LAPORAN TUGAS KELOMPOK SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI

RSUD Dr. H. YULIDDIN AWAY

Disusun Oleh

Nama : NIM

HILMA BERLINA P07131222097

HERMANAILI P07131222096

EKA SUSIANA P07131222092

ISNALIDHA AMNA P07131222098

ALFAIRUS SADAT P07131222082

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEHJURUSAN
GIZIPROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
TAHUN 2022

1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh.Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit berpengaruh terhadap keadaan
gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak tercukupi
kebutuhan zat gizi untuk perbaikan tubuh. fungsi organ yang terganggu akan
lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan zat gizi.Dalam hal ini
memerlukan terapi gizi untuk membantu penyumbuhan (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan
makan yang berkualitas baik,cita rasa yang tinggi,yang sesuai dengan selera
konsumen,dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi
(Mukrie, 2015). Penyelenggaraan makan dirumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari penetapan peratuaran pemberian makan rumah
sakit,perencanaan menu,sampai distribusi makanan pada pasien\dalam rangka
pecapaian status kesehatan yang oktimal melalui pemberian diet yang tepat
(Direktorat pelayanan medik, 2016).
Saat ini institusi yang mengelola menyelenggaraan makanan baik yang
bersifat kormalsial seperti hotel,restoran dan catering atau jasa boga maupun
yang bersifat non komersial seperti asrama atau sekolah,panti sosial dan industri
semakin berkembang,sehingga kebutuhan akan tenaga pengelola makanan
meningkat pula,untuk menghadapi hal tersebut calon Ahli Madya Gizi dituntut
untuk mempunyai kemampuan menjalankan perannya secara profesional.
Untuk mengujutkan tujuan tersebut diatas,maka proses pendididkan harus
mengaitkan aspek kognitif,aspek sfektif dan psikomotorik yang akhirnya sampai
pada situasi yang melibatkan peserta didik dengan aktif dan kreatif dalam
penyelenggaraan makanan disuatu insitusi.

2
 Bagi calon Sarjana Terapan Gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola
penyelenggaraan makanan disuatu distibusi,pengalaman belajar dikelas
dirasakan belum menyukupi,sehingga peserta didik diwajibkan melaksanakan
praktek kerja lapangan (PKL) disuatu institusi seperti restoran,rumah sakit,jasa
boga,asrama,industri dan panti-panti asuhan. Dengan demikian diharapkan
diperolehnya lulusan yang lebih siap berkerja secara profesioanl.
Sebagai salah satu upaya untuk menyelesaikan mata kuliah praktek kerja
lapangan MSPMI lanjut, RSUD Dr.H. Yuliddin Away adalah nama dari sebuah
institusi yang ada didaerah TapakTuan dijadikan sebagai tempat praktek kerja
lapangan untuk mendalami mata kuliah manajemen sistem penyelenggaraan
makanan lanjut (MSPML).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Memahami pelaksanaan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi di RSUD Dr. H. Yuliddin Away dan mampu
melaksanakan (menguasai) Kompetensi yang telah ditetapkan

2. Tujuan Khusus
 Mahasiswa mampu menguasai kompetensi manajemen sistem
penyelenggaraan di institusi (MSPMI) di RSUD Dr. H. Yuliddin Away
 Untuk menilai dan merekomendasikan atau menyarankan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan institusi yang sesuai dengan GMP (Good
Manufacuturing Process) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Controc
Point) mulai dari perencanaan sampai dengan penyajian makanan di RSUD
Dr. H. Yuliddin Away
 Mahasiswa mampu menganalisa struktur organisasi, ketenagaan, sarana,
prasarana serta pembinaan pada sistem penyelenggaraan makanan institus
 Mahasiswa mampu menyusun laporan
 Mahasiswa mampu menyajikan hasil pengkajian\laporan

3
 3. Waktu dan Tempat
Kegiatan ini dilaksanakan pada bulan September 2022 di RSUD Dr.
H. Yuliddin Away TapakTuan.

4. Gambar Umum Lokasi

RSUD Dr.H.Yuliddin Away TapakTuan adalah rumah sakit tipe B milik
pemda yang berlokasi dikabupaten aceh selatan dan bersifat non kormelsial.
RSUD Dr.H.Yuliddin Away juga memiliki sebuah instalasi gizi
Untuk melayani pasien guna mendapatkan kebutuhan gizi yang optimal dan
mempercepat proses penyembuhan penyakit.

a. Stuktur Organisasi Instalasi Gizi

RSUD Dr.H.Yuliddin Away tapak tuan terdiri dari tim :
No Nama Unit Nama Penanggung Jawab
1 Kepala instalasi gizi Mila karmila, AMG
2 Admitrasi instalansi gizi Suraida
3 Unit koordinator peny makanan Ari susanti AMG.GIZI
4 Unit peny gizi rawat inap dan jalan Hilma berlina,AMG.GIZI
5 Unit koordinator prasarana Kusnidar,AMG
6 Penata gizi NICU/PICU Mia
7 Penata gizi ICU Kusnidar,AMG
8 Penata gizi anak Mia
9 Penata gizi anak Ari susanti AMG.GIZI
10 Penata gizi saraf Utya Fahada Str.Gz
11 Penata gizi kebidanan Mutia Kuspita S.Gz
12 Penata gizi PDP Mila karmila,AMG
13 Penata gizi PDW Hilma berlina,AMG.GIZI
14 Penata gizi infeksius Mimi mardisella
15 Juru masak 4 Orang

b. Keterangan kerja di instalansi gizi

4
 Sesuai dengan kegiatannya,tenaga yang ada dalam kegiatan di
instalansi gizi meliputi tenaga profesi dan tenaga pelaksanaan teknik yang
meliputi :
No Tingkat Pendidikan Jumlah
1 S1 1 Orang
2 D-IV 2 Orang
3 D-III 5 orang
4 SMA 14 Orang
5 ADM 1 Orang
6 Juru Masak 4 Orang
7 Pramusaji 10 Orang

Setiap unit dalam instalasi gizi memiliki tugas dan fungsi dalam
upaya mencapai program kerja yang direncanakan setiap tahun oleh instalasi
gizi. Tugas dan fungsi masing-masing dalam struktur organisasi adalah
sebagai berikut:
a. Kepala Instalasi
1. Membuat perencanaan kebutuhan kegiatan rumah sakit yng terkait
dengan pengadaa makanan pasien dan pegawai.
2. Membuat perencanaan kebutuhan sarana dan prasarana
pelaksanaan kegiatan pengadaan makanan, asuhan gizi rawat inap,
penyuluhan dan konsultasi gizi serta penelitian dan pengembangan
gizi.
3. Membuat program kerja bulanan, triwulan dan tahunan.
4. Memantau dan mengevaluasi pelaksanaan program dan kegiatan di
Instalasi Gizi.
5. Membuat laporan kerja instalasi gizi.

b. Sub Urusan Pengadaan Makanan dan Peralatan

1. Mengusulkan perencanaan kebutuhan bahan makanan pasien.

5
 2. Melakukan perencanaan kebutuhan gas dapur dan peralatan dapur.
3. Membuat pemesanan bahan makanan pasien dan gas dapur.
4. Melakukan penerimaan bahan makanan pasien dan gas dapur.
5. Melakukan penyimpanan bahan makanan pasien.
6. Melakukan distribusi bahan makanan pasien.
7. Mengawasi persiapan dan pengolahan bahan makanan pasien.
8. Mengawasi penyajian dan distribusi makanan ke pasien.
9. Membuat laporan kegiatan pemesanan, penerimaan, pengolahan dan
distribusi makanan.

c. Sub Urusan Perencanaan dan Evaluasi

1. Membuat usulan RBA (Rencanan Bisnis Anggaran) Instalasi Gizi
setiap tahunnya.
2. Mengevaluasi semua kegiatan pelayanan gizi.
3. Berkoordinasi dengan litbang tentang SPM Gizi.
4. Berkoordinasi dengan semua unit dibagian penyelenggaraan
makanan dalam menyusun perencanaan anggaran belanja dan
menu secara lintas program.
5. Berkoordinasi dengan bagian keuangan RSUD dalam perencaanan
anggaran dan menu secara lintas sektoral.
6. Mengikuti pertemuan di Instalasi Gizi.

d. Sub Urusan Pengelolaan Makanan dan Distribusi

1. Merencanakan dan membuat menu bersama tim menu.
2. Merekap jumlah diit pasien dari petugas ruangan.
3. Membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan sesuai jumlah
dan diit pasien.
4. Menerima bahan makanan basah dan kering sesuai dengan bon
pemesanan diunit pengadaan Instalasi Gizi.
5. Membuat etiket diit pasien (makan siang).
6. Menimbang bahan makanan untuk sonde, dan diet khusus lainnya,
dan membuat susu bungkus.

6
 7. Mengawasi pengolahan bahan makanan.
8. Mengawasi Distribusi makanan pasien (di dapur Instalasi Gizi).
9. Menulis Buku Laporan.
10. Mengawasi sanitasi dan kebersihan alat dan dapur.
11. Mengikuti pertemuan di Instalasi Gizi.

e. Petugas Masak dan Pramusaji/Distribusi

- Petugas Masak :
1. Memakai APD (Alat Pelindung Diri) : Sarung tangan, celemek,
alas kaki, dan penutup kepala.
2. Tidak memakai perhiasan selama pengolahan berlangsung.
3. Mencuci tangan menggunakan sabun.
4. Memasak Snack (bubur) menurut jumlah masing-masing pasien.
5. Mengantar snack (bubur) ke ruang rawat inap.
6. Mengecek menu dan jumlah pasien yang akan dilayani.
7. Mengambil bahan makanan kering dan basah yang sudah disiapkan
menurut jadwal pengolahan (pagi, siang, sore).
8. Menyiapkan alat-alat yang akan digunakan.
9. Menyiapkan bumbu, lauk dan sayur yang akan diolah (masak).
10. Memasak sesuai dengan menu dan diet pasien sampai selesai.
11. Memindahkan masakan dari alat masak ke dalam alat distribusi.
12. Mendistribusikan makanan pagi, siang, sore kapada pasien dengan
sistem sentralisasi (makanan pasien dibagi dan disajikan di dalam
alat makanan ditempat pengolahan makanan).
13. Petugas masak mengambil alat makan di ruang rawat pasien.
14. Petugas masak membersihkan alat-alat yang telah digunakan
(mencuci alat masak dan alat makan pasien).
- Petugas Pramusaji/Distribusi :
1. Memakai APD (Alat Pelindung Diri) : sarung tangan, celemek, alas
kaki, dan penutup kepala.
2. Celemek, alas kaki, dan penutup kepala.
3. Tidak memakai perhiasan selama pengolahan berlangsung.

