LAPORAN SIKLUS MENU 5 HARI UNTUK PENDERITA DIABETES

MELITUS 1700 KALORI PAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT
RSUD DR. PIRNGADI MEDAN

OLEH :

WILLER TITUS JANIATE PASARIBU

P01031119158

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2022
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Siklus Menu 5 Hari Untuk Penderita

Diabetes Melitus 1700 Kalori Praktek Kerja
Lapangan (PKL) Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Di RSU Dr.
Pirngadi Kota Medan

Nama : Willer Titus Janiate Pasaribu

NIM : P01031119158
Program Studi : D III
Jurusan : Gizi

Telah diperiksa dan disetujui

Lubuk Pakam, Maret 2022

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan/CI

Rumah Sakit

( Abdul Khairuddin Angkat, SKM, M.Kes ) ( Nurma Adriani, S.Gz )

NIP. 19701030998032004 NIP. 198508042010012019

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi
RSU Dr. Pirngadi Medan

( Mailisah, SE, S. Tr. Gz )

i
NIP. 196605201989032003

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu..
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Modifikasi Siklus Menu
5 Hari Untuk Penderita Diabetes Melitus 1700 Kalori Dan Uji Cita Rasa
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Di Rumah Sakit Umum Dr. Pirngadi Medan”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan
hati maka penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Abdul Khairuddin Angkat, SKM, M. Kes selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam
penulisan laporan ini.
2. Mailisah, SE, S. Tr. Gz selaku kepala Instalasi gizi di RSU Dr. Pirngadi
Medan yang telah memberikan izin.
3. Nurma Adriani, S.Gz selaku pembimbing lapangan yang telah
memberikan bimbingan, masukan serta motivasi dalam penulisan laporan
ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih belum
sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk
penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis dapat menambah
pengetahuan bagi kita semua.

Penulis

3
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah
satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan
aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air,
mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan
makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang dilaksanakan dalam
rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di sebuah institusi.
Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan
untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya
(Depkes RI, 2006).
Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan
sebagai langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan, disusun jauh
sebelum waktu pelaksanaan yaitu sebelum penyusunan perencanaan kebutuhan
bahan makanan dan minuman. Perencanaan menu yang baik adalah bila disusun
oleh suatu tim yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam
penyelenggaraan makanan Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya
beberapa buah susunan menu yang dilengkapi dengan pedoman menurut
klasifikasi pelayanan yang ada atas dasar kebijakan dan ketetapan yang ada.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (PKBM) adalah kegiatan yang
menetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan
untuk kurun waktu tertentu(Dewi, 2012).
Menu adalah satu rencana paling berpengaruh dalam operasi pelayanan
makanan. Menu juga dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu
tertentu, misalnya makan pagi, makan siang dan makan malam.Sumber lain
mengartikan menu sebagai daftar bermacam-macam makanan dan minuman
yang disajikan oleh kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas
kebutuhan konsumen dan atau permintaan serta dikelola secara terorganisasi
(Bakri, 2018).Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan
disajikan kepada konsumen dalam waktu jangka tertentu. Jangka waktu menu
siklus menu ada yang lima hari, tujuh hari atau sepuluh hari.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi

4
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan
kebijakan institusi. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam
kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan,
menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan
tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat
penyuluhan.
Penyakit Diabetes Melitus bukan merupakan suatu penyakit tunggal,
tetapi kelompok penyakit dengan beragam gangguan atau kelainan. Namun
penyakit DM memiliki satu karakteristik umum yaitu hiperglikemia akibat
kegagalan produksi insulin, kerja dari insulin atau keduanya. Kondisi
hiperglikemia kronis berkorelasi dengan disfungsi organ dan kerusakannya,
bahkan berlanjut menjadi kegagalan banyak organ, terutama mata, ginjal, saraf,
jantung, dan pembuluh darah (Isti suryani, Nita Isdiany, 2018).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui jenis, fungsi, struktur menu dan faktor – faktor yang mempengaruhi
perencanaan menu.

