Penatalaksanaan Manajemen Gizi Di Rumah Sakit Umum Haji Medan TAHUN 2016

PENATALAKSANAAN MANAJEMEN GIZI
DI RUMAH SAKIT UMUM HAJI MEDAN

TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH
SYAFIRANEDLY RANGKUTI
NIM 121000209
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

PENATALAKSANAAN MANAJEMEN GIZI
DI RUMAH SAKIT UMUM HAJI MEDAN
TAHUN 2016
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
SYAFIRANEDLY RANGKUTI
NIM 121000209
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

MEDAN
2017

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul
“PENATALAKSANAAN MANAJEMEN GIZI DI RUMAH SAKIT UMUM
HAJI MEDAN TAHUN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil
karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan
cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Januari 2017
Yang membuat pernyataan
Syafiranedly Rangkuti
i
ii
ABSTRAK
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang yang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
Umum Haji Medan perlu dilaksanakan sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit.
Penelitian ini menggunakan metode kualitatif untuk mengetahui manajemen
penyelenggaraan makanan di RSU Haji Medan yaitu perencanaan, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan
penyaluran makanan dengan teknik pengumpulan data dilakukan wawancara
mendalam dengan tujuh orang informan dan observasi untuk setiap proses
penyelenggaraan makanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan manajemen
penyelenggaraan makanan di RSU Haji Medan belum optimal. Hal ini dapat
terlihat dari jumlah tenaga yang belum mencukupi, sarana yang belum sesuai
dengan persyaratan, perencanaan menu 10 hari yang tidak pernah dilakukan
perubahan dari tahun 2007, penerimaan bahan makanan yang tidak dilakukan
sesuai kesepakatan dengan pihak leveransir, penyimpanan bahan makanan kering
yang bercampur dengan peralatan dan dokumen, tenaga pengolah makanan tidak
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) seperti celemek, penutup kepala dan
sarung tangan, pemeriksaan kondisi kesehatan tenaga pengolah makanan tidak
dilakukan secara rutin dan kurangnya tenaga distribusi sehingga terjadi
keterlambatan penyaluran makanan yang menyebabkan pasien membeli makanan
dari luar dan tidak menghabiskan makanan yang disajikan oleh pihak rumah sakit.
Disarankan kepada RSU Haji Medan untuk melakukan penambahan tenaga
di instalasi gizi terutama tenaga distribusi dan mengikuti persyaratan sarana
instalasi gizi. Diharapkan kepada Instalasi Gizi RSU Haji Medan untuk
melakukan perubahan menu secara rutin, meningkatkan pengawasan dan
pengendalian proses penerimaan bahan makananan, melakukan penyimpanan
bahan makanan sesuai dengan persyaratan, meningkatkan pengawasan dan
pengendalian pemakaian APD, melakukan pemeriksaan kesehatan tenaga
pengolah makanan secara rutin dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian
terhadap jadwal penyaluran agar tidak terjadi keterlambatan.
Kata kunci: Manajemen Penyelenggaraan Makanan, Gizi, Rumah Sakit
iii
ABSTRACT
Nutrition services at the hospital is one of the supporting components

organized by nutrition installation that aims to organize meals for patients. The
management of the food at RSU Haji Medan should be carried out in accordance
with the Guidelines for Hospital Nutrition Services.
This study used a qualitative method to determine the management of the
provision of food in RSU Haji Medan such as planning, acceptance of foodstuffs,
storage of foodstuffs, food processing and food distribution with data collection
conducted with in-depth interviews with seven informants and observation for
every process food implementation.
The results showed that the implementation of the food management in RSU
Haji Medan has not been optimal yet. It can be seen from the amount of power
that has not been sufficient, which means not complying with the requirements,
10 days of menu-planning that never made a change from 2007, acceptance of
foodstuffs did not accord to the agreement with the supplier, storage of dry food
that mixed with equipment and documents, food processors did not use personal
protective equipment (PPE) such as aprons, headgear and gloves, health
inspection of food processors did not perform routinely and lack of distribution
resulting in late delivery of food which causes the patient buy food from outside
and not consume food that has served by the hospital.
It was suggested to RSU Haji Medan to perform additional personnel in the
installation and distribution of nutrition, especially human nutrition installation
means adhering the requirements. It was expected to the Installation Nutrition
RSU Haji Medan to change the menu regularly, improve surveillance and control
in the acceptance of foodstuff process, to store foodstuffs in accordance with the
requirements, improve surveillance and control about the use of PPE, doing health
inspection for food processors regularly and improve surveillance and control
about the schedule distribution in order to avoid delay.
Keywords: Management of the Food, Nutrition, Hospital
iv
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul “Penatalaksanaan Manajemen Gizi di Rumah Sakit Umum Haji
Medan”. Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk
meraih gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis banyak mendapatkan semangat,
bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin
menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang sedalam-dalamnya
kepada pihak yang telah membantu proses penyelesaian skripsi ini dan juga
selama menempuh pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara, yaitu kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. dr. Heldy B.Z, MPH, selaku Ketua Departemen Administrasi dan Kebijakan
Kesehatan, selaku Dosen Pembimbing I yang telah membimbing, meluangkan
waktu, memberikan saran, dukungan serta arahan untuk menyelesaikan
skripsi ini dengan baik.
4. dr. Fauzi, SKM, selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing,
meluangkan waktu, memberikan saran, dukungan serta arahan untuk
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
v
5. dr. Rusmalawaty, M.Kes dan Puteri Citra Cinta Asyura, SKM, MPH, selaku
Dosen Penguji yang telah meluangkan waktu untuk memberikan kritik dan
saran demi kesempurnaan skripsi ini.
6. Drs. Jemadi, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik, Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
7. Seluruh dosen dan staff di FKM USU khususnya Departemen AKK yang telah
memberikan ilmu dan membantu penulis menyelesaikan kepentingan
administrasi selama masa perkuliahan.
8. Ir. Elida Hanum Lubis selaku Kepala Instalasi Gizi RSU Haji Medan dan
seluruh staff RSU Haji Medan yang telah banyak membantu dalam
menyelesaikan skripsi ini.
9. H. Syahrial Rangkuti, SE dan Hj. Desi Fatimah, SH, selaku orang tua penulis
yang selalu memberikan dukungan, perhatian, kasih sayang serta doa yang
tiada henti kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
10. Defriansyah Sani Rangkuti, Denriansyah Sani Rangkuti dan Dennyansyah
Rangkuti, selaku saudara kandung yang telah memberikan doa dan dukungan
dalam penyelesaian skripsi ini.
11. Untuk Amriza Ansari Nasution yang selalu memberikan dukungan dan
meluangkan waktu untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
12. Untuk Sahabat 28 Januari (Babang, Deb, Diah, Epin, Febri, Laras, dan Ruth)
yang selalu memberikan dukungan, doa dan selalu membantu penulis dalam
vi
13. Untuk Kak Nisa, Kak Dina, Tami, Fitri, Rani dan sepupu-sepupu yang selalu
mengingatkan, memberikan dukungan dan membantu penulis dalam
14. Fauzan, Kak Pudan, Hani, Ica, Uti, Rini, Dini, Nining, Sisil, Nisa, Rio, Bang
Igfa dan teman-teman penulis yang selalu menemani, memberikan dukungan
dan membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
15. Untuk teman-teman FKM USU 2012 khususnya Peminatan AKK 2012 yang
telah memberikan arahan, bantuan dan dukumgan kepada penulis untuk
16. Untuk semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat disebutkan
satu persatu, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas bantuan, arahan
dan dukungan yang diberikan.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna,
maka saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk
perbaikan dan kesempurnaannya skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan
manfaat bagi para pembaca.
Medan, Januari 2017
Penulis
Syafiranedly Rangkuti
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN....................................................................... ii
ABSTRAK ...................................................................................................... iii
ABSTRACT ..................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

1.1 Latar Belakang................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 7
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 7
1.4 Manfaat Penelitian................................................................... ........ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 8

2.1 Rumah sakit ..................................................................................... 8
2.1.1 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit.............................................. 9
2.1.2 Klasifikasi Rumah Sakit......................................................... 9
2.2 Instalasi Gizi ..................................................................................... 13
2.3 Tenaga Gizi Rumah Sakit ................................................................. 13
2.4 Sarana Instalasi Gizi Rumah Sakit ................................................... 14
2.5 Manajemen Penyelenggaraan Makanan ........................................... 17
2.5.1 Perencanaan Bahan Makanan ................................................. 18
2.5.2 Penerimaan Bahan Makanan .................................................. 20
2.5.3 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................... 22
2.5.4 Pengolahan Makanan Rumah Sakit ........................................ 26
2.5.5 Penyaluran/Pendistribusian Makanan..................................... 28
2.6 Landasan Teori ................................................................................. 29
2.7 Kerangka Pikir Penelitian ................................................................. 30
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 32

3.1 Jenis Penelitian ................................................................................ 32
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian............. .............................................. 32
3.2.1 Lokasi Penelitian .................................................................... 32
3.2.2 Waktu Penelitian .................................................................... 32
3.3 Pemilihan Informan ......................................................................... 32
viii
3.4 Metode Pengumpulan Data ............................................................. 33
3.5 Definisi Operasional ........................................................................ 34
3.6 Teknik Analisa Data ........................................................................ 34
BAB IV HASIL PENELITIAN ..................................................................... 35

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian................................................. 35
4.1.1 Visi dan Misi Rumah Sakit Umum Haji Medan..................... 35
4.1.2 Sarana Rumah Sakit Umum Haji Medan ............................... 36
4.1.3 Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan ..................... 37
4.2 Karakteristik Informan...................................................................... 37
4.3 Tenaga Gizi Rumah Sakit ................................................................. 38
4.4 Sarana Instalasi Gizi ......................................................................... 41
4.5 Pelaksanaan Manajemen Penyelenggaraan Makanan di RSU Haji
Medan ............................................................................................... 42
4.5.1 Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tentang Pelaksanaan
Perencanaan Bahan Makanan di RSU Haji Medan................ 43
Penerimaan Bahan Makanan di RSU Haji Medan ................. 46
Penyimpanan Bahan Makanan di RSU Haji Medan .............. 47
Pengolahan Bahan Makanan di RSU Haji Medan ................. 48
Penyaluran Makanan di RSU Haji Medan ............................. 50
4.5.6 Pernyataan Informan Pasien Rawat Inap Tentang Penyajian
Makanan dan Kualitas Makanan di RSU Haji Medan ........... 51
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 54

5.1 Tenaga Gizi RSU Haji Medan .......................................................... 54
5.2 Sarana Instalasi Gizi RSU Haji Medan ............................................ 56
5.3 Manajemen Penyelenggaraan Makanan ........................................... 58
5.3.1 Perencanaan ............................................................................ 58
5.3.2 Penerimaan Bahan Makanan .................................................. 61
5.3.3 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................... 62
5.3.4 Pengolahan Bahan Makanan .................................................. 63
5.3.5 Penyaluran Makanan .............................................................. 65
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 68

6.1 Kesimpulan ....................................................................................... 68
ix
6.2 Saran ................................................................................................. 69
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 71
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Jumlah Pegawai di Instalasi Gizi RSU Haji Medan ...................... 5
Tabel 2.1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit............. 14
Tabel 4.1 Jenis dan Jumlah Tempat Tidur RSU Haji Medan .......................... 36
Tabel 4.2 Karakteristik Informan ................................................................... 38
Tabel 4.3 Data Pegawai Bagian Instalasi Gizi RSU Haji Medan .................. 38
Tabel 4.4 Tugas dan Fungsi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Haji Medan ......... 39
Tabel 4.5 Matriks Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tenaga Gizi di
Instalasi Gizi RSU Haji Medan ..................................................... 40
Tabel 4.6 Matriks Pernyataan Informan Instalasi Gizi Sarana di Instalasi
Gizi RSU Haji Medan .................................................................. 42
Tabel 4.7 Matriks Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tentang Pelaksanaan
Perencanaan Menu di RSU Haji Medan ....................................... 43
Perencanaan Anggaran di RSU Haji Medan ................................. 44
Pengadaan Bahan Makanan di RSU Haji Medan.......................... 45
Penerimaan Bahan Makanan di RSU Haji Medan ........................ 46
Penyimpanan Bahan Makanan di RSU Haji Medan ..................... 47
Pengolahan Bahan Makanan di RSU Haji Medan ........................ 48
xi
Penyaluran Makanan di RSU Haji Medan .................................... 50
Tabel 4.14 Matriks Pernyataan Informan Pasien Rawat Inap Tentang
Penyajian Makanan di RSU Haji Medan ...................................... 51
Kualitas Makanan di RSU Haji Medan ......................................... 52
Makanan Habis di RSU Haji Medan ............................................. 52
Penampilan Penyaji Makanan di RSU Haji Medan ...................... 53
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Rumus Indicator Staffing Needs (ISN) ....................................... 14
Gambar 2.2 Alur Penyelenggaraan Makanan ................................................. 18
Gambar 2.3 Landasan Teori ........................................................................... 30
Gambar 2.4 Kerangka Pikir Penelitian ........................................................... 30
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Haji Medan .................. 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pedoman Wawancara
Lampiran 2. Tabel observasi/pengamatan sarana peralatan/perlengkapan
Lampiran 3. Tabel observasi/pengamatan proses penyelenggaraan makanan
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 5. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 6. Dokumentasi
xiv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Syafiranedly Rangkuti
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 8 Juli 1994
Suku Bangsa : Batak Mandailing
Agama : Islam
Nama Ayah : H. Syahrial Rangkuti, SE
Suku Bangsa Ayah : Batak Mandailing
Nama Ibu : Hj. Desi Fatimah, SH
Suku Bangsa Ibu : Melayu
Pendidikan Formal
1. TK/Tamatan Tahun : TK Harapan 1 Medan/2000
2. SD/Tamatan Tahun : SD Harapan 1 Medan/2006
3. SLTP/Tamatan Tahun : SMP Harapan 1 Medan/2009
4. SLTA/Tamatan Tahun : SMA Negeri 1 Medan/2012
5. Lama Studi di FKM USU : 2012 - 2017
xv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Upaya kesehatan merupakan kegiatan yang dilakukan untuk memelihara
dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dalam bentuk pencegahan
penyakit, peningkatan kesehatan, pengobatan penyakit, dan pemulihan kesehatan.
Penyelenggaraan upaya kesehatan dilaksanakan antara lain melalui kegiatan
pelayanan kesehatan, penyembuhan penyakit dan pemulihan kesehatan, pelayanan
darah, pengamanan makanan dan minuman maupun kegiatan bedah mayat yang
didukung oleh sumber daya di bidang kesehatan (Undang-Undang RI Nomor 44
Tahun 2009).
Rumah sakit adalah salah satu sarana kesehatan yang menyelenggarakan
upaya kesehatan. Rumah sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan bagi
masyarakat dengan kateristik tersendiri yang dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu
perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan
sosial ekonomi masyarakat yang harus mampu untuk meningkatkan pelayanan
yang lebih bermutu dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat
kesehatan yang setinggi-tingginya (UU RI No. 44 Tahun 2009).
Rumah sakit sebagai salah satu fasilitas pelayanan kesehatan yang memiliki
peran yang sangat strategis dalam upaya mempercepat peningkatan derajat
kesehatan masyarakat Indonesia. Menurut Aditama (2010) yang mengutip
pendapat Jolly dan Gerbaud, pasien yang di rawat di rumah sakit tidak hanya
mengharapkan pelayanan dan keperawatan yang baik. Mereka juga mengharapkan
1
2
kualitas akomodasi yang baik, makanan yang enak serta adanya hubungan baik
antara staf rumah sakit dengan para pasien.
Rumah sakit harus melaksanakan beberapa fungsi, salah satunya adalah
fungsi menyelenggarakan pelayanan penunjang medis yaitu pelayanan gizi.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien (Kemenkes RI, 2013).
Keberhasilan pelayanan di rumah sakit dalam mendukung proses
penyembuhan penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses pengolahan
makanan mulai dari bahan makanan sampai menjadi makanan jadi yang siap
dikonsumsi oleh pasien. Pelayanan gizi dapat telaksana dengan baik apabila
didukung oleh manajemen penyelenggaraan makanan yang baik. Manajemen
penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan mulai
dari perencanaan makanan sampai dengan distribusi makanan kepada
pasien/konsumen yang berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk
menghasilkan makanan dengan kualitas yang baik (Kemenkes RI, 2013).
Tahapan dalam penyelenggaraan makanan yang apabila dilakukan dengan
baik akan dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik secara
fisik, kimia, maupun cita rasa. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
seharusnya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan
dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan
(Soediono, 2009).