7
4. Mencuci tangan menggunakan sabun.
5. Menyiapkan snack/bubur menurut jumlah masing-masing pasien
bangsal dan VIP.
6. Mengantar snack/bubur ke ruang rawat inap pasien bangsal.
7. Mendistribusikan makanan pagi, siang, sore kepada pasien dengan
sistem sentralisasi (makanan pasien dibagi dan disajikan didalam
alat makanan ( plato dan kotak nasi) ditempat pengolahan makanan.
8. Petugas pendistribusian mengambil alat makan yang telah dibagi,
setelah pasien mengkonsumsi makanan (pagi, siang, sore).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

8
A. Manejemen Penyelenggaraan Makanan Institusi
1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang
tepat. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien.
Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Dalam buku PGRS (Pedoman Gizi Rumah Sakit) tahun 2006 tujuan
penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah untuk menyediakan
makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang
membutuhkan. Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta
habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap.

3. Visi dan Misi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

a. Visi
Pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna.
b. Misi
 Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan
dan kepuasan klien atau pasien dalam aspek promotif, preventif,
kuratif, rehabilitatif, untuk meningkatkan kualitas hidup.
 Meningkatkan profesionalisme sumberdaya kesehatan.
 Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi.

9
B. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Berdasarkan buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

(2007), dalam menyelenggarakan makanan di rumah sakit terbagi atas 3 (tiga)
bentuk yaitu:

A. Swakelola
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola
maka instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari
perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi (Direktorat Jenderal Bina
Pelayanan Medik, 2007).
Seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, sarana dan prasarana)
harus disediakan oleh pihak rumah sakit tersebut. Untuk pemenuhan
tenaganya perlu ada kebijakan dari rumah sakit mengenai pola, kualifikasi
dan jumlah tenaganya serta status ketenagaan yang dapat dipenuhi (tenaga
kontrak, tetap, honorer dan sebagainya (Direktorat Jenderal Bina
Pelayanan Medik, 2007).
B. Sistem Kombinasi
Dalam Sistem kombinasi (swakelola dan out-sourcing) sebagian jenis
makanan dikelola oleh pihak Jasa Boga atau katering. Bisa juga Jasa
Boga/katering tersebut mengelola makanan berdasarkan kelas rawatnya,
misalnya makanan kelas VIP saja atau mengelola makanan pegawai atau
mengelola snack dan sebagainya (Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, 2007).

10
C. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Berdasarkan buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
(2007), sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri atas:

A. Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah rangkaian
kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan anggaran
bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi
harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran
belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan
makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1
tahun dan sebagainya).
Dalam buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2006)
dikatakan perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.
Kegiatan Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
diperlukan sebagai dasar penyusunan biaya untuk pengadaan bahan
makanan dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja (RAB) bahan
makanan.
Tujuan perencanaan anggaran belanja makanan adalah agar
tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi
(PGRS, 2006) atau agar tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk
pengadaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang
ditetapkan.
a. Langkah-langkah Penyusunan Anggaran Belanja Bahan Makanan:
1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan
anggaran (sumber dana, besaran dan sebagainya).

11
 2. Mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu
(misalnya kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu,
roti, bumbu, makanan jadi, bahan makanan kering dan sebagainya).
3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan
berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan di
pasaran dan kelayakan harga.
4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan
dilayani (pasien, dokter, pegawai dan sebagainya).
5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan. Pembulatan
volume didasarkan atas perkiraan rata-rata kenaikan konsumen dan
berat bahan makanan dalam tiap kemasan.
6. Melakukan survey harga pasar (Dinas Pasar, Pasar Tradisional,
Supermarket, distributor dan sebagainya).
7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survei harga pasar.
8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah
ditetapkan dengan harga satuannya.

b. Prasyarat Perencanaan Anggaran Belanja Makanan:

1. Adanya kebijakan rumah sakit.
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien.
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani.
6. Tersedia siklus menu.
7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

B. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan
makanan di institusi. Kegiatan ini dilakukan untuk melayani banyak orang
(konsumen) dan dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu yang cukup
lama. Oleh sebab itu dirasakan perlu adanya perencanaan menu yang baik.

12
 Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat
gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Selain itu, perencanaan menu
akan menjadi faktor penentu dan citra dari Institusi penyelenggaraan
makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai
dengan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non
komersil (PGRS, 2013).
A. Persyaratan dalam Perencanaan Menu
1) Faktor Konsumen
a. Kecukupan/kebutuhan gizi
Kecukupan gizi konsumen telah diterjemahkan dalam standar
makanan yang menjadi dasar dalam menyusun menu pada
Institusi.
b. Food Habit dan Preferences
Food Preferences dapat diartikan sebagai pemilihan makanan dari
makanan yang ditawarkan, sedangkan Food Habit cara seorang
memberikan respon terhadap cara memilih, mengkonsumsi dan
menggunakan bahan makanan sesuai dengan keadaan sosial dan
budayanya.
c. Karakterisrik/keadaan bahan makanan tertentu
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan
adalah warna, konsistensi makanan, rasa, cara persiapan, suhu
hidangan dan cara penyajian.
2) Faktor manajemen
a. Tujuan institusi
Faktor utama yang menjadi tujuan dasar perencanaan menu di
Institusi yaitu, komersial atau non komersial.
b. Dana/anggaran
Dana yang dialokasikan biasanya terbatas, bahkan sangat terbatas.
Sehingga itu perlu strategi dalam perencanaan menunya agar
kecukupan gizi konsumen terpenuhi. Selain itu, dalam
menetapkan harga jual makanan harus benar-benar

13
 diperhitungkan, biaya bahan makanan, biaya tenaga dan
overheadnya.

c. Ketersediaan bahan makanan di pasar

Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan berpengaruh
pada macam bahan makanan yang digunakan serta macam
hidangan yang dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu,
pada menu yang telah disusun dapat pula disubsitusi dengan
bahan makanan tersebut. Subsitusi dilakukan pada bahan
makanan yang frekuensi penggunaan dalam 1 (satu) siklus lebih
sering.
d. Fasilitas fisik dan peralatan
Macam menu yang disusun dapat mempengaruhi desain fisik dan
peralatan yang dibutuhkan. Namun dilain pihak macam peralatan
yang dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item
menu/macam hidangan yang akan diproduksi.
e. Tenaga
Jumlah, kualifikasi dan ketarampilan tenaga akan mempengaruhi
macam hidangan serta banyaknya item menu yang direncanakan.
f. Macam produksi dan cara pelayanan
Macam produksi dan cara pelayanan yang tepat untuk tipe sistem
penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada macam
hidangan yang direncanakan (PGRS, 2013).

B. Kaidah Menyusun Menu

1) Balance
Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan
bahan makanan. Artinya tidak boleh terjadi :
a. Pengulangan warna pada setiap kali makan.
b. Pengulangan bahan pada setiap kali makan.
c. Pengulangan bentuk pada setiap kali makan.

14
 d. Pengulangan rasa pada satu kali makan (contoh : ada lebih dari 1
hidangan yang pedas dalam satu kali makan).

2) Bervariasi
Artinya bervariasi adalah tidak boleh terjadi penggunaan hidangan
yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi metode
pemasakan yang sama dalam satu kali makan. Variasi penggunaan
bahan makanan telah dilakukan pada langkah ke 6 (PGRS, 2013).

C. Langkah-Langkah Perencanaan Menu

1. Menetapkan Macam Menu
Pada tahap awal dengan mengacu pada tujuan Institusi, maka perlu
ditetapkan macam menu, apakah menu standar maupun menu
pilihan.
2. Menetapkan Siklus Menu
Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan
macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu ada yang terdiri
dari 5 hari, 7 hari, 10 hari dan 15 hari.
3. Menetapkan Periode Siklus Menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun,
dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen,
biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada Institusi
yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan
perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6
bulan atau 1 tahun.
4. Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu
adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan

15
 makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu,
dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber
zat gizi yang diperlukan.
5. Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
6. Membuat Master Menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix
dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar
distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis,
sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan
baik. Selain itu dengan adanya master menu mudah dilakukan
pengawasan penggunan bahan makanan harian dan pengawasan
harga bahan makanan. Manfaat master menu adalah mudah dalam
melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang,
apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya
dilakukan pada master menu.
7. Inventarisasi Golongan Hidangan, Macam Hidangan dan Resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang telah
distandrisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan
resep harus selalu ada pada dana setiap sistem penyelenggaraaan
makanan.
8. Merancang Menu dalam Siklus yang Ditetapkan (Format Menu)
Yaitu memadukan/mengkombinasikan berbagai macam hidangan
menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima.
9. Menyiapkan Formulir Penilaian Menu
Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk pengecekan
kembali menu yang telah disusun. Pengecekan pola menu,
penggunaan bahan makanan serta hidangan yang ditetapkan.
Pertanyaan-pertanyaan yang disusun harus dapat mencakup tujuan
Institusi.

16
10. Melakukan Penilaian yang dilakukan Pihak Manajemen
Instrumen penilaian disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya
manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada
ketidaksetujuan oleh pihak salah satu manajer, maka perlu
diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh
manajer.
11. Melakukan Pretes/Try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik,
maka perlu dilakukan pengembangan menu sebagai uji coba. Uji
coba yang dilakukan adalah memproduksi menu sesuai dengan
jumlah yang diinginkan, misalnya 100 porsi. Ini yang dimaksud
pengembangan menu (PGRS, 2013).
12. Penyusunan Berbagai Standar
a. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah di tes/dicoba berulang-
ulang dinilai cita rasanya oleh panelis (konsumen dan
manajemen).
Fungsi/manfaat standar resep :
1. Alat promosi dari jaminan mutu.
2. Menghemat waktu produksi dan tenaga menejerial.
3. Penyederhanaan penetapan harga makanan (cost control).
4. Fasilitas training tenaga produksi.

b. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di Institusi dalam rangka penyeragaman rasa
hidangan (bumbu dasar).
Tujuan standar bumbu :
1. Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi.
2. Penyederhanaan persiapan bumbu.
Manfaat standarisasi bumbu :
1. Mempermudah dalam peracikan bumbu.

17
2. Satu macam dapat digunakan untuk beberapa macam hidangan
dan jumlah porsi tertentu (PGRS, 2013).

18
C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting
penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga
makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat
membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makan yang lancar
dan baik.
a. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:
1. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar.
b. Bahan makanan kering.
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu:
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun). Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya : 5,
7,10 dan 15 hari).
c. Hitung berapa kali/frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1
(satu) siklus menu.
d. Hitung berapa siklus dalam 1 (satu) periode (gunakan
kalender) dalam satu periode yang telah ditentukan.
3. Hitung kebutuhan per/tiap jenis makanan untuk 1 (satu) periode
tersebut dan masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan
(dilengkapi spesifikasi).
Dalam menetapkan berat/volume bahan makanan yang akan
dibeli, perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat
digunakan, misalnya pada ayam berat tulang, pada ikan berat kepala
dan berat ekor, pada bayam berat akar dan batang). Untuk
memperhitungkannya perlu merujuk pada Daftar Komposisi Bahan
Makanan (berat yang dapat dimakan atau BDD). Misalnya, pada
penggunaan ayam potong untuk semur, standar porsi = 40 gr, berat

19
 bersih + tulang = 75 gr (Edible Portion/EP), berat bersih + berat
leher, dan lain lain yang tidak dapat digunakan = 100 gr.
b. Perhitungan Harga Makanan
Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada
periode tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan
menurut jenis konsumen. Tersedianya standart harga makanan pasien
berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi. Harga
makanan dapat berupa harga setiap masakan/hidangan atau harga porsi
makan sehari. Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan
mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan atau penggantian
macam hidangan.
Fungsi harga makanan:
1. Sebagai alat control pengendalian biaya.
2. Sebagai bahan evaluasi.
3. Untuk menerapkan tarif makanan.
4. Masukan sebagai sumber pendapatan (revenue).

