Eriyanawati Pa Laporan Modifikasi Resep

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI RESEP LAUK HEWANI PANGSIT IKAN KUAH
DI RSUP HAJI ADAM MALIK MEDAN
DISUSUN OLEH:
ERIYANAWATI PA
P01031217060
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Laporan Modifikasi Resep Praktek Kerja Lapangan

(PKL)Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam
Malik Medan
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Menyetujui :
Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan
(Rohani Retnauli Simanjuntak, S.Gz, M.Gizi) (Nurliana Hariandja, SST)

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu.
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Modifikasi Resep Praktek
Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan hati
maka penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Rohani Retnauli Simanjuntak, S.Gz, M.Gizi selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam penulisan
laporan ini.
2. Eva Devony, DKM, M. Kes selaku kepala Instalasi gizi di RSUP H. Adam Malik
yang telah memberikan izin.
3. Nurliana Hariandja, SST selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
bimbingan, masukan serta motivasi dalam penulisan laporan ini..
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih belum sempurna,
untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk penyempurnaan
laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis dapat menambah pengetahuan bagi kita
semua.
Eriyanawati PA
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................
KATA PENGANTAR..............................................................................
DAFTAR ISI ..........................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................
A. Latar Belakang.........................................................................
B. Tujuan Kegiatan.......................................................................
1. Tujuan Umum......................................................................
2. Tujuan Khusus.....................................................................
C. Manfaat Kegiatan.....................................................................
1. Bagi Institusi.......................................................................
2. Bagi Peneliti.......................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................
A. Bahan Makanan (Bahan di Modif) ............................................
1.Definisi Bahan Makanan.........................................................
2.Keunggulan Bahan Makanan.................................................
B. Modifikasi Resep........................................................................
1.Definisi Modifikasi Resep........................................................
2.Tujuan Modifikasi Resep........................................................
a. Tujuan Umum....................................................................
b. Tujuan Khusus .................................................................
BAB III MODIFIKASI RESEP ................................................................
A. Resep (Judul Modif ) .................................................................
1.Resep Sebelum Modifikasi.....................................................
a. Bahan-Bahan....................................................................
b. Alat....................................................................................
c. Prosedur Kerja..................................................................
d. Nilai Gizi............................................................................
e. Harga ................................................................................
2.Modifikasi Resep Baru............................................................
a. Bahan-Bahan....................................................................
b. Alat....................................................................................
c. Prosedur Kerja..................................................................
d. Nilai Gizi............................................................................
e. Harga ................................................................................
BAB IV. METODE PENILITIAN.............................................................
A. Lokasi dan Waktu Penelitian.....................................................
B. Poulasi dan Sampel...................................................................
C. Cara Pengumpulan Data...........................................................
1.Uji Primer................................................................................
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................
A. Hasil...........................................................................................
B. Pembahasan..............................................................................
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN...................................................
A. Kesimpulan ...............................................................................
B. Saran .........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
LAMPIRAN..........................................................................................
Form Uji Panelis Warna, Aroma Tektur Rasa.....................................
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut World Health Organization (WHO), Diabetes Mellitus (DM)