3
Pemberian makanan kepada pasien dilakukan sesuai dengan kondisi pasien
dan berdasarkan jumlah kalori yang dibutuhkan oleh pasien. Makanan yang habis
dimakan akan memenuhi kebutuhan kalori pasien sehingga dapat mempercepat
proses penyembuhan dan mempersingkat hari perawatan. Apabila makanan yang
disajikan tidak habis dimakan maka kalori yang dibutuhkan tidak mencukupi. Jika
hal ini berlangsung lama akan menyebabkan kekurangan gizi sehingga dapat
memperlambat proses penyembuhan dan memperlama hari perawatan (Kemenkes
RI, 2013).
Penelitian tentang manajemen gizi sudah banyak dilakukan, seperti
penelitian Jufri dkk (2012) tentang manajemen pengelolaan makanan di Rumah
Sakit Umum Lanto DG. Pasewang Kabupaten Jeneponto. Hasil dari penelitian ini
menunjukkan bahwa perencanaan anggaran belum ada tetapi dilakukan
pembayaran langsung dan perencanaan menu belum sepenuhnya sesuai dengan
Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS). Pemesanan dan pembelian bahan makanan
dilakukan oleh Kepala Instalasi Gizi, kebutuhan makanan disesuaikan dengan
jumlah pasien sesuai standar porsi per orang per jenis makanan. Penerimaan
bahan makan meliputi pemeriksaan berdasarkan daftar belanja namun seringkali
tidak ditimbang untuk mengetahui takaran atau ukuran, yang bertanggungjawab
penerimaan bahan makanan adalah Kepala Instalasi Gizi sekaligus menyimpan
bahan makanan. Proses pengolahan bahan makanan dilakukan juru masak mulai
dari membersihkan bahan makanan sampai pada proses memasak diawasi oleh
petugas gizi. Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah
semua proses pengolahan selesai, makanan disajikan dalam rantang bersekat dan

4
mangkuk stainless, proses distribusi dibedakan atas dua sistem yaitu sentralisasi
untuk pasien lontara dan desentralisasi untuk pasien VIP.
Penelitian yang dilakukan Simanjuntak (2015), tentang analisis manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Lubuk
Pakam, hasil penelitian ini menunjukan bahwa perencanaan menu dan
perencanaan kebutuhan bahan makanan telah diatur oleh Kepala Instalasi Gizi.
Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan telah mengacu pada konsep atau
acuan umum yang berlaku di rumah sakit. Aspek operasional dalam proses
pengolahan bahan makanan diawali dengan proses persiapan bahan makanan, cara
kerja yang efektif dan kesesuaian tempat serta pengaturan ruang pengolahan. Pada
proses penyaluran makanan sudah sesuai dengan jadwal penyajian makanan dan
jenis diet pasien. Namun fenomena kurangnya kelengkapan petugas saat
penyajian (celemek dan penutup kepala) menjadi faktor yang perlu diperbaiki
dalam proses penyajian makanan di RSUD Lubuk Pakam.
Rumah Sakit Umum Haji Medan merupakan salah satu rumah sakit milik
pemerintah di wilayah Provinsi Sumatera Utara. RSU Haji Medan memiliki
beberapa unit pelayanan kesehatan. Instalasi gizi merupakan salah satu unit yang
memberikan pelayanan kesehatan, berupa pemberian makanan yang berkualitas
sesuai kebutuhan gizi untuk pasien rawat inap di rumah sakit. Instalasi gizi di
RSU Haji Medan mempunyai struktur organisasi yang dikepalai oleh Kepala
Instalasi Gizi. Pelayanan gizi di Instalasi Gizi RSU Haji Medan bertujuan untuk
menyelenggarakan pelayanan gizi terhadap pasien sebagai salah satu usaha
menunjang penyembuhan atau pengobatan. Instalasi Gizi RSU Haji Medan

5
dibawah tanggungjawab Kepala Instalasi Gizi. Pegawai Instalasi Gizi RSU Haji
Medan berjumlah 37 orang, yaitu:
Tabel 1.1 Jumlah pegawai di Instalasi Gizi RSU Haji Medan

No. Jabatan Jumlah (orang)
1. Kepala Instalasi Gizi 1
2. Ahli Gizi 8
3. Tenaga Pengolah Makanan 14
4. Tenaga Peracik 8
5. Tenaga Distribusi 6
Total 37
Pegawai Instalasi Gizi RSU Haji Medan hanya 8 orang yang lulusan dari
pendidikan gizi (D3) yaitu Ahli Gizi, sedangkan tenaga pengolah, tenaga peracik
dan petugas distribusi merupakan lulusan SMK Tata Boga dan SMA. Waktu kerja
tenaga pengolah makanan dan tenaga peracik dibagi menjadi 3 shift kerja
sedangkan tenaga distribusi dibagi menjadi 2 shift kerja. Setiap pegawai Instalasi
Gizi RSU Haji Medan sudah mempunyai tugas pokok dan fungsi.
Penyelenggaraan makanan di RSU Haji Medan dilakukan mulai dari
perencanaan yang dilakukan oleh Kepala Instalasi Gizi menggunakan siklus menu
10 hari yang disesuaikan dengan data kebutuhan jumlah pasien dan diagnosa
penyakit yang diderita pasien yang didapatkan dari petugas rawat inap. Pembelian
bahan makanan dilakukan secara harian sesuai dengan kebutuhan, khususnya
bahan makanan basah. Selanjutnya dilakukan proses penerimaan bahan makanan
untuk dilakukan penyimpanan sebelum dilakukan pengolahan. Setelah proses
pengolahan, makanan disajikan di dapur dan dilakukan penyaluran dengan troli
makanan ke ruang rawat inap. Selanjutnya alat makanan yang kotor akan dibawa
kembali ke Instalasi Gizi RSU Haji Medan.

6
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan dengan Kepala
Instalasi Gizi di RSU Haji Medan ditemukan bahwa pelaksanaan manajemen gizi
yang belum optimal, seperti; (1) Gudang penyimpanan bahan makanan kering
belum sesuai dengan PGRS, terlihat dari gudang bahan makanan kering yang
dicampur dengan peralatan masak, peralatan makan dan dokumen. Hal ini dapat
membuat serangga maupun binatang pengerat lainnya akan masuk ke gudang,
sehingga dapat merusak kualitas dari bahan makanan kering; (2) Jumlah tenaga
distribusi yang kurang sehingga dapat mengakibatkan keterlambatan dalam proses
penyajian makanan kepada pasien; (3) Tenaga pengolah makanan tidak memakai
celemek dan penutup kepala. Tenaga pengolah makanan merupakan salah satu
vektor yang dapat mencemari makanan secara fisik jika tidak memakai celemek
dan penutup kepala; dan (4) Sebagian makanan tidak habis dimakan pasien.
Menurut Moehyi (1995) bahwa fungsi makanan dalam upaya penyembuhan
penyakit dapat berupa salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan dan
tindakan medis.
Maka dari pada itu perlu dilakukan penelitian terhadap manajemen gizi
yang meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan
penyaluran sebagai upaya untuk meningkatkan pelayanan gizi di RSU Haji
Medan.

7
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka perumusan masalah
penelitian ini adalah “Bagaimana pelaksanaan manajemen gizi di Rumah Sakit
Umum Haji Medan”.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pelaksanaan manajemen gizi di
Rumah Sakit Umum Haji Medan.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada berbagai
pihak antara lain:
1. Sebagai bahan masukan bagi manajemen RSU Haji Medan agar
melaksanakan manajemen gizi sesuai dengan pedoman yang berlaku serta
meningkatkan pengawasan agar manajemen gizi dapat terlaksana dengan
optimal.
2. Bagi peneliti lain dapat menambah wawasan keilmuan dan pengalaman,
dijadikan referensi dalam melakukan kajian atau penelitian dengan pokok
permasalahan yang sama serta sebagai bahan masukan bagi pihak-pihak yang
berkepentingan langsung dengan penelitian ini.
3. Sebagai tambahan informasi yang akan memperkaya kajian dalam ilmu
Administrasi dan Kebijakan Kesehatan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rumah Sakit
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
Tentang Rumah Sakit, rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan bagi
masyarakat dengan karakteristik tersendiri yang dipengaruhi oleh perkembangan
ilmu pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi dan kehidupan sosial ekonomi
masyarakat yang harus tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu
dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujudnya derajat kesehatan yang setinggi-
tingginya.
Penyelenggaraan rumah sakit bertujuan untuk (1) mempermudah akses
masyarakat untuk mendapatkan pelayanan kesehatan; (2) memberikan
perlindungan terhadap keselamatan pasien, masyarakat, lingkungan rumah sakit
dan sumber daya manusia di rumah sakit; (3) meningkatkan mutu dan
mempertahankan standar pelayanan rumah sakit; dan (4) memberikan kepastian
hukum kepada pasien, masyarakat, sumber daya manusia rumah sakit dan rumah
sakit. Pelayanan kesehatan paripuran adalah pelayanan kesehatan yang meliputi
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif (UU RI No. 44 Tahun 2009)
Rumah sakit umum merupakan rumah sakit yang memberikan pelayanan
kesehatan pada semua bidang dan jenis penyakit. Rumah sakit yang didirikan dan
diselenggarakan oleh Pemerintah Daerah harus merupakan unit pelaksana teknis
daerah atau lembaga teknis daerah yang diselenggarakan berdasarkan pengelolaan
keuangan badan layanan umum daerah sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan (Kemenkes RI, 2014).
8
9
2.1.1 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit
Dalam Undang-Undang Republik Indonesia No. 44 Tahun 2009 Tentang
Rumah Sakit, menyatakan bahwa rumah sakit mempunyai tugas memberikan
pelayanan kesehatan perorangan dan paripurna. Untuk menjalankan tugas
tersebut, rumah sakit mempunyai fungsi :
a. Penyelenggaran pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai
dengan standar pelayanan rumah sakit.
b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan
kesehatan yang paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis.
c. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber daya manusia dalam
rangka meningkatkan kemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan.
d. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan serta penapisan teknologi
bidang kesehatan dalam rangka peningkatan pelayanan kesehatan dengan
memperhatikan etika ilmu pengetahuan bidang kesehatan.
2.1.2 Klasifikasi Rumah Sakit
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 56 Tahun 2014 Tentang
Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit, rumah sakit umum diklasifikasikan
berdasarkan pelayanan, sumber daya manusia, peralatan, bangunan dan prasarana.
Klasifikasi rumah sakit umum terdiri dari :

10
a. Rumah Sakit Umum Kelas A
Rumah sakit umum kelas A harus mempunyai fasilitas dan kemampuan
pelayanan medik paling sedikit terdiri dari:
(1) pelayanan gawat darurat yang diselenggarakan 24 (dua puluh empat) jam
sehari secara terus menerus.
(2) pelayanan medik spesialis dasar yaitu pelayanan penyakit dalam,
kesehatan anak, bedah, dan obstetri dan ginekologi.
(3) pelayanan medik spesialis penunjang yaitu pelayanan anestesiologi,
radiologi, patologi klinik, patologi anatomi, dan rehabilitasi medik.
(4) pelayanan medik spesialis lain yaitu pelayanan mata, telinga hidung
tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,
kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik,
dan kedokteran forensik.
(5) pelayanan subspesialis yaitu spesialisasi bedah, penyakit dalam,
kesehatan anak, obstetri dan ginekologi, mata, telinga hidung
tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,
kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik,
dan gigi mulut.
(6) pelayanan spesialis gigi dan mulut yaitu pelayanan bedah mulut,
konservasi/endodonsi, periodonti, orthodonti, prosthodonti, pedodonsi,
dan penyakit mulut.

11
b. Rumah Sakit Umum Kelas B
Rumah sakit umum kelas B harus mempunyai fasilitas dan kemampuan
(1) pelayanan gawat darurat yang harus diselenggarakan 24 (dua puluh
empat) jam sehari secara terus-menerus.
kesehatan anak, bedah, dan obstetri dan ginekologi.
(3) pelayanan medik spesialis penunjang yaitu pelayanan anestesiologi,
radiologi, patologi klinik, patologi anatomi, dan rehabilitasi medik.
(4) pelayanan medik spesialis lain paling sedikit berjumlah 8 (delapan)
pelayanan dari 13 (tiga belas) pelayanan yaitu pelayanan mata, telinga
hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan
kelamin, kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah
plastik, dan kedokteran forensik.
(5) pelayanan subspesialis paling sedikit berjumlah 2 (dua) pelayanan dari 4
(empat) subspesialis dasar yaitu spesialisasi bedah, penyakit dalam,
kesehatan anak, dan obstetri dan ginekologi.
(6) pelayanan spesialis gigi dan mulut yaitu pelayanan bedah mulut,
konservasi/endodonsi, dan orthodonti.
c. Rumah Sakit Umum Kelas C
Rumah sakit umum kelas C harus mempunyai fasilitas dan kemampuan

12
(1) pelayanan gawat darurat yang harus diselenggarakan 24 (dua puluh
empat) jam sehari secara terus-menerus.
(2) pelayanan medik umum yaitu pelayanan medik dasar, medik gigi mulut,
kesehatan ibu dan anak, dan keluarga berencana.
kesehatan anak, bedah, obstetri, dan ginekologi.
(4) pelayanan medik spesialis penunjang medik yaitu pelayanan
anestesiologi, radiologi, dan patologi klinik.
(5) pelayanan medik spesialis gigi dan mulut.
d. Rumah Sakit Umum Kelas D
Rumah sakit umum kelas D harus mempunyai fasilitas dan kemampuan
(1) pelayanan gawat darurat yang harus diselenggarakan 24 (dua pulu empat)
jam sehari secara terus-menerus.
(2) pelayanan medik umum yaitu pelayanan medik dasar, medik gigi mulut,
kesehatan ibu dan anak, dan keluarga berencana.
(3) pelayanan medik spesialis dasar paling sedikit berjumlah 2 (dua) dari 4
(empat) pelayanan medik spesialis dasar yaitu pelayanan penyakit dalam,
kesehatan anak, bedah, dan/atau obstetri dan ginekologi.
(4) pelayanan medik spesialis penunjang yaitu pelayanan radiologi dan
laboratorium.