Faktor-faktor yang mempengaruhi:

1. Peraturan pemberian makanan.
2. Standar gizi dan standar makanan.
3. Standar waste (berat kotor).
4. Standar porsi (berat bersih).
5. Standar resep.
6. Harga kontrak bahan makanan.

Prasyarat dalam penyusunan harga makanan:

1. Menu dan pedoman menu.
2. Rincian pemakaian bahan makanan.
3. Harga kontrak.
4. Menghitung harga makanan per menu (berat kotor x harga kontrak).
5. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.
c. Penyediaan Bahan Makanan

20
 Pada kegiatan penyediaan bahan makanan dilakukan
perencanaan pengadaan bahan makanan yang meliputi: penetapan
spesifikasi bahan makanan dan melakukan survei pasar
1. Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan
yang ditetapkan oleh unit peminta (instansi,perorangan) sesuai
dengan ukuran, besar dan untuk mempertahankan kualitas bahan
makanan. dalam menetapkan macam/item bahan makanan serta
kualitasnya diperoleh dari standar resep.
Tipe spesifikasi:
a) Technical Specifications
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat di ukur secara
objektif dan di ukur dengan menggunakan instrument tertentu.
secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat
kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
b) Approved Brand Specifications
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya
spesifikasi untuk makanan kaleng, mesin pencuci, food procesor,
kertas dengan merek tertentu, plastic dan sebagainya. Spesifikasi
ini banyak diaplikasikan pada sistem penyelenggaraan makanan
yang lebih kecil, dimana tanggung jawab pembelian dilakukan
oleh supervisor.
c) Performa Specifications
Kualitas barang diukur fungsinya misalnya penggunaan peralatan,
deterjen kertas dan sebagainya. Contoh, kualitas dari alat untuk
membuat minuman diuji coba fungsi waktu terlama untuk
mempertahankan minuman panas.
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan
mendiskripsikannya haruslah sesederhana mungkin, tetapi
lengkap dan jelas. secara garis besar berisi:

21
 1. Nama bahan makanan/produk.
2. Ukuran/tipe unit/container.
3. Tingkat kualitas.
4. Umur bahan makanan.
5. Warna bahan makanan.
6. Identifikasi pabrik.
7. Masa pakai bahan makanan.
8. Data isi produk bila dalam suatu kemasan.
9. Satuan bahan makanan yang di maksud.
Keterangan khusus lain bila diperlukan
Contoh: Ikan tongkol:
a. Tanpa tulang atau fille.
b. Berat ½ kg/potong.
c. Daging tidak berlendir, kenyal.
d. Bau segar tidak amis.
e. Tidak beku.
2. Survei Pasar
Survei pasar adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan
makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada di pasaran sebagai
dasar perencanaan anggaran. Perkiraan harga tersebut meliputi,
harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga
perkiraan maksimal.

D. Prosedur Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

a. Pemesanan
1. Pengertian
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen atau pasien yang dilayani (Depkes RI, 2005).

22
2. Tujuan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar
atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes RI, 2005).
3. Persyaratan
Pemesanan dapat dilakukan sesuai kurun waktu tertentu
(harian, mingguan, bulanan). Persyaratan adalah sebagai berikut:
a. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik ruangan.
b. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan
makanan.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e. Tersedianya dana (Depkes RI, 2005).
4. Langkah pemesanan bahan makanan
a. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik.
b. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk
esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.
c. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan.
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan
atau order (Depkes RI, 2005).
5. Ketentuan Cara Pemesanan Bahan Makanan
Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan maka
pembeli harus memperhatikan ketentuan sebagai berikut:
a) Pemesanan harus sesuai dengan macam, jumlah dan spesifikasi
bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual
Beli).
b) Mempertimbangkan harga yang ditawarkan dan kualitas bahan
makanan.
c) Penawaran disetujui setelah diadakan inspeksi.
d) Pesanan yang dibuat harus berdasarkan menu dan jumlah klien
yang ada pada saat ini.

23
 e) Pesanan dalam kuantitas bahan makanan dan dalam jumlah
berat.
f) Pemesan mengerti dan tahu sumber bahan makanan, kondisi
serta sanitasi bahan makanan.
g) Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati
dalam pembelian.
h) Harus selalu melakukan pencatatan terhadap pesanan secara
rinci termasuk harga bahan makanan dan keterangan lain yang
khusus.
i) Meneliti order/pesanan sebelum dikirimkan ke rekanan.
Pesanan bahan makanan memuat tentang:
1. Nama penjual dan keterangan tempat (lengkap)
2. Judul pesanan
3. Dikirim untuk……….order nomor……… tanggal………….
4. Nama item/jenis bahan makanan
5. Spesifikasi bahan makanan
6. Jumlah dalam butir/buah dan berat bahan makanan yang
dipesan
7. Jumlah dalam butir/buah dan berat bahan makanan yang
diterima
8. Harga bahan makanan dari masing-masing rekanan
9. Identitas petugas dan institusi penerima bahan makanan
(Mukrie, 1990).

b. Pembelian
1) Pengertian Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam
penyediaan bahan makanan sesuai macam dan jumlah serta
spesifikasi tertentu dan kurun waktu yang ditetapkan.

24
 2) Etika Pembelian Bahan Makanan
Etika pembelian adalah falsafah atau standar performance
yang harus dimiliki suatu organisasi atau institusi penyelenggaraan
pembelian bahan makanan (Mukrie, 1990).
Fungsi pembelian bahan makanan dipengaruhi oleh policy
institusi, syarat serta prosedur yang ditetapkan. Selain itu ada hal-
hal khusus yang perlu diterapkan secara konsekuen dalam
pembelian bahan makanan (Mukrie, 1990).
1. Pembelian bahan makanan harus dilaksanakan dalam rangka
pengawasan dan pengendalian harga makanan perorang perporsi.
2. Pembelian bahan makanan diselenggarakan dengan prosedur dan
metode yang berlaku dan dapat dipertanggung jawabkan dari segi-
segi ekonomisnya.
3. Pembelian bahan makanan bagi institusi pemerintah diatur dan
dilaksanakan menurut Keppres 14 A, 1983 dan Keppres 8, 1986.
4. Pembelian bahan makanan harus dilakukan oleh suatu tim/panitia,
yang terdiri dari unsur-unsur yang berkaitan dengan kegiatan
penyelenggaraan makanan, pengawas atau menajemen keuangan,
pemilik institusi serta unsur lain yang dibutuhkan sebagai
pengawas. Dalam kepanitiaan atau tim, tim pembelian harus
dibedakan dengan tim penerimaan bahan makanan.
5. Dalam pembelian bahan makanan harus ditetapkan syarat,
peraturan, sanksi, spesifikasi bahan makanan yang dibuat secara
tertulis, jelas dan terbuka.
6. Pembelian bahan makanan sifatnya harus terbuka dan sah/resmi.
7. Sebagai petugas/pegawas dibagian pembelian bahan makanan ini,
maka ia harus bersikap dan bertindak sebagai berikut:
a) Tidak berkompromi/bersekongkol dengan rekanan, uang atau
posisi tidak terikat pada salah satu rekanan/penjual.

25
 b) Berpenampilan wajar, bertindak wajar, tepat dan cepat setiap
waktu.
c) Tepat memenuhi jadwal perjanjian dengan rekanan dan membuat
batas waktu untuk setiap perjanjian dengan rekanan.
d) Dapat membuat keputusan yang bijaksana. Membandingkan
kualitas bahan makanan, harga, termasuk perilaku dan dukungan
service yang diberikan rekanan.
e) Merahasiakan harga bahan makanan setiap rekanan.
f) Melaksanakan proses pembelian bahan makanan secara bisnis,
wajar, tanggap, etis dan hanya dilakukan selama waktu kerja.
a. Pertimbangan dalam Pembelian Bahan Makanan
Ada beberapa faktor yang menjadi dasar pertimbangan untuk
menentukan/membuat keputusan dalam pembelian bahan makanan:
a) Faktor yang berkaitan dengan pelayanan yang ditetapkan bagi
klien di institusi.
Besar institusi, lokasi dan fasilit as yang disediakan bagi klien.
1. Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang penyimpanan
(segar dan kering) yang tersedia.
2. Besar institusi, lokasi dan fasilit as yang disediakan bagi
klien.
3. Macam, jumlah dan kemampuan tenaga kerja, upah tenaga
kerja dibandingkan dengan penggunaan bahan makanan
yang siap dimasak, dan upaya lain dalam rangka
penghematan biaya tenaga.
4. Tersedianya menu yang terencana, yang memenuhi
kebutuhan gizi klien, memberi kepuasan, serta dalam batas
anggaran yang ditetapkan.

b) Faktor yang berhubungan dengan kondisi ketersediaan bahan

makanan (pasar/sumber-sumber bahan makanan).
1. Harga tiap jenis bahan makanan.
2. Ketersediaan bahan makanan.

26
 3. Nilai ekonomis pemakaian bahan makanan.
4. Kemampuan menjual dalam pelayanan pengiriman bahan
makanan dan pemenuhan penyediaan bahan makanan yang
diminta/dipesan (Mukrie, 1990).

a. Penentuan Kebutuhan Bahan Makanan

Kegiatan pembelian bahan makanan pada hakikatnya
merupakan salah satu langkah pengawasan terhadap harga
makanan. Pada saat penetapan menu, telah diperhitungkan standar
harga makanan, dan selanjutnya setelah pemesanan bahan
makanan, maka dilakukan pengecekan spesifikasi bahan makanan,
yang akan banyak menentukan kualitas makanan yang akan
dihidangkan. Menu yang terencana baik merupakan syarat mutlak
untuk suksesnya pembelian bahan makanan. Perencanaan menu
yang sistematik akan menjamin penyediaan kualitas dan kuantitas
yang cukup bagi klien yang dilayani (Mukrie, 1990).
Untuk mampu menghitung jumlah yang benar dari menu
yang terencana, maka langkah-langkah berikut perlu dilaksanakan
(Mukrie, 1990).
a) Tentukan dengan ketelitian tinggi, jumlah porsi yang
dibutuhkan, untuk setiap item dalam menu. Apabila digunakan
menu pilihan, maka kalkulasi didasarkan atas permintaan yang
ditetapkan klien sehari sebelumnya, ditambah porsi makanan
yang diperhitungkan sebagai “penyangga/reserve”.
b) Tetapkan standar porsi untuk setiap item hidangan, menurut
studi yang dilakukan standar porsi selalu menunjukkan macam
dan jumlah bahan makanan dalam keadaan bersih (dapat
dimakan).

