Bagian Pertama - Nurdiana Hajar

1
GAMBARAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

DI RUMAH SAKIT UMUM MENTENG MITRA AFIA
CIKINI JAKARTA PUSAT
TAHUN 2009

LAPORAN MAGANG

OLEH :

NURDIANA HAJAR
NIM : 105101003290

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1430 H/ 2009 M

2
GIZI KESEHATAN MASYARAKAT
Magang, Mei 2009

Nurdiana Hajar, NIM : 105101003290

Gambaran Pelayanan Gizi Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Menteng Mitra
Afia Cikini Jakarta Pusat Tahun 2009

xv + 170 halaman, 9 tabel, 18 gambar, 11 lampiran.

ABSTRAK

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di RSU Menteng Mitra Afia merupakan
bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa
kegiatan, antara lain asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan.
Pelayanan gizi rumah sakit berperan dalam mempercepat penyembuhan dan menjaga
agar kondisi tubuh pasien tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan
meningkat sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari
komplikasi penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit.
Kegiatan magang di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia berlangsung mulai
tanggal 11 Februari sampai dengan 19 Maret 2009, dengan mengikuti kegiatan asuhan
gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan yang berlangsung di Instalasi Gizi.
Asuhan Gizi pasien rawat inap di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
meliputi pengkajian status gizi (pengukuran antropometri, pemeriksaan fisik,
pemeriksaan laboratorium, dan riwayat gizi), penentuan diet, konseling gizi, dan
pemantauan (meliputi pemantauan diet, konsumsi makanan, dan status gizi). Tim
Asuhan Gizi di RSU Menteng Mitra Afia terdiri dari dokter, analis, ahli gizi dan
perawat.
Pengukuran antropometri kadang tidak dilakukan pada pasien yang masuk ruang
rawat inap. Penetapan ukuran antropometri pasien, sering menggunakan data lama
pasien yang tertulis pada data status pasien yang tersimpan pada rekam medik. Bukan
data antropometri yang diperoleh dari pengukuran langsung pada saat pasien masuk.
Selain itu, pengukuran antropometri yang dilakukan juga masih kurang tepat dalam
pelaksanaannya yaitu pengukuran hanya dilakukan kepada pasien yang berkeadaan
khusus saja. Sebaiknya pengukuran antropometri dilakukan secara langsung pada setiap
pasien yang baru masuk dan tidak hanya pada pasien yang berkeadaan khusus untuk
menunjang ketepatan terhadap penentuan status gizi pasien yang terkait dengan
penentuan angka kebutuhan gizi serta penetapan jenis diet yang dijalani yang
berpengaruh pada peningkatan kesembuhan pasien. Selain itu pemantauan status gizi
perlu dilakukan secara baik sesuai dengan kebutuhan dan kondisi pasien agar dapat
dilakukan evaluasi terhadap status gizi untuk mengetahui perbandingan status gizi awal
pasien dengan status gizi setelah dilakukan pelayanan gizi untuk mengetahui tingkat
kesembuhan pasien dilihat dari status gizinya.

i

3
RSU Menteng Mitra Afia menggunakan bentuk penyelenggaraan makanan
dengan sistem swakelola. Perencanaan anggaran belanja makanan dilakukan pertahun
dan dibuat berdasarkan laporan penggunaan anggaran bahan makanan tahun sebelumnya
dengan mempertimbangkan fluktuasi harga dan fluktuasi pasien. Sedangkan untuk
perencanaan menu dibuat berdasarkan standar menu dengan siklus 10 hari plus 1.
Perencanaan menu dinilai kurang sesuai dengan syarat perencanaan menu dikarenakan
ketiadaan standar resep dan standar porsi secara tertulis. Sebaiknya ahli gizi membuat
dan menentukan standar resep dan standar porsi dalam perencanaan menu agar dapat
diciptakan mutu dan kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap
penghidangan serta diketahuinya kandungan zat gizi makanan. Selanjutnya, dalam
penghitungan kebutuhan bahan makanan, ahli gizi melakukannya secara
taksiran/perkiraan. Perkiraan tersebut berdasarkan jumlah pasien dan lama hari rawat.
Untuk pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari secara langsung ke
penjualnya/pasar tanpa melalui rekanan. Kegiatan penerimaan bahan makanan dilakukan
secara konvensional langsung oleh pegawai pada saat melakukan pembelian.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan cara FIFO (First In First Out), bahan
makanan yang diterima lebih dulu digunakan terlebih dahulu. Pada tahap persiapan
bahan makanan sudah memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan. Dalam proses
pengolahan telah dibedakan cara pengolahan makanan untuk pasien biasa dengan pasien
diet khusus. Distribusi dengan sistem sentralisasi membuat pengawasan dapat dilakukan
dengan mudah dan teliti, lebih hemat, dan pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Untuk pelaksanaan sanitasi makanan tenaga penjamah makanan yang bekerja di
ruang Instalasi gizi selalu menerapkan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan. Sedangkan untuk pelaksanaan keselamatan kerja di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia sudah cukup baik, terlihat dari tersedianya fasilitas peralatan
pelindung dan pertolongan pertama seperti tersedianya obat-obatan P3K dan alat
pelindung diri.

Daftar Bacaan : 16 (1990-2006)

ii

4
PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
DI RUMAH SAKIT UMUM MENTENG MITRA AFIA
CIKINI JAKARTA PUSAT
TAHUN 2009

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang Program
Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 12 Juni 2009

Mengetahui

Catur Rosidati, SKM, MKM
Pembimbing Fakultas

Rohani Dolok Saribu, AMG
Pembimbing Lapangan

iii

5
PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 12 Juni 2009

iv
Penguji I,

Penguji II,

Catur Rosidati, SKM, MKM

Febrianti, M.Si

6
CURRICULUM VITAE

PERSONAL DATA
Nama : Nurdiana Hajar
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat Tanggal Lahir : Indramayu, 10 Februari 1987
Umur : 22 Tahun
Status Menikah : Belum Menikah
Agama : Islam
Alamat : Jln. Cendrawasih 14 Blok F. no. 216 RT 004/RW
013. Kel. Pejuang Jaya, Kec. Medan Satria Kota
Bekasi 17131
Nomor HP : 0813 1000 4853

PENDIDIKAN FORMAL
1991-1993 : TK Islam Gema Nurani
1993-1999 : SD Negeri Pejuang VII Bekasi
1999-2002 : SLTP Negeri 19 Bekasi
2002-2005 : SMU Negeri 2 Bekasi
2005-Sekarang : Peminatan Gizi
Program Studi Kesehatan Masyarakat
FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

PENDIDIKAN NON FORMAL
1993-1998 : Sekolah Madrasah Diniyah Al-Mujaddid
2002-2005 : IEC
2002-2005 : Sony Sugema College (SSC) dan Primagama

v

7
PENGALAMAN ORGANISASI
Anggota Remaja Masjid Al-Mujahidin Pejuang Jaya
Anggota Pramuka Regu Inti SD Negeri Pejuang VII Bekasi
Anggota Paskibra Regu Inti SLTP Negeri 19 Bekasi
Anggota Ikatan Remaja Masjid SMU Negeri 2 Bekasi (IKREMA)

PENGALAMAN KERJA
Pengalaman Belajar Lapangan (PBL)-I, Identifikasi Masalah di Puskesmas
Pakuhaji Tangerang Banten pada tanggal 27 November s.d. 7 Desember tahun
2007.
Pengalaman Belajar Lapangan (PBL)-II, Program Intervensi Bersama
Memberantas TBC, Bersama Menuju Desa Siaga di Desa Kiarapayung
Kecamatan Pakuhaji Tangerang Banten tahun 2008.
Guru Private untuk pelajaran Ilmu Pengetahuan Alam anak SMP
Guru ngaji Iqro Anak Sekolah Dasar (SD)
Guru Private untuk pelajaran Matematika dan bahasa Inggris anak Sekolah Dasar
(SD).

vi

8
Alhamdulillahirobbilalamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah memberikan nikmat yang berlimpah bagi penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan magang yang berjudul Gambaran Pelayanan Gizi Rawat Inap
Di Rumah Sakit Umum Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat Tahun 2009, tepat
pada waktunya. Sholawat serta salam penulis haturkan kepada Rasulullah Muhammad
SAW, semoga kita semua mendapatkan syafaat dan pertolongannya nanti di yaumil
qiyamah. Amiin.
Laporan magang ini penulis buat untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan
salah satu mata kuliah di semester delapan (8) yaitu mata kuliah magang yang dilakukan
untuk mengetahui Pelayanan Gizi Rawat Inap yang dilakukan di RSU Menteng Mitra
Afia.
Penulis harap hasil laporan magang ini dapat dijadikan masukan dalam
pengelolaan pelayanan gizi rumah sakit yang lebih baik dan bermutu.
Dalam menyelesaikan laporan magang ini, penulis telah banyak memperoleh
pengarahan, bimbingan, dorongan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
dengan segala kerendahan hati, tidak lupa penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. (Hc) dr. M. K Tadjudin, Sp. And, Dekan Fakultas Kedokteran
Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Bapak dr.Yuli Prapanca Satar, MARS, Ketua Program Studi Kesehatan
Masyarakat Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
3. Ibu Iting Shofwati, ST, MKKK, Sekretaris Program Studi Kesehatan Masyarakat
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
4. Ibu Catur Rosidati, SKM, MKM, selaku dosen pembimbing fakultas yang telah
banyak membantu penulis dari awal sampai akhir penulisan laporan magang ini.
5. Direktur Utama RSU Menteng Mitra Afia, Dr. A. Hardiman, Sp KJ yang telah
mengijinkan penulis untuk melakukan kegiatan magang di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia.
6. Dr. Soleh Assegaf, Sp B, selaku Wakil Direktur Medis dan Penunjang Medis
RSU Menteng Mitra Afia yang telah memberikan kesempatan yang seluas-
KATA PENGANTAR

vii

9
luasnya bagi penulis untuk melaksanakan kegiatan magang di RSU Menteng
Mitra Afia serta tak pernah bosan memberikan pelajaran dan ilmu-ilmu yang
berharga bagi penulis untuk menjadi manusia yang bermanfaat.
7. Dr. M. Henalsyah, selaku Kepala Pelayanan Medik RSU Menteng Mitra Afia
yang telah memberikan dukungan, semangat, motivasi, nasihat yang begitu bijak
dan hangat serta bimbingan yang sangat berarti bagi penulis untuk terus
memberikan yang terbaik bagi rumah sakit.
8. Mamah dan Bapa tersayang beserta kakak dan adik-adikku tercinta yang telah
memberikan dukungan moril dan materil, kasih sayang yang tak ternilai,
dorongan semangat serta senantiasa memanjatkan doanya bagi penulis sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini tepat pada waktunya.
9. Ibu Rohani Dolok Saribu, AMG sebagai pembimbing lapangan di RSU Menteng
Mitra Afia yang telah banyak membantu penulis dari awal sampai akhir magang.
10. Ibu Hartini, Pak Mohammad, Pak Ali, dan Ibu Hanidar yang telah banyak
memberikan bantuan dan nasehat serta motivasi untuk memberikan yang terbaik
bagi RSU Menteng Mitra Afia.
11. Rekan-rekan di RSU Menteng Mitra Afia: Mba Diah, Mba Ani, Mba Lastri, Mba
Laras, Galih, Kak Irma, Marit, Kak Hermanto, Mas Arif, dll, yang tidak pernah
lelah berbagi ilmu dan pengalaman yang berharga dengan penulis.
12. Seluruh teman-teman di Prodi Kesehatan Masyarakat 2005 dan sahabat-sahabat
setiaku seperjuangan yang telah membuat hidupku lebih berwarna dan selalu
berpikiran positif. Thanks for All, Semoga kita tetap menjadi sahabat yang sejati.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
laporan, oleh karena itu dengan segenap kerendahan hati, sehingga diharapkan
saran dan masukan yang membangun dari semua pihak. Semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Ciputat, Mei 2009

Penulis

viii

10
DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... iii
CURRICULUM VITAE ................................................................................ v
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 6
1.2.1 Tujuan Umum ...................................................................................... 6
1.2.2 Tujuan Khusus .................................................................................... 6
1.3 Manfaat Magang ...................................................................................... 6
1.3.1 Manfaat Bagi Mahasiswa ................................................................... 6
1.3.2 Manfaat Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat ......................... 7
1.3.3 Manfaat Bagi Rumah Sakit ................................................................ 7
1.4 Ruang Lingkup .......................................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit .................................................................... 9
2.2 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit ................................................ 9
2.3 Prosedur Kerja Asuhan Gizi Di Ruang Rawat Inap .................................. 14
2.3.1 Pengkajian Status Gizi ........................................................................... 16
2.3.1.1 Antropometri ................................................................................. 16
2.3.1.2 Pemeriksaan Fisik ......................................................................... 16
2.3.1.3 Laboratorium ................................................................................. 16
2.3.2 Riwayat Gizi........................................................................................... 17
2.3.3 Penentuan Kebutuhan Gizi ..................................................................... 17

ix

11
2.3.4 Penentuan Macam Dan Jenis Diet.......................................................... 17
2.3.5 Konseling Dan Penyuluhan Gizi ............................................................ 18
2.3.6 Pemantauan, Evaluasi dan Tindak Lanjut .............................................. 18
2.4 Ketenagaan Instalasi Gizi .......................................................................... 19
2.4.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit ................................................. 22
2.4.1.1 Kepala Unit Pelayanan Gizi ....................................................... 22
2.4.1.2 Koordinator Unit-Unit ................................................................ 23
2.4.1.3 Supervisor .................................................................................. 24
2.4.1.4 Pelaksana .................................................................................... 25
2.4.2 Tugas Dan Tangung Jawab.................................................................. 27
2.4.2.1 Ahli Gizi ................................................................................... 27
2.4.2.2 Tenaga Menengah Gizi ............................................................. 28
2.4.2.3 Pemasak .................................................................................... 29
2.4.2.4 Pelaksana Gizi Ruangan ........................................................... 29
2.5 Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi .................... 30
2.5.1 Ruang Penyelenggaraan Makanan ..................................................... 30
2.5.1.1 Perencanaan Bangunan, Peralatan Dan Perlengkapan ............. 30
2.5.1.2 Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan............................................. 31
2.5.1.3 Sarana Fisik .............................................................................. 33
2.5.1.4 Arus Kerja ................................................................................ 35
2.5.1.5 Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan
Makanan ................................................................................... 36
2.5.2 Ruang Perkantoran.............................................................................. 36
2.6 Penyelenggaraan Makanan......................................................................... 37
2.6.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan .......................................... 39
2.6.2 Perencanaan Menu ............................................................................. 40
2.6.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ........................................... 44
2.6.4 Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan ..................................... 45
2.6.5 Penerimaan, Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan ............ 47
2.6.6 Pengolahan Bahan Makanan .............................................................. 52

x

12
2.6.7 Pendistribusian Makanan ................................................................... 54
2.6.8 Pelaporan dan Evaluasi ...................................................................... 56
2.7 Sanitasi Makanan Dan Keselamatan Kerja ............................................... 56
2.7.1 Sanitasi Makanan ................................................................................ 56
2.7.2 Keselamatan Kerja .............................................................................. 59
BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN
3.1 Alur Kegiatan ............................................................................................ 61
3.2 Jadwal Kegiatan Magang .......................................................................... 63
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Umum (RSU) Menteng Mitra Afia ....... 71
4.1.1 Struktur Organisasi RSU Menteng Mitra Afia.................................. 74
4.1.2 Sarana dan Prasarana RSU Menteng Mitra Afia .............................. 76
4.1.3 Ketenagaan RSU Menteng Mitra Afia .............................................. 80
4.1.4 Kinerja Kegiatan RSU Menteng Mitra Afia ..................................... 83
4.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ...................... 85
4.2.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ............ 86
4.2.2 Ketenagaan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ......................... 87
4.2.2.1 Jenis dan Jumlah Tenaga .......................................................... 87
4.2.2.2 Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit ...................................... 89
4.2.2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Tenaga Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia .................................................................. 94
4.2.3 Sarana, Peralatan dan Perlengkapan Instalasi Gizi RSU Menteng
Mitra Afia .......................................................................................... 96
4.2.3.1 Ruang Instalasi Gizi ................................................................ 96
4.2.3.2 Ruang Perkantoran .................................................................. 111
4.2.4 Denah Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ............................... 111
4.3 Pelayanan Gizi Rawat Inap RSU Menteng Mitra Afia ............................. 117
4.3.1 Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap ......................................................... 117
4.3.1.1 Tim Asuhan Gizi RSU Menteng Mitra Afia ............................ 117
4.3.1.2 Alur Pelayanan Gizi Rawat Inap RSU Menteng Mitra Afia .... 118

xi

13
4.3.1.3 Pengkajian Status Gizi Pada Pelayanan Gizi Rawat Inap ........ 122
4.3.1.4 Penentuan Diet ......................................................................... 126
4.3.1.5 Konseling Gizi .......................................................................... 127
4.3.1.6 Pemantauan ............................................................................. 129
4.3.2 Penyelenggaraan Makanan ................................................................ 131
4.3.2.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan ................................ 132
4.3.2.2 Perencanaan Menu ................................................................... 134
4.3.2.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ................................. 137
4.3.2.4 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ............................ 138
4.3.2.5 Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan .. 141
4.3.2.6 Persiapan Bahan Makanan ....................................................... 145
4.3.2.7 Pengolahan Bahan Makanan .................................................... 147
4.3.2.8 Pendistribusian Makanan ......................................................... 150
4.3.2.9 Pelaporan Dan Evaluasi Penyelenggaraan Makanan .............. 154
4.3.2.10 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ................................... 155
4.4 Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja .............................................. 159
4.4.1 Sanitasi Makanan ................................................................................ 159
4.4.2 Keselamatan Kerja .............................................................................. 160
BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan ................................................................................................. 162
5.2 Saran ........................................................................................................ 166
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 169

xii

14
DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Halaman
Tabel 2.1 Prosedur Kerja Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap ............................ 15
Tabel 2.2 Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit ........................... 20
Tabel 2.3 Kebutuhan Tenaga Untuk Penyelenggaraan Makanan .................. 21
Tabel 2.4 Kebutuhan Tenaga Untuk Asuhan Gizi Rawat Inap ...................... 22
Tabel 2.5 Suhu Dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar .... 51
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang ............................................................... 64
Tabel 4.1 Ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum (RSU) Menteng
Mitra Afia Tahun 2009................................................................... 87
Tabel 4.2 Peralatan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia......................... 109
Tabel 4.3 Menu Pasien Sehari RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta
Pusat Tahun 2009 .......................................................................... 135

xiii

15
DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar Halaman
Gambar 2.1 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit .................................. 11
Gambar 2.2 Arus Kerja Penyelenggaran Makanan ........................................ 35
Gambar 3.1 Alur Kegiatan Magang ............................................................... 61
Gambar 4.1 Struktur Organisasi RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2008 ...... 74
Gambar 4.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
Tahun 2009 ................................................................................ 86
Gambar 4.3 Refrigerator Besar ...................................................................... 101
Gambar 4.4 Refrigerator Kecil ...................................................................... 101
Gambar 4.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering .......................... 101
Gambar 4.6 Lynen .......................................................................................... 102
Gambar 4.7 Blower yang Berada Diatas Kompor/Tungku Masak ............... 103
Gambar 4.8 Tempat Pencucian Bahan Makanan, Peralatan Makan, dan
Tempat Perendaman Air Panas yang Terpisah ......................... 104
Gambar 4.9 Tempat Penyimpanan Peralatan Makan ..................................... 105
Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan Peralatan Memasak ............................... 105
Gambar 4.11 Ventilasi dilengkapi dengan Exhaust Fan ................................. 108
Gambar 4.12 Penerangan Lampu di Ruang Instalasi Gizi .............................. 108
Gambar 4.13 Denah Ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia ............. 112
Gambar 4.14 Alur Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap RSU Menteng
Mitra Afia .................................................................................. 119
Gambar 4.15 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan Di RSU Menteng
Mitra Afia .................................................................................. 158

xiv

16
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Izin Permohonan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Lampiran 2 Surat Pemberitahuan Magang dari RSU Menteng Mitra Afia
Lampiran 3 Surat Izin Penyelenggaraan RSU Menteng Mitra Afia
Lampiran 4 Daftar Nama Karyawan dan Karyawati RSU Menteng
Mitra Afia
Lampiran 5 Tabel Rekapitulasi Pasien Rawat Jalan Dan Rawat Inap
Tahun 2007 & 2008
Lampiran 6 Standar Menu Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
Tahun 2009
Lampiran 7 Form Standar Resep Makanan
Lampiran 8 Form Kandungan Zat Gizi Masakan
Lampiran 9 Daftar Rekapitulasi Menu Diet Pasien Rawat Inap RSU Menteng Mitra
Afia
Lampiran 10 Angket Pasien RSU Menteng Mitra Afia
Lampiran 11 Formulir Riwayat Gizi Antropometri

17
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Undang-Undang Kesehatan Republik Indonesia No. 23 tahun 1992 menyatakan
bahwa sehat adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial yang memungkinkan
setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Terwujudnya keadaan sehat
adalah kehendak semua pihak. Tidak hanya orang per orang tetapi juga oleh keluarga,
kelompok dan bahkan masyarakat. Untuk mewujudkan keadaan sehat tersebut banyak
hal yang perlu dilakukan. Salah satu diantaranya yang di nilai mempunyai peranan yang
cukup penting adalah menyelenggarakan pelayanan kesehatan (Blum, 1974).
Adapun yang dimaksud dengan pelayanan kesehatan adalah setiap upaya yang
diselenggarakan secara sendiri atau secara bersama-sama dalam suatu organisasi untuk
memelihara dan meningkatkan kesehatan, mencegah dan menyembuhkan penyakit serta
memulihkan kesehatan perseorangan, keluarga, kelompok dan ataupun masyarakat
(Levey and Loomba, 1973).
Rumah Sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting
dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna, dan berhasil guna dengan
mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi dan
terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan.
(Departemen Kesehatan RI, 2007).

1

18
Pelayanan rumah sakit yang baik dan bermutu pada hakekatnya adalah untuk
memenuhi kebutuhan dan tuntutan para pemakai jasa pelayanan kesehatan (health needs
and demands), yang apabila berhasil dipenuhi akan dapat menimbulkan rasa puas (client
satisfaction) terhadap pelayanan kesehatan yang diselenggarakan. Dengan demikian
mutu pelayanan kesehatan adalah yang menunjuk pada tingkat kesempurnaan pelayanan
kesehatan dalam menimbulkan rasa puas pada diri setiap pasien. Makin sernpurna
kepuasan tersebut, makin baik pula mutu pelayanan kesehatan (Azwar, 1996).
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (PGRS). Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan No.
134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan penunjang medis
didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh instalasi gizi yang berada
dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur rumah sakit. Dalam melaksanakan
kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan dengan pelayanan kesehatan lainnya yang
berada di rumah sakit.
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain asuhan gizi
pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta
penelitian dan pengembangan gizi (Departemen Kesehatan RI, 2006). Pelayanan gizi
rumah sakit berperan dalam mempercepat penyembuhan pasien dan menjaga agar
kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan meningkat
sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari komplikasi
penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit.

19
Dalam penyelenggaraan pelayanan gizi, biaya untuk makanan mengambil bagian
terbesar dari biaya pengelolaan rumah sakit. Dari data yang dikumpulkan 20-40% dari
belanja barang di rumah sakit adalah untuk bahan makanan (Departemen Kesehatan RI,
1991). Biaya tersebut tidak sedikit jumlahnya sehingga diharapkan dapat digunakan
semaksimal mungkin untuk kepentingan pelayanan gizi demi tercapainya kepuasan
pasien.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai
apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu.
Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun
tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara
individual. Adanya kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan gizi,
nutrition related disease pada semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak,
remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua
ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang
optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan
tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh
untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring
dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain
pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan
klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar

20
rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga
yang bergerak di bidang gizi. Jadi peran tim pelayanan gizi rumah sakit dibutuhkan
untuk menentukan alternatif pemecahan masalah, karena mereka memegang peranan
penting dalam kesembuhan pasien yang berkaitan dengan asuhan medik, keperawatan
dan asuhan gizi yang diberikan oleh rumah sakit. (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Berdasarkan data yang diolah Dit. Bina Gizi Masyarakat dari questioner yang
diberikan pada 171 rumah sakit pemerintah dalam berbagai kelas rumah sakit, empat
puluh persen (40%) menyatakan bahwa makanan yang disediakan tidak memenuhi
kecukupan gizi pasien. Dari jumlah tersebut, 30-35% berasal dari pasien yang menjalani
diet khusus (Depatemen Kesehatan RI, 1990).
Rumah Sakit Umum Menteng Mitra Afia (MMA) merupakan rumah sakit yang
bergerak dalam bidang jasa pelayanan kesehatan. Awalnya rumah sakit ini concern pada
penanganan penyakit khusus neurologi dan psikiatri sejak tahun 1997. Seiring dengan
perkembangan dan kemajuan pelayanan kesehatan yang tersedia serta respon positif dari
masyarakat yang dicapai rumah sakit ini, akhirnya pada tahun 1999 rumah sakit ini
berubah status menjadi Rumah Sakit Umum. RSU Menteng Mitra Afia menyediakan
pelayanan rawat jalan diantaranya UGD 24 jam, spesialisasi penyakit dalam, spesialisasi
kebidanan, spesialisasi psikiatri, spesialisasi THT, spesialisasi neurologi, dan lain-lain.
Sedangkan untuk pelayanan rawat inap, RSU Menteng Mitra Afia menyediakan
kapasitas 59 tempat tidur dengan fasilitas pelayanan penunjang medis yang cukup
lengkap seperti pelayanan laboratorium, Radiologi, Farmasi, Akupuntur, Fisiotherapy,
dan lain-lain (Profile RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2008). Pasien rawat inap
terbanyak pada RSU Menteng Mitra Afia adalah penduduk sekitar Cikini. RSU Menteng

21
Mitra Afia yang telah beroperasi selama 12 tahun terus berusahan meningkatkan kualitas
pelayanan rumah sakit. Saat ini konsumen RSU Menteng Mitra Afia terus mengalami
peningkatan. Hal ini terlihat dari jumlah kunjungan rawat inap dan rawat jalan tahun
2007 sebesar 10949 pasien dan meningkat 29% menjadi 14121 pasien pada tahun 2008
(Laporan Tahunan RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2008).
Untuk pelayanan gizi, RSU Menteng Mitra Afia memiliki pelayanan penunjang
medis didalam struktur organisasi rumah sakit yang dikelola oleh instalasi gizi dan
dikepalai oleh seorang kepala gizi medis yang bertanggung jawab langsung kepada
wakil direktur medis dan penunjang medis. Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS)
merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna RSU Menteng Mitra Afia
yang terfokus pada asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan.
Pelayanan gizi yang baik dan bermutu di rumah sakit merupakan hak setiap orang.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses
penyembuhan pasien, menghindari komplikasi penyakit, dan membantu mencegah
kambuhnya penyakit, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat
menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka
dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya.
Melalui proses magang ini penulis tertarik untuk melihat dan mengetahui sejauh
mana kegiatan pelayanan gizi rumah sakit di RSU Menteng Mitra Afia. Selain itu,
penulis mengharapkan dengan adanya kegiatan magang ini dapat memberikan
pengalaman praktis dan mendapatkan gambaran tentang kenyataan yang terjadi di dunia
kerja.

22
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui Gambaran Pelayanan Gizi Rawat Inap di RSU Menteng Mitra Afia
Cikini Jakarta Pusat Tahun 2009.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Diketahuinya gambaran umum RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat
tahun 2009.
2. Diketahuinya gambaran umum Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia Cikini
Jakarta Pusat tahun 2009.
3. Diketahuinya asuhan gizi pasien rawat inap di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia Cikini Jakarta Pusat tahun 2009.
4. Diketahuinya penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia Cikini Jakarta Pusat tahun 2009.
5. Diketahuinya sanitasi makanan dan keselamatan kerja di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat tahun 2009.

1.3 Manfaat Magang
1.3.1 Manfaat Bagi Mahasiswa
1. Mengerti dan memahami masalah kesehatan secara nyata di RSU Menteng
Mitra Afia sebagai bagian dari kesiapan mahasiswa dalam memasuki dunia
kerja.
2. Mampu mengaplikasikan teori yang didapatkan selama kuliah.
3. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja.

23
4. Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk memecahkan
masalah kesehatan sesuai bidang.
1.3.2 Manfaat Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat
1. Terlaksananya salah satu dari upaya untuk mengimplementasikan Tri Dharma,
yaitu akademik, penelitian, pengabdian masyarakat dengan mengaplikasi nilai-
nilai Islam.
2. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi
magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara
substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif
dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.
3. Meningkatkan kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga
terampil dari lapangan dalam kegiatan magang.
1.3.3 Manfaat Bagi Rumah Sakit
1. Membantu kegiatan di rumah sakit, khususnya dalam mencari solusi masalah
kesehatan masyarakat yang ada di rumah sakit.
2. Hasil laporan ini diharapkan dapat menjadi masukan untuk meningkatkan
pelayanan gizi rumah sakit berupa peningkatan kualitas baik asuhan gizi
maupun dalam praktik penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

1.4 Ruang Lingkup
Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa Peminatan Gizi Kesehatan
Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, yang berlokasi di RSU Menteng
Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat. Tujuan dilakukan magang adalah untuk mengetahui

24
penerapan Pelayanan Gizi Rawat Inap di RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat
Tahun 2009. Waktu magang dilakukan selama 1 bulan, pada tanggal 11 Februari sampai
19 Maret 2009. Kegiatan magang dilaksanakan mulai hari senin hingga hari sabtu
dengan kegiatan pengamatan, pembacaan data dokumen, wawancara, dan ikut serta pada
kegiatan asuhan gizi rawat inap dan penyelenggaraan makanan pasien.

