjai. Lokasi penelitian dipilih karena rumah sakit tersebut milik Pemerintah
Kota Binjai dimana seharusnya dalam penyelenggaraan dan pengawasan lebih
intensif.
Waktu penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari hingga
bulan Juni 2020.
Populasi dan Sampel
Populasi. Populasi pada penelitian ini adalah 1 orang kepala instalasi gizi
serta seluruh penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
sebanyak 12 orang yang terdiri dari 5 orang juru masak, 5 orang pramusaji, dan 2
orang pencuci peralatan dan wadah makan.
Sampel. Sampel pada penelitian ini diperoleh dengan menggunakan
teknik total sampling, maka sampel dari penelitian ini adalah seluruh penjamah
makanan yang ada di instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai yaitu
sebanyak 12 orang serta 1 orang kepala instalasi gizi.
36
37
Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah observasi higiene dan sanitasi
pengelolaan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai yang
terdiri atas pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, pengangkutan dan penyajian makanan serta pengawasan sesuai
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019
tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Definisi Operasional
Instalasi gizi. Instalasi Gizi adalah unit penunjang yang bertujuan
menyelenggarakan makanan dan pengatur diet untuk kebutuhan pasien rawat inap.
Sumber daya manusia. Sumber Daya Manusia adalah tenaga gizi
maupun non gizi yang sesuai kualifikasi untuk melengkapi organisasi instalasi
gizi.
Sarana dan prasarana. Sarana dan Prasarana adalah tempat dan fasilitas
untuk memenuhi kegiatan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan untuk
menjaga mutu pangan tersebut hingga ke pasien.
Higiene dan sanitasi pengelolaan makanan. Higiene dan Sanitasi
pengelolaan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan mulai dari pemilihan bahan pangan hingga
pengangkutan pangan siap saji kepada konsumen demi menjaga mutu pangan
tersebut.
Pemilihan bahan pangan. Pemilihan bahan pangan adalah kegiatan
memilih bahan berkualitas yang akan diolah baik bahan pangan kemasan maupun

tidak yang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Penyimpanan bahan pangan. Penyimpangan bahan pangan adalah usaha
untuk mempertahankan bahan pangan agar tetap dalam kondisi terbaik saat akan
diolah serta menghindari adanya kontaminasi silang sebagaimana diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 tentang
Pengolahan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan adalah kegiatan
mengolah bahan pangan menjadi pangan siap saji yang dengan memperhatikan
faktor tempat pengolahan makanan, peralatan pengolahan makanan, dan penjamah
makanan hingga makanan siap untuk di distribusikan yang mengacu kepada
Pengangkutan makanan. Pengangkutan makanan adalah kegiatan
menghantarkan makanan yang sudah diletakkan pada wadah bersih dengan alat
pengangkut yang memenuhi syarat sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit.
Penyajian makanan. Penyajian makanan adalah penyediaan makanan
jadi tepat dihadapan konsumen dengan memperhatikan syarat sesuai dengan

Pengawasan. Pengawasan adalah fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pengelolaan makanan terlaksana sesuai dengan rencana, dan sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit untuk menghentikan serta mencegah
kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan, hambatan dan
ketidaktertiban.
Memenuhi syarat. Memenuhi Syarat adalah apabila semua prinsip
higiene sanitasi memenuhi indikator penilaian dalam Peraturan Menteri Kesehatan
Sakit.
Tidak memenuhi syarat. Tidak memenuhi syarat adalah apabila prinsip
higiene sanitasi tidak memenuhi indikator penilaian Peraturan Menteri Kesehatan
Sakit.
Metode Pengumpulan Data
Data primer. Pengumpulan data primer didapat dari observasi secara
langsung di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. RM Djoelham Binjai terkait Higiene
dan Sanitasi Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi dengan lembar observasi dan
lembar wawancara yang berpedoman kepada Peraturan Menteri Kesehatan
Sakit.
Data sekunder. Pengumpulan data sekunder didapat dari arsip RSUD Dr.
RM. Djoelham dan literatur yang mendukung penelitian ini.

Metode Pengukuran
Metode pengukuran higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di RSUD
Dr. RM. Djoelham Binjai menggunakan 2 (dua) lembar observasi tentang Uji
Kelaikan Fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga dan Higiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan yang berpedoman kepada Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7
Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
1. Instalasi Gizi
Instalasi Gizi mencakup lokasi dan bangunan serta sumber daya manusia
dapat dikategorikan sebagai berikut :
a. Higiene Sarana dan Prasarana memenuhi syarat apabila Uji Kelaiakan
Sarana dan Prasarana minimal mencapai skor 83 dari total bobot 92
menurut Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
b. Memenuhi syarat apabila kualifikasi SDM (Sumber Daya Manusia)
sesuai dengan Permenkes RI Nomor 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
2. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Higiene Sanitasi pengelolaan makanan meliputi pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan
jadi, pengangkutan makanan jadi, dan penyajian makanan jadi dikategorikan
sebagai berikut :
a. Memenuhi Syarat, apabila sesuai dengan Permenkes Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 dan Permenkes Nomor 7 Tahun 2019
b. Tidak memenuhi syarat, apabila tidak sesuai dengan Permenkes Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 dan Permenkes Nomor 7 Tahun 2019
c. Pengetahuan, Sikap, dan Tindakan dengan skor maksimal 20. Baik
apabila skor >70%, sedang 40%-70% dan buruk <40%.
3. Pengawasan
Pengawasan meliputi pengawasan internal dan pengawasan ekternal
dikategorikan sebagai berikut :
a. Memenuhi syarat, apabila sesuai dengan Permenkes Nomor 7 Tahun
2019
b. Tidak memenuhi syarat, apabila tidak sesuai dengan Permenkes Nomor 7
Tahun 2019
Metode Analisis Data
Data yang telah dikumpulkan dari observasi dan wawancara mengenai
Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM.
Djoelham Binjai akan dibandingkan dengan baku mutu pengelolaan pangan di
rumah sakit berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan Peraturan

Hasil Penelitian
Gambaran Umum RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Sejarah berdirinya RSUD DR. R.M. Djoelham Binjai. RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai merupakan rumah sakit pemerintah kota Binjai dengan tipe B.
Rumah sakit ini memiliki luas area 4.229 m² dan luas bangunan 3.159 m². Rumah
sakit ini didirikan oleh Tengku Musa pada tahun 1927. Pada awal berdirinya,
rumah sakit ini bernama RSU Binjai yang memiliki satu gedung dengan fasilitas
yang masih sederhana dengan hanya memiliki satu orang dokter yang bertugas.
Tahun 1976 – 1980 status RSU Binjai merupakan rumah sakit pembantu
dalam klasifikasi rumah sakit tipe D yang melaksanakan pelayanan kesehatan
dasar dengan RSU Tanjung Pura sebagai rumah sakit induknya. Tahun 1981–
1985 merupakan periode proses dimana RSU Binjai menuju RSUD kelas C
dengan program sistem paket dokter spesialis. Tahun 1985 – 1987 Departemen
Kesehatan RI menempatkan tenaga dokter spesialis. Berdasarkan Keputusan
Menteri Kesehatan RI No. 303/Menkes/SK/IV/1987 ditetapkan perubahan kelas
RSU kota Binjai dari kelas D menjadi kelas C.
Pada tanggal 18 Mei 1992, nama RSU Binjai berubah nama menjadi
RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai. Perubahan nama tersebut didasarkan pada
kesehatan khususnya kedokteran yang juga merupakan tokoh perjuangan di kota
Binjai. RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai telah lulus akreditasi B pada tanggal 15
Juni 2017 dan telah memperoleh akreditaasi tingkat paripurna dari Komisi
Akreditasi Rumah Sakit (KARS).
42
43
Visi, misi dan motto RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai. RSUD Dr. R.
M. Djoelham Binjai dalam menjalankan tugasnya memiliki visi dan misi, yaitu :
1. Visi RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai yaitu menjadi Rumah Sakit Umum
rujukan yang bermutu, berdaya saing dan berwawasan lingkungan.
2. Misi RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai yaitu :
a. Meningkatkan pelayanan kesehatan sesuai standar akreditas
b. Mewujudkan sistem informasi manajemen Rumah Sakit yang terintegrasi.
c. Mewujudkan sumber daya manusia yang profesional, sehat, produktif dan
sejahtera.
d. Mewujudkan Rumah Sakit yang bersih, nyaman dan aman.
3. Motto RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai memiliki motto : “SEHAT”, yaitu :
a. Standart pelayanan sesuai prosedur
b. Efesien dalam menetapkan biaya layanan
c. Hindari merujuk pasien ke rumah sakit lain
d. Akurat dalam menetapkan diagnosa
e. Tepat dalam mengambil tindakan.
Gambaran Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Instalasi Gizi di RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai melingkup pelayanan
rawat jalan, pelayanan rawat inap dan penyelenggaraan makanan. Dalam
pelaksanaan nya instalasi gizi dibagi atas 2 shift kerja yaitu pagi dan sore.
Pengorganisasian dan uraian tugas para SDM pada Instalasi Gizi : (a) kegiatan
pelayanan gizi dilakukan dan diorganisir oleh dietisen sebagai koordinator (b)
bagan organisasi menjelaskan garis tugas hubungan kerja (c) terdapat uraian

tertulis mengenai tugas pokok dan fungsi setiap profesi (d) Standar makanan
untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien dalam kualitas dan kuantitas.
Gambar 3 . Struktur organisasi pada instalasi gizi RSUD Dr.RM. Djoelham Binjai
Sarana dan prasarana instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai.
Untuk kelengkapan sarana prasarana untuk menunjang penyelenggaraan
pengelolaan makanan di instalasi gizi sudah memenuhi syarat. Hal tersebut
terlampir dalam program kerja instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Tahun 2018 dimana terdapat kekurangan sarana dan prasarana seperti kulkas
dengan pengatur suhu, food model, penyimpanan bahan makanan basah dan
kering, trolley makanan pasien, alat ukur berat badan dan tinggi badan .
Kekurangan tersebut sudah terpenuhi saat peneliti melakukan observasi.
Higiene Sanitasi Fisik Sarana dan Prasarana tersebut peneliti menguji
kelaiakannya dengan Lembar Uji kelaiakan Fisik Higiene Sanitasi Pengelolaan

Makanan yang mengacu kepada Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor. 1096
Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Berdasarkan hasil observasi yang
dilakukan peneliti untuk melihat uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai yang dilihat dari segi bangunan,
pencahayaan, penghawaan, air kotor, fasilitas cuci tangan dan toilet, ruang
pengolahan makanan, karyawan, makanan, perlindungan makanan, peralatan
makan dan masak. Berikut ini adalah rincian hasil observasi yang disajikan dalam
bentuk tabel.
Bangunan. Bangunan instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
terdiri dari beberapa aspek pengukuran yaitu lokasi, pencahayaan dan
penghawaan dapat dilihat sebagai berikut.
Tabel 4
Distribusi Kelaikan Bangunan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Uraian Variabel Yang Dinilai Bobot X Total Ket

Skor
Bangunan
Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak 1 1 MS
sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau
busuk
atau tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih 1 0 TMS
dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna
atau barang sisa. 26
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, 1 1 MS
terpelihara dan mudah dibersihkan.
Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, 1 1 MS
terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba).
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan 1 1 MS
kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai.
Pertemuan sudut lantai dinding lengkung (Konus). 1 0 TMS
(bersambung)
Tabel 4
Distribusi Kelaikan Bangunan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai

Skor
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu 1 1 MS
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan bau.Pintudapur
membuka ke arah luar.
Tersedia ruang belajar 1 1 MS
Tersedia 1 buah lemari es (kulkas) 4 4 MS
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5○C 4 3 MS
dilengkapi dengan termometer pengontrol
Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10⁰C 4 4 MS
Fasilitas pencucian dibuat dengan 3 (tiga) 2 2 MS
bak pencucian
Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 2 MS
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan 1 1 MS
loker.
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan 1 1 MS
tempat penyiapan makanan matang
Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3 3 MS
Pencahayaan
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan 1 1 1 MS
tidak menimbulkan bayangan.
Penghawaan
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi 1 1 MS
yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan
tidak pengap
3
Penngeluaran asap dapur dilengkapi dengan 1 1 MS
alat pembuang asap
Alat pembuangan asap dilengkapi filter (penyaring). 1 1 MS
Pengolahan Makanan
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 1 1 MS
bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau
tempat mencuci pakaian
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai 1 1 2 MS
ruang tidur
Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 1 0 TMS
(barang tersebut disimpan rapi di gudang)
Keterangan : MS = Memenuhi Syarat, TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa skor variabel bangunan
adalah 26 dan belum memenuhi syarat kesehatan karena lingkungan rumah sakit
tidak begitu bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang
sisa. Hal ini memungkinkan juga sebagai tempat berkembangbiaknya serangga
dan tikus. Namun secara konstruksi bangunan kuat dan tidak ada yang retak.
Kemudian pertemuan sudut lantai dinding tidak lengkung (Konus). Skor variabel
pencahayaan adalah 1 dan sudah memenuhi syarat kesehatan. Skor variabel
penghawaan adalah 3 dan sudah memenuhi syarat kesehatan. Variabel
pengelolaan makanan juga sudah memenuhi syarat kesehatan dengan skor 3.
Fasilitas sanitasi. Fasilitas sanitasi instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai terdiri dari beberapa aspek pengukuran yaitu air bersih, air kotor,
fasilitas cuci tangan dan toilet serta pembuangan sampah dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.
Tabel 5
Distribusi Kelaikan Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai

Skor
Air Bersih
Sumber air bersih aman, jumlah cukup 5 5 MS
5
dan bertekanan.
Air Kotor
Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, 1 1 MS
WC dan saluran air hujan lancar, baik dan
tidak menggenang 1
Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi 1 0 TMS
dengan penangkap lemak (grease trap)
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan 3 3 3 MS
mudah dibersihkan.
Pembuangan Sampah
Tersedia tempat sampah yang cukup, tertutup, anti 2 2 2 MS
lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik
yang selalu diangkat tiap kali penuh.
Berdasarkan tabel 15 di atas dapat diketahui bahwa skor variabel air bersih
adalah 5 dan telah memenuhi syarat kesehatan yaitu memiliki sumber air bersih
yang aman, jumlah cukup dan bertekanan, pembuangan air limbah dan saluran air
hujan lancar dan tidak menggenang. Skor air kotor adalah 1 dan belum memenuhi
syarat kesehatan dikarenakan saluran pembuangan limbah dapur hanya
menggunakan screening sebagai pemisah sampah dengan limbah cair . Kemudian
skor variabel fasilitas cuci tangan dan toilet adalah 3 dan sudah memenuhi syarat
kesehatan yaitu jumlah fasilitas cuci tangan dan toilet cukup, tersedia sabun,
nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. Skor variabel pembuangan sampah
adalah 2 dan sudah memenuhi syarat kesehatan seperti tempat pembuangan
sampah yang cukup dan bertutup. Anti lalat, kecoa dan tikus serta dilapisi kantong
plastik yang selalu diangkat jika terisi sampah.
Karyawan. Observasi karyawan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 6
Distribusi Kelaikan Karyawan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Uraian Variabel yang Dinilai Bobot X Total Ket

Skor
Karyawan
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit 5 5 MS
menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka
dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA)
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, 5 3 9 MS
bebas kosmetik dan perilaku yang higienis
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek 1 1 MS
dan tubuh bebas perhiasan
Berdasarkan tabel 16 di atas dapat diketahui bahwa skor variabel
karyawan adalah 9 dan telah memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan hasil
wawancara terhadap beberapa karyawan tidak ada keluhan penyakit kulit, bisul,
luka terbuka dan ISPA. Mereka selalu mencuci tangan sampai bersih, kuku
dipotong pendek, bebas kosmetik, pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut
pendek. Namun sebagian karyawan masih ada yang memakai perhiasan, hal
inilah terkadang membuat sebagian karyawan kurang higiene.
Makanan. Variabel makanan instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai terdiri dari beberapa aspek pengukuran yaitu makanan dan perlindungan
makanan yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 7
Distribusi Kelaikan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai

Skor
Makanan
Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak 5 5 MS
Bahan makanan terolah dalam kemasan 1 1 6 MS
asli, terdaftar, berlabel dan tidak
kadaluarsa.
Perlindungan Makanan
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada 5 5 MS
suhu, cara dan waktu yang memadai selama
penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan
pengangkutan makanan serta melunakkan 7
makanan beku sebelum dimasak
(thawing).
Penanganan makanan yang potensial berbahaya 4 2 TMS
karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
Berdasarkan tabel 17 di atas dapat diketahui bahwa skor variabel makanan
adalah 6 dan telah memenuhi syarat kesehatan. Kemudian skor variabel
perlindungan makanan adalah 7 dan telah memenuhi syarat kesehatan. Untuk

penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau
disajikan ulang belum memenuhi syarat kesehatan karena makanan yang selesai
dimasak tidak ditutup.
Peralatan makan dan masak. Observasi peralatan makan dan masak di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dapat dilihat pada tabel dibawah
ini.
Tabel 8
Distribusi Kelaikan Peralatan Makan dan Masak di Instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai

Skor
Peralatan Makan dan Masak
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak 2 1 TMS
dalam cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya
Alat makan dan masak sekali pakai tidak 2 2 MS
dipakai ulang
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari 5 5 MS
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian 15
dan pembilasan
Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di tempat 5 5 MS
yang aman, terlidung, menggunakan label/ tanda
yang jelas untuk digunakan
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan 4 2 TMS
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya
Berdasarkan tabel 9 di atas dapat diketahui bahwa skor variabel peralatan
makan dan masak adalah 15 dan telah memenuhi syarat kesehatan. Untuk Proses
pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan pencuci peralatan tidak menggunakan desinfektan.
Perlindungan peralatan makan dan masak belum maksimal.

Hasil seluruh observasi uji kelaikan fisik higiene sanitasi makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Berikut ini adalah rincian hasil
seluruh observasi higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi RSUD
Dr. R.M. Djoelham Binjai yang disajikan dalam tabel.
Tabel 9
Rekapitulasi Observasi Uji Kelaiakan Fisik Higiene Sanitasi Pengelolaan

Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Kriteria Penilaian Skor

Bangunan 32
Fasilitas Sanitasi 11
Karyawan 9
Makanan 13
Peralatan Makan dan Masak 15
Total 80
Berdasarkan Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga. Untuk penilaian higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi
rumah sakit tipe B, dikatakan memenuhi syarat apabila mendapatkan penilaian
memenuhi syarat sekurang–kurangnya mencapai 83 dari 92 bobot yang diperiksa.
Berdasarkan hasil perhitungan lembar observasi Uji Kelaikan Fisik Higiene
Sanitasi Makanan yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai tahun 2020 belum memenuhi syarat karena skor penilaian higiene sanitasi
makanan sebesar 80 (86,9%).
Sumber Daya Manusia (SDM). SDM yang ada di instalasi gizi rumah
sakit Dr. R.M. Djoelham berjumlah 19 orang yang terdiri dari 1 orang kepala
instalasi gizi dengan 5 orang anggota, 1 orang bagian administrasi dan inventaris,
5 orang pengolah makanan, 5 orang pendistribusi makanan dan 2 orang pencuci

peralatan. Penjamah makanan di instalasi gizi ini bekerja berdasarkan shift yaitu
pagi, siang dan malam. Dietisen pada SDM Instalasi Gizi ada yang menjalani
tugas ganda sebagai petugas penerima bahan makanan.
Tabel 10
Distribusi Karakteristik Sumber Daya Manusia (SDM) di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Dr. RM. Djoelham Binjai
Karakteristik Responden Jumlah Responden (%)

Jenis Kelamin Perempuan 18 100
Laki – laki 0 0,00
Umur (Tahun) 21 – 30 5 27.8
31 – 40 6 33.3
41 – 50 4 22.2
>50 3 16.7
Pendidikan SD 2 11.1
SMP 0 0
SMA/SMK 10 55.6
Akademi/PT 6 33.3
Masa Kerja (Tahun) 1 – 10 12 66.7
11-20 3 16.7
21-30 3 16.7
Profesi Kepala Instalasi Gizi 1 5,5
Ahli Gizi 5 27.7
Pengolah Makanan 5 27.7
Pendistribusi Makanan 5 27.7
Pencuci Peralatan 2 11.2
Berdasarkan tabel 4 di atas dapat diketahui bahwa karakteristik Sumber
Daya Manusia (SDM) di instalasi gizi rumah sakit Dr. R.M. Djoelham adalah
untuk jenis kelamin seluruhnya adalah perempuan berjumlah 18 orang (100%),
rata - rata berumur 31 – 40 tahun berjumlah 6 orang (33,3%), dan berpendidikan
Akademi/Perguruan Tinggi berjumlah 6 orang (33,3%) sedangkan untuk masa
kerja rata – rata bekerja selama 1 - 10 tahun berjumlah 12 orang (66,7%) serta ahli
gizi berjumlah 5 orang (27,7%). Kepala instalasi gizi rumah sakit Dr. R.M.
Djoelham memiliki kualifikasi pendidikan Sarjana Terapan Gizi dengan
pengalaman bekerja selama 21 tahun.

Tabel 11
Distribusi Sumber Daya Manusia (SDM) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. R.M.
Djoelham Binjai
Nama Jenis Umur Pendidikan Lama Jenis Pekerjaan

Kelamin (tahun) Bekerja
Rumanda Waty Wanita 46 DIV Gizi 21 Ahli Gizi
Mardiah Wanita 45 DIII Gizi 20 Ahli Gizi
Ruangan &
Penerima Bahan
Makanan
Lisbeth R. Wanita 52 DI 25 Ahli Gizi
Samosir Ruangan &
Penerima Bahan
Makanan
Jeita Sembiring Wanita 30 DIV Gizi 6 Ahli Gizi
Ruangan
Stefany Yulia Wanita 35 DIII Gizi 8 Ahli Gizi
Ruangan
T. D. Manurung Wanita 37 DIII Gizi 8 Ahli Gizi
Ruangan
Asmah Wanita 55 SD 30 Pemasak
Ernawati Wanita 45 SMA 15 Pemasak
Tugirah Wanita 51 SD 20 Pemasak
Nilasari Wanita 39 SMA 10 Pemasak
Yanima Wanita 35 SMA 5 Pemasak
Lia Wanita 25 SMA 3 Pendistribusi &
Mempersiapkan
Snack
Diah Wanita 28 SMA 2 Pendistribusi &
Mempersiapkan
Snack
April Wanita 24 SMA 2 Pendistribusi &
Mempersiapkan
Makanan Jadi
Rita Wanita 30 SMA 6 Pendistribusi &
Mempersiapkan
Makanan Jadi
Leli Wanita 42 SMA 8 Pendistribusi &
Mempersiapkan
Makanan Jadi
Susi Wanita 37 SMA 2 Pencuci
Peralatan
Ani Wanita 38 SMA 3 Pencuci
Peralatan
Berdasarkan tabel di atas, pembagian uraian tugas dan komando jelas. Para
pemasak di komando oleh ahli gizi ruangan yang bertugas mengatur diet pasien
per ruangan. Para pendistribusi makanana juga merangkap tugas menjadi petugas
persiapan makanan. Dari beberapa dietisen, diantaranya terdapat 2 (dua) petugas
yang merangkap menjadi petugas penerima bahan makanan.
Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM.
Djoelham Binjai
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti untuk melihat 6
(enam) prinsip higiene sanitasi makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai yang dilihat dari segi pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan makanan, penjamah makanan, pengangkutan
makanan, penyajian makanan, pengawasan. Berikut ini adalah rincian hasil
observasi yang disajikan dalam bentuk tabel.
Higiene sanitasi pada pemilihan bahan makanan di instalasi gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Tabel 12
Distribusi Higiene Sanitasi pada Pemilihan Bahan Makanan di Instalasi Gizi

RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Kategori
Kriteria Penilaian MS TMS
Bahan makanan secara fisik dalam keadaan baik. √
Pembelian bahan makanan ditempat yang resmi
√
dan berkualitas.
Bahan makanan kemasan memiliki label dan
√
merek serta dalam keadaan baik.
Bahan makanan yang tidak dikemas harus dalam
√
keadaan baik.
Berdasarkan tabel 6 di atas dapat diketahui bahwa semua kriteria penilaian
telah memenuhi syarat yang telah di tentukan yakni bahan makanan dan makanan
jadi yang akan digunakan dalam keadaan segar dan tidak busuk. Bahan makanan
dalam keadaan baik dan utuh. Pembelian bahan makanan dibeli ditempat yang
resmi dan terawasi seperti bahan makanan kemasan dibeli dari distributor resmi
dan bahan makanan basah yang dibeli langsung di pasar tradisional setiap harinya.
Bahan makanan kemasan dalam keadaan yang baik dan utuh dimana bahan –
bahan tersebut tidak kadaluarsa, mempunyai label dan merek serta mempunyai
nomor pendaftaran yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) dan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Higiene sanitasi pada penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Tabel 13
Distribusi Higiene Sanitasi pada Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi

Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Kategori
Tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan
bersih, bebas dari debu, Bebas dari bahan kimia √
berbahaya, bebas dari serangga dan hewan lain.
Gudang bahan makanan berada di bagian yang tinggi. √
Bahan makanan tidak diletak dibawah saluran/ pipa
air (air bersih maupun air limbah) untuk √
menghindari terkena kebocoran.
Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan. √
Semua bahan makanan disimpan pada rak – rak
dengan ketinggian rak terbawah yaitu 30 cm dari
√
lantai, 15 cm dari dinding, 50 cm dari langit -langit
bangunan.
Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata
√
tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara.
(bersambung)
Tabel 13
Distribusi Higiene Sanitasi pada Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi

Kategori
Kriteria Penilaian
MS TMS
Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman,
disimpan pada suhu penyimpanan sejuk √
(cooling)
100 C – 150 C.
Bahan makanan yang mengandung protein dan akan
segera diolah kembali disimpan pada suhu √
penyimpanan dingin (chilling) 40 C – 100 C.
Bahan makanan yang mengandung protein dan
mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
√
disimpan pada penyimpanan dingin sekali
(freezing) dengan suhu 00 C – 40 C.
Bahan pangan berprotein yang mudah rusak untuk
jangka kurang dari 24 jam disimpanan pada √
penyimpanan beku ( frozen ) dengan suhu < 0 °C
Pemeriksaan kulkas berkala minimal 4 kali dalam
√
setahun.
Pangan berbau tajam harus tertutup Pengambilan
√
dengan cara FIFO (First In First Out).
Suhu gudang bahan pangan kering dan kaleng dijaga
kurang dari 25 °C sampai dengan suhu ruang yang
√
aman.
Gudang dibangun anti tikus dan serangga. √
Penyimpanan bahan pangan dilakukan monitoring
√
dan pencatatan suhu minimal 2 kali per hari.
Food Bank Sampling yang disimpan 3 x 24 jam. √
Berdasarkan tabel 7 di atas dapat diketahui bahwa tidak semua kriteria
penilaian penyimpanan bahan makanan memenuhi syarat. Seperti tempat
penyimpanan bahan makanan kering yang selalu dibersihkan saat akan
menyimpan barang, tetapi masih saja terdapat serangga seperti kecoa di gudang
penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi tersebut. Begitu pula di gudang
tempat penyimpan alat pengangkutan bahan makanan masih terdapat tikus, kecoa
ataupun serangga lainnya. Gudang bahan makanan kering diletakkan dibawah,

namun 11 cm lebih tinggi dari lantai dan tidak menyatu dengan dinding sebesar
±7 cm, dan tinggi penyimpanan bahan makanan kering hanya 100 cm.
Pemeriksaan kulkas sudah dilakukan oleh teknisi swasta yang dipanggil secara
berkala. Namun, untuk penyimpanan bahan pangan dilakukan monitoring dan
pencatatan suhu minimal 2 kali per hari tidak dilakukan secara optimal.
Higiene sanitasi pada pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai. Higiene sanitasi pengolahan makanan terbagi atas 3
bagian yaitu tempat pengolahan makanan, peralatan masak, dan penjamah
makanan
Tempat pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai.
Tabel 14
Distribusi Higiene Sanitasi pada Tempat Pengolahan Makanan di Instalasi