2. Tujuan khusus
a. Menyusun Frekuensi bahan makanan
b. Menyusun pola menu
c. Menyusun master menu siklus 5 hari
d. Menyusun susunan siklus menu 5 hari
e. Menganalisis perhitungan zat gizi siklus menu 5 hari
f. Menetapkan dan membuat food cost siklus menu 5 hari

C. Manfaat
a. Menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam pelayanan gizi di
rumah sakit
b. Sebagai informasi bagi pembaca
c. Menambah variasi menu pada diet dm 1700 kkal di instalasi gizi

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Menu
Menu berasal dari bahasa Prancis yang berarti kecil atau detail. Menu susunan
hidangan yang terdiri atas makanan dan minuman yang disajikan untuk satu kali
makan. Untuk mendapatkan susunan hidangan yang sempurna memenuhi syarat
kesehatan, dan syarat gizi diperlukan kemampuan khusus, diantaranya resep masakan,
pengalaman dalam hal memasak, pengetahuan tentang bahan makanan dan sifat–
sifatnya, serta susunan gizi dalam bahan makanan. Sumber lain mengartikan menu
sebagai daftar bermacam-macam makanan dan minuman yang disajikan oleh kegiatan
penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau permintaan
serta dikelola secara terorganisasi(Bakri, 2018).
Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik
makan pagi, makan siang maupun makan malam, dengan atau tanpa selingan. Salah
satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi
adalah tersedianya menu yang baik yang secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab
itu perlu dibuat perencanaan menu yang baik. Menu adalah rangkaian dari beberapa
macam hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau
sekelompok orang untuk setiap kali makan yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi,
siang dan malam. Menu juga dapat diartikan sebagai susunan makanan atau hidangan
yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut
waktu(Wiadnyani, 2018).
Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan makanan sering ditentukan oleh
menu atau hidangan yang disajikan, sehingga perlu dibuat perencanaan menu
sebelumnya. Menu yang terencana dengan baik berfungsi sebagai katalisator yang
mendorong semua fungsi operasional yaitu pembelian, produksi dan pelayanan serta
merupakan kontrol manajemen yang mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan
sumber daya. Sumber daya ini meliputi makanan, tenaga kerja, peralatan, waktu, dana
dan fasilitas.

B. Perencanaan Menu
1. Pengertian Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam
kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan,
menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga
serta menu yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan.
Dalam fasilitas pelayanan kesehatan perencanaan menu merupakan kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan memenuhi

6
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu
pada fasilitas pelayanan kesehatan tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada. Perencanaan menu pada institusi yang bersifat komersial maupun non
komersial sangat penting untuk dapat memperoleh konsumen yang diinginkan.
Perencanaan menu merupakan rangkaian yang terdiri dari mengumpulkan jenis
hidangan, membuat daftar kelompok bahan makanan yang terdiri dari lauk hewani,
nabati, sayuran, buah serta makanan selingan. Perencanaan menu dalam satu siklus
terdiri dari kegiatan menyusun pola menu, pedoman menu, master menu,
memasukkan hidangan dalam master menu sampai dengan evaluasi menu.
2. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu
a. Faktor Konsumen
1) Kecukupan /kebutuhan gizi : Kecukupan/ kebutuhan gizi merupakan aspek
utama dalam pemenuhan status gizi guna meningkatkan derajat kesehatan
yang optimal.
2) Food habit dan preferences : Food preferences dapat diartikan sebagai
pemilihan makanan dari makanan yang ditawarkan. Sedangkan food habit
adalah cara seseorang memberikan respon terhadap cara memilih,
mengkonsumsi dan menggunakan bahan makanan sesuai dengan keadaan
sosial dan budayanya.
3) Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu : Aspek yang berhubungan
dengan karekteristik bahan makanan adalah warna, konsistensi dan tekstur
makanan, rasa, aroma, cara persiapan, ukuran dan bentuk potongan
makanan,sanitasi bahan makanan dan hidangan, suhu hidangan, besar porsi
dan cara penyajian.