25
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Menurut Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Kesehatan
RI, 2006), Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah kegiatan pelayanan gizi di
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap
maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan,
maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif.
2.2 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
PGRS merupakan pelayanan penunjang medis yang bertujuan untuk
meningkatkan kualitas kesehatan melalui upaya yang berdaya guna dan berhasil guna
serta terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lainnya yang ada di rumah sakit. Dalam
pelaksanaannya, PGRS mempunyai empat kegiatan pokok yang saling menunjang dan
terkait satu dengan lainnya, yaitu asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien
rawat inap, penyelenggaraan makanan, dan penelitian dan pengembangan gizi.
Asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di
ruang rawat inap. Sedangkan asuhan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan
konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rawat jalan.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

9

26
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penelitian dan
pengembangan gizi merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang dilaksanakan secara
terencana dan terus-menerus dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah
sakit. Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini :

27

Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Departemen Kesehatan RI, Tahun 2006
Pasien Masuk RS
Rawat Jalan Ruang Rawat Inap
Pasien Beresiko
Masalah Gizi
Dirawat ?
Terapi
Diet
Pengkajian Diet
Perencanaan
Makanan Khusus
Perencanaan
Makanan Biasa
Pengolahan Makanan Biasa dan
Makanan Khusus
Penyajian Makanan Biasa dan
Makanan Khusus
Pemantauan
Asupan Makanan
Pemantauan
Asupan Makanan
Masalah
Gizi ?
Penyesuaian
diet ?
Penyuluhan
Gizi Umum
Konseling Gizi
( Klinik Gizi )
Kunjungan
Rumah
Tindak
Lanjut
STOP
Ya
Ya
Tidak
Tahap
Pengkajian
Dukungan Gizi
Ya Ya
Tahap
Money
Tidak
Ya
Tidak
Tidak
Tidak Ya
Tahap Intervensi/
Implementasi
Tidak
Tahap
Penapisan

Gambar 2.1
Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Konseling Gizi
bagi Pasien Pulang

Ya

28
Penjelasan gambar 2.1 tentang mekanisme pelayanan gizi rumah sakit, sebagai berikut:
Klien/pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori yaitu:
1. Pasien Rawat Inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah
pasien memerlukan terapi, diet atau tidak.
Pada tahap intervensi/implementasi :
a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
1) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan.
2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang
perawatan makanan disajikan ke pasien.
3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi
umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan
kesehatan dan lingkungannya.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-
lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
6) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula
memerlukan terapi diet.

29
b. Bila memerlukan terapi diet :
1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/diet, yang sesuai dengan
keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.
2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar
diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta
menjalankan diet.
3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat
pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang
perawatan makanan khusus disajikan ke pasien.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-
lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia
5) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya
sama dengan butir a.
6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya lihat
pada butir b.
7) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang
pasien memperoleh penyuluhan/ konseling gizi tentang penerapan diet di rumah.
8) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan gizi
rawat jalan.
9) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke
Puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.

30

2. Pasien Rawat Jalan
Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter
lainnya, kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi
umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya
mempertahankan dan meningkatkan keadaan kesehatan dirinya dan
lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk memperoleh
penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang ditetapkan dokter. Proses
selanjutnya mengikuti prosedur dari klinik tersebut.
2.3 Prosedur Kerja Asuhan Gizi Di Ruang Rawat Inap
Berikut ini tabel tentang prosedur kerja asuhan gizi di ruang rawat inap:

No. Kegiatan Mekanisme Unsur Terkait Pen. Jawab
Tabel 2.1
Prosedur Kerja Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap
Sumber: Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Departemen Kesehatan RI, Tahun 2006

31
1.
Penentuan Status
Gizi
a. Klinis

b. Deteksi

c. Antropometri di
ukur BB dan
TB/PB

d. Laboratorium

e. Anamnesis
Riwayat Gizi

Dilakukan untuk setiap
pasien baru dan
dimonitor setiap hari.

Dilakukan pada saat
pasien baru masuk

Penimbangan
dilakukan seminggu
sekali.

Glukosa darah, Hb,
urine lengkap, feces.

Wawancara

Dokter

Dokter

Perawat/ Ahli
Gizi

Dokter/ Analis

Ahli Gizi

Dokter

Dokter &
Kepala
Ruangan

Kepala
Ruangan

Dokter/Analis

Ahli Gizi
2.
Intervensi
a. Klinis

b. Diet

Mengatasi Semua
Gejala Penyakit
(Hipoglikemia,
Hipotermia, Dehidrasi,
Infeksi, Dll)

Menentukan Diet
Pemantauan
Konsumsi Makanan
Status Gizi
Penyuluhan Gizi
Pemberian Diet
Persiapan Pulang
Pencatatan Gizi

Dokter/Perawat

Dokter/ Ahli
Gizi/ Perawat

Dokter

Ahli Gizi/
Perawat

3. Pelaporan

Berdasarkan rekam
medik
Ruang rawat jalan
Ruang rawat inap

Dokter/ Ahli
Gizi/ Perawat
Dokter/Ahli
Gizi/ Kepala
ruangan

32
Pelayanan Gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian kegiatan selama
perawatan yang meliputi (Departemen Kesehatan RI, 2006):
2.3.1 Pengkajian Status Gizi
2.3.1.1 Antropometri : Setiap pasien akan diukur data antropometri, berupa Tinggi
Badan (TB), Panjang Badan (PB), Berat Badan (BB), Tinggi lutut, tebal lemak
bawah kulit (skin fold technic), Lingkar Lengan Atas (LiLA), dan lain lain sesuai
dengan kebutuhan.
2.3.1.2 Pemeriksaan Fisik : Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi,
jaringan lemak subkutan, trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya. Pemeriksaan
fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang berhubungan
dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara
status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan
fisik meliputi : tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat atau bengkak)
atau gizi lebih (gemuk atau sangat gemuk/ obesitas); system kardiovaskuler;
system pernafasan, system gastrointestinal; system metabolik/ endokrin dan
system neurologik/ psikiatrik.
2.3.1.3 Laboratorium : Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya
kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta
menegakkan masalah gizi pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk
menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi. Data
pemeriksaan laboratorium yang berhubungan dengan status gizi dan penyakit
misalnya kadar Hb, albumin darah, glukosa, profil lipid, creatinin, kolesterol
total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creatine, asam urat, trigliserida, dan Feces.

33
2.3.2 Riwayat Gizi : Setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan
makan sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan
frekuensi makan, serta pantangan makan. Asupan zat gizi diukur dengan
menggunakan model makanan (food model) dan selanjutnya dianalisis zat
gizinya dengan menggunakan daftar analisa bahan makanan atau daftar bahan
makanan penukar. Kajian data gizi dapat juga dilakukan melalui penggunaan
perangkat lunak (software), contohnya "NutriClin" yang dapat memberi
informasi tentang status gizi, hasil anamnesis dibandingkan dengan angka
kecukupan gizi (AKG), dan saran diet sesuai dengan kondisi pada saat
melakukan konseling. NutriClin dirancang dan dikembangkan oleh Direktorat
Gizi Masyarakat Depkes dalam rangka meningkatkan kinerja konseling gizi di
Unit Pelayanan Gizi Rumah Sakit atau di Poliklinik Gizi, sehingga diharapkan
proses lebih cepat dengan hasil kajian yang lebih akurat.
2.3.3 Penentuan Kebutuhan Gizi : Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada
pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu
perlu juga memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi (replacement),
kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan (loss) serta tambahan
untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit. Penghitungan ini dapat
menggunakan software seperti NutriClin.
2.3.4 Penentuan Macam Dan Jenis Diet : Setelah dokter menentukan diet pasien
tersebut, dietesien akan mempelajari, menyusun rencana diet dan bila sudah
sesuai selanjutnya akan menterjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta
frekuensi makan yang akan diberikan. Makanan diberikan dalam berbagai

34
bentuk/konsistensi, (biasa, lunak, cair dsb) sesuai dengan kebutuhan dengan
memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta macam dan jumlah bahan
makanan yang digunakan. Apabila dari rencana diet tersebut diperlukan
penyesuaian, maka dietesien akan mengkonsultasikannya kepada dokter.
2.3.5 Konseling dan Penyuluhan Gizi : Sebelum melaksanakan kegiatan konseling
gizi, terlebih dahulu dibuat rencana konseling yang mencakup penetapan tujuan,
sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan dari
konseling gizi adalah membuat perubahan perilaku makan pada pasien. Hal ini
akan terwujud melalui penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang
diperlukan untuk proses penyembuhan; kepatuhan pasien untuk melaksanakan
diet yang telah ditentukan; pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan
diet tersebut. Untuk meningkatkan efisiensi, pelaksanaan konseling terutama
pada saat anamnesis dan penentuan diet, dapat dilakukan dengan memanfaatkan
software tertentu seperti Food Processor (FP2), WorldFood, EbisPro, atau
NutriClin. Penyuluhan dan konsultasi gizi dapat diberikan secara perorangan
maupun secara kelompok, berdasarkan kesamaan terapi diet pasien.
2.3.6 Pemantauan, Evaluasi dan Tindak Lanjut : Aktivitas utama dari proses
evaluasi pelayanan gizi pasien adalah memantau pemberian makanan secara
berkesinambungan untuk menilai proses penyembuhan dan status gizi pasien.
Pemantauan tersebut mencakup antara lain perubahan diet, bentuk makanan,
asupan makanan, toleransi terhadap makanan yang diberikan, mual, muntah,
keadaan klinis difekasi, hasil laboratorium dan lain-lain. Tindak lanjut yang
dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan hasil evaluasi pelayanan gizi

35
antara lain perubahan diet, yang dilakukan dengan mengubah preskripsi diet
sesuai kondisi pasien. Pemantauan berat badan dan status gizi perlu dilakukan
secara rutin, sesuai dengan kebutuhan dan kondisinya. Pada pasien anak
pemantauan berat badan sebaiknya dilakukan setiap hari.

2.4 Ketenagaan Instalasi Gizi
Menurut Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Kesehatan
RI, 2006) untuk kebutuhan tenaga sampai saat ini formulasi untuk menghitung
kebutuhan tenaga gizi di rumah sakit masih dalam proses penyusunan. Kebutuhan
tenaga gizi dapat dihitung dengan menggunakan formulasi beban kerja. Angka
kebutuhan tenaga gizi ini dapat dihitung oleh masing-masing unit pelayanan gizi rumah
sakit. Namun demikian, berdasarkan pengalaman para ahli gizi rumah sakit, terdapat
beberapa kategori tenaga untuk tiap kelas rumah sakit kelas C seperti terlihat pada tabel
dibawah ini.

36
Tabel 2.2
Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit
*) Dengan memperhatikan/ mempertimbangkan sistem shift pegawai
Sumber : Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan RI
Tahun 2006

Kategori Tenaga*)
Kelas Rumah Sakit
C/Pratama
S2-Gizi/kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi -
SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi
D4-Gizi klinik
D3-Gizi
D3-Perhotelan
D1-Gizi
Pranata Komputer
SMK-administrasi
SMU + Kursus Administrasi
SMK-Tata Boga
SMU/SLTP + Kursus Tataboga

37
Tabel 2.3
Kebutuhan Tenaga Untuk Penyelenggaraan Makanan
Kategori Tenaga

Tugas Pokok

Rumah Sakit Kelas C

Magister bidang
Gizi/kesehatan
- Perencanaan menu
- Perencanaan anggaran, SDM,
Pelatihan
- Perhitungan kebutuhan bahan
makanan
_
Sarjana, Bidang
gizi/Kesehatan
- Pemilihan dan Pembelian
bahan makanan
- Penerimaan, penyimpanan
dan penyaluran bahan
makanan

_
D3-Gizi/D3-TataBoga/
D3-Perhotelan
Persiapan, pengolahan dan
pendistribusian makanan

SMK-Tata Boga Pemasak

SMU + kursus Tata Boga Asisten Pemasak

Pranata Komputer Administrasi

SLTP-Sederajat Penyelenggara makanan

Sumber : Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan RI Tahun
2006.

38
Tabel 2.4
Kebutuhan Tenaga Untuk Asuhan Gizi Rawat Inap
Kategori Tenaga Tugas Pokok
Rumah Sakit
Kelas C
Dokter Spesialis
Menegakkan
diagnosa/ Preskripsi Diet
-
S2 Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi
- Rencana diet
- Anamnesa
- Pengkajian status gizi
- Pemantau dan Evaluasi
-
S 1-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi
- Perencanaan kebutuhan gizi
dan jenis diet

D4-Gizi
- Konseling Gizi

SMK-Tata Boga
Penyaji Masak

SLTP-sederajat
Pekarya

2.4.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit
2.4.1.1 Kepala Unit Pelayanan Gizi
Menurut Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Ksehatan RI,
2006) Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penanggungjawab umum organisasi unit
pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit
pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit, yang pada umumnya bertanggungjawab kepada Direktur Bidang Penunjang
Medis.
Sumber : Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan RI Tahun 2006

39
Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan
gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :
1) Rumah Sakit kelas A: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau Sl-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi dengan
pengalaman kerja tertentu.
2) Rumah Sakit kelas B: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau Sl-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.
3) Rumah Sakit kelas C: Lulusan Sl-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi
atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi dengan pengalaman
kerja tertentu.
2.4.1.2 Koordinator Unit-Unit
Koordinator unit-unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi.
2) Pengawasan dan Pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
3) Pemantauan proses pelayanan.
4) Pengkajian data kasus
5) Penelitian dan pengembangan
Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka klasifikasi
pendidikan tenaga Koordinator Unit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut:
1) Rumah Sakit kelas A: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1- Gizi/Kesehatan dengan
2) Rumah Sakit kelas B: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1- Gizi/Kesehatan dengan

40
3) Rumah Sakit kelas C: Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,
atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.
2.4.1.3 Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan
pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian dan
pelayanan pasca rawat dan rujukan. Bidang tugas yang diawasi mencakup aspek dietetik
dan non-dietetik.
Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka diperlukan tenaga-
tenaga supervisor/pengawas dengan klasifikasi pendidikan yang memenuhi kriteria
tertentu sebagai berikut :
a). Rumah Sakit kelas A :
1) Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,
2) Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi
3) Lulusan D3-Perhotelan
b). Rumah Sakit kelas B :
1) Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,
3) Lulusan D3-perhotelan
c). Rumah Sakit kelas C :
1) Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.
3) Lulusan D3-perhotelan, atau serendah-rendahnya lulusan SMK-Tataboga +
pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.

41
2.4.1.4 Pelaksana
1. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan hingga pendistribusian.
Pendidikan :
1) Rumah Sakit kelas A : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak
2) Rumah Sakit kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak
3) Rumah Sakit kelas C : SMU/SLTP + Kursus Masak
2. Urusan Gudang/Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan
bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai
dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai
dengan standar yang ditetapkan.
Pendidikan :
1) Rumah Sakit kelas A: D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU
2) Rumah Sakit kelas B: D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU
3) Rumah Sakit kelas C: D1-Gizi, SMU, atau yang sederajat
3. Operator Komputer
Operator komputer bertugas terutama pada unit perencanaan dan evaluasi
untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan
bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian data untuk
mendukung efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar tenaga untuk operator

42
komputer, baik rumah sakit kelas A, kelas B, maupun kelas C adalah SMU atau
D3-Gizi + kursus komputer.
4. Tata Usaha
Tugas-tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan
keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta pengaturan
hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian. Pendidikan yang diperlukan untuk
setiap kelas rumah sakit adalah :
1) D3-Gizi
2) D1-Gizi
3) SMU + kursus administrasi ketatausahaan
4) SMK-administrasi
5. Jurumasak Ruangan
Yaitu pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruang rawat inap, mulai
dari penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien.
Pendidikan :
1) Rumah Sakit kelas A: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak
2) Rumah Sakit kelas B: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak
3) Rumah Sakit kelas C: SMU/SLTP + Kursus Masak
6. Pekarya
Yaitu pelaksana yang membantu pelaksanaan tugas-tugas operasional di
dapur penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan rawat inap.

43
2.4.2 Tugas Dan Tangung Jawab
Menurut Buku Pedoman Manajemen Pelayanan Gizi Kelompok (Departemen
Kesehatan RI, 1991), tugas dan tanggung jawab tenaga gizi yang bekerja di Instalasi gizi
adalah sebagai berikut:
2.4.2.1 Ahli Gizi
Seorang ahli gizi (sarjana atau sarjana muda gizi) harus mampu menerapkan
pengetahuan gizi dalam mengelola makanan sekelompok orang. Secara umum, maka
tugas dan tanggung jawab seorang ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan banyak
adalah :
1) Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi dan menilai
penyelenggaraan makanan dengan data yang tersedia berdasarkan prinsip gizi dalam
usaha menunjang pelayanan rumah sakit terhadap pasien.
2) Mencapai standar kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi, dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif.
3) Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan pola menu
yang ditetapkan.
4) Membuat standarisasi resep dan makanan khusus sesuai dengan pola menu yang
ditetapkan.
5) Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.
6) Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan untuk pengawasan dan
perencanaan instalasi gizi.
7) Membantu melaksanaan pelaporan manajemen keuangan.

44
8) Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan, dan keselamatan kerja
pegawai.
9) Merencanakan, mengembangkan, membina, menilaikan kegiatan Pelayanan Gizi
Ruang Rawat Inap, Penyuluhan dan Rujukan Gizi, kegiatan Penelitian dan
Pengembangan Gizi Terapan.
10) Mengatur pembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang.
11) Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan koordinasi
pelayanan gizi.
12) Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap calon
sarjana muda Gizi, tenaga menengah Gizi, pegawai kesehatan atau pegawai lain
yang mengikuti latihan/ kursus di instalasi Gizi.
2.4.2.2 Tenaga Menengah Gizi
Tugas dan tanggung jawab seorang pengatur gizi atau pembantu ahli gizi
meliputi:
1) Berkonsultasi dengan sarjana/ sarjana muda gizi dalam melaksanakan kegiatan
pengadaan/ penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap,
penyuluhan/ konsultasi dan rujukan gizi, serta penelitian dan pengembangan gizi
terapan.
2) Mengawasi dan menilai pegawai di instalasi gizi dan pegawai baru.
3) Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan memelihara peralatan.
4) Memberi pengarahan pada pegawai dalam menyelenggarakan makanan.
5) Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur.

45
6) Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi
gizi serta pegawainya.
7) Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai dengan yang
telah ditetapkan.
2.4.2.3 Pemasak
Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah:
1) Merencanakan cara/ kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan jadwal
pembagian makanan yang ditentukan.
2) Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum mulai memasak
dengan kepala pemasak ataupun pembantu ahli gizi.
3) Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
4) Mempersiapkan contoh masakan yang dimasak.
5) Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada kepala
pemasak.
6) Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala
pemasak.
7) Mengembangkan buku resep untuk dikembangkan.
2.4.2.4 Pelaksana Gizi Ruangan
Tugas pelaksana gizi ruangan yaitu:
1) Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan
2) Membuat daftar permintaan ruangan
3) Membagi makanan untuk pasien dan karyawan
4) Membersihkan peralatan dan dapur ruangan

46
5) Melaporkan pasien masuk dan pulang kepada pembantu ahli gizi/ sarjana muda gizi
yang bertanggungjawab.
6) Melaporkan hal-hal penting.
7) Bekerjasama dengan tenaga di ruangan secara baik.
2.5 Sarana, Peralatan dan Perlengkapan Di Unit Pelayanan Gizi
Berdasarkan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen
Kesehatan RI, 2006) agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan
optimal, maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai
baik untuk rawat inap maupun ruang di unit pelayanan gizi.
Konstruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan, sangat mempengaruhi
kerja, berdasarkan hal tersebut maka fasilitas fisik dan sarana harus tersedia, efisien,
bersih dan aman (Departemen Kesehatan RI, 1991).
2.5.1 Ruang Penyelenggaraan Makanan
2.5.1.1 Perencanaan Bangunan, Peralatan Dan Perlengkapan
Agar perencanaan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,
peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam
merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait.
Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara
langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan
manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator,
ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik rumah

47
sakit, direktur rumah sakit serta instalasi prasarana rumah sakit (Departemen Kesehatan
RI, 2006).
2.5.1.2 Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan
Ruang/tempat yang diperlukan di Unit Pelayanan Gizi terdiri dari :
1) Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Tempat penerimaan bahan makanan ini digunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini
sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan
diterima (Departemen Kesehatan RI, 2006).
2) Tempat/Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan
tempat penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun gudang
bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara
pembelian bahan makanan, dan frekuensi pemesanan bahan (Departemen Kesehatan RI,
2006).
3) Tempat Persiapan Bahan Makanan
Tempat persiapan bahan makanan adalah tempat untuk mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu. Meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan
dimasak (Departemen Kesehatan RI, 2006).

48
4) Tempat Pemasakan Dan Distribusi Makanan
Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap di atas
kompor. Biasanya makanan dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang
dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa
dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk, dan makanan selingan serta
buah. Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas (Departemen
Kesehatan RI, 2006).
5) Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat
Tempat pencucian peralatan tersebut hendaknya (Departemen Kesehatan RI, 2006) :
a). Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih
b). Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
c). Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi (1,2
Kg/cm
3
).
d). Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.
e). Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
Sedangkan pencucian alat makan disyaratkan sebagai berikut :
a). Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan
b). Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1.2 kg/cm
3
)
c). Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, deterjen, sikat.
6) Tempat Pembuangan Sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung
sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul

49
7) Ruang Fasilitas Pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian
pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah
dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak perlu
jauh letaknya (Departemen Kesehatan RI, 2006).
8) Ruang Pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya
ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan
di dapur (Departemen Kesehatan RI, 2006).
2.5.1.3 Sarana fisik
1) Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan
makanan suatu rumah sakit, antara lain (Departemen Kesehatan RI, 2006) :
a). Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan
baik dan merata untuk semua pasien.
b). Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
c). Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan
sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d). Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
e). Mendapat udara dan sinar yang cukup.

50
2) Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan
tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam merencanakan
luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada
saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang.
Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan
dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan
yang akan diberikan (Departemen Kesehatan RI, 2006).
3) Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan
(Departemen Kesehatan RI, 2006) :
a). Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak
menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak menimbulkan suara keras.
b). Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang
cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan.
c). Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk
bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna
agar serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus
tinggi agar udara panas dapat bersikulasi dengan baik.
d). Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung, maupun
penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus
cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air,
dan panas. Untuk itu dapat digunakan exhaust fan pada tempat-tempat tertentu.

51
2.5.1.4 Arus Kerja
Arus kerja adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan
makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan,
pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu dperhatikan adalah pekerjaan
sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan, pekerjaan dapat lancar sehingga
energi dan waktu dapat dihemat, bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses, jarak
yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik, ruang dan alat dapat
dipakai seefektif mungkin, ongkos produksi dapat ditekan (Departemen Kesehatan
RI, 2006).

Gambar 2.2
Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Penyimpanan Bahan
Makanan Segar Dingin
Persiapan
Pemasakan
Pembagian
Pencucian
Penyimpanan Bahan
Makanan Kering
Pembuangan
Sampah
Sementara
Pembuangan
Sampah Akhir
(diluar dapur)
Fasilitas
Pegawai
Penerimaan
Sumber : Buku Pedoman PGRS Departemen Kesehatan RI, Depkes Tahun 2006

52
2.5.1.5 Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelengaraan Makanan
Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan adalah :
1) Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.
2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-100 kg, rak
bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless
steel.
3) Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin
pemarut kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan
meja, talenan, bangku kerja, penggiling dari batu, bak cuci.
4) Ruang masak: Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer,
blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci,
kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.
6) Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat sampah, pencuci botol,
mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
7) Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat
sholat dan tempat tidur.
8) Ruang perkantoran: Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga,
alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.
2.5.2 Ruang Perkantoran
Ruang perkantoran Unit Pelayanan Gizi rumah sakit sebaiknya terdiri dari :
1) Ruang Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi dan Staf

53
2) Ruang administrasi penyelenggaraan makanan
3) Ruang rapat dan perpustakaan
4) Ruang penyuluhan gizi
5) Locker, kamar mandi, dan WC
Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2m
2
.

2.6 Penyelenggaraan Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI tahun (2006), penyelenggaraan makanan
rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan
jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkannya. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit
adalah konsumen/pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat
juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau
keluarga pasien).
Proses kegiatan ini meliputi perencanaan anggaran belanja makanan;
perencanaan menu; perhitungan kebutuhan bahan makanan; pemesanan dan pembelian
bahan makanan; penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan; persiapan
bahan makanan; pengolahan bahan makanan; dan pendistribusian makanan.

54
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit dibedakan menjadi dua
macam, yaitu :
1) Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan ini, unit pelayanan gizi rumah sakit bertanggung
jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.
2) Penyelenggaraan makanan Sistem Out-Sourcing
Yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau
catering. Sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out-
sourcing dan full out-sourcing. Pada sistem semi out-sourcing, pengusaha jasaboga
selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah
sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcing pengusaha jasaboga tidak
menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik
perusahaannya sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out-
sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai
perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan. Selain itu, pada
sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan
yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam
kontrak.

55
2.6.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.
Penyusunan anggaran belanja makanan disusun untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya
direncanakan setahun sebelumnya, dan dibuat atas dasar pengalaman tahun-tahun
sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan
perawatan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan. Apabila harga pasaran
cukup stabil, maka petunjuk harga tahun sebelumnya dijadikan patokan. (Departemen
Dalam menyelenggarakan anggaran belanja untuk peralatan, seyogyanya sudah
termasuk pula perbaikan, pemeliharaan serta penggantiannya. Apabila ada
penggolongan atau klasifikasi konsumen, maka dalam pencatatan dan pelaporan biaya
dipisah menurut golongan sehingga bila diperlukan perhitungan unit cost untuk berbagai
macam konsumen, dapat dilakukan secara mudah (Departemen Kesehatan RI, 1991).
Prasyarat dalam perencanaan anggaran belanja makanan adalah adanya
kebijakan rumah sakit, tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit,
tersedianya data standar makanan untuk pasien, tersedianya data standar harga bahan
makanan, tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, tersedia
siklus menu, tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan

56
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan adalah kumpulkan data tentang
macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya, tetapkan macam dan jumlah
konsumen/pasien, kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan, buat standar
kecukupan gizi (standar porsi) ke dalam berat kotor, hitung indeks harga makanan
perorang perhari sesuai dengan konsumen yang mendapat makan, hitung anggaran
belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen/pasien (termasuk pegawai),
hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk meminta
perbaikan, rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif.
2.6.2 Perencanaan Menu
Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik
makan siang maupun malam. Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali
makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri menu makan pagi, makan siang, dan makan
malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi,
menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk tujuh atau
sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu
induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).
Keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanan ditentukan oleh
menu yang disusun dan hidangan yang disajikan. Menu yang terencana dengan baik,
dengan penyajian hidangan dalam variasi yang menyegarkan akan membawa
keuntungan bagi penyelenggaraan makanan di suatu institusi (Departemen Kesehatan
RI, 1991).

57
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Perencanaan menu yang baik memepunyai beberapa fungsi diantaranya (Mukrie
et al, 1990):
1) Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari.
2) Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan
tubuh.
3) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur.
4) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia.
5) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin.
Sarat-syarat perencanaan menu, yaitu (Departemen Kesehatan RI, 2006).
1) Peraturan pemberian makan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu
Menurut Mukrie et al (1990), langkah-langkah dalam perencanaan menu yang
harus diperhatikan adalah, menentukan menu yang diinginkan, baik standar atau menu
pilihan; menetapkan siklus menu yang akan direncanakan, siklus 5 hari, 7 hari, atau 10
hari atau lebih (jangka waktu/ siklus menu yang lebih lama akan lebih baik, karena
mencegah terjadinya pengulangan menu yang terlalu dekat); menentukan waktu siklus
yang digunakan (3 bulan, 8 bulan, atau 12 bulan); menetapkan jenis bahan makanan
yang akan digunakan dalam suatu siklus menu dan menentukan frekuensi pemakaian
tiap jenis bahan makanan, bahan makanan sumber hidrat arang, protein nabati, sayuran,

58
buah, dan makanan selingan; menyusun menu yang meliputi pembuatan format menu,
mencantumkan bahan makanan/lauk hewani dan memeriksa kembali menu yang telah
disusun.
Dalam perencanaan menu perlu diperhatikan beberapa hal seperti berikut :
1) Kebutuhan Gizi
Kebutuhan gizi orang yang dilayani harus dipertimbangkan dalam menyusun dan
menetapkan standar porsi hidangan. Kebutuhan gizi orang yang dilayani dapat
diperkirakan dengan memakai daftar kecukupan gizi untuk orang Indonesia yang
dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 2004. Untuk
menghitung kebutuhan gizi orang sakit dapat digunakan pedoman yang dianjurkan
Departemen Kesehatan RI, yaitu buku Penuntun Diet oleh bagian Gizi RSCM dan
Persatuan Ahli Gizi Indonesia, seri Dietik.
2) Peraturan dan macam rumah sakit
Peraturan ini biasanya menyangkut kebijakan dan anggaran belanja bahan makanan,
prosedur, pembelian bahan makanan, penggunaan atau pemakaian bahan makanan.
3) Kebiasaan Makan
Menu sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makan bagian terbesar
masyarakat yang dilayani.
4) Macam dan Jumlah Orang yang Dilayani
Semakin banyak macam dan jumlah orang dilayani, semakin banyak pula variasi
dalam menu yang akan disajikan.
5) Peralatan dan Perlengkapan Dapur yang Tesedia

59
Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur yang tersedia juga perlu
dipertimbangkan dalam merencanakan/menyusun menu.
6) Macam dan Jumlah Pegawai
Hal ini perlu diperhitungkan agar penyelenggaraan makanan dapat diselesaikan tepat
pada waktunya.
7) Macam Pelayanan yang Diberikan
a. Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang-kadang ada juga dibedakan jenis
hidangan atau harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan
kesempatan memilih pada pasien, sehingga keinginannya dapat dipenuhi untuk
memberikan kesempatan memilih pada pasien, sehingga keinginanya dapat
dipenuhi.
b. Kadang-kadang ada perbedaan dalam cara pemberian pelayanan, seperti
penyediaan fasilitas makan, pemenuhan kebutuhan pemenuhan pasien, ataupun
pemberian pelayanan khusus. Untuk hal ini adakalanya diperlukan menu yang
khusus pula.
8) Musim/ lklim dan Keadaan Pasar
Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Penyusunan menu
harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang
hanya mudah di dapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedia atau tidak bahan
makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar (Moehyi, 1992).
9) Keuangan yang tersedia
Merencanakan menu, harus perlu disesuaikan dengan keuangan yang tersedia.
Makanan yang baik bukan berarti makanan yang mahal tetapi kualitas dan kuantitas

60
zat gizinya melengkapi. Harga makanan yang mahal, belum dapat menjamin mutu
gizi yang baik. Makanan yang disajikan harus disesuaikan dengan jumlah anggaran
yang tersedia. Yang penting adalah pengadaan makanan yang tepat sehingga biaya
yang tersedia dapat dimanfaatkan dengan efisien dan efektif untuk bahan makanan
yang diperlukan (Moehyi, 1992).
Faktor utama dalam penyusunan menu adalah melakukan standarisasi resep.
Standar resep sangat diperlukan untuk menciptakan standar mutu yang sama setiap saat
(Yahya, 1994). Standar resep ini dapat dikembangkan dari resep-resep yang ada dengan
melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang
diperlukan. Kemudian disusun dan disesuaikan dengan penggunaan bumbu yang tepat
sehingga dapat diciptakan mutu dan kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
untuk setiap penghidangan.
Untuk mempermudah pembuatan standar resep diperlukan buku-buku standar
resep, majalah-majalah wanita atau majalah masakan, resep baru dari berbagai majalah
atau kepustakaan terbaru mengenai masakan populer di masyarakat.
2.6.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Penghitungan kebutuhan bahan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang
ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya melaksanakan kegiatan pengadaan
makanan di rumah sakit (Departemen Kesehatan RI, 1991). Perencanaan taksiran
kebutuhan bahan makanan ini tergantung dari sistem pembelian yang digunakan apakah
pembelian dengan rekanan atau langsung ke penjualnya/pasar.