merupakan salah satu kelompok penyakit metabolik yang ditandai dengan
hiperglikemia karena gangguan sekresi insulin, kerja insulin, atau keduanya.
Sejumlah 171 juta orang di dunia menderita diabetes pada tahun 2000 dan
diprediksi akan meningkat menjadi 366 juta penderita pada tahun 2030 (WHO,
2006). Menurut Kemenkes RI, kasus yang terbanyak dari populasi DM di Indonesia
adalah DM tipe 2 yang mencapai 90% (Roosyidah, Erfan, dan Harrudin, 2017).
Kadar glukosa yang tinggi dan tidak terkontrol pada penderita DM
menyebabkan beberapa komplikasi kesehatan. Komplikasi makrovaskular sering
terjadi pada penderita DM tipe 2. Tiga jenis komplikasi makrovaskular yang umum
berkembang pada penderita diabetes adalah penyakit jantung koroner, penyakit
pembuluh darah otak, dan penyakit pembuluh darah perifer. Salah satu komplikasi
makrovaskular DM yang sering terjadi adalah penyakit jantung koroner. Penyakit
jantung koroner adalah penyakit jantung yang disebabkan karena penyempitan arteri
koroner akibat proses aterosklerosis atau spasme atau keduanya (Roosyidah, Erfan,
dan Harrudin, 2017).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit, seringkali menjadi sorotan banyak
pihak, khususnya yang berkaitan dengan kepuasan pasien. Hal ini selain efek
psikologis orang sakit, juga karena makanan sebagai output penyelenggaraan
makanan seringkali tidak memberikan kepuasan kepada pasien / pelanggan.
Kepuasan adalah tingkat perasaan seseorang pelanggan /pasien) setelah
membandingkan antara kinerja atau hasil yang dirasakan (pelayanan yang diterima
dan dirasakan) dengan yang diharapkannya. Pelayanan gizi di rumah sakit,
khususnya pelayanan gizi rawat inap mempunyai kegiatan diantaranya menyajikan
makanan kepada pasien dengan tujuan untuk penyembuhan dan pemulihan
keseahatan pasien (Semedi, Martha, dan Hagnyonowati, 2013).
Mutu pelayanan rumah sakit dan pelayanan gizi merupakan bentuk
pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Makanan yang disajikan oleh rumah sakit
berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam rangka kesembuhan pasien.
Mutu makanan yang dihasilkan, diharapkan dapat mempercepat kesembuhan
penyakit. Makanan yang disajikan dikatakan bermutu baik jika makanan tersebut
mempunyai cita rasa yang tinggi, penampilan, dan penyajian yang menarik sehingga
mendorong pasien untuk menghabiskan makanannya dan memperceat proses
penyembuhan (Nareswara, 2017).
Pengaturan makanan dan diit untuk penyembuhan penyakit bukanlah
merupakan tindakan yang berdiri sendiri, tetapi merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dari keseluruhan upaya perawatan dan pengobatan untuk
penyembuhan penyakit pasien. Pengaturan makan, perawatan penyakit dan
pengobatan, ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan
penyakit. Oleh karena itu tanggung jawab pengaturan makan bagi orang sakit
bukanlah semata-mata tanggung jawab seorang ahli gizi, akan tetapi merupakan
tanggung jawab bersama dari keempat unsur yang berperan dalam proses
penyembuhan penyakit, yaitu dokter, perawat, ahli gizi, dan pasien (Puspita dan Sri,
2011).
Makanan yang disediakan di rumah sakit merupakan salah satu makanan
yang harus diperhatikan untuk diet penderita DM dan Jantung. Makanan untuk
penderita DM dan jantung harus memiliki kandungan serat yang tinggi. Makanan
yang kaya serat terbukti dapat memperbaiki pengendalian kadar glukosa darah dan
menurunkan hiperinsulinemia pada penderita DM tipe 2 (Chandalia, et al. dalam
Roosyidah, et al., 2017).
Pasien yang tidak meghabiskan makanan dalam waktu yang lama akan
menyebabkan pasien mengalami defisiensi zat-zat gizi, ini berarti pelayanan gizi
tidak tercapai. Dengan pertimbangan bahwa pasien harus menghabiskan makanan
yang disesuaikan dengan kebutuhannya agar mendapatkan tingkat penyembuhan
optimal, maka diperlukan adanya modifikasi resep. Dengan demikian, diharapkan
dapat meninggkatkan daya terima pasien atau semakin rendahnya sisa makanan
pasien (Renaningtyas, Endy, dan Susetyowati, 2004).
B. Tujuan Kegiatan
1. Tujuan Umum
Dapat memahami dan membuat modifikasi resep untuk penyakit DM dan
Jantung.
2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi keunggulan bahan makanan yang digunakan.
b. Menganalisis menu lama.
c. Menetapkan menu baru.
d. Melakukan uji pada resep yang dimodifikasi.
C. Manfaat Kegiatan
1. Bagi Institusi
Menambah informasi mengenai modifikasi resep untuk penderiat DM dan
jantung hingga nilai gizinya dan biaya menu.
2. Bagi Mahasiswa
Mengetahui perencanaan modifikasi resep untuk penyakit DM dan
jantung hingga nilai gizinya dan biaya menu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Makanan
1. Definisi Bahan Makanan
Menurut kamus besar bahasa indonesia Pengertian Bahan makanan adalah
bahan yg dapat dijadikan makanan, seperti beras, terigu, jagung, dan ubi, daging
dan lain-lain.Secara garis besar bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua
berdasarkan dari asalnya yaitu Bahan makanan Hewani dan Bahan makanan
Nabati.
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari
hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. kebanyakan
merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh.contohnya : susu, telur ayam,
daging hewan, ikan, cumi, udang dan lain-lain. Bahan makanan nabati adalah bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar
dari tumbuhan. kebanyakan merupakan sumber karbohidrat,vitamin, lemak dan
protein. contohnya : ubi, jagung, beras, buah-buahan dan lain-lain.
2. Keunggulan Bahan Makanan