27
 c) Buatlah daftar macam bahan makanan berdasarkan kode bahan
makanan atau urutan abjad bahan makanan, yang dipakai di
institusi.
d) Tentukan persentasi bagian bahan makanan yang tidak dimakan
(rufuse). Informasi ini digunakan dalam penetuan berat kotor
bahan makanan, yang selanjutnya dipakai dalam
memperhitungkan macam dan jumlah pemesanan bahan
makanan.
e) Gunakan standar resep yang menyatakan macam dan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan untuk menghasilkan jumlah
porsi tertentu.
f) Hitunglah kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
setiap putaran menu atas dasar penetapan jumlah klien, standar
porsi, standar resep. Perhitungkan pula kebutuhan bahan
makanan untuk hari libur atau khusus.
g) Hitunglah putaran menu dalam waktu 3 bulan, 6 bulan dan 12
bulan. Tambahkan perhitungan untuk hari-hari khusus dan hari
libur.
h) Kalkulasikan ramalan kebutuhan bahan makanan atas dasar poin
“f” dan “g”dengan teliti.
b. Spesifikasi Bahan Makanan
Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas
bahan makanan dan dalam upaya pengawasan harga makanan,
maka perlu ditetapkan satu spesifikasi untuk bahan makanan yang
akan dibeli. Standar spesifikasi ini harus disederhanakan, lengkap
tapi jelas dan memuat tentang hal-hal berikut:
1. Nama bahan makanan/produk.
2. Ukuran/tipe unit/container.
3. Tingkatkan kualitas/grade.
4. Umur bahan makanan.
5. Tingkat makanan.
6. Warna bahan makanan.

28
 7. Jumlah porsi/kaleng.
8. Jumlah buah/biji/krat/kg.
9. Identifikasi pabrik.
10.Keterangan khusus lain bila diperlukan yaitu grade, brand,
condition (Mukrie, 1990).
Spesifikasi bahan makanan dalam upaya pembelian bahan
makanan merupakan ketetapan yang harus disepakati dan
dimengerti oleh penjual. Di Negara maju spesisfikasi bahan
makanan sangat berkaitan dengan undang-undang bahan makanan
dan standar kualitas bahan makanan yang dikelola oleh
pemerintah, dalam rangka perlindungan konsumen. Bahan
makanan harus terjamin, aman untuk dimakan, tidak
terkontaminasi penyakit, bersih dan memiliki kualitas tertentu
(Mukrie, 1990).

c. Prosedur Pembelian Bahan Makanan

Pada proses pembelian bahan makanan termasuk semua
kegiatan dan transaksi dari hasil-hasil pertanian hingga bahan
makanan sampai ke konsumen. Bahan makanan mentah ini sampai
ke konsumen melalui penjualan eceran ataupun pedagang besar
(Mukrie, 1990).
Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam
penyediaan macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan
tertentu dalam kurun waktu tertentu, sesuai dengan ketentuan yang
berlaku di institusi. Pembelian bahan makanan ini harus sah/resmi
artinya semua proses atau prosedur yang ditempuh mengikuti
ketetapan yang berlaku. Semua pesanan, penerimaan dan
pengeluaran uang dan bahan makanan harus dicatat dengan cermat,
teratur dan kontinu (Mukrie, 1990).
Dalam pembelian bahan makanan dapat diterapkan berbagai
prosedur, tergantung dari policy, kondisi, besar institusi serta
kemampuan sumber daya institusi, antara lain

29
 a) Pembelian langsung ke pasar (The open market of buying).
b) Pelelangan (The formal conpetitive of bid).
c) Pembelian musyawarah (The negotiated of buying).
d) Pembelian yang akan datang (Future Contract).
e) Pembelian tanpa tanda tangan (Usingned Contract=Auction)
(Mukrie, 1990):

d. Tata Laksana Pembelian Bahan Makanan

a) Pemikiran umum pelaksanaan pembelian bahan makanan
menyangkut (Mukrie, 1990):
1) Syarat dan teknis pemilihan bahan makanan
a. Tersedia dipasaran.
b. Diutamakan hasil dalam negeri.
c. Memenuhi standar yang ditetapkan.
d. Mudah didapat.
e. Mudah ditangani.
2) Unsur pemakai dan pemilik
3) Memenuhi spesifikasi tender
4) Faktor komersial dan legal terhadap pensuplai yang
menyangkut reputasi dan kemampuan (modal, jaminan,
pelayanan, kualitas dan lain-lain).
5) Peraturan yang berlaku:
1. Diprioritaskan rekanan ekonomi lemah.
2. Rekanan setempat.
3. Rekanan dalam negeri.
4. Prosedur pelelangan.
Pembentukan panita pembelian.
Panitia pembelian terdiri dari unsur-unsur (Mukrie, 1990):
1. Perencanaan yang bersangkutan.
2. Penanggung jawab keuangan.
3. Penanggung jawab perlengkapan.

30
 4. Untuk yang sangat teknis, dilibatkan instansi yang
berkaitan.
Tata Cara Pembelian Bahan Makanan
1. Penanggung jawab pembelian membuat rencana kebutuhan bahan
makanan dan dianjurkan ke panitia pembelian bahan makanan.
2. Penanggung jawab pembelian minta kepada panitia pembelian bahan
makanan untuk melaksanakan pembelian.
3. Panitia pembelian melaksanakan pelelangan berdasarkan ketentuan
dalam Keppres atau peraturan yang berlaku.
4. Panitia menyusun dokumen tender.
5. Pengumuman pelaksanaan tender melalui media massa, surat kabar,
iklan.
6. Menyelenggarakan penjelasan tender.
7. Penjelasan tender tertulis dalam berita acara.
8. Pemasukan penawaran disertai dengan berita acara.
9. Evaluasi penawaran.
10. Menyusun berita acara evaluasi dan penetapan calon pemenang
(yang paling menguntungkan negara).
11. Mengusulkan calon pemenang.
12. Penetapan pemenang.
13. Penatalaksanaan penandatanganan kontrak.
14. Penyerahan pesanan permulaan (Mukrie, 1990).

D.Konsep Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian kritis (HACCP)

A. Pengertian
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu analisis
yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan
komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan
pengawasan yang ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan
aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. (Mukrie, 1990).

31
B. Tujuan
1. Untuk identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahapan
proses.
2. Untuk tindakan pengendalian untuk mencegah timbulnya bahaya.
3. Menjamin keamanan produk pangan.
4. Menghemat biaya.
5. Mencegah pengaduan konsumen/permintaan ganti rugi.
6. Mencegah kasus keracunan makanan.
7. Mencegah pemberhentian produksi oleh pemerintah.
8. Mencegah penarikan produk dari pasaran.
9. Mencegah penolakan ekspor oleh negara pengimpor.
C. Keuntungan HACCP
1. Menjamin keamanan produk yang dihasilkan.
2. Menghemat biaya.
3. Mencegah pengaduan konsumen/permintaan ganti rugi.
4. Mencegah kasus keracunan makanan.
5. Mencegah pemberhentian produksi oleh pemerintah.

D. Prinsip HACCP
1. Analisis bahaya dan penetapan resiko.
2. Penetapan titik kendali (CCP).
3. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP.
4. Penetapan prosedur untuk memantau CCP.
5. Penetapan tindakan koreksi jika terjadi penyimpanan selama
pemantauan.
6. Penetapan sistem pencatatan/dokumentasi yang efektif.

E. Aplikasi HACCP, antara lain:

1. Industri pangan skala besar.
2. Industri pangan tingkat rumah tangga.
3. Industri jasa boga (katering, rumah makan, restaurant, atau hotel).

32
 4. Makanan jajanan.

F. Analisis bahaya dan penetapan resiko

Analisis bahaya dan penetapan resiko adalah evaluasi spesifik
terhadap produk pangan bahan mentah dan ingrediennya untuk
menentukan risiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik.
Analisis bahaya terdiri dari 2 (dua) tahap, yaitu:
a. Analisis bahaya, yaitu membuat urutan produk bahan mentah dan
ingrediennya menurut 6 karakteristik bahaya A-F.
b. Penetapan kategori risiko bahaya adalah menetapkan kategori risiko
berdasarkan karakteristik bahaya.
a) Bahaya Biologis
1. Organisme yang bersifat infektif
1) Dapat dibunuh dengan pemanasan, radiasi ionisasi dan
penambahan asam.
2) Sel vegetative bakteri.
2. Spora Bakteri
1) Tidak dapat dimusnahkan.
2) Memerlukan suhu, waktu, pH, Eh atau bahan tambahan
tertentu.
b) Bahaya Kimia
1. Toksin mikroorganisme
2. Toksin bahan pangan.
3. Bahan tambahan pangan.
4. Cemaran atau residu.
5. Senyawa allergen.
c) Bahaya Fisik
1) Benda-benda yang tidak boleh ada dalam makanan.
2) Dalam jumlah yang sangat sedikit.
3) Potongan tulang, pecahan gelas, potongan kayu, rambut, kuku,
dan sebagainya.

33
 G. Critical Control Point (CCP)
Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di
dalam sistem pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat
mengakibatkan risiko bahaya bagi kesehatan. CCP meliputi ; produksi,
pertumbuhan, pemanenan, penambahan ingredient, pengolahan,
pengemasan, distribuasi dan konsumsi (Junidar, 2009).

H. Higiene dan sanitasi

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada pasien,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat (Depkes RI, 2005). Penyelenggaraan makanan rumah sakit sangat
tergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber
penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Pada
kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah
sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada dirumah sakit. Dapat juga
diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan :
1) Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang instalasi gizi.
2) Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi
bahan makanan.
3) Cara penyajian makanan untuk pasien yang ada dirumah sakit tersebut.

a. Higiene dan sanitasi Penyajian makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet
pasien dirumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (Permenkes
No.1234 tahun 2004) adalah:
1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemaran.
2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihanya.
3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih.

34
 4) Penyajian dilakuakan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang
bersih.
5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan dalam
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60̊ C.
b. Tujuan Higiene dan Sanitasi yaitu:
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit/gangguan kesehatan
melalui makanan.
3. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
penyakit atau menghasilkan toksin.
4. Menghindari kontaminasi pada bahan makanan.
5. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.

c. Prinsip sanitasi makanan dalam penyakit makanan

1. Bahan makanan
1) Dalam jumlah yang sangat sedikit.
2) Mutu bahan makanan.
3) Cara penanganan bahan makanan.
1. Higiene penjamah makanan (syarat, perilaku, kebiasaan dan sikap
kerja)
2. Prosedur kerja
3. Upaya pengendalian
a. Proses pembersihan makanan.
b. Proses persiapan bahan makanan.
c. Proses penyimpanan.
d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan.
e. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak.
f. Proses pengangkut makanan.
g. Proses penyajian makanan.