b. Faktor Manajemen
1) Tujuan intitusi : Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di
institusi adalah tujuannya, yaitu komersial atau nonkomersial.
2) Dana/anggaran: Pada institusi nonkomersial dana yang dialokasikan biasanya
terbatas. Bahkan sangat terbatas. Untuk ini perlu strategi dalam perencanaan
menunya agar kecukupan gizi konsumen terpenuhi.
3) Ketersediaan bahan makanan di pasar: Ketersediaan bahan makanan
mentah dipasar akan berpengaruh pada macam bahan makanan yang
digunakan, serta macam hidangan yang dipilih dan variasi menu.

7
 4) Keterampilan tenaga : Keterampilan, macam dan jumlah tenaga serta waktu
yang tersedia akan berpengaruh pada macam hidangan/item menu serta
jumlah item menu yang direncanakan.
5) Type produksi dan system pelayanan : Type produksi dan cara pelayanan
yang tepat untuk type sistem penyelenggaraan makanan tertentu, akan
berdampak pada macam hidangan yang direncanakan.

3. Syarat – Syarat Perencanaan Menu

Menurut Rotua (2015) dalam melakukan sebuah perencanaan menu
diperlukan syarat-syarat sebagai berikut:
a. Standar porsi, rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap jenis hidangan sesuai kebutuhan konsumen.
b. Standar resep, resep yang sudah dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu
dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya. Berisi komposisi atau racikan
bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep
dengan menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat. Standar resep ini
akan mempunyai rasa atau unsur-unsur organoleptik seperti warna, aroma, suhu
yang sama hasilnya jika dilakukan oleh tenaga pemasak yang berbeda.
c. Standar bumbu, rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah
untuk setiap resep masakan yang sudah dibakukan sehingga dapat menciptakan
hidangan yang relatif sama citarasanya.
d. Siklus menu, satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu
yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, missal 3 hari, 4 hari, 10 hari, 1
bulan atau 1 tahun. 15
e. Standar makanan, susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan jenis
makanan. Umumnya standar makanan digunakan pada penyelenggaraan
makanan nonkomersial seperti di sekolah atau rumah sakit. Pada fasilitas
pelayanan kesehatan atau rumah sakit biasanya memiliki beberapa standar
makanan sesuai bentuk makanan, yaitu:
1) Standar makanan biasa
2) Standar makanan lunak
3) Standar makanan saring
4) Standar makanan cair

8
C. Siklus Menu
Siklus menu merupakan serangkaian menu yang dirancang lalu diputar pada
interval tertentu beberapa hari sampai beberapa minggu. Panjang siklus tergantung
pada jenis operasi layanan makanan. Sebagai contoh, banyak fasilitas perawatan
kesehatan, terutama rumah sakit, bereksperimen dengan siklus yang lebih pendek
sebagai hasil dari pengurangan rata-rata lama tinggal pasien. Di sisi lain, fasilitas
perawatan jangka panjang seperti panti jompo dan panti asuhan bekerja dengan
interval yang lebih panjang, mulai dari tiga sampai delapan minggu.
Siklus menu merupakan rangkaian menu yang direncanakan dengan hati- hati
yang diputar pada interval waktu yang ditentukan. Siklus menu memiliki beberapa
keunggulan. Setelah perencanaan awal selesai, waktu bebas bagi perencana untuk
meninjau dan merevisi menu untuk memenuhi perubahan kebutuhan seperti
perubahan personil, atau ketersediaan barang makanan. pengulangan bentuk menu
yang sama dalam menstandarisasi prosedur persiapan dan penggunaan peralatan yang
efisien.
Namun, siklus menu memiliki beberapa kelemahan potensial. mereka
mungkin menjadi monoton jika siklusnya terlalu singkat atau jika makanan yang sama
ditawarkan pada hari yang sama setiap minggu. Siklus menu mungkin tidak termasuk
makanan yang sangat disukai, atau mungkin juga termasuk item yang tidak populer.
Jika kekurangan dalam siklus menu bisa diatasi dan menu yang dikembangkan dengan
benar untuk memenuhi kebutuhan sistem layanan makanan tertentu, siklus menu bisa
menjadi alat manajemen afektif. (Payne et al, 2012)