Kategori
Tempat pengolahan makanan selalu dibersihkan
dengan antiseptik setiap sebelum dan sesudah √
kegiatan.
Dilengkapi dengan sungkup dan cerobong asap. √
Pintu masuk bahan pangan mentah dan pangan
√
terpisah.
Pertemuan antara lantai dan dinding harus
√
lengkung.
Berdasarkan tabel 8 di atas dapat diketahui bahwa dari 4 (empat) kriteria
penilaian yang diteliti, hanya 1 (satu) kriteria penilaian yang tidak memenuhi
syarat higiene sanitasi yaitu pertemuan antara lantai dan dinding harus lengkung.
Berdasarkan hasil observasi tidak semua lantai dan dinding di instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai melengkung.
Peralatan masak di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Tabel 15
Distribusi Higiene Sanitasi pada Peralatan Masak di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Kategori
Kriteria Penilaian
MS TMS
Mudah dibersihkan dan tidak boleh melepas racun ke makanan (food
√
grade).
Tidak patah dan kotor, serta tidak dicampur. √
Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam. √
Peralatan masak seperti talenan dan pisau dibedakan untuk pangan
√
mentah dan pangan siap saji.
Peralatan segera dicuci, didesinfeksi (larutan kaporit 50 ppm atau air
√
80⁰C selama 2 menit) dan dikeringkan.
Peralatan bersih disimpan dalam keadaan kering dan terlindung dari
√
vektor.
Tempat cuci tangan minimal 1 (satu). √
Berdasarkan tabel 9 di atas dapat diketahui bahwa dari 7 (tujuh) kriteria
syarat higiene sanitasi peralatan masak seperti peralatan segera dicuci,
didesinfeksi (larutan kaporit 50 ppm atau air 80⁰C selama 2 menit) dan
dikeringkan. Namun setelah dilakukan observasi di instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai terdapat fasiltias sanitasi untuk air panasnya namun tidak
digunakan, untuk penggunaan kaporit juga tidak ada. Di instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai alat masak yang digunakan terbuat dari stainles steel.
Penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Tabel 16
Distribusi Higiene Sanitasi pada Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Kategori
Kriteria Penilaian
MS TMS
Harus sehat dan terbebas dari penyakit menular. √
Minimal 2 (dua) kali setahun diperiksa
√
kesehatannya oleh dokter.
Harus menggunakan pakaian kerja dan
perlengkapan pelindung pengolahan pangan
√
dapur seperti celemek, sarung tangan, dan
penutup mulut (masker).
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan
√
sesudah keluar dari kamar kecil.
Tidak merokok selama bekerja. √
Tidak berkuku panjang. √
Tidak melakukan kebiasaan buruk seperti
√
meludah, menggaruk, dan lain-lain
Tidak menggunakan perhiasan. √
Berdasarkan tabel 10 di atas dapat diketahui bahwa dari 8 (delapan)
kriteria penilaian yang diteliti, hanya 2 (dua) kriteria penilaian yang tidak
memenuhi syarat higiene sanitasi penjamah makanan. Selama peneliti melakukan
observasi di instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai terlihat Sumber Daya
Manusia (SDM) bagian pengolah makanan selalu menggunakan celemek saat
mengolah makanan sedangkan si penjamah makanan sering tidak menggunakan
masker. Kemudian pada saat penyajian makanan penjamah makanan
menggunakan masker tetapi tidak menggunakan sarung tangan. Penggunaan
sepatu karet hanya dipakai saat belanja bahan makanan setiap pagi di pasar
tradisional. Selanjutnya, terlihat pula sebagian besar penjamah makanan ada yang
memakai perhiasan seperti gelang emas, dan kalung emas. Hal ini dikarenakan
seluruh Sumber Daya Manusia (SDM) di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai adalah perempuan.
Hasil Observasi di atas diperkuat dengan Pengetahuan Sikap Tindakan
penjamah terhadap Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi Dr.
RM. Djoelham Binjai
Pengetahuan. Tingkat pengetahuan tenaga kerja di instalasi gizi rumah
sakit Dr. R.M. Djoelham dapat dilihat dari tabel berikut.
Tabel 17
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengetahuan Terkait Higiene dan

Sanitasi di Intalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Tahun 2020
Pertanyaan n %
Menurut Bapak/Ibu apa yang dimaksud higiene sanitasi?
a.Upaya mengendalikan faktor resiko untuk menjaga mutu 15 83.3%
pangan
b.Upaya mengelola makanan menjadi makanan bergizi 3 16.4%
c.Upaya menjaga kesehatan untuk mencari makanan 0
Apakah yang dimaksud dengan personal higiene di
tempat bekerja?
a.Kebersihan diri saat sesudah bekerja 1 5.5%
b.Perilaku hidup bersih dan sehat penjamah makanan 13 72.2%
selama penyelenggaraan makanan
c.Menjaga kebersihan diri agar selalu sehat 4 22.2%
Kapan saja dilakukan pemeriksaan kesehatan oleh penjamah
makanan?
a.Setiap 12 bulan sekali 0
b.Setiap 6 bulan sekali 18 100%
c.Setiap 18 bulan sekali 0
Alat pelindung diri apa saja yang wajib dipakai saat bekerja, dan
apa kegunaannya?
a.Celemek (apron), tutup kepala, sarung tangan, masker dan 14 77.7%
sepatu kedap air. Untuk mencegah kontaminasi dari
penjamah ke makanan
b.Sepatu safety, baju kerja, penutup mulut dan helm. 4 22.3%
Untuk melindungi diri dari resiko kerja
c.Celemek, masker, dan sarung tangan. Untuk melindungi diri 0
dari noda masakan
(bersambung)
Tabel 17
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengetahuan Terkait Higiene

dan Sanitasi di Intalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Tahun 2020
Pertanyaan n %
Dibawah ini adalah waktu untuk mencuci tangan di
tempat pengolahan makanan?
a.Sebelum mengolah makanan, sesudah mengolah makanan, dan 10 55.6%
selesai memakai toilet
b.Sebelum mengolah makanan dan sesudah makan 8 44.4%
c.Sebelum masuk ke toilet
Manakah dibawah ini yang merupakan Personal Higiene?
a.Menjaga minuman dan makanan dari jangkauan penjamah 0
makanan
b.Mengunyah dan mengobrol di tempat bekerja 0
c. Menjaga kuku tetap bersih, tidak ngobrol dan mengunyah, dan 18 100%
tidak memakai perhiasan
Apa yang anda lakukan apabila mendapati luka saat bekerja?
a. Membiarkan luka terbuka hingga kering 16 88.8%
b. Menutup luka dengan kain bersih/ penutup luka 2 11.2%
c. Membersihkan luka dengan air
Apakah yang dimaksud FIFO?
a.First In First Out adalah sistem rotasi stok dengan 6 33.4%
memakai stok yang terlebih dulu datang
b.First In First Up adalah sistem mengangkat barang yang 11 61.2%
lebih dulu datang
c.First In First Out adalah sistem menyimpan barang di 1 5.5
dalam dan diluar peti es
Etika bersin ditempat penyelenggaraan makanan...
a.Menutup mulut dan hidung dengan lengan dengan cara 10 55.6%
menekuk siku
b. Menutup mulut dengan telapak 5 27.8%
tangan c.Menutup mulut dengan sapu 3 16.6%
tangan
Apakah tujuan dilaksanakan pelatihan higiene sanitasi?
a.Meningkatkan pengetahuan memasak 0
b.Meningkatkan pengetahuan akan bahaya kontaminasi 9 50%
c.Meningkatkan kemampuan dan pengetahuan dalam mengelola 9
makanan yang benar sesuai peraturan higiene sanitasi makanan
Berdasarkan hasil wawancara penjamah makanan sebahagian besar
memahami apa yang dimaksud higiene sanitasi (83.3%) begitu juga dengan
personal higiene (72.3%). Dalam pengaplikasian personal higiene penjamah

sepakat bahwa menjaga kuku tetap bersih, tidak mengobrol, mengunyah dan tidak
memakai kosmetik adalah beberapa dari contohnya. Pada pengaplikasian personal
higiene yang lain beberapa penjamah melakukan cuci tangan dengan sabun di saat
sebelum mengolah makanan, sesuadah mengolah makanan dan sesudah memakai
toilet (55.6%).
Seluruh penjamah sepakat bahwa pemeriksaan kesehatan harus dilakukan
6 bulan sekali (100%) guna menghindari kontaminasi. Dalam pencegahan
kontaminasi penjamah memiliki pengetahuan agar selalu menggunaka APD
(77.7%) dan menutup mulu dan hudyng dengan menekuk siku saat batuk (55.6%).
Namun tidak dengan pengetahuan pencegahan kontaminasi melalui metode FIFO
(33.4%).
Tabel 18
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian Pengetahuan

Terkait Higiene dan Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Pengetahuan n %
Baik 14 77,8
Sedang 4 22,2
Buruk 0 0
Jumlah 18 100
Berdasarkan tabel 12. di atas menunjukkan bahwa sebagian besar tenaga
kerja di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai berpengetahuan baik
sebanyak 14 orang (77,8%) dan berpengetahuan sedang sebanyak 4 orang
(22.2%).
Sikap. Sikap tenaga kerja di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai dapat dilihat dari tabel berikut.

Tabel 19
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait Higiene Sanitasi

Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham
Jawaban
Setuju Kurang Tidak
Pernyataan N %
Setuju Setuju
n % n % n %
Melakukan pemeriksaan 18 100 0 0 0 0 18 100

kesehatan 6 bulan sekali
Menutup mulut saat bersin 18 100 0 0 0 0 18 100
dan batuk
Mencuci tangan sebelum dan 18 100 0 0 0 0 18 100
sesudah mengolah makanan
serta setelah menggunakan
toilet
Menerapkan FIFO dalam 8 44.6 10 55.5 0 0 18 100
pengolahan makanan
Memakai APD (celemek, 13 5 18 100
sarung tangan, masker,
penutup kepala, dan sepatu
kedap air)
Pelatihan Higiene Sanitasi 0 0 6 33.3 12 66.7 18 100
Makanan adalah kewajiban
Personal Higiene merupakan 18 0 0 0 0 0 18 100
perilaku hidup bersih
penjamah selama pengolah
makanan
Contoh personal higiene 18 100 0 0 0 0 18 100
adalah kuku pendek dan
bersih serta tidak berbicara
saat bekerja
Saat terluka kita harus segera 18 100 0 0 0 0 18 100
menutup dengan penutup
luka
Higiene Sanitasi pengelolaan 18 100 0 0 0 0 18 100
makanan upaya menjaga
makanan agar tidak terjadi
kontaminasi penyebab
penyakit
Berdasarkan hasil data penelitian sikap penjamah makanan terhadap
higiene sanitasi pengelolaan makanan terdapat 7 elemen pernyataan yang di

setujui oleh para penjamah. Menurut para penjamah pelatihan higiene sanitasi
tidak harus dilakukan.
Tabel 20
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait Higiene Sanitasi

Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Sikap n %
Baik 18 100%
Jumlah 18 100
Berdasarkan tabel 21 di atas menunjukkan bahwa sebagian besar tenaga
kerja di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai mempunyai sikap yang
baik sebanyak 18 orang (100%).
Tindakan. Tindakan tenaga kerja di instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai dapat dilihat dari tabel berikut.
Tabel 21
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tindakan Terkait Higiene dan

Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Jawaban N %
Ya Kadang- Tidak
Pernyataan
Kadang
n % n % n %
Melakukan pemeriksaan 0 0 0 0 0 18 100
kesehatan minimal 6 bulan 18
sekali
Menutup mulut saat bersin 15 83.3 3 16.7 0 0 18 100
dan batuk dengan lengan
Mencuci tangan saat setelah 14 77.8 2 11.1 0 0 18 100
menggunakan toilet dan
sebelum mengolah makanan
dengan sabun
Melakukan pelatihan higiene 0 0 0 0 18 100 18 100
sanitasi makanan
(bersambung)
Tabel 22
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tindakan Terkait Higiene dan

Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Jawaban N %
Ya Kadang- Tidak
Pernyataan
Kadang
n % n % n %
Memastikan kuku pendek dan 18 0 0 0 0 0 18 100
bersih serta tubuh dalam
keadaan sehat
Menggunakan celemek, 5 27.8 13 72.2 0 0 18 100
penutup kepala, masker,
sarung tangan dan sepatu
kedap air
Menutup luka segera saat 18 100 0 0 0 0 18 100
teriris atau terluka
Menerapkan FIFO dalam 7 38.9 6 33.3 5 27.8 18 100
penyelenggaraan makanan
Menggunakan baju 0 0 0 0 18 100 18 100
bekerja berbeda dengan
baju saat
keluar tempat bekerja
Dapur dibersihkan 12 66.7 6 33.3 0 0 18 100
menggunakan desinfektan
saat akan dan setelah
digunakan
Berdasarkan data hasil penetiltian para penjamah melakukan pemeriksaan
kesehatan 6 bulan sekali, memastikan kuku dan tubuh dalam keadaan sehat saat
akan bekerja, dan menutup luka saat teriris. Tidak semua penjamah menerapkan
FIFO (38,9%). Para penjamah makanan tidak menggunakan baju berbeda saat
bekerja. Mereka tidak menggunakan APD yang lengkap saat bekerja dengan
alasan tidak optimal dalam melakukan pekerjaan. Para penjamah juga tidak
melakukan pelatihan higiene sanitasi sebagaimana seharusnya.