61
Kurun waktu dari perencanaan taksiran ini tergantung dari perjanjian jual beli
antara rumah sakit dan rekanan. Biasanya perjanjian jual beli bahan makanan ini
bervariasi setiap bulan, setiap tiga bulan, setiap enam bulan, ataupun setahun sekali.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini hendaknya dibuat antara dua sampai enam
minggu sebelum dilakukan proses jual beli bahan makanan.
Syarat dalam melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan antara lain
(Departemen Kesehatan, 2006) :
1) Adanya kebijakan rumah sakit.
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan di rumah sakit.
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien, tersedianya harga bahan makanan.
4) Tersedianya siklus menu dan tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang
dilayani.
Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah jumlah yang dimakan
dikalikan dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat
dimakan dan dikalikan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari
perhitungan kebutuhan bahan makanan ini dapat pula dibandingkan dengan tahun
sebelumnya sebagai pengecekan silang. Apabila telah disepakati dalam pembelian bahan
makanan, maka perhitungan ini perlu dinilai pula untuk dua sampai tiga kali putaran
menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya dapat lancar dan cukup (Departemen
2.6.4 Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam
dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun waktu tertentu, sesuai

62
dengan ketentuan yang berlaku di institusi. Pembelian bahan makanan merupakan salah
satu kewajiban bagi pengelola penyelenggaraan makanan. Kegiatan ini perlu
mendapatkan perhatian khusus dari pengelola karena bahan makanan merupakan faktor
penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan (Departemen Kesehatan RI, 1990).
Pembelian bahan makanan juga merupakan langkah penting yang perlu
dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara keseluruhan. Proses ini dapat
dilakukan dengan beberapa prosedur yaitu pembelian langsung ke pasar, pelelangan,
pembelian musyawarah, pembelian yang akan datang, serta pembelian tanpa tanda
tangan. Semua pesanan, penerimaan, dan pengeluaran uang dan bahan makanan harus
dicatat dengan cermat dan kontinyu (Mukrie et al, 1990). Dalam pembelian bahan
makanan dapat diterapkan berbagai prosedur, tergantung dari policy, kondisi, besar
kecilnya institusi serta kemampuan sumber daya institusi yang bersangkutan
Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu:
1) Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan di pasar atau toko-toko. Cara ini mudah dan praktis, tetapi
hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang
dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam
waktu singkat. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk usaha jasa boga dilakukan
dengan cara membeli langsung bahan makanan yang diperlukan di pasar-pasar.

63
2) Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan
makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan dilakukan melalui pemasok yang
dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender.
Ada tiga bentuk pelelangan untuk memilih pemasok bahan makanan bagi
institusi atau rumah sakit, yaitu sebagai berikut :
1) Pelelangan umum, yaitu pelelangan yang terbuka untuk semua pemasok bahan
makanan. Pelelangan diumumkan secara luas melalui berbagai media massa
sehingga semua pemasok yang berminat dapat mengikuti pelelangan itu.
2) Pelelangan terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon pemasok
tertentu yang sudah diteliti oleh pihak yang berwenang, seperti Pemerintah Daerah,
Departemen Perdagangan.
3) Pelelangan dengan perbandingan penawaran, yaitu beberapa calon pemasok yang
sudah diprakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai rekanan pemerintah (biasanya
paling sedikit tiga calon) diminta mengajukan penawaran harga.
2.6.5 Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan (Departemen Kesehatan RI, 2006). Biasanya penerimaan bahan
makanan dilakukan oleh Tim Penerimaan Bahan Makanan yang khusus ditunjuk oleh
Pemimpin Institusi. Jumlah anggotanya berkisar antara tiga hingga lima orang (Moehyi,
1992). Cara penerimaan bahan makanan terbagi menjadi dua macam, yaitu (Moekri et
al, 1990) :

64
1) Blind Receiving atau bisa disebut dengan cara buta
Blind receiving (cara buta) adalah petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi
bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual/leveransir. Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang
datang diruang penerimaan kemudian mencatat dibuku laporan atau formulir yang
telah dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang dan spesifikasi lain jika diperlukan.
Pihak penjual mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian
pembayaran, sedangkan bagian penerimaan mengirimkan pula lembar formulir
bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/
pembayaran.
2) Konvensional
Cara penerimaaan konvensional adalah petugas penerima bahan makanan menerima
faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dibeli/dipesan, jika
jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun
petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan
makanan yang dikembalikan untuk kemudian dilaporkan kepada bagian pembelian
atau pembayaran.
Menurut Departemen Kesehatan RI tahun 2006, penyimpanan bahan
makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (Departemen Kesehatan RI,
2006). Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu kegiatan menempatkan dan
memelihara bahan makanan agar siap pakai sesuai dengan macam, jenis, alat serta

65
kemasan sehingga aman untuk digunakan dan tidak mudah rusak atau tahan lama.
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan bahan makanan
kering (gudang bahan makanan), ruang pendingin, dan ruang pembeku (Departemen
Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang) adalah sebagai berikut :
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).
Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera
diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
4) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi
dan diletakkan pada tempatnya.
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding.
7) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai
yang ditentukan.
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21 C.

66
9) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar adalah sebagai berikut :
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makananan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai
dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin, ialah :
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
menjadi rusak.
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
4) Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat
pendingin tersebut.
5) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
6) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makan yang
tidak berbau.

67
7) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk
buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut
sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.
Tabel 2.5
Suhu Dan Lama Penyimpanan Bahan
Makanan Mentah/Segar
No. Jenis Bahan
Makanan
Lama Waktu Penyimpanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1. Daging, ikan,
udang dan hasil
olahnya
-5 0 C -10 -5 C <-10C
2. Telur, buah dan
hasil olahnya
5-7C -5 0
0
C <-5C
3. Sayur, buah
dan minuman
10 C 10C 10 C
4. Tepung dan
biji-bijian
25 C 25 C 25 C

2.6.6 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka
Penanganan mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan. Kegiatannya meliputi semua perlakuan pada saat bahan
makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari tempat penyimpanan untuk kemudian
disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila
perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk, dicetak
panir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Pada saat perlakuan diatas
sebaiknya dipertimbangkan faktor-faktor lingkungan yang dapat mengubah, merusak
atau mempengaruhi kualitas bahan makanan yang bersangkutan (Mukrie et al, 1990).
Sumber: Depkes R1. Penyehatan Makanan/Minuman, Dalam Seri Sanitasi Rumah Sakit. Ditjen PPM
& PLP dan Ditjen Yanmed, Depkes R1, Jakarta, 1988 dalam buku pedoman PGRS tahun 2006.

68
Persiapan bahan makanan besar sekali pengaruhnya terhadap standar porsi,
standar resep, yang akhirnya dengan prosedur makanan yang ditetapkan dapat
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Persiapan bahan makanan bertujuan
untuk :
1) Tersedianya racikan yang tepat dari setiap bahan makanan untuk berbagai masakan
dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu yang berlaku dan jumlah
klien.
2) Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, jenis masakan, menu
dan jumlah klien (Mukrie et al, 1990).
Dalam melakukan kegiatan persiapan bahan makanan terdapat ketentuan yang
harus diperhatikan yaitu tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan,
tersedianya peralatan persiapan, tersedianya protap persiapan, dan tersedianya aturan
proses-proses persiapan (Departemen Kesehatan RI, 2006).
2.6.6 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk di konsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu untuk mengurangi resiko
kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan serta agar terbebas
dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Sedangkan syarat pengolahan
bahan makanan yang baik yaitu tersedianya siklus menu, tersedianya bahan makanan
yang akan diolah, tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan serta tersedianya
aturan penilaian (Departemen Kesehatan, 2006).

69
Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu
keadaan dan perkembangan kejiwaan pasien dalam mencoba menghabiskan makanan
yang disajikan di rumah sakit. Adapun tujuan dari pemasakan makanan adalah untuk
mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatan nilai cerna bahan makanan,
menambah aroma serta membunuh/mematikan kuman-kuman yang berbahaya, atau
menghilangkan racun makanan sehingga makanan terjamin untuk dikonsumsi manusia.
Ada berbagai proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan dengan media
udara sebagai penghantar panas (oven: 100-120 derajat celcius), menggunakan air
sebagai penghantar panas (merebus: 85-120 derajat celcius), menggunakan uap air
(mengetim: 85-120 derajat celcius), menggunakan lemak/minyak atau menggoreng
(125-200 derajat celcius), pemasakan dengan cara modern yaitu dengan menggunakan
radiasi atau metode konduksi melalui alat yang digunakan (alat membuat wafel dan
sebagainya) dan juga teknik pemasakan cepat dengan tekanan tinggi (dengan
microwave) (Mukrie et al, 1990).
Pada umumnya di tempat pemasakan banyak sering digunakan cara pemasakan
di atas, bahkan kadang-kadang juga dipakai metode kombinasi seperti pembuatan bistik,
dan sebagainya. Karena itu petugas dibagian persiapan dan pemasakan makanan ini,
harus banyak memiliki pengetahuan dalam bidang gizi, bahan makanan, proses
persiapan dan pemasakan serta cara-cara penyajian makanan yang tepat dan memenuhi
syarat kesehatan. Selain itu dalam persiapan dan pemasakan bahan makanan perlu pula
diperhatikan seni memotong bahan makanan serta seni memasak bahan makanan agar
dapat memenuhi singkat kematangan yang diinginkan.

70
2.6.7 Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus). Tujuannya yaitu agar konsumen mendapat makanan sesuai
diet dan ketentuan yang berlaku.
Adapun syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam pendistribusian makanan yaitu:
tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan
energi dan zat gizi lainnya serta dietetika; tersedianya standar porsi yang ditetapkan
rumah sakit; adanya peraturan pengambilan makanan; adanya bon permintaan makanan;
tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen; tersedianya
peralatan makan; tersedianya sarana pendistribusian makanan; tersedianya tenaga
pramusaji, adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama (Departemen
Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan
terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Hal berikut ini perlu diperhatikan
dalam pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen.
a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat waktunya. Pada
saat pembagian makan siang, maka makanan harus didistribusikan dan disajikan
tepat pada waktu makan siang, jadi antara jam 12.00-13.00. Dengan kata lain,
makanan untuk makan siang jangan disajikan terlalu awal atau terlalu lambat.
b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama penyelenggaraan
makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet.

71
c. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang
seharusnya dimakan. dalam suhu yang agak hangat hendaklah dimakan dalam
keadaan hangat. Sebaliknya, makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan
dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin.
Untuk memungkinkan temperatur makanan dapat diterima konsumen dalam
keadaan sesuai suhunya, institusi yang menyelenggarakan makanan untuk konsumen
yang cukup banyak hendaklah menggunakan alat pembawa barang (conveyor) yang
dilengkapi dengan alat pengatur suhu makanan. Alat untuk mengangkut makanan yang
demikian itu telah banyak digunakan di rumah-rumah sakit modern sehingga makanan
dapat diterima orang sakit dalam keadaan temperatur yang sesuai (Moehyi, 1992).
Menurut Departemen Kesehatan RI, 2006 terdapat 2 (dua) sistem penyaluran/
ditribusi makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit, yaitu:
1) Distribusi makanan yang dipusatkan
Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi sentralisasi. Dengan ketentuan ini,
makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan
makanan.
2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah
banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien
sesuai dengan permintaan makanan.

72
2.6.8 Pelaporan dan Evaluasi
Pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan
bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan
keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan.
Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit. Sedangkan
Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki

2.7 Sanitasi Makanan Dan Keselamatan Kerja
2.7.1 Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada konsumen (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan
minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor tersebut
berasal dari proses penanganan makanan, minuman, lingkungan dan orangnya; sehingga

73
makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk
tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen,
menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan, terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan
Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan adalah dengan
menggunakan tehnik HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) meliputi bahan
makanan, penjamah makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian
pertumbuhan kuman berbahaya.
a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan)
1) Sumber bahan makanan: Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak
tercemar dari sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida
atau bahan kimia lainnya.
2) Mutu bahan makanan: Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu
bahan makanan segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh, tidak
berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak
layu, cukup masak/matang (untuk buah).
3) Cara penanganan bahan makanan: Harus memperhatikan cara penanganan yang
tepat dan baik, misalnya : Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat,
memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb.

74
b. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
1) Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan
makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat sbb:
2) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit.
3) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar.
4) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan.
5) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik.
6) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat.
7) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan.
8) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan.
c. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si
penjamah makanan selama berkerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak
bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
d. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan
dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur
penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya
bakteri dan fungi.
Pengawasan terhadap sanitasi dalam penyelenggaraan makanan meliputi :
1) Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit
secara berkala.

75
2) Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan
makanan melalui berbagai uji, pest-control serta penilaian kualitas makanan melalui
metode HACCP.
3) Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya: uji usap meja kerja,
peralatan masak, dsb.
4) Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya: uji sanitasi lantai,
dinding, dll.
2.7.2 Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian/ kesengajaan (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan makanan sbb :
1) Mencakup pengendalian teknis (tersedianya ruang istirahat untuk pegawai, letak,
bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah
ditentukan, ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat, perlengkapan alat
kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, penerapan dan
ventilasi yang cukup memenuhi syarat).
2) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai.

76
4) Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan. Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena
kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam.
5) Maintenance (Perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap
dalam kondisi yang layak pakai.
6) Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
7) Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang
cukup.
8) Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

77
BAB III
ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan
Berikut ini merupakan langkah-langkah atau alur kegiatan magang yang
merupakan pedoman pada saat melakukan magang di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia yang dimulai sejak tanggal 11 Februari sampai dengan 19 Maret 2009.

61
Gambar 3.1
Alur Kegiatan Magang Di RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2009
SEBELUM MAGANG
1. Mencari Tempat Magang
2. Mengajukan Surat Permohonan Magang
3. Mengajukan Surat Permohonan Magang ke Instansi yang Terkait
4. Melaporkan Hasil Persetujuan dari Instansi kepada PJ magang
SAAT MAGANG
1. Perkenalan dan proses adaptasi dengan staff RSU Menteng Mitra Afia.
2. Mempelajari dokumen mengenai gambaran umum RSU Menteng Mitra
Afia.
3. Mempelajari dokumen mengenai gambaran umum Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia.
4. Mengikuti kegiatan penyelenggaraan makanan pasien rawat inap di
Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia.
5. Mengikuti kegiatan asuhan gizi pasien rawat inap di RSU Menteng
Mitra Afia.
SETELAH MAGANG
1. Membuat Laporan Magang
2. Bimbingan Laporan Magang Dengan Pembimbing Fakultas dan
Pembimbing Lapangan
3. Mempresentasikan Laporan Magang

78
Berdasarkan gambar 3.1 terlihat bahwa langkah-langkah kegiatan magang
penulis terbagi menjadi 3, yaitu sebelum magang, saat magang dan setelah magang.
Sebelum magang penulis mencari tempat untuk magang, kemudian mengajukan surat
permohonan magang kepada prodi dan menyerahkannya kepada instansi terkait. Setelah
disetujui oleh instansi, penulis melaporkan hasil persetujuan dari instansi kepada PJ
magang.
Saat magang penulis melakukan perkenalan dan proses adaptasi dengan staff RSU
Menteng Mitra Afia, lalu mengetahui gambaran umum dengan mempelajari dokumen
dan melihat proses pelayanan rumah sakit yang ada dan berjalan di RSU Menteng Mitra
Afia mulai dari pelayanan rawat jalan, rawat inap dan pelayanan penunjang medis dan
non medis. Setelah mengetahui semua bentuk pelayanan kesehatan di RSU Menteng
Mitra Afia, penulis mulai fokus ke tujuan magang yaitu mengetahui Gambaran
Pelayanan Gizi Rawat Inap di RSU Menteng Mitra Afia dengan terlebih dahulu
mengetahui gambaran umum dengan mempelajari dokumen yang berisi informasi
mengenai instalasi gizi dan melihat keberadaan Intalasi Gizi di RSU Menteng Mitra Afia
serta melakukan proses adaptasi dengan ahli gizi dan staff agar dapat mudah bekerja
sama dalam tim. Kemudian penulis ikut serta dalam kegiatan PGRS yang meliputi
asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan serta mulai mengumpulkan
data yang dibutuhkan untuk laporan magang yang dilakukan dengan mempelajari
dokumen, observasi dan wawancara dengan beberapa pasien serta pegawai yang ada di
Instalasi gizi terkait pelayanan gizi yang diberikan.
Langkah terakhir penulis melakukan penulisan laporan magang berdasarkan data
yang diperoleh selama magang dengan membandingkan hasil yang didapat dengan teori

79
PGRS, teori manajemen gizi institusi, teori penyelenggaraan makanan, dan referensi
lainnya. Selanjutnya, penulis melakukan bimbingan laporan magang dengan
pembimbing fakultas dan pembimbing lapangan guna penyempurnaan laporan menjadi
lebih baik. Untuk kemudian laporan magang dipresentasikan kepada program studi.
3.2 Jadwal Kegiatan Magang
Kegiatan magang di Instalasi gizi RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat
berlangsung mulai tanggal 11 Februari 19 Maret 2009 berlangsung dengan kegiatan
sebagai berikut :

80
Tabel 3.1
Jadwal Kegiatan Magang

No.

HARI

TANGGAL KEGIATAN TEMPAT
1. Rabu

11 Februari
2009
a. Perkenalan dan proses adaptasi dengan staf
RSU Menteng Mitra Afia (MMA).
b. Perkenalan dan proses adaptasi dengan staf
Instalasi gizi RSU Menteng Mitra Afia
(MMA).
c. Memperoleh informasi mengenai gambaran
umum RSU Menteng Mitra Afia (MMA).
Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
2. Kamis

12 Februari
2009
a. Ikut serta dalam penerimaan bahan makanan
basah.
b. Ikut serta dalam persiapan selingan pagi,
makan siang, selingan siang, dan makan sore.
c. Ikut serta dalam penyajian selingan pagi,

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
3. Jumat

13 Februari
2009
Mengikuti kuliah Manajemen Gizi Institusi
bersama Pak Bambang P. Cadrana
Kampus
4. Sabtu

14 Februari
2009
a. Mengikuti proses perencanaan menu untuk
pasien.
b. Mengambil data mengenai daftar menu
makanan pasien di instalasi gizi RSU
Menteng Mitra Afia (MMA).
c. Ikut serta dalam persiapan selingan pagi,
makan siang, selingan siang dan makan sore.
d. Ikut serta dalam penyajian selingan pagi,
Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
5. Senin

16 Februari
2009
a. Mengikuti proses penerimaan bahan makanan
basah untuk pasien.
b. Mengikuti proses penyimpanan bahan
makanan basah untuk pasien.
c. Ikut serta dalam persiapan selingan pagi,
d. Ikut serta dalam penyajian selingan pagi,
Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia

81
No. HARI TANGGAL KEGIATAN TEMPAT
6. Selasa

17 Februari
2009
a. Ikut serta dalam persiapan dan pengolahan
selingan pagi, makan siang, selingan siang
dan makan sore.
b. Ikut serta dalam penyajian selingan pagi,
c. Pengambilan data struktur organisasi Instalasi
Gizi RSU Menteng Mitra Afia (MMA).
d. Mengambil data mengenai daftar tenaga kerja

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
7. Rabu

18 Februari
2009
dan makan sore.
makan siang , selingan siang dan makan sore.
c. Konsultasi dengan pembimbing lapangan
RSU Menteng Mitra Afia (MMA)

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
8. Kamis

19 Februari
2009
a. Ikut serta dalam proses pengadaan bahan
makanan kering bagi pasien.
b. Ikut serta dalam persiapan dan pengolahan
dan makan sore.
d. Mengambil data mengenai jumlah kunjungan
rawat jalan dan rawat inap di RSU Menteng
Mitra Afia Tahun 2008.

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia

9. Jumat

20 Februari
2009
a. Mengikuti kuliah Manajemen Gizi Institusi
bersama Pak Bambang P. Cadrana.
b. Konsultasi Dosen Pembimbing Fakultas:
Evaluasi kegiatan magang minggu I.

Kampus
10. Sabtu

21 Februari
2009
dan makan sore.
c. Pengambilan data mengenai jadwal dinas unit
gizi bulan februari tahun 2009.

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia

82
11. Senin

23 Februari
2009
a. Ikut serta dalam persiapan selingan pagi,
makan siang, selingan, dan makan sore
c. Pengambilan data mengenai denah RSU
Menteng Mitra Afia (MMA).

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
12 Selasa
24 Februari
2009
makan siang, selingan, dan makan sore.

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
13 Rabu
25 Februari
2009

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
14. Kamis

26 Februari
2009
a. Ikut serta dalam penerimaan bahan makanan
basah.
b. Ikut serta dalam persiapan dan pengolahan
dan makan sore

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
15. Jumat
27 Februari
2009
c. Konsultasi Dosen Pembimbing Fakultas:
Evaluasi kegiatan magang minggu II

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
Dan
Kampus
16. Sabtu

28 Februari
2009
c. Konsultasi dengan pembimbing lapangan

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia

83
17. Senin
2 Maret
2009
c. Ikut serta dalam kujungan (visit) dan kegiatan
konsultasi untuk pasien rawat inap seputar
diet yang harus dijalani.
d. Konsultasi dengan pembimbing lapangan

Instalasi Gizi
dan Ruang
Rawat Inap
RSU
Menteng
Mitra Afia
18. Selasa
3 Maret
2009
dan makan sore.
makan siang, selingan siang makan sore.
c. Observasi dan wawancara dengan beberapa
pasien rawat inap terkait pelayanan gizi yang
diberikan.

Instalasi Gizi
dan Ruang
Rawat Inap
RSU
Menteng
Mitra Afia
19. Rabu
4 Maret
2009
Kepustakaan

Perpustakaan
FKIK
20. Kamis
5 Maret
2009
selingan pagi, makan siang dan selingan siang
dan makan sore.
makan siang dan selingan siang dan makan
sore.

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
21. Jumat
6 Maret
2009
selingan pagi, makan siang dan selingan siang
dan makan sore.
sore.

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
22. Sabtu
7 Maret
2009
sore.
sore.

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia

84

23. Selasa
10 Maret
2009
diberikan.
d. Kujungan (visit) dan kegiatan konseling gizi
untuk pasien rawat inap seputar diet yang
harus dijalani.

Instalasi Gizi
dan Ruang
Rawat Inap
RSU
Menteng
Mitra Afia
24. Rabu
11 Maret
2009
diberikan.
d. Ikut serta dalam asuhan gizi rawat inap
(diantaranya mengikuti pengkajian status gizi
dan penentuan macam serta jenis diet)

Instalasi Gizi
dan Ruang
Rawat Inap
RSU
Menteng
Mitra Afia
25. Kamis
12 Maret
2009
diberikan.
d. Ikut serta dalam asuhan gizi rawat inap
(diantaranya mengikuti penentuan kebutuhan
gizi dan penentuan macam serta jenis diet)

Instalasi Gizi
dan Ruang
Rawat Inap
RSU
Menteng
Mitra Afia
26. Jumat
13 Maret
2009
c. Konsultasi Dosen Pembimbing Fakultas:
Evaluasi kegiatan magang minggu III

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia &
Kampus

85

27. Sabtu
14 Maret
2009
a. Ikut serta dalam persiapan makan pagi, makan
siang, selingan, dan makan sore.
diberikan.
d. Ikut serta dalam kegiatan konseling gizi untuk
pasien rawat inap.

Instalasi Gizi
dan Ruang
Rawat Inap
RSU
Menteng
Mitra Afia
28. Senin
16 Maret
2009
a. Ikut serta dalam persiapan makan pagi, makan
siang, selingan, dan makan sore.
b. Ikut serta dalam penyajian makan pagi, makan
siang, selingan, dan makan sore
diberikan.
d. Konsultasi dengan pembimbing lapangan

Instalasi Gizi
dan Ruang
Rawat Inap
RSU
Menteng
Mitra Afia
30. Selasa
17 Maret
2009
c. Ikut serta dalam kegiatan konseling gizi untuk
pasien rawat inap.
d. Pengolahan dan analisis data yang sudah
terkumpul.

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
31. Rabu
18 Maret
2009
b. Ikut serta dalam penyajian makan siang,
selingan, dan makan sore.
c. Ikut serta dalam kegiatan konseling gizi untuk
pasien rawat inap.

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia
32. Kamis
19 Maret
2009

Perpisahan dengan staf RSU Menteng Mitra Afia
(MMA) khususnya dengan staf Instalasi Gizi

Instalasi Gizi
RSU
Menteng
Mitra Afia

86
Tabel 3.1 merupakan jadwal kegiatan magang yang digunakan sebagai pedoman
dalam melakukan kegiatan magang di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia. Jadwal
ini dibuat untuk memudahkan penulis dalam melakukan kegiatan magang dan
memperoleh tujuan yang ingin dicapai dari pelayanan gizi rumah sakit di Instalasi Gizi
RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat tahun 2009.

87
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Umum (RSU) Menteng Mitra Afia
Rumah Sakit Umum Menteng Mitra Afia (MMA) merupakan Rumah Sakit tipe
C yang awalnya bergerak dalam bidang jasa pelayanan kesehatan bernama Rumah Sakit
Khusus Neurologi dan Psikiatri sejak tahun 1997 dan berubah menjadi Rumah Sakit
Umum tahun 1999. Rumah Sakit ini berlokasi di Jl. Kali Pasir nomor 9 Cikini Jakarta
Pusat. Rumah Sakit Umum Menteng Mitra Afia didirikan dibawah naungan PT. Mitra
Menteng Abadi berdasarkan Surat Izin Penyelenggaraan Rumah Sakit yang dikeluarkan
melalui Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor YM.02.04.3.5.
Rumah Sakit ini berdiri di atas tanah seluas 1,600 m
2
dengan sebuah bangunan yang
terdiri dari 4 lantai dan luas bangunan 3359 m saat ini cukup menarik perhatian
masyarakat sekitar karena didukung tenaga yang kompeten dibidangnya.
Sejak berdiri, RSU Menteng Mitra Afia terus mengalami perkembangan terbukti
dengan dibukanya beberapa unit pelaksana fungsional untuk pelayanan rawat jalan,
seperti Unit Gawat Darurat 24 jam, poliklinik penyakit dalam, poliklinik paru, poliklinik
mata, poliklinik kebidanan, poliklinik psikiatri, poliklinik THT, poliklinik gigi dan
mulut, poliklinik kulit, kelamin & kecantikan, poliklinik neurologi, poliklinik bedah,
poliklinik anak.
Untuk pelayanan rawat inap, RSU Menteng Mitra Afia menyediakan kapasitas
59 tempat tidur. Terdiri dari 4 kelas perawatan yaitu kelas VIP, kelas I, II dan III. Pihak
Rumah Sakit menyediakan 6 kamar untuk kelas VIP, 3 kamar untuk kelas I, 4 kamar

71

88
untuk kelas II, 5 kamar untuk kelas III, dan 1 kamar isolasi. Selain itu, RSU Menteng
Mitra afia juga menyediakan fasilitas pelayanan penunjang medis seperti pelayanan
Laboratorium, Radiologi, Farmasi, Akupuntur, Perinatologi, Fisiotherapy, Spirometri,
Gizi, Psikologi, USG, EMG, EKG, EEG dan lain-lain (Profile RSU Menteng Mitra
Afia).
RSU Menteng Mitra Afia secara langsung menerima rujukan dari berbagai
Puskesmas di wilayah Cikini dan sekitarnya baik untuk rawat jalan dan rawat inap,
maupun untuk tindakan operasi. Dan apabila penyakit tidak bisa ditangani oleh RSU
Menteng Mitra Afia, maka pasien akan dirujuk langsung ke Rumah Sakit lain.
Disamping rujukan medis ke rumah sakit lain, didatangkan juga dokter ahli tamu
(konsultan medis) pada kasus-kasus tertentu sehingga pasien tidak perlu ke rumah sakit
lain.
Untuk pelayanan gizi, RSU Menteng Mitra Afia terfokus pada pelayanan rawat
inap dan penyelenggaraan makanan. Pasien rawat inap terbanyak pada RSU Menteng
Mitra Afia adalah penduduk sekitar Cikini. RSU Menteng Mitra Afia yang telah
beroperasi selama 12 tahun terus berusaha meningkatkan kualitas pelayanan Rumah
Sakit. Saat ini konsumen RSU Menteng Mitra Afia terus mengalami peningkatan. Hal
ini terlihat dari jumlah kunjungan rawat inap dan rawat jalan tahun 2007 sebesar 10949
pasien dan meningkat 29% menjadi 14121 pasien pada tahun 2008 (Laporan Tahunan
RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2008).
Hingga saat ini, RSU Menteng Mitra Afia terus melakukan perbaikan dan
penyempurnaan dalam meningkatkan kualitas pelayanan kepada konsumennya (pasien)

89
sehingga RSU Menteng Mitra Afia menjadi Rumah Sakit pilihan masyarakat di Cikini
dan sekitarnya.
1. Visi
Menjadi Rumah Sakit Yang Memberikan Pelayanan Bermutu, Terpercaya,
Mengutamakan Kepuasan Dan Terjangkau Masyarakat Pada Tahun 2013.
2. Misi
a. Menerapkan sistem manajemen Rumah Sakit yang berkualitas dan professional.
b. Meningkatkan kompetensi, kinerja dan kesejahteraan SDM untuk memberikan
pelayanan yang bermutu.
c. Membangun tata nilai dan budaya kerja yang fokus pada kepuasan pelanggan.
d. Meningkatkan sarana dan prasarana untuk mendukung pelayanan yang bermutu.
e. Meningkatkan kerjasama yang saling menguntungkan dengan mitra usaha
Rumah Sakit.
3. Motto
Tidak Pernah Berhenti Untuk Menjadi Lebih Baik
4. Budaya Kerja
Budaya kerja yang ada di RSU Menteng Mitra Afia adalah :
a. Profesional
b. Peduli
c. Disiplin

d. Kerjasama

e. Jujur

90

4.1.1 Struktur Organisasi RSU Menteng Mitra Afia

SK. Nomor : 002/SK-DIR/RS.MMA/V/07
DIREKTUR FARMASI
dr. Wahyu M. Sudrajat
PT. MITRA MENTENG ABADI
DIREKTUR RS. MENTENG MITRA AFIA
Dr. Abdillah Hasbi Assadyk, SpTHT
WADIR
MEDIS & PENUNJANG MEDIS
Dr. H. Muhammad Henalsyah
KA. RAWAT JALAN - UGD
MEDICAL CHECK UP
LABORATORIUM
& RADIOLOGI
Dr. Emmy Susanti
KA. RAWAT INAP
Dr. Zulkarnaen Barasila, Sp.P
KA. KEBIDANAN
& PENY. ANAK
Dr. Ari Kusuma J., Sp.OG
KA. KEPERAWATAN
Br. H. Ady Moch. Rozak
SEKRETARIAT
Irma Sulistiawati, Amd.Perkes
HUMAS & PEMASARAN
Dra. Syamsiah Yunus
Hj. Anna Suhanah, AMK., S.Sos.
Hari Cahyadi
KA. REHABILITASI MEDIS
( EEG & EMG )
Dr. Eka Musridharta, Sp.S
KA. ANASTESI
Dr. Ketut Irianta, SpAn
KA. REKAM MEDIS
Yulis Nurlaeli M., SE
KA. GIZI MEDIS
WADIR
KEUANGAN & UMUM
Sara Aquarina, SS., SE., MBA
KA. BAGIAN KEUANGAN
Etty Gestariningsih
KA. BAGIAN
RUMAH TANGGA
( Pantry, Laundry, Linen
& Cleaning Service )
Moeljati Soemardji
KA. BAGIAN UMUM
(Teknisi, Satpam & Sopir )
Drs. Ali Djohan Sikumbang
KA. BAGIAN AKUNTANSI
Khamelia, SE
KA. BAGIAN KEPEGAWAIAN
Muhammad, SE
KA. KAMAR OPERASI
Dr. Soleh A. Assegaff, Sp.B
Gambar 4.1
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2008

91
Struktur organisasi RSU Menteng Mitra Afia, terdiri dari :
1. Direktur Utama selaku dewan direksi PT. Mitra Menteng Abadi
2. Direktur Rumah Sakit Umum Menteng Mitra Afia, membawahi :
a. Humas dan Pemasaran
b. Sekretariat
c. Ka. Bag. Kepegawaian
d. Wakil Direktur Medis dan Penunjang Medis
e. Wakil Direktur Keuangan dan Umum
3. Wakil Direktur Medis dan Penunjang Medis, membawahi :
a. Ka. Rawat jalan UGD, Medical check up, Laboratorium & radiologi
b. Ka. Rawat Inap
c. Ka. Kebidanan & Penyakit Anak
d. Ka. Anastesi
e. Ka. Kamar operasi
f. Ka. Keperawatan
g. Ka. Rehabilitasi medis
h. Ka. Rekam medis
i. Ka. Gizi Medis
4. Wakil Drektur Keuangan dan Umum, membawahi :
a. Ka. Bag. Keuangan
b. Ka. Bag. Akuntansi
c. Ka. Bag.Rumah Tangga (Pantry, Laundry, Linen & Cleaning Service)
d. Ka. Bag.Umum (Teknisi, Satpam & Sopir )

92
Struktur organisasi RSU Menteng Mitra Afia terdiri dari direktur utama selaku
dewan direksi PT. Mitra Menteng Abadi, direktur rumah sakit yang membawahi Humas
dan Pemasaran, Sekretariat, Ka. Bag. Kepegawaian; Selanjutnya ada Wakil Direktur
Medis dan Penunjang Medis yang membawahi Ka. Rawat jalan UGD, Medical check
up, Laboratorium & radiology, Ka. Rawat Inap, Ka. Kebidanan & peny. Anak, Ka.
Anastesi, Ka. Kamar operasi, Ka. Keperawatan, Ka. Rehabilitasi medis, Ka. Rekam
medis, Ka. Gizi Medis. Selain itu juga terdapat Wakil Direktur Keuangan dan Umum
yang membawahi Ka. Bag. Keuangan, Ka. Bag. Akuntansi, Ka. Bag.Rumah Tangga
(Pantry, Laundry, Linen & Cleaning Service), Ka. Bag.Umum (Teknisi, Satpam &
Sopir).