13
2.2 Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi gizi adalah wadah pelayanan gizi rumah sakit, bertujuan untuk
memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada
instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut,
makan penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga
menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi
syarat kesehatan (Aritonang, 2009).
2.3 Tenaga Gizi Rumah Sakit
Menurut Permenkes RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit bahwa tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit
adalah profesi gizi yang terdiri dari 2 profesi yaitu;
1. Registered Dietisien (RD) adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi atau
sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi (intership) dan telah
lulus uji kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan berhak mengurus ijin memberikan pelayanan gizi,
makanan dan dietetik dan menyelenggarakan praktik gizi mandiri.
2. Teknikal Registered Dietisien (TRD) adalah seorang yang telah mengikuti
dan menyelesaikan pendidikan Diploma Tiga Gizi sesuai aturan yang
berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan
teregistrasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
RD bertanggungjawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan
makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggungjawab membantu RD dalam

14
melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik serta melaksanakan
kewenangan sesuai dengan kompetensi (Kemenkes RI, 2013).
Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya Manusia
kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode
perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need),
diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD menurut kelas rumah sakit agar
dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin
keamanan pasien. Kebutuhan RD dan TRD di rumah sakit adalah sebagai berikut;
Tabel 2.1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

Rumah Registered Teknikal Registered Kebutuhan
No.
Sakit Dietisien (RD) Dietisien (TRD) Tenaga Gizi
1. Kelas A 56 16 72
2. Kelas B 22 15 37
3. Kelas C 18 12 30
4. Kelas D 9 14 23
Sumber: Kemenkes RI (2013)
Kebutuhan jumlah tenaga juga dapat dihitung menggunakan metode
Indicator Staffing Needs (ISN). Metode ini menghitung jumlah kebutuhan tenaga
berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanan. Tiap unit harus dapat
memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada masa
mendatang untuk kemudian dapat memproyeksikan kebutuhan tenaganya (Depkes
RI, 2007).
Adapun rumus Indicator Staffing Needs (ISN) adalah sebagi berikut;
𝐵𝑒𝑏𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 1 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 x 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡

Kebutuhan Tenaga =
𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑡𝑒𝑛𝑎𝑔𝑎 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
Sumber: Depkes RI (2007)
Gambar 2.1 Rumus Indicator Staffing Needs (ISN)

15
2.4 Sarana Instalasi Gizi Rumah Sakit
Menurut Permenkes RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit disebutkan bahwa kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat
berjalan dengan optimal bila didukung dengan sarana yang memadai untuk
melaksanakan penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam sarana penyelenggaraan makanan yaitu;
1. Letak tempat penyelenggaraan makanan yaitu;
a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan
makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang
cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup.
2. Tempat yang diperlukan di ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari;
a. Tempat penerimaan bahan makanan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan yang terdiri dari 2 jenis yaitu
penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan
kering

16
c. Tempat persiapan bahan makanan untuk mempersiapkan bahan makanan
dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, memotong dan lain-lain.
d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan.
e. Tempat pencucian bahan makanan yang terletak tepisah dengan tempat
pencucian peralatan dan dilengkapi dengan sarana air panas. Tempat
penyimpanan alat-alat dapur besar dan kecil disimpan di ruangan khusus
sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
f. Tempat pembuangan sampah.
g. Ruang fasilitas pegawai adalah ruangan yang dibuat untuk tempat ganti
pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil.
h. Ruang pengawas.
3. Peralatan dan Perlengkapan yang diperlukan di ruang penyelenggaraan
makanan terdiri dari;
a. Ruang penerimaan: timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda,
kereta angkut, dan alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras,
pisau dan sebagainya.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: timbangan 20-100
kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer dan tempat bahan makanan dari
plastik atau stainless steel.
c. Ruang persiapan bahan makanan: meja kerja, meja daging, mesin sayuran,
mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender,
timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, dan bak cuci.

17
d. Ruang pengolahan makanan: ketel uap 10-250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate,
toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, tempat sampah dan
lemari.
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat sampah
dan lemari.
f. Dapur susu: meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah,
pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku dan meja pemanas.
g. Ruangan pegawai: kamar mandi, locker, meja, kursi, tempat sampah,
tempat sholat dan tempat tidur.
h. Ruang perkantoran, meja, kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC
dan sebagainya.
2.5 Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan
yang dilakukan mulai dari penentuan peraturan pemberian makanan rumah sakit
sampai dengan distribusi makanan kepada pasien/konsumen agar tercapainya
status gizi yang optimal melalui diet yang tepat (Kemenkes RI, 2013). Tujuan dari
penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah menyediakan makanan dengan
kualitas yang baik sesuai dengan jumlah kebutuhan gizi, biaya, serta layak dan
memadai bagi konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal. Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu pasien, terutama pasien rawat inap
dan karyawan (dokter dan pegawai).

18
Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen di rumah sakit meliputi:
penentuan peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar bahan
makanan rumah sakit, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, pemesanan
dan pembelian bahan makananan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan pemasakan bahan
makanan, sampai dengan distribusi makanan (Kemenkes RI, 2013).
Perencanaan Pengadaan Penerimaan dan

Menu Bahan Penyimpanan
Bahan Persiapan
dan
Pengolahan
Pelayanan Penyajian Makanan
Makanan Distribusi
Makanan di
Pasien Makanan
Ruang
Gambar 2.2 Alur Penyelenggaraan Makanan
Sumber: Kemenkes RI (2013)
2.5.1 Perencanaan Bahan Makanan
Perencanaan merupakan awal dari kegiatan manajemen, karena semua
kegiatan manajemen diatur dan diarahkan oleh perencanaan. Perencananan
makanan rumah sakit terdiri dari beberapa tahap yaitu perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan makanan, perencanaan anggaran bahan makanan,
pengadaan bahan makanan dan pemesanan dan pembelian bahan makanan
(Kemenkes RI, 2013).

19
Perencanaan menu adalah kegiatan menyusun dan memadukan hidangan
dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa
yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan institusi. Tujuan
perencanaan menu adalah untuk memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta
untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan menetapkan
macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu
tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Tujuan perencanaan kebutuhan makanan adalah tersedianya taksiran macam dan
jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu
yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan
yang dilayani. Perencanaan anggaran bahan makanan bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani sesuai dengan standart yang ditetapkan.
Kegiatan pengadaaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan
dan melakukan survei pasar. Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan
makanan yang ditetapkan oleh instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan. Survei pasar merupakan kegiatan untuk
mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai

20
dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan
makanan.
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Pembelian bahan makanan merupakan
serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan
untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang
berlaku. Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain; (1) pembelian
langsung ke pasar (The Open Market of Buying); (2) pembelian dengan
musyawarah (The Negotiated of Buying); (3) pembelian yang akan datang (Future
Contract); (4) pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction); (5)
pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive).
2.5.2 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan
makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah
melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Depkes RI, 2007).
Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima
harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan
spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang

21
tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang
tercantum dalam perjanjian jual beli.
Adapun prasyarat penerimaan bahan makanan antara lain: (1) tersedianya
daftar pesanan bahan maknan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu; (2) tersedianya spesifikasi bahan makanan
yang telah ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan adalah: (1) bahan
makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah
volume) dan spesifikasi bahan makanan; (2) bahan makanan basah langsung
didistrubusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di
gudang/penyimpanan kering; (3) bahan makanan yang tidak langsung
dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller).
Terdapat dua macam bentuk atau cara menerima bahan makanan secara
umum, yaitu:
(1) Blind receiving atau cara buta
Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi
bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan
yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau
formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika
diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan
langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar
formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian
pembelian/pembayaran.

22
(2) Conventional atau konvensional
Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan
mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun
petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan
bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian
pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan,
sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui ketidakcocokan
pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda
tangan di formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi
catatan bahwa bahan makanan yang dikembalikan tersebut harus segera
diganti atau mengubah isi faktur pengiriman.
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistemati dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data
tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian
kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan
datang (Depkes RI, 2007).
2.5.3 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya (Depkes RI, 2007).

23
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan
tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara efisien. Sesuai dengan jenis barang
dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang
operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman.
Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan
adalah gudang operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan
adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.
Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi
dua, yaitu:
(1) Gudang bahan makanan kering
Gudang bahan makanan kering merupakan tempat penyimpanan bahan
makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula, minyak, dan lain-lain.
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruang khusus
kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik,
serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan
makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhan
organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-
20°C, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.
Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun
beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi
pembatas. Bahan makanan yang perputarannya cepat, diletakkan dekat
dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau

24
tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan
makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan.
(2) Gudang bahan makanan segar/basah
Gudang bahan makanan segar merupakan tempat menyimpan bahan
maknana yang masih segar seperti daging, ikan, unggas, sayuran dan buah.
Bahan makanan tersebut umumnya merupakan bahan makanan yang mudah
rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakkan
terutama disebabkan oleh mikroba.
Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan
tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokan bahan
makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah:
(1) Penyimpanan segar (Fresh Cooling), bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin dengan suhu berkisar antara 1-4°C untuk suhu cair,
telur dan makanan matang. Untuk sayuran segar berkisar antara 10-15°C.
(2) Penyimpanan dingin (Chilly), bahan makanan disimpan di lemari es
dengan suhu antara (-5)-0°C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
(3) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah
dingin yaitu sekitar (-10)°C, dapat digunakan untuk menyimpan daging
dalam waktu lama.
Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa dua kali sehari, yaitu
pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan
didalamnya dapat terkontrol (Depkes RI, 2007)

25
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindungi dari debu, terlindungi dari bahan kimia berbahaya,
serta terlindungi dari serangga dan hewan lain (Sabarguna dkk, 2011). Menurut
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204 Tahun 2004 Tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, menyatakan ada beberapa persyaratan
hygiene dan sanitasi makanan pada bahan makanan. Pada gudang bahan makanan
kering yaitu: (1) semua bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi;
(2) bahan makanan tidak diletakkan dibawah saluran/pipa air untuk menhindarkan
terkena bocoran; (3) tidak ada drainase di sekitar gudang makanan; (4) semua
bahan makanan disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15-25 cm;
(5) suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22°C; (6)
gudang harus antitikus dan serangga; dan (7) penempatan bahan makanan harus
rapi dan ditata tidak terlalu rapat untuk menjaga sirkulasi udara.
Persyaratan hygiene dan sanitasi pada gudang bahan makanan basah yaitu:
(1) bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10-15°C; (2) bahan makanan berprotein yang akan
segera diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-10°C;
(3) bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0-4°C; (4)
pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu; (5) makanan
yang berbau tajam (udang, ikan dan lain-lain) harus dalam kondisi tertutup; dan
(6) pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih

26
dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk (Depkes
RI, 2004)
Adapun prasyarat penyimpanan bahan makanan, yaitu: (a) adanya sistem
penyimpanan barang; (b) tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai dengan persyaratan; dan (c) tersedianya kartu stock/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan. Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, yaitu:
(a) setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin; (b) apabila bahan makanan
langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan
bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk
semua kelas Rumah Sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku
(freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut Rumah Sakit masing-
masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh Instansi yang besar yang
dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak
lama.
2.5.4 Pengolahan Makanan Rumah Sakit
Menurut Permenkes RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit disebutkan bahwa pengolahan makanan adalah suatu kegiatan
mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan pengolahan makanan yaitu:
(1) mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan; (2) meningkatkan nilai
cerna; (3) meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

27
penampilan makanan (kualitas makanan); dan (4) bebas dari bahan potensial dan
zat yang berbahaya bagi tubuh.
Terdapat 2 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan,
yaitu;
(1) Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan)
Tenaga pengolahan makanan adalah seorang tenaga yang menjamah
makanan baik dalam persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun
dalam menyajikan makanan. Pejamah makanan merupakan salah satu vektor
yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia
maupun biologis (Kemenkes RI, 2013).
Penjamah makanan harus memperhatikan beberapa syarat dalam mengolah
makanan yaitu;
a. Kondisi kesehatan yang tidak menderita penyakit mudah menular seperti
batuk, pilek, diare dan lainnya dan menutup luka.
b. Menjaga kebersihan diri seperti mandi teratur, menggosok gigi paling
sedikit dua kali dalam sehari, membiasakan diri membersihkan lubang
hidung, lubang telinga dan sela-sela jari secara teratur, memcuci rambut
secara rutin dua kali dalam seminggu dan kebersihan tangan seperti kuku
dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek dan bebas luka.
c. Kebiasaan mencuci tangan yang di lakukan sebelum menjamah atau
memegang makanan, memegang peralatan makanan, setelah keluar dari
WC atau kamar kecil, setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan

28
dan lainnya, dan setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman,
memegang uang dan lainnya.
d. Perilaku penjamah makanan dalam melakukan pelayanan penanganan
makanan seperti tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-
sela jari/kuku, tidak merokok, menutup mulut saat bersin atau batuk, tidak
meludah sembarangan di dapur, tidak menyisir rambut sembarangan
terutama di ruangan persiapan dan pengolahan, dan tidak memegang,
mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan
tangan (tanpa alat).
e. Penampilan penjamah makan harus selalu bersih dan rapi serta memakai
celemek, memakai tutup kepala, memakai alas kaki yang tidak licin, tidak
memakai perhiasan, dan memakai sarung tangan, jika diperlukan.
(2) Tempat pengolahan makanan (dapur)
Dapur adalah suatu tempat yang digunakan untuk mempersiapkan dan
mengolah makanan dan minuman. Dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya (Kemenkes
RI, 2013).
2.5.5 Penyaluran/Pendistribusian Makanan
Penyaluran atau distribusi makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang
dilayani. Penyaluran makanan bertujuan agar konsumen/pasien mendapatkan
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Kegiatan penyaluran makanan

29
meliputi penerimaan hidangan, penungguan, penyajian dan pelayanan. (Depkes
RI, 2007)
Sistem penyaluran makanan yang digunakan mempengaruhi makanan yang
disajikan tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan
yang ada. Sistem penyaluran makanan terdiri dari 3 macam yaitu;
(1) Sentralisasi
Sentralisasi adalah suatu cara mengirim hidangan makanan dan disajikan
dalam alat makan di ruang pengolah makanan (dapur) pusat.
(2) Desentralisasi
Desentralisasi adalah cara pengiriman makanan pasien yang dibawa ke ruang
perawatan dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang dan
disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
(3) Kombinasi
Penyaluran makanan secara kombinasi dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari
tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Makanan yang telah siap santap akan diangkut dengan tempat dan alat
pengangkutan oleh tenaga pramusaji. Cara pengangkutan makanan harus
memperhatikan beberapa hal yaitu; (1) makanan diangkut dengan menggunakan
kereta dorong yang tertutup dan bersih; (2) pengisian kereta dorong tidak sampai
penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak; dan (3) perlu diperhatikan