Tabel 23
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian Tindakan Terkait

Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham
Tindakan n %
Baik 10 66,4%
Sedang 8 44,6%
Buruk 0 0%
Jumlah 18 100
Berdasarkan tabel 25 di atas menunjukkan bahwa sebagian besar tenaga
kerja di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai mempunyai tindakan yang
baik sebanyak orang 10 (66,4%)dan sebanyak 8 orang (44,6%) tenaga kerja
mempunyai tindakan sedang.
Penyimpanan makanan jadi di instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham
Binjai.
Tabel 24
Distribusi Higiene Sanitasi Penyimpanan Makanan Jadi di Instalasi Gizi RSUD

Dr. RM. Djoelham Binjai
Kategori
Makanan masak tidak busuk atau basi √
Penyimpanan dengan FIFO dan FEFO √
Wadah setiap jenis makanan terpisah dan mempunyai tutup
yang menutup sempurna tetapi berventilasi √
untuk mengeluarkan uap
Makanan tidak bercampur dengan makanan mentah √
Suhu makanan jadi :
Makanan kering 25⁰C s/d √
30⁰C Makanan Basah >60⁰C √
Makanan cepat basi ≥65,5⁰C √
Makanan disajikan dingin 5⁰C s/d 10⁰C √
Proses penyimpanan makanan masak terjadi saat masakan dari tempat
masak langsung dipindahkan ke ruang persiapan. Makanan dibiarkan terbuka

sehingga berkurang dari suhu sesaat sesudah matang. Makanan tidak dipindahkan
ke wadah terlebih dahulu, melainkan diangkat beserta alat masaknya dan tidak
ditutup. Suhu makanan saat akan disajikan sesuai dengan elemen kriteria
penilaian. Pengaturan menu diet disesuaikan dengan jumlah pasien pada hari
tersebut, sehingga tidak ada makanan sisa yang harus disimpan.
Pengangkutan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai.
Tabel 25
Distribusi Higiene Sanitasi pada Pengangkutan Makanan di Instalasi Gizi

RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Kategori
Makanan diangkut menggunakan kereta dorong yang tertutup
√
dan bersih dan dilengkapi pengatur suhu.
Tidak mengisi kereta dorong sampai penuh. √
Memperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
√
mengangkut bahan atau barang kotor.
Tempat angkut makanan kedap air, permukaan halus dan
√
mudah dibersihkan.
Berdasarkan tabel 9 di atas dapat diketahui bahwa semua kriteria penilaian
pengangkutan makanan telah memenuhi syarat yang telah di tentukan yakni kereta
dorong yang digunakan bersih hanya saja tidak dilengkapi dengan pengatur suhu.
Kemudian tempat angkut makanan yang kedap air, permukaan halus dan mudah
dibersihkan berbahan stainless steel.

Penyajian makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Tabel 26
Distribusi Higiene Sanitasi pada Penyajian Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Kategori
Kriteria Penilaian
MS TMS
Terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus
√
bersih.
Makanan jadi yang disiap disajikan harus memakai wadah
√
dan tertutup.
Wadah yang digunakan untuk menyajikan makanan jadi harus
bersifat foodgrade dan tidak menggunakan bahan √
polystyren.
Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan
√
pada penghangat dengan suhu 60 °C dan 4 °C.
Perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih. √
Pangan langsung disajikan. √
Berdasarkan tabel 10 di atas dapat diketahui bahwa semua kriteria
penilaian penyajian makanan telah memenuhi syarat yang telah di tentukan.
Makanan yang telah selesai dimasak langsung disajikan kepada seluruh pasien
yang dirawat inap di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Pengawasan
Pengawasan internal higiene sanitasi pengelolaan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Pengawasan higiene sanitasi
pengelolaan makanan terbagi dalam pengawasan internal dan eksternal. Berikut
ini adalah rincian hasil observasi yang disajikan dalam tabel 11 dan tabel 12.
Tabel 27
Distribusi Pengawasan Internal Higiene Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai
Kategori
Kriteria Penilaian
MS TMS
Pengawasan dilakukan oleh petugas kesehatan lingkungan √
bersama petugas terkait penyehatan pangan di rumah sakit. √
Melakukan pengambilan sampel untuk pemeriksaan parameter
mikrobiologi.
Pemeriksaan kesehatan menyeluruh maksimal √
terhadap penjamah makanan setiap 2 (dua) kali
setahun dan
pemeriksaan usap dubur maksimal setiap tahun.
Rumah sakit bertanggung jawab pada pengawasan penyehatan
√
pangan jasaboga di dalam lingkungannya.
Berdasarkan tabel 11 di atas dapat diketahui bahwa dari 4 (empat) kriteria
penilaian yang diteliti, terdapat 3 (tiga) kriteria penilaian yang tidak memenuhi
syarat pengawasan internal higiene sanitasi. Di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
tidak dilakukan pengawasan untuk kantin diluar instalasi gizi.
Pengawasan eksternal higiene sanitasi pengelolaan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Tabel 28
Distribusi Pengawasan Eksternal Higiene Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Kategori
Kriteria Penilaian
MS TMS
Pengawasan oleh petugas sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan √
Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak.
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 12 di atas dapat diketahui bahwa
pelaksanaan pengawasan eksternal higiene sanitasi pengelolaan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai terdapat 1 (satu) kriteria penilaian
yang diteliti yaitu Pengawasan oleh petugas sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan
Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak dan kriteria ini tidak memenuhi
persyaratan higiene sanitasi yang telah di tentukan.

Pembahasan
Instalasi Gizi
Instalasi gizi pada RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai mencakup 4 (empat)
ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit. Ruang lingkup pelayanan gizi meliputi
(a) pelayanan gizi rawat jalan (b) Pelayanan gizi rawat inap (c) Penyelenggaraan
Makanan (d) Penelitian dan Pengembangan Gizi (Menkes, 2013). Pelayanan gizi
rawat jalan didukung dengan adanya kegiatan konseling gizi. Namun dalam
pelaksanaannya, ruang konseling gizi jarang didatangi pasien dengan rujukan dari
dokter poliklinik.
Instalasi gizi terdiri atas ruang konseling gizi dan ruang penyelenggaraan
makanan. Tempat penyelenggaraan makanan terbagi atas ruang penerima bahan
makanan kemudian dialih fungsi menjadi ruang penyimpanan trolley, ruang
pencuci peralatan, ruang pengolahan makanan, ruang penyajian makanan, ruang
belajar, dan toilet. Jam kerja pada instalasi gizi terbagi menjadi 2 (dua) yaitu shift
pagi dan sore karena kegiatan penyelenggaraan makanan terjadi hingga sore hari.
Sarana dan prasarana. Menurut laporan tahunan instalasi gizi RSUD Dr.
RM. Djoelham Binjai tahun 2018 terdapat beberapa kekurangan sarana dan
prasarana yang mengacu kepada Pedoman Gizi Rumah Sakit 2013 yaitu gudang
penyimpanan bahan makanan basah dan kering, trolley makanan pasien, kulkas
dengan pengatur suhu, food model, alat ukur berat badan dan tinggi badan. Dari
beberapa kekurangan tersebut, hanya food model yang belum memadai pada
instalasi gizi. Kelengkapan sarana dan prasarana untuk penyelenggaraan makanan
sudah memadai. Pemerintah melakukan upaya pengendalian faktor kontaminan
71
72
terhadap fisik penyelenggaraan makanan dengan mengeluarkan Peraturan Menteri
Kesehatan nomor. 1096 tahun 2011 tentang Jasaboga. Uji kelaiakan fisik higiene
sanitasi pengelolaan makanan terbagi atas bangunan, fasilitas sanitasi, karyawan,
makanan, peralatan makan dan masak.
Bangunan. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa skor
variabel bangunan adalah 25 dan belum memenuhi syarat kesehatan karena
lingkungan rumah sakit tidak begitu bersih dan bebas dari barang-barang yang
tidak berguna atau barang sisa. Hal ini memungkinkan juga sebagai tempat
berkembangbiaknya serangga dan tikus. Namun secara konstruksi bangunan tidak
retak dan kuat, hal tersebut dibuktikan dengan usia bangunan yang lama tapi tetap
kokoh. Kemudian pertemuan sudut lantai dinding tidak lengkung (Konus). Skor
variabel pencahayaan adalah 1 dan sudah memenuhi syarat kesehatan. Skor
variabel penghawaan adalah 3 dan sudah memenuhi syarat kesehatan. Variabel
pengelolaan makanan juga sudah memenuhi syarat kesehatan dengan skor 3.
Menurut Depkes RI (2003) Instalasi Gizi rumah sakit harus terletak pada
lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu,
asap, serangga, dan tikus. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan terpisah dengan tempat
tinggal.
Berdasarkan hasil penelitian lantai instalasi gizi kuat, kedap air, tidak licin,
permukaan lantai cukup landai kesaluran pembuangan, pertemuan dinding dan
lantai instalasi gizi belum memenuhi syarat kesehatan karena masih membentuk
sudut mati. Sudut yang dibentuk antara lantai dengan dinding berbentuk siku-siku,

sehingga sulit dalam pembersihannya, terbukti masih ditemukannya lumut dan
licin karena sulit dalam pembersihannya, dapat juga menjadi tempat
berkembangnya mikroba pathogen yang nantinya akan mencemari peralatan,
bahan makanan, atau menyebabkan penyakit kulit terhadap penjamah
makanan/karyawan. Sudut pertemuan dinding dengan lantai seharusnya dibuat
melengkung dengan jari-jari minimal 7,62 meter dari lantai sehingga akan
memudahkan dalam pembersihannya (Anwar, 2000).
Menurut Depkes RI (2003) lantai harus terbuat dari bahan yang kuat,
kedap air, tidak licin, tidak retak, dan mudah dibersihkan. Kondisi lantai yang
berlubang sebaiknya diperbaiki supaya tidak menjadi tempat genangan air dan
dapat menimbulkan kecelakaan (terjatuh/tersandung). Pembersihan lantai yang
dilakukan hendaknya tidak hanya pada bagian yang mudah dijangkau saja, tetapi
juga ditempat tertutup atau sela-sela tempat masak. Pembersihan dilakukan
sesudah proses pengolahan makanan oleh petugas khusus yang telah ditunjuk.
Berdasarkan observasi peneliti pintu instalasi gizi terbuat dari bahan yang
kuat dan mudah dibersihkan karena terbuat dari bahan alumunium dan kaca, serta
pintu rapat dengan lantai. Menurut Depkes RI (2003) pintu harus dibuat dari
bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, pintu dapat ditutup dengan baik dan
membuka kearah luar, setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam,
jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
Berdasarkan hasil penelitian, penerangan diruang pengolahan instalasi gizi
sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu dengan memakai lampu neon 40 watt
sebanyak 4 buah. Sehingga tidak menimbulkan bayangan.

Penerangan yang kurang dapat menyebabkan kecelakaan pada saat
bekerja, kelelahan mata, dan menurunnya efisiensi kerja (Suma’mur PK, 1993).
Hal ini dapat diatasi dengan mengganti bola lampu yang sudah tidak berfungsi
lagi atau menambah jumlah lampu sampai penerangan 20 foot candle/fc (200 lux)
pada titik 90 cm dari lantai (Nugraheni, 2017). Penempatan letak lampu sedapat
mungkin harus dapat menghasilkan penyinaran yang optimum, sehingga tidak
menimbulkan silau dan tersebar merata. Bola lampu yang digunakan harus tetap
terjaga kebersihannya.
Hasil observasi peneliti, dinding instalasi gizi sudah memenuhi syarat
kesehatan karena dinding rata, bersih, kedap air, dan dilapisi keramik setinggi ¾
dari tinggi lantai ke plafon. Ventilasi alam instalasi gizi belum mencapai 10 %
dari luas lantai 45 𝑚2. Ventilasi buatan (exhauster) sebanyak 2 buah berfungsi
dengan baik. Menurut Depkes RI (2003) udara dalam ruangan akan selalu segar
jika ruangan tersebut mempunyai ventilasi yang baik sehingga menghasilkan suhu
antara 20⁰C – 25⁰C dengan kelembaban 40% - 50%. Sesuai dengan persyaratan
kesehatan tempat pengolahan makanan, dimana harus terdapat perlengkapan
ventilasi untuk mengatur sirkulasi udara ruangan sehingga terasa nyaman dan
segar.
Ventilasi alamiah sebaiknya diupayakan sistem silang (cross ventilation)
yaitu pemasangan lubang-lubang udara yang saling berseberangan dan
berlawanan arah. Dengan penempatan yang demikian, maka tidak akan
menimbulkan masuk angin, tidak menimbulkan silau pada siang hari dan ada
gerak udara dari bawah keatas, dan cukup menjamin peredaran udara dengan baik.
Perlu juga dijaga agar lubang - lubang udara tidak terhalang sehingga aliran udara
ruangan tetap lancar (Depkes RI, 2003). Ventilasi pada instalasi gizi tidak
menerapkan croos ventilation.
Fasilitas sanitasi. Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa skor
variabel air bersih adalah 5 dan telah memenuhi syarat kesehatan yaitu memiliki
sumber air bersih yang aman, jumlah cukup dan bertekanan, pembuangan air
limbah dan saluran air hujan lancar dan tidak menggenang. Berdasarkan hasil
penelitian, penyediaan air bersih di dapur instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai berasal dari PDAM Tirtanadi. Air ini akan digunakan untuk proses
pengolahan bahan makanan, juga digunakan untuk mencuci peralatan masak serta
peralatan makan dan minum.
Skor air kotor adalah 1 dan belum memenuhi syarat kesehatan dikarenakan
saluran pembuanagn limbah dapur hanya menggunakan screening sebagai
pemisah sampah dengan limbah cair. Menurut Depkes (2003) saluran air limbah
yang terbuka dapat menimbulkan kecelakaan , gangguan bau dan estetika.
Menurut pedoman sanitasi rumah sakit, setiap ruangan harus dilengkapi dengan
satu unit septik tank, bagian yang terbuka diusahakan tertutup dan konstruksi
bangunan harus lebih rendah dari sistem /saluran pembuangan air limbah melalui
septik tank. Sebaiknya limbah dari dapur instalasi gizi dipasang perangkat lemak
dan sebelum disalurkan kepembuangan umum harus dilakukan pengolahan atau
dikumpulkan ke septik tank. Saluran dibuat tertutup dan dipasang lobang kontrol
setiap jarak 20 m dan pada setiap belokan.