4.1.2 Sarana dan Prasarana RSU Menteng Mitra Afia
Dalam menunjang segala kegiatan pelayanan kesehatan rumah sakit baik rawat
inap maupun rawat jalan, RSU Menteng Mitra Afia memiliki beberapa sarana dan
prasarana kesehatan yang cukup lengkap untuk golongan rumah sakit swasta umum
yaitu :
1. Pelayanan Gawat Darurat (Instalasi Gawat Darurat/ IGD) 24 Jam.
2. Pelayanan Rawat Inap, mempunyai kapasitas 59 tempat tidur dengan jumlah ruang
perawatan sebanyak 18 buah kamar, yang terbagi menjadi beberapa kelas perawatan
antara lain :
a. Kelas VIP (6 kamar: R.301, R.302, R.303, R.304, R.308, R.309) dengan kapasitas
1 TT.
b. Kelas I (3 kamar: R.305, R.306, R.307 ) dengan kapasitas 2 TT.

93
c. Kelas II (4 kamar: R.201, R.203, R.204, dan R.208/ isolasi) dengan perincian 3
kamar dengan kapasitas 3 TT dan 1 kamar Isolasi dengan kapasitas 1 TT.
d. Kelas III (5 kamar: R.202, R.205, R.206, R.207, R.209) yang terdiri dari: 2
kamar dengan kapasitas 4 TT, 2 kamar dengan kapasitas 5 TT, 1 kamar dengan
kapasitas 5 TT untuk pasien anak.
f. Ruang ICU dengan kapasitas : 2 TT
g. Ruang VK (kamar bersalin) dengan kapasitas : 2 TT
h. Ruang Perinatologi (Kamar Bayi) yang dilengkapi dengan 10 buah box ba
3. Pelayanan Rawat Jalan, terdiri dari pelayanan poliklinik meliputi :
a. Poliklinik Penyakit Dalam
b. Poliklinik Paru
c. Poliklinik Spesialis Mata
d. Poliklinik Kebidanan
e. Poliklinik Psikiatri
f. Poliklinik THT
g. Poliklinik Gigi & Mulut
h. Poliklinik Kulit, Kelamin &
Kecantikan
i. Poliklinik Neurologi
j. Poliklinik Bedah
k. Poliklinik Anak
4. Medical Check Up
a. MCU - Perorangan
Uji Kesehatan : Dasar, Standar, Lengkap 1 & 2, Eksekutif, Eksekutif Khusus
Wanita, dan Advance.
b. MCU Paket
Paket pemeriksaan pra-nikah

94
5. Ruang Operasi/ Ruang Bedah
Melayani kegiatan pelayanan operasi besar, sedang, kecil dan operasi khusus dengan
ditunjang oleh dokter ahli yang berpengalaman dan peralatan modern (seperti :
operasi mata, operasi Caesar, operasi khusus).
6. Kamar Bersalin
7. Unit Perinatologi
8. Rekam Medik
9. ICU
10. Penunjang Medis, meliputi :
a. Pelayanan Laboratorium
b. Pelayanan Radiologi
c. Pelayanan Farmasi
d. Pelayanan Akupuntur
e. Pelayanan Fisiotherapy
f. Spirometri
g. Pelayanan Gizi
h. Pelayanan Psikologi
i. USG , EMG , EKG , EEG

95
11. Pelayanan dan Fasilitas lain, meliputi :
a. Ambulance 24 Jam
b. Instalasi Gizi
c. Laundry
d. Linen
e. Parkir
f. Mushola
g. Kantin
12. Mitra kerja RSU Menteng Mitra Afia, meliputi :
a. Jamsostek
b. CAR / Blue Dot
c. Telkom
d. Mandiri
e. B.I.
f. PLN
g. Credit Suisse
h. S.O.S.
i. Ad Medika
j. Simas
k. Ass. AIA Indonesia
l. Lippo Medicare
m. PT Timah
n. AIG Lippo
o. Global Assistance
p. Nayaka
q. Eka Life
r. Mega Life
s. Manu Life
t. Beringin Life
u. Tugu Mandiri
v. AXA Assistance
w. PT PAN Multi Finance

96
4.1.3 Ketenagaan RSU Menteng Mitra Afia
RSU Menteng Mitra Afia (MMA) di dukung oleh para dokter umum dan dokter
spesialis dari berbagai disiplin ilmu, antara lain :
1. Tenaga Medis berjumlah 48 orang dokter spesialis dan 3 orang dokter umum,
dengan perincian sebagai berikut :
a. 4 Orang Dokter Penyakit Dalam/ Internist
b. 2 Orang Dokter Penyakit Jantung/ Cardiology
c. 6 Orang Dokter Bedah/ Surgery
d. 5 Orang Dokter Kebidanan dan Kandungan/ Obgyn
e. 3 Orang Dokter Kesehatan Anak/ Pediatric
f. 3 Orang Dokter Syaraf/ Neurologi
g. 3 Orang Dokter Psikiatri
h. 1 Orang Dokter THT
i. 6 Orang Dokter Mata
j. 6 Orang Dokter Gigi dan Mulut
k. 1 Orang Dokter Gizi
l. 3 Orang Dokter Umum/ Dokter Jaga
m. 1 Orang Ahli Fisiotherapi
n. 1 Orang Dokter Akupuntur
o. 3 Orang Dokter Anestesi
p. 1 Orang Dokter Radiologi
q. 1 Orang Dokter Patologi Klinik
r. 1 Orang Dokter Patologi Anatomi

97
2. Paramedis perawatan yang berjumlah 65 orang dengan perincian :
a. 54 orang tenaga perawat
b. 9 orang bidan
c. 2 pekarya ruang bedah
3. Paramedis Non Perawatan yang berjumlah 14 orang dengan perincian :
a. 5 orang tenaga laboratorium
b. 4 orang apoteker
c. 2 orang tenaga fisioterapi
d. 1 orang kepala gizi medis
e. 2 orang tenaga radiologi
4. Tenaga Non Medis yang berjumlah 61 orang dengan perincian :
a. 1 orang kepala bagian kepegawaian
b. 2 orang bag. humas dan pemasaran
c. 1 orang kepala bagian keuangan
d. 1 orang kepala bagian rumah tangga
e. 1 orang kepala bagian umum (teknisi, satpam & sopir)
f. 1 orang kepala bagian farmasi
g. 1 orang kepala bagian rekam medis
h. 5 orang tenaga rekam medis
i. 3 orang staff keuangan, 2 orang kasir, dan 1 orang tenaga perpajakan
j. 1 orang kepala bagian akuntansi dan 1 orang tenaga adm. Farmasi
k. 3 orang staff akuntansi
l. 1 orang kepala bagian marketing

98
m. 4 orang operator telepon
n. 1 orang staff sekretariat
o. 2 orang staff pembelian
p. 1 orang koordinator gudang dan logistik dan 1 orang staff logistik
q. 1 orang kepala bagian rumah tangga
r. 1 orang tenaga teknologi informasi (IT)
s. 1 orang koordinator cleaning service dan laundry
t. 8 orang tenaga cleaning service
u. 3 orang tenaga pelaksana laundry
v. 3 orang tenaga keamanan/ Satpam
w. 2 orang tenaga tehnisi
x. 1 orang driver
y. 7 orang tenaga pelaksana Instalasi Gizi
Untuk menjalankan kegiatan pelayanan kesehatan, RSU Menteng Mitra Afia
memiliki ketenagaan yang cukup terpenuhi untuk menangani setiap pelayanan kesehatan
rumah sakit. Ketenagaan yang ada saat ini berjumlah 191 orang yang terdiri dari tenaga
medis berjumlah 48 orang dokter spesialis dan 3 orang dokter umum yang terdiri dari
Dokter Penyakit Dalam/ Internist, Dokter Penyakit Jantung/ Cardiology, Dokter Bedah/
Surgery, Dokter Kebidanan dan Kandungan/ Obgyn, Dokter Kesehatan Anak/ Pediatric,
Dokter Syaraf/ Neurologi, Dokter Psikiatri, Dokter THT, Dokter Mata, Dokter Gigi dan
Mulut, Dokter Gizi, Dokter Umum/ Dokter Jaga, Ahli Fisiotherapi, Dokter Akupuntur,
Dokter Anestesi, Dokter Radiologi, Dokter Patologi Klinik, Dokter Patologi Anatomi.

99
Untuk tenaga paramedis perawatan berjumlah 65 orang yang terbagi dalam
perawat pelaksana poliklinik dan IGD, perawat pelaksana rawat inap, perawat pelaksana
ruang bayi, perawat pelaksana ruang bedah, pekarya ruang bedah, perawat pelaksana
ruang ICU, bidan pelaksana. Sedangkan untuk tenaga paramedis non perawatan
berjumlah 14 orang terdiri dari tenaga Laboratorium, apoteker, fisioterapi, gizi medis,
dan radiologi. Dan untuk tenaga non medis berjumlah 61 orang yang terdiri dari Kepala
bagian kepegawaian, humas dan pemasaran, kepala bagian keuangan, kepala bagian
rumah tangga (pantry, laundry, linen & cleaning servis), kepala bagian umum (teknisi,
satpam & sopir), kepala bagian farmasi, kepala bagian rekam medis, tenaga rekam
medis, staff keuangan kasir, tenaga perpajakan, kepala bagian akuntansi, tenaga
procurnment/adm. Farmasi, staff akuntansi, kepala bagian marketing, operator telepon,
staff secretariat, staff pembelian, koordinator gudang dan logistik, staff logistik, kepala
bagian rumah tangga, tenaga teknologi informasi (IT), koordinator, cleaning service dan
laundry, tenaga cleaning service, tenaga pelaksana laundry, tenaga keamanan/ Satpam,
tenaga tehnisi dan driver, serta tenaga pelaksana Instalasi Gizi.

4.1.4 Kinerja Kegiatan RSU Menteng Mitra Afia
RSU MMA sudah memiliki Brand Image yang cukup baik di mata masyarakat,
khususnya masyarakat daerah Kali Pasir, Cikini Jakarta Pusat. Pelayanan poliklinik/
Medical dengan jenis pelayanan yang lengkap, melayani pasien pada setiap hari kerja
dari pukul 07.30 sampai dengan 20.00 WIB ditambah dengan pelayanan UGD selama 24
Jam.

100
Pelaksanaan kegiatan pelayanan kesehatan di RSU Menteng Mitra Afia, selain
dilakukan oleh dokter-dokter yang bertugas pada poliklinik rawat jalan dan rawat inap,
juga dilakukan oleh petugas penunjang medis dan non medis. Peran serta masing-masing
petugas yang berperan aktif dalam meningkatkan mutu pelayanan kesehatan yang
diberikan kepada konsumen dapat terlihat dari kinerja pelayanan kesehatan RSU
Menteng Mitra Afia tahun 2008 yang mengalami peningkatan dari kinerja pada tahun
2007. Hal ini terbukti dari jumlah kunjungan rawat inap dan rawat jalan tahun 2007
sebesar 10949 pasien meningkat 29% menjadi 14121 pasien pada tahun 2008
(Lampiran 5).
Berdasarkan indikator pelayanan kesehatan RSU Menteng Mitra Afia tahun 2008
angka BOR (Bed Accupancy Rate/Rata-Rata Penggunaan Tempat Tidur) tahun 2008
adalah 42,63 %, yang artinya presentase efisiensi tempat tidur terisi di RSU Menteng
Mitra Afia sebesar 42,63 %, dari tempat tidur yang tersedia. Walaupun angka ini masih
kurang dari standar Departemen kesehatan yaitu 60-85%, tetapi pada kenyataannya RSU
Menteng Mitra Afia cukup banyak diminati konsumen/pasien terbukti dari jumlah
kunjungan rawat inap yang selalu meningkat setiap bulannya. Hal ini juga didukung
dengan kondisi bangunan rumah sakit yang sudah diperluas, fasilitas rumah sakit yang
memadai, pelayanan yang ramah, kebersihan yang semakin terjaga dan dokter yang
menangani merupakan dokter-dokter yang kompeten, terpercaya dan professional
dibidangnya.

101
4.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan paripurna RSU Menteng Mitra Afia dan merupakan pelayanan penunjang
medis yang dibentuk dalam upaya mendukung fasilitas pelayanan rawat inap. Ruang
lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di RSU Menteng Mitra Afia terdiri dari asuhan
gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan.
Instalasi Gizi di RSU Menteng Mitra Afia adalah salah satu unit pelayanan
fungsional yang bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap dan
penyelenggaraan makanan untuk pengaturan diet pasien yang sesuai dengan kelas
perawatan. Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia dipimpin oleh kepala gizi medis
yang bertanggung jawab langsung kepada wakil direktur pelayanan medis dan
penunjang medis.
Dana untuk penyelenggaraan makanan pasien diberikan langsung oleh pihak
rumah sakit dalam hal ini bagian keuangan (wakil direktur keuangan dan umum) kepada
bagian Instalasi gizi setiap satu bulan sekali sesuai dengan rencana anggaran yang telah
dibuat pihak instalasi gizi. Selanjutnya, ahli gizi akan mengatur pembelian kebutuhan
makanan yang disesuaikan dengan kebutuhan pada saat itu. Anggaran bahan makanan
yang telah digunakan selama pelayanan tahun 2008, terdiri dari biaya bahan makanan
kering dan basah, biaya peralatan makan, biaya pemakaian gas elpiji, dan biaya
pemakaian air (galon). Untuk biaya bahan makanan basah maupun kering dan peralatan
diatur oleh ahli gizi melalui pembelian langsung tetapi untuk biaya pemakaian gas elpiji,
air galon dan roti pembelian dilakukan melalui rekanan.

102
4.2.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
Struktur organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia, dapat dilihat pada
gambar 4.2 berikut :

Sumber : Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia

Berdasarkan gambar 4.2 Struktur organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia adalah Instalasi Gizi dipimpin oleh kepala gizi medis yang bertanggung jawab
langsung kepada wakil direktur pelayanan medis dan penunjang medis. Kepala gizi
medis yang merupakan penanggung jawab Instalasi Gizi tersebut langsung membawahi
juru masak, pramusaji, dan pencuci piring.
Wadir Medis & Penunjang Medis
Dr. H. Muhammad Henalsyah

Ka. Gizi Medis

Anggota Instalasi Gizi
1. Juru masak, Belanja dan Tata Usaha : Lianda Tri Larasati & Sri Sumaryani
2. Juru masak : Marlina
3. Pramusaji dan Pemasak snack : Paryani & Sulastri
4. Pencuci Piring : Novianti & Surati

Gambar 4.2
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2009

103
4.2.2 Ketenagaan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
4.2.2.1 Jenis dan Jumlah Tenaga
Di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia, ketenagaan yang ada terdiri dari
berbagai kualifikasi pendidikan seperti terlihat pada tabel 4.1 berikut ini :
Tabel 4.1
Ketenagaan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum (RSU) Menteng Mitra Afia Tahun 2009
No. PENDIDIKAN
JUMLAH
(Orang)
1. D3 Gizi 1
2. SMA 1
3. SMEA 1
4. SMK Pariwisata Tata Boga 1
5. SMP 2
6. SD 2
JUMLAH 8
Sumber : Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
Berdasarkan tabel 4.1 ketenagaan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
dapat diketahui bahwa tenaga ahli yang tersedia berjumlah 1 orang dengan spesifikasi
pendidikan DIII-Gizi dan pegawai yang tidak ahli dengan spesifikasi pendidikan SD-
SMA berjumlah 7 orang.
Sistem kerja bagi juru masak dan pramusaji di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia dibagi dalam 2 shift yaitu shift 1 pukul 05.30 - 14.00 WIB dan shift 2 pukul 12.00
20.00 WIB. Masing-masing shift dilakukan oleh 2 orang tenaga pemasak dan 1 orang
pramusaji.

104
Sedangkan sistem kerja untuk ahli gizi adalah non-shift yaitu hari Senin-Jumat
dari jam 07.30-16.00 WIB tetapi untuk hari Sabtu jam kerja dimulai dari jam 07.30-
14.00 WIB.
Kebutuhan tenaga untuk penyelenggaraan makanan merangkap juga sebagai
tenaga asuhan gizi rawat inap di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia saat ini hanya
tersedia lulusan D3-Gizi sebanyak 1 orang, sedangkan untuk juru masak makanan pasien
sekaligus merangkap sebagai staff tata usaha tersedia sebanyak 2 orang. 1 orang lulusan
SMA dan 1 orang lulusan SMK Pariwisata Tata Boga, dan terdapat juru masak yang
khusus untuk memasak saja 1 orang dengan kualifikasi pendidikan lulusan SD,
sedangkan untuk tenaga pramusaji terdapat 2 orang tenaga diantaranya 1 orang lulusan
SMP, dan 1 orang lulusan SMEA. Selanjutnya sebagai tenaga pencuci piring terdapat 1
orang lulusan SMP dan 1 orang lulusan SD.
Walaupun masih terdapat pegawai yang tidak sesuai dengan kategori tenaga di
Buku Pedoman PGRS yang diterbitkan Depkes (2006), Instalasi Gizi RSU Menteng
Mitra Afia berusaha untuk terus meningkatkan kemampuan pegawainya dengan
memberikan arahan dan latihan bagi pegawai Instalasi Gizi yang baru masuk. Sehingga
pegawai tersebut dapat menyesuaikan diri dan memiliki keterampilan dalam melakukan
tugasnya.
Menurut Depkes (2006), kebutuhan tenaga yang diperlukan untuk menunjang
kegiatan pelayanan gizi yang ada di rumah sakit meliputi kepala unit pelayanan gizi,
koordinator unit-unit, supervisor, pelaksana meliputi juru masak, perbekalan/gudang,
pranata komputer, ketatausahaan, penyaji makanan, pekarya. Jumlah tenaga yang

105
diperlukan disesuaikan dengan kebutuhan rumah sakit sesuai dengan kapasitas tempat
tidur dan ruangan.
Tenaga yang ada untuk menunjang kegiatan pelayanan gizi rawat inap di rumah
sakit ini antara lain kepala unit pelayanan gizi yang sekaligus merangkap sebagai ahli
gizi, juru masak merangkap tata usaha, dan pramusaji. Apabila disesuaikan dengan
standar Depkes, tenaga yang tidak ada yaitu pranata komputer, pekarya, supervisor dan
ketatausahaan. Apabila rumah sakit tersebut menginginkan perubahan tipe rumah sakit
pada saat ini menjadi lebih baik, jika terdapat perangkapan tugas sedangkan terdapat
peningkatan jumlah kapasitas tempat tidur dan jumlah pasien per hari kemungkinan
dapat mengganggu kelancaran pelaksanaan tugas, untuk itu rumah sakit sebaiknya
melengkapi kebutuhan tenaga yang dibutuhkan.
4.2.2.2 Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit
1. Kepala Unit Pelayanan Gizi
Kepala unit pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan
pelayanan gizi di rumah sakit, yang pada umumnya bertanggungjawab kepada Direktur
Bidang Penunjang Medis. Kepala unit pelayanan gizi rumah sakit tipe C adalah lulusan
S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau lulusan D4-Gizi, atau
serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu (Departemen
Saat ini RSU Menteng Mitra Afia memiliki kepala unit pelayanan gizi yang
merangkap juga sebagai ahli gizi dengan lulusan D3-Gizi. Kualifikasi kepala unit gizi
tersebut telah sesuai dengan buku pedoman PGRS (2006) dan dalam melaksanakan
tugas dan fungsi sehari-hari sudah dapat dikategorikan baik. Dimana dalam

106
melaksanakan tugas dan fungsinya, ahli gizi bertanggung jawab langsung kepada wakil
direktur medis dan penunjang medis. Tugas dan fungsinya yaitu sebagai penyusun
perencanaan pelayanan gizi, penyusun rencana evaluasi pelayanan gizi, melakukan
pengawasan dan pengendalian, serta melaksanakan pemantauan.
2. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai
ketatausahaan, juru masak, dan pramusaji.
a. Tata Usaha
Di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia, tugas-tugas ketatausahaan seperti
pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala, registrasi pesanan, pengaturan jadwal
dinas kerja Instalasi Gizi, merupakan tanggung jawab staff tata usaha yang merangkap
juga sebagai juru masak. Keterbatasan jumlah tenaga di Intalasi Gizi membuat juru
masak memiliki tanggung jawab ganda sebagai staff tata usaha. Tugas-tugas
ketatausahaan yang dikerjakan oleh juru masak memang bukan menjadi tanggung jawab
pokok yang diembannya, melainkan hanya sebuah tugas tambahan yang dikerjakan
setelah tugas utamanya sebagai juru masak selesai dikerjakan. Dalam arti bahwa tugas-
tugas ketatausahaan dikerjakan diluar jam kerja secara sukarela. Dengan sistem kerja
seperti ini tentu saja dapat menyebabkan kinerja tidak maksimal dan akan banyak
ditemui kendala seperti terhambatnya pembuatan laporan keuangan maupun kesalahan
pencatatan dan pengaturan jadwal dinas antar pegawai (seperti: lembur, cuti, masuk,
libur, dll), hingga banyaknya kesalahan dalam pencatatan registrasi daftar pesanan
makanan pasien.

107
Selain itu, apabila rumah sakit tersebut mengalami perkembangan dan
menginginkan perubahan tipe rumah sakit menjadi lebih baik, jika terdapat perangkapan
tugas sedangkan terdapat peningkatan jumlah kapasitas tempat tidur dan jumlah pasien
per hari kemungkinan dapat mengganggu kelancaran pelaksanaan tugas. Karena seiring
dengan perkembangan yang dicapai oleh rumah sakit maka beban kerja khususnya
dalam bidang ketatausahaan di unit Instalasi Gizi juga akan semakin meningkat.
Menurut Depkes (2006), tugas-tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan,
pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta
pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian.
Bertambah kompleksnya beban kerja yang akan dihadapi staff tata usaha dalam
mendukung pelayanan gizi rumah sakit, manakala rumah sakit tersebut menginginkan
perubahan tipe rumah sakit menjadi lebih baik membuat staff tata usaha memiliki peran
penting dalam membantu ahli gizi melakukan pembuatan laporan mengenai data status
gizi pasien, perkembangan pasien, surat menyurat, pencatatan standar porsi dan standar
resep, perubahan diet, registrasi pesanan, hingga pencatatan hasil evaluasi status gizi
pasien. Dengan adanya perangkapan tugas seperti yang saat ini terjadi akan membuat
pelaksanaan tugas tidak berjalan dengan maksimal sehingga mengganggu kelancaran
pelayanan gizi yang diberikan.
Selain itu, selama ini tugas-tugas ketatausahaan dikerjakan oleh juru masak
dengan pendidikan SMU dan SMK Pariwisata Tata Boga tanpa latar belakang
pengetahuan administrasi dan ketatausahaan. Menurut Depkes (2006), agar jenis
pekerjaan ketatausahaan dapat dilakukan secara optimal, dibutuhkan tenaga dengan
kualifikasi pendidikan D3 Gizi, D1 Gizi, SMU + Kursus administrasi ketatausahaan,

108
SMK Administrasi. Dengan keadaan yang ada saat ini dimana staff tata usaha
(merangkap juru masak) yang tersedia tidak sesuai dengan kualifikasi pendidikan
menurut standar Depkes (2006). Maka manakala rumah sakit tersebut mengalami
perkembangan dan menginginkan perubahan tipe rumah sakit menjadi lebih baik,
dikhawatirkan staff tata usaha yang ada sekarang ini, tidak dapat memikul tugas yang
semakin kompleks dan membutuhkan konsentrasi penuh. Untuk menghindari
terganggunya kinerja dalam bidang tata usaha yang dilakukan oleh pegawai di Instalasi
gizi, sebaiknya pihak rumah sakit melengkapi kebutuhan tenaga yang khusus dan fokus
menangani bagian tata usaha sesuai dengan kualifikasi pendidikan untuk staff tata usaha
menurut standar Depkes.
b. Operator Komputer
Ketiadaan tenaga/ operator komputer di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
membuat pekerjaan seperti pembuatan laporan bulanan maupun tahunan masih
menggunakan sistem manual (tulisan tangan) lantaran tidak tersedianya komputer dan
tenaga untuk mengoperasikannya. Sehingga kerap kali bagian keuangan harus mengetik
ulang laporan yang dibuat pihak instalasi gizi tersebut dengan menggunakan komputer.
Hal ini menimbulkan ketidakefisienan dalam bekerja dan menghambat serta menambah
beban kerja bagian akuntansi (keuangan).
Seharusnya disediakan tambahan seorang staff operator komputer dengan latar
belakang pendidikan sesuai kualifikasi Depkes (2006) untuk rumah sakit kelas C yaitu
SMU atau D3-gizi + kursus komputer. Sehingga tersedia staff/ pegawai yang dapat
mengoperasikan komputer untuk melakukan pengorganisasian data dan mendukung
efektivitas pelaporan khusus (seperti : laporan keuangan Instalasi Gizi, dsb) agar dapat

109
dilakukan secara mandiri serta mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran
untuk pengadaan kebutuhan bahan makanan.
c. Juru Masak dan Juru Masak Ruangan (Pramusaji)
Juru masak yang bertugas di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia berjumlah 3
orang. Dengan kualifikasi pendidikan diantaranya 1 orang lulusan SMA, 1 orang lulusan
SMK Pariwisata tata boga dan 1 orang lulusan SD. Sedangkan, untuk Juru masak
ruangan di RSU Menteng Mitra Afia (dikenal dengan sebutan pramusaji) berjumlah 2
orang dengan latar belakang pendidikan diantaranya 1 orang lulusan SMEA dan 1 orang
lulusan SMP.
Pendidikan yang diperlukan untuk juru masak dan pramusaji pada rumah sakit
kelas C adalah SMU/SLTP + Kursus Masak (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Juru masak dan pramusaji yang ada di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
telah memenuhi persyaratan kualifikasi pendidikan Depkes (2006) untuk melakukan
proses penyelenggaraan makanan mulai dari persiapan bahan makanan sampai
pendistribusian makanan ke pasien rawat inap. Walaupun terdapat tenaga yang tidak
sesuai dengan kualifikasi pendidikan yang ditentukan Depkes (2006), hal tersebut tidak
menjadi kendala karena para pegawai yang di rekrut dan bekerja di Instalasi Gizi
sebelumnya telah memiliki pengalaman kerja yang cukup banyak di rumah sakit atau
tempat lain. Selain itu, para pegawai yang sekarang ini ada juga telah lama bekerja di
RSU Menteng Mitra Afia. Dengan adanya pengalaman seperti ini, proses
penyelenggaraan makanan di RSU Menteng Mitra Afia akan menjadi lebih baik karena
tenaga Instalasi Gizi telah terlatih dan terampil dalam melakukan pekerjaannya.