30
jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan atau barang
kotor.
2.6 Landasan Teori
Teori manajemen menurut Ivancevich et al (2007) yang meliputi masukan,
proses dan keluaran merupakan landasan teori yang diimplementasikan dalam
manajemen penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang di dalamnya termasuk
proses perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran bahan
makanan. Skema landasan teori diuraikan sebagai berikut:
Masukan (Input)
Proses
 Man
 Planning Keluaran
 Money
 Organizing
 Methods
 Staffing (Output)
 Materials
 Directing
 Machine
 Controling
 Market
Gambar 2.3 Landasan Teori
Sumber: Ivancevich et al (2007)
2.7 Kerangka Pikir Penelitian
Proses
Masukan (Input) Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Keluaran (Output)
 Tenaga Gizi RSU Haji Medan Standar
 Sarana
1. Perencanaan
2. Penerimaan
3. Penyimpanan
4. Pengolahan
5. Penyaluran
Gambar 2.4 Kerangka Pikir Penelitian

31
Alur penelitian dari penelitian ini adalah mengkaji manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan yang meliputi; (1)
perencanaan bahan makanan; (2) penerimaan bahan makanan; (3) penyimpanan
bahan makanan; (4) pengolahan bahan makanan; dan (5) penyaluran makanan.
Penelitian ini untuk melihat fenomena yang sebenarnya kemudian dibahas dan
dibandingkan dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Kemenkes RI,
2013).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kualitatif yang bersifat
deskriptif dengan cara wawancara mendalam, observasi dan dokumentasi untuk
mengetahui pelaksanaan manajemen gizi di RSU Haji Medan.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di bagian instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji
Medan. Pemilihan lokasi penelitian didasarkan pada pertimbangan bahwa
pelaksanaan manajemen gizi di Instalasi Gizi RSU Haji Medan masih kurang
sesuai dengan Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS).
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan September 2016 sampai dengan
Januari 2017.
3.3 Pemilihan Informan
Pengambilan informan berdasarkan pertimbangan tertentu, yakni orang-
orang yang terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan. Informan tersebut
terdiri dari:
1. Kepala Instalasi Gizi
2. Petugas Penerimaan Bahan Makanan
3. Petugas Penyimpanan Bahan Makanan
4. Petugas Pengolahan Makanan
32
33
5. Petugas Penyaluran Makanan
6. Pasien Rawat Inap
3.4 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data dilakukan secara langsung berhadapan dengan
narasumber. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan proses triangulasi, yaitu:
1. Wawancara
Wawancara merupakan alat re-checking atau pembuktian terhadap
informasi atau keterangan yang diperoleh sebelumnya. Teknik wawancara
mendalam (indepth interview) adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan
penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara pewawancara
dengan informan atau orang yang diwawancarai, dengan atau tanpa menggunakan
pedoman (guide) wawancara, dimana pewawancara dan informan terlibat dalam
kehidupan sosial yang relatif lama (Saryono dan Anggraeni, 2013).
2. Observasi
Observasi merupakan sebuah pengamatan yang dilakukan dengan
menggunakan panca indera. Pengamatan yang dilakukan adalah apakah yang
disampaikan informan sesuai dengan yang fakta yang dilakukannya.
3. Dokumentasi
Dokumentasi adalah pengumpulan yang dilakukan dengan cara mengambil
data-data dari dokumentasi, catatan-catatan dan administrasi yang menyangkut
dengan masalah yang diteliti.

34
3.5 Definisi Operasional
1. Perencanaan bahan makanan adalah kegiatan merencanakan kebutuhan bahan
makanan, anggaran, pengadaan, pemesanan, pembelian bahan makanan serta
merencanakan menu dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit untuk mencapai tujuan pelayanan gizi rumah sakit yang baik.
2. Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan menerima bahan makanan yang
telah dipesan dengan langkah-langkah yang meliputi pemeriksaan/penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan dan perjanjian jual beli.
3. Penyimpanan bahan makanan adalah bahan makanan yang telah diterima
selanjutnya disimpan di gudang bahan makanan sebelum diolah oleh petugas
pengolah makanan untuk menjaga kualitas dan kuantitas bahan makanan.
4. Pengolahan bahan makanan adalah kegiatan memberikan bahan makanan
kepada petugas pengolah yang akan diolah menjadi makanan yang sesuai
dengan kebutuhan gizi pasien.
5. Penyaluran makanan adalah kegiatan penyaluran makanan yang sesuai
dengan kebutuhan gizi pasien yang dilakukan pada waktu tertentu.
3.6 Teknik Analisa Data
Setelah data terkumpul, teknik untuk menganalisis data tersebut yaitu
dengan menggunakan teknik deskriptif analitik. Data yang sudah terkumpul akan
digambarkan melalui proses analitik, kemudian akan dibahas secara mendalam
dalam bentuk naratif.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

RSU Haji Medan merupakan rumah sakit kelas B yang diproyeksikan
sebagai rumah sakit rujukan kesehatan yang utama di wilayah Sumatera Utara dan
sekitarnya. Lokasi RSU Haji Medan berada di Kabupaten Deli Serdang dan
berada di perlintasan perbatasan Kota Medan. selain RSU Haji Medan, di
Kabupaten Deli Serdang terdapat 1 rumah sakit pemilik Pemerintah yang lain
yaitu RSUD Lubuk Pakam yang merupakan rumah sakit kelas C.
4.1.1 Visi dan Misi Rumah Sakit Umum Haji Medan
Visi RSU Haji Medan adalah rumah sakit unggulan dan pusat rujukan
dengan pelayanan bernuansa Islami, ramah lingkungan dan berdaya saing sesuai
standar Nasional dan Internasional.
Misi RSU Haji Medan adalah sebagai berikut;
1. Meningkatkan profesionalisme, kompetensi sumber daya manusia,
Rumah Sakit Umum Haji Medan Provinsi Sumatera Utara yang
memiliki integritas dan religius.
2. Meningkatkan kualitas sarana dan prasarana Rumah Sakit Umum Haji
Medan sesuai dengan standar Nasional dan Internasional dengan prinsip
kenyamanan dan keselamatan.
35
36
3. Meningkatkan kesejahteraan sumber daya manusia Rumah Sakit Umum
Haji Medan Provinsi Sumatera Utara melalui Pola Pengelolaan
Keuangan Badan Layanan Umum.
4. Meningkatkan kemudahan jangkauan pelayanan kesehatan
5. Meningkatkan pelayanan yang berkualitas, transparan, bersih, ramah,
aman dan nyaman serta lingkungan yang sehat bernuansa Go Green.
4.1.2 Sarana Rumah Sakit Umum Haji Medan
RSU Haji Medan memiliki luas tanah sebesar 60.002 m² dan luas bangunan
sebesar 13.837 m². RSU Haji Medan memiliki fasilitas rawat jalan yang terdiri
dari 25 poliklinik, fasilitas rawat inap dan sarana penunjang lainnya yang terdiri
dari 12 fasilitas penunjang yang salah satunya adalah instalasi gizi.
Tabel 4.1 Jenis dan Jumlah Tempat Tidur RSU Haji Medan
No. Jenis Tempat Tidur Jumlah Tempat Tidur
1. Suite Room 2
2. Kelas Utama A/Super VIP 4
3. Kelas Utama B/VIP 28
4. Kelas IA 34
5. Kelas IB 52
6. Kelas II 24
7. Kelas III 79
8. Ranjang Bayi 17
9. Ruang ICU 14
Jumlah 254
4.1.3 Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan
Instalasi gizi merupakan salah satu bagian dari RSU Haji Medan dan fungsi
dari pelayanan gizi adalah bagian dari upaya penyembuhan pasien yang
diselenggarakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lainnya di
RSU Haji Medan. Tujuan Instalasi Gizi RSU Haji Medan adalah

37
menyelenggarakan pelayanan gizi terhadap pasien sebagai salah satu usaha
menunjang penyembuhan atau pengobatan.
Misi dari Instalasi Gizi RSU Haji Medan adalah pelayanan gizi yang islami,
profesional, dan bermutu pada pasien. Instalasi Gizi RSU Haji Medan juga
memiliki motto adalah “SEDAP” (Selera Enak dan bergizi, Dihidangkan Agar
Pasien cepat sembuh).
Struktur organisasi Instalasi Gizi RSU Haji Medan seperti pada skema
berikut ini:
KA. INSTALASI GIZI
KAUR. PENGOLAHAN KAUR. PENYULUHAN

MAKANAN GIZI
STAF STAF
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Haji Medan
4.2 Karakteristik Informan
Jumlah informan dalam penelitian ini adalah 7 informan, yang terdiri dari 1
informan Kepala Instalasi Gizi, 1 informan petugas penerimaan dan penyimpanan,
1 informan petugas pengolahan, 1 informan petugas distribusi, dan 3 pasien rawat
inap. Adapun tabel karakteristik informan sebagai berikut:

38
Tabel 4.2 Karakteristik Informan
Jenis Umur
No. Nama Pendidikan Jabatan
Kelamin (Tahun)
1. Ir. Elida Hanum Perempuan 46 S1 Kepala
Lubis Instalasi Gizi
2. Selly Perempuan 32 D3 Petugas
Penerimaan
dan
Penyimpanan
3. Idawati Perempuan 44 SMK Petugas
Pengolah
Makanan
4. Idayanti Perempuan 35 SMA Petugas
Distribusi
5. Elpin Laki-laki 60 - Pasien Rawat
Inap
6. Fitri Perempuan 30 - Pasien Rawat
Inap
7. Hartanti Perempuan 64 - Pasien Rawat
Inap
4.3 Tenaga Gizi Rumah Sakit
Jumlah pegawai di Instalasi Gizi RSU Haji Medan sebanyak 37 orang yang
terdiri dari 1 orang Kepala Instalasi Gizi, 8 orang Ahli Gizi, 14 orang petugas
pengolah makanan, 8 orang peracik makanan, dan 6 orang petugas distribusi.
Berikut data pegawai di Instalasi Gizi RSU Haji Medan :
Tabel 4.3 Data Pegawai Bagian Instalasi Gizi RSU Haji Medan
No. Nama Jabatan Bagian
1. Ir. Elida Hanum Lubis Kepala Instalasi Gizi
Staff Ahli Gizi,
Penerimaan
2. Selly Novianti Instalasi Gizi
dan
Penyimpanan
3. Febrina Sari Staff Ahli Gizi Instalasi Gizi
4. Khairunnisa Staff Ahli Gizi Instalasi Gizi
5. Rahmi Dwi Kurnia Staff Ahli Gizi Instalasi Gizi
6. Riska Utami Staff Ahli Gizi Instalasi Gizi

39
7. Dinar Rizki Staff Ahli Gizi Instalasi Gizi

8. Vella Rizka Octari Staff Ahli Gizi Instalasi Gizi
9. Yolla Rahma Dhani Staff Ahli Gizi Instalasi Gizi
10. Hamidah Staff Pengolah Instalasi Gizi
11. Hotmaria Daulay Staff Pengolah Instalasi Gizi
12. Idawati Staff Pengolah Instalasi Gizi
13. Kartika Sari Staff Pengolah Instalasi Gizi
14. Mainah Staff Pengolah Instalasi Gizi
15. Nikmah Juraidah Staff Pengolah Instalasi Gizi
16. Nurhayani Staff Pengolah Instalasi Gizi
17. Tunjamilah Staff Pengolah Instalasi Gizi
18. Julianti Staff Pengolah Instalasi Gizi
19. Leli Haiyun Staff Pengolah Instalasi Gizi
20. Sri Rita Staff Pengolah Instalasi Gizi
21. Sri Mahdalena Staff Pengolah Instalasi Gizi
22. Sri Handayani Staff Pengolah Instalasi Gizi
23. Hotriani Staff Pengolah Instalasi Gizi
24. Erlinawati Staff Peracik Instalasi Gizi
25. Mardiana Staff Peracik Instalasi Gizi
26. Rismayani Staff Peracik Instalasi Gizi
27. Maslati Srg Staff Peracik Instalasi Gizi
28. Rika Andriani Staff Peracik Instalasi Gizi
29. Sri Widari Staff Peracik Instalasi Gizi
30. Julia Fitriani Staff Peracik Instalasi Gizi
31. Elvi Susanti Staff Peracik Instalasi Gizi
32. Dewi Mahrani Staff Distribusi Instalasi Gizi
33. Sri Ruliana Staff Distribusi Instalasi Gizi
34. Sri Wahyuni Staff Distribusi Instalasi Gizi
35. Idayanti Staff Distribusi Instalasi Gizi
36. Siti Nurbaya Staff Distribusi Instalasi Gizi
37. Sri Widari Staff Distribusi Instalasi Gizi
Adapun tugas dan fungsi setiap staff sebagai berikut;
Tabel 4.4 Tugas dan Fungsi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Haji Medan
No. Jabatan Tugas dan Fungsi

1. Kepala Instalasi Gizi 1. Sebagai tanggung jawab ruangan.
2. Bertanggung jawab terhadap jalannya
pelayanan gizi.
3. Bertanggung jawab dalam pengadaan
bahan makanan pasien (diet pasien).
4. Menghitung jumlah pasien dan
kebutuhan pasien.

40
2. Staff Ahli Gizi 1. Bertanggung jawab terhadap diet

pasien.
2. Melakukan konsultasi/penyuluhan
gizi bagi pasien
3. Staff Penerimaan dan 1. Bertanggung jawab terhadap

Penyimpanan penerimaan bahan makanan.
2. Bertanggung jawab terhadap
penyimpanan bahan makanan.
4. Staff Pengolah 1. Mempersiapkan bahan makanan yang

akan diolah (proses peracikan).
2. Bertanggung jawab dalam proses
pengolahan bahan makanan (diet
pasien).
5. Staff Peracik 1. Mempersiapkan bahan makanan yang

akan diolah (proses peracikan).
2. Mengambil alat makan pasien yang
kotor dari ruangan rawat inap.
3. Mencuci alat makan pasien dan alat
masak.
4. Membersihkan ruangan instalasi gizi.
6. Staff Distribusi 1. Mengantarkan makanan (diet) pasien

ke ruang rawat inap
Tabel 4.5 Matriks Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tenaga Gizi di

Instalasi Gizi RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 1 Jumlah pegawai di sini ada 37 orang, tapi Ahli Gizi
Kepala Instalasi Gizi hanya ada 8 orang mereka semua sudah mempunyai
STRTGz. Kalau dilihat dengan PGRS belum sesuai,
masih kurang.
Tenaga distribusi juga masih kurang, jadi kalau mau

antar makanan tidak bisa langsung semua diantarkan.
Latar belakang pendidikan kalau Ahli Gizi tamatan

D3, untuk petugas pengolah makanan dan distribusi
tamatan SMA dan SMK, dan Kepala Instalasi Gizi
tamatan S1.