Kemudian skor variabel fasilitas cuci tangan dan toilet adalah 3 dan sudah
memenuhi syarat kesehatan yaitu jumlah fasilitas cuci tangan dan toilet cukup,
tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. Berdasarkan hasil
observasi peneliti jumlah tempat cuci tangan tenaga kerja di instalasi gizi cukup.
Pada tempat cuci tangan terdapat sabun dan alat pengering. Fasilitas tempat cuci
tangan sangat penting untuk menjaga kebersihan tangan penjamah makanan
sebelum dan sesudah menjamah makanan, setelah keluar dari kamar mandi.
Tempat cuci tangan instalasi dilengkapi air bertekanan, detergent, pengering atau
lap tangan yang bersih. Tempat mencuci peralatan berdekatan letaknya dengan
dapur. Menurut Depkes RI (2003), jumlah tempat cuci tangan harus disesuaikan
dengan jumlah karyawan, fasilitas cuci tangan harus dilengkapi dengan air yang
mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnya dialirkan kesaluran pembuangan yang tertutup.
Selanjutnya untuk letak toilet di instalasi gizi tidak berhubungan langsung
dengan dapur atau ruang makan, tampak bersih, berbentuk leher angsa, tersedia
air yang cukup untuk keperluan pegawai dan pengolahan makanan, tersedia
sabun. Menurut Depkes RI (2003) letak toilet tidak berhubungan langsung dengan
dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan, didalam toilet
harus tersedia jamban, peturasan dan bak air, tersedia cermin, tempat sampah,
tempat abu rokok, serta sabun, air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang
peresapan yang tidak mencemari air tanah, jamban harus dibuat dengan type leher
angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan
kertas (tissue).
Skor variabel pembuangan sampah adalah 2 dan sudah memenuhi syarat
kesehatan seperti tempat pembuangan sampah yang cukup dan bertutup, kedap
air, anti lalat, kecoa dan tikus serta dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat
jika terisi sampah. Sesuai pedoman sanitasi rumah sakit dan standar minimal yang
ditetapkan, maka tempat sampah harus terpisah antara sampah basah dan sampah
kering. Tempat sampah harus terbuat dari bahan kedap air, mempunyai tutup,
konstruksi kuat, tidak mudah berkarat, mudah dalam pengisian, pengosongan, dan
pembersihan. Letak sampah harus jauh dari tempat pengolahan makanan atau
ditempatkan pada sudut ruangan (Depkes RI, 2003). Dengan demikian tempat
sampah instalasi gizi sudah memenuhi syarat kesehatan.
Karyawan. Salah satu usaha untuk meningkatkan dan memelihara
kebersihan adalah dengan memperhatikan kebersihan pribadi tenaga penjamah
makanan. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa skor variabel
karyawan adalah 9 dan telah memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan hasil
wawancara terhadap beberapa karyawan tidak ada keluhan penyakit kulit, bisul,
luka terbuka dan ISPA. Menurut Mubarrak (2009) bahwa dari seorang penjamah
yang tidak sehat penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen seperti
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang batuk atau luka
ditangannya. Mereka selalu mencuci tangan sampai bersih, kuku dipotong pendek,
bebas kosmetik, berhijan. Namun sebagian karyawan masih ada yang memakai
perhiasan, hal inilah terkadang membuat sebagian karyawan berpotensi menjadi
kontaminan. Dari hasil penelitian ternyata penjamah makanan belum pernah

mengikuti pelatihan tentang hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dan
tidak ada penjamah makanan yang mempunyai sertifikat kesehatan.
Tenaga penjamah makanan yang menderita penyakit ringan oleh kepala
instalasi gizi tetap dibiarkan melakukan kegiatan rutin dan hanya dianjurkan untuk
berobat. Hal ini dapat dipahami karena dokter yang memberikan pengobatan tidak
mengeluarkan surat keterangan sakit dan perlu istirahat. Untuk mengantisipasi
tercemarnya makanan, kepala instalasi gizi dapat ,mengambil tindakan
pemindahan sementara kebagian lain yang tidak berhubungan langsung dengan
pengolahan makanan. Penjamah makanan tidak dibenarkan merokok saat
melakukan kegiatan pengolahan makanan karena merokok merupakan mata rantai
antara bibir dan tangan kemudian makanan. Tidak ada penjamah makanan yang
merokok saat mengolah makanan telah sesuai dengan syarat yang dianjurkan dan
sebaiknya tetap dipertahankan.
Makanan. Berdasarkan hasil observasi dapat diketahui bahwa skor
variabel makanan adalah 6 dan telah memenuhi syarat kesehatan. Kemudian skor
variabel perlindungan makanan adalah 7 dan telah memenuhi syarat kesehatan.
Untuk penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup belum
memenuhi syarat kesehatan karena makanan yang selesai dimasak tidak ditutup.
Perilaku penjamah yang kurang higiene ini tidak berhubungan dengan
pendidikan sebab berdasarkan observasi penjamah yang berperilaku kurang
higiene berpendidikan tinggi dan mengetahui bagaimana prinsip higiene sanitasi
makanan karena telah mendapatkan pelatihan. Kemudian sumber makanan di
instalasi gizi utuh dan tidak rusak, bahan makanan terolah dalam kemasan asli,
terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa karena bahan makanan dibeli setiap hari,
penanganan makanan yang potensi berbahaya selama peracikan dan persiapan
penyajian masih belum sesuai kriteria seperti mencuci bahan makanan di tempat
yang salah yaitu pencucian sayur di tempat pencucian daging sedangkan
pencucian ikan di tempat pencucian sayur bahkan mereka meracik bahan tidak di
wadah namun beralaskan keramik dan saat mempersiapkan makanan tidak
ditutup.
Peralatan makan dan masak. Berdasarkan hasil observasi dapat diketahui
bahwa skor variabel peralatan makan dan masak adalah 15 dan telah memenuhi
syarat kesehatan. Untuk Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan
sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan pencuci peralatan tidak
menggunakan desinfektan. Peralatan masak, makan dan minum yang digunakan
di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai telah memenuhi syarat
kesehatan.
Perlindungan peralatan dilakukan dengan cara dibersihkan, disimpan dan
digunakan. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang, sebagian
peralatan disimpan di ruang pencucian dan sebagian ada yang disimpan di ruang
penyajian makanan, proses pencucian peralatan melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan yang dibedakan antara makanan basah dan makanan
kering, perendaman, pencucian dan pembilasan, tempat pencucian peralatan
terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan dan terpisah dengan ruang
pengolahan makanan, pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman dan

menggunakan label yang jelas, serta perlindungan terhadap serangga, tikus,
hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
Peralatan yang digunakan dalam mengolah makanan terpelihara
keutuhannya, Hal ini terlihat dari peralatan masak yang masih utuh, tidak rusak
atau retak. Menurut Depkes RI (2003), Kebersihan peralatan harus selalu dijaga
dengan melaksanakan prinsip-prinsip pencucian yang memenuhi persyaratan
kesehatan sebagai berikut :
1. Prosedur Pencucian
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan di instalasi
gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai belum memenuhi syarat kesehatan karena
pembilasan peralatan menggunakan air dingin. Sebaiknya peralatan yang telah
digunakan segera dicuci tidak menunggu banyak atau seluruh pekerjaan telah
selesai. Pembilasan selain menggunakan air dingin juga harus menggunakan air
panas untuk semua peralatan yang digunakan.
2. Pengeringan Peralatan Yang Telah Dicuci
Pengeringan peralatan dilakukan secara alamiah dengan meletakkan alat-
alat tersebut pada rak-rak petirisan yang tersedia dan dibiarkan kering dengan
sendirinya. Cara ini telah memenuhi syarat dari segi hygiene dan sanitasi.
3. Desinfeksi Peralatan
Setelah proses pencucian peralatan selesai, proses proses pencucian
peralatan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sudah memenuhi
syarat kesehatan karena tidak dilanjutkan dengan desinfeksi pemanasan maupun
bahan kimia. Cara ini belum sesuai dengan persyaratan hygiene dan sanitasi.
Desinfeksi merupakan salah satu upaya untuk membunuh kuman penyakit yang
dapat meluas penularannya melalui makanan yang kontak dengan peralatan yang
tidak saniter. Seharusnya seluruh peralatan yang sudah dicuci lalu dilakukan
desinfektan dengan menggunakan air panas 80 C selama 2 menit atau bahan kimia
berupa larutan iodosphor 12,5 ppm.
Sumber daya manusia. Sumber daya manusia pada Instalasi Gizi RSUD
Dr. RM. Djoelham Binjai terdiri atas kepala instalasi gizi, ahli gizi, penerima
bahan makanan, persiapan makanan jadi, pemasak, pendistribusi, dan pencuci
peralatan. Jumlah SDM pada instalasi gizi ini sebanyak 18 (delapan belas) orang
berpartisipasi langsung dengan penyelenggaraan makanan dan 1 (satu) orang
bertugas menjadi inventaris. Para ahli gizi dan pendistribusi makanan masing-
masing memiliki tugas ganda karena keterbatasan sumber daya manusia.
Berdasarkan Permenkes RI nomor 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit, rumah sakit tipe B harus memiliki sebanyak 37 orang dibagi
tenaga RD (Registered Dietisien) sebanyak 22 orang dan TRD (Teknikal
Registered Dietisien) sebanyak 15 orang. Sehingga Instalasi Gizi membutuhkan
penambahan tenaga sebanyak :
1. Ahli Gizi :12 Orang
2. Juru Masak : 5 Orang
3. Petugas Administrasi : 1 Orang
Jenis kelamin seluruhnya adalah perempuan berjumlah 18 orang (100%),
rata - rata berumur 21 – 30 tahun berjumlah 5 orang (27,8%), dan berpendidikan
Akademi/Perguruan Tinggi berjumlah 6 orang (33,3%) sedangkan untuk masa

kerja rata – rata bekerja selama 1 - 10 tahun berjumlah 12 orang (66,7%) serta ahli
gizi berjumlah 5 orang (27,7%). Kepala instalasi gizi rumah sakit Dr. R.M.
Djoelham memiliki kualifikasi pendidikan Sarjana Terapan Gizi dengan
pengalaman bekerja selama 21 tahun sesuai dengan kualifikasi II Permenkes RI
no.78 tahun 2013 tentang PGRS. Kemudian untuk 5 ahli gizi lainnya yaitu
Lisbeth memenuhi kulifikasi III, Fany memenuhi kualifikasi II, Jenima memenuhi
kualifikasi III, Mardiah memenuhi kualifikasi III, dan Destiana memenuhi
kualifikasi II menurut Permenkes RI no.78 tahun 2013 tentang PGRS.
Semakin tinggi umur seseorang akan memengaruhi dirinya berperilaku,
usia yang bertambah membuat dirinya matang dalam berpikir dan mudah
menyerap informasi dan tentunya pengetahuan akan meningkat (Mubarak,2006).
Penelitian yang dilakukan oleh Monica (2016) menyatakan bahwa terdapat
pengaruh positif antara tingkat pengetahuan dengan sikap higiene penjamah
makanan.Tingkat pengetahuan tidak diperoleh dari pendidikan formal saja tetapi
dari pendidikan non formal. Faktor lain yang juga berperan adalah adanya kursus
atau pelatihan yang diberikan kepada penjamah makanan yang berkaitan dengan
keamanan makanan sehingga akan meningkatkan pengetahuan dan pemahaman
tentang kesehatan makanan (Notoatmodjo,2005). Dalam hal ini pihak instalasi
gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai belum pernah memberikan pelatihan yang
berkaitan dengan higiene dan sanitasi makanan kepada penjamah makanan.
Penjamah makanan selalu berpakaian kerja dengan rapi dan bersih.
Mereka memakai pakaian yang sama baik itu pada saat pulang dan datang ke
tempat kerja. Semua penjamah makanan memakai penutup kepala kecuali

penjamah makanan yang memakai jilbab, mereka menggunakan jilbab sebagai
penutup kepala. Kemudian penjamah makanan juga memakai celemek dan
menggunakan masker pada saat penyajian makanan. Sebagian penjamah makanan
di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sudah memiliki perilaku higiene
yang baik tetapi masih ada sebagian penjamah yang memiliki perilaku higiene
yang kurang baik seperti tidak memakai masker saat memasak makanan, tidak
menggunakan sarung tangan dan tidak memakai sepatu khusus dapur.
Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM.