D. Hal yang Diperhatikan dalam Penyusunan Menu

Menurut (Silviani, 2012) hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu
adalah sebagai berikut:
1. Menghindari pengulangan:
a. Pengulangan penggunaan bahan pokok
b. Pengulangan penggunaan warna
c. Pengulangan bumbu
2. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asam, gurih, asin
3. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan
4. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukus
5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting
dilengkapi standar porsi dan standar resep

E. Diet Penyakit Diabetes Melitus

Penyakit Diabetes Melitus bukan merupakan suatu penyakit tunggal, tetapi
kelompok penyakit dengan beragam gangguan atau kelainan. Namun penyakit

9
DM memiliki satu karakteristik umum yaitu hiperglikemia akibat kegagalan
produksi insulin, kerja dari insulin atau keduanya. Kondisi hiperglikemia kronis
berkorelasi dengan disfungsi organ dan kerusakannya, bahkan berlanjut menjadi
kegagalan banyak organ, terutama mata, ginjal, saraf, jantung, dan pembuluh
darah (Isti suryani, Nita Isdiany, 2018).

Pengertian yang sama tentang definisi penyakit DM seperti yang diuraikan di

atas dijelaskan juga oleh PERKENI (2015), bahwa penyakit DM merupakan
suatu kelompok penyakit metabolik dengan karakteristik hiperglikemia yang
terjadi karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin, atau keduanya. Ada
beberapa jenis penyakit DM seperti penyakit DM tipe 1, DM tipe 2, DM
gestasional, atau penyakit DM tipe lain (Isti suryani, Nita Isdiany, 2018).

Penyebab Diabetes Melitus Etiologi terjadinya penyakit DM didasari

klasifikasi atau tipe penyakit DM itu sendiri. Pada DM tipe 2, penyebab utama
akibat kegagalan sekresi insulin secara progresif yang melatarbelakangi
terjadinya resistensi insulin (Escott-Stump,Sylvia, 2008). Beberapa faktor risiko
yang melekat pada seseorang dapat berperan juga meningkatkan risiko terkena
penyakit DM tipe 2. Faktor risiko tersebut meliputi usia > 45 tahun, riwayat
anggota keluarga yang menderita penyakit DM, adanya obesitas, riwayat
gangguan toleransi glukosa, memiliki kadar HDL < 35 mg/dl, kadar trigliserida
> 250 mg/dl, riwayat DM gestasional, dan hipertensi (Isti suryani, Nita Isdiany,
2018).

F. Penatalaksanaan Diet Diabetes Melitus

a. Tujuan Diet
Diet diabetes melitus disebut juga terapi gizi medis.
Tujuan terapi gizi medis adalah membantu penyandang diabetes
memperbaiki kebiasaan makan dan olahraga untuk mendapatkan
kontrol metabolik yang baik. Perlu dilakukan pengendalian
glukosa darah, tekanan darah, berat badan dan profil lipid, dengan
cara :
1. Mempertahankan kadar glukosa darah mendekati normal
dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan

10
 insulin(endogenus dan eksogenus), dengan obat penurun
glukosa oral dan aktivitas fisik.
2. Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.
3. Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mecapai
berat badan ideal.
4. Menghindari komplikasi akut pasien yang menggunakan
insulin, seperti hipolglikemia, komplikasi jangka pendek, dan
jangka lama serta masalah yang berhubungan dengan latihan
jasmani.
5. Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui
gizi yang optimal.
b. Syarat Diet
Prinsip pengaturan makan pada penyandang diabetes tanpa
komplikasi hampir sama dengan anjuran untuk masyarakat
umum, yaitu makanan yang seimbang dan sesuai dengan
kebutuhan kalori dan zat gizi di setiap individu. Pada penyandang
diabetes perlu mematuhi keteraturan jadwal makan, jenis dan
jumlah makanan yang dikonsumsi (terutama makanan sumber
karbohidrat), khususnya pada mereka yang menggunakan obat
sekresi insulin dan terapi insulin (Suharyati dkk, 2019).
Syarat-syarat diet penyakit diabetes melitus adalah :
1. Energi : kebutuhan energi sesuai untuk mencapai dan
mempertahankan berat badan ideal. Kebutuhan kalori
basal adalah 25 kalori untuk wanita dan 30 kalori per kg
berat badan ideal. Ditambah dan dikurangi bergantung
beberapa faktor, yaitu tinggi badan, berat badan, umur,
aktivitas, dan adanya komplikasi.
2. Karbohidrat :
a. Karbohidrat dianjurkan sebesar 45-65% total asupan
energi. Konsumsi karbohidrat kurang dari 130 g/hari tidak
dianjurkan.

11
 b. Pemanis alternatif dapat digunakan sebagai pengganti
gula, asal tidak melebihi batas aman konsumsi harian
(accepted daily intakel ADI). Pemanis altenatif
dikelompokkan menjadi pemanis tidak berkalori, seperti
aspartam, sakarin, acesulfame potassium, sukralose,
neotame. Pemanis berkalori seperti gula alkohol dan
fruktosaa. Fruktosa tidak dianjurkan oleh penyandang
diabetes karena dapat meningkatkan kadar LDL, kecuali
fruktosa alami yang terkandung pada buah dan sayuran.
3. Lemak :
a. Asupan lemak dianjurakan sekitar 20-25% kebutuhan
kalori, dan tidak diperkenankan melebihi 30% total
asupan energi.
b. Komposisi dianjurkan :
 Lemak jenuh <7% kebutuhan kalori
 Lemak tidak jenuh tidak ganda <10%
 Selebihnya dari lemak tidak jenuh tunggal

c. Konsumsi kolesterol dianjurkan <200 mg/ hari.

4. Protein
Kebutuhan protein sebesar 10-20% total asupan energi.
5. Natrium
Anjuran asupan natrium untuk penyandang diabetes sama
dengan orang sehat, yaitu < 2300 mg/hari. Penyandang
diabetes menderita hipertensi perlu dilakukan
pengurangan natrium secara individual.
6. Serat
Anjuran konsumsi serat adalah 20-25 gram/hari yang
berasal dari berbagai sumber bahan makanan, seperti
kacang-kacangan, buah, sayuran dan sumber karbohidrat
yang tinggi serat.
c. Bahan Makanan yang Dianjurkan

12
 Bahan Makanan Bahan Makanan yang Dianjurkan

Karbohidrat Nasi, roti, mi, kentang, singkong, ubi,

kompleks sagu, dll. Diutamakan yang berserat
tinggi
Karbohidrat -
sederhana
Protein Dianjurkan yang tidak mengandung
tinggi lemak, seperti daging rendah
lemak, ikan, ayam tanpa kulit, susu
rendah lemak, keju rendah lemak,
kacang-kacangan, tahu, tempe
Lemak Dalam jumlah terbatas. Makanan
dianjurkan diolah dengan cara
dipanggang, dikukus, ditumis, disetup,
direbus, dibakar.
Sayur dan buah Dianjurkan mengandung cukup bnyak
sayuran dan buah
Mineral -

d. Bahan Makanan yang Tidak Dianjurkan

Bahan Makanan Bahan Makanan yang Tidak

Dianjurkan

Karbohidrat -
kompleks
Karbohidrat Gula, madu, sirup, jam, jeli, tarcis,
sederhana dodol, kue manis, buah yang
diawetkan dengan gula, susu kental
manis, minuman botol ringan, es krim
Protein Sumber protein yang tinggi kandungan