a. Ikan
Ikan adalah hewan yang bertulang belakang (vertebrata) yang berdarah
dingin dimana hidupnya dilingkungan air, pergerakan dan keseimbangan dengan
menggunakan sirip serta pada umumnya bernafas dengan insang. Dalam perairan
Indonesia yang sangat luas ini mengandung ± 6000 jenis ikan yang belum
teridentifikasi dan ini merupakan sumberdaya hayati perikanan yang potensial bila
dikelola secara maksimal. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi masyarakat karena relatif mudah didapat dan harganya yang
terjangkau. Banyak jenis ikan yang dikembangkan di Indonesia meliputi perikanan
air tawar, air asin (laut), dan air payau atau tambak.
Daging ikan banyak mengandung protein dan lemak, seperti juga pada
daging-daging hewan ternak. Daging ikan mudah dicerna dibandingkan tumbuh-
tumbuhan. Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna
bagi manusia. Selain itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang
baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Lemak baik yang
terkandung di dalamnya, menjadikan ikan sebagai salah satu makanan sehat di
bumi.
Ikan adalah sumber asam lemak omega-3, DHA, dan EPA, yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan jantung. Mengonsumsi lemak dari ikan-ikan ini secara
teratur sangat baik bagi penderita diabetes. Ini berguna untuk menurunkan risiko
penyakit jantung dan stroke. DHA dan EPA yang terkandung dalam ikan
bermanfaat melindungi sel-sel yang melapisi pembuluh darah, mengurangi
peradangan, dan memperbaiki fungsi arteri.
Sejumlah observasi menunjukkan bahwa orang yang makan ikan laut
secara teratur memiliki risiko yang lebih rendah mengalami gagal jantung dan
peradangan, serta mengalami penurunan lemak trigliserida. Selain itu, penelitian
terbaru di Universitas Tufts, Amerika Serikat, melaporkan bahwa protein dalam
ikan sarden dan tuna sangat berkhasiat untuk menstabilkan gula darah.
b. Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang sangat bermanfaat
karena banyak mengandung betakaroten. Semakin orange warnanya, maka
semakin tinggi pula kandungan betakarotennya. Wortel terkenal sebagai vitamin A.
Selain itu, wortel juga mengandung mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium (K)
serta merupakan sumber serat yang baik bagi tubuh.
Wortel dapat juga membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Seperti penelitian Robertson di Universitas Florida dengan mengkonsumsi wortel
segar atau mentah sebanyak 200 gram sehari selama 3 minggu dapat mengurangi
kadar kolesterol darah sebesar 11 persen. Penurunan tersebut cukup bermakna
karena penurunan satu persen kolesterol sama artinya dengan pengurangan resiko
penyakit jantung kira-kira 2 persen (Sari dan Santi, 2014).
B. Modifikasi Resep
1. Definisi Modifikasi Resep
Secara definisi Modifikasi resep adalah proses mencipta resep dengan
melakukan perubahan dari resep yang telah ada sebelumnya. Ada 3 macam
modifikasi Resep; diperuntukkan dalam penyelenggaraan makanan dan
pengembangan kuliner yaitu:
1. Modifikasi dari Segi Bahan Makanan (menambah, mengurangi, menggantikan
dengan suatu bahan makanan, bumbu dan bahan tambahan makanan).
2. Modifikasi dari segi Teknik Memasak (Panas basah, panas kering, Lemak).
3. Modifikasi dari segi merubah jumlah porsi yang dibuat.
Pada modifikasi jenis 1 dan 2 lebih terfokuskan dalam aspek kuliner, dari
kedua modifikasi ini akan didapatkan hasil;
a. Perubahan nilai gizi,
b. Merubah Bentuk Makanan
c. Merubah Penampilan Makanan,
d. Merubah rasa makanan.
Diluar modifikasi tersebut dapat pula melakukan modifikasi dari sisi penyjian,
misalnya menu modern disajikan secara tradisional atau sebaliknya. Atau penyjian
pola menu Indonesia ke dalam Pola Menu Kontinental juga sebaliknya, sehingga
pengembangan kuliner merupakan hasil melakukan modifikasi resep dari segi
penggunaan bahan makan, bumbu dan bahan tambahan, teknik masak yang
digunakan dan cara menyajikan makanan.
2. Tujuan Modifikasi Resep
Tujuan modifikasi resep yaitu :
1. Membuat Variasi dari suatu resep lama menjadi resep baru. Untuk keperluan
Pengaturan makanan (diit tertentu) Agar sesuai dengan tujuan pengaturan makanan
tersebut.
2. Untuk Peningkatan Cita Rasa, bentuk dan penampilan (hasil yang diberoleh rasa
termodifikasi, bentuk makanan berubah tampilan penyajian makanan berubah).
3. Untuk melatih kemampuan ketrampilan kuliner.
a. Tujuan Umum
 Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan
makanan.
b. Tujuan Khusus
 Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet,
teknik pengolahan, biaya)
 Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
 Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, prinsip dan syarat
diet, teknik pengolahan, biaya)
 Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur,
kematangan dan besar porsi)
BAB III
MODIFIKASI RESEP
A. Resep (Judul Modif)