Djoelham Binjai
Berdasarkan hasil observasi dari pelaksanaan higiene sanitasi pemilihan
bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai, semua kriteria
penilaian telah memenuhi syarat yang telah di tentukan yakni bahan makanan dan
makanan jadi yang akan digunakan dalam keadaan segar dan tidak busuk. Bahan
makanan dalam keadaan baik dan utuh. Pembelian bahan makanan dibeli ditempat
yang resmi dan terawasi seperti bahan makanan kemasan dibeli dari distributor
resmi dan bahan makanan basah yang dibeli langsung di pasar tradisional setiap
harinya. Bahan makanan kemasan dalam keadaan yang baik dan utuh dimana
bahan – bahan tersebut tidak kadaluarsa, mempunyai label dan merek serta
mempunyai nomor pendaftaran yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) dan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Dalam melakukan
pemilihan bahan makanan sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan
sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi maupun pencemaran (Chandra,
2007).
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai. Berdasarkan hasil observasi terhadap pelaksanaan higiene
sanitasi penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai tidak semua kriteria penilaian penyimpanan bahan makanan memenuhi
syarat. Seperti tempat penyimpanan bahan makanan kering yang selalu
dibersihkan saat akan menyimpan barang, tetapi masih saja terdapat serangga
seperti kecoa di gudang penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi tersebut.
Begitu pula di gudang tempat penyimpan alat pengangkutan bahan makanan
masih terdapat tikus, kecoa ataupun serangga lainnya. Gudang bahan makanan
kering diletakkan dibawah, 11.5 cm lebih tinggi dari lantai dan tidak menyatu
dengan dinding sebesar 7 cm dan 6.5 cm. Seharusnya semua bahan makanan yang
disimpan pada rak dengan ketinggian rak terbawah yaitu 30 cm dari lantai, 15 cm
dari dinding, 50 cm dari langit - langit bangunan. Kenyataannya hanya 11.5 cm
dari lantai, hanya ±6 cm dari dinding, tinggi penyimpanan bahan makanan kering
hanya 100 cm. Tempat penyimpanan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya serta
terlindung dari sengga hewan lain (Depkes,2003). Pemeriksaan kulkas sudah
dilakukan oleh teknisi swasta yang dipanggil secara berkala.
Menurut Moehyi (2010) penyimpanan bahan makanan sebelum diolah
penting dilakukan dengan cara yang baik agar bahan makanan tidak mudah rusak
atau membusuk sehingga tetap dalam keadaan yang baik ketika akan diolah, dan
juga agar bahan makanan tidak terkontaminasi dengan bakteri.

Tempat pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai. Berdasarkan hasil observasi tempat pengolahan makanan di instalasi gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dapat diketahui bahwa dari 4 (empat) kriteria
syarat higiene sanitasi yaitu pertemuan antara lantai dan dinding harus lengkung.
Pada saat melakukan pengamatan di survey awal, peneliti melihat tidak semua
lantai dan dinding di instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai melengkung.
Lantai selalu dibersihkan dengan antiseptik setiap sesudah kegiatan. Pintu untuk
mengolah bahan makanan mentah dan makanan jadi terpisah sehingga terhindar
dari kemungkinan kontaminasi. Pada ruang pengolahan makanan dilengkapi
sungkup dan cerobong asap sehingga tempat pengolahan makanan tidak pengap.
Tempat pengolahan makanan mempunyai peranan penting dalam proses
pengolahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang antara tempat
pengolahan dan makanan olahan, karena itu kebersihan tempat pengolahan dan
lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan (Jiastuti, 2018).
Peralatan masak di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Berdasarkan hasil observasi peralatan masak di instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai dapat diketahui bahwa dari 7 (tujuh) kriteria penilaian yang
diteliti, hanya 1 (satu) kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat higiene
sanitasi peralatan masak seperti peralatan segera dicuci, didesinfeksi (larutan
kaporit 50 ppm atau air 80⁰C selama 2 menit) dan dikeringkan. Namun setelah
dilakukan observasi di instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai terdapat
fasiltias sanitasi untuk air panasnya namun tidak digunakan, untuk penggunaan
kaporit juga tidak ada.
Di instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai alat masak yang
digunakan terbuat dari stainles steel. Tertelannya bagian alat masak atau lapisan
coating alat masak dapat menyebabkan keracunan logam berat yang dapat
menganggu kesehatan seperti gangguan ginjal dan dapat menyebabkan kanker
(Budiono,2018). Selain itu peralatan masak disimpan di rak yang tertutup akan
terlindung dari vektor. Apabila penyimpanan alat kurang maksimal dapat
mengakibatkan potensial alat tercemar baik oleh debu, serangga dan hewan
lainnya (Andriani,2009).
Penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Berdasarkan hasil observasi penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai dapat diketahui bahwa dari 8 (delapan) kriteria penilaian yang
diteliti, hanya 2 (dua) kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat higiene
sanitasi penjamah makanan. Selama peneliti melakukan observasi di instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai terlihat tenaga kerja bagian pengolah makanan
menggunakan celemek saat mengolah makanan sedangkan si penjamah makanan
sering tidak menggunakan masker. Kemudian pada saat penyajian makanan
penjamah makanan menggunakan masker tetapi tidak menggunakan sarung
tangan. Penggunaan sepatu karet hanya dipakai saat belanja bahan makanan setiap
pagi di pasar tradisional. Selanjutnya, terlihat pula sebagian besar penjamah
makanan ada yang memakai perhiasan seperti gelang emas, dan kalung emas. Hal
ini dikarenakan seluruh tenaga kerja di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai adalah perempuan.
Menurut Purnawijayanti (2001), Penjamah makanan dapat membawa
bakteri patogen tanpa mengalami efek sakit yang serius pada diri mereka. Orang
sehat sebenernya juga masih membawa miliaran mikroorganisme di dalam mulut,
hidung, kulit, dan saluran pencernaannya. Dengan demikian, penjamah makanan
harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi
pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi penjamah makanan
adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri.
Sebagian penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai tidak memakai perlengkapan pelindung pengolahan makanan dapur seperti
sarung tangan dan penutup mulut (masker). Penggunaan masker dilakukan agar
kontaminasi terhadap makanan dapat dihindari. Percikan ludah saat penjamah
makanan bercakap – cakap mungkin terdapat ribuan kuman patogen dan
mikroorganisme yang dapat mengontaminasi makanan.
Penjamah makanan yang bertugas sebagai pendistribusi/packing
makanan tidak ada yang menggunakan sarung tangan tetapi sudah menggunakan
alat khusus seperti sendok, alat penjepit makanan, sendok sayur dan sendok nasi
yang digunakan secara bergantian. Walaupun dalam mengolah dan menyajikan
makanan kedalam wadah menggunakan alat khusus seperti sendok, penjepit
makanan, sendok sayur dan sendok nasi tetapi tangan yang sudah terkontaminasi
dapat mencemari peralatan khusus yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan (Marpaung dkk, 2012).

Menurut Purnawijayanti (2001), menyentuh makanan dengan tangan
telanjang harus dihindari, karena tangan yang bersih sekalipun dapat membawa
mikroorganiseme patogen. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat
memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke
makanan, oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus
dilakukan oleh penjamah makanan. Dalam hal ini penjamah makanan di instalasi
gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan
sesudah keluar dari kamar kecil.
Pengetahuan, sikap, dan perilaku seseorang penjamah makanan akan
mempengaruhi kualitas makanan yang diolah (Karo, 2016).
Pengetahuan penjamah makanan. Pengetahuan merupakan suatu hal yang
mutlak diperlukan dalam rangka perubahan pola pikir dan perilaku suatu
kelompok masyarakat, pengetahuan yang baik merupakan hal yang baik untuk
dapat menerima atau menerapkan suatu pesan atau informasi yang disampaikan.
Pengetahuan tentang manfaat suatu benda atau informasi mendorong seseorang
untuk dapat menggunakan atau menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.
Berdasarkan hasil distribusi frekuensi pengetahuan penjamah
menunjukkan bahwa sebagian besar penjamah makanan berpengetahuan baik
sebanyak sebanyak 14 orang (77,8%) dan berpengetahuan sedang sebanyak 4
orang (22.2%). Penambahan pengetahuan bisa melalui kursus, pelatihan,
penyegaran tentang sanitasi dan hygiene perorangan, karena yang diperlukan
adalah keterampilan.
Tingkat pengetahuan seorang penjamah makanan mempunyai pengaruh
yang cukup besar dalam mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi) terhadap
makanan selama dalam proses pengolahan sampai menjadi makanan yang siap
saji. Mengenai tingkat pengetahuan, khususnya yang berkaitan dengan bidang
kesehatan, Notoatmodjo S (2014), mengatakan bahwa tindakan dan perbuatan
seseorang didasari oleh pengetahuannya dalam bidang tersebut. Jadi seorang
penjamah makanan yang tingkat pengetahuannya rendah, kemungkianan akan
bertindak yang tidak sesuai dan bertentangan dengan kaidah atau norma
kesehatan.
Sikap dan tindakan penjamah makanan. Menurut Newcomb dalam
Notoatmojo (2014), sikap adalah merupakan kesiapan atau kesediaan untuk
bertindak dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Fungsi sikap belum
merupakan tindakan (reaksi terbuka) atau aktifitas, tapi merupakan predisposisi
perilaku (tindakan) atau reaksi tertutup.
Dari 18 orang penjamah makanan dalam penelitian ini, seluruh reponden
baik dalam menyikapi setiap pernyataan yang diberikan. Sikap penjamah
makanan yang baik akan berhubungan dengan perilaku hygiene dalam mengolah
makanan karena dianggap penjamah makanan memahami betul pengetahuan
tentang hygiene dan sanitasi makanan, selain itu sikap juga dapat didasari oleh
pengalaman yang didapat serta budaya yang biasa dilakukan, selain itu masih ada
lagi yaitu dengan fasilitas yang tersedia. Seperti sikap penjamah makanan yang
didapat dari pertanyaan sikap kebanyakan penjamah makanan sangat setuju
dengan memakai pakaian kerja menggunakan celemek dan menutup kepala pada
saat bekerja, mencuci tangan saat sebelum dan sesudah bekerja dengan
menggunakan sabun, memegang makanan dengan menggunakan alat atau sarung
tangan dan secara berkala rutin memeriksaan kesehatannya, tetapi karena
keterbatasan fasilitas seperti tidak tersedianya masker atau peralatan yang kurang
atau tidak tersedia sehingga mereka tidak menggunakan.
Kemudian untuk tindakan penjamah makanan mempunyai tindakan yang
baik sebanyak orang 10 (66,4%) dan sebanyak 8 orang (44,6%) tenaga kerja
mempunyai tindakan sedang. Hal ini sejalan dengan pengetahuan penjamah
makanan yang sudah baik. Meskipun para penjamah tidak memperoleh pelatihan
terkait higiene sanitasi jasaboga namun mereka paham betul tindakan mereka
dapat berpengaruh terhadap kualitas makanan. Sehingga para penjamah
berperilaku baik.
Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam tindakan (overt behavior).
Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor-faktor
pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas
dan dukungan dari pihak lain (Notoamodjo, 2007). Para penjamah perlu
difasilitasi agar senantiasa berperilaku bersih dan sehat saat bekerja baik berupa
pelatihan maupun APD yang mendukung karena tindakan yang didasarkan pada
pengetahuan akan lebih bertahan dari pada tindakan yang tidak didasarkan oleh
pengetahuan (Bart, 1994)
Penyimpanan makanan jadi di instalasi gizi RSUD Dr. RM.
Djoelham Binjai. Penyimpanan makanan masak pada instalasi gizi ini tidak
berlangsung lama, kegiatan penyimpanan hanya sesaat setelah makanan masak

matang dan dipindahkan ke ruang persiapan sehingga makanan masak berkurang
suhunya. Penyimpanan sesaat tersebut tidak ditempatkan ke wadah lain, alat
masak yang dipakai saat itu digunakan juga untuk wadah penyimpanan. Wadah
tempat penyimapanan makanan jadi harus memiliki tutup dengan lubang ventilasi
uap (Menkes,2013). Saat suhu makanan masak sudah turun kemudian makanan
masak langsung di sajikan dalam wadah makan yang kemudian disusun dalam
trolley dan siap diangkut.
Pengangkutan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai. Berdasarkan hasil observasi pengangkutan makanan di instalasi gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dapat diketahui bahwa semua kriteria penilaian
pengangkutan makanan telah memenuhi syarat yang telah di tentukan yakni kereta
dorong yang digunakan bersih hanya saja tidak dilengkapi dengan pengatur suhu.
Kemudian tempat angkut makanan yang kedap air, permukaan halus dan mudah
dibersihkan berbahan stainless steel. Menurut Marpaung (2012), pengangkutan
makanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari
serangga, debu, bakteri maupun kontaminasi ulang.
Penyajian makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Berdasarkan hasil observasi penyajian makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai diketahui bahwa semua kriteria penilaian penyajian makanan
telah memenuhi syarat yang telah di tentukan. Makanan yang telah selesai
dimasak langsung disajikan kepada seluruh pasien yang dirawat inap di RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai. Menurut Moehyi (2010) penting untuk memperhatikan
penyajian makanan, apabila makanan yang disajikan tidak langsung dikonsumsi,

