LAPORAN UMUM PKL

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Di RSUD DR. Achmad Mochtar

Oleh:

1. Aqillah Gina Fauziah NIM: 182210

2. Indah Fauzana H NIM: 182210705
3. Irmalia Miranda NIM: 182210706
4. Manda Taltha M.Y NIM: 182210709
5. Michellia Honesty NIM :182210712
6. Rahmi Indah P NIM : 182210718

PRORAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

2019
 HALAMAN PERSETUJUAN

LAPORAN UMUM PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM) DI

RSUD DR. ACHMAD MOCHTAR

DISUSUN OLEH :

1. Aqillah Gina Fauziah NIM: 182210

2. Indah Fauzana H NIM: 182210705
3. Irmalia Miranda NIM: 182210706
4. Manda Taltha M.Y NIM: 182210709
5. Michellia Honesty NIM :182210712
6. Rahmi Indah P NIM : 182210718

Bukittinggi, Oktober 2021

Mengetahui,

Ka. Instalasi Gizi Spv. Penyelenggaraan Makanan

RSUD DR. Achmad Mochtar

Jumrini
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kami ucapkan kepada Allah SWT karena berkat

rahmat dan hidayah-Nya, laporan umum kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit untuk

Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika ini dapat kami selesaikan.

Praktek di bagian penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit merupakan

suatu upaya untuk meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan yang

didapat mahasiswa saat pembelajaran di kelas maupun di laboratorium. Selain itu,

kegiatan PKL dilakukan untuk membentuk calon Sarjana Sains Terapan Gizi yang

kompeten, professional dan siap kerja.

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan dalam rangka mencapai kompetensi

Program Studi Strata Terapan Gizi dan Dietetika yang telah ditetapkan dalam

Kepmenkes nomor 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi.

Demikianlah Laporan umum PKL MSPM Rumah Sakit ini dibuat, semoga

dapat memberikan petunjuk dan manfaat dalam pelaksanaan PKL mahasiswa di

instalasi penyelenggaraan makanan rumah sakit.

Bandung, September 2019

Tim Penyusun
 DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan.............................................................................................i
Kata Pengantar......................................................................................................ii
Daftar Isi................................................................................................................iii
Daftar Tabel...........................................................................................................iv
Daftar Lampiran....................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang.......................................................................................................1
B. Tujuan....................................................................................................................3
C. Waktu.....................................................................................................................4
D. Kegiatan Yang Dilakukan......................................................................................4
BAB II PENERAPAN PENGELOLAAN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI RUMAH SAKIT AL-ISLAM BANDUNG...............................7
A. Profil Rumah Sakit.................................................................................................7
B. Profil Instalasi Gizi Rumah Sakit Al-Islam Bandung...........................................12
C. Sumber Daya Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit..................................15
D. Proses Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit..............................................25
E. Hasil (Output) Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit.................................45
BAB III PEMBAHASAN....................................................................................63
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................72
A. Kesimpulan...........................................................................................................72
B. Saran.....................................................................................................................75
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................76
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Tingkatan Pendidikan Karyawan Instalasi Gizi RSAI Bandung 15