13
 kolestrol, seperti jeroan dan otak
Lemak Dalam jumlah terbatas. Makanan
Sumber protein yang banyak
mengandung lemak jenuh, dan lemak
trans antara lain daging berlemak dan
susu full cream. Makanan siap saji,
cake,goreng-gorengan
Sayur dan buah -
Mineral Sumber natrium antara lain adalah
garam dapur, vetsin soda dan bahan
pengawet seperti natrium benzoat dan
natrium nitrit. Hindari bahan makanan
yang mengandung bahan tersebut
antara lain : ikan asin, telur asin,
makanan yang diawetkan

14
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Frekuensi Bahan Makanan

Frekuensi bahan makanan adalah kekerapan/jumlah konsumsi bahan
makanan pada subjek. Kekerapan konsumsi akan memberikan informasi banyaknya
ulangan pada beberapa jenis bahan makanan dalam periode waktu tertentu. Frekuensi
bahan makanan siklus menu 5 hari makanan diet diabetes melitus yang penulis buat
untuk memberi inovasi menu baru di Instalasi Gizi RSU Dr. Pirngadi Medan yaitu
sebagai berikut :

Tabel 1. Frekuensi bahan makanan

Bahan Makanan Frekuensi
1. Sumber Karbohidrat
a. Beras 10 x
b. Beras merah 3x x
c. Roti 1x
d. Ubi jalar 1x
2. Sumber Protein Hewani
a. Telur ayam 4x
b. Ayam 3x
c. daging 2x
d. Ikan kakap 1x
e. Ikan kembung 2x
f. Ikan lele 1x
g. Ikan mujahir 1x
h. Ikan dencis 1x
i. Gurame 1x
1x
j. sosis
3. Sumber Protein Nabati
a. Tahu 8x
b. Tempe 6x
c. Kacang hijau 1x
4. Sayuran
a. Sawi
b. Wortel
c. Labu siam
d. Buncis
e. Kangkung
f. Tauge
g. Brokoli

15
 h. Bayam
5. Buah-Buahan
a. Jeruk 1x
b. Melon
c. Pisang
d. Semangka
e. Papaya
f. Nanas
g. Jambu merah
6. Minyak
a. Minyak kelapa sawit
7. Serba Serbi
a. Gula dm
b. Susu
c. Agar-agar
d. Kue

B. Pola Menu
Pola menu adalah adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan. Tujuan dibuatnya pola menu adalah agar dalam siklus menu
dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan
konsumen. Pola menu dalam siklus menu 5 hari makanan diet penyakit diet diabetes
melitus yang penulis buat untuk memberi inovasi menu baru di Instalasi Gizi RSU Dr.
Pirngadi Medan yaitu sebagai berikut :
Tabel. 2 Pola Menu
Makan Snack Makan Snack Makan Snack

No Makanan pagi Jam Siang Jam Malam Jam

07.00 10.00 12.00 16.00 18.00 21.00

1 Makanan pokok  -  -  -

2 Lauk hewani  -  -  -

3 Lauk nabati  -  -  -

4 Sayur  -  -  -

5 Buah  -  -  -

7 Snack -  -  - 

16
C. Master Menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrik dalam siklus menu.
Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan
tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata
dengan baik. Master menu dalam siklus menu 5 hari makanan diet penyakit diabetes
melitus yang penulis buat untuk memberi inovasi menu baru di Instalasi Gizi RSU Dr.
Pirngadi Medan.