maka penting untuk meletakkan penutup pada makanan untuk menghindari
adanya kontaminasi bakteri dari lingkungan sekitar dan kontaminasi serangga
seperti lalat pada makanan.
Pengawasan
Pengawasan internal higiene sanitasi pengelolaan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Berdasarkan hasil observasi
pengawasan internal higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi RSUD
Dr. R.M. Djoelham Binjai diketahui bahwa dari 4 (empat) kriteria penilaian yang
diteliti, terdapat 3 (tiga) kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat
pengawasan internal higiene sanitasi. Di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tidak
dilakukan pengawasan untuk kantin diluar instalasi gizi. Seharusnya pengawasan
tetap harus dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab
kesehatan di lingkungan rumah sakit. Petugas sanitasi tidak melakukan
pengambilan sampel swab peralatan makan untuk pemeriksaan parameter
mikrobiologi 2 kali dalam setahun dan tidak ada petugas yang bertugas untuk
mengawasi prinsip higiene sanitasi. Sampel makanan belum pernah dilakukan
pemeriksaan parameter mikrobiologi karena belum pernah terjadi wabah.
Penjamah makanan dilakukan pemeriksaan kesehatan setiap 2 kali dalam satu
tahun. Namun alangkah lebih bainya pengawasan kepada penjamah makanan
harus lebih diperhatikan lagi karena dari hasil pengamatan masih ada beberapa hal
yang belum memenuhi syarat dari penjamah makanan.
Pengawasan eksternal higiene sanitasi pengelolaan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Berdasarkan hasil observasi
pengawasan eksternal higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dapat diketahui bahwa pelaksanaan pengawasan
eksternal higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai terdapat 1 (satu) kriteria penilaian yang diteliti yaitu Pengawasan
oleh petugas sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara
insidentil atau mendadak dan kriteria ini tidak memenuhi persyaratan higiene
sanitasi yang telah di tentukan.
Pengawasan merupakan salah satu upaya yang dilakukan agar kegiatan
terlaksana sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah ditetapkan bisa
mencapai sasaran yang diharapkan. Pengawasan memberi dampak positif seperti
menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, hambatan dan
ketidaktertiban (Depkes,2013).
Keterbatasan Penelitian
Selama penelitian peneliti mengalami kendala yaitu sulitnya
menyesuaikan jadwal wawancara dengan responden dikarenakan Covid19 dan
responden juga yang bekerja.

Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Kesimpulan penelitian ini adalah :
1. SDM (Sumber Daya Manusia) pada Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham
Binjai memenuhi secara kualifikasi tetapi tidak secara kuantitas menurut
Permenkes RI No.78 tahun 2013 tentang PGRS. Sarana dan Prasana sudah
memadai, dan hasil perhitungan higiene sanitasi sarana dan prasana instalasi
gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tahun 2020 belum memenuhi syarat
karena skor penilaian higiene sanitasi makanan sebesar 80 (86,9%)
berdasarkan Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga. Berdasarkan hasil perhitungan kuesioner, penjamah
makanan memiliki pengetahuan baik (77,8%), sikap yang baik (100%) dan
tindakan yang baik (66,4%)
2. Berdasarkan hasil skor lembar observasi prinsip higiene sanitasi pengelolaan
makanan di instalasi gizi rumah sakit Dr. R.M. Djoelham tahun 2020 adalah
tidak memenuhi syarat dengan total penilaian yang memenuhi syarat sebanyak
39 dari 53 kriteria penilaian berdasarkan Permenkes Nomor 7 Tahun 2019
tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit
3. Pengawasan pada Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai belum
dilakukan baik secara internal maupun eksternal.
94
95
Saran
1. Kepala instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham agar melakukan monitoring
dan evaluasi internal pada pelaksanaan higiene dan sanitasi pengelolaan
2. makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham agar sesuai dengan
persyaratan yang telah ditentukan.
3. Untuk meningkatkan pengetahuan penjamah perlu diikutsertakan dalam
pelatihan Higiene Sanitasi Jasaboga.
4. Agar meningkatkan kelengkapan fasilitas yang belum lengkap oleh penjamah
makanan seperti sarung tangan, masker dan sepatu khusus dapur. Hal ini
berguna untuk meningkatkan kualitas higiene sanitasi makanan.
5. Kesehatan penjamah makanan supaya lebih diperhatikan dengan melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 6 bulan sekali oleh dokter yang
berwenang.

Daftar Pustaka
Andriani, M., Chairil, Z., & Tan, M. (2009). Analisis aplikasi higiene sanitasi
makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang Bari.
Jurnal Kesehatan Bina Husada, 6(2), 49-58.
Arisman. (2009). Keracunan makanan : buku ajar ilmu gizi. Jakarta: EGC.
Ayu, E. & Catur, A. (2016). Hubungan pengetahuan dengan sikap dan higiene
perorangan (personal higiene) penjamah makanan asrama putri. Jurnal
Media Gizi Indonesia, 11(2), 120–126.
Azwar. (1996). Menjaga pelayanan mutu kesehatan. Jakarta: Pustaka Sinar

Harapan.
Bakri, B., Intiyati, A., & Widatika. (2018). Bahan Ajar Gizi : Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Diakses dari http://bppsdmk.kem
kes.go.id/pusdiksdmk/wpcontent/uploads/2018/09/SistemPenyelenggaraan
-Makanan-Institusi_SC.pdf
Chandra, B. (2007). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta: EGC.
Jiastuti, T. (2018). Higiene sanitasi pengelolaan makanan dan keberadaan bakteri

pada makanan jadi di RSUD Harjono Ponorogo. Jurnal Kesling, 10(1), 13-
24.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Profil Kesehatan Republik Indonesia Tahun

2018. Diakses dari https://pusdatin.kemkes.go.id/resources/download/
pusdatin/profil-kesehatan-indonesia/PROFIL_KESEHATAN_2018_1.pdf
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003

tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Persyaratan

Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Marpaung, N. D., Nuraini, S., & Marsaulina, I. (2012). Higiene sanitasi

pengolahan dan pemeriksaan escherichia coli dalam pengolahan makanan
di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik. Jurnal
Lingkungan dan Kesehatan Kerja, 1(2), 2-10.
Moehyi, S. (2010). Pengaturan makanan dan diet untuk penyembuhan penyakit.

Jakarta: PT. Gramedia.
Monica, A. S. (2016). Pengaruh pengetahuan dan sikap terhadap perilaku higiene
penjamah makanan di kantin SMA Muhammadiyah 2 Surabaya. e-journal
Boga, 5(2), 1-7.
Mubarok, W. I. (2006). Buku ajar ilmu keperawatan. Yogyakarta: Agung Seto.
Mukono, H. J. (2004). Higiene sanitasi hotel dan restoran. Surabaya: Airlangga

University Press.
Mulia, R. M. (2005). Kesehatan lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Munir, I. & Cahyono, T. (2015). Higiene sanitasi pengelolaan makanan di

instalasi gizi RSUD Ajibarang Kabupaten Banyumas. Jurnal Keslingmas,
34, 224-297.
Pangastuti, R. (2019, 28 Agustus). Peran Instalasi Gizi dalam Meningkatkan

Jaminan Mutu terhadap Pasien di Rumah Sakit. Diakses 20 Februari 2020
dari https://sardjito.co.id/2019/08/28/peran-instalasi-gizi-dalam-
meningkatkan-jaminan-mutu-terhadap-pasien-di-rumah/

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan
yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011

tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

POM. (2006). Penerapan Higiene dan Sanitasi pada Industri pangan Siap Saji
(IPSS). Diakses 10 Februari 2020 dari http//:www.pom.go.id/new/view
/more/berita/145/Penerapanhigienepadaindustripangansiapsaji.html
Purnawijayanti, H. A. (2001). Sanitasi, higiene dan keselamatan kerja dalam

pengolahan makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Rauf, R. (2013). Sanitasi dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. RM. Djoelham Binjai. (2018). Profil
RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai Tahun 2018. Diakses dari
file:///C:/Users/ASUS/Downloads/Profil%20RSUD%20Dr.%20R.M.
%20D joelham%20Binjai%20Tahun%202018.pdf
Saksono, L. (1985). Pengantar sanitasi makanan. Bandung: Penerbit Alumni.
Saputra, M. V. (2014). Pengaruh pengawasan internal dan eksternal terhadap

kinerja instansi pada pemerintahan Kota Padang. Jurnal Akuntansi, 2(3).
Syahlan, V., Joseph, W., & Sumampouw, J. (2018). Higiene Sanitasi pengelolaan
makanan dan angka kuman peralatan makan (piring) di instalasi gizi
RSUD Pancaran Kasih GMIM Kota Manado. Jurnal Kesmas, 7(5).
Tampubolon, E. K. (2018). Analisis higiene sanitasi pengelolaan makanan dan

pemeriksaan bakteri e.coli pada makanan di instalasi gizi RSUD
Batubara 2018 (Skripsi Universitas Sumatera Utara). Diakses dari
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/3710
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2012 tentang Pangan.
WHO. (2008). Foodborne Disease Outbreaks : Guideline for Investigation
and
Control. Diakses dari https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/
43771/9789241547222_eng.pdf;jsessionid=7E2F763F8F0B3ED5ED6E
B 2AD17811481?sequence=1
Lampiran 1. Surat Izin Penelitian
Lampiran 2. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 3. Denah Gedung dan Dapur
Lampiran 4. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Lampiran 5. Lembar Observasi
1. Lembar Observasi HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN

MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. RM. Djoelham BINJAI
TAHUN 2020 (Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga & Permenkes RI Nomor 7 Tahun 2019 Tentang
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit)
Kategori
No. Kriteria Penilaian Memenuhi Tidak Keterangan
Syarat Memenuhi
Syarat
Pemilihan Bahan Makanan
1. Kondisi bahan makanan secara fisik memenuhi syarat:
a. Sayuran daun
- Daun tidak banyak berlubang
- Daun segar/tidak layu
- Daun belum menguning
- Batang daun dapat dipatahkan dengan mudah
b. Sayuran buah
- Buah tidak pecah/memar
- Buah tidak berair
- Buah tidak berbau busuk
- Tidak ada bekas gigitan dari hewan/serangga
c. Buah-buahan
- Keadaan fisik baik, kulit tidak rusak dan kotor
- Warna sesuai dengan warna buah yang bersangkutan
- Tidak ada bau busuk atau bau asam
- Tidak ada cairan yang keluar dari buah kecuali getah
d. Biji-bijian
- Biji utuh, kering dan berwarna mengkilat
- Permukaan biji tidak ada noda, rusak dan jamur
- Tidak ada bekas jamahan tikus dan serangga
- Tidak ada bau lain selain bau biji yang bersangkutan
- Tidak tumbuh kecambah
- Biji tenggelam dalam air
e. Daging
- Warna cerah/tidak pucat
- Daging elastis jika dipegang
- Tidak berbau busuk dan berlendir
f. Telur
- Tidak retak, pecah
- Kenampakannya bersih, tidak ada kotoran atau noda
- Tidak berbau busuk
h. Air
- Jumlah air mencukupi
- Tidak berbau, berwarna dan berasa
2. Pembelian bahan makanan ditempat yang resmi dan berkualitas
3. Bahan makanan kemasan memiliki label dan merek serta dalam keadaan baik:
a. Tidak kadaluarsa
b. Kemasan tidak rusak/tidak kembung
c. Mempunyai nomor pendaftaran yang dikeluarkan BPOM dan Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota
d. Kemasan digunakan hanya sekali
4. Bahan makanan yang tidak dikemas harus dalam keadaan baik :
a. Baru dan segar
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. Tidak mengandung bahan berbahaya
Penyimpanan Bahan Makanan
1. Tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan
a. Bersih
b. Bebas dari debu
c. Bebas dari bahan kimia berbahaya
d. Bebas dari serangga dan hewan lain
2. Gudang bahan makanan berada di bagian yang tinggi
3. Bahan makanan tidak diletak dibawah saluran / pipa air (air bersih maupun air limbah) untuk
menghindari terkena kebocoran
4. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan
5. Semua bahan makanan disimpan pada rak – rak dengan ketinggian rak terbawah yaitu
 30 cm dari lantai
 15 cm dari dinding
 50 cm dari langit-langit bangunan
6. Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara
7. Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk
(cooling) 100 C – 150 C
8. Bahan makanan yang mengandung protein dan akan segera diolah kembali disimpan pada suhu
penyimpanan dingin (chilling) 40 C – 100 C
9. Bahan makanan yang mengandung protein dan mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 00 C – 40 C
10. Bahan pangan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpanan pada
penyimpanan beku ( frozen ) dengan suhu < 0 °C
11. Pemeriksaan kulkas berkala
 Minimal 4 kali dalam setahun
12. Pangan berbau tajam harus tertutup
13. Pengambilan dengan cara FIFO (First In First Out)
14. Suhu gudang bahan pangan kering dan kaleng dijaga kurang dari 25 °C sampai dengan suhu
ruang yang aman
15. Gudang dibangun anti tikus dan serangga
16. Penyimpanan bahan pangan dilakukan monitoring dan pencatatan suhu minimal 2 kali per hari
17. Food Bank Sampling yang disimpan 3 x 24 jam
Pengolahan Makanan
A. Tempat Pengolahan Makanan
1. Tempat pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik setiap sebelum dan sesudah
kegiatan
2. Dilengkapi dengan sungkup dan cerobong asap.
3. Pintu masuk bahan pangan mentah dan pangan terpisah
4. Pertemuan antara lantai dan dinding harus lengkung
B. Peralatan Masak
1. Mudah dibersihkan dan tidak boleh melepas racun ke makanan (food grade)
2. Tidak patah dan kotor, serta tidak dicampur
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam
4. Peralatan masak seperti talenan dan pisau dibedakan untuk pangan mentah dan pangan siap saji
5. Peralatan segera dicuci, didesinfeksi (larutan kaporit 50 ppm atau air 80⁰C selama 2 menit) dan
dikeringkan
6. Peralatan bersih disimpan dalam keadaan kering dan terlindung dari vektor
7. Tempat cuci tangan minimal 1 (satu)
C. Penjamah Makanan
1. Harus sehat dan terbebas dari penyakit menular
2. Minimal 2 (dua) kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter
3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan pangan dapur seperti
celemek, sarung tangan, dan penutup mulut (masker)
4. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
5. Tidak merokok selama bekerja
6. Tidak berkuku panjang
7. Tidak melakukan kebiasaan buruk seperti meludah, menggaruk, dan lain-lain
8. Tidak menggunakan perhiasan
D. Pengangkutan Makanan
1. Makanan diangkut menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih dan dilengkapi pengatur
suhu
2. Tidak mengisi kereta dorong sampai penuh
3. Memperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan atau barang
kotor
4. Tempat angkut makanan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan
E. Penyajian Makanan
1. Terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih
2. Makanan jadi yang disiap disajikan harus memakai wadah dan tertutup
3. Wadah yang digunakan untuk menyajikan makanan jadi harus bersifat foodgrade dan tidak
menggunakan bahan polystyren
4. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada penghangat dengan suhu 60 °C
dan 4 °C
5. Perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih
6. Pangan langsung disajikan
Pengawasan
A. Internal
1. Pengawasan dilakukan oleh petugas kesehatan lingkungan bersama petugas terkait penyehatan
pangan di rumah sakit
2. Melakukan pengambilan sampel untuk pemeriksaan parameter mikrobiologi
a. E.Coli pada makanan 0
b. Angka kuman pada alat makan dan minum 0
c. Tidak boleh ada carrier pada penjamah makanan
3. Pemeriksaan kesehatan menyeluruh maksimal terhadap penjamah makanan setiap 2 (dua) kali
setahun dan pemeriksaan usap dubur maksimal setiap tahun.
4. Rumah sakit bertanggung jawab pada pengawasan penyehatan pangan jasaboga di dalam
lingkungannya
B. Eksternal
1. Pengawasan oleh petugas sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara
insidentil atau mendadak
2. Lembar UJI KELAIKAN SARANA DAN PRASARANA UNTUK