Tabel 2 Karyawan Instalasi Gizi RSAI Bandung berdasarkan Jenis Kelamin 16

Tabel 3 Distribusi Ketenagaan Instalasi Gizi RSAI Bandung 16

Tabel 4 Shift Dinas Karyawan Instalasi Gizi RSAI Bandung 16

Tabel 5 Standar Porsi Instalasi Gizi RSAI Bandung 31

Tabel 6 Nilai Gizi Makanan Pokok, Lauk Hewani, Lauk Nabati, Sayur, Snack,

Buah Menu Diet Ginjal dengan Hemodialisa 45

Tabel 7 Cita Rasa Makanan 47

Tabel 8 Harga Makanan (Makanan Pokok, Hewani, Nabati, Sayur, Snack dan

Buah) untuk Menu Diet 56

Tabel 9 Harga Jual Per Porsi Menu Kelas Perawatan 57

Tabel 10 Waktu Pemorsian 57

Tabel 11 Waktu Pendistribusian 58

Table 12 Sisa Makanan 60

 DAFTAR LAMPIRAN

1. Pedoman Menu Utama Diet

2. Pedoman Menu Snack Diet
3. Biaya Bahan Makanan
4. Harga Makanan Per Porsi Per Hari
5. Harga Makanan Per Porsi
6. Lay Out Dapur
7. Sarana dan Prasarana
8. Ketenagaan
9. GMP
10. Spesifikasi Bahan Kering
11. Spesifikasi Bahan Segar
12. Dokumentasi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan global yang berkelanjutan yang lebih dikenal dengan SDG’s yang

berisi 17 kesepakatan pembangunan berkelanjutan bersama yang disepakati oleh 193 negara.

Ketujuh belas tujuan SDGs antara lain menghapus kemiskinan, mengakhiri kelaparan,

kesehatan dan kesejahteraan, kualitas pendidikan yang baik, kesetaraan gender, air bersih dan

sanitasi, akses yang terjangkau, pertumbuhan ekonomi, inovasi dan infrastrukrtur,

mengurangi ketimpangan, pembangunan berkelanjutan, konsumsi dan poduksi berkelanjutan.

Salah satu upaya untuk meningkatkan sumber daya manusia yang berkualitas dan

menurunkan prevalensi gizi buruk masyarakat umumnya, balita khususnya adalah dengan

peningkatan penyediaan pangan dan perbaikan gizi. Perbaikan gizi diarahkan kepada kasus

salah gizi (malnutrition), yang terdiri dari kurang gizi (undernutrition) dan kelebihan gizi

(overnutrition) yang akan muncul bila kuantitas dan kualitas pangan dan gizi tidak sesuai

dengan kebutuhan dalam jangka waktu tertentu. Masalah kesehatan yang terkait dengan gizi

di Indonesia akan semakin kompleks dalam beberapa dekade mendatang karena disitu sisi

Indonesia masih memerlukan waktu panjang untuk memerangi kemiskinan yang erat

kaitannya dengan kekurangan gizi, disisi lain prevalensi kelebihan gizi dan segala

implikasinya pada kesehatan dari waktu ke waktu akan cenderung naik.

Kendala yang sering dihadapi dalam upaya perbaikan gizi adalah keterbatasan jumlah

tenaga gizi baik dari segi kualitas maupun kuantitas sesuai dengan kompetensi yang ada

dalam setiap unit pelayanan kesehatan masyarakat, baik dirumah sakit maupun disarana

pelayanan kesehatan lainnya. Tenaga gizi yang ada diseluruh Indonesia kurang lebih 75%

8
merupak lulusan program pendidikan Diploma DIII Gizi, baik yang di sarana pelayanan

kesehatan di masyarakat maupun di rumah sakit, selebihnya berpendidikan program Diploma

IV/ Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika (1,5%), S1 (22%) dan S2/S3 (1,5%).

Pengembangan program pendidikan ke jenjang lebih tinggi dari program pendidikan

Diploma III gizi merupakan salah satu alternatif dalam rangka mengantisipasi masalah gizi

yang semakin kompleks tersebut. Jurusan Gizi Poltekkes Kemnekes Padang merupakan salah

satu institusi yang mendapat mandat dalam upaya untuk penigkatan kualitas pendidikan

tenaga gizi Indonesia melalui penyelenggaraan program pendidikan Sarjana Terapan Gizi

dan Dietetika.

Salah satu upaya untuk mencapai kompetensi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

mahasiswa harus melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di masyarakat atau di klinik

pada semester VII. Sesuai dengan kurikulum Program Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

maka semua mahasiswa dharuskan untuk mengikuti pembelajaran skill yang dilaksanakan di

Rumah Sakit khususnya di Instalasi Gizi dalam pengelolaan penyelenggaraan makanan.