35
a. Sanitasi peralatan, yang perlu diperhatikan:
1. Tidak menggunakan alat yang mudah beraksi dengan makanan.
2. Hindari alat yang sukar dibersihkan
3. Bersihkan alat dari noda. kotoran, lemak, jamur dan kerak dengan
sempurna.
4. Keringkan alat pada rak yang terhindar dari debu, serangga dan
memiliki sirkulasi udara yang baik.
5. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup.
b. Pengawasan sanitasi dalam penyakit makanan, meliputi:
1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan secara
berkala.
2. Bahan makanan, meliputi pemeriksaan kualitas makanan melalui
metode HACCP.
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan.
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan.

c. Ruang Pencucian Alat

Bak stainles steel, bak cuci teraso, kran air, pompa listrik, dan pompa
tangan dragon (Depkes, 2005).
d. Perlengkapan/Gudang Alat
Bak kayu bertingkat 4 dan lemari kayu jati (Depkes, 2005).
e. Ruang Pegawai
Kamar mandi, kran air panas dan dingin, rak handuk, kipas/lubang angin,
WC disertai pengaliran air, bak air, tempat serbet dan sabun, wastafel (di
luar ruangan), lemari locker/pakaian, sice lengkap, cermin dan tempat alat
hias, tempat serbet kertas, ruang istirahat/kantin pegawai, meja berlapis
vormika, kursi berjok dan AC / Kipas angin (Depkes, 2005).
f. Ruangan dapur
Kereta makanan stainles steel, bak cuci stainles steel, lemari alat kayu,
lemari alat kayu tipe gantung, meja kertas stainles steel, kereta bertingkat
alumunium tambah chrom, kipas angin dinding, jam dinding, rak piring
besar, kontainer lauk 40x30x30 cm, tempat nasi berlubang alumunium

36
 tebal, panci bima 5 – 15 lt, wajan alumunium 30 cm, wajan dasar
alumunium 18 cm, tempat sampah plastik tertutup, alat kebersihan,
pemadam kebakaran, rantang 4 susun email, rantang 4 susun stainlessteel
(Depkes, 2005).
g. Alat makan
Piring makan cekung porselen/plastik, plate 6 bag. Stainles steel, mangkok
sayur porselen/plastik, gelas duralex, cangkir tambah tatakan
porselen/plastik, sendok garpu stainlessteel, sendok teh stainlessteel,
sendok teh, soup, es stainlessteel, alas baki plastik 50x40 cm, serbet kertas,
pisau makan stainlessteel dan tempat sampah alumunium tebal 20 lt
(Depkes, 2005).
h. Ruang Minuman
Ketel uap 250 lt, tungku listrik, lemari makan dan lemari es (Depkes,
2005).
i. Kantor
Meja tulis + kursi 10 buah, meja tamu + kursi, lemari buku 2 buah, filling
cabinet 6 buah, papan tulis putih + papan pengumuman, komputer +
printer, mesin ketik, mesin hitung, telpon luar, telpon dalam, wastafel dan
WC, kursi pendidikan, projector dan hide flip chart, papan display, audio
set, food model (Depkes, 2005).
Kebutuhan Luas Ruangan : 1000 m2
Luas : 50x35 m2
Bagian–bagian:
Ruang penerimaan : 67 m2
Ruang penyimpanan bahan makanan kering : 100 m2
Ruang penyimpanan bahan makanan segar : 50 m2
Ruang penyimpanan dan persiapan daging : 50 m2
Ruang pemasakan & pembagian makanan khusus : 100 m2
Ruang pemasakan & pembagian makanan biasa : 128 m2
Ruang formula bayi : 56 m2
Ruang minuman : 6 m2
Ruang pencucian alat : 56 m2

37
Ruang pengawas pengolahan : 8 m2
Ruang penyimpanan bahan makanan harian : 10 m2
Ruang penyimpanan bahan makanan harian : 28 m2
Ruang administrasi instalasi gizi : 39 m2
Ruang pendidikan : 39 m2
Ruang locker dan WC pegawai : 47 m2
Ruang penerangan : 6 m2
Ruang lisrik : 12 m2

38
 BAB III
METODELOGI

Survei ini menggunakan metodelogi kualitatif yang bersifat deskriptif. Survei

dilakukan dengan menggunakan metode wawancara mendalam ( Indepth
interview ) dengan jenis survey studi kasus. Survei dilakukan Di rumah sakit
umum daerah Dr. H. Yuliddin Away pada bulan September 2022. Variable yang
akan di survey yaitu, perncanaan menu, pembelian bahan makanan, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan.

Teknik penggunaan data di lakukan dengan metode wawancara kepada petugas

gizi rumah sakit, juru masak dan pramusaji.

39
 BAB IV
HASIL SURVEI

1. Perencanaan menu
Di rumah sakit umum daerah Dr. H. Yuliddin Away, kepala instalasi
gizi, unit pengadaan bahan makanan beserta unit pengolahan dan distribusi
melakukan perencanaan menu secara bersama-sama. Siklus menu yang
diterapkan di Instalasi ini adalah siklus menu 7 hari menggunakan
pedoman gizi seimbang serta memperhatikan beberapa hal kebutuhan gizi.
Pola menu yang berlaku adalah menu utama yaitu makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack. Namun pola menu tersebut
tidak berbeda-beda untuk setiap jadwal makan dan ruang. Frekuensi
makan di RSUD Dr. H.Yuliddin Away adalah 3 kali makanan utama dan
1 kali snack.
Yang bertanggung jawab dalam perencanaan menu adalah kepala
Instalasi gizi beserta stafnya. Keuntungan dari jenis menu yang digunakan
adalah hemat, waktu singkat, pasien tidak menolak atas menu yang
ditetapkan. Di RSUD Dr. H.Yuliddin Away terdapat data pasien tahun
sebelumnya.
Dalam perencanaan menu RSUD Dr. H. Yuliddin Away tidak
memperhitungkan factor refuse atau bagian yang dapat dimakan ( BDD )
untuk masing masing bahan makanan.
Di RSUD Dr. H. Yuliddin Away, penyusunan menu berdasarkan
ketersediaan anggaran, kebiasaan makan pasien, ketersedian bahan
makanan di pasar dan jumlah pasien. Juga terdapat dokumentasi
perencanaan menu.
Untuk standar resep, standar porsi, standar bumbu belum di tetapkan di
RSUD Dr. H. Yuliddin Away. Dirumah sakit Dr. H. Yuliddin Away
perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh unit
pengadaan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
mengacu pada jumlah pasien dan berdasarkan pada spesifikasi bahan
makanan.

40
 Perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr. H. Yuliddin Away
di hitung setiap harinya dan diisi pada blangko pemesanan kebutuhan
bahan makanan. Tidak Ada Perhitungan pemakaian bahan makanan per
item × berat kotor × jumlah pasien pada hari tersebut, Perhitungan
kebutuhan bahan makanan di lihat dari siklus menu 7 hari. Yang mana
sesuai dengan teori yang mengatakan Hitung kebutuhan semua bahan
makanan satu persatu dengan:
a. Menetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Tetapkan siklus menu yang telah ditetapkan (7 hari)
c. Hitung berapa kali / frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1
siklus menu.
d. Masukkan dalam blangko kebutuhan bahan makanan (tidak
dilengkapi spesifikasi).

2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Instalasi Gizi RSUD Dr. H.Yuliddin Away, telah melakukan
pemesanan dan pembelian bahan makanan basah dibeli setiap hari dan
langsung diolah, sedangkan bahan makanan kering digunakan untuk
beberapa hari. Bahan makanan yang dibeli merupakan bahan yang masih
segar. Pembelian bahan makanan dilakukan 1 kali sehari untuk 3 kali
penyajian makan.
Pembelian bahan makanan menggunakan metode pembelian langsung
ke pasar (The Open Market Of Buying) dimana pihak rumah sakit
langsung membeli bahan makanan ke pasar. Seperti sayur, lauk hewani
dan buah dilakukan pembelanjaan setiap hari, sedangkan untuk bahan
makanan kering seperti tepung, beras, air mineral, susu dilakukan setiap
tiga hari atau seminggu sekali dilakukan pemesanan bahan makanan.
untuk bahan makanan dibeli lebih dari porsi yang diminta, sebagai
cadangan makanan jika ada pasien baru masuk.
RSUD Dr. H.Yuliddin Away menggunakan spesifikasi bahan makanan
dan membuat daftar pemesanan bahan makanan. Kebutuhan bahan
makanan di perhitungkan menurut kebutuhan bahan makanan triwulan

41
 juga tahunan. Sebelum melakukan pembelian bahan makanan rumah sakit
juga melakukan survey perbandingan harga dan ketersediaan bahan
makanan serta survey lokasi pembelian bahan makanan agar sampai tepat
waktu.
Pembelian bahan makanan bekerjasama dengan dengan pihak ketiga,
setelah proses pembelian bahan makanan rumah sakit melakukan
pencatatan dan rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan
makanan.
Berdasarkan teori Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan
permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan
yang ditetapkan. Tujuannya tersedianya daftar pemesanan bahan makanan
sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan
spesifikasi yang ditetapkan (PGRS, 2013).

3. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Yuliddin
Away dilakukan setiap hari yaitu pada pukul 09.00 WIB. Pada kegiatan
proses penerimaan bahan makanan tersedia tempat khusus, dalam proses
penerimaan bahan makanan dilakukan penimbangan kembali, karena
Instalasi Gizi RSUD Dr.H. Yuliddin Away telah menerapkan sistem semi
swakelola. Penerimaan bahan makanan sesuai dengan pemesanan bahan
oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Dr. H.Yuliddin Away, kemudian bahan
makanan yang diterima diperiksa kembali sesuai spesifikasi dan label halal
serta tanggal kadaluarsa pada kemasan bahan makanan.
Setelah bahan makanan di terima, bahan makanan di catat di dalam
form penerimaan bahan makanan oleh petugas penerimaan bahan
makanan. Petugas yang melakukan penerimaan bahan makanan tidak
menggunakan APD lengkap. Letak ruangan penerimaan bahan makanan
mudah di jangkau oleh pengantar bahan makanan.
Berdasarkan teori Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan
yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

42
 melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pemesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya. Tujuan penerimaan bahan makanan yang sesuai dengan
daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Jadi penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Dr. H.Yuliddin
Away telah dilakukan dan sudah sesuai dengan syarat dan standar yang
telah ditetapkan.
a. Prasyarat:
1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa: macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
b. Langkah penerimaan bahan makanan antara lain:
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pemesanan dari ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan yang dikirim ke gudang penyimpanan sesuai
dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan
makanan.

4. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan secara khusus tidak dilakukan di
instalasi Gizi RSUD Dr. H. Yuliddin Away karena pemesanan bahan
makanan dilakukan setiap hari, sebagian besar langsung digunakan. Hal
ini dilakukan sesuai dengan keadaan pasien yang ada di RSUD Dr. H.
Yuliddin Away. Tetapi ada bahan makanan tertentu yang sebagian kecil
bahan makanan basah dan kering yang lebih di simpan di gudang
penyimpanan dan freezer. Bahan makanan yang telah diterima di pisahkan
antara bahan makanan basah dan kering oleh tenaga gizi. Bahan makanan
yang diterima di simpan di tempat yang berbeda sesuai dengan jenisnya.
Gudang penyimpanan bahan makanan berada di dekat ruang penyajian.
Pada gudang penyimpanan bahan makanan juga tersedia kartu stok dan
setiap pengambilan bahan makanan di lakukanan pencatatan.

43
Penyimpanan bahan makanan sudah sesuai bila di lihat dari segi jarak
antara lantai dan langit langit ruangan.

a. Penyimpanan kering
Bahan makanan kering seperti tepung, gula, garam. Beras,
telur, bumbu dan bahan makanan dalam kemasan sebagian disimpan di
dalam lemari penyimpanan bahan makanan kering dan dalam ruang
penyimpanan. Tetapi ada sebagian bahan makanan kering disimpan di
luar ruangan dekat tempat pemorsian makanan seperti susu dan bahan
lainnya digunakan pada pembuatan makanan formula. Untuk telur
bahan makanan tersebut biasanya akan diolah pada keesokan harinya,
sehingga langsung disimpan di gudang penyimpanan. Di tempat
penyimpanan bahan makanan kering tidak di lakukan pengecekan
suhu.

b. Penyimpanan basah
Bahan makanan seperti sayuran, dan ikan setelah proses
penerimaan langsung dibersihkan dan diolah. Namun ada juga bahan
makanan seperti sayuran yang lebih maka akan disimpan dilemari
pendingin dan akan digunakan untuk keesokan harinya. Biasanya
sayuran yang disimpan di lemari pendingin tidak banyak dan biasanya
jenis sayuran yang disimpan seperti wortel, dan labu siam. Di instalasi
Gizi RSUD Dr. H. Yuliddin Away diterapkan sistem FIFO (First in
first Out), yaitu apabila ada bahan makanan seperti sayuran yang
disimpan di lemari pendingin maka bahan makanan tersebutlah yang
akan digunakan terlebih dahulu, sementara itu apabila ada bahan
makanan yang akan diolah untuk keesokan harinya maka bahan
makanan tersebut setelah dibersihkan dan dicuci akan disimpan di
lemari pendingin. Untuk daging atau ikan yang akan diolah keesokan
harinya maka setelah dibersihkan langsung disimpan di dalam frezer.
Pada tempat penyimpanan bahan makanan basah di lakukan
pengecekan suhu dan terdapat pengatur suhu.

44
 Terdapat 4 prinsip penyimpanan bahan makanan sesuai dengan
suhu menurut Depkes RI (2000) :
1) Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti
jenis minuman, buah dan sayuran.
2) Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti
makanan berprotein yang segera akan diolah.
3) Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC
seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4) Penyimpanan beku (frozen) pada suhu < 0ºC seperti bahan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu < 24 jam.

5. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan di lakukan di ruangan khusus dengan
tenaga khusus yang telah dilatih dan peralatan yang akan di gunakan sudah
di lakukan identifikasi, dan ddemikian juga terhadap temperature dan
waktu saat melakukan persiapan.
Pada saat melakukan persiapan bahan makanan hygiene dan
sanitasi masih kurang. Tidak ada teknik khusus pada saat di lakukan
persiapan bahan makanan. Meja kerja yang di gunakan sudah sesuai
dengan standar sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang.

6. Pengolahan Bahan Makanan

Di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Yuliddin Away memakai sistem
semi swakelola yaitu makanan diolah oleh pihak rumah sakit dengan
menggunakan sarana dan prasarana dari instalasi gizi rumah sakit.
Jenis makanan yang di hidangkan meliputi makanan diet, menu
pilihan dan makanan selingan diet bagi pasien. Makanan yang di
hidangkan untuk pasien standar porsi nya di tentukan oleh pihak instalasi
gizi.
Kegiatan pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
H. Yuliddin Away dilakukan 3 kali sehari yaitu pada waktu subuh, siang
dan sore hari. Biasanya untuk makan pagi, pengolahan dilakukan pada

45
subuh hari. Pengolahan bahan makanan dilakukan mulai pukul 03.00 WIB.
Untuk makan siang pengolahan dilakukan mulai pukul 08:00 WIB, serta
untuk makan malam pengolahan dilakukan pada siang hari pukul 14:00
WIB. Pengawasan pada saat terjadi nya proses pengolahan di lakukan oleh
pihak rumah sakit yang bertanggung jawab dalam bagian pengolahan.
Petugas pengolahan bahan makanan mengerti cara mengoperasikan
alat - alat yang di gunakan untuk mengolah bahan makanan, sedangkan
pengecekan alat yang akan di gunakan tidak di lakukan demikan juga
dengan pengawasan waktu dan suhu pada proses pengolahan makanan.
Setiap menu yang diolah akan ada sampel makananya dan
dilakukan pengawasan oleh juru masak di rumah sakit. Di ruang
pengolahan makanan RSUD Dr. H. Yuliddin Away masih ada petugas lain
yang masuk kedalam ruangan pengolahan selain petugas juru masak.
Berdasarkan teori, pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. H. Yuliddin Away sudah berjalan sesuai teori. Namun saat
pengolahan masih terdapat penjamah makanan yang belum memakai alat
pengolahan sesuai dengan fungsinya, dan higien dan sanitasi dapur sudah
memenuhi syarat. Unit pengolahan makanan pokok :

a. Unit pengolahan makanan Kelas

Pada unit ini mengolah makanan biasa sesuai dengan diet masing-
masing pasien.
b. Unit pengolahan Sonde
Unit pengolahan makanan cair yaitu kegiatan menyediakan makanan
cair untuk pasien yang mendapat diet khusus dan lauk saring. Makanan
yang dibuat dipengolahan makanan cair yaitu sonde, cair, formula
WHO (F75, F10, F135 dan modisco).
Jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.Yuliddin Away telah
melakukan syarat dan kesesuaian pengolahan Bahan Makanan yang di
tetapkan terdiri dari menu, pedoman menu, dan siklus menu yaitu
seperti:
a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.

46
 b) Tersedianya bahan makanan yang akan di masak.
c) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan.

7. Pendistribusian Makanan
Pada Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Yuliddin Away alat yang
digunakan untuk pendistribusian yaitu menggunakan trolly. Trolly ini
digunakan pramusaji untuk mendistribusikan makanan keseluruh ruangan
yang ada di RSUD Dr. H. Yuliddin Away . 1 petugas dengan 1 trolly
bertanggung jawab mendistribusikan makanan untuk keseluruhan
ruangan, total seluruh trolly adalah 2 trolly. 1 trolly terbuka dan 1 trolly
tertutup.
Makanan yang disajikan berdasarkan jumlah pasien, diet pasien
yang telah ditentukan oleh ahli gizi yang bertugas diruangan, kemudian
diberi etiket pada alat tempat penyajian makanan sehingga memudahkan
pramusaji pada saat pendistribusian. Jadwal pendistribusian makanan ke
pasien di RSUD Dr. H. Yuliddin Away dimulai pada pukul 06.00-07.00
WIB untuk makan pagi, dan pengambilan kembali alat makan pagi
dilakukan pukul 09.00 WIB. Untuk makan siang pendistribusian makanan
dilakukan pukul 12.00-13.00 WIB serta pengambilan alat makan pukul
14.30 WIB. Distribusi makan malam dilakukan pada pukul 18.00 - 19.00
WIB untuk makan malam sedangkan pengambilan alat makan dilakukan
pukul 22.00 WIB.
Petugas pramusaji yang bertugas mendistribusikan makanan
berjumlah 1 orang yang mengantar makanan kepada pasien, Pada Instalasi
Gizi RSUD Dr. H. Yuliddin Away distribusi makanan disentralisasi.
Berdasarkan teori distribusi makanan adalah serangkaian proses
kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen/pasien yang dilayani. Bertujuan agar konsumen/pasien
mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Yuliddin Away telah
melakukan pendistribusian makanan yang sudah memenuhi persyaratan
dan sesuai dengan standar yang telah di tetapkan,yaitu :

47
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
b. Adanya peraturan pengambilan makanan.
c. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien.
d. Tersedia peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
e. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

48
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Di RSUD Dr. H. Yuliddin Away perencanaan anggaran belanja bahan
dikelola oleh pegawai instalasi gizi.
2. Siklus menu yang ditetapkan diinstalasi gizi adalah siklus menu 7 hari.
3. Pemesanan bahan makanan dilakukan sesuai dengan permintaan bahan
makanan yang telah direkapitulasi.
4. Pembelian bahan makanan dilakukan dalam setiap hari.
5. System pendistribusian makanan di RSUD Dr. H. Yuliddin Away adalah
sentralisasi, makanan yang telah diporsikan diantar kepada setiap pasien
yang ada diruang rawat inap.
6. Kelengkapan peralatan pengolahan yang dibutuhkan masih kurang.
7. Jumlah dan kualitas sumber daya manusia/ketenagaan masih kurang.
8. Higene penjamah makanan dan sanitasi masih kurang.

B. Saran
1. Perencanaan kebutuhan bahan makanan sebaiknya berdasarkan
spesifikasi bahan makanan agar diperoleh bahan makanan yang
berkualitas.
2. Di harapkan untuk kedepan rumah sakit menetapkan standar resep,
standar bumbu dan standar porsi.
3. Hendaknya pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanan
lebih diperketatkan lagi.

49
 LAMPIRAN-LAMPIRAN

QUESIONER PERENCANAAN

NO PERTANYAAN YA TIDAK KET

1 Terdapat peraturan pemberian makanan rumah sakit yang Ya

dijadikan acuan dalam mempertimbangkan perencanaan
menu untuk pasien atau karyawan

2 Apakah terdapat siklus menu dan pedoman menu? Ya

3 Apakah terdapat standar resep pada setiap menu? Tidak

4 Apakah terdapat standar pada bumbu? Tidak

5 Apakah terdapat standar porsi pada penyajian? Tidak

6 Apakah terdapat perbedaan antara bahan makanan di Tidak

ruang VIP dan ruang biasa?

7 Menu dipisahkan : Makanan Biasa, Lunak, anak, kanker, Ya

vegetarian dan Bubur Saring

8 Terdapat pendokumentasian perencanaan menu Ya

9 Apakah terdapat form evaluasi menu (sisa Makanan)? Ya

10 Tersedianya prosedur tetap (SOP) pengadaan bahan Ya

makanan?

11 Apakah tersedia anggaran dana untuk pemesanan dan Ya

pembelian bahan makanan?

12 Apakah terdapat list pemesanan dan spesifikasi bahan Ya

makanan yang disusun sesuai?