Tabel 1. Resep Awal dan Resep Modifikasi
RESEP AWAL RESEP MODIFIKASI
PANGSIT DAGING PANGSIT IKAN KUAH
a.Bahan: a.Bahan:
 250 gram daging ayam (cincang)  300 gram ikan dencis
 100 gram udang (haluskan)  60 gr telur
 60 gr telur  50 gr wortel
 30 gr tepung roti  50 gr jamur kuping
 5 gr bawang merah  50 gr bengkuang
 8 gr gula pasir  50 gr tepung roti
 4 gr garam  26 gr bawang merah
 2 gr merica bubuk  12 gr bawang putih
 Kulit pangsit  8 gr garam
 Kulit pangsit
Bahan Kuah: Bahan Kuah:
 3 cm jahe (memarkan)  5 gr jahe (memarkan)
 3 siung bawang putih (memarkan)  6 gr bawang putih (memarkan)
 2 ikat sawi hijau (iris)  1,5 liter air
 1,5 liter air  20 gr daun bawang (iris)
 1 batang daun bawang (iris)  8 gr minyak goreng
 1 sendok makan minyak goreng  8 gr garam
 1 sendok teh garam  Rempah-rempah bumbu sop
 ½ sendok teh merica bubuk
b.Alat: b.Alat:
 Pisau  Pisau
 Sendok  Sendok
 Mangkuk  Mangkuk
 Kukusan  Kukusan
 Panci  Panci
c. Prosedur kerja : c.Prosedur kerja
Cara membuat kuah pangsit: Cara membuat isi pangsit:
 Panaskan minyak goreng lalu 1. Campurkan ikan yang sudah di fillet,
tumis bawang putih hingga harum. kuning telur, tepung roti, bawang
 Tambahkan air pada tumisan merah, bawang putih, garam, wortel
bawang putih, jahe, dan daun yang sudah diparut, bengkuang yang
bawang hingga mendidih. diparut dan jamur yang sudah
Tambahkan garam dan merica dipotong halus. Kemudian aduk
bubuk, masak sebentar, angkat hingga rata.
kemudian disaring. 2. Ambil selembar kulit pangsit, letakkan
15 gr isian pangsit di atas kulit pangsit
Cara membuat isi pangsit: kemudian rekatkan dengan putih telur.
 Campurkan daging ayam, udang, Lakukan hal yang sama sampai isian
kuning telur, tepung roti, bawang pangsit habis.
goreng, gula pasir, garam, dan 3. Kukus pangsit hingga masak.
merica bubuk menjadi satu
kemudian aduk hingga rata. Cara membuat kuah pangsit:
 Ambil selembar pangsit, 1. Panaskan minyak goreng lalu tumis