Tujuan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa Prodi Sarjana Terapan Gizi

dan Dietetika di Instalasi Gizi dalam pengelolaan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit

adalah untuk dapat mencapai kompetensi dalam kemampuan mengelolah mutu

penyelenggaraan makanan, menilai dan mengawasi kegiatan perencanaan menu, mengawasi

dan menilai kegitan produksi makanan, pendistribusan dan penyajian makanan, menilai

Standar Prosedur Operator (SPO) Penyelenggaraan makanan, menilai Good Manufacturing

Practise (GMP) dan melakukan analisa dengan system HACCP di rumah sakit.

B. Tujuan

a. Tujuan Umum

9
 Pada akhir kegiatan PKL, diharapkan mahasiswa program Sarjana Terapan Gizi

dan Dietetika di Instalasi Gizi (Penyelenggaran Makanan) dapat memiliki kemampuan

mengkaji, merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi kegitan penyelenggaraan

makanan di rumah sakit.

b. Tujuan Khusus

1. Mahasiswa mampu mengelola kegiatan perencanaan menu di Rumah Sakit.

2. Mahasiswa mampu mengelola perencanaan dalam penyelenggaraan makanan

(anggaran bahan makanan) di Rumah Sakit

3. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi sistem pengadaan makanan//logistik di

rumah sakit (pembelian, penerimaan dan penyimpanan)

4. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

5. Mahasiswa mampu mengelola kegiatan pengawasan mutu makanan dalam

penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit

6. Mahasiswa mampu melakukan penelitian terapan terhadap masalah yang ada pada

penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit (identifikasi dan pemecahan masalah).

C. Tempat dan Waktu

Kegiatan praktek kerja lapangan MSPM RS yang diikuti oleh mahaiswa Prodi

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika semester ganjil tahun 2019/2020 dilaksanakan di Instalasi

Gizi (Penyelenggaraan Makanan) RS Tipe A/B yaitu salah satunya Rumah Sakit Al-Islam

Bandung. Kegiatan praktek kerja lapangan ini dilakukan selama 4 minggu atau 19 hari efektif

mulai tanggal 02-27 September 2019.

D. Kegiatan Yang Dilakukan

Rincian kegiatan PKL MSPM di Rumah Sakit :

10
1. Orientasi

2. Analisa situasi/pengumpulan data POAC

A. Komponen input

a. Manajemen tenaga

1) Pengawasan tenaga kerja

2) Penilaian tenaga kerja

3) Peningkatan SDM

b. Biaya

1) Perencanaan anggaran makanan

2) Biaya makanan per porsi perhari menurut kelas perawatan pasien

3) Perhitungan biaya makanan

c. Material

1) Peralatan persiapan bahan makanan

2) Peralatan pemasakan makanan

3) Peralatan distribusi dan penyaluran makanan

d. Metoda

1) Peraturan makanan

2) Standar makanan

3) Standar porsi

4) Standar resep

5) Standar bumbu

e. Market

1) Kepuasan pelanggan

11
B. Komponen proses

a. Perencanaan anggaran

b. Perencanaan bahan makanan

c. Perencanaan menu

1) Evaluasi kesesuaian menu

2) Evaluasi variasi menu

3) Evaluasi resep

4) Evaluasi siklus menu

d. Evaluasi sistem pengadaan/logistik

1) Pembelian

2) Penerimaan

3) Penyimpanan

e. Evaluasi sistem produksi

1) Persiapan bahan makanan

2) Pemasakan makanan

3) Control produksi

f. Evalusi pendistribusian dan penyajian

g. Evaluasi pengawasan mutu makanan

C. Komponen output

a. Nilai gizi, cita rasa dan penampilan

b. Harga

c. Waktu distribusi di instalasi gizi

d. Waktu penyajian sampai ke pasien

12
 e. Jumlah

f. Pelayanan

3. Identifikasi masalah

4. Menetapkan cara pemecahan masalah terpilih dan penyusunan rencana kegiatan

pemecahan masalah

5. Pelaksanaan pemecahan masalah

6. Evaluasi kegiatan dan pembuatan laporan pemecahan masalah

7. Melakukan penelitian terapan bidang penyelenggaraan makanan

8. Penyusunan laporan

13