110
4.2.2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Tenaga Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
1. Ahli Gizi
a. Menyelenggarakan diagnosa/pengkajian dietetik dan pola makan pasien
berdasarkan anamnesis diet dan pola makan.
b. Menyusun perencanaan pelayanan gizi yang akan diberikan kepada pasien.
c. Menterjemahkan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan
kebutuhan dan keadaan pasien.
d. Mengelola konseling gizi.
e. Mengelola dapur dan gizi yang meliputi jumlah pemberian serta cara pengolahan
bahan makanan dan penyaluran makanan.
f. Merencanakan jumlah dan macam alat yang dibutuhkan untuk pelayanan gizi.
g. Menentukan bentuk pembelian bahan makanan dan peralatan.
h. Memberikan bimbingan pada bawahannya dalam meningkatkan mutu pelayanan.
i. Mempertimbangkan surat cuti, pindah/berhenti.
j. Melakukan pemantauan/controll dan evaluasi terhadap preskripsi diet dan
penyajian makanan yang diberikan kepada pasien.
2. Juru Masak
a. Melakukan pembelian bahan makanan basah dan kering.
b. Merencanakan cara memasak dan memperhitungkan waktu agar sesuai dengan
menu dan jadwal pembagian makanan untuk pasien yang telah ditentukan.
c. Mempersiapkan peralatan yang akan digunakan untuk memasak.
d. Mengambil bahan makanan kering/basah yang akan diolah.

111
e. Melakukan persiapan terhadap bahan makanan yang akan digunakan untuk
memasak.
f. Memasak bahan makanan sesuai dengan menu yang telah ditentukan.
g. Membuat laporan belanja harian untuk pembelian bahan makanan basah dan
kering, membuat registrasi pesanan pasien, membuat pembukuan keuangan,
pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian instalasi gizi meliputi
absensi pegawai, daftar dinas.
h. Penyediaan barang-barang pecah belah.
3. Pramusaji
a. Menyiapkan dan mengantar makanan dan minuman pasien dari Instalasi Gizi
untuk dibawa ke ruang pasien.
b. Menyajikan makanan untuk pasien.
c. Membuat snack (selingan).
d. Menyiapkan buah untuk pasien.
e. Mengambil peralatan makan pasien yang kotor.
f. Melaporkan pasien baru dan pasien yang pulang kepada ahli gizi.
g. Mencatat perubahan diet dan mencatat keluhan pasien.
h. Bertanggung jawab pada kelengkapan peralatan makan dan minum yang dipakai
oleh pasien.
i. Melakukan operan kepada pramusaji yang bertugas pada shift berikutnya.
j. Melakukan kegiatan penyimpanan bahan makanan basah maupun kering di ruang
penyimpanan bahan makanan.

112
4.2.3 Sarana, Peralatan dan Perlengkapan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia
Berdasarkan buku pedoman PGRS yang diterbitkan oleh Depkes (2006) agar
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal, maka perlu
didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk rawat
inap maupun ruang di unit pelayanan gizi.
Peralatan dan sarana memegang peranan penting dalam usaha penyelenggaraan
makanan, oleh karena itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi sarana
fisik, peralatan dan perlengkapan dapur, guna meningkatkan efisiensi kerja berdasarkan
hal tersebut maka fasilitas fisik dan sarana harus tersedia, efisien, bersih dan aman
4.2.3.1 Ruang Instalasi Gizi
Di ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia, untuk bangunannya memiliki
luas 14 m x 5 m maka dapat diketahui bahwa luas bangunan yang tersedia saat ini cukup
luas untuk pegawai yang bertugas di Instalasi Gizi sehingga tidak mengalami
keterbatasan dan dapat secara leluasa bekerja di ruangan tersebut.
Untuk menciptakan pelayanan gizi yang optimal diperlukan peralatan yang
memadai seperti tersedianya kompor gas, water heater (aliran air panas dan dingin),
bak cuci ganda, meja distribusi, lemari makan gantung, lemari alat-alat, alat pemanas
makanan (panci-panci, wajan, dll), alat pengaduk dan gorengan, alat makan (piring,
gelas, sendok, mangkok, dll), lemari pendingin, microwave dan kulkas (untuk kelas

113
utama), blender, sarana kebersihan dan tempat sampah tertutup, serta papan tulis
Saat ini di ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia telah memiliki
ketersediaan peralatan yang memadai seperti tersedianya kompor gas, water heater,
trolly, mixer, meja penyajian dll. Namun, terbatasnya ketersediaan terhadap jumlah alat
makan pasien akibat banyaknya peralatan makan pasien yang hilang, dibawa pulang,
atau tidak layak pakai dapat menyebabkan kelancaran proses pemberian makanan ke
pasien menjadi terganggu. Akan tetapi, hal ini selalu diperhatikan, sehingga jika terjadi
kekurangan akan langsung dilakukan pembelian.
1. Perencanaan Bangunan, Peralatan Dan Perlengkapan
Agar perencanaan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,
peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam
merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait.
Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara
langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan
manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator,
ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik rumah
sakit, direktur rumah sakit serta instalasi prasarana rumah sakit (Departemen Kesehatan
RI, 2006).
Berdasarkan hasil observasi, Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia berlokasi di
lantai dasar tepat di bagian belakang rumah sakit, bersebelahan dengan musholla, kantin,

114
ruang logistik, ruang rapat, ruang direksi rumah sakit dan juga dekat dengan tempat
parkir (jalan keluar bagian belakang).
Dalam merencanakan bangunan, peralatan dan perlengkapan kepala Instalasi
Gizi RSU Menteng Mitra Afia hanya dilibatkan dalam memberikan masukan berupa
penentuan peralatan dan perlengkapan yang diperlukan. Contohnya ahli gizi
mengusulkan agar ruang Instalasi Gizi di lengkapi dengan pemasangan blower, exhaust
fan, dan water heater untuk menunjang kegiatan penyelenggaraan makanan yang
dilakukan di dalam ruangan Instalasi Gizi.
Sebagai dampak yang ditimbulkan karena ahli gizi tidak dilibatkan dalam
perencanaan bangunan di unit Instalasi gizi, saat ini ditemukan permasalahan dan
kendala mengenai kurangnya jumlah ruang/tempat yang di butuhkan. Seperti belum
adanya ruang/ tempat penerimaan bahan makanan, ruang fasilitas pegawai dan ruang
khusus untuk ahli gizi. Padahal ruang penerimaan, ruang pegawai dan ruang khusus
untuk ahli gizi tersebut berfungsi untuk memperlancar kegiatan pelayanan gizi.
2. Fasilitas Ruang Di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
a. Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Di Ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia tidak terdapat tempat
penerimaan bahan makanan. Padahal adanya tempat penerimaan selain berguna sebagai
tempat menerima bahan makanan juga berfungsi untuk tempat mengecek/ memeriksa
kualitas serta kuantitas bahan makanan (Departemen Kesehatan RI, 2006). Proses
penerimaan dan pengecekan bahan makanan di rumah sakit ini dilakukan di ruang
pengolahan bahan makanan. Bahan makanan yang telah diterima sebagian akan

115
disalurkan ketempat persiapan bahan makanan, sebagian lagi langsung diolah, atau
disimpan di tempat penyimpanan bahan makanan basah maupun kering.
Namun, kegiatan penerimaan bahan makanan yang dilakukan di tempat
pengolahan bahan makanan tidak sesuai dengan standar Depkes. Hal ini tentu saja dapat
mengganggu arus kerja dan menghambat kelancaran kegiatan pengolahan
makanan/selingan untuk pasien yang sedang berlangsung di ruang pengolahan bahan
makanan. Karena ruang gerak pegawai di tempat pengolahan menjadi terbatas lantaran
bahan makanan yang baru dibeli dari pasar dan diterima di tempat pengolahan
diletakkan secara sembarangan dan tidak teratur. Hal ini juga berpotensi menjadi titik
rawan terjadinya kecelakaan kerja pada pegawai yang melakukan aktivitas kerja di ruang
pengolahan akibat terpeleset, tersandung ataupun terjatuh karena adanya bahan makanan
yang diletakkan secara sembarangan. Selain itu, kegiatan penerimaan bahan makanan
yang berlangsung di ruang pengolahan juga dapat berpengaruh pada sanitasi makanan
yang berada di ruang pengolahan karena berpotensi menimbulkan kontaminasi terhadap
makanan/snack yang sedang diolah maupun akan didistribusikan kepada pasien.
Sebaiknya perlu disediakan tempat khusus penerimaan bahan makanan yang letaknya
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan dan persiapan bahan
makanan (Departemen Kesehatan RI, 2006). Sehingga proses pengolahan yang
berlangsung di ruang pengolahan tidak terganggu dengan aktivitas/kegiatan penerimaan
bahan makanan. Hal ini juga sebagai upaya menjaga sanitasi makanan pasien dan
keselamatan kerja pegawai di ruang pengolahan bahan makanan.

116
b. Tempat/Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan
tempat penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun gudang
bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara
pembelian bahan makanan, dan frekuensi pemesanan bahan (Departemen Kesehatan RI,
2006). Di ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia saat ini terdapat ruang
penyimpanan untuk bahan makanan basah dan kering. Bahan makanan basah
ditempatkan pada refrigerator besar dan refrigerator kecil yang dapat dikontrol
suhunya, sedangkan bahan makanan kering ditempatkan di lemari kaca dalam satu
ruangan. Luas tempat untuk penyimpanan bahan makanan tersebut tidak terlalu besar.
Hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan yang disimpan tidak terlalu banyak,
sehingga luas tempat yang dibutuhkan tidak terlalu besar. Namun demikian, kondisi
tempat penyimpanan bahan makanan yang tidak terlalu luas tersebut makin dipersempit
lagi dengan adanya tempat/rak serbaguna untuk penyimpanan peralatan masak besar dan
perlengkapan juru masak untuk memasak (seperti panci, wajan, termos, nurse cap,
Masker, celemek, dll).
Selain itu, ruangan penyimpanan bahan makanan ini juga menyatu dengan lynen
(tempat penyimpanan pakaian, spray, selimut pasien yang telah di cuci dan disetrika)
membuat ruangan tampak menjadi semakin sempit. Akibat ketidaktersediaan ruang
untuk pegawai, lynen juga digunakan sebagai tempat ganti pakaian pegawai. Lynen
yang menyatu dengan tempat penyimpanan bahan makanan tentu saja berpotensi
menimbulkan efek yang buruk bagi bahan makanan yang disimpan akibat penggunaan
pewangi pakaian/deterjen yang dipakai pada kain (seperti: pakaian, selimut, spray,

117
sarung bantal, dst) dapat menguap di udara dan mengkontaminasi bahan makanan yang
disimpan dalam satu ruang tersebut. Sehingga sebaiknya lynen tersebut diberi sekat
berupa tembok atau papan agar tidak menyatu dengan tempat penyimpanan bahan
makanan.

Gambar 4.5
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Gambar 4.3
Refrigerator Besar
Gambar 4.4
Refrigerator Kecil

118

c. Tempat Persiapan Bahan Makanan
Di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia telah tersedia tempat untuk
melakukan persiapan bahan makanan (seperti membersihkan, mengupas, memotong,
menggiling, menumbuk, dan lain-lain) yang dekat dengan ruang pemasakan.
Pemotongan bahan makanan dalam jumlah banyak ini dilakukan di ruangan yang cukup
luas sehingga dapat menampung bahan makanan, alat, dan pegawai. Ketersediaan
tempat untuk mempersiapkan bahan makanan membuat kegiatan pengolahan bahan
makanan/selingan dan distribusi/penyajian berjalan lebih efektif karena proses persiapan
dapat dilakukan dengan baik tanpa mengganggu aktivitas lain yang berjalan di ruang
pemasakan.
d. Tempat Pemasakan Dan Distribusi Makanan
Tempat pemasakan makanan di RSU Menteng Mitra Afia saat ini tersedia satu
dapur utama dengan 3 buah kompor gas. 2 buah kompor gas terdapat di dapur utama dan
1 kompor lagi terdapat di ruang persiapan bahan makanan. Belum ada perbedaan

Gambar 4.6
Lynen

119
ruangan untuk mengolah makanan biasa, makanan khusus, serta makanan selingan
pasien. Hal ini dapat berpotensi menyebabkan kesalahan dalam prosedur/perlakuan
pengolahan makanan yang disajikan untuk pasien dengan jenis makanan biasa maupun
pasien yang menjalani diet khusus. Untuk mengatasi hal tersebut, maka juru masak dan
ahli gizi melakukan pengawasan yang ketat terhadap proses pengolahan makanan.
Di tempat pemasakan tersedia blower yang terpasang di atas kompor/tungku
masak yang dapat menyerap asap sehingga dapat meminimalisir bau makanan, bau
lemak, dan panas yang berasal dari hasil proses pemasakan makanan.

e. Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat
Di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia telah tersedia tempat pencucian yang
letaknya terpisah antara tempat pencucian peralatan memasak dan peralatan makan,
tempat perendaman alat makan yang dilengkapi dengan sarana air panas (water heater),
dan tempat pencucian khusus (untuk sayuran, beras, daging dan bahan makanan lain).
Karena tempat pencucian khusus hanya berjumlah 1 buah, terkadang pencucian daging
atau bahan makanan lainnya kerap kali dilakukan di tempat pencucian peralatan makan.

Gambar 4.7
Blower yang Berada Diatas Kompor/Tungku Masak

120
Keadaan ini dapat mepengaruhi higienitas bahan makanan yang dicuci karena
dikhawatirkan terdapat sisa makanan pasien yang berasal dari peralatan makan pasien
menempel di bahan makanan yang ada di tempat pencucian. Hal ini tentu saja dapat
berdampak tidak baik, karena bahan makanan dapat terkontaminasi kotoran dan
higienitas bahan makanan yang terganggu dapat berakibat buruk bagi pasien.
Peralatan memasak dan peralatan makan yang telah dibersihkan akan disimpan
di tempat khusus sehingga mudah bagi juru masak, pramusaji, dan pegawai lainnya
untuk memakai kembali peralatan tersebut tanpa harus membuang waktu mencari di
tempat lain.

Gambar 4.8
Tempat Pencucian Bahan Makanan, Peralatan Makan,
dan Tempat Perendaman Air Panas yang Terpisah

121

f. Tempat Pembuangan Sampah
Tempat pembuangan sampah sementara yang tersedia di ruang Instalasi Gizi
RSU Menteng Mitra Afia ada 2 buah. Jika sudah penuh, maka sampah akan langsung
dibuang ketempat pengumpulan sampah yang tertutup dan berada di luar ruangan
Instalasi Gizi. Namun, dalam sehari-hari pembuangan sampah yang ada belum
dibedakan antara tempat sampah khusus sampah organik dan anorganik. Sampah
organik merupakan sampah yang dapat diurai secara biologi oleh alam atau bakteri
pengurai. Sedangkan sampah anorganik adalah sampah yang tidak dapat diurai secara
biologi oleh alam atau bakteri pengurai. Sehingga pembuangan sampah harus dibedakan
antara sampah organik dengan anorganik agar kerja bakteri pengurai tidak terhambat.
Hal ini merupakan salah satu bentuk perwujudan ramah lingkungan.
g. Ruang Fasilitas Pegawai
Di Ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia belum tersedia ruang fasilitas
pegawai seperti tempat ganti pakaian pegawai, locker, dan tempat peristirahatan khusus
pegawai Instalasi Gizi, menyebabkan para pegawai menyimpan barang-barang (seperti:
Gambar 4.9
Tempat Penyimpanan Peralatan Makan

Gambar 4.10
Tempat Penyimpanan Peralatan Memasak

122
tas, helm, jaket, dsb) di tempat-tempat yang menurut mereka aman seperti di belakang
lemari kaca tempat penyimpanan bahan makanan kering, dan lain-lain. Tata letak
barang-barang yang ditaro secara sembarangan tersebut membuat ruang penyimpanan
terlihat tidak teratur. Selain itu, untuk mengatasi ketidaktersediaan ruang ganti pakaian
para pegawai instalasi gizi memilih alternatif untuk mengganti pakaian di tempat lynen.
Dimana letak lynen tersebut berada satu ruangan dengan tempat penyimpanan bahan
makanan basah dan kering. Akibatnya, banyak pakaian pegawai yang terlihat
menggantung di tempat lynen. Keadaan ini membuat ruang penyimpanan memiliki
ruang gerak yang terbatas (sempit), tidak rapih dan tidak nyaman. Sebaiknya dilakukan
penambahan ruang untuk fasilitas pegawai.
3. Sarana Fisik
Konstruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi
efisiensi kerja pelayanan makanan di rumah sakit. Tenaga gizi harus diikutsertakan
dalam proses perencanaan pembuatan ruangan untuk Instalasi gizi. Agar tidak terjadi
kesalahan maupun kekurangan dalam pembuatan ruangan. Dan ruangan yang ada dapat
digunakan dengan efektif.
a. Bangunan
Bangunan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia terlihat sangat kuat, kokoh
dan masih terawat keadaanya karena ruang Instalasi Gizi ini baru mulai ditempati pada
bulan juni tahun 2008 (lantai dasar) setelah sebelumnya berada di lantai 1 rumah sakit.
Ruangan juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan tidak ada barang-barang sisa
atau bekas yang ditempatkan sembarangan. Luas ruangan instalasi gizi RSU Menteng
Mitra Afia adalah 14 m x 5 m. Ruangan tersebut dibagi menjadi 3 ruangan yaitu ruang

123
penyimpanan bahan makanan, ruang pengolahan bahan makanan, dan ruang persiapan
bahan makanan. Ketiga ruangan yang letaknya terpisah seperti itu membuat pekerjaan
menyimpan bahan makanan, mengolah/memasak, dan melakukan persiapan (memotong,
mengupas, mencuci) menjadi tidak terganggu antara satu sama lain.
b. Konstruksi
Berdasarkan pengamatan penulis, lantai di ruang Instalasi Gizi RSU Menteng
Mitra Afia terbuat dari keramik sehingga mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak
licin, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam. Setiap selesai melakukan pengolahan
makanan dan penyajian makanan pada masing-masing shift yang bertugas, juru masak,
pramusaji, pencuci piring membersihkan ruang instalasi gizi yang dibantu juga oleh
cleaning service yang sedang bertugas di bagian instalasi gizi pada hari itu. Untuk
keadaan permukaan dinding di ruang instalasi gizi RSU Menteng Mitra Afia cukup
halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan
tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap berada dalam
keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding. Selanjutnya, Kondisi
langit-langit di ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia terlihat menutupi atap
bangunan. Langit-langit terbuat dari triplek dengan warna putih yang serasi dengan
dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit cukup tinggi sehingga udara panas dapat
tersirkulasi dengan baik.
Untuk penerangan di ruangan, penerangan langsung dari cahaya matahari yang
ada di ruangan masih harus dibantu dengan pencahayaan yang berasal dari lampu listrik.
Selain itu, ventilasi yang terdapat di dalam ruangan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia kurang memadai dalam pengeluaran asap dan bau makanan, bau uap lemak, serta

124
panas yang dihasilkan dari aktivitas memasak. Walaupun ventilasi yang tersedia
dilengkapi dengan exhause fan, namun jumlah ventilasi yang kurang memadai
menyebabkan panas dan udara tidak tersirkulasi dengan baik. Sehingga ruangan
cenderung terasa panas. Sehingga perlu diberikan penambahan jumlah lubang ventilasi
agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik.

4. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan
Jenis dan jumlah peralatan yang digunakan di instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia seperti terlihat pada tabel 4.2 sebagai berikut :

Gambar 4.11
Ventilasi dilengkapi dengan Exhaust Fan

Gambar 4.12
Penerangan Lampu di Ruang Instalasi Gizi

125

No. Alat yang Tersedia Jumlah Kondisi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

Meja Makan
Kursi Panjang
Dispenser
Kulkas
Rak Besi Siku
Etalase
Container Kabinet
Mixer
Blender
Panggangan Roti
Kursi Plastik Bulat
Trolly Stanlees Besar
Trolly Kecil
Tabung Gas
Kompor Gas
Meja Kayu
Hexsos Fan
Blower
Kursi Plastik Bulat
Meja Lipat
Kipas angin
Kursi Besi Busa
Magic jar
Trolly Plastik
Meja Kompor
Kulkas

1
3
1
1
10
1
1
1
2
1
4
2
2
5
4
1
1
1
8
8
1
1
1
1
4
1
Baik
Baik
Rusak
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Kurang Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Rusak
Baik
Baik
Baik
Tabel 4.2
Peralatan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia

126

Sumber : Daftar Inventarisasi Sebagian Peralatan yang ada di bagian Instalasi Gizi
RSU Menteng Mitra Afia Bulan Agustus Tahun 2008

Berdasarkan tabel 4.2 Instalasi Gizi telah memiliki peralatan masak dan makan
yang cukup lengkap. Tetapi ada beberapa peralatan yang sedang dalam kondisi rusak
dan belum diperbaiki sehingga dapat mengganggu proses penyelenggaraan makanan.
Berikut peralatan-peralatan yang tersedia di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia :
1. Di ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah terdapat timbangan, lemari
kaca, lemari es/refrigerator, tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steel,
rak penyimpanan peralatan masak.
2. Untuk persiapan bahan makanan tersedia pemarut kelapa, kursi panjang, talenan,
pembuka botol, pisau, piller.
3. Di tempat pemasakan terdapat Kompor gas, presto daging, penggorengan, mixer,
blender, panggangan roti, pemanggang sate, toaster, trolly kecil, trolly besar, rak
alat, bangku, meja penyajian yang dilengkapi dengan laci tempat penyimpanan
piring, mangkuk, dan sebagian alat masak, blower, exhaust fun, pest killer, alat
pemadam kebakaran, dst.
No. Alat yang Tersedia Jumlah Kondisi
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
Kipas angin dinding
Rice Box
Presser cooker
Blender
Tea Set
Pest Killer
Kompor Gas
1
1
1
1
1
1
1
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik

127
4. Di tempat pencucian piring tersedia tempat pencucian alat masak dan alat makan,
tempat mencuci sayuran, tempat pembilasan, tempat perendaman air panas, rak
penyimpanan peralatan makan dan masak sementara, tempat sampah.
4.2.3.2 Ruang Perkantoran
Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2
m
2
. Dapat digunakan untuk pekerjaan yang bersifat administratif, seperti: perencanaan
anggaran, perencanaaan diet, analisis, monitoring dan evaluasi penyelenggaraan
makanan (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Saat ini ruang perkantoran belum tersedia di ruang Instalasi Gizi sehingga
menyebabkan ketidaknyamanan Kepala Instalasi Gizi/ ahli gizi dalam mengerjakan
tugas dan tanggungjawabnya karena terganggu dengan adanya suara gaduh dari
peralatan masak dan suhu panas yang berasal dari kegiatan pengolahan makanan. Tidak
jarang ahli gizi mengerjakan tugasnya di ruangan lain. Untuk mengatasi hal tersebut
sebaiknya segera disediakan fasilitas ruang, peralatan dan perlengkapan untuk ahli gizi
agar dapat bekerja dengan baik.
4.2.4 Denah Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
Konstruksi sarana fisik sangat mempengaruhi efisiensi kerja pelayanan makanan
di rumah sakit. Berdasarkan hasil pengamatan, Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
berlokasi di lantai dasar tepat di bagian belakang rumah sakit, bersebelahan dengan
musholla, kantin, ruang logistik, ruang rapat, ruang direksi rumah sakit dan juga dekat
dengan tempat parkir (jalan keluar bagian belakang). Denah ruang Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia dapat dilihat pada gambar 4.13 berikut ini :

128

Keterangan :
1a : Pintu masuk ruang Instalasi Gizi
1b : Pintu ruangan penyimpanan bahan makanan
1c : Pintu gudang arsip
1d : Pintu gudang penyimpanan detergen, tissue, pewangi, dll.
7
8
9

11
12

11
6 5 4

2
14a
10
15
14b
3a
1a
1c
1d
1e
1f
13

3
3a
1b
16

20
17a
17b

18

19
1g
21 22

23 Runag
Serbaguna
Gambar 4.13
Denah Ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia

129
1e : Pintu keluar ruang Instalasi Gizi
1f : Pintu menuju ruangan serba guna
1g : Pintu keluar ruangan serba guna
2 : Meja Kepala Instalasi Gizi
3 : Meja Penyajian
3a : Rak penyimpanan alat-alat makan, peralatan memasak, baki, dll.
4 : Rak penyimpanan alat-alat makan
5 : Tempat penyimpanan peralatan makan sementara yang telah di cuci
6 : Tempat perendaman alat-alat makan dengan air panas
7 : Tempat pembilasan peralatan makan dan masak
8 : Tempat pencucian peralatan makan dan masak
9 : Tempat pencucian sayuran dan bahan makanan yang hendak di masak
10 : Tempat tabung gas
11 : Tempat memasak (Kompor gas)
12 : Cerobong Asap
13 : Keran sumber air PAM
14a : Papan daftar makan pasien rawat inap
14b : Papan Informasi dan Jadwal dinas unit gizi
15 : Tempat tabung pemadam kebakaran
16 : Tempat penyimpanan beras (cosmos)
17a : Refrigerator kecil untuk sayuran
17b : Refrigerator besar untuk buah-buahan, minuman, puding, dll
18 : Lynen
19 : Tempat penyimpanan bahan makanan kering
20 : Rak serba guna untuk penyimpanan peralatan masak seperti panci, wajan,
termos, nurse cap, Masker, dll.
21 : Meja untuk tempat persiapan pengolahan bahan makanan
22 : Tempat untuk memasak (Kompor Gas)
23 : Tempat untuk menjahit dan menyetrika pakaian

130
Standar sarana fisik Instalasi Gizi harus memperhatikan beberapa persyaratan
a). Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan
baik dan merata untuk semua pasien.
b). Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
c). Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan
sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d). Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
e). Mendapat udara dan sinar yang cukup.
Apabila dibandingkan dengan teori PGRS (2006), denah Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia yang terlihat pada gambar 4.13 dinilai cukup memenuhi standar
PGRS. Letaknya mudah dicapai dari semua ruang perawatan karena tersedia lift untuk
memudahkan dalam proses pendistribusian. Instalasi Gizi berdekatan dengan tempat
parkir sehingga mudah dicapai kendaraan dari luar untuk memudahkan pengiriman
bahan makanan. Kebisingan dan keributan dari proses pengolahan yang sedang
berlangsung tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya. Terdapat jalan langsung
keluar dan jalan masuk dapur yang terpisah sehingga tidak menyulitkan lalu lintas
pengiriman bahan makanan dan tidak mengganggu konsumen/pasien. Tidak dekat
dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry).
Untuk penerangan di ruangan, penerangan yang berasal dari listrik (lampu) lebih
banyak digunakan untuk membantu memberikan penerangan dalam melakukan aktivitas

131
atau kegiatan di dalam ruangan karena jika hanya mengandalkan pencahayaan dari sinar
matahari saja terlihat kurang terang. Ventilasi yang dilengkapi exhaust fan yang terdapat
di dalam ruangan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia dirasa kurang memadai dalam
pengeluaran asap, bau makanan, dan panas yang dihasilkan dari aktivitas memasak serta
kurangnya pencahayaan yang berasal dari matahari. Sehingga perlu diberikan
penambahan jumlah lubang ventilasi agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik.
Tersedia blower yang terpasang di atas kompor/tungku masak yang dapat menyerap asap
dan bau makanan yang berasal dari hasil proses pemasakan makanan.
Pada denah terlihat bahwa letak tempat pengolahan makanan berhadapan dengan
gudang penyimpanan sabun (seperti deterjen, pewangi, dll). Hal tersebut tentu saja dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi makanan oleh zat-zat kimia. Namun hal ini tidak
mengganggu kegiatan penyelenggaraan makanan karena untuk mengantisipasi terjadinya
kontaminasi, gudang tersebut selalu berada dalam keadaan tertutup dan terkunci apabila
kegiatan penyelenggaraan makanan sedang berlangsung, dan dibuka hanya pada saat
kegiatan penyelenggaraan makanan telah selesai dan dibuka hanya dalam waktu singkat.
Selain itu, letak gudang/ tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering yang
tidak terlalu luas terlihat menyatu dengan lynen. Hal ini tentu saja juga dapat
menimbulkan efek yang buruk bagi bahan makanan yang disimpan akibat pewangi
pakaian/deterjen yang dipakai pada kain (seperti: pakaian, selimut, sarung bantal, dst)
dapat menguap di udara dan mengkontaminasi bahan makanan yang disimpan di
ruangan tersebut.
Berdasarkan gambar 4.13, dapat dilihat bahwa denah ruang instalasi gizi yang
ada saat ini membuat alur kerja penyelenggaraan makanan sesuai dengan tahap-tahapnya

132
dan tidak berbenturan dengan alur kerja lain. Selain itu untuk mempermudah alur kerja,
Instalasi gizi mempunyai tiga buah pintu yaitu pintu masuk untuk lalu lintas pegawai
memasuki ruang instalasi gizi setelah melakukan aktivitas seperti distribusi makanan,
mengambil peralatan kotor dari ruang perawatan, dst. Pintu keluar untuk mengirim
makanan yang sudah siap untuk didistribusikan. Dan pintu belakang untuk
mengeluarkan sampah/sisa proses pemasakan dan persiapan, serta berguna juga untuk
jalan masuk bahan makanan yang telah dibeli dari pasar ataupun dipesan.
Alur kerja dimulai dari penerimaan bahan makanan segar/dingin dan bahan
makanan kering yang masuk melalui pintu belakang, lalu bahan yang diterima disimpan
di tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah. Tempat penyimpanan bahan
makanan ini dekat dengan tempat pengolahan bahan makanan sehingga bila bahan
makanan mau langsung digunakan, juru masak dapat langsung mengambilnya di tempat
penyimpanan untuk dilakukan pengolahan. Tempat persiapan terletak disebelah ruang
pengolahan/pemasakan, ditempat persiapan juga terdapat tempat pemasakan. Di depan
tempat pemasakan terdapat tempat penyajian makanan untuk dilakukan pemorsian
makanan, kemudian makanan yang sudah tersaji didistribusikan ke pasien. Sampah dari
sisa persiapan dan pemasakan di buang ke tempat sampah melalui pintu belakang dan
setelah makanan didistribusikan, peralatan dan perlengkapan memasak dicuci hingga
bersih di tempat pencucian yang sudah terpisah antara pencucian bahan makanan,
peralatan, dan perendaman.
Terdapat kelemahan pada pembagian ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia yakni saat ini masih mengalami kekurangan fasilitas ruangan, sehingga diperlukan
penambahan jumlah ruangan untuk memenuhi kebutuhan ruangan yang belum tersedia

133
diantaranya ruang penerimaan bahan makanan, ruang fasilitas pegawai, ruang untuk ahli
gizi, dan lynen yang harus disekat dengan tembok atau papan agar tidak menyatu dengan
tempat penyimpanan bahan makanan. Selain itu, diperlukan juga penambahan sumber
pencahayaan serta sirkulasi udara seperti ventilasi sehingga dapat berfungsi dengan baik
untuk pertukaran udara dari dalam ruangan ke luar ruangan sehingga mengurangi panas
dan menambah penerangan matahari.