41
Kalau petugas belum ada yang mengikuti pelatihan.

Pelatihan yang diikuti hanya pelatihan yang
diselenggarakan oleh rumah sakit saja, seperti
Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI), Bantuan
Hidup Dasar (BHD), dan Character Building.
Berdasarkan tabel di atas bahwa untuk jumlah tenaga gizi di RSU Haji
Medan belum mencukupi. Ahli Gizi hanya berjumlah 8 orang dan sudah memiliki
Surat Tanda Registrasi Tenaga Gizi (STRTGz). Pada proses distribusi mengalami
hambatan karena petugas distribusi hanya 6 orang, hal ini mengakibatkan
terlambatnya distribusi makanan kepada pasien. Semua petugas di Instalasi Gizi
RSU Haji Medan belum mengikuti pelatihan gizi dan hanya mengikuti pelatihan
yang diselenggarakan oleh pihak rumah sakit.
4.4 Sarana Instalasi Gizi
Letak dan posisi Instalasi Gizi RSU Haji Medan telah mengacu pada
beberapa persyaratan yang telah ditetapkan antara lain: mudah dicapai dari semua
ruang perawatan, agar pelayanan dapat dilakukan dengan baik dan merata untuk
semua pasien; kebisingan dan keributan di dapur tidak mengganggu ruangan lain;
tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, dan ruang cuci
(laundry); dan mempunyai jalan langsung dari luar untuk mempermudah
pengiriman bahan makanan. Adapun hasil dari wawancara mendalam dengan
Kepala Instalasi Gizi di RSU Haji Medan sebagai berikut;

42
Tabel 4.6 Matriks Pernyataan Informan Instalasi Gizi Sarana di Instalasi

Gizi RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 1 Untuk tempat penyelenggaraan makanan belum
Kepala Instalasi Gizi memadai karena ruangan instalasi gizi di sini sudah
dari dulu seperti ini, jadi kalau mau dirubah harus
direnovasi semua, butuh dana juga. Jadi kami
memanfaatkan apa yang ada saja.
Tata ruangnya yang kurang memadai, seperti ruang

pengolah seharusnya tertutup, tapi di sini belum bisa
dibuat tertutup hanya jendela dan pintu yang ditutup.
Kantor Kepala dan Ahli Gizi saja masih gabung. Gas
sudah diluar dan dibuat sentral.
Untuk peralatan belum sesuai dengan PGRS, masih

ada peralatan yang belum ada di sini.
APD standar sudah ada, dana untuk APD dari RS dan

sponsor. Tapi sudah ada APD kadang petugasnya
malas pakainya.
Berdasarkan tabel di atas bahwa sarana di Instalasi Gizi RSU Haji Medan
belum memadai dan belum memenuhi PGRS. Tata ruang instalasi gizi masih
belum sesuai dengan standar karena dapur pengolah makanan tidak tertutup
sehingga terkadang dari luar sudah tercium aroma saat proses pemasakan.
Peralatan penyelenggaraan makanan belum memenuhi standar sehingga masih ada
peralatan tidak dimiliki Instalasi Gizi RSU Haji Medan. Alat Pelindung Diri
(APD) sudah sesuai dengan standar, tetapi petugas pengolah makanan masih ada
yang tidak menggunakan APD pada saat proses memasak.
4.5 Pelaksanaan Manajemen Penyelenggaraan Makanan di RSU Haji Medan
RSU Haji Medan memiliki satu instalasi gizi yang salah satu kegiatannya
adalah manajemen penyelenggaraan makanan yang terdiri dari perencanaan bahan

43
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan dan penyaluran bahan makanan. Instalasi Gizi RSU Haji Medan
beroperasi secara penuh 3 shift (pagi, siang, malam) mengingat bahwa kebutuhan
gizi disesuaikan dengan jadwal yang telah ditetapkan untuk pasien rawat inap.
4.5.1 Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tentang Pelaksanaan Perencanaan

Bahan Makanan di RSU Haji Medan
Perencanaan Menu di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 1 Kami masih pakai daftar siklus menu makanan 10 hari
Kepala Instalasi Gizi yang tahun 2007 itu.
Ada panitia. Untuk perencanaan menu, orang gizi udah

pasti, Kepala Instalasi Gizi, bagian penunjang medik
dan Wadir Penunjang Medik. Direktur nanti akhirnya
setuju atau tidak.
Kalau untuk menunya itu, tidak dilakukan perubahan

rutin, kadang sekali-sekali, di siklus menu itu tidak ada
muncul cap cai, nanti waktu di menu gado-gado akan
diganti dengan cap cai sekali-sekali tetapi tidak rutin
diganti.
Kami tidak ada menu pilihan. Kalau kami ada menu

pilihan, kami harus stand by bahan makanan. Menu
pilihan tidak ada tetapi permintaan itu ada karena
alergi, kepercayaan atau vegetarian. Hanya sebatas itu
saja.
Berdasarkan tabel di atas bahwa Instalasi Gizi RSU Haji Medan
melaksanakan perencanaan menu yang diadakan oleh panitia yang terdiri dari
Kepala Instalasi Gizi, Ahli Gizi, bagian penunjang medik dan Wakil Direktur
Penunjang Medik. Perencanaan menu dilakukan dengan siklus menu 10 hari yang
telah ditetapkan pada tahun 2007. Perubahan menu tidak pernah dilakukan

44
sebelumnya, namun hanya pada waktu tertentu menu dapat diganti sesuai dengan
keputusan Kepala Instalasi Gizi. Instalasi Gizi RSU Haji Medan tidak melayani
pasien yang meminta menu makanannya dirubah. Permintaan menu hanya berlaku
pada pasien dengan alasan alergi, kepercayaan atau vegetarian.

Perencanaan Anggaran di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 1 Perencanaan anggaran dilakukan setahun sekali dalam
Kepala Instalasi Gizi Rencana Bisnis Anggaran (RBA). Perencanaan
anggaran dilakukan setiap bulan Oktober. Setiap bahan
makanan yang dibutuhkan harus ditulis di RBA dan
disesuaikan dengan siklus menu makanan yang
berlaku pada tahun tersebut. RBA itu akan kita ekspos,
kita paparkan dihadapan bagian anggaran, bagian
akuntansi, bagian verifikasi, dan Kepala Rumah Sakit
atau yang mewakili, biasanya yang mewakili adalah
Wadir Keuangan.
Perencanaan kita buat berdasarkan jumlah pasien

terbanyak dalam satu hari ditambahkan dengan hasil
kesepakatan kita lalu dikalikan satu tahun.
Dana berasal dari rumah sakit, swakelola kita. Kalau

APBD cuma belanja modal yang sifatnya inventaris
seperti troli, tungku masak dan lemari es. Kalau untuk
aktifitas sehari-hari dananya dari swakelola rumah
sakit.
Berdasarkan tabel di atas bahwa proses perencanaan anggaran dilakukan
setiap satu tahun dalam bentuk Rencana Bisnis Anggaran (RBA). Perencanaan
anggaran dilakukan berkoordinasi dengan bagian lain seperti bagian anggaran,
bagian akuntansi, bagian verifikasi dan Wakil Direktur Keuangan. Dalam
perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSU Haji Medan dilakukan dengan
menghitung jumlah pasien terbanyak dalam satu hari kemudian ditambahkan

45
dengan hasil kesepakatan dan dikalikan untuk selama satu tahun. Dana untuk
pengadaan bahan makanan di RSU Haji Medan dianggarkan dari pendapatan
rumah sakit, sementara APBD Provinsi Sumatera Utara hanya digunakan untuk
pengadaan yang bersifat inventaris. Besarnya dana pengadaan makanan pasien
adalah sekitar Rp. 32.000 – Rp. 40.000 per pasien untuk makan sebanyak lima
kali dalam satu hari.

Pengadaan Bahan Makanan di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 1 Pemesanan harian dilakukan empat atau lima hari
Kepala Instalasi Gizi sebelum harinya. Jadi usulan belanja dibuat sesuai
dengan jumlah pasien pada hari ini dan daftar menu
pada harinya nanti. Setiap satu hari sebelum harinya,
dilakukan recek ulang terhadap jumlah kebutuhan
bahan makanan sesuai jumlah pasien dengan via
telepon. Karena ada kemungkinan penambahan
ataupun pengurangan bahan makanan yang akan
dibeli. Selanjutnya rekanan yang akan membeli bahan
makanan dan mengantarkan ke instalasi gizi.
Usulan belanja dilakukan setiap hari Senin, Selasa dan

Rabu. Jadi pada hari Senin dilakukan usulan untuk hari
Rabu dan Kamis, pada hari Selasa dilakukan usulan
untuk hari Jumat dan Sabtu, dan pada hari Rabu
dilakukan usulan untuk hari Minggu, Senin dan Selasa.
Pengadaan dilakukan oleh perusahaan atau leveransir.

Berdasarkan tabel di atas bahwa kegiatan pemesanan bahan makanan kering
dan bahan makanan basah dilakukan empat atau lima hari sebelum hari
pembelian. Usulan belanja dilakukan berdasarkan jumlah pasien pada hari
pemesanan dan disesuaikan dengan menu pada hari pembelian. Namun satu hari
sebelum hari pembelian, Kepala Instalasi Gizi akan melakukan pemeriksaan ulang
daftar usulan belanja terhadap jumlah pasien pada hari tersebut dan selanjutnya

46
diberitahu kepada pihak ketiga (leveransir) melalui via telepon tentang
penambahan atau pengurangan bahan makanan.
Proses pengadaan bahan makanan tidak dapat dilakukan pengumpulan data,
karena pengadaan bahan makanan dilakukan oleh pihak ketiga (leveransir).
Sebelumnya pihak RSU Haji Medan dan pihak leveransir melakukan kesepakatan
kerja sama dalam jenis, harga, dan spesifikasi bahan makanan yang harus
disediakan oleh pihak leveransir kepada pihak rumah sakit. Pembayaran dilakukan
setiap bulan sesuai dengan laporan bahan makanan yang telah diterima.
4.5.2 Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tentang Pelaksanaan Penerimaan

Penerimaan Bahan Makanan di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 2 Penerimaan seharusnya dilakukan pagi, karena petugas
Petugas Penerimaan penerimaan jadwal dinas pukul 08.00 WIB, tapi kakak
Bahan Makanan belum datang. Walaupun ada pegawai lain yang sudah
datang, mereka tidak bisa menerima barang karena
kakak belum periksa dan timbang bahan makanan. Jadi
saat kakak datang barang baru diterima dan juga
barang berikutnya sekitar pukul 09.00 WIB.
Barang yang masuk ke sana dulukan, dari pintu

belakang dekat pengolahan ditaruh disitu
belanjaannya, terus disesuaikan dengan permintaan
ditimbang sesuai apa tidak.
Nanti ada jumlah permintaan harian dari gizi kan, nanti

disesuaikan dengan catatan Ibu Eli. Mana yang kurang
dan rusak. Bahan yang rusak langsung diganti oleh
rekanan.
Seharusnya ada pemeriksaan bon dari pasar dan usulan

belanja dari sini, tapi bon dari pasar tidak ada. Pada
kontrak sudah dilampirkan tentang bon dari pasar,
tetapi tidak terlaksana.

47
Barang yang sudah diterima nanti dicatat setiap

harinya.
Berdasarkan tabel di atas bahwa kegiatan penerimaan bahan makanan
dilakukan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan. Kegiatan ini seharusnya dilakukan
mulai pukul 08.00 WIB, tetapi petugas penerima bahan makanan datang pukul
09.00 WIB sehingga penerimaan bahan makanan terlambat. Penerimaaan
dilakukan mulai dari pemeriksaan jumlah, macam, dan spesifikasi bahan makanan
yang diterima sesuai dengan permintaan. Faktur pembelian dari rekanan tidak ada
sehingga dalam pemeriksaan hanya dilakukan dengan daftar usulan pembelian
dari Kepala Instalasi Gizi. Pencatatan penerimaan bahan makanan dilakukan
setiap hari.
4.5.3 Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tentang Pelaksanaan Penyimpanan

Penyimpanan Bahan Makanan di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 2 Penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
Petugas Penerimaan makanan basah dipisah. Bahan yang segar seperti ikan
Bahan Makanan disimpan di kulkas beku, kalau sayur disimpan di
kulkas pendingin aja. Bahan makanan kering nanti ke
gudang kering.
Suhu di gudang bahan makanan kering tidak ada atau

suhu kamar. Suhu di gudang bahan makanan basah
sesuai dengan suhu di kulkas, kalau kulkas beku -3°C
dan kulkas pendingin 21°C.
Barang yang masuk dan keluar selalu dicatat dan

dilaporkan. Namun setiap barang yang masuk tidak
diberi label tanggal masuk.
Pengambilan bahan makanan dilakukan dengan cara

first in first out (FIFO).

48
Untuk gudang kering belum memadai, karena masih

menyatu dengan peralatan makan, peralatan masak dan
berkas. Gudang basah hanya kulkas beku dan kulkas
pendingin.
Persiapan bahan makanan dilakukan oleh petugas

gudang.
Berdasarkan tabel di atas bahwa penyimpanan bahan makanan dibedakan
menjadi gudang bahan makanan kering dan gudang bahan makanan basah. Pada
gudang bahan makanan basah disimpan di penyimpanan beku (freezer) dan
penyimpanan segar (fresh cooling). Gudang bahan makanan kering masih belum
sesuai dengan PGRS, penyimpanan bahan makanan kering digabungkan dengan
peralatan masak, peralatan makan dan dokumen-dokumen. Bahan makanan yang
masuk selalu dicatat di daftar stock barang yang dilakukan setiap hari.
Pengambilan bahan makanan dilakukan dengan cara first in first out (FIFO),
petugas gudang akan melakukan persiapan bahan makanan yang akan diberikan
kepada petugas peracik bahan makanan dan petugas pengolah makanan.
4.5.4 Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tentang Pelaksanaan Pengolahan

Pengolahan Bahan Makanan di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 3 Jam kerja petugas pengolahan bahan makanan dibagi
Petugas Pengolah menjadi 3 shift, yaitu shift pagi, shift siang dan shift
Makanan malam.
Pertama bahan makanan diracik, siap bahan diracik

semua lalu diolah oleh petugas pengolah makanan
sesuai dengan menu pada hari itu dan diet pasien yang
sudah diberikan oleh Bu Eli.