Tabel 3. Master menu

waktu I II III IV V
Pagi Nasi putih Nasi merah Sandwich isi Kebab isi Nasi
Telur mata sapi Ayam hainan telur, sosis,telur,tom Steak daging
Tempe goreng Bola-bola selada,tomat,tim at,selada,timu Steak tempe
Tumis kangkung tempe un, saus n, buncis Daun ubi
Nanas potong Tumis brokoli mayonise. Soup tahu tumbuk
jeruk Jus naga+ sirsak Kuini slice pepaya

Snack Salad buah Bubur kacang Kue dadar Jus terong Salad naga
(melon anggur, hijau + mata kacang hijau belanda
kiwi) ikan
Siang Nasi putih Nasi putih Nasi puith Nasi merah Nasi putih
Ikan gembung Sup ayam Ikan mujahir Sate ayam Ikan pepes
balado Rolade tahu asam manis fantasti saos Pepes tahu
Bola-bola tahu isi Tahu goreng mentega Sayur urap
Bening wortel, wortel+bayam Bening bayam Stik tahu Jus jambu
labu jipang, Bening labu Pepaya Sayur lodeh merah
Semangka kuning sawo
potong Pisang ambon

snack Puding naga Es buah gula Onde-onde ubi Rujak buah Nugget pisang
diet jalar (jambu air,
jambu klutuk,
kedongdong
mala Nasi putih Nasi Nasi putih Nasi merah Nasi putih
m Pecel lele Semur Telur Gurame asam Ikan kakap Rendang sapi
Tempe crispy Orak arik pedas gulai Sempol tahu
Lalapan Tumis Bunci Tahu teriyaki Tempe goreng Orak arik
(kol,timun,tomat Tempe goreng Jantung pisang Capcay ,brokol buncis
) s, Wortel, masak santan i,buncis,wortel anggur
Jambu air Kacang Strawbery fla , sawi putih,
panjang mayonise Buah pear

snack Jus alvukat + Sate buah Roti isi selai Puding sawi semangka
susu rendah nanas nenas
lemak

17
D. Susunan Siklus Menu 5 Hari
Siklus menu adalah perputaran atau hidangan yang akan disajikan kepada
konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang sering ditemui
lima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Susunan siklus menu dalam siklus menu 5 hari
makanan diet penyakit DM 1700 Kkal yang penulis buat untuk memberi inovasi menu
baru di Instalasi Gizi RSU Dr. Pirngadi Medan yaitu sebagai berikut :

Tabel 4. Susunan siklus menu 5 hari

JADWAL PEMBERIAN Menu
MAKAN Makanan Berdiet
HARI I  Nasi putih
 Telur mata sapi
PAGI 06.00  Tempe goreng
 Tumis kangkung
 Nanas potong

Snack/Extra Pudding  Salad buah (melon, anggur,kiwi)

09.00 WIB

Siang 12.00  Nasi putih

 Ikan gembung balado
 Bola-bola tahu
 Bening wortel, labu jipang
 Semangka

Snack/Extra puddig 15.00  Puding naga

WIB

 Nasi putih
Malam 17.30  Pecel lele
 Tempe crispy
 Lalapan (kol,timun,tomat)
 Jambu air
Snack/Extra puddig 20.00
 Jus alvukat + susu rendah lemak
WIB

18
 JADWAL PEMBERIAN Menu
MAKAN Makanan Berdiet
HARI II  Nasi merah
 Ayam hainan
PAGI 06.00  Bola-bola tempe
 Tumis brokoli
 jeruk

Snack/Extra Pudding  Bubur kacang hijau + mata ikan

09.00 WIB

 Nasi putih
Siang 12.00  Sup ayam
 Rolade tahu isi wortel+bayam
 Bening labu kuning
 Pisang ambon

 Es buah gula diet

Snack/Extra puddig 15.00
WIB
 Nasi
 Semur Telur
Malam 17.30  Orak orik
 Tumis Buncis, Wortel, Kacang panjang
 Jus alvukat + susu rendah lemak

 Sate buah (nenas,pepaya, jambu air)

Snack/Extra puddig 20.00
WIB

JADWAL PEMBERIAN Menu

MAKAN Makanan Berdiet
HARI III  Sandwich isi telur, selada,tomat,timun, saus
mayonise.
PAGI 06.00  Jus naga+ sirsak