13 Terdapat surat penyataan kerjasama dengan rekanan Ya

termasuk prosedur apabila barang tidak sesuai spesifikasi

14 Apakah semua kebutuhan bahan makanan dihitung satu Tidak

persatu?

15 Dalam pemesanan bahan makanan apakah Tidak

memperhitungkan faktor refuse atau bagian yang dapat
dimakan (BDD) untuk masing-masing bahan makanan?

16 Apakah terdapat data macam dan jumlah Ya

konsumen/pasien tahun sebelumnya?

17 Apakah tertera data harga bahan makanan? Ya

50
18 Menggunakan sistem pembelian yang tepat (sistem Ya
lelang/pembelian langsung) sesuai dengan jenis institusi,
jumlah konsumen, kemampuan tenaga kerja dan biaya
yang tersedia?

19 Apakah memiliki pedoman berat bersih bahan makanan Tidak

yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor?

20 Apakah dilakukan perhitungan indeks harga makanan per Ya

orang perhari?

21 Apakah anggaran bahan makanan dalam setahun Ya

diperhitungkan?

22 Apakah ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan Ya

yang sesuai terdokumen dengan benar?

51
 QUESIONER PENGAWASAN MUTU PADA PROSES PEMBELIAN
BAHAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

1. Apakah rumah sakit menggunakan spesifikasi bahan makanan..?

a. Ya b. Tidak

2. Sebelum melakukan pembelian bahan makanan apakah rumah sakit membuat

daftar pemesanan bahan makanan..?
a. Ya b. Tidak

3. Apakah pada saat akan dilakukan pembelian bahan makanan Rumah sakit
melakukan survey perbandingan harga dan ketersediaan bahan makanan..?
a. Ya b. Tidak

4. Apakah rumah sakit melakukan prosedur test bahan makanan yang akan di
beli..?
a. Ya b. Tidak

5. Apakah proses pembelian bahan makanan bekerja sama dengan pihak ke 3…?
b. Ya b. Tidak

6. Apakah pada saat pembelian bahan makanan memperhatikan jumlah bahan

makanan yang akan dibeli..?
a. Ya b. Tidak

7. Pada saat akan melakukan pembelian bahan makanan apakah petugas

melakukan survey lokasi pembelian..?
a. Ya b. Tidak

8. Setelah dilakukan pembelian apakah bahan makanan yang telah di beli sampai
tepat waktu..?
a. Ya b. Tidak

9. Setelah proses pembelian bahan makanan apakah rumah sakit melakukan

pencatatan dan rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan
makanan..?
a. Ya b. Tidak

52
10. Apakah rumah sakit melakukan perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan
triwulan/tahunan..?
a. Ya b. Tidak

53
 KUESIONER PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

No Pertanyaan Ya Tidak
.
1. Apakah ada SOP penerimaan
bahan makanan ? 

2. Apakah ada petugas khusus dalam

penerimaan bahan makanan ? 

3. Apakah petugas menggunakan

APD dalam melakukan 

penerimaan bahan makanan ?

4. Apakah petugas melakukan
penerimaan bahan makanan sesuai 

alur dalam SOP ?

5. Apakah ada tempat khusus dalam
melakukan penerimaan bahan 

makanan ?
6. Apakah ruangan penerimaan
bahan makanan dapat dijangkau 

oleh pengantar bahan makanan

untuk dapat diterima langsung
oleh petugas ?
7. Apakah ada disediakan peralatan
untuk penerimaan bahan 

makanan ?
8 Apakah ada form serah terima
antara petugas penerimaan dan 

suplier dalam penerimaan bahan

makanan ?
9. Apakah ada daftar spesifikasi
penerimaan bahan makanan ? 

10. Apakah ada dilakukan pengecekan

54
 penerimaan bahan makanan yang 
sesuai spesifikasi ?
11. Apakah dalam pengecekan
penerimaan bahan makanan yang 

sesuai spesifikasi menggunakan

daftar yang sesuai dengan
pemesanan bahan makanan ?
12. Apakah dalam spesifikasi
penerimaan bahan makanan 

tercantum kualitas dan kuantitas

bahan makanan ?
13. Apakah dalam penerimaan bahan
makanan yang tidak sesuai dengan 

spesifikasi akan dikembalikan ?

14. Apakah ada dilakukan pengecekan
dan penimbangan berat/volume 

bahan makanan pada saat

penerimaan ?
15. Bila berat/volume bahan makanan Tidak, tetapi minta
yang telah ditimbang tidak sesuai di tambahkan yang
dengan pemesanan pada saat di kurangnya
terima, apakah bahan makanan
akan dikembalikan ?
16. Apakah ada pemisahan bahan
makanan kering dan bahan 

makanan basah pada saat

penerimaan bahan makanan ?
17. Apakah ada tersedia alat untuk
menyalurkan bahan makanan yang 

diterima ke ruang penyimpanan ?

18. Apakah ada pemisahan jenis
bahan makanan pada saat 

55
 penerimaan bahan makanan ?
19. Apakah pada saat penerimaan
bahan makanan kemasan ada 

dilakukan pengecekan tanggal

kadaluarsa ?
20. Apakah pada bahan makanan
dengan kemasan yang rusak tetap 

diterima ?
21. Apakah ada dilakukan sanitasi
ruangan dan peralatan penerimaan 

bahan makanan ?
22. Apakah ada pengecekan secara
berulang untuk sanitasi yang 

dilakukan pada peralatan yang

digunakan dalam penerimaan
bahan makanan ?
23. Apakah ada pencatatan suhu pada
tempat pengiriman bahan 

makanan, bila bahan makanan

frozen ?
24. Apakah ada pengecekan suhu
kembali dari pengiriman bahan 

makanan sampai pada saat

penerimaan, bila bahan makanan
frozen ?
25. Apakah ada pencatatan dan
pelaporan penerimaan bahan 

makanan ?
26. Apakah ada jadwal tertentu dalam
penerimaan bahan makanan ? 

27. Apakah ada MOU dengan pihak

suplier sebagai pedoman 

56
 penerimaan bahan makanan ?
KUESIONER TENTANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

1. Apakah penyimpanan bahan makanan selalu diperhatikan?

a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
2. Adakah dilakukan pemisahan penyimpanan bahan makanan kering dan
basah?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
3. Dimanakah tempat untuk penyimpanan bahan makanan yang tepat?
a. Bahan makanan kering di gudang/lemari kering dan basah di lemari
pendingin
b. Diletakkan di sekitar tempat pengolahan
c. Bahan makanan kering dan basah dicampur
4. Gudang penyimpanan bahan makanan sebaiknya dibuat ….
a. Didekat ruang penyajian
b. Dipisah dengan dapur
c. Didalam dapur
5. Apakah proses penyimpanan bahan makanan selalu menerapkan sistem
FIFO?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
6. Bahan makanan yang disimpan pertama kali sebaiknya….
a. Dikeluarkan belakangan untuk digunakan
b. Dikeluarkan kemudian untuk digunakan
c. Dikeluarkan lebih dahulu untuk digunakan
7. Apakah pada tempat penyimpanan bahan makanan terdapat pengukur
suhu?
a. Ya, selalu

57
 b. Ada, kadang-kadang
c. Tidak pernah ada
8. Apakah suhu pada penyimpanan bahan makanan selalu diperhatikan?
a. Ya selalu
b. Kadang-kadang
c. Tidak pernah
9. Tempat penyimpanan bahan makanan berada dalam kondisi yang baik,
bersih, dan terbebas dari sumber lainnya seperti serangga?
a. Ya
b. Tidak
10. Apakah pada saat penyimpanan bahan makanan di lemari penyimpanan
tidak melampau kapasitas penyimpanan?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak
11. Apakah pada saat menyimpan bahan makanan yang berbau tajam tidak
bersamaan dengan bahan makanan lain?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak
12. Apakah pada saat menyimpan bahan makanan selalu menyimpan terpisah
sesuai dengan jenisnya?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
13. Apakah penyimpanan makanan matang tidak lebih dari 4 jam, terutama
makanan berkuah?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
14. Apakah pada saat penyimpanan bahan makanan kering, selalu memilah
bumbu kering atau bumbu yang telah dihaluskan untuk dipisahkan?

58
 a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
15. Adakah dilakukan pemisahan penyimpanan ikan dan telur?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
16. Adakah penyimpanan beras diletakkan dengan menggunakan palet?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
17. Adakah kartu stok pada proses penyimpanan bahan makanan?
a. Ya, ada
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak ada

18. Apakah pengambilan bahan makanan yang telah disimpan dicatat pada
kartu stok?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak pernah
19. Apakah rak penyimpanan bahan makanan berjarak 5 cm dari lantai?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak
20. Apakah peletakan bahan makanan kering ditempatkan pada rak
bertingkat?
a. Ya, selalu
b. Ya, kadang-kadang
c. Tidak
21. Adakah lemari penyimpanan khusus untuk menyimpan susu?
a. Ya, selalu ada

59
 b. Ya, kadang-kadang ada
c. Tidak ada
22. Apakah fasilitas ruang penyimpanan sesuai persyaratan dalam menyimpan
bahan makanan?
a. Ya, ada
b. Ya, kurang memadai
c. Tidak memadai
23. Apakah tempat atau wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
makanan yang disimpan?
a. Ya
b. Tidak
24. Adakah jarak bahan makanan sejauh 15 cm dari lantai ketika menyimpan?
a. Ya
b. Tidak
25. Adakah jarak bahan makanan sejauh 5 cm dari dinding penyimpanan?
a. Ya
b. Tidak
26. Adakah jarak bahan makanan sejauh 60 cm dari langit-langit ruang
penyimpanan?
a. Ya
b. Tidak
27. Apakah penyimpanan bahan makanan kering disusun sesuai jenis bahan
makanannya?
a. Ya
b. Tidak
28. Apakah penyimpanan bahan makanan kering selalu dilakukan pengecekan
suhu?
a. Ya
b. Tidak
29. Apakah suhu penyimpanan sesuai dengan kebutuhan bahan makanan?
a. Ya
b. Tidak

60
 c. Kadang-kadang
30. Apakah ada penyimpanan bahan pangan kering di penyimpanan bahan
makanan basah?
a. Ya, ada
b. Ya, kadang-kadang ada
c. Tidak pernah
31. Adakah pemasukan bahan makanan untuk disimpan setiap harinya?
a. Selalu ada
b. Kadang-kadang ada
c. Tidak ada
32. Adakah teknik khusus yang dilakukan sebelum penyimpanan bahan
makanan basah dan kering?
a. Selalu ada
b. Kadang-kadang
c. Tidak ada
33. Apakah ada pemisahan bahan makanan keras dan bahan makanan lunak?
a. Ada
b. Tidak ada
34. Apakah ada pemisahan bahan makanan berbau dan tidak berbau?
a. Selalu
b. Jarang
c. Tidak pernah
35. Adakah tersedinya tempat penyimpanan kartu stok barang?
a. Ada
b. Tidak ada

61
 Kuesioner Quality Control Persiapan Bahan Makanan

Pada saat persiapan bahan makanan apakah ada dilakukan identifikasi peralatan
yang akan digunakan sebagai berikut (SOAL 1-3) :

1. Identifikasi terhadap kondisi alat yang digunakan saat persiapan ?

a. Ada
b. Tidak
2. Identifikasi terhadap temperature bahan makanan ?
a. Ada
b. Tidak
3. Identifikasi terhadap waktu saat melakukan persiapan ?
a. Ada
b. Tidak
4. Apakah pada saat persiapan bahan makanan ada di lakukan cek standar
porsi ?
a. Ada
b. Tidak

Jika ada siapa yang melakukan pengecekan………

5. Apakah pada saat persiapan bahan makanan ada di lakukan cek standar
resep ?
a. Ada
b. Tidak

Jika ada siapa yang melakukan pengecekan………

6. Apakah pada saat persiapan bahan makanan ada di lakukan cek standar
bumbu ?
a. Ada
b. Tidak

Jika ada siapa yang melakukan pengecekan………

62
 7. Apakah pada saat persiapan bahan makanan menggunakan bahan makanan
berbahaya ?
a. Ada
b. Tidak
8. Apakah ada dilakukan identifikasi terhadap ketersediaan bahan makanan
saat persiapan ?
a. Ada
b. Tidak
9. Apakah ada prosedur tetap pada saat melakukan persiapan bahan makanan
?
a. Ada
b. Tidak

Jika ada bagaimana prosedur yang dilakukan: sebelum melakukan persiapan

pertama tentukan menu dan jumlah pasien.