49
Semua bumbu sama takarannya, kalau pasien sakit

jantung baru berdiet itu paling rebusan. Bumbu sama
tapi untuk pasien sakit jantung dengan cara direbus.
Sebelum mengolah cuci tangan, pakai celemek, pakai

topi, itu peraturan dari rumah sakit. Tapi kadang ada
yang topinya tinggal jadi hanya pakai celemek.
Untuk penyajian makanan dilakukan sesuai dengan

diet pasien dan alat makan sesuai dengan kelas rawat
inap.
Informan 1 Untuk cek kesehatan petugas pengolah makanan tidak

Kepala Instalasi Gizi berjalan rutin. Cek kesehatan hanya dilakukan pada
saat penerimaan pegawai.
Berdasarkan tabel di atas bahwa pengolahan bahan makanan dibagi menjadi
3 shift yaitu pagi pada pukul 08.00-14.30 WIB, siang pada pukul 14.30-21.00
WIB dan malam pada pukul 21.00-08.00 WIB. Pada proses pengolahan bahan
makanan petugas pengolah makanan hanya menggunakan celemek. Sebelum
melakukan proses pengolahan, petugas pengolah makanan harus mencuci tangan
kemudian dilakukan kegiatan persiapan bahan makanan yang meliputi beberapa
proses yaitu membersihkan, mengupas, memotong, merendam dan sebagainya.
Pengolahan bahan makanan dilakukan sesuai dengan menu pada hari yang telah
ditentukan dan diet pasien. Pengolahan bahan makanan untuk penyakit tertentu
dilakukan secara terpisah. Penyajian makanan dilakukan oleh petugas pengolah
makanan. Alat makan pasien disesuaikan dengan kelas ruang rawat inap yaitu
kelas suite room, super VIP, dan VIP menggunakan mangkok keramik dan baki
kayu, kelas I menggunakan mangkok keramik dan baki melamin, kelas II
menggunakan plato melamin, dan kelas III menggunakan piring stainless.

50
Berdasarkan wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi menyatakan bahwa
cek kesehatan petugas pengolah makanan tidak dilakukan secara rutin dan hanya
dilakukan saat penerimaan pegawai.
4.5.5 Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tentang Pelaksanaan Penyaluran

Makanan di RSU Haji Medan
Penyaluran Makanan di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 4 Jam kerja untuk petugas distribusi terbagi atas 2 shift
Petugas Distribusi yaitu shift pagi dan shift sore.
Distribusi dilakukan dengan sistem sentralisasi.
Pengantaraan makanan langsung ke ruang rawat inap.

Setiap makanan jadi sudah dilabelin nama, diet dan
ruang rawat inap.
Peralatan makan yang digunakan sudah disiapkan di

instalasi gizi. Makanan disajikan menggunakan alat
makan sesuai dengan kelas ruang rawat inap. Makanan
yang telah siap lalu ditutup dengan plastik wrap.
Selanjutnya makanan dimasukkan ke troli dan siap
untuk diantarkan ke pasien.
Pengantaran makanan dilakukan sebanyak 5 kali yaitu

makan pagi, snack pagi, makan siang, snack sore dan
makan malam.
Pasien diberi waktu makan selama 1 jam, setelah itu

kami akan mengambil piring kotornya. Kalau pasien
belum habis memakannya kami minta untuk
dipindahkan ke piring mereka jika masih mau dimakan
lagi.
Berdasarkan tabel di atas bahwa jam kerja petugas distribusi dibagi menjadi
2 shift yaitu shift pagi dan shift sore. Distribusi makanan dilakukan dengan sistem
sentralisasi. Penyajian makanan dan alat makan telah disiapkan di instalasi gizi.

51
Makanan yang sudah dibagi sesuai dengan alat makan berdasarkan kelas ruang
rawat inap dan diet pasien ditutup menggunakan plastic wrap agar tidak terkena
debu dan serangga. Distribusi makanan dilakukan sebanyak 5 kali dalam sehari
yaitu sarapan pada pukul 07.00 WIB, snack pagi pada pukul 10.00 WIB, makan
siang pada pukul 12.00 WIB, snack sore pada pukul 16.00 WIB dan makan
malam pada pukul 17.00 WIB. Waktu pengantaran makanan dilakukan selama 1
jam dan pengambilan piring kotor dilakukan 1 jam setelah pengantaran makanan.
Makanan yang tidak habis dimakan akan dibawa lagi ke instalasi gizi atau
keluarga pasien memindahkan makanan ke piring mereka jika masih akan
dimakan.
4.5.6 Pernyataan Informan Pasien Rawat Inap Tentang Penyajian Makanan

dan Kualitas Makanan di RSU Haji Medan
Penyajian Makanan di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 5 Sudah tepat waktu
Penampilan makanan cukup menarik
Alat makanan sudah bersih
Tidak pernah membawa makanan dari luar
Informan 6 Sudah tepat waktu

Alat makanan bersih
Pernah bawa makanan dari luar kalau tidak selera
dengan makanan dari rumah sakit
Informan 7 Kadang tepat waktu kadang tidak

Alat makanan bersih
Pernah beli makanan dari luar karena tidak selera
dengan makanan rumah sakit dan makanan datang
lama.

52
Berdasarkan tabel di atas bahwa dari 3 informan pasien rawat inap, 2
informan menyatakan bahwa distribusi makanan sudah tepat waktu. Hanya
informan 7 yang menyatakan bahwa distribusi makanan kadang tidak tepat waktu.
Semua informan menyatakan bahwa penampilan makanan cukup menarik dan alat
makan disajikan dengan bersih. Dari 3 informan pasien rawat inap, 2 informan
menyatakan bahwa informan masih mengonsumsi makanan dari luar karena
beberapa alasan yaitu terlambatnya distribusi makanan, menu makanan, dan tidak
selera makan.

Kualitas Makanan di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 5 Kalau baru datang langsung dimakan, aromanya enak
Rasa makanan cukup enak
Informan 6 Aroma makanannya biasa saja

Rasa makanan cukup enak
Informan 7 Aroma makanan biasa saja

Rasa makanan kurang enak
Berdasarkan tabel di atas bahwa dari 3 informan pasien rawat inap, 2
informan menyatakan bahwa aroma makanan biasa saja. Sementara untuk rasa
makanan hanya dua informan pasien rawat inap yang menyatakan cukup enak dan
informan 7 menyatakan bahwa rasa makanan kurang enak.

Makanan Habis di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 5 Kadang habis kadang enggak sesuai dengan selera
Informan 6 Tidak habis karena tidak selera

53
Informan 7 Tidak habis karena sudah memakan makanan yang

dibeli dari luar
Berdasarkan tabel di atas bahwa 2 dari 3 informan menyatakan tidak habis
memakan makanan yang telah disajikan oleh rumah sakit sesuai dengan dietnya.
Informan 5 menyatakan kadang menghabiskan makanan dan tidak menghabiskan
makanan sesuai dengan selera.

Penampilan Petugas Distribusi di RSU Haji Medan
Informan Pernyataan
Informan 5 Petugas memakai celemek
Petugas sudah rapi
Petugas ramah

Petugas sudah rapi
Petugas ramah

Petugas sudah rapi
Petugas ramah
Berdasarkan tabel di atas bahwa 3 informan pasien rawat inap menyatakan
bahwa petugas distribusi makanan sudah memakai APD yaitu celemek,
berpakaian rapi dan ramah kepada pasien.

BAB V
PEMBAHASAN
Pelayanan gizi di rumah sakit menduduki tempat yang sama pentingnya
dengan pelayanan lain seperti pelayanan pengobatan, perawatan medis dan
sebagainya yang diberikan untuk penyembuhan penyakit. Bentuk pelayanan gizi
di rumah sakit akan tergantung pada tipe rumah sakit, macam pelayanan
spesialistis yang diberikan rumah sakit tersebut. Pelayanan dalam bentuk yang
paling umum adalah penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat
(Moehji, 1986).
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
Pelaksanaan penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana yang memadai serta tenaga gizi dan tenaga pendukung
yang cukup (Kemenkes RI, 2013).
5.1 Tenaga Gizi RSU Haji Medan
Tenaga gizi merupakan salah satu sumber daya manusia penting karena
menjadi kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah
sakit. Sesuai dengan bidang kegiatannya, tenaga yang diperlukan dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi
serta tenaga pelaksana teknis (Depkes RI, 2007).
54
55
Jumlah tenaga gizi di Instalasi Gizi RSU Haji Medan belum sesuai dengan
Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS). RSU Haji Medan belum memiliki tenaga
RD (Sarjana Gizi) yang seharusnya untuk rumah sakit kelas B mempunyai 22
tenaga RD. Tenaga TRD (Ahli Gizi) di RSU Haji Medan hanya berjumlah 8
orang, hal ini tidak sesuai dengan kebutuhan TRD di rumah sakit menurut PGRS
yang seharusnya mempunyai 15 orang tenaga TRD. Kekurangan tenaga gizi ini
dapat menghambat pelaksanaan pelayanan gizi dan manajemen penyelenggaraan
makanan yang baik dan berkualitas.
Dari tingkat pendidikan, pendidikan dari tenaga pelaksana sudah sesuai
dengan PGRS. Ahli Gizi di RSU Haji Medan berlatar belakang pendidikan D3
dan memiliki Surat Tanda Registrasi Tenaga Gizi (STRTGz), tenaga pengolah
berlatar belakang pendidikan SMK Tata Boga dan SMA yang sudah
berpengalaman dalam mengolah makanan sehingga mendukung pelaksanaan
kegiatan pengolahan makanan yang baik dan tenaga penyaji dan distribusi berlatar
belakang pendidikan SMA.
Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi RSU Haji
Medan menyatakan bahwa tenaga gizi masih kurang dan belum sesuai dengan
PGRS terutama pada tenaga distribusi yang hanya berjumlah 6 orang dan waktu
kerja dibagi menjadi 2 shift sehingga hanya 3 orang yang bekerja dalam setiap
shift yang mengakibatkan keterlambatan dalam distribusi makanan kepada pasien.
Hasil dari perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan jenis kegiatan dan volume
pelayanan dengan menggunakan metode Indicator Staffing Needs (ISN)
didapatkan bahwa jumlah tenaga distribusi yang kurang sebanyak 3 orang.

56
RSU Haji Medan belum pernah mengirimkan tenaga gizi untuk mengikuti
pelatihan gizi. Namun seluruh tenaga di instalasi gizi hanya mengikuti pelatihan-
pelatihan yang diselenggarakan oleh pihak RSU Haji Medan. Hal ini tidak sesuai
dengan PGRS yang menyatakan bahwa peningkatan jenjang pendidikan dan
pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi petugas atau tenaga pelayanan gizi di
rumah sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan, perkembangan
keilmuan yang terkait dengan peningkatan pelayanan gizi.
5.2 Sarana Instalasi Gizi RSU Haji Medan
Kegiatan penyelenggaraan makanan akan berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana yang memadai. Beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam penyelenggaraan makanan adalah letak tempat penyelenggaraan makanan
dan tempat-tempat yang diperlukan di ruang penyelenggaraan makanan
(Kemenkes RI, 2013).
RSU Haji Medan sudah memiliki letak tempat penyelenggaraan makanan
yang sudah sesuai dengan PGRS yaitu mudah dicapai dari semua ruang
perawatan, kebisingan dan keributan di ruang pengolahan tidak mengganggu
ruangan lain, mudah dicapai kendaraan dari luar, tidak dekat dengan tempat
pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang
kurang memenuhi syarat kesehatan dan mendapat udara dan sinar yang cukup.
Proses penyelenggaraan makanan hanya dilakukan di satu tempat yaitu
Instalasi Gizi RSU Haji Medan yang digunakan sebagai dapur dan tempat
penyajian. Instalasi gizi dibagi menjadi beberapa tempat yaitu;

57
1. Tempat penerimaan makanan terletak di pintu belakang yang langsung
terhubung dengan jalan masuk ke rumah sakit sehingga memudahkan proses
penerimaan.
2. Tempat penyimpanan bahan makanan terbagi dua yaitu gudang bahan
makanan basah dan gudang bahan makanan kering.
3. Tempat pengolahan makanan dan persiapan bahan makanan hanya dilakukan
pada satu meja dan berdekatan dengan tempat pencucian yang juga dekat
dengan pintu tempat penerimaan bahan makanan.
4. Tempat pencucian makanan yang satu ruangan dengan tempat pengolahan
makanan.
5. Tempat penyimpanan alat makanan digabungkan dengan gudang bahan
makanan kering dan rak piring berada di samping tempat pencucian.
6. Ruang fasilitas pegawai hanya ada satu ruangan yang bersebelahan dengan
gudang bahan makanan basah.
7. Ruang pengawas untuk Kepala Instalasi Gizi sudah tersedia dan bergabung
dengan Ahli Gizi.
Hal ini menunjukkan bahwa tempat yang diperlukan untuk proses
penyelenggaraan sudah sesuai dengan PGRS. Namun ada tempat yang belum
memenuhi standar yang sudah ditetapkan yaitu tempat penyimpanan bahan
makanan kering yang masih bergabung dengan penyimpanan peralatan masak,
peralatan makan dan dokumen dan ruangan tempat pengolahan makanan yang
tidak tertutup.

58
Peralatan dan perlengkapan yang dimiliki Instalasi Gizi RSU Haji Medan
untuk mendukung proses penyelenggaraan bahan makanan belum sepenuhnya
sesuai dengan PGRS. Adapun beberapa peralatan dan perlengkapan yang tidak
dimiliki oleh Instalasi Gizi RSU Haji Medan yaitu;
1. Ruang penerimaan tidak memiliki timbangan 100-300 kg yang digantikan
dengan timbangan 2 kg dan timbangan 20 kg; dan alat-alat kecil seperti
pembuka botol dan penusuk beras.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar tidak memiliki
timbangan 20-100 kg yang digantikan dengan timbangan 2 kg.
3. Ruang persiapan bahan makanan tidak memiliki meja daging, mesin sayuran,
mesin kelapa, mixer, dan mesin pemotong dan penggiling daging.
4. Ruang pengolahan makanan tidak memiliki ketel uap 10-250 lt, meja
pemanas, mixer, toaster dan pemanggang sate.
5. Dapur susu tidak memiliki sterelisator, mixer, pencuci botol dan meja
pemanas.
6. Ruang perkantoran tidak memiliki lemari es, mesin ketik dan AC yang
digantikan dengan kipas angin.
5.3 Manajemen Penyelenggaraan Makanan
5.3.1 Perencanaan
Perencanaan menu di RSU Haji Medan sudah sesuai dengan PGRS yang
dilakukan dengan secara tim yang melibatkan Bagian Penunjang Medik dan
Wakil Direktur Penunjang Medik dan siklus menu 10 hari yang masih dipakai
hingga sekarang. Penggunaan siklus menu 10 hari tidak pernah berubah