4.3 Pelayanan Gizi Rawat Inap RSU Menteng Mitra Afia
Pelayanan Gizi Rawat Inap RSU Menteng Mitra Afia meliputi :
4.3.1 Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
4.3.1.1 Tim Asuhan Gizi RSU Menteng Mitra Afia
Asuhan gizi yang dilaksanakan di RSU Menteng Mitra Afia memiliki tujuan
utama untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal berupa pemberian
makanan pada saat pasien masuk dalam rawat inap. Untuk mencapai tujuan tersebut
diperlukan kerjasama tim yang terdiri dari unsur terkait untuk melaksanakan urutan
kegiatan dalam mekanisme asuhan gizi rumah sakit.
Tim Asuhan Gizi di RSU Menteng Mitra Afia terdiri dari dokter, analis, ahli gizi
dan perawat. Dokter bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan
klinis, diagnosa masalah gizi pasien dan menentukan diet pasien bersama ahli gizi, serta
memberikan penjelasan kepada pasien dan keluarganya tentang peranan terapi gizi,
melakukan pemantauan, dan evaluasi berkala bersama anggota tim selama pasien dalam
masa perawatan.

134
Ahli gizi bertugas mengkaji status gizi pasien berdasarkan data rujukan,
melakukan anamnesis riwayat diet pasien, menerjemahkan rencana diet kedalam bentuk
makanan yang disesuaikan dengan kebiasaan makanan serta keperluan terapi,
memberikan saran kepada dokter berdasarkan hasil pemantauan atau evaluasi terapi gizi,
memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada pasien, bersama dengan
perawat ruangan, melakukan kunjungan keliling (visite) baik sendiri maupun bersama
dengan tim asuhan gizi kepada pasien, melakukan pemantauan terhadap asupan
makanan dan bila perlu melakukan perubahan diet pasien berdasarkan hasil diskusi
dengan tim asuhan gizi, mengkomunikasikan hasil terapi gizi kepada semua anggota tim
asuhan gizi, berpartisipasi aktif dalam pertemuan/diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, pasien dan keluarganya, menentukan rencana diet
awal/sementara bilamana belum ada penentuan diet dari dokter, melakukan pemantauan
interaksi obat dan makanan bersama dengan tim asuhan gizi lainnya.
Sedangkan perawat sebagai tim asuhan gizi bertanggung jawab dalam melakukan
kerjasama dengan dokter dan ahli gizi dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien,
membantu pasien pada waktu makan, melakukan pengukuran antropometri, menentukan
status gizi pasien, bersama dengan ahli gizi memantau masalah yang berkaitan dengan
asuhan gizi kepada pasien, melakukan pemantauan, mencatat, dan melaporkan asupan
makanan dan respon klinis pasien terhadap diet yang diberikan. Untuk analis,
bertanggung jawab pada hasil pemeriksaan laboratorium.
4.3.1.2 Alur Pelayanan Gizi Rawat Inap RSU Menteng Mitra Afia
Alur pelayanan gizi yang menjadi acuan dalam menjalankan asuhan gizi pasien
rawat inap di RSU Menteng Mitra Afia adalah sebagai berikut :

135

Pengkajian Diet
Pengolahan
Diet Khusus
Perencanaan
Diet Biasa
Ruang Rawat Inap
Penyajian
Diet Biasa

Pasien Masuk RS
Pengolahan
Diet Biasa

Pemantauan
Asupan Makanan

Perencanaan
Diet Khusus
Pasien Beresiko
Masalah Gizi
Penyajian
Diet Khusus
Diet Tetap
Konseling Gizi Penyesuaian
Diet
Masalah
Gizi
Ya
Diet Tetap
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Pemantauan Asupan
Makanan

Tahap Penapisan
Tahap Pengkajian
Gambar 4.14
Alur Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap RSU Menteng Mitra Afia

Tidak

136
Gambar 4.14 menerangkan alur kegiatan pelayanan gizi rawat inap yang ada di
Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia. Pada saat pasien masuk ruang rawat inap, maka
dokter akan menetapkan terapi diet untuk pasien berdasarkan hasil pengkajian status gizi
yang meliputi pemeriksaan fisik, antropometri, hasil pemeriksaan laboratorium dan
pemeriksaan lainnya yang diperlukan. Terdapat dua jenis penanganan diet pada pasien
yaitu pasien dengan diet khusus dan pasien dengan diet biasa.
1. Jika pasien berisiko mengalami masalah gizi maka diperlukan penanganan diet secara
khusus dan akan dilakukan intervensi berupa :
a. Dokter akan menentukan diet khusus yang harus dijalani oleh pasien sesuai dengan
keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan pasien.
b. Perawat akan melaporkan diet khusus yang dijalani pasien ke bagian Instalasi Gizi.
c. Diet khusus yang telah dipesan dari Instalasi Gizi akan didistribusikan ke ruang
perawatan. Di ruang perawatan diet khusus disajikan ke pasien.
d. Selama dirawat, pasien akan memperoleh konseling gizi dari ahli gizi agar pasien
memahami dan menjalankan diet dengan baik sesuai dengan instruksi dokter dan
ahli gizi. Dalam memberikan konseling gizi kepada pasien, ahli gizi akan melihat
status pasien terlebih dahulu untuk mengetahui status gizi dan penyakit yang
dideritanya. Dalam melakukan penyuluhan ahli gizi akan memberikan daftar bahan
makanan yang direkomendasikan untuk dikonsumsi dan bahan makanan yang
harus dihindari.
e. Selanjutnya, pasien dipantau oleh ahli gizi dan perawat ruang rawat inap secara
fisik, laboratorium, nafsu makan, asupan makan pasien dan lain-lain. Kemudian
hasil pemantauan tersebut dilaporkan pada dokter yang menangani pasien untuk

137
menentukan langkah selanjutnya yang harus dijalani pasien, apakah pasien
f. Bila pasien memerlukan penyesuaian diet maka perawat akan melaporkan pada
bagian Instalasi Gizi.
g. Bila pasien tidak memerlukan penyesuian diet, pasien akan mendapatkan
penyuluhan gizi sebelum keluar rumah sakit.
2. Jika pasien tidak berisiko mengalami masalah gizi maka akan dilakukan intervensi
berupa :
a. Dokter akan menetapkan diet biasa kepada pasien.
b. Perawat akan melaporkan diet biasa bagi pasien ke bagian Instalasi Gizi.
c. Dari Instalasi Gizi makanan akan didistribusikan ke ruang perawatan dan disajikan
ke pasien oleh pramusaji.
d. Selama dirawat pasien yang menginginkan konseling gizi akan mendapatkan
penyuluhan mengenai gizi umum tentang makanan seimbang untuk meningkatkan
kesehatan akan dikunjungi oleh ahli gizi.
e. Pasien dipantau oleh perawat ruang rawat inap secara fisik, laboratorium, nafsu
makan, asupan makan pasien dan lain-lain. Hasil pematauan dilaporkan pada
dokter yang merawat pasien untuk menentukan apakah pasien memerlukan
penyesuaian diet atau tidak.
f. Bila tidak, pasien tetap memperoleh diet biasa sampai pasien pulang.
g. Bila perlu terapi diet, prosesnya sama dengan bila pasien dari semula memerlukan
terapi diet.

138
4.3.1.3 Pengkajian Status Gizi Pada Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pengkajian status gizi yang dilakukan pada pasien meliputi pengukuran
antropometri, pemeriksaan fisik, pemeriksaan laboratorium, dan riwayat gizi.
1. Pengukuran Antropometri
Pengukuran antropometri pada pasien dilakukan oleh perawat pada saat pasien
baru masuk ruang rawat inap. Pengukuran antropometri meliputi penimbangan berat
badan, pengukuran tinggi badan, dan tinggi lutut. Pengukuran antropometri bertujuan
untuk menghitung dosis obat dan diperlukan juga untuk menilai perkembangan status
gizi pasien pada saat masuk yang akan dibandingkan dengan status gizi pasien pada saat
pasien pulang. Menurut Depkes (2006), setiap pasien akan diukur data antropometri,
berupa Tinggi Badan (TB), Panjang Badan (PB), Berat Badan (BB), Tinggi lutut, tebal
lemak bawah kulit (skin fold technic), Lingkar Lengan Atas (LiLA), dan lain lain sesuai
dengan kebutuhan.
Namun, pengukuran antropometri kadang tidak dilakukan pada pasien yang
masuk ruang rawat inap. Penetapan ukuran antropometri (seperti: BB dan TB) pasien,
sering menggunakan data lama pasien yang tertulis pada data status pasien yang
tersimpan pada rekam medik. Bukan data antropometri yang diperoleh dari pengukuran
langsung pada saat pasien masuk. Karena banyak diantara pasien yang baru masuk ruang
rawat inap adalah pasien lama yang pada tahun/ waktu sebelumnya pernah dirawat di
rumah sakit tersebut. Sehingga data antropometri yang digunakan adalah data lama
bukan data up date pasien dimana ukuran antropometri pasien bisa berubah secara
signifikan dari waktu ke waktu. Padahal pengukuran antropometri bisa berpengaruh
terhadap ketepatan penentuan status gizi pasien yang bisa terkait langsung terhadap

139
penentuan angka kebutuhan gizi pasien dan dosis obat. Selain itu, pengukuran
antropometri yang dilakukan juga masih kurang tepat dalam pelaksanaannya yaitu
pengukuran hanya dilakukan kepada pasien yang berkeadaan khusus saja.
Sebaiknya pengukuran antropometri dilakukan pada setiap pasien yang baru
masuk dan tidak hanya pada pasien yang berkeadaan khusus untuk menunjang ketepatan
terhadap penentuan status gizi pasien yang bisa terkait langsung terhadap penentuan
angka kebutuhan gizi pasien, perkiraan kebutuhan energi dan zat gizi lainnya,
penentuan dosis obat, dan pada akhirnya diperlukan untuk penentuan intervensi berupa
jenis diet yang dijalani pasien yang bisa berpengaruh pada peningkatan kesembuhan
pasien.
2. Pemeriksaan Fisik
Pasien yang baru masuk akan melalui tahap pemeriksaan secara klinis oleh
dokter. Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang
berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menegakkan diagnosis penyakit, serta
menentukan terapi obat dan rencana diet yang akan dijalani pasien. Pemeriksaan fisik
yang dilakukan terhadap pasien meliputi tanda-tanda klinis kurang gizi (kurus, pucat,
bengkak), atau gizi lebih, gangguan pencernaan, gangguan pernapasan, gangguan ginjal,
dan sebagainya. Menurut Depkes (2006), pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis
keadaan gizi, jaringan lemak subkutan, trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya.
Pemeriksaan fisik yang dilakukan oleh dokter yang bertanggung jawab
menangani pasien sudah tepat, pemeriksaan fisik sangat berpengaruh signifikan dalam
mendiagnosa penyakit berdasarkan kelainan klinis pasien yang berkaitan dengan

140
masalah gizi, maupun menentukan obat yang digunakan serta menetapkan rencana diet
yang harus dijalani oleh pasien.
3. Pemeriksaan Laboratorium
Dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan masalah gizi
pasien untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia maka perlu dilakukan pemeriksaan
laboratorium. Pemeriksaan laboratorium dilakukan berdasarkan rekomendasi dari dokter
yang bertanggung jawab menangani pasien tertentu. Pemeriksaan laboratorium yang
dilakukan meliputi pemeriksaan yang berhubungan dengan status gizi dan penyakit
seperti kadar albumin darah, Hb, kadar glukosa darah, trigliserida, kolesterol total, HDL,
LDL, trombosit, oksalat, asam urat, creatine, creatinin, dan sebagainya. Hasil
pemeriksaan laboratorium digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk menetapkan
adanya perubahan diet atau tidak.
Menurut Depkes (2006), Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk menentukan
intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi. Data pemeriksaan laboratorium
yang berhubungan dengan status gizi dan penyakit misalnya kadar Hb, albumin darah,
glukosa, profil lipid, creatinin, kolesterol total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creatine,
asam urat, trigliserida, dan Feces.
Pemeriksaan laboratorium yang dilakukan kepada pasien sudah baik dalam
mendukung diagnosa penyakit dan menegakkan masalah gizi guna menentukan
intervensi gizi dan menetapkan diet pasien agar sesuai dengan kondisi dan kebutuhan
gizi pasien.

141
4. Riwayat Gizi
Pada pasien yang baru masuk, ahli gizi akan melakukan anamnesis riwayat gizi
dengan menanyakan asupan zat gizi, pola dan frekuensi makan serta pantangan makan.
Menurut Depkes (2006), setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai
kebiasaan makan sebelum dirawat. Asupan zat gizi diukur dengan menggunakan model
makanan (food model) dan selanjutnya dianalisis zat gizinya dengan menggunakan
daftar analisa bahan makanan atau daftar bahan makanan penukar. Kajian data gizi dapat
juga dilakukan melalui penggunaan perangkat lunak (software), contohnya "NutriClin"
yang dapat memberi informasi tentang status gizi, hasil anamnesis dibandingkan dengan
angka kecukupan gizi (AKG).
Asupan zat gizi diukur dengan perkiraan dari pola makan pasien yaitu frekuensi
makan dan makanan yang dikonsumsi, disesuaikan dengan angka kebutuhan gizi. Hal ini
dapat menyebabkan hasil yang diperoleh tidak akurat. Pengukuran asupan makanan
pasien tidak dilakukan dengan menggunakan food model dikarenakan tidak tersedianya
sarana tersebut di Instalasi Gizi. Untuk mendapatkan hasil penghitungan asupan
makanan yang tepat pada pasien sebaiknya dilakukan dengan menggunakan food recall.
Kemudian dihitung asupan zat gizinya berdasarkan daftar analisa bahan makanan atau
daftar bahan makanan penukar yang kemudian dibandingkan antara asupan dengan
kebutuhan gizi.
Selain itu, kegiatan anamnesis terhadap riwayat gizi pasien belum dilakukan
secara maksimal karena anamnesis riwayat gizi pasien belum dilakukan secara penuh
oleh ahli gizi dikarenakan padatnya tugas yang harus dilakukan oleh ahli gizi. Selain itu
belum dilakukannya pencatatan terhadap semua data antropometri, klinis, laboratorium

142
dan hasil wawancara riwayat gizi yang didapat dengan menggunakan formulir riwayat
gizi. Apabila tidak dilakukan pencatatan maka keadaan gizi pasien tidak dapat
dibandingkan dengan keadaan sebelumnya untuk mengetahui perkembangan keadaan
yang dialami pasien. Keadaan gizi pasien dapat berpengaruh terhadap peningkatan
kesembuhan pasien. Sebaiknya ahli gizi perlu melakukan skrining/pengkajian gizi yang
meliputi semua data antropometri, klinis dan laboratorium serta hasil wawancara riwayat
gizi pada pasien baru masuk untuk mengetahui keadaan gizi pasien terutama status gizi
dan menentukan apakah memerlukan terapi gizi atau tidak yang dituliskan pada formulir
riwayat gizi (Lampiran 11).
4.3.1.4 Penentuan Diet
Penentuan kebutuhan gizi pasien dilakukan oleh dokter penanggung jawab
pasien. Penentuan kebutuhan gizi diberikan berdasarkan pemeriksaan klinis,
antropometri dan hasil pemeriksaan laboratorium pasien. Dokter menghitung perkiraan
kebutuhan energi dan menuliskan jenis diet yang akan dijalani oleh pasien serta
bentuk/konsistensi makanan yaitu (makanan lunak, makanan saring, makanan cair, Tim,
makanan biasa). Dokter akan memberitahukan diet tersebut kepada perawat, dan
perawat akan menuliskan diet tersebut ke dalam status pasien dan papan white board
yang terpasang di ruang nurse station, serta menginformasikan diet tersebut kepada ahli
gizi. Ahli gizi akan mempelajari dan menyusun rencana diet dan bila sudah sesuai
selanjutnya akan menterjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta frekuensi
makan yang akan diberikan.
Hal yang dipertimbangkan dalam penentuan kebutuhan gizi pasien adalah
kondisi pasien, penyakit yang diderita, fungsi organ tubuhnya, kebutuhan untuk

143
penggantian zat gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan serta
untuk pemulihan jaringan atau organ. Ahli gizi melakukan pemantauan penentuan
kebutuhan gizi dan diet pasien berdasarkan keadaan pasien, apabila dirasakan perlu
penyesuaian maka ahli gizi rumah sakit akan mengkonsultasikannya dengan dokter.
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), setelah dokter menentukan diet
pasien tersebut, dietesien akan mempelajari menyusun rencana diet dan bila sudah sesuai
selanjutnya akan menterjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta frekuensi
makan yang akan diberikan. Makanan diberikan dalam berbagai bentuk/konsistensi,
(biasa, lunak, cair, dsb) sesuai dengan kebutuhan dengan memperhatikan zat gizi yang
dibutuhkan serta macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan. Apabila dari
rencana diet tersebut diperlukan penyesuaian, maka dietesien akan
mengkonsultasikannya kepada dokter.
Penentuan diet sudah tepat, diet pertama kali ditentukan oleh dokter yang juga
mencantumkan konsistensi makanan, pencantuman kebutuhan energi dan zat-zat gizi
dilakukan pada pasien yang bekeadaan khusus.
4.3.1.5 Konseling Gizi
Konseling gizi dilakukan kepada pasien di ruang rawat inap oleh ahli gizi. Ahli
gizi akan memberikan konseling gizi kepada pasien yang membutuhkan terapi gizi.
Kegiatan konseling dilakukan kepada pasien dan juga pihak keluarga yang sedang
menunggui pasien. Sehingga diharapkan pasien dan pihak keluarga memperoleh
pengetahuan, ikut mengawasi dan mendukung pelaksanaan diet selanjutnya. Ahli gizi
mendapatkan informasi tentang pasien baru dan pasien lama beserta diagnosa awal dari
dokter penanggung jawab melalui status pasien dan informasi dari perawat.

144
Sebelum melakukan konseling, ahli gizi rumah sakit mempelajari keadaan pasien
dengan membaca data pasien yang ada di status pasien yang berisi pemeriksaan,
diagnosis, tindakan, pengobatan, diet, file rekam medis, serta hasil tes laboratorium.
Konseling dilakukan dengan memberikan penjelasan diet yang dijalani pasien sesuai
dengan penyakit yang diderita pasien, dan juga mengenai makanan yang harus dihindari
atau tidak boleh dikonsumsi. Ahli gizi memberikan penjelasan dengan cara
mengkomunikasikan secara lisan tanpa menggunakan sarana seperti food model.
Dikarenakan tidak tersedianya food model ataupun leaflet tentang diet serta daftar bahan
makanan penukar. Sebaiknya dalam melakukan kegiatan konseling, pasien di berikan
media berupa gambar atau food model atau leaflet, brosur agar pasien dapat memahami
dengan baik penjelasan yang diberikan ahli gizi. Kegiatan konseling dilakukan setelah 2-
3 hari pasien dirawat, dan pada saat sebelum pulang jika pasien membutuhkan
konseling, maka ahli gizi akan memberikan konseling gizi.
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), sebelum melaksanakan kegiatan
konseling gizi, terlebih dahulu dibuat rencana konseling yang mencakup penetapan
tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan dari
konseling gizi adalah membuat perubahan perilaku makan pada pasien. Hal ini akan
terwujud melalui penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan
untuk proses penyembuhan; kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet yang telah
ditentukan; pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan diet tersebut.
Pelaksanaan konseling gizi yang dilakukan oleh ahli gizi belum berjalan dengan
maksimal. Hal ini dikarenakan belum dilakukannya pencatatan terhadap hasil konseling
gizi pasien menjadi laporan khusus hasil konseling gizi. Sebaiknya, ahli gizi melakukan

145
pencatatan dan pembuatan laporan konseling gizi pasien untuk dijadikan bahan
perbandingan dan evaluasi kegiatan yang sudah dilaksanakan. Sehingga diketahui
tingkat keberhasilan pelaksanaan konseling tersebut bagi pasien.
4.3.1.6 Pemantauan
1. Pemantauan Diet
Pemantauan diet dilakukan oleh ahli gizi rumah sakit. Apabila ahli gizi rumah
sakit merasa diet yang diberikan oleh dokter yang bertanggung jawab tidak sesuai
dengan kondisi pasien, ahli gizi akan memberitahukan kepada perawat untuk kemudian
dikonsultasikan kepada dokter penanggung jawab. Perubahan diet dilihat dari
pemeriksaan laboratorium dan perkembangan keadaan pasien. Dokter memberitahukan
perubahan diet pasien kepada perawat, kemudian perawat memberi informasi tersebut ke
bagian Instalasi Gizi secara lisan atau melalui telepon. Selain itu perubahan diet juga
ditulis oleh perawat di white board yang dipasang di nurse station. Perawat melalui
telepon memberitahukan informasi tentang pasien masuk, pasien pulang, pindah kamar,
dan perubahan diet pasien.
2. Pemantauan Konsumsi Makanan
Pemantauan konsumsi makan pasien dilakukan setiap hari oleh ahli gizi. Dengan
memperhatikan perubahan diet dan kondisi pasien. Ahli gizi rumah sakit biasanya
menanyakan mengenai makanan yang disajikan kepada pasien apakah ada
masalah/keluhan atau tidak, terhadap makanan yang disajikan dalam hal citarasa,
penampilan dan sebagainya, kemampuan mencerna makanan apakah terjadi mual dan
muntah, alergi terhadap makanan tetentu. Apabila terdapat pasien yang mengalami
masalah dalam mengkonsumsi makanan maka akan segera ditangani dengan merubah

146
konsistensi makanan agar mudah dicerna atau merubah menu makanan dengan
mengkonsultasikannya terlebih dahulu pada dokter yang menangani pasien tersebut.
3. Pemantauan Status Gizi
Pemantauan status gizi perlu dilakukan pada pasien yang berdiet khusus, sesuai
dengan kebutuhan dan kondisinya.
Menurut Depkes (2006), tujuan pemantauan/ monitoring adalah untuk
menentukan seberapa jauh rencana diet sudah dibuat dan tujuan dari terapi gizi medis
sudah tercapai. Pemantauan dilakukan untuk mengukur status gizi dan kesehatan pasien
apakah sudah sesuai dengan rencana diet yang diberikan berdasarkan diagnosis gizi,
rencana intervensi dan dampaknya, ahli gizi harus terus berkomunikasi dengan dokter
penanggung jawab pasien agar setiap perubahan rencana diet dapat terus dipantau dan
dilaksanakan secara tepat.
Pemantauan terhadap status gizi pasien khususnya yang berdiet khusus belum
dilakukan dengan maksimal oleh ahli gizi karena pengukuran terhadap berat badan
pasien belum dilakukan secara rutin/berkala. Sehingga perkembangan ataupun
penurunan yang terjadi pada pasien tidak diketahui secara tepat. Pemantauan status gizi
perlu dilakukan secara baik sesuai dengan kebutuhan dan kondisinya agar dapat
dilakukan evaluasi terhadap status gizi untuk mengetahui perbandingan status gizi awal
pasien dengan status gizi setelah dilakukan pelayanan gizi untuk mengetahui berhasilnya
pelayanan gizi yang diberikan serta mengetahui tingkat kesembuhan pasien dilihat dari
status gizinya.

147
4.3.2 Penyelenggaraan Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI tahun 2006, penyelenggaraan makanan
rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Salah satu bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
penyelenggaran makanan sistem Swakelola. Pada penyelenggaraan makanan ini, unit
pelayanan gizi rumah sakit bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi
Penyelenggaraan makanan di RSU Menteng Mitra Afia dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien rawat inap. RSU
Menteng Mitra Afia menggunakan bentuk penyelenggaraan makanan dengan sistem
Swakelola karena RSU Menteng Mitra Afia memiliki unit khusus penunjang medis yang
disebut Instalasi Gizi untuk melakukan semua kegiatan penyelenggaraan makanan
sendiri. Selain itu peralatan, tenaga dan dana untuk penyelenggaraan makanan telah
disiapkan oleh rumah sakit dan rumah sakit siap menanggung risiko untuk segala
kemungkinan seperti perbaikan dan penggantian peralatan penyelenggaraan makanan.
Dengan memakai sistem swakelola ini pihak Instalasi Gizi dapat melakukan
pemantauan secara langsung terhadap semua kegiatan penyelenggaraan makanan yang
berlangsung di Instalasi Gizi, sehingga apabila terdapat kendala dalam pelaksanaannya

148
dapat langsung diatasi dan diselesaikan dengan cepat. Selain itu dengan memakai sistem
ini, seluruh pegawai yang ada di Instalasi Gizi merasa memiliki tanggung jawab penuh
dalam memelihara semua sarana dan prasarana yang ada, serta termotivasi untuk
memberikan pelayanan gizi terbaik kepada pasien, sehingga mereka bekerja secara
optimal demi kepuasan pasien.
Proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSU Menteng Mitra Afia
merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi delapan kegiatan yaitu: perencanaan
anggaran belanja makanan; perencanaan menu; penghitungan kebutuhan bahan
makanan; pemesanan dan pembelian bahan makanan; penerimaan, penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan; persiapan bahan makanan; pengolahan bahan makanan; dan
pendistribusian makanan.
4.3.2.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), penyusunan anggaran belanja adalah
suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi pasien yang dilayani. Penyusunan anggaran belanja makanan disusun
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Dalam menyusun anggaran belanja makanan, Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia memiliki kebijakan untuk memberikan kewenangan bagi Ahli Gizi dalam membuat
standar bahan makanan untuk pasien kelas VIP, I, II dan III dengan memperhitungkan
komponen-komponen sebagai berikut : beras, lauk hewani (telur, daging, ayam dan
ikan), lauk nabati (tahu/tempe), sayur, roti, buah, bumbu, minyak goreng, gula pasir,
susu bubuk, snack, gas/listrik/air , pembelian peralatan makan, dll.

149
Menurut Departemen Kesehatan RI (1991), anggaran belanja untuk
menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya, dan
dibuat atas dasar pengalaman tahun-tahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi
bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perawatan alat, buruh dan kebutuhan lain
yang direncanakan. Apabila harga pasaran cukup stabil, maka petunjuk harga tahun
sebelumnya dijadikan patokan.
Perencanaan anggaran belanja makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia dilakukan pertahun dan dibuat berdasarkan laporan penggunaan anggaran bahan
makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga dan fluktuasi
pasien. Kebutuhan anggaran belanja pertahun diserahkan kepada bagian keuangan dan
direktur untuk penentuan keputusan. Setelah disetujui anggaran tersebut diberikan
kepada wakil direktur keuangan dan umum. Setiap satu bulan sekali dana untuk instalasi
gizi akan dikeluarkan oleh Wakil direktur umum dan keuangan sesuai dengan rencana
anggaran yang telah dibuat instalasi gizi.
Ahli gizi di RSU Menteng Mitra Afia bertugas memantau bahan makanan yang
sudah mulai habis stoknya dan membelinya secara langsung tanpa melalui rekanan
kecuali untuk pembelian beras, gas elpiji, air galon dan roti. Pelaporan anggaran belanja
makanan dibuat tiap bulannya dan dilaporkan setiap tahun kepada wakil direktur
keuangan dan umum. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan yang dilakukan
sudah sesuai dengan kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu
yaitu periode 1 tahun. Perencanaan tersebut digunakan untuk mengetahui perkiraan
anggaran bahan makanan selama periode 1 tahun dengan mempertimbangkan jumlah

150
pasien dan perkembangan harga. Hal ini membuat pengeluaran yang terjadi lebih efektif
dan efisien karena terencana dengan baik.
4.3.2.2 Perencanaan Menu
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), perencanaan menu adalah suatu
kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien,
dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Syarat-syarat perencanaan
menu, yaitu peraturan pemberian makan rumah sakit, standar porsi dan standar resep,
standar bumbu.
Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia dinilai kurang
sesuai dengan syarat perencanaaan menu dalam PGRS (2006) dikarenakan ketiadaan
standar resep dan standar porsi secara tertulis. Standar resep dan standar porsi yang
digunakan hanya berdasarkan perkiraan. Ketiadaan standar resep tersebut dapat
berdampak pada tidak diketahuinya kandungan gizi tiap porsi masakan, unit cost tiap
porsi masakan tidak bisa diketahui, hasil masakan yang konsisten pada tiap pemasak
sulit untuk diperoleh, proses penyusunan menu terhambat, dan proses pengolahan
masakan pun akan menjadi sulit karena tidak ada acuan (Yahya, 1994).
Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia untuk pasien tanpa
komplikasi dan dengan komplikasi dibuat berdasarkan standar menu dengan siklus 10
hari plus 1 (Lampiran 6). Tidak ada pilihan menu dikarenakan kebijakan rumah sakit
yang tidak memberikan pelayanan menu khusus. Waktu penggunaan siklus menu yang
telah disusun hanya akan dipergunakan untuk jangka waktu 3 bulan.
Berdasarkan pengamatan, menu makanan yang diberikan kepada pasien telah
memenuhi prinsip gizi seimbang, yaitu terdiri dari karbohidrat, lauk hewani, lauk nabati,

151
sayuran, dan buah serta makanan kudapan (snack). Menurut ahli gizi jumlah kalori yang
diberikan untuk menu satu hari sebesar 1700-1900 Kkal, namun dalam penyajian belum
terjamin apakah mencapai jumlah tersebut atau mungkin melebihi jumlah tersebut
karena Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia tidak memiliki standar porsi tertulis.
Menurut Mukrie et al (1990), standar porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan
untuk suatu hidangan yang dicantumkan dalam berat bersih. Pedoman menu berat bahan
makanan ini dikonversikan kedalam berat kotor. Selengkapnya kerangka menu
penyelenggaraan makanan di RSU Menteng Mitra Afia dapat dilihat pada tabel 4.3
berikut.
Tabel 4.3
Menu Pasien Sehari RSU Menteng Mitra Afia Cikini Jakarta Pusat Tahun 2009
Tanggal Waktu Makan Menu
8 Maret 2009
07.00 WIB
Roti Semir
Susu + Telur rebus (VIP, I, II)
Teh Manis
10.00 WIB
Teh Manis
Bubur Kacang Ijo
12.00 WIB
Ayam Goreng
Tahu Bumbu Paprika
Sayur Asem
Buah segar
15.00 WIB
Teh Manis
Pastel (VIP, I, II)
18.00 WIB
Daging Giling Kecap
Cah Putren+sosis+Bakso
Sup Kembang Tahu (VIP, I, II)
Buah segar
Sumber: Standar Menu Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia Tahun 2009

152
Berdasarkan tabel 4.3 diatas, dalam satu hari pasien diberikan 3 kali makan
utama, yaitu pada jam 07.00 WIB, 12.00 WIB, dan 18.00 WIB serta 2 kali snack, yaitu
pada pukul 10.00 WIB dan 15.00 WIB. Perbedaan menu makanan antara kelas VIP, I, II
dan III terletak pada :
1. Makan Pagi
a). Untuk kelas VIP, I, dan II mendapatkan makan pagi, teh manis dengan tambahan
telur + susu pada pagi hari.
b). Untuk kelas III hanya mendapatkan makan pagi dan teh manis saja.
2. Selingan siang
a). Untuk kelas VIP, I, dan II mendapatkan selingan siang berupa teh manis dan
snack (puding, pastel, pisang bakar, dst).
b). Untuk kelas III hanya mendapatkan selingan siang berupa teh manis.
3. Makan Malam
a). Untuk kelas VIP, I dan II mendapatkan makan malam lengkap berupa lauk
hewani, nabati (cah), sayur, dan buah segar.
b). Untuk kelas III hanya mendapatkan makan malam berupa lauk hewani, sayur dan
buah segar tanpa nabati (cah).
Setiap harinya Instalasi Gizi menyediakan 3 porsi makanan cadangan untuk
pasien baru. Jika ada pasien yang masuk di luar jam makan maka pasien tetap
mendapatkan makanan dengan menu yang ada saat itu (makanan cadangan). Tanggapan
atau keluhan maupun masukan pasien terhadap menu makanan yang disajikan
disampaikan kepada ahli gizi ketika mengadakan kunjungan pasien. Sehingga pihak

153
Instalasi Gizi dapat mengetahui kepuasan pasien terhadap penyajian menu yang
diberikan dan lebih meningkatkan pelayanan gizi selanjutnya.
Keunggulan dalam perencanaan menu adalah menu dibuat dengan siklus 10 hari
plus 1 dan waktu penggunaan siklus menu yang telah disusun hanya akan dipergunakan
untuk jangka waktu 3 bulan. Hal ini membuat makanan menjadi lebih variatif.
Kelemahan yang terdapat pada kegiatan perencanaan menu adalah :
1) Ketiadaan standar resep dan standar porsi secara tertulis. Standar resep dan standar
porsi yang digunakan hanya berdasarkan perkiraan.
2) Tidak ada pilihan menu dikarenakan kebijakan rumah sakit yang tidak memberikan
pelayanan menu khusus.
Alternatif solusi yang dapat dilakukan adalah :
1) Membuat dan menentukan standar resep (Lampiran 7) dan standar porsi sehingga
dapat diciptakan mutu dan kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya untuk
setiap penghidangan serta diketahuinya kandungan zat gizi makanan (Lampiran 8).
2) Disediakan pilihan menu khusus sehingga pasien dapat memilih menu sesuai
seleranya, namun tetap pilihan menu yang diberikan harus disesuaikan dengan
kondisi dan kebutuhan pasien tersebut.
4.3.2.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI (1991), penghitungan kebutuhan bahan
makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan
jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu
dalam upaya melaksanakan kegiatan pengadaan makanan di rumah sakit.