kulit
letakkan 1 sdm isian pangsit di bawang putih hingga harum.
atas kulit pangsit kemudian 2. Tambahkan air pada tumisan bawang

rekatkan dengan putih telur. putih dan minyak wijen, jahe, dan
Lakukan hal yang sama sampai daun bawang hingga mendidih.
isian pangsit habis. Tambahkan garam dan rempah-

rempah bumbu sop, masak sebentar,
Cara membuat pangsit kuah: angkat kemudian disaring.
 Didihkan kembali kuah pangsit, 3. Sajikan hangat dengan pangsit dan

masukkan pangsit, masak hingga taburan daun bawang serta seledri.
pangsit mengapung.
 Tambahkan sawi hijau, masak
sebentar kemudian angkat.
 Sajikan hangat dengan taburan
daun bawang dan seledri.
Jumlah porsi yang didapat : 10 porsi Jumlah porsi yang didapat : 10 porsi
Nilai Gizi
Tabel 2. Nilai Gizi
Kandungan gizi per porsi: Kandungan gizi per porsi:
 Energi = 113 kkal  Energi = 76,8 kkal
 Protein = 9,77 gr  Protein = 8 gr
 Lemak = 6,35 gr  Lemak = 2,2 gr
 Karbohidrat = 3,83 gr  Karbohidrat = 5,8 gr
 Kolestrol = 60,79 mg  Kolestrol = 35,3 mg
 Serat = 0,43 gr  Serat = 0,46 gr
Kandungan gizi 10 porsi: Kandungan gizi 10 porsi:
 Energi = 1130 kkal  Energi = 768 kkal
 Protein = 97,7 gr  Protein = 80 gr
 Lemak = 63,5 gr  Lemak = 22 gr
 Karbohidrat = 38,3 gr  Karbohidrat = 58 gr
 Kolestrol = 607,9 mg  Kolestrol = 353 mg
 Serat = 4,3 gr  Serat = 4,6 gr
Harga
Tabel 3. Analisis Harga
250 gr ayam 7.000 300 gr ikan dencis 10.000
100 gr udang 4.000 60 gr telur 1.500
60 gr telur 1.500 50 gr wortel 300
30 gr tepung roti 360 50 gr jamur kuping 4.000
5 gr b.merah 150 50 gr bengkuang 350
8 gr gula pasir 96 50 gr tepung roti 600
5 gr garam 50 26 gr b.merah 750
2 gr merica 200 18 gr b.putih 720
Kulit pangsit 4000 16 gr garam 160
3 cm jahe 200 Kulit pangsit 4000
3 siung b. putih 200 5 gr jahe 200
2 ikat sawi hijau 1000 20 gr daun bawang 500
1 btg d.bawang 500 8 gr minyak goreng 96
1 sdm m.goreng 120 Rempah-rempah 500
bumbu sop
TOTAL Rp 19.376 TOTAL Rp 23.676
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu

Lokasi : Di Rumah Mahasiswa
Waktu : Selasa,12 Oktober 2020 Pukul 10.00 WIB
B. Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi adalah seluruh subjek yang memiliki kuantitas dan karakteristik
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipeljari dan ditarik kesimpulan
(Gunawan, 2013). Populasi dalam modifikasi resep ini adalah Ahli Gizi dan Pekerja
dalam pengolahan makanan dari Instalasi gizi RSUP. H ADAM MALIK MEDAN.
b. Sampel
Sampel adalah bagian dari populasi yang akan menjadi panelis. Sample
ditentukan (dipilih dengan sengaja) berdasarkan kriteria panelis dengan metode
“purposive sampling” yaitu :
a. Panelis merupakan Keluarga dan Saudara Mahasiswa PKL
b. Panelis dalam keaadaan sadar
Dari kriteria diatas diperoleh jumlah panelis sebanyak 10 orang.
C. Cara Pengumpulan Data

1. Uji Primer
Data primer adalah sumber data penelitian yang diperoleh secara langsung
dari sumber aslinya yang berupa wawancara, jajak pendapat dari individu atau
kelompok (orang) maupun hasil observasi dari suatu obyek, kejadian atau hasil
pengujian (benda).
FORMULIR UJI PANELIS
Nama Panelis / Umur : …………………................... / …......... tahun
Hari / Tanggal : …………………..
Nama Produk :
Anda diminta untuk memberi penilaian tentang kesukaan terhadap warna,
aroma, rasa, dan tekstur dari produk tersebut , sesuai kriteria di bawah. Instruksi :
1. Dihadapan Anda sudah terdapat sampel makanan lalu cicipilah sampel
tersebut.
2. Pada kolom pengamatan, berikan penilaian anda dengan cara memasukan
nomor (kriteria penilaian) berdasarkan tingkat kesukaan.
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air mineral sebelum atau setelah
mencicipi sampel prodak.
4. Setelah selesai berikan komentar Anda.
Kriteria Penilaiannya adalah sebagai berikut :

1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Hasil penilaian anda dimasukkan kedalam tabel berikut :
Pengamatan
No Nama Produk
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Pangsit Ikan Kuah
Saran / komentar :
.......................................................................................................................................
Terima kasih atas kerjasama saudara
Langkat, .................................2020
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Uji coba
Gambar 1. Hasil Uji Coba Kue Pukis Bayam Mangga
Hasil Uji Coba dibuat dalam 10 Porsi, lalu akan dilakukan uji panelis untuk 10
orang panelis. Kriteria panelis sudah disesuaikan menurut aturan.
2. Uji panelis
FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 1)
Nama Panelis / Umur : Muli / 40 tahun

Hari / Tanggal : Selasa / 13 Oktober 2020
Nama Produk : Pangsit Ikan Kuah
1. Dihadapan Anda sudah terdapat sampel makanan lalu cicipilah sampel tersebut.
2. Pada kolom pengamatan, berikan penilaian anda dengan cara memasukan nomor
(kriteria penilaian) berdasarkan tingkat kesukaan.
2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
1 Pangsit Ikan Kuah 4 3 3 3
Langkat, 13 Oktober 2020
Nama Panelis / Umur : Lena / 50 tahun

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
Nama Panelis / Umur : Erliana / 32 tahun

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
Nama Panelis / Umur : Ayu / 30 tahun

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
Nama Panelis / Umur : Pina / 38 tahun

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
Nama Panelis / Umur : Dini / 18 tahun

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
Nama Panelis / Umur : Reni / 18 tahun

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
Nama Panelis / Umur : Tedy / 30 tahun