59
sebelumnya dari tahun 2007 hingga sekarang. Perubahan menu hanya dilakukan
untuk pasien tertentu dengan alasan alergi, kepercayaan ataupun vegetarian.
Namun perubahan menu secara rutin perlu dilakukan untuk pergantian menu atau
modifikasi menu.
Proses perencanaan anggaran di RSU Haji Medan sejalan dengan PGRS
yang dilakukan setiap satu tahun dalam bentuk Rencana Bisnis Anggaran (RBA),
menentukan jenis bahan makanan yang sesuai dengan daftar siklus menu 10 hari,
menetapkan spesifikasi harga bahan makanan dan mengalikan jumlah kebutuhan
bahan makanan periode satu tahun dengan harga satuannya.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSU Haji Medan dilakukan
sesuai dengan PGRS. Perhitungan kebutuhan dilakukan dengan cara menghitung
jumlah pasien terbanyak dalam satu hari kemudian ditambahkan dengan hasil
kesepakatan dan dikalikan untuk kebutuhan selama periode satu tahun. Setiap
rincian bahan makanan yang dibutuhkan harus dicantumkan di dalam RBA.
Dana untuk melakukan pengadaan bahan makanan dianggarkan dari
pendapatan RSU Haji Medan, hal ini dikarenakan RSU Haji Medan termasuk
dalam Badan Layanan Umum (BLU). Menurut Peraturan Pemerintah RI Nomor
23 Tahun 2005 Tentang Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum bahwa
BLU adalah instansi di lingkungan Pemerintah yang dibentuk untuk memberikan
pelayanan barang dan/atau jasa yang dijual tanpa mengutamakan mencari
keuntungan dan dalam melakukan kegiatannya didasarkan pada prinsip efisiensi
dan produktivitas. Sementara APBD Provinsi Sumatera Utara hanya digunakan

60
untuk pengadaan yang bersifat inventaris seperti kulkas, alat masak, dan lain-lain.
Besarnya dana pengadaan makanan pasien adalah sekitar Rp. 32.000 – Rp. 40.000
per pasien untuk makan sebanyak lima kali dalam satu hari.
Pemesanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah dilakukan
empat atau lima hari sebelum hari pembelian. Usulan belanja dilakukan
berdasarkan jumlah pasien pada hari pemesanan dan disesuaikan dengan menu
pada hari pembelian. Namun satu hari sebelum hari pembelian, Kepala Instalasi
Gizi melakukan pemeriksaan ulang daftar usulan belanja terhadap jumlah pasien
pada hari tersebut dan akan diberitahukan kepada pihak leveransir melalui via
telepon tentang penambahan ataupun pengurangan bahan makanan yang
dibutuhkan.
Pengadaan bahan makanan di RSU Haji Medan dilakukan oleh pihak ketiga
(leveransir) yang sebelumnya sudah melakukan kesepakatan kerja sama dengan
pihak RSU Haji Medan dengan cara tender terbatas yaitu perlelangan yang
dilakukan diantara para leveransir. Pihak leveransir yang memenangkan tender
akan bekerjasama dengan pihak RSU Haji Medan selama satu tahun dengan
pembayaran pengadaan yang dilakukan setiap bulan.
Perencanaan dalam manajemen penyelenggaraan makanan di RSU Haji
Medan sudah sesuai dengan PGRS yaitu; (1) perencanaan siklus menu 10 hari
yang telah dilakukan pada tahun 2007 dan masih berlaku sampai sekarang; (2)
perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap satu tahun; (3)
perencanaan anggaran bahan makanan dilakukan sesuai dengan kebutuhan bahan

61
makanan setiap satu tahun; (4) kegiatan pengadaan bahan makanan dilakukan oleh
pihak ketiga (leveransir) yang sebelumnya dilakukan kesepakatan kerjasama
dengan cara tender terbatas; (5) pemesanaan bahan makanan dilakukan setiap
empat sampai lima hari sebelum hari pembelian.
5.3.2 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan dilakukan
setiap hari oleh petugas penerima bahan makanan. Penerimaan bahan makanan ini
seharusnya dilakukan pada pukul 08.00 WIB namun petugas penerima datang
pada pukul 09.00 WIB sehingga proses penerimaan bahan makanan terlambat.
Penerimaan bahan makanan diawali dari memeriksa bahan makanan sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan dan daftar pesanan dari Kepala Instalasi Gizi.
Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan dan/atau
rusak akan diganti oleh pihak leveransir. Pihak leveransir tidak memberikan
faktur pembelian sehingga petugas penerima bahan makanan memeriksa dari
daftar pesanan yang dibuat Kepala Instalasi Gizi.
Bentuk penerimaan bahan makanan di RSU Haji Medan dilakukan dengan
blind receiving (cara buta) yaitu petugas penerimaan bahan makanan tidak
menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak leveransir.
Namun pihak leveransir tidak mengirimkan faktur pembelian ke pihak RSU Haji
Medan, karena tidak ada faktur pembelian dari pasar.
Instalasi Gizi RSU Haji Medan melakukan penerimaan bahan makanan
setiap hari. Penerimaan bahan makanan sudah mengikuti langkah-langkah yang

62
telah ditetapkan pada PGRS yaitu; (1) bahan makanan diperiksa sesuai dengan
daftar pesanan dan spesifikasi bahan makanan. Makanan yang rusak akan segera
diganti oleh pihak leveransir; (2) bahan makanan basah langsung didistribusikan
ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang; (3) bahan
makanan yang tidak langsung digunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang
pendingin (freezer/chiller); (4) bentuk penerimaan bahan makanan dilakukan
dengan cara buta; dan (5) Pencatatan dilakukan setiap hari dan pelaporan
dilakukan setiap bulan.
5.3.3 Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dengan petugas penyimpanan bahan
makanan, menyatakan bahwa penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi
gudang bahan makanan kering dan gudang bahan makanan basah. Bahan
makanan yang masuk dan keluar selalu dicatat di daftar stock barang yang
dilakukan setiap hari. Pengambilan bahan makanan dilakukan dengan cara first in
first out (FIFO), petugas gudang akan mempersiapkan bahan makanan yang akan
diolah dan diberikan kepada petugas pengolah.
Penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSU Haji Medan
masih tercampur dengan alat makan, alat masak dan dokumen-dokumen, tidak
adanya pengelompokan bahan makanan dan kurangnya pencahayaan serta
sirkulasi udara. Hal ini dapat menyebabkan gudang menjadi lembab, adanya
serangga dan bahan makanan mudah rusak. Petugas gudang selalu membersihkan
dan memberikan kapur barus untuk menghindari adanya serangga seperti semut

63
dan kecoa. Dalam penataan bahan makanan, petugas tidak memberikan tanggal
penerimaan dan tidak ada pembatas jenis bahan makanan.
Keadaan ini tidak sejalan dengan pernyataan Moehji (1986) yang
menyatakan bahwa penyimpanan bahan makanan untuk penyelenggaraan
makanan orang sakit perlu diperhatikan agar bahan makanan yang sudah diterima
tidak menjadi rusak dan busuk. Bahan makanan kering disimpan di gudang yang
ditempatkan di atas rak-rak khusus. Penyimpanan bahan makanan kering ini
hendaknya tidak campur baur, tetapi ditempatkan menurut kelompoknya. Selain
untuk mencegah kerusakan, juga untuk memudahkan pengambilannya.
Penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSU Haji Medan
belum sesuai dengan PGRS tetapi sudah memiliki 2 penyimpanan yaitu
penyimpanan segar dan penyimpanan dingin. Pada penyimpanan segar suhu
pendingin sudah sesuai dengan syarat yaitu (-3)°C, namun pada penyimpanan
dingin untuk sayuran belum sesuai, seharusnya dengan suhu 10-15°C tetapi
penyimpanan dingin di Intalasi Gizi RSU Haji Medan dengan suhu 21°C. Suhu
penyimpanan bahan makanan sangat menentukan keamanan dan kualitas bahan
makanan.
5.3.4 Pengolahan Bahan Makanan
Berdasarkan wawancara dengan petugas pengolah makanan, menyatakan
bahwa pengolahan bahan makanan diawali dengan proses persiapan bahan
makanan yang terdiri dari membersihkan, memotong, mengupas, merendam dan
sebagainya. Pengolahan dilakukan sesuai dengan menu pada hari yang telah

64
ditentukan dan diet pasien. Pengolahan bahan makanan untuk pasien dengan
penyakit tertentu akan dilakukan secara terpisah. Penyajian makanan juga
dilakukan oleh petugas pengolah makanan. Hal ini sudah sesuai dengan PGRS,
tetapi belum ada standar potong dan bentuk yang dapat mengakibatkan rasa
makanan yang tidak sama dan porsi yang tidak sesuai dengan yang diperhitungan.
Pengolahan bahan makanan dilakukan sesuai dengan jumlah pasien rawat
inap yang ada pada hari tersebut. Namun Instalasi Gizi RSU Haji Medan tidak
memperkirakan adanya penambahan pasien di saat jadwal makan, sehingga diet
makanan untuk pasien yang di rawat inap tidak tersedia.
Pengolahan bahan makanan harus memperhatikan 2 hal pokok yaitu tenaga
pengolah makanan atau penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan
(dapur). Beberapa hal yang harus diperhatikan penjamah makanan adalah kondisi
kesehatan, kebersihan diri, kebiasaan mencuci tangan sebelum menjamah
makanan, perilaku penjamah makanan dan penampilan penjamah makanan. Dapur
harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah resiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, dan
hewan lainnya (Kemenkes RI, 2013).
Tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan belum sesuai
dengan persyaratan yaitu pemeriksaan kondisi kesehatan tidak dilakukan secara
rutin dan penjamah bahan makanan yang tidak memakai Alat Pelindung Diri
(APD) yaitu celemek, penutup kepala, dan sarung tangan. Pemeriksaan kondisi
kesehatan hanya dilakukan pada saat penerimaan pegawai. Penjamah bahan

65
makanan tidak menggunakan APD dengan alasan tidak nyaman dan mengganggu
proses pengolahan bahan makanan. Namun hal ini dapat mencemari makanan
baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis karena penjamah makanan
merupakan salah satu vektor yang mencemari makanan.
Dapur di Instalasi Gizi RSU Haji Medan masih belum sesuai dengan PGRS.
Ruang pengolahan bahan makanan belum tertutup sehingga serangga maupun
hewan lainnya masuk ke dapur dan dapat mencemari makanan; dan aroma saat
proses pemasakan tercium dari luar ruangan.
5.3.5 Penyaluran Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dengan petugas distribusi makanan,
menyatakan bahwa makanan yang dibagi sesuai dengan alat makan berdasarkan
kelas ruang rawat inap dan diet pasien, namun tidak ada penimbangan terlebih
dahulu. Makanan yang telah siap santap ditutup menggunakan plastic wrap untuk
menghindarkan debu dan serangga. Makanan disalurkan dengan menggunakan
troli makanan tertutup dan langsung disalurkan kepada pasien di setiap ruangan.
Jalur penyaluran makanan dan jalur pengangkutan alat makan kotor dilakukan
dengan satu jalur yang sama. Penampilan tenaga distribusi memakai APD yaitu
celemek, berpakaian rapi, dan ramah kepada pasien.
Proses penyaluran makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan tidak sejalan
dengan persyaratan yang dibuat oleh Depkes RI (2007) karena pengisian kereta
dorong penuh sehingga tidak tersedia ruang gerak dan jalur penyaluran makanan
dan jalur pengangkutan alat makan kotor belum terpisah.

66
Penyaluran makanan di RSU Haji Medan menggunakan cara sentralisasi,
karena makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat
pengolahan makanan dan makanan langsung dibagikan kepada pasien. Adapun
keuntungan dan kelemahan dari cara sentralisasi di RSU Haji Medan yaitu dengan
keuntungan pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti, ruangan pasien
terhindar dari bau masakan dan kebisingan, dan makanan dapat disampaikan
langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
Kelemahan dari cara sentralisasi adalah makanan sampai ke pasien dalam
keadaan sudah dingin dan makanan mungkin sudah tercampur serta kurang
menarik.
Instalasi Gizi RSU Haji Medan tidak sejalan dengan pernyataan Moehyi
(1992) yang menyatakan bahwa penyaluran makanan harus memperhatikan
beberapa hal yaitu, makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada pasien
tepat pada waktunya, makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau
porsi yang telah ditentukan dan kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai.
Penyaluran makanan di RSU Haji Medan belum dilaksanakan tepat pada
waktunya, karena jumlah petugas distribusi yang kurang sehingga terjadi
keterlambatan penyaluran makanan yang membuat pasien membeli makanan dari
luar rumah sakit dan tidak menghabiskan makanan diet yang disajikan.
Penyajian makanan belum sesuai dengan standar porsi dan tidak ditimbang
oleh petugas penyaji makanan sehingga masih banyak makanan yang tidak habis
dimakan oleh pasien karena porsi makanan terlalu banyak. Kondisi makanan yang

67
disajikan terkadang sudah dalam keadaan dingin karena terlambat dalam
pengantaran makanan menjadi alasan pasien tidak habis memakan dietnya.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian tentang penatalaksanaan manajemen gizi di RSU
Haji Medan masih belum sesuai dengan Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS). Hal
ini dapat dilihat dari hasil penelitian sebagai berikut;
1. Jumlah tenaga gizi dan tenaga distribusi di Instalasi Gizi RSU Haji Medan
belum mencukupi dan belum sesuai dengan PGRS.
2. Sarana penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan belum
sesuai dengan PGRS yang terlihat dari tempat penyimpanan bahan makanan
kering, tempat pengolahan makanan yang belum memenuhi standar dan
peralatan dan perlengkapan yang belum lengkap.
3. Proses perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran, pengadaan bahan makanan dan pemesanan bahan
makanan sudah sesuai dengan PGRS.
4. Proses penerimaan bahan makanan sudah mengikuti langkah-langkah yang
telah ditetapkan pada PGRS. Namun pada proses penerimaan tidak ada
pemberian faktur pembelian dari pihak leveransir.
5. Penyimpanan bahan makanan belum sesuai dengan PGRS terlihat dari
gudang bahan makanan kering digabung dengan penyimpanan peralatan
makan, peralatan masak dan dokumen-dokumen.
6. Pengolahan makanan dilakukan dari proses persiapan, pemasakan sampai
penyajian makanan sudah sesuai dengan PGRS. Namun petugas pengolah
68
69
makanan belum sesuai dengan PGRS yang terlihat dari pemeriksaan kondisi
kesehatan petugas tidak dilakukan secara rutin dan petugas tidak memakai
APD pada saat melakukan pengolahan makanan seperti celemek dan penutup
kepala.
7. Proses penyaluran makanan belum sesuai dengan PGRS yang terlihat dari
pengisian kereta dorong yang penuh dan masih terjadi keterlambatan
penyaluran makanan.
6.2 Saran
Adapun beberapa saran yang dapat diberikan untuk meningkatkan
penatalaksanaan manajemen gizi di RSU Haji Medan sebagai berikut;
1. Diharapkan kepada RSU Haji Medan untuk melakukan penambahan tenaga
gizi dan tenaga distribusi di instalasi gizi terutama tenaga distribusi makanan
untuk menghindari keterlambatan penyaluran makanan kepada pasien.
2. Diharapkan kepada RSU Haji Medan untuk mengikuti ketentuan PGRS pada
sarana instalasi gizi terutama persyaratan tempat yang diperlukan untuk
penyelenggaraan makanan dan peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan
agar dapat mendukung proses penyelenggaraan makanan dengan baik.
3. Diharapkan kepada Instalasi Gizi RSU Haji Medan untuk melakukan
perubahan menu yang rutin sehingga dapat melakukan pergantian atau
modifikasi menu.
4. Diharapkan kepada Instalasi Gizi RSU Haji Medan untuk meningkatkan
pengawasan dan pengendalian dalam proses penerimaan bahan makanan yang
dimulai dari pemeriksaan bahan makanan dan pemberian faktur pembelian

70
dari pihak leveransir kepada petugas penerimaan bahan makanan untuk
menghindari kesalahan pada pencatatan dan pelaporan.
5. Diharapkan kepada Instalasi Gizi RSU Haji Medan untuk melakukan
penyimpanan bahan makanan sesuai dengan PGRS agar menjaga kualitas dan
kuantitas bahan makanan.
pengawasan dan pengendalian terhadap pemakaian APD dan pemeriksaan
kondisi kesehatan petugas pengolahan makanan.
pengawasan dan pengendalian terhadap jadwal penyaluran makanan agar
tidak terjadi keterlambatan pengantaran yang mengakibatkan pasien membeli
makanan dari luar dan tidak menghabiskan makanan.