154
Dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan di instalasi gizi RSU Menteng
Mitra Afia, ahli gizi melakukannya secara taksiran/perkiraan, perkiraan tersebut
berdasarkan jumlah pasien dan lama hari rawat. Karena berdasarkan perkiraan maka
seringkali bahan makanan yang ada mengalami kekurangan akibat ketidaktepatan dalam
merencanakan bahan makanan, sehingga ahli gizi harus membeli ke swalayan/toko
sayuran dan buah terdekat. Berdasarkan teori, cara yang digunakan oleh ahli gizi dalam
menghitung kebutuhan bahan makanan dinilai tidak sesuai. Hal ini tentu saja dapat
mengganggu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi.
Sebaiknya cara penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah dengan menjumlahkan
makanan yang dimakan dikalikan dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian
yang tidak dapat dimakan dan dikalikan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan
(Departemen Kesehatan RI, 1991). Hasil akhir dari penghitungan ini dapat dipakai
sebagai perbandingan dengan tahun sebelumnya sebagai pengecekan silang. Penilaian
terhadap hitungan ini harus dinilai pula tiap dua sampai tiga kali putaran menu, agar
pembelian bahan makanan selanjutnya dapat berjalan lancar dan sesuai dengan
kebutuhan.
4.3.2.4 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu pengadaan
bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan makanan yang
diperlukan di pasar atau toko-toko atau pengadaan bahan makanan dilakukan melalui
pemasok bahan makanan atau leveransir bahan makanan.

155
Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia dilakukan
setiap hari secara langsung ke penjualnya/pasar tanpa melalui rekanan, kecuali untuk
pengadaan gas elpji, air gallon, roti, dan beras. Hal ini dilakukan untuk memastikan
pemilihan bahan makanan basah maupun kering yang berkualitas (segar, aman, utuh,
baik dan bergizi, serta tidak ada bahan makanan dan minuman yang
membusuk/kadaluarsa yang akan digunakan dalam proses pengolahan makanan). Cara
pembelian seperti ini dinilai cukup baik untuk saat ini, karena Instalasi gizi RSU
Menteng Mitra Afia setiap hari hanya melayani pasien rata-rata kurang dari 50 orang
perhari, sehingga beban penyediaan bahan makanan masih cukup mampu diatasi. Selain
itu dengan cara pembelian seperti ini, ahli gizi dapat langsung mengawasi kualitas bahan
makanan yang akan dipakai. Sehingga, sejauh ini pada pelaksanaannya pembelian
barang secara langsung di pasar tidak terdapat masalah karena selain letak pasar yang
dekat dengan rumah sakit juga dapat dilakukan untuk melakukan survey harga bahan
makanan.
Frekuensi pembelian untuk setiap golongan bahan makanan berbeda-beda, untuk
golongan lauk pauk hewani seperti daging sebaiknya dibeli 1-2 kali seminggu, ikan 2-7
kali seminggu, ayam 2-4 kali seminggu dan telur 2-3 kali seminggu. Untuk golongan
sayuran sebaiknya dibeli 3-4 kali seminggu, golongan buah-buahan segar sebaiknya
dibeli harian kecuali untuk buah sejenis pepaya, semangka dapat tahan 3-4 hari. Untuk
golongan gula dan minyak di beli 1-2 minggu sekali (Moekri et al, 1990).
Bila dibandingkan dengan teori, pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh
Instalasi Gizi sudah sesuai dengan ketentuan frekuensi pembelian bahan makanan.
Pembelian untuk lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dilakukan setiap hari

156
disesuaikan menu yang ditentukan untuk pasien pada hari tersebut. Pembelian bumbu
dilakukan 1-3 kali seminggu. Sementara itu roti, air gallon, beras dikirim melalui
rekanan.
Waktu pembelian dilakukan pagi hari tepatnya pukul 07.00-08.30WIB.
Pembelian dilakukan oleh juru masak yang bertugas pada shift pagi itu. Pembelian
disesuaikan dengan kebutuhan bahan makanan untuk pembuatan menu yang ditentukan
pada hari tersebut serta berdasarkan hasil pemantauan ahli gizi terhadap stok barang
yang habis. Untuk kebutuhan peralatan di Instalasi Gizi, ahli gizi akan memantau
peralatan apa saja yang sudah rusak/hilang lalu akan membelinya kembali pada saat
membeli kebutuhan bahan makanan. Saat ini peralatan yang ada di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia seringkali mengalami kehilangan/kurang, hal ini dikarenakan
peralatan tersebut dipinjam dan tidak dikembalikan oleh pasien/karyawan. Sehingga
untuk menutupi kekurangan tersebut, pihak Instalasi Gizi melakukan pembelian
terhadap sejumlah peralatan makan tersebut hanya dalam rentang waktu sebulan sekali.
Agar hal ini tidak terulang terus menerus, sebaiknya dibuat catatan peralatan yang
dimiliki dan dibuat pula catatan peminjaman. Sehingga setiap ada yang melakukan
peminjaman harus menulis catatan peminjaman dan bila belum dikembalikan bisa dicek
pada kolom keterangan catatan inventaris dan ditindak lanjuti.
Keunggulan yang ada pada kegiatan pembelian bahan makanan yang dilakukan
secara langsung adalah cara pembelian langsung ke pasar dinilai cukup baik untuk saat
ini (jumlah pasien <50 orang), karena ahli gizi dapat langsung mengawasi kualitas bahan
makanan yang akan dipakai. Pembelian untuk lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah
dilakukan setiap hari disesuaikan menu yang ditentukan untuk pasien pada hari tersebut.

157
Pembelian bumbu dilakukan 1-3 kali seminggu. Hal ini membuat setiap bahan makanan
yang diolah selalu segar.
4.3.2.5 Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), penerimaan bahan makanan
merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan, dan
pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Menurut Mukrie et al (1990), salah satu cara penerimaan bahan makanan adalah
cara penerimaan konvensional dimana petugas penerima bahan makanan menerima
faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dibeli/dipesan, jika
jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun
petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan
makanan yang dikembalikan untuk kemudian dilaporkan kepada bagian pembelian atau
pembayaran.
Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia dilakukan
tanpa melalui rekanan akan tetapi dilakukan secara langsung di pasar kuitang, atau
swalayan/toko, kecuali pembelian beras, air gallon, dan roti dikirim melalui rekanan.
Maka kegiatan penerimaan seperti memeriksa atau meneliti, melihat kuantitas dan
kualitas, serta spesifikasi bahan makanan dilakukan secara konvensional langsung oleh
pegawai pada saat melakukan pembelian. Apabila tidak sesuai maka akan langsung
dikembalikan dan ditukar. Setiap pembelian terhadap jenis bahan makanan tertentu,
selalu memakai nota sebagai bukti transaksi. Setelah itu, bahan makanan yang telah
diterima di Instalasi Gizi akan dicek/diperiksa kembali, ketika pengecekan selesai bahan

158
makanan akan disalurkan ke ruang penyimpanan. Selanjutnya, nota pembelian
dikumpulkan, setelah itu bahan makanan yang telah dibeli di catat oleh petugas yang
melakukan pembelian (berdasarkan nama bahan makanan, spesifikasi satuan dan jumlah
serta harga bahan makanan yang diterima) sesuai nota pembelian ke dalam pembukuan
penerimaan bahan makanan. Setelah selesai melakukan pencatatan kemudian nota
pembelian diserahkan ke kasir. Cara penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi di
RSU Menteng Mitra Afia dinilai sudah cukup baik dan sesuai dengan ketentuan yang
ada pada penerimaan secara konvensional.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas
di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya
(Departemen Kesehatan RI, 2006). Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu
kegiatan menempatkan dan memelihara bahan makanan agar siap pakai sesuai dengan
macam, jenis, alat serta kemasan sehingga aman untuk digunakan dan tidak mudah rusak
atau tahan lama. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan bahan
makanan kering (gudang bahan makanan), ruang pendingin, dan ruang pembeku
Untuk penyimpanan bahan makanan, Instalasi gizi RSU Menteng Mitra Afia
sudah cukup baik karena memiliki ruang penyimpanan bahan makanan untuk
penyimpanan bahan makanan kering (lemari kaca). Bahan makanan kering yang
disimpan di lemari kaca antara lain berupa susu bubuk, teh, minyak goreng, gula, tepung
terigu, dan lain-lain. Sedangkan tempat penyimpanan bahan makanan basah berupa

159
(refrigerator) berukuran besar untuk buah, puding, minuman, dan lain-lain, serta
refrigerator yang berukuran kecil yang khusus untuk daging (freezer) dan sayuran.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, maka akan segera
dibawa ke ruang penyimpanan, dipilah dan ditempatkan di tempat penyimpanan bahan
makanan kering maupun basah (refrigerator/freezer). Apabila bahan makanan akan
langsung digunakan, maka bahan makanan akan segera dibawa ke ruang persiapan
bahan makanan untuk kemudian diolah. Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan
cara FIFO (First In First Out), bahan makanan yang diterima lebih dulu digunakan
terlebih dahulu.
Di ruang Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia saat ini masih terdapat lynen
(tempat penyimpanan pakaian, spray, selimut pasien yang telah di cuci dan disetrika)
membuat ruangan tampak menjadi semakin sempit karena hanya memberikan sisa space
yang kecil. Hal tersebut dikarenakan ruangan yang dahulu digunakan untuk lynen
sekarang digunakan sebagai gudang arsip. Lynen yang menyatu dengan tempat
penyimpanan bahan makanan tentu saja berpotensi menimbulkan efek yang buruk bagi
bahan makanan yang disimpan akibat penggunaan pewangi pakaian/deterjen yang
dipakai pada kain (seperti: pakaian, selimut, spray, sarung bantal, dst) dapat menguap di
udara dan mengkontaminasi bahan makanan yang disimpan dalam satu ruang tersebut.
Sehingga sebaiknya lynen tersebut diberi sekat berupa tembok atau papan agar tidak
menyatu dengan tempat penyimpanan bahan makanan. Selain itu, ketidaktersediaan
ruang fasilitas pegawai seperti locker, kamar ganti, dan tempat peristirahatan khusus
pegawai Instalasi Gizi. Hal ini menyebabkan mereka menyimpan tasnya di tempat-
tempat yang menurut mereka aman seperti di belakang lemari kaca tempat penyimpanan

160
bahan makanan kering, sedangkan untuk mengatasi ketidaktersediaan ruang ganti
pakaian mereka memilih alternatif untuk mengganti pakaian di tempat lynen yang
ruangannya menyatu dengan tepat penyimpanan bahan makanan, hal ini menyebabkan
banyaknya pakaian menggantung yang membuat ruangan terkesan tidak teratur.
Keunggulan yang ada dalam penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia diantaranya :
1) Ruang penyimpanan berada dekat dengan ruang pengolahan makanan (memasak)
sehingga mudah dijangkau untuk mengambil bahan makanan yang kurang saat
proses pengolahan.
2) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
3) Menggunakan prinsip FIFO (First In First Out) sehingga memperkecil resiko bahan
makanan yang ada mengalami kebusukan atau kadaluarsa.
4) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup dan terbungkus rapat
sebelum disimpan di refrigerator atau di lemari tempat bahan makanan kering.
5) Bahan makanan basah baik sayuran maupun sumber protein hewani berada pada
ruangan penyimpanan paling lama 1-2 hari, sehingga selalu terjaga kesegarannya.
Kendala yang dihadapi di ruang penyimpanan Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia antara lain :
1) Tidak ada ventilasi udara di ruang penyimpanan bahan makanan, sehinga sirkulasi
udara hanya berasal dari pintu yang dibuka yang langsung berhadapan dengan dapur.

161
2) Penataan ruangan yang kurang baik, hal ini disebabkan di dalam ruang penyimpanan
bahan makanan tersebut masih terdapat tempat yang dipergunakan sebagai lynen
yang tidak disekat dengan tembok ataupun papan.
3) Belum tersedianya ruang fasilitas pegawai seperti locker, kamar ganti, dan tempat
peristirahatan khusus pegawai Instalasi Gizi. Hal ini menyebabkan mereka
menyimpan tasnya di tempat-tempat yang menurut mereka aman seperti di belakang
lemari kaca tempat penyimpanan bahan makanan kering, sedangkan untuk mengatasi
ketidaktersediaan ruang ganti pakaian mereka memilih alternatif untuk mengganti
pakaian di tempat lynen yang ruangannya menyatu dengan tepat penyimpanan bahan
makanan, menyebabkan banyaknya pakaian menggantung yang membuat ruangan
terkesan tidak teratur.
Alternatif solusi yang dapat diambil untuk mengatasi kendala tersebut adalah :
1) Agar sirkulasi udara berjalan dengan baik sebaiknya dipasang exhaust fan, sehingga
udara didalam ruang penyimpanan tidak pengap.
2) Apabila ruang penyimpanan menyatu dengan lynen, sebaiknya dibuat sekat
permanent agar pewangi/detergen pakaian tidak mengkontaminasi bahan makanan.
3) Disediakan ruang fasilitas pegawai agar ruangan penyimpanan bahan makanan tidak
disalahgunakan sebagai ruang ganti pakaian muapun sebagai penyimpanan tas.
Sehingga ruang penyimpanan bahan makanan lebih teratur dan pegawai pun lebih
nyaman.
4.3.2.6 Persiapan Bahan Makanan
Menurut Mukrie et al (1990), persiapan bahan makanan adalah serangkaian
kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu

162
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Pada saat perlakuan diatas sebaiknya
dipertimbangkan faktor-faktor lingkungan yang dapat mengubah, merusak atau
mempengaruhi kualitas bahan makanan yang bersangkutan
Persiapan bahan makanan bertujuan untuk tersedianya racikan yang tepat dari
setiap bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan
standar porsi, menu yang berlaku, dan jumlah klien serta tersedianya berbagai anjuran
bumbu masakan sesuai resep, jenis masakan, menu dan jumlah klien.
Dalam proses persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia, bahan makanan terlebih dahulu dicuci. Hal ini sudah sesuai dengan prosedur,
karena proses pencucian bahan makanan memang seharusnya dilakukan sebelum proses
pemotongan, agar bahan makanan lebih terjaga kebersihannya. Kegiatan dalam
persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada bahan makanan yaitu disiangi,
dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dipotong, direndam bila perlu, diiris
tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk, dicetak, sampai
saat bahan makanan siap untuk dimasak.
Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia sudah
cukup baik, juru masak yang bertugas melakukan persiapan pemasakan diatas meja
persiapan bahan makanan tidak dilakukan dibawah atau dekat dengan lantai. Untuk
membuat menu makanan, jumlah bahan makanan yang dibutuhkan dalam membuat
menu tidaklah sedikit, sehingga dibutuhkan tenaga ekstra dalam proses persiapannya,
namun terbatasnya jumlah tenaga di Instalasi gizi dalam proses persiapan bahan
makanan membuat para pegawai lain bahkan ahli gizi harus ikut membantu
menyelesaikan pekerjaan tersebut, padahal mereka telah memiliki tugas masing-masing.

163
Hal ini dapat menghambat pelaksanaan tugas lainnya sehingga berpengaruh pada proses
yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi. Sebaiknya segera
dilakukan penambahan tenaga (pekarya) khusus persiapan di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia untuk menghindari terjadinya beban kerja berlebih.
Keunggulan yang ada dalam persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia adalah persiapan bahan makanan dilakukan di atas meja dan
memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan.
Kelemahan yang ada dalam persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia adalah kurangnya tenaga dalam proses persiapan bahan makanan,
sehingga pegawai lain bahkan ahli gizi harus ikut terlibat. Hal ini menyebabkan kinerja
bisa terganggu serta menghambat tugas karyawan lain.
Alternatif solusi yang dapat diambil adalah dengan mengevaluasi ulang akan
kebutuhan tenaga kerja beserta tugasnya masing-masing. Jika memang dibutuhkan
karyawan tambahan, makan seyogyanya segera dipenuhi.
4.3.2.7 Pengolahan Bahan Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), tujuan pengolahan bahan makanan
yaitu untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan
nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan serta agar terbebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk
tubuh. Sedangkan syarat pengolahan bahan makanan yang baik yaitu tersedianya siklus
menu, tersedianya bahan makanan yang akan diolah, tersedianya peralatan pengolahan
bahan makanan serta tersedianya aturan penilaian.

164
Ada berbagai proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan dengan media
udara sebagai penghantar panas (oven: 100-120 derajat celcius), menggunakan air
sebagai penghantar panas (merebus: 85-120 derajat celcius), menggunakan
lemak/minyak atau menggoreng (125-200 derajat celcius).
Tujuan dari pemasakan makanan adalah mempertahankan nilai gizi makanan,
meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah aroma, serta membunuh kuman
yang berbahaya sehingga terjamin aman untuk dikonsumsi manusia (Mukrie et al, 1990).
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
dilakukan dengan cukup baik, terlihat dari cara juru masak dalam pemasakan yang
berusaha mempertahankan nilai gizi makanan dengan mempertimbangkan waktu
pemasakan, suhu pembakaran dan jenis bahan makanan yang digunakan. Misalnya
dalam memasak sayur, juru masak menggunakan api sedang dan sayur dimasak tidak
terlalu lama agar masih terlihat segar dan tidak layu. Sebelum melakukan pengolahan
makanan, ahli gizi akan memberikan arahan kepada juru masak, makanan apa saja yang
akan disajikan untuk pasien diet atau bukan diet.
Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia memiliki 7 tenaga kerja. Adapun
pembagian tugasnya adalah sebagai berikut :
1) Shift 1 : Pukul 05.30-14.00 WIB, terdiri dari 4 orang pegawai.
2) Shift 2 : Pukul 12.00-20.00 WIB, terdiri dari 3 orang pegawai.
Sedangkan proses pemasakan dilakukan pukul 05.30-06.30 (untuk makan pagi),
pukul 08.30-11.00 (untuk selingan pagi dan makan siang), pukul 15.00-17.30 (untuk
selingan siang, makan sore dan persiapan makan pagi untuk keesokan harinya).

165
Makanan yang telah disiapkan untuk makan pagi disimpan di lemari es kemudian
keesokan harinya hanya perlu diberi bumbu.
Pengolahan yang dilakukan oleh juru masak terhadap bahan makanan yang
dilakukan di Instalasi Gizi disesuaikan dengan diet yang dijalani pasien. Untuk pasien
dengan diet rendah garam (RG) maka dalam pengolahannya akan berbeda dengan diet
biasa. Dalam pengolahan makanan untuk jenis diet RG akan diperhatikan terutama
dalam masalah penggunaan bumbu seperti garam, kecap dan gula. Untuk diet rendah
garam digunakan kecap rendah natrium dan garam diet (Nutrisalin) Sedangkan untuk
diet DM digunakan gula diet (rendah kalori). Dan untuk pembuatan makanan cair
dilakukan oleh pramusaji atas arahan ahli gizi. Setiap makanan yang telah diolah akan
dilakukan tes terhadap citarasa terlebih dahulu oleh ahli gizi. Jika sudah sesuai maka
layak untuk disajikan kepada pasien.
Pembuatan makanan selingan pasien rawat inap dipersiapkan dan diolah oleh
seorang pramusaji. Dengan proses persiapan yaitu pramusaji melihat siklus menu
makanan selingan pasien kemudian mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan
digunakan. Kemudian pramusaji tersebut bertanggung jawab terhadap proses pemasakan
dan menyiapkan makanan selingan yang akan disajikan. Dan bagi pasien yang memiliki
pantangan/ alergi terhadap makanan yang disajikan akan diberikan menu pengganti yang
disesuaikan dengan keadaannya.
Keunggulan yang ada dalam proses persiapan dan pengolahan bahan makanan
adalah telah dibedakan proses pemasakan antara pasien biasa dengan pasien diet khusus;
telah dibedakan pemberian bumbu antara pasien biasa dan pasien diet khusus; dan
minyak goreng yang digunakan untuk memasak hanya satu kali pakai.

166
Kendala yang dihadapi pada proses pengolahan makanan saat ini adalah belum
dibedakannya tenaga pemasak berdasarkan kelas rawat inap. Karena untuk memberikan
pelayanan serta kepuasan yang lebih pada pasien yang dirawat di ruang rawat VIP dan I,
II, III. Maka sebaiknya Instalasi Gizi menetapkan pemasak khusus untuk pengolahan
makanan pasien di ruang VIP dan I, II, III.
4.3.2.8 Pendistribusian Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), pendistribusian makanan adalah
serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Tujuannya
yaitu agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Terdapat 2 (dua) sistem penyaluran/ ditribusi makanan yang biasa dilaksanakan di
rumah sakit, yaitu:
1) Distribusi makanan yang dipusatkan, cara ini lazim disebut dengan cara distribusi
sentralisasi. Dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat
makan di tempat pengolahan makanan.
2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan, cara ini lazim disebut dengan sistem
distribusi desentralisasi. Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur
ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan
dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan.
Distribusi makanan di RSU Menteng Mitra Afia dilakukan dengan sistem
sentralisasi yaitu penyaluran makanan yang dipusatkan di dapur utama. Pertimbangan
melakukan sistem sentralisasi adalah karena keterbatasan tenaga yang ada, pengawasan
dapat dilakukan dengan mudah dan teliti, pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat karena

167
jarak antara dapur dan ruangan dipersingkat dengan menggunakan lift, maka makanan
dapat disajikan masih dalam suhu yang hangat. Walaupun sebenarnya ada kelemahan
yang juga dimiliki yaitu memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan yang lebih
banyak dan biaya pemeliharaan yang harus diperhitungkan.
Distribusi makanan dilakukan oleh pramusaji. Untuk mencegah terjadinya
kesalahan pemberian diet kepada pasien, dalam penyajian dan pendistribusian makanan
pramusaji harus teliti dalam melihat data diet yang dijalani pasien di Rekapitulasi Daftar
Menu Pasien Rawat Inap (Lampiran 9) yang ditulis di white board berdasarkan nama
pasien, usia, ruangan/kelas perawatan, dokter yang menangani, tanggal masuk ruang
perawatan, jenis diet dan keterangan perubahan diet dan informasi pasien yang pulang.
Semua data diperoleh dari ruang perawatan melalui perawat yang menghubungi pihak
instalasi gizi via telepon atau perawat datang secara langsung ke ruang Instalasi Gizi dan
melaporkannya ke ahli gizi.
Urutan kegiatan distribusi di Instalasi Gizi adalah apabila keseluruhan proses
pengolahan makanan telah selesai, pramusaji akan meletakkan baki diatas meja
persiapan dilanjutkan dengan meletakkan sendok dan garpu (yang dibungkus tissue)
serta peralatan makan lain yang terbuat dari keramik berupa tempat nasi, mangkuk
sayur, tempat buah, tempat lauk hewani, tempat lauk nabati diatas baki yang telah
dipersiapkan. Kemudian pramusaji akan mencetak nasi dengan ukuran porsi berdasarkan
perkiraan, disusul dengan meletakkan lauk hewani, nabati, sayur dan buah. Penampilan
makanan selanjutnya dipercantik dengan pemberian garnish. Kemudian makanan yang
telah lengkap dan disusun rapih dalam baki ditutup dengan menggunakan plastik
wrapping. Dan untuk memastikan makanan tidak tertukar, maka di atas makanan yang

168
akan disajikan akan ditempelkan etiket yang berisi nama pasien, ruang dan kelas
perawatan, serta jenis diet yang dijalani. Kemudian makanan diletakkan/disusun pada
trolley pengangkut. Setelah semua makanan siap, pramusaji akan langsung
mendistribusikan makanan ke ruang perawatan.
Jadwal distribusi makanan ke ruang perawatan di Instalasi Gizi adalah sebagai
berikut:
a). Makan pagi : Pkl. 06.30-07.30 WIB
b). Selingan Pagi : Pkl. 09.30-10.30 WIB
c). Makan Siang : Pkl. 11.30-12.30 WIB
d). Selingan Siang : Pkl. 14.30-15.30 WIB
e). Makan Sore : Pkl. 17.30-18.30 WIB
Sedangkan jadwal untuk pengangkutan peralatan kotor adalah pada pkl. 08.00-
09.00 WIB (setelah makan pagi), pkl. 13.00-14.00 WIB (setelah makan siang), dan pkl.
19.00-20.00 WIB (setelah makan sore).
Distribusi makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
sudah tepat dilakukan meskipun terdapat keunggulan dan kelemahan dalam
pelaksanaanya. Keunggulan yang ada dalam proses penyajian dan distribusi makanan
adalah sebagai berikut :
1) Distribusi dengan sistem sentralisasi membuat pengawasan dapat dilakukan dengan
mudah dan teliti, lebih hemat, pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
2) Petugas penyaji dan distribusi makanan sudah cukup tanggap dalam menjalankan
tugasnya karena dapat memberikan pelayanan dengan cepat terhadap permintaan

169
pasien baik masalah makanan maupun minuman dan segera merespon semua
keluhan pasien.
3) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien, selain itu bagi pasien yang
memiliki pantangan terhadap bahan makanan tertentu diberikan makanan pengganti.
4) Tersedianya rekapitulasi daftar menu pasien rawat inap yang ditulis di white board
berdasarkan nama pasien, usia, ruangan/kelas perawatan, dokter yang menangani,
tanggal masuk ruang perawatan, jenis diet dan keterangan perubahan diet dan
informasi pasien yang pulang. Hal ini untuk meminimalisasi kesalahan dalam
pendstribusian makanan kepada pasien.
Kendala yang dihadapi dalam proses distribusi adalah :
1) Belum adanya lift khusus untuk menghantarkan makanan, sehingga pendistribusian
makanan saat ini dapat mengganggu kenyamanan pasien atau keluarga pasian yang
akan menggunakan lift tersebut.
2) Pemorsian makanan masih dilakukan berdasarkan perkiraan, sehingga porsi
makanan yang diberikan kepada pasien berpotensi mengakibatkan terjadinya
kelebihan atau kekurangan asupan zat gizi yang dibutuhkan pasien dan akan
berdampak kepada proses penyembuhan pasien.
Alternative solusi yang dapat diambil adalah
1) Disediakannya lift khusus barang di RSU Menteng Mitra Afia untuk menghindari
ketidaknyamanan pasien/keluarga pasien ketika menggunakan lift secara bersamaan
dengan petugas penyaji makanan yang membawa trolley makanan.

170
2) Dilakukannya pemorsian secara tepat. Bila perlu lakukan penimbangan terhadap
makanan yang disajikan untuk pasien berdasarkan diet yang dijalani agar makanan
yang disajikan sesuai dengan rekomendasi dokter dan kebutuhan gizi pasien.
4.3.2.9 Pelaporan Dan Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan pelaporan dan pencatatan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan
dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu
(Departemen Kesehatan RI, 2006). Pencatatan dan pelaporan dilakukan setiap hari oleh
ahli gizi dibantu juru masak yang merangkap sebagai tata usaha di Instalasi Gizi untuk
kemudian diserahkan kepada wakil direktur umum dan keuangan. Pencatatan dan
pelaporan meliputi pencatatan tentang pengadaan bahan makanan, permintaan bahan
makanan, penggunaan bahan makanan harian, dan pembuatan laporan belanja harian
untuk makan pasien.
Berdasarkan wawancara, evaluasi sistem penyelenggaraan makanan dilakukan
setiap 1 bulan sekali. Evaluasi dilakukan dengan memberikan lembaran angket pasien
kepada pasien yang dirawat (lampiran 10). Angket pasien dikumpulkan kepada perawat
kemudian diberikan pada bagian humas rumah sakit, selanjutnya bagian humas rumah
sakit akan mengolah angket tersebut dan hasilnya akan diperlihatkan kepada direktur
Rumah Sakit untuk dilakukan tindakan dan kebijakan. Dalam angket pasien tersebut
terdapat komponen yang berisi pertanyaan berkaitan dengan evaluasi makanan
menyangkut variasi menu, cara penyajian, besar porsi, cita rasa, keramahan petugas, dan
penampilan petugas. Evaluasi penyelenggaraan makanan secara detail sangat diperlukan
untuk mengetahui bagaimana tingkat kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan
makanan.