HIGIENE SANITASI MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. RM.
Djoelham BINJAI TAHUN 2020 ( Jasaboga Golongan B Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga )
No. Uraian Bobot X
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarank setidaknya 500 meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah, 1
serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa 1
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan 1
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba) 1
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai 1
Pertemuan sudut lantai dinding lengkung (konus) 1

6. Pintu dan jendela sibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat 1
penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar
7. Tersedia ruang belajar 1
8. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4
9. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5⁰C dilengkapi dengan termometer pengontrol 4
10. Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10⁰C 4
11. Fasilitas pencucian dibuat dengan 3 (tiga) bak pencucian 2
12. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2
13 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan loker 1
14. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang 1
15. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3
PENCAHAYAAN
16. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. 1
PENGHAWAAN
17. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap 1
18. Penngeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1
19. Alat pembuangan asap dilengkapi filter (penyaring) 1
AIR BERSIH
20. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan 5
AIR KOTOR
21. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang 1
22. Saluran pembuanagn limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) 1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
24. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3
PEMBUANGAN SAMPAH
25. Tersedia tempat sampah yang cukup, tertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat 2
tiap kali penuh
RUANG PENOLAHAN MAKANAN
26. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci 1
pakaian
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1
28. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang tersebut disimpan rapi di gudang) 1
KARYAWAN
29. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi 5
saluran pernafasan atas (ISPA)
30. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis 5
31. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan 1
MAKANAN
32. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak 5
33. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa 1
PERLINDUNGAN MAKANAN
34. Penanganan makanan yang potensu berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan 5
peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak
(thawing)
35. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang 4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
36. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2
pemeliharaannya
37. Alat makan dan masak sekali pakai tidak dipakai ulang 2
38. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan 5
39. Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlidung, menggunakan label/ tanda yang jelas untuk 5
digunakan
40. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya 4
3. LEMBAR KUESIONER PENJAMAH MAKANAN HIGIENE DAN

SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr.
RM. DJOELHAM BINJAI TAHUN 2020
Responden :
Umur :
Jenis Kelamin :
Pendidikan :
Riwayat Penyakit :
Pengetahuan Penjamah Makanan terhadap Higiene Sanitasi
1. Menurut Bapak/Ibu apa yang dimaksud higiene sanitasi?
d. Upaya mengendalikan faktor resiko untuk menjaga mutu pangan
e. Upaya mengelola makanan menjadi makanan bergizi
f. Upaya menjaga kesehatan untuk mencari makanan
2. Apakah yang dimaksud dengan personal higiene di tempat bekerja?
d. Kebersihan diri saat sesudah bekerja
e. Perilaku hidup bersih dan sehat penjamah makanan selama
penyelenggaraan makanan
f. Menjaga kebersihan diri agar selalu sehat
3. Kapan saja dilakukan pemeriksaan kesehatan oleh penjamah makanan?
d. Setiap 12 bulan sekali
e. Setiap 6 bulan sekali
f. Setiap 18 bulan sekali
4. Alat pelindung diri apa saja yang wajib dipakai saat bekerja, dan apa
kegunaannya?
d. Celemek (apron), tutup kepala, sarung tangan, masker dan sepatu kedap
air. Untuk mencegah kontaminasi dari penjamah ke makanan
e. Sepatu safety, baju kerja, penutup mulut dan helm. Untuk melindungi
diri dari resiko kerja
f. Celemek, masker, dan sarung tangan. Untuk melindungi diri dari noda
masakan
5. Dibawah ini adalah waktu untuk mencuci tangan di tempat pengolahan
makanan?
d. Sebelum mengolah makanan, sesudah mengolah makanan, dan selesai
memakai toilet
e. Sebelum mengolah makanan dan sesudah makan
f. Sebelum masuk ke toilet
6. Manakah dibawah ini yang merupakan Personal Higiene?
d. Menjaga minuman dan makanan dari jangkauan penjamah makanan
e. Mengunyah dan mengobrol di tempat bekerja
f. Menjaga kuku tetap bersih, tidak ngobrol dan mengunyah, dan tidak
memakai perhiasan
7. Apa yang anda lakukan apabila mendapati luka saat bekerja?
a. Membiarkan luka terbuka hingga kering
b. Menutup luka dengan kain bersih/ penutup luka
c. Membersihkan luka dengan air
8. Apakah yang dimaksud FIFO?
a. First In First Out adalah sistem rotasi stok dengan memakai stok yang
terlebih dulu datang
b. First In First Up adalah sistem mengangkat barang yang lebih dulu
datang
c. First In First Out adalah sistem menyimpan barang di dalam dan diluar
peti es
9. Etika bersin ditempat penyelenggaraan makanan...
a. Menutup mulut dan hidung dengan lengan dengan cara menekuk siku
b. Menutup mulut dengan telapak tangan
c. Menutup mulut dengan sapu tangan
10. Apakah tujuan dilaksanakan pelatihan higiene sanitasi?
a. Meningkatkan pengetahuan memasak
b. Meningkatkan pengetahuan akan bahaya kontaminasi
c. Meningkatkan kemampuan dan pengetahuan dalam mengelola makanan
yang benar sesuai peraturan higiene sanitasi makanan
Sikap Penjamah Makanan terhadap Higiene Sanitasi
No Sikap Pernyataan Skor
Setuju Kurang Tidak

Setuju Setuju
1 Melakukan pemeriksaan kesehatan 6 bulan

sekali
2 Menutup mulut saat bersin dan batuk
3 Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah
makanan serta sesudah menggunakan toilet
4 Menerapkan FIFO dalam pengolahan makanan
5 Memakai APD (celemek, sarung tangan, masker,
penutup kepala, dan sepatu kedap air) adalah
kewajiban
6 Pelatihan Higiene Sanitasi Makanan adalah
kewajiban
7 Personal Higiene merupakan perilaku hidup

bersih penjamah selama pengolahan makanan
8 Contoh personal higiene adalah kuku pendek dan
bersih serta tidak berbicara saat bekerja
9 Saat terluka kita harus segera menutup dengan
penutup luka
10 Higiene Sanitasi pengelolaan makanan upaya
menjaga makanan agar tidak terjadi kontaminasi
penyebab penyakit
Tindakan Penjamah Makanan terhadap Higiene Sanitasi
No. Sikap Ya Kadang Tidak
Kadang
1 Melakukan pemeriksaan kesehatan minimal 6 bulan sekali
2 Menutup mulut saat bersin dan batuk dengan lengan

3 Mencuci tangan saat setelah menggunakan toilet dan sebelum mengolah
makanan dengan sabun
4 Melakukan pelatihan higiene sanitasi makanan
5 Memastikan kuku pendek dan bersih serta tubuh dalam keadaan sehat
6 Menggunakan celemek, penutup kepala, masker, sarung tangan dan sepatu
kedap air
7 Menutup luka segera saat teriris atau terluka
8 Menerapkan FIFO dalam penyelenggaraan makanan
9 Menggunakan baju bekerja berbeda dengan baju saat keluar tempat bekerja
10 Dapur dibersihkan menggunakan desinfektan saat akan dan setelah digunakan
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Pemilihan bahan makanan
Gambar 2. Penyimpanan bahan makanan kering

Gambar 3. Suhu tempat penyimpanan bahan makanan kering
Gambar 4. Jarak tempat penyimpanan dengan dinding dan lantai

Gambar 5. Tempat penyimpanan bahan makanan mudah rusak
Gambar 6. Suhu lemari chiller dan freezer

Gambar 7. Tempat pengolahan makanan
Gambar 8. Peralatan masak dan wadah makanan

Gambar 9. Penjamah makanan
Gambar 10. Pengangkutan makanan

Gambar 11. Penempatan makanan di wadah
Gambar 12. Membersihkan dapur seusai pengolahan

Lampiran 7. Output SPSS
Jenis Kelamin
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid perempuan 18 100.0 100.0 100.0
Pendidikan
Valid SD 2 11.1 11.1 11.1
SMA 10 55.6 55.6 66.7
Perguruan Tinggi 6 33.3 33.3 100.0
Total 18 100.0 100.0
Profesi
Valid Kepala Instalasi Gizi 1 5.6 5.6 5.6
Ahli Gizi 5 27.8 27.8 33.3
Pengolah Makanan 5 27.8 27.8 61.1
Pendistribusi Makanan 5 27.8 27.8 88.9
Pencuci Peralatan 2 11.1 11.1 100.0
Total 18 100.0 100.0
Umur
Valid 21-30 5 27.8 27.8 27.8
31-40 6 33.3 33.3 61.1
41-50 4 22.2 22.2 83.3
>50 3 16.7 16.7 100.0
Total 18 100.0 100.0
Masa Kerja
Valid 1-10 12 66.7 66.7 66.7
11-20 3 16.7 16.7 83.3
21-30 3 16.7 16.7 100.0
Total 18 100.0 100.0

Higiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rsud Dr. Rm. Djoelham Binjai TAHUN 2020

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Higiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rsud Dr. Rm. Djoelham Binjai TAHUN 2020

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. RM. DJOELHAM BINJAI

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN

Universitas Sumatera Utara

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN

(Ir. Indra Chahaya S, M.Si)

Tanggal Lulus : 08 September 2020

Pada tanggal : 08 September 2020

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Ir. Indra Chahaya S.,

dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM.

dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap

karya saya ini.

Medan, September 2020

Kata kunci : Sanitasi, higiene, instalasi gizi

Keywords: Sanitary, hygiene, nutrition installation

syarat untuk menyandang gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM).

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak

yang sebesar-besarnya kepada :

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat sekaligus Dosen Penguji II yang

kepada penulis dalam menyempurnakan skripsi ini.

meluangkan waktu, pemikiran, dan perhatian serta dengan sabar dalam

memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis dalam penyusunan

untuk memberikan saran dan masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.

membimbing penulis selama menjalani pendidikan di Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

7. Seluruh Dosen dan Pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

9. Teristimewa untuk orangtua tercinta Ernawati, S.Pd., M.M. dan Sagino,

mendoakan, memberi dukungan, dan kasih sayang sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari penelitian ini masih terdapat kekurangan, oleh sebab

memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.

Medan, September 2020

Kesimpulan dan Saran 94

1. Kualifikasi Tenaga Gizi di Instalasi Gizi RS 16

2. Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan 27

3. Suhu Penyimpanan Makanan Jadi 31

4. Distribusi Kelaikan Bangunan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.

5. Distribusi Kelaikan Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD

6. Distribusi Kelaikan Karyawan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.

7. Distribusi Kelaikan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. 49

8. Distribusi Kelaikan Peralatan Makan dan Masak di Instalasi

9. Rekapitulasi Observasi Uji Kelaiakan Fisik Higiene Sanitasi

10. Distribusi Karakteristik Sumber Daya Manusia (SDM) di

11. Distribusi Sumber Daya Manusia (SDM) di Instalasi Gizi

12. Distribusi Higiene Sanitasi pada Pemilihan Bahan Makanan di

13. Distribusi Higiene Sanitasi pada Penyimpanan Bahan Makanan

14. Distribusi Higiene Sanitasi pada Tempat Pengolahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

16. Distribusi Higiene Sanitasi pada Penjamah Makanan di Instalasi

17. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengetahuan

18. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian

19. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait

20. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait

21. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tindakan Terkait

22. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tindakan Terkait

23. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian

24. Distribusi Higiene Sanitasi Penyimpanan Makanan Jadi di

25. Distribusi Higiene Sanitasi pada Pengangkutan Makanan di

26. Distribusi Higiene Sanitasi pada Penyajian Makanan di Instalasi

27. Distribusi Pengawasan Internal Higiene Sanitasi di Instalasi