DAFTAR PUSTAKA
Aditama, T.Y. 2010. Manajemen Administrasi Rumah Sakit. Jakarta: UI-Press
Aritonang, I. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan dan Asuhan Gizi.

Yogyakarta: CEBios.
Departemen Kesehatan RI. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

1024 Tahun 2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit.
_____________________. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit. Direktorat Jendral Bina Pelayanan Medik. Jakarta.
Ivancevich, J.M.; Konopaske, R.; Matteson, M.T. 2007. Perilaku dan

Manajemen Organisasi Edisi 7 Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
Jufri, J.; Hamzah, A.; Bahar, B. 2012. Manajemen Pengelolaan Makanan di

Rumah Sakit Umum Lanto DG. Pasewang Kabupaten Jeneponto.
http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/24c9c23a7982075502dbecb6c3ea538.pd
f (diakses pada tanggal 27 Agustus 2016)
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 78

Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
_______________________. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

56 Tahun 2014 tentang Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit.
Moehji, S. 1986. Ilmu Gizi. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
________. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bhratara.
________. 1995. Pengaturan Makanan dan Diit Untuk Penyembuhan

Penyakit. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Peraturan Pemerintah RI Nomor 23 Tahun 2005 tentang Pengelolaan

Keuangan Badan Layanan Umum.
Sabarguna, B.S.; Rubaya, A.K.; Sukmaniah, S. 2011. Sanitasi Makanan dan

Minuman Menuju Peningkatan Mutu Efisiensi Rumah Sakit. Jakarta:
Salemba Medika.
71
72
Saryono. Anggraeni, M.D. 2013. Metodologi Penelitian Kualitatif dan

Kuantitatif dalam Bidang Kesehatan. Yogyakarta: Nuha Medika.
Simanjuntak, M.B.U. 2015. Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan

di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Lubuk Pakam. Tesis
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Soediono. 2009. Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Undang-Undang RI Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit.

LAMPIRAN 1
PEDOMAN WAWANCARA
Gambaran Pelaksanaan Manajemen Gizi di RSU Haji Medan
1. Daftar Pertanyaan Tentang Tenaga Gizi untuk Kepala Instalasi Gizi
A. Identitas Informan
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
4. Pendidikan :
5. Jabatan :
6. Tanggal Wawancara :
B. Pertanyaan
1. Apakah jumlah tenaga gizi yang dibutuhkan sudah memenuhi persyaratan?
2. Apakah latar belakang pendidikan seluruh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan persyaratan?
3. Apakah seluruh tenaga penyelenggaraan makanan sudah mengikuti
pelatihan gizi?

2. Daftar Pertanyaan Tentang Sarana Instalasi Gizi untuk Kepala Instalasi
Gizi
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
4. Pendidikan :
5. Jabatan :
B. Pertanyaan
1. Apakah sarana instalasi gizi di RSU Haji Medan sudah memenuhi
persyaratan?
2. Apakah tempat penyelenggaraan makanan yang dibutuhkan sudah
memenuhi persyaratan?
3. Apakah peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan sudah memenuhi
persyaratan?
Dilakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap sarana instalasi
gizi.

3. Daftar Pertanyaan Proses Perencanaan untuk Kepala Instalasi Gizi
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
4. Pendidikan :
5. Jabatan :
B. Pertanyaan
1. Bagaimana proses dan langkah-langkah perencanaan makanan pasien?
2. Apakah perencanaan dilakukan berdasarkan jumlah pasien tahun lalu?
3. Bagaimana perencanaan bahan makanan kering dan bahan makanan basah
untuk kebutuhan sehari-hari?
4. Apakah dalam merencanakan kebutuhan gizi RS, perencanaan dilakukan
bersama/berkoordinasi dengan sektor/bagian lain?
5. Setelah dilakukan perencanaan, bagaimana proses peranggaran dan
pengadaan?
Dilakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap dokumen-dokumen.

4. Daftar Pertanyaan Proses Penerimaan dan Penyimpanan untuk Petugas
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
4. Pendidikan :
5. Jabatan :
B. Pertanyaan
1. Bagaimana langkah-langkah penerimaan bahan makanan yang
dilakukan?
2. Bagaimana petugas menerapkan prinsip kesesuaian jumlah dan
spesifikasi bahan makanan antara yang dipesan dan diterima?
3. Apakah petugas melakukan pencatatan dan pelaporan bahan makanan
yang diterima?
4. Bagaimana proses penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah?
Dilakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap petugas saat proses
penerimaan bahan makanan.

5. Daftar Pertanyaan Proses Pengolahan untuk Petugas Pengolah Makanan
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
4. Pendidikan :
5. Jabatan :
B. Pertanyaan
1. Bagaimana prosedur dalam pengolahan makanan?
2. Bagaimana petugas pengolah makanan menjaga kebersihan diri
sehingga makanan tidak terkontaminasi?
3. Apakah ada peraturan untuk memakai APD selama proses pengolahan
bahan makanan?
4. Apakah dilakukan pemerikasaan kesehatan secara rutin untuk petugas
pengolah makanan?
5. Bagaimana teknik mengolah makanan untuk pasien dengan jenis
penyakit tertentu?
6. Bagaimanan prosedur penataan yang digunakan untuk pengolahan
makanan?
pengolahan bahan makanan.

6. Daftar Pertanyaan Proses Penyaluran untuk Petugas Penyaluran
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
4. Pendidikan :
5. Jabatan :
B. Pertanyaan
1. Bagaimana proses penyaluran makanan dari dapur ke ruangan pasien?
2. Bagaimana peralatan yang digunakan untuk membawa makanan dari
dapur ke ruangan?
3. Bagaimana jadwal penyajian makanan untuk pasien?
4. Pada pukul berapa makanan diantar kepada pasien?
5. Bagaimana prosedur penyaluran makanan sehingga bebas dari
kontaminasi bahan pencemar?
penyaluran makanan dari dapur ke ruang rawat inap serta penyajian
makanan kepada pasien.

7. Daftar Pertanyaan Kualitas Makanan untuk Pasien Rawat Inap
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
B. Pertanyaan
1. Apakah menurut Bapak/Ibu penyaluran makanan tepat pada waktu
makan yang ditentukan?
2. Apakah Bapak/Ibu pernah membawa makanan dari luar rumah sakit?
Kenapa?
3. Bagaimana menurut Bapak/Ibu tentang penyajian makanan yaitu:
a. Penampilan makanan
b. Kebersihan peralatan makan
c. Aroma makanan
d. Rasa makanan
4. Bagaimana menurut Bapak/Ibu tentang penampilan petugas penyaji
makanan?
5. Apa saran Bapak/Ibu?

LAMPIRAN 2
Tabel observasi/pengamatan sarana peralatan dan perlengkapan
Tidak
No. Ruang Peralatan/Perlengkapan Ada
Ada
1. Penerimaan a. Timbangan 100-300 kg 
b. Rak bahan makanan beroda 
c. Kereta angkut 
d. Pembuka botol 
e. Penusuk beras 
f. Pisau 
2. Penyimpanan a. Timbangan 20-100 kg 

bahan makanan b. Rak bahan makanan 
kering dan segar c. Lemari es 
d. Freezer 
e.Tempat bahan makanan dari 
plastik atau stainless steel
3. Persiapan bahan a. Meja kerja 

makanan b. Meja daging 
c. Mesin sayuran 
d. Mesin kelapa 
e. Mesin pemotong dan 
penggiling daging
f. Mixer 
g. Blender 
h. Timbangan meja 
i. Talenan 
j. Bangku kerja 
k. Penggiling bumbu 
l. Bak cuci 
4. Pengolahan a. Ketel uap 10-250 lt 

makanan b. Kompor 
c. Oven 
d. Penggorengan 
e. Mixer 
f. Blender 
g. Lemari es 
h. Meja pemanas 
i. Pemanggang sate 
j. Toaster 
k. Meja kerja 
l. Bak cuci 
m. Kereta dorong 
n. Rak alat 

o. Tempat sampah 
p. Lemari 
5. Pencuci dan a. Bak cuci 

penyimpanan alat b. Rak alat 
c. Tempat sampah 
d. Lemari 
6. Dapur susu a. Meja kerja 

b. Meja pembagi 
c. Sterelisator 
d. Tempat sampah 
e. Pencuci botol 
f. Mixer 
g. Blender 
h. Lemari es 
i. Tungku dan meja pemanas 
7. Pegawai a. Kamar mandi 

b. Locker 
c. Meja 
d. Kursi 
e. Tempat sampah 
f. Tempat tidur 
8. Perkantoran a. Meja 
b. Kursi 
c. Lemari es 
d. Alat peraga 
e. Alat tulis menulis 
f. Komputer 
g. Printer 
h. Lemari kaca 
i. Mesin ketik 
j. AC 

LAMPIRAN 3
Tabel observasi/pengamatan proses penyelenggaraan makanan
No. Proses Hasil Pengamatan

1. Proses perencanaan Perencanaan menu mengikuti siklus
menu 10 hari sejak dari tahun 2007.
Perencanaan anggaran dilakukan setiap
satu tahun. Pengadaan bahan makanan
dilakukan oleh pihak ketiga (leveransir)
yang sebelumnya dilakukan kesepakatan
kerjasama dengan cara tender terbatas.
Pemesanan bahan makanan dilakukan
setiap empat sampai lima hari sebelum
hari pembelian.
2. Proses penerimaan Bahan makanan diterima oleh petugas

pada pukul 09.00 WIB. Bahan makanan
yang diterima diperiksa jumlah, berat,
jenis, dan kondisi bahan makanan.
setelah itu bahan makanan dipisahkan
menjadi bahan makanan basah dan bahan
makanan kering yang akan disimpan di
masing-masing gudang bahan makanan
basah dan gudang bahan makanan kering.
3. Proses penyimpanan Penyimpanan bahan makanan basah

dibagi menjadi 2 penyimpanan yaitu
penyimpanan segar dan penyimpanan
beku. Daging dan ikan yang tidak diolah
akan disimpan di penyimpanan beku,
sementara untuk sayur dan buah
disimpan di penyimpanan segar.
Penyimpanan bahan makanan kering
dilakukan dengan menyusun bahan
makanan di rak. Tetapi bahan makanan
tidak diberikan label tanggal masuk.
4. Proses pengolahan Sebelum pengolahan dilakukan peracikan

bahan makanan dengan memotong,
mengupas, membersihkan, merendam
dan lainnya. Bahan makanan yang sudah
disiapkan siap untuk diolah. Sebagian
petugas pengolah makanan tidak
memakai celemek dan penutup kepala.
5. Proses penyaluran Penyaluran dilakukan belum sesuai

dengan jadwal distribusi makanan. Masih

terlihat keterlambatan distribusi makanan
kepada pasien. Petugas distribusi
memakai celemek saat memberikan
makanan ke ruangan rawat inap.

LAMPIRAN 4
SURAT PERMOHONAN IZIN PENELITIAN

LAMPIRAN 5
SURAT SELESAI PENELITIAN

LAMPIRAN 6
DOKUMENTASI
Gambar 1. Gudang Bahan Makanan Kering

Gambar 2. Gudang Bahan Makanan Basah
Gambar 3. Daftar Stock Barang Setiap Jenis

Gambar 4. Proses Pengolahan Bahan Makanan

Gambar 5. Proses Penyajian Makanan
Gambar 6. Troli Makanan

Gambar 7. Wawancara dengan petugas gudang instalasi gizi RSU Haji
Medan
Gambar 8. Foto bersama Kepala Instalasi Gizi dan Ahli Gizi RSU Haji
Medan

Penatalaksanaan Manajemen Gizi Di Rumah Sakit Umum Haji Medan TAHUN 2016

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Penatalaksanaan Manajemen Gizi Di Rumah Sakit Umum Haji Medan TAHUN 2016

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENATALAKSANAAN MANAJEMEN GIZI

DI RUMAH SAKIT UMUM HAJI MEDAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul

“PENATALAKSANAAN MANAJEMEN GIZI DI RUMAH SAKIT UMUM

dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap

karya saya ini.

Medan, Januari 2017

Yang membuat pernyataan

Nutrition services at the hospital is one of the supporting components

Keywords: Management of the Food, Nutrition, Hospital

segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul “Penatalaksanaan Manajemen Gizi di Rumah Sakit Umum Haji

meraih gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis banyak mendapatkan semangat,

menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang sedalam-dalamnya

selama menempuh pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara, yaitu kepada:

Universitas Sumatera Utara.

Kesehatan, selaku Dosen Pembimbing I yang telah membimbing, meluangkan

waktu, memberikan saran, dukungan serta arahan untuk menyelesaikan

skripsi ini dengan baik.

4. dr. Fauzi, SKM, selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing,

meluangkan waktu, memberikan saran, dukungan serta arahan untuk

kesempurnaan penulisan skripsi ini.

saran demi kesempurnaan skripsi ini.

6. Drs. Jemadi, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik, Fakultas

Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

memberikan ilmu dan membantu penulis menyelesaikan kepentingan

administrasi selama masa perkuliahan.

menyelesaikan skripsi ini.

tiada henti kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

10. Defriansyah Sani Rangkuti, Denriansyah Sani Rangkuti dan Dennyansyah

dalam penyelesaian skripsi ini.

meluangkan waktu untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

menyelesaikan skripsi ini.

mengingatkan, memberikan dukungan dan membantu penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

Igfa dan teman-teman penulis yang selalu menemani, memberikan dukungan

dan membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

telah memberikan arahan, bantuan dan dukumgan kepada penulis untuk

menyelesaikan skripsi ini.

dan dukungan yang diberikan.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna,

manfaat bagi para pembaca.

Medan, Januari 2017

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................. i

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 8

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 32

BAB IV HASIL PENELITIAN ..................................................................... 35

BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 54

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 68

Tabel 2.1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit............. 14

Tabel 4.2 Karakteristik Informan ................................................................... 38

Tabel 4.5 Matriks Pernyataan Informan Instalasi Gizi Tenaga Gizi di

Instalasi Gizi RSU Haji Medan ..................................................... 40

Tabel 4.6 Matriks Pernyataan Informan Instalasi Gizi Sarana di Instalasi

Gizi RSU Haji Medan .................................................................. 42