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
Nama Panelis / Umur : Vita / 29 tahun

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
Nama Panelis / Umur : Dina / 18 tahun

tersebut.
2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
B. Pembahasan
Pangsit Ikan Kuah yang telah di modifikasi tersebut kemudian di uji coba kepada
para penelis yang telah di seleksi yaitu sebanyak 10. Dari hasil pembuatan Pangsit
Ikan Kuah tersebut di dapat hasil dengan beberapa kriteria penilaian organoleptic
diantaranya :
10
6
WARNA
5 AROMA
RASA
4 TEKSTUR
3
0
Sangat tidak suka Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka
a. Warna
Penilaian panelis terhadap pangsit ikan kuah yang disajikan dari segi warna
dapat dilihat pada grafik tersebut. Setelah melakukan beberapa kali percobaan di
dapat hasil dimana warna yang dihasilkan dari pangsit ikan kuah tersebut terlihat
baik, dimana dari 10 penelis 9 diantaranya menyatakan suka, 1 lainnya menyatakan
sangat suka.
b. Aroma
Setelah melakukan uji panelis, hasil yang didapatkan dari pangsit ikan kuah
dimana Aroma dari pangsit tersebut terlihat baik. Karena didalam 10 panelis, 8
diantaranya menyatakan suka, 1 menyatakan agak suka, dan 1 menyatakan sangat
suka.
c. Rasa
Setelah melakukan Uji Coba di dapat hasil dimana rasa yang dihasilkan dari
pangsit ikan kuah tersebut terlihat baik, dimana dari 10 penelis 5 diantaranya
menyatakan suka, 1 menyatakan agak suka, dan 4 sangat suka.
d. Tekstur
Setelah melakukan Uji coba di dapat hasil dimana tekstur yang dihasilkan dari
pangsit ikan kuah tersebut terlihat baik, dimana dari 10 penelis 7 diantaranya
menyatakan suka, 1 menyatakan agak suka, dan 2 lainnya menyatakan sangat
suka. Hal tersebut dikarenakan tekstur dari pangsit ikan kuah tersebut lembut.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Modifikasi resep pangsit ikan kuah memiliki nilai gizi: energi = 76,8 kkal;
protein = 8 gr; lemak = 2,2 gr; karbohidrat = 5,8 gr; kolestrol = 35,3 mg; serat =
0,46 gr per porsi. Pangsit ikan kuah ditujukan untuk lauk hewani pasien penyakit
komplikasi DM dan jantung.
B. SARAN
Dalam menghidangkan pangsit ikan kuah, kuah yang ditaruh dalam mangkuk
sebaiknya penuh hingga pangsit ikan tenggelam di dalamnya. Hal tersebut
dikarenakan agar pangsit ikan tidak mengeras pada saat dihidangkan.
DAFTAR PUSTAKA
Nareswara Angelina Swaninda, 2017. Hubungan Kepuasan Pasien dari Kualitas
Makanan Rumah Sakit dengan Sisa Makanan di RSUD Kota Semarang. Ilmu
Gizi Indonesia. Vol.1, No.1.
Puspita Devi Karina dan Rr. Sri Ratna Rahayu, 2011. Faktor-Faktor yang
Berhubungan dengan Perilaku Menyisakan Makanan Pasien Diit Diabetes
Mellitus. Kesmas. Page 120-126.
Renaningtyas Dewi, Endy Paryanto Prawirohartono, dan Susetyowati, 2004.
Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep Lauk Nabati Tempe
terhadap Daya Terima dan Persepsi Pasien Rawat Inap. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia. Vol.1, No.1.
Roosyidah Monika, Erfan Efendi dan Hairrudin, 2017. Pengaruh Pemberian Diet
Beras Analog terhadap Gambaran Histopatologi Arteri Koroner Jantung Tikus
DM Tipe 2. Journal of Agromedicine and Medical Sciences. Vol.3, No. 3.
Sari Anggi Puspita dan Santi Herlina, 2014. Pengaruh Pemberian Terapi Jus Wortel
terhadap Penurunan Tekanan Darah pada Penderita Hipertensi di RW. 018
Kel. Mekarjaya Kec. Sukmajaya Kota Depok. Jurnal Keperawatan Widya
Gantari. Vol. 1, No.1.
Semedi Pujo, Martha I Kartasurya dan Hagnyonowati, 2013. Hubungan Kepuasan
Pelayanan Makanan Rumah Sakit dan Asupan Makanan dengan Perubahan
Status Gizi Pasien (Studi di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten Demak). Jurnal
Gizi Indonesia. Vol.2, No.1.
LAMPIRAN
FORMULIR UJI PANELIS
Nama Panelis / Umur : …………………................... / …......... tahun