171
Keunggulan adanya evaluasi adalah hasil dari kegiatan evaluasi dapat dijadikan
masukan oleh pihak rumah sakit untuk meningkatkan pelayanan kesehatan di rumah
sakit secara keseluruhan baik yang bersifat medis maupun non medis.
4.3.2.10 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan
Arus kerja penyelenggaraan makanan adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi penerimaan bahan
makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan (Departemen Kesehatan
RI, 2006).
Arus kerja (gambar 4.15) di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia dimulai dari
pembelian/pembelanjaan bahan makanan basah (seperti lauk hewani, lauk nabati,
sayuran, buah) dilakukan setiap hari secara langsung di pasar kuitang. Pembelian bahan
makanan disesuaikan dengan menu yang akan dibuat pada hari tersebut, dengan
mempertimbangkan persediaan bahan makanan basah dan kering serta
mempertimbangkan jumlah pasien yang dirawat kemudian melihat siklus menu.
Pemeriksaan jumlah, jenis dan spesifikasi terhadap bahan makanan dilakukan langsung
ditempat pembelian. Apabila tidak sesuai akan langsung dikembalikan dan ditukar.
Sedangkan pembelian bahan makanan kering hanya dilakukan jika persediaan telah
habis. Pembelian bahan makanan kering sering dilakukan di pertokoan (swalayan) jika
tidak tersedia di pasar. Sedangkan untuk pembelian roti, beras dan air galon dilakukan
melalui rekanan.
Selanjutnya diteruskan dengan proses penerimaan bahan makanan basah dan
bahan makanan kering. Pada proses penerimaan bahan makanan yang telah dibeli,
dilakukan pemeriksaan jumlah, jenis dan pengecekan kembali terhadap hasil pembelian

172
untuk menghindari adanya kerusakan bahan makanan maupun sejumlah barang yang
tidak terbeli guna membuat menu makanan untuk hari tersebut. Kemudian dilakukan
pencatatan harga dan total biaya pengeluaran untuk pembelian/pembelanjaan bahan
makanan pada pembukuan penerimaan bahan makanan.
Selanjutnya dilakukan proses penyimpanan bahan makanan yang dibagi menjadi
dua yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan kering. Untuk bahan makanan basah
seperti lauk hewani (ikan, daging sapi, daging ayam, telur, dll), lauk nabati (tempe, tahu,
dll), sayur dan buah sebagian tidak disimpan, akan tetapi langsung diolah. Dan sebagian
sayuran yang akan digunakan untuk makan sore akan disimpan dalam refrigerator
khusus untuk sayuran dan refrigerator lain berukuran besar yang khusus untuk bahan
makanan selain sayuran (seperti buah, puding, minuman, dan lain-lain) yang dapat diatur
suhunya. Sedangkan untuk bahan makanan kering seperti beras, gula, susu disimpan di
lemari kaca yang terletak di gudang penyimpanan bahan makanan kering.
Kemudian dilanjutkan dengan proses persiapan bahan makanan. Persiapan
meliputi pengerjaan bahan makanan sejak diterima sampai siap untuk dimasak
(menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, merendam, mengiris, menggiling,
menumbuk, merajang, mengaduk, mengayak, membentuk, dst). Persiapan dilakukan
oleh para tenaga pemasak, pramusaji, dan pencuci piring dengan pembagian tertentu dan
tidak tetap. Sisa-sisa bahan makanan hasil persiapan dan pemasakan makanan akan
langsung di buang ke tempat pembuangan sampah sementara. Bahan makanan yang
telah melalui proses persiapan kemudian diolah dan dimasak oleh juru masak dengan
pembagian tenaga pemasak khusus menangani sayuran, tenaga pemasak khusus lauk
hewani dan nabati, dan tenaga pemasak khusus nasi, bubur dan tim. Proses pemasakan

173
dilakukan tiga kali dalam satu hari untuk tiga kali makan yaitu pukul 05.30-06.30 WIB
untuk makan pagi, pukul 08.30-11.00 WIB untuk makan siang, untuk makan sore dan
persiapan untuk makan pagi (untuk keesokan harinya) pukul 15.00-17.30 WIB.
Makanan yang telah disiapkan untuk makan pagi disimpan di lemari khusus kemudian
keesokan harinya hanya perlu diberi bumbu. Itupun tergantung menu untuk keesokan
paginya, jika menu yang diberikan hanya roti manis atau roti semir maka langsung
dipersiapkan pada pagi hari itu juga. Pencucian terhadap peralatan dan perlengkapan
bekas memasak dilakukan langsung setelah proses pemasakan makanan telah selesai.
Makanan yang telah diolah didistribusikan dengan cara sentralisasi. Penyajian
dilakukan oleh seorang pramusaji. Penyajian makanan yang akan dilaksanakan oleh
penyaji makanan yang terlebih dahulu melihat siklus menu untuk membedakan antara
menu pasien umum dengan diet makanan biasa dan pasien dengan diet makanan khusus.
Makanan yang telah siap kemudian di distribusikan ke pasien. Pengambilan peralatan
makan dilaksanakan setelah pasien selesai makan. Kemudian dilaksanakan pencucian
peralatan makan kotor. Setelah peralatan makan bersih kemudian disimpan untuk
digunakan kembali pada jam makan pasien berikutnya.
Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra
Afia dapat dilihat pada gambar 4.15 berikut ini :

174

Pembelian
Bahan Makanan Kering Bahan Makanan Basah
Penerimaan
Tempat Penyimpanan
Bahan Makanan Kering
Tempat Penyimpanan
Bahan Makanan Basah
1.Bahan Lauk
Hewani
(Freezer)
2.Bahan Lauk
Nabati
3.Sayuran

Refrigerator
kecil
1.Buah
2.Minuman
3.Puding, dst
Refrigerator
Besar
Persiapan
Pengolahan
Penyajian Makanan
Distribusi Makanan
Pengambilan Peralatan Makan Kotor
Pencucian Peralatan Makan Kotor
Peralatan Makan Bersih
Penyimpanan Peralatan Makan
Pembuangan
Sampah Sementara
Sisa makanan
di buang
Siklus
Menu
Gambar 4.15
Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan Di RSU Menteng Mitra Afia

1. Persediaan BM basah
dan Kering
2. Jumlah Pasien VIP, I, II,
III
3. Siklus Menu

175
4.4 Sanitasi Makanan Dan Keselamatan Kerja
4.4.1 Sanitasi Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), sanitasi makanan merupakan salah
satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.
Pelaksanaan sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia dalam
penyelenggaraan makanan sudah cukup baik, hal ini terlihat dari mutu bahan makanan
yang dipilih dari bahan makanan yang segar, aman, utuh, baik dan bergizi, serta tidak
ada bahan makanan dan minuman yang membusuk dan kadaluarsa yang akan digunakan
dalam proses pengolahan makanan.
Di ruang instalasi gizi juga tersedia air bersih dan air panas otomatis dengan
saluran pembuangan limbah yang aman dari binatang pengganggu. Untuk menjaga
ruangan tetap bersih, pembersihan ruang dapur/instalasi dilakukan sebelum dan setelah
selesai pekerjaan. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai, dan dinding. Pencucian
alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan cara membuang sisa makanan
yang melekat pada alat, bila sisa makanan yang melekat susah dihilangkan maka perlu
direndam dengan air panas, disabun, kemudian dibilas dengan air. Sedangkan untuk
pencucian alat makan pasien dilakukan dengan langkah-langkah diantaranya dengan
membuang sisa makanan yang melekat pada alat makan, dicuci dengan sabun, diberi
desinfektan, kemudian dibilas dan direndam dengan air panas. Fasilitas pencucian bahan

176
makanan (seperti daging, sayuran, dst) dan peralatan masak maupun peralatan makan
berada ditempat yang berbeda untuk dapat mengurangi risiko penularan kuman dari sisa
makanan yang berasal dari peralatan makan yang dicuci ke makanan.
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), kegiatan penyehatan makanan dan
minuman di rumah sakit ditujukan untuk tersedianya makanan yang berkualitas baik dan
aman bagi kesehatan konsumen, menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan, terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar
dalam penanganan makanan.
Tenaga penjamah makanan yang bekerja di ruang Instalasi Gizi selalu
menerapkan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan. Namun, masih
terdapat kekurangan dalam pelaksanaan sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSU
Menteng Mitra Afia yaitu tidak adanya pemeriksaan kesehatan berupa usap dubur/kulit
secara berkala untuk penjamah makanan guna menghindari risiko penularan penyakit
dari manusia ke makanan. Sebaiknya pihak rumah sakit melakukan pemeriksaan fisik
secara periodik terhadap tenaga penjamah makanan.
4.4.2 Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian/ kesengajaan (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Pelaksanaan keselamatan kerja di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia sudah
cukup baik, terlihat dari tersedianya baju seragam khusus kerja yang di disain
sedemikian rupa agar nyaman dikenakan dan tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu
kerja, celemek, surgical hat, dan sandal yang tidak licin. Perlengkapan tersebut selalu

177
digunakan oleh para tenaga pemasak pada saat mengolah makanan. Sedangkan untuk
para pramusaji, diharuskan memakai surgical mask (masker) dan hand skun (sensi
gloves) pada saat menyajikan makanan ke ruang perawatan pasien. Namun para
pramusaji kerap kali tidak menggunakan peralatan safety dengan alasan lupa dan tidak
terbiasa. Hal ini dapat menyebabkan para pramusaji rentan terhadap penularan penyakit.
Sebaiknya dilakukan pengawasan yang ketat dan perlu adanya prosedur atau berupa
aturan tertulis beserta sanksi yang akan didapat bagi pramusaji yang tidak mematuhi
peraturan. Sehingga, para pramusaji dapat lebih disiplin dalam menggunakan peralatan
safety tersebut agar kondisi kesehatan tetap terjaga.
Ventilasi yang dilengkapi exhaust fan yang terdapat di dalam ruangan Instalasi
Gizi RSU Menteng Mitra Afia dirasa kurang memadai dalam pengeluaran asap dan bau
makanan serta panas yang dihasilkan dari aktivitas memasak. Sehingga perlu diberikan
penambahan jumlah lubang ventilasi agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik.
Untuk ruangan kerja yang tidak menggunakan pendingin harus memiliki lubang
ventilasi minimal 15% dari luas lantai (Kepmenkes nomor 1405/menkes/SK/XI/2002).
Untuk membantu pencahayaan digunakan penerangan yang berasal dari lampu. Dan
tersedia blower yang terpasang di atas kompor/tungku masak yang dapat menyerap asap.
Fasilitas peralatan pelindung, dan pertolongan pertama sudah cukup baik dengan
tersedianya obat-obatan P3K dan alat pelindung diri berupa alat pemadam kebakaran
seperti tabung dry chemical yang tersedia 1 buah dilengkapi petunjuk penggunaan di
ruang Instalasi Gizi. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu setiap tiga
bulan sekali agar peralatan tetap dalam kondisi baik dan layak pakai.

178
BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
1. RSU Menteng Mitra Afia merupakan Rumah Sakit tipe C yang awalnya bergerak
dalam bidang jasa pelayanan kesehatan bernama Rumah Sakit Khusus Neurologi dan
Psikiatri sejak tahun 1997 dan berubah menjadi Rumah Sakit Umum tahun 1999.
Didirikan dibawah naungan PT. Mitra Menteng Abadi berdasarkan Surat Izin
Penyelenggaraan Rumah Sakit yang dikeluarkan melalui Kepmenkes RI nomor
YM.02.04.3.5.
2. Instalasi Gizi di RSU Menteng Mitra Afia adalah salah satu unit pelayanan
fungsional yang bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap berupa
asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan untuk pengaturan diet
pasien yang sesuai dengan kelas perawatan. Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia
dipimpin oleh kepala gizi medis yang merangkap juga sebagai ahli gizi dengan
pendidikan terakhir D3-Gizi. Ahli gizi bertanggung jawab langsung kepada wakil
direktur pelayanan medis dan penunjang medis. Terdapat kelemahan pada
pembagian ruang Instalasi Gizi yakni saat ini masih mengalami kekurangan fasilitas
ruangan, sehingga diperlukan penambahan jumlah ruangan untuk memenuhi
kebutuhan ruangan yang belum tersedia. Selain itu, diperlukan juga penambahan
sumber pencahayaan serta sirkulasi udara berupa ventilasi untuk pertukaran udara,
mengurangi panas dan menambah penerangan matahari.

162

179
3. Asuhan Gizi pasien rawat inap di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia meliputi
pengkajian status gizi (pengukuran antropometri, pemeriksaan fisik, pemeriksaan
laboratorium, dan riwayat gizi), penentuan diet, konseling gizi, dan pemantauan
(meliputi pemantauan diet, konsumsi makanan, dan status gizi). Tim Asuhan Gizi di
RSU Menteng Mitra Afia terdiri dari dokter, analis, ahli gizi dan perawat. Terdapat
kekurangan dalam pelaksanaan asuhan gizi ruang rawat inap yaitu :
a). Pengukuran antropometri kadang tidak dilakukan pada pasien yang masuk ruang
rawat inap. Penetapan ukuran antropometri pasien, sering menggunakan data lama
pasien yang tertulis pada data status pasien yang tersimpan pada rekam medik.
Bukan data antropometri yang diperoleh dari pengukuran langsung pada saat pasien
masuk. Selain itu, pengukuran antropometri yang dilakukan juga masih kurang tepat
dalam pelaksanaannya yaitu pengukuran hanya dilakukan kepada pasien yang
berkeadaan khusus saja.
b). Belum dilakukannya pencatatan terhadap semua data antropometri, klinis,
laboratorium dan hasil wawancara riwayat gizi yang didapat dengan menggunakan
formulir riwayat gizi oleh ahli gizi. Sehingga tidak dapat dibandingkan dengan
keadaan sebelumnya untuk mengetahui perkembangan keadaan yang dialami pasien.
Keadaan gizi pasien dapat berpengaruh terhadap peningkatan kesembuhan pasien.
c). Pelaksanaan konseling gizi yang dilakukan oleh ahli gizi belum berjalan dengan
maksimal dikarenakan belum dilakukannya pencatatan terhadap hasil konseling gizi
pasien menjadi laporan khusus hasil konseling gizi.
d). Pemantauan terhadap status gizi pasien khususnya yang berdiet khusus belum
dilakukan dengan maksimal oleh ahli gizi karena pengukuran terhadap berat badan

180
pasien belum dilakukan secara rutin/berkala. Sehingga perkembangan ataupun
penurunan yang terjadi pada pasien tidak diketahui secara tepat.
4. Kegiatan penyelenggaraan makanan di RSU Menteng Mitra Afia merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi delapan kegiatan yaitu: perencanaan anggaran
belanja makanan; perencanaan menu; penghitungan kebutuhan bahan makanan;
pemesanan dan pembelian bahan makanan; penerimaan, penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan; persiapan bahan makanan; pengolahan bahan makanan;
dan pendistribusian makanan.
a). RSU Menteng Mitra Afia menggunakan bentuk penyelenggaraan makanan dengan
sistem swakelola.
b). Perencanaan anggaran belanja makanan dilakukan pertahun dan dibuat berdasarkan
laporan penggunaan anggaran bahan makanan tahun sebelumnya dengan
mempertimbangkan fluktuasi harga dan fluktuasi pasien.
c). Perencanaan menu untuk pasien dibuat berdasarkan standar menu dengan siklus 10
hari plus 1. Namun, perencanaan menu dinilai kurang sesuai dengan syarat
perencanaaan menu dalam PGRS (2006) dikarenakan ketiadaan standar resep dan
standar porsi secara tertulis. Standar resep dan standar porsi yang digunakan hanya
berdasarkan perkiraan. Ketiadaan standar resep tersebut dapat berdampak pada tidak
diketahuinya kandungan gizi tiap porsi masakan, hasil masakan yang konsisten pada
tiap pemasak sulit untuk diperoleh, dan proses pengolahan masakan pun akan
menjadi sulit karena tidak ada acuan.
d). Dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan, ahli gizi melakukannya secara
taksiran/perkiraan, perkiraan tersebut berdasarkan jumlah pasien dan lama hari

181
rawat. Karena berdasarkan perkiraan maka seringkali bahan makanan yang ada
mengalami kekurangan akibat ketidaktepatan dalam merencanakan bahan makanan.
e). Penerimaan dilakukan secara konvensional langsung oleh pegawai pada saat
melakukan pembelian.
f). Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan cara FIFO (First In First Out),
bahan makanan yang diterima lebih dulu digunakan terlebih dahulu.
g). Persiapan bahan makanan sudah memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan.
Telah dibedakan proses pemasakan antara pasien biasa dengan pasien diet khusus.
h). Distribusi dengan sistem sentralisasi membuat pengawasan dapat dilakukan dengan
mudah dan teliti, lebih hemat, pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Pemorsian
makanan masih dilakukan berdasarkan perkiraan, sehingga porsi makanan yang
diberikan kepada pasien berpotensi mengakibatkan terjadinya kelebihan atau
kekurangan asupan zat gizi yang dibutuhkan pasien dan akan berdampak kepada
proses penyembuhan pasien.
5. Tenaga penjamah makanan yang bekerja di ruang Instalasi Gizi selalu menerapkan
hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan. Namun, masih terdapat
kekurangan dalam pelaksanaan sanitasi makanan yaitu tidak adanya pemeriksaan
kesehatan berupa usap dubur/kulit secara berkala untuk penjamah makanan secara
berkala guna menghindari risiko penularan penyakit dari manusia ke makanan.
Pelaksanaan keselamatan kerja di Instalasi Gizi RSU Menteng Mitra Afia sudah
cukup baik, terlihat dari tersedianya baju seragam khusus kerja, celemek, surgical
hat, dan sandal yang tidak licin, surgical mask (masker) dan hand skun (sensi
gloves) bagi juru masak maupun pramusaji. Fasilitas peralatan pelindung, dan

182
pertolongan pertama sudah cukup baik dengan tersedianya obat-obatan P3K dan alat
pelindung diri berupa alat pemadam kebakaran seperti tabung dry chemical.
5.2 Saran
1. Perlu segera disediakan ruangan perkantoran secara khusus untuk meningkatkan
kenyamanan ahli gizi agar dapat bekerja dengan baik, efektif, dan efisien. Selain itu
perlu disediakan pula ruang fasilitas pegawai seperti kamar ganti pakaian, locker,
dan lain-lain, agar ruangan penyimpanan bahan makanan tidak disalahgunakan
sebagai ruang ganti pakaian maupun tempat penyimpanan tas. Sehingga ruang
penyimpanan bahan makanan lebih teratur dan pegawai pun lebih nyaman.
2. Perlu dilakukan penambahan jumlah pegawai yang disesuaikan dengan kualifikasi
ketenagaan yang dibutuhkan unit Instalasi Gizi sesuai standar PGRS (2006) seperti :
staff bagian tata usaha, operator komputer, dan pekarya untuk tenaga persiapan
bahan makanan.
3. Dibutuhkan penambahan sumber pencahayaan serta ventilasi sirkulasi udara
sehingga dapat berfungsi dengan baik untuk pertukaran udara dari dalam ruangan ke
luar ruangan Instalasi Gizi sehingga mengurangi panas dan menambah penerangan
matahari.
4. Sebaiknya dibuat sekat sementara atau batas pemisah permanent berupa dinding
yang terbuat dari papan atau tembok dari batu bata di ruang penyimpanan. Sehingga
tempat penyimpanan bahan makanan tidak menyatu dengan lynen agar
pewangi/detergen yang digunakan pada pakaian tidak mengkontaminasi bahan
makanan.

183
5. Dilakukannya pemorsian makanan secara tepat dengan melakukan penimbangan
berat makanan menggunakan timbangan bahan makanan digital atau manual ataupun
menggunakan pemorsian dengan ukuran rumah tangga (URT) terhadap makanan
pasien terutama pasien dengan diet khusus. Agar tidak terjadi kelebihan maupun
kekurangan gizi pada pasien.
6. Sebaiknya pengukuran antropometri dilakukan secara langsung pada setiap pasien
yang baru masuk dan tidak hanya pada pasien yang berkeadaan khusus untuk
menunjang ketepatan terhadap penentuan status gizi pasien yang bisa berpengaruh
pada peningkatan kesembuhan pasien.
7. Pemantauan status gizi perlu dilakukan secara baik sesuai dengan kebutuhan dan
kondisi pasien yaitu dengan melakukan pengukuran terhadap berat badan pasien
secara rutin/berkala agar dapat dilakukan evaluasi terhadap status gizi untuk
mengetahui perbandingan status gizi awal pasien dengan status gizi setelah
dilakukan pelayanan gizi untuk mengetahui tingkat keberhasilan pelayanan gizi yang
diberikan serta mengetahui tingkat kesembuhan pasien dilihat dari status gizinya.
8. Dilakukannya pencatatan dan pembuatan laporan hasil konseling gizi pasien untuk
dijadikan bahan perbandingan dan evaluasi kegiatan yang sudah dilaksanakan.
Sehingga diketahui tingkat keberhasilan pelaksanaan konseling tersebut bagi pasien.
9. Sebaiknya dalam melakukan kegiatan konseling, pasien di berikan media berupa
gambar atau food model atau leaflet, brosur agar pasien dapat memahami dengan
baik penjelasan yang diberikan ahli gizi.

184
10. Sebaiknya ahli gizi membuat dan menentukan standar resep dan standar porsi
sehingga dapat diciptakan mutu dan kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
untuk setiap penghidangan serta diketahuinya kandungan zat gizi makanan.
11. Diadakannya pemeriksaan kesehatan dan usap dubur pada petugas masak secara
berkala guna menghindari risiko penularan penyakit dari manusia ke makanan.
12. Perlu disediakan lift khusus barang di RSU Menteng Mitra Afia untuk menghindari
ketidaknyamanan pasien/keluarga pasien ketika menggunakan lift secara bersamaan
dengan petugas penyaji makanan yang membawa trolley makanan.
13. Perlu adanya prosedur atau berupa aturan tertulis beserta sanksi yang akan didapat
kepada pramusaji apabila tidak mematuhi peraturan. Sehingga pramusaji dapat lebih
disiplin dalam menggunakan peralatan safety (seperti: surgical mask (masker) dan
sensi gloves (hand skun)) pada saat menyajikan makanan ke ruang perawatan pasien.

185
DAFTAR PUSTAKA

Azwar, Azrul. Menjaga Mutu Pelayanan Kesehatan, Aplikasi Prinsip Lingkaran
Pemecahan masalah. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan, 1996

Arminanto, Devi. Faktor-faktor Pelayanan Gizi yang Berhubungan Dengan Kepuasan
Pasien Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Dr. H. Abdul Moeloek Propinsi
Lampung Tahun 2003. Skripsi : FKM UI Depok, 2003

Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat
Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat, 1990



Jenderal Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta, 1991

Departemen Kesehatan RI. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:
Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, 2007.

Humas RSU Menteng Mitra Afia. Sekilas Tentang Rs.Menteng Mitra Afia Dan
Perkembangannya. http://www.rsmentengmitraafia.com/jadwal/infoumum.php.
Diakses pada tanggal 12 Februari 2009

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Kerja Perkantoran dan industri. Nomor 1405/MENKES/SK/XI/2002.

186
Levey S. and Loomba PN, Health Care Administration : A Managerial Prespective, JP.
Lippinott Comp., Phil, 1973

Blum H. L. Planning for Health, Development and Application of Social Change
Theory. New York: Human Science Press, 1974

Mukrie, A Nursiah et al. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta: Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama Dengan Akademi
Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1990.

Muchatob, Elmiar et al. Buku Pedoman Manajemen Pelayanan Gizi Makanan
Kelompok. Jakarta: Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat
Bekerjasama dengan SPAG Departemen Kesehatan RI, 1991

Moehyi, Sjahmien. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Bhratara, 1992

Undang-Undang Kesehatan Republik Indonesia No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan

Yahya, Gunarti. Sistim Pelayanan Gizi Di Rumah Sakit. Jakarta: Cermin Dunia
Kedokteran, Edisi Khusus No.91, 1994

187

188

LAMPIRAN 1

189

LAMPIRAN 2

190

DAFTAR MENU MAKANAN PASIEN
INSTALASI GIZI RSU MENTENG MITRA AFIA
MENU
KE-
TANGGAL

PAGI

SNACK
PAGI

SIANG

SNACK
SIANG

MALAM

07.00 WIB 10.00 WIB 12.00 WIB 15.00 WIB 18.00 WIB
1. 1, 11 dan 21
Nasi Goreng,
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Nutrijel

Ikan Kembung Goreng
Tumis Kac. Panjang +
Tempe
Sup Oyong + Soun
Buah segar

Teh Manis
Makaroni
Panggang
Aseh Daging
Cah Kailan+Jagung Manis
(VIP, I, II)
Sup Kembang Kol+Wortel
Buah Segar
2. 2, 12 dan 22
Roti Panggang
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Sagu
Ambon
Telur Rendang
Tahu Paprika
Sup Jagung Berawan
Buah Segar
Teh Manis
Pastel
Cumi Goreng Tepung
Brokoli Saos Tiram
(VIP, I, II)
Sup Makaroni+Wortel
Buah Segar

3. 3, 13 dan 23
Tim Ayam + Jamur
Merang
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis

Teh Manis
Agar-Agar
Ayam Rica-Rica
Bakwan Jagung
Sup Sawi Putih+Wortel
Buah segar

Teh Manis
Pisang Rebus
Ikan Patin
Cah Boxcay+Sosis
(VIP, I, II)
Sup Tahu+Jamur
Kuping+Wortel
Buah Segar

LAMPIRAN 6

191
4. 4, 14 dan 24
Sandwich
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Bubur
Kacang Ijo

Daging Balado
Tempe Bacem
Sup Sayuran
Buah segar

Teh Manis
Risol

Telur Puyung Bumbu Kuning
Cah Slada Air + Jagung Manis
(VIP, I, II)
Sup Kacang Merah+Sosis
Buah Segar
5. 5, 15 dan 25
Bubur Ayam
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Puding
Ikan Bakar
Perkedel Kentang
Sup Sawi Ijo+Bakso
Buah segar

Teh Manis
Pisang Bakar
Udang Paprika
Brokoli Saos Tiram
(VIP, I, II)
Sup Jagung+Wortel
Buah Segar
6. 6, 16 dan 26
Roti Manis
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Bubur
Mutiara

Ati saus tiram+bawang
bombay
Bakwan
Sayuran+udang
Cap Cay Kuah
Buah segar

Teh Manis
Pisang Kroket
Ayam Panir
Cah Kangkung+ebi
(VIP, I, II)
Sup Kacang Merah+Wortel
Buah Segar
7. 7, 17 dan 27
Nasi Uduk
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Agar-Agar

Telur Ceplok Balado
Tempe Bacem
Sayur Kare
Buah segar

Teh Manis
Setup Pisang
Ati Sapi Kecap
Cah kac.Panjang + daging
giling
(VIP, I, II)
Sup Oyong berawan
Buah segar
8. 8, 18 dan 28
Roti Semir
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Bubur
Kacang Ijo

Ayam Goreng
Tahu Bumbu Bali
Sayur Asem
Buah segar

Teh Manis
Pastel
Daging Giling Kecap
Cah Putren+sosis+Bakso
Sup Kembang Tahu
(VIP, I, II)
Buah segar

192
9. 9, 19 dan 29
Bubur Sop
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Puding
Buah

Daging Empal
Kentang Bumbu Kecap
Kimlo
Buah segar

Teh Manis
Pisang
Goreng
Sate Sosis
Tofu
(VIP, I, II)
Sup Jamur Merang
Buah segar

10.
10, 20 dan
30
Roti Panggang
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Bubur
Mutiara
Ikan Pesmol
Tempe Mendoan
Sup Sawi Ijo+Bakso
Buah segar

Teh Manis
Arem-Arem
Mie
Ati Ampela Paprika
Setup Wortel+Buncis
(VIP, I, II)
Sup Bola-Bola Daging
Buah segar

11. 31
Nasi Kuning
Susu + Telur rebus
(VIP, I, II)
Teh Manis
Teh Manis
Bubur Sum-
Sum
Tahu Telur
Martabak Daging
giling
Sayur Asem-asem
Buah segar

Teh Manis
Pisang Bakar

Udang Goreng Tepung
Cah Slada Air+Orak Arik
Telur
(VIP, I, II)
Sup Makaroni+Wortel
Buah segar

193
LAMPIRAN 7

STANDAR RESEP MAKANAN

Nama Masakan :
Jumlah :
Konsistensi :
Rasa :
No.
Nama Bahan
Makanan
Berat
(gr)
URT
Harga
(Rp)
Prosedur
Pengolahan

No.
Keterangan :

194
LAMPIRAN 8

KANDUNGAN ZAT GIZI MASAKAN
..
JUMLAH 50 PORSI
No.
Nama Bahan
Makanan
Berat
(Gr)
URT
Kalori
(Kkal)
Protein
(Gr)
Lemak
(Gr)
Hidrat Arang
(Gr)

Jumlah

Rata-Rata Per Porsi

195
DAFTAR REKAPITULASI MENU DIET PASIEN RAWAT INAP
RSU MENTENG MITRA AFIA
No. Nama Pasien Umur
Ruang/
Kelas
Perawatan
Dokter
Tanggal
Masuk
Diet Ket.

LAMPIRAN 9

196

LAMPIRAN 10

197

CONTOH
FORMULIR RIWAYA GIZI ANTROPOMETRI
NAMA :

No. REG :
Jenis L/P Umur

Th
T.B

cm
Berat Badan
Kg IMT
Agama Pendidikan
TK SD SLTP SLTA PT
Pekerjaan Aktivitas Status Gizi
Dokter yang mengirim :

Diagnosa :
Diet :
Pemeriksaan Lab/ Klinik Penting :

Pengobatan :

KETERANGAN TENTANG MAKANAN
Diet Sebelumnya :
Alergi Terhadap Makanan/ Pantangan/ Suka/ Tidak Suka :
Keterangan Lain :
POLA MAKANAN (beri tanda x pada jawaban yang benar)

L
e
b
i
h

1

x

s
e
h
a
r
i

1

x

s
e
h
a
r
i

3
-
6

x

s
e
m
i
n
g
g
u

1
-
2

s
e
m
i
n
g
g
u

K
u
r
a
n
g

1

x

s
e
m
i
n
g
g
u

T
a
k

P
e
r
n
a
h

L
e
b
i
h

1

x

s
e
h
a
r
i

1

x

s
e
h
a
r
i

3
-
6

x

s
e
m
i
n
g
g
u

1
-
2

s
e
m
i
n
g
g
u

K
u
r
a
n
g

1

x

s
e
m
i
n
g
g
u

T
a
k

P
e
r
n
a
h

Beras Sayuran tomat/wortel
Jagung Sayuran lain
Mi Pisang
Roti Pepaya
Biskuit/kue Jeruk
Kentang Buah segar lain
Singkong Buah diawet
Ubi Rambat Susu segar
Tempe Susu kental manis
Tahu Susu kental tak manis
Oncom Susu tepung whole
Kacang Kering Susu tepung skim
Ayam Keju
Daging Minyak goreng-gorengan
Daging diawet Kelapa/santan
Hati/limpa/otak/
Usus/paru
Margarine/mentega
Telur Ayam/bebek Teh manis
Ikan Basah Kopi Manis
Ikan Kering Sirop
Udang Kering Minuman
Sayuran daun hijau Minuman alkohol
Sayuran kacang-
kacangan

LAMPIRAN 11

198

Bagian Pertama - Nurdiana Hajar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bagian Pertama - Nurdiana Hajar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

GAMBARAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Anda mungkin juga menyukai