Snack/Extra Pudding  Kue dadar kacang hijau

09.00 WIB

Siang 12.00  Nasi puith

 Ikan mujahir asam manis
 Tahu goreng
 Bening bayam
 Pepaya

19
Snack/Extra puddig 15.00  Onde-onde ubi jalar
WIB

 Nasi putih
Malam 17.30  Gurame asam pedas
 Tahu teriyaki
 Jantung pisang masak santan
 Strawbery fla mayonise

Snack/Extra puddig 20.00  Roti isi selai nanas

WIB

JADWAL PEMBERIAN Menu

MAKAN Makanan Berdiet
HARI IV  Kebab isi sosis,telur,tomat,selada,timun, buncis
 Soup tahu
PAGI 06.00  Kuini slice

Snack/Extra Pudding  Jus terong belanda

09.00 WIB

Siang 12.00  Nasi merah

 Sate ayam fantasti saos mentega
 Stik tahu
 Sayur lodeh
 sawo

 Rujak buah (jambu air, jambu klutuk,

Snack/Extra puddig 15.00 kedongdong
WIB

 Nasi merah
Malam 17.30  Ikan kakap gulai
 Tempe goreng
 Capcay ,brokoli,buncis,wortel, sawi putih,
 Buah pear
Snack/Extra puddig 20.00
 Puding sawi nenas
WIB

20
 JADWAL PEMBERIAN Menu
MAKAN Makanan Berdiet
HARI V  Nasi
 Steak daging
PAGI 06.00  Steak tempe
 Daun ubi tumbuk
 pepaya

Snack/Extra Pudding
09.00 WIB  Salad naga

Siang 12.00  Nasi putih

 Ikan pepes
 Pepes tahu
 Sayur urap
 Jus jambu merah

 Nugget pisang
Snack/Extra puddig 15.00
WIB

 Nasi putih
Malam 17.30  Rendang sapi
 Sempol tahu
 Orak arik buncis
 anggur

 semangka
Snack/Extra puddig 20.00
WIB

21
E. Perhitungan Zat Gizi Siklus Menu 10 Hari
Tabel 5. Perhitungan zat gizi siklus menu 10 hari makanan diet penyakit dm 1700 kkal
Hari Waktu Hidangan Bahan Berat Zat Gizi
(gr) Energi Protein Lemak HA
(Kkal) (gr) (gr) (gr)
I Pagi Nasi putih Beras putih 50
Telur mata sapi Telur 55
Tempe goreng minyak 5
Tumis Kangkung kangkung 10
minyak 3
Nenas potong Nenas 100
Snack Pagi Salad buah Melon 30
Anggur 10
kiwi

22
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, B. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Danastri, C. (2013). Sirosis Hepatitis Pasien dengan Riwayat Mengkonsumsi Alkohol

Kronik. Jurnal Kesehatan, 1(5), 19–26.
Depkes, R. (2006). Pedoman Penyelenggaraan dan Prosedur Rekam Medis Rumah Sakit
di Indonesia. Direktorat Jendral Bina Pelayanan Medik.

Dewi, S. (2012). Efektifitas Pendidikan Kesehatan Tentang Nutrisi dan Perawatan Luka
dengan Video Terhadap Penyembuhan Luka Sesar. Universitas Indonesia. Tesis Ilmu
Keperawatan, 20301129.

Lovena, A., Miro, S., & Efrida, E. (2017). Karakteristik Pasien Sirosis Hepatis di RSUP Dr.
M. Djamil Padang. Jurnal Kesehatan Andalas, 6(1), 5.

Silviani, F. (2012). Konsumsi Zat Gizi dan Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Ginjal
Kronik Terhadap Makanan yang Disajikan RSUP Fatmawati.

Wiadnyani, kp. (2018). Teori Siklu Menu. 6–17. repository.poltekkes.denpasar.ac id

23