Hari / Tanggal : …………………..
Nama Produk :
tersebut.
2. Pada kolom pengamatan, berikan penilaian anda dengan cara memasukan
nomor (kriteria penilaian) berdasarkan tingkat kesukaan.

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pengamatan
No Nama Produk
1 Pangsit Ikan Kuah
Saran / komentar :
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Langkat, .................................2020
DOKUMENTASI

Eriyanawati Pa Laporan Modifikasi Resep

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Eriyanawati Pa Laporan Modifikasi Resep

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Judul : Laporan Modifikasi Resep Praktek Kerja Lapangan

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

(Rohani Retnauli Simanjuntak, S.Gz, M.Gizi) (Nurliana Hariandja, SST)

2. Keunggulan Bahan Makanan

A. Resep (Judul Modif)

 Ambil selembar pangsit, 1. Panaskan minyak goreng lalu tumis

atas kulit pangsit kemudian 2. Tambahkan air pada tumisan bawang

Lakukan hal yang sama sampai daun bawang hingga mendidih.

isian pangsit habis. Tambahkan garam dan rempah-

Cara membuat pangsit kuah: angkat kemudian disaring.

 Didihkan kembali kuah pangsit, 3. Sajikan hangat dengan pangsit dan

A. Lokasi dan Waktu

Dari kriteria diatas diperoleh jumlah panelis sebanyak 10 orang.

C. Cara Pengumpulan Data

Kriteria Penilaiannya adalah sebagai berikut :

Hasil penilaian anda dimasukkan kedalam tabel berikut :

1 Pangsit Ikan Kuah

Nama Panelis / Umur : Muli / 40 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 4 3 3 3

Terima kasih atas kerjasama saudara

Langkat, 13 Oktober 2020

FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 2)

Nama Panelis / Umur : Lena / 50 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 4 4 4 4

Terima kasih atas kerjasama saudara

Langkat, 13 Oktober 2020

FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 3)

Nama Panelis / Umur : Erliana / 32 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 4 4 5 5

Terima kasih atas kerjasama saudara

Langkat, 13 Oktober 2020

FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 4)

Nama Panelis / Umur : Ayu / 30 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 4 4 4 4

Terima kasih atas kerjasama saudara

Langkat, 13 Oktober 2020

FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 5)

Nama Panelis / Umur : Pina / 38 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 4 5 5 5

Terima kasih atas kerjasama saudara

Langkat, 13 Oktober 2020

FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 6)

Nama Panelis / Umur : Dini / 18 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 4 4 4 4

Terima kasih atas kerjasama saudara

Langkat, 13 Oktober 2020

FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 7)

Nama Panelis / Umur : Reni / 18 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 4 4 4 4

Terima kasih atas kerjasama saudara

Langkat, 13 Oktober 2020

FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 8)

Nama Panelis / Umur : Tedy / 30 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 5 4 5 4

Terima kasih atas kerjasama saudara

Langkat, 13 Oktober 2020

FORMULIR UJI PANELIS (Panelis 9)

Nama Panelis / Umur : Vita / 29 tahun

1 Pangsit Ikan Kuah 4 4 5 4

Terima kasih atas kerjasama saudara