10. Apakah ada tenaga khusus yang melakukan persiapan bahan makanan ?
a. Ada
b. Tidak
11. Apakah ada ruangan khusus saat melakukan persiapan bahan makanan ?
a. Ada
b. Tidak
12. Apakah pada saat melakukan persiapan bahan makanan dilakukan sesuai
hygiene dan sanitasi ?
a. Ada
b. Tidak

Jika tidak jelaskan hygiene dan sanitasi yang tidak sesuai: Tempat pencucian B.M
sama posisinya dengan tempat cuci plato

13. Apakah ada pembagian waktu saat melakukan persiapan untuk bahan
makanan segar dan bahan makanan kering ?
a. Ada
b. Tidak

63
 14. Apakah ada teknik khusus dalam persiapan bahan makanan ?
a. Ada
b. Tidak

Jika ada teknik apa yang digunakan…….

15. Apakah meja kerja yang digunakan saat persiapan bahan makanan terbuat
dari bahan yang tidak menimbulkan kontaminasi silang ?
a. Ya
b. Tidak

64
1. Apakah ada prosedur tetap (SOP) dalam pengolahan makanan ?
a. Ada b. tidak ada

2. Apakah ada dilakukan pengawasan pada proses pengolahan makanan ?

a. Ada b. tidak ada
Jika ada, siapa yang melakukan…

3. Apakah tersedia standar menu atau siklus menu ?

a. Ada b. tidak ada

4. Apakah tersedia standar bumbu ?

a. Ada b. tidak ada

5. Apakah tersedia standar resep?

a. Ada b. tidak ada

6. Apakah ada penambahan bahan tambahan pangan pada pengolahan makanan ?

a. Ada b. tidak ada

7. Apakah ada perbedaan dalam pengolahan makanan terutama makanan biasa dan
makanan diet khusus (makanan lunak/saring/cair, Baik dari segi tenaga pengolah
ataupun tempat pengolah ?
a. Ada b. tidak ada

8. Apakah tempat pengolahan makanan atau dapur memenuhi persyaratan hiegene

dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran ?
a. Ada b. tidak ada

9. Apakah petugas pengolah makanan sudah melakukan persyaratan hiegene dalam

proses pengolahan makanan ?(mencuci tangan, memakai sarung tangan, celemek,
corpus, sepatu dapur , masker, tidak memakai cincin, tidak merokok, tidak
makan /mengunyah, tidak berbicara)
a. Iya b. tidak
Jika tidak, sebutkan: sering makan, berbicara dan tidak ada sepatu dapur
10. Apakah tersedia alat pengangkutan makanan yang telah dimasak ke ruang
distribusi ?
a.Ada b. tidak ada
Jika ada, bagaimana kondisinya (bersih )….

11. Apakah petugas pengolah makanan mengerti cara mengoperasikan alat-alat yang
digunakan untuk mengolah makanan?
a. Ada b. tidak ada

65
12. Apakah ada dilakukan pengecekan alat yang akan dgunakan sebelum proses
pengolahan?
a. Ada b. tidak ada

13. Apakah ada dilakukan pengawasan waktu pada proses pengolahan makanan ?
a. Ada b. tidak ada

14. Apakah ada dilakukan pengawasan suhu saat mengolah makanan ?

b. Ada b. tidak ada

15. Apakah saat mengolah makanan petugas memperhatikan jumlah pasien yang akan
dilayani ?
a. Ada b. tidak ada

16. Apakah petugas memperhatikan standar porsi untuk setiap masakan ?

B. Ada b. tidak ada

17. Apakah ada dilakukan pemantuan hasil masakan atau uji cita rasa ?
a. Ada b. tidak ada

Jika ada, siapa yang melakukannya dan bagaimana dilakukan …

18. Apakah tersedia sampel makanan yang telah diolah pada setiap menu yang akan
diberikan kepada pasien ?
a. Ada b. tidak ada

19. Apakah ada dilakukan pengawasan pada tekhnik pemasakan (menghindari

overcook) ?
a. Ada b. tidak ada

20. Apakah ada petugas lain yang masuk kedalam ruangan pengolahan makanan selain
petugas pengawas ?
b. Ada b. tidak ada

66
 KUESIONER PROSES DISTRIBUSI DAN PELAYANAN MAKANAN

1. Apakah Di RSUD Yulidin Away Tapak Tuan ada peraturan tentang pemberian
makanan rumah sakit?

a. Ada b. Tidak

2. Apakah Di RSUD Yulidin Away Tapak Tuan ada permintaan makanan

pasien?

a. ada b. Tidak

3. Apakah ada dilakukan evaluasi terhadap complain (keluhan pasien)pada saat

pendistribusian dan pelayanan makan?

a. ada b. Tidak

Jika ada, siapa yang melakukan: Ahli Gizi yang bertanggung jawab di
ruang rawat inap

4. Apakah ada tindak lanjut dari evaluasi yang dilakukan?

a. ada b. Tidak

Jika ada, tindak lanjut seperti apa yang pernah di

Lakukan: Menggantikan diet yang tidak sesuai pemesanan

5. Apakah Di RSUD Yulidin Away Tapak Tuan ada dilakukan penetapan standar
porsi?

a. ada b. Tidak

6. Jika ada, Apakah dilakukan pengecekan terhadap standart porsi tersebut?

a. Dilakukan b. Tidak

7. Apakah ada digunakan alat pemorsian?

a. ada b. Tidak

Jika Ada, alat apa saja yang digunakan.....

8. Apakah ada perbedaan pemorsian antara dewasa, anak-anak,dan lansia?

a. ada b. Tidak

67
 Jika ada, sebutkan perbedaannya

9. Apakah Ada tahap persiapan alat sebelum dilakukan pemorsian?

a. ada b. Tidak

10. Apakah ada petugas khusus untuk melakukan pemorsian?

a. ada b. Tidak

11. Apakah ada dilakukan identifikasi terhadap diet khusus?

a. ada b. Tidak

12. Apakah ada dilakukan evaluasi terhadap daya terima dan kepuasan
konsumenterhadap

makanan yang di berikan?

a. ada b. Tidak

13. Apakah ada dilakukan persiapan alat sebelum distribusi?

a. ada b. Tidak

14. Apakah saat distribusi makanan menggunakan troli?

A. ada b. Tidak

Jika ya, Apakah troly yang digunakan tertutup?

15. Apakah ada dilakukan pembersihan troli pendistribusian makanan?

a. ada b. Tidak

16. Apakah ada dilakukan pengecekan suhu makanan sebelum disajikan?

A. ada b. Tidak

Jika ya,berpa suhu makanan saat disajikan?

17. Apakah alat penyajian makanan yang digunakan sudah sesuai?

A. ada b. Tidak

18. Apakah pada saat penyajian,petugas ada mengupayakan agar makanan yang
disajikan
terlihat menarik?
A. ada b. Tidak

68
19. Apakah ada perbedaan tempat makanan untuk pasien dengan penyakit
menular?

A. Ada b. Tidak

20. apakah ada pemberian garnis pada makanan yang disajikan?

a. Ada b. Tidak

21. Apakah ada dicantumkan jenis diet pasien pada wadah makanan yang
disajikan?

a. Ada b. Tidak

22 . Apakah ada dilakukan pengontrolan ketetapan pemberian diet kepada pasien?

a. Ada b. Tidak

23. Apakah ada tersedia sampel makanan untuk setiap menu makanan yang
disajikan?

a. Ada b. Tidak

24. Apakah sebelum melakukan penyajian makanan petugas ada mencuci tangan ?

a. Ada b. Tidak

25. Apakah pada saat distribusi dan pelayanan makanan petugas menggunakan
APD?

a. Ada b. Tidak

26. Apakah ada dilakukan pemantauan terhadap air bersih yang digunakan?

a. Ada b. Tidak

27. Apakah sebelum melakukan penyajian makanan ada pemeriksaan kebersihan

petugas,alat

makan dan ruangan penyedia

a. Ada b. Tidak

28. Apakah ada jadwal tertulis terkait pendistribusian makanan?

a. Ada b. Tidak

29. Apakah ada pengecekan jumlah makanan yang telah dikembalikan ?

a. Ada b. Tidak

69
30. Apakah ada pengecekan terhadap sisa makanan ?

a. Ada b. Tidak

31. Apakah ada dilakukan pengecekan kesesuaian diet makanan sesuai

permintaan?

a. Ada b. Tidak

32. Apakah ada dilakukan penyucian dan pembuangan sampah yang tepat.

a. Ada b. Tidak

33. Bagaimakah proses pendistribusian bahan makanan....

34. Bagaimana cara pendistribusian makanan pada pasien khusus ( isolasi)agar

petugas tidak

terkontaminasi.

35. Berapa lama selang waktu antara pendistribusian dengan pengambilan

kembali tempat makanan oleh petugas?

36 . Bagaimana pendistribusian makanan pasien dengan diet khusus?

37. Alat apa yang digunakan saat penyajian makanan kepada pasien

38. Alat apa yang digunakan sebagai penutup makanan tersebut?

39. Alat apa saja yang digunakan dalam pendistribusian makanan?

40. Bagaimana prosedur pendistribusian makanan sehingga bebas dari

kontaminasi dengan

upaya pencegahan resiko penyebaran covid 19

No 40. Untuk pasien rawat inap ruang Inteksius makananya di bungkus dengan
kotak. Artinya sekali pakek buang. Waktu mengantar makanan petugas
menggunakan ADP lenkap, dan itu juga sekali pake langsung buang setelah itu
mandi baru bekerja kembali.

70
71