Mijp Kel A RSJ Menur

LAPORAN
MAGANG ROTASI MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN

(HACCP, PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN FORMULA)
DI RUMAH SAKIT JIWA MENUR PROVINSI JAWA TIMUR
Oleh :
KELOMPOK A
1. Vina Risqy Amalia (191131058)

2. Husnul Halimah (191131063)
3. Ibtisam Nailatur Rochmah (191131065)
4. Iklil ‘Aisyah (191131066)
5. Silvia Nuraini (191131067)
6. Rika Sri Yuniati (191131072)
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
INSTITUT KESEHATAN DAN BISNIS SURABAYA
TAHUN 2021
i
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga dapat terselesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Rotasi Manajemen Industri Jasa Pangan (MIJP) di RSJ MENUR PROVINSI JAWA
TIMUR sebagai salah satu prasyarat dalam menyelesaikan studi di Prodi S1 Gizi
IKBIS Surabaya.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa Laporan ini masih jauh dari kata
sempurna, oleh karena itu dengan kerendahan hati kami mengharapkan saran dan
kritik yang sifatnya membangun demi penyempurnaan Laporan ini.
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kami ucapkan
kepada :
1. Bapak Dr. Ahmad Hariyanto, M.Si selaku Rektor Institut Kesehatan dan
Bisnis Surabaya
2. Ibu Ir.Rr Nurul Hidayati, Msi selaku Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi
Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya
3. Tim Dosen Pengampu dan Pembimbing mata kuliah Manajemen Industri
Jasa Pangan (MIJP) Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya
4. Ibu Riris Suryani,A.Md.Gz selaku KA Instalasi Gizi RSJ Menur Provinsi
Jawa Timur
5. Ibu Rika Malasari, S.Gz., selaku Koordinator Clinical Instruktur (CI) dan
Pembimbing MIJP
6. Ibu Shindy Putriharianti, S.Gz., selaku Pembimbing MIJP
7. Bapak Atha Audia, S.Gz., selaku Pembimbing MIJP
Semoga semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Laporan

Praktik Kerja Lapangan ini mendapat pahala dari Allah S.W.T. Kami berharap karya
tulis ini dapat bermanfaat bagi kami dan pembaca.
Surabaya, 11 April 2021
ii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
A. Latar Belakang..................................................................................................... 1
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan .......................................................................... 2
1. Tujuan Umum ........................................................................................................... 2
2. Tujuan Khusus .......................................................................................................... 3
C. Manfaat Praktek Kerja Lapangan MSPM ............................................................ 3
1. Bagi Institusi Penyelengaraan Makan.................................................................... 3
2. Bagi Mahasiswa ........................................................................................................ 4
D. Metodologi Penyusunan Laporan PKL Rumah Sakit ......................................... 4
1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL ................................................................... 4
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL ................................ 5
A. Gambaran Umum Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur .................. 5
1. Gambaran Umum Rumah Sakit jiwa menur ..................................................... 5
2. Visi Misi Rumah Sakit ...................................................................................... 5
3. Kepemilikan Rumah Sakit ................................................................................ 6
4. Gambaran Umum Instalasi Gizi RS Jiwa Menur .............................................. 7
5. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Menur Provinsi Jawa Timur 10
iii
6. Ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit meliputi: .................................... 10
7. Sistem Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RS ......................................... 12
8. Jenis dan Jumlah Konsumen yang Dilayani ....................................................... 12
B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL .......................................................................... 14
1. Manajemen Sumber Daya pada Rumah Sakit Rumah Sakit Jiwa Menur ....... 14
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit ........................................... 27
3. Perhitungan Biaya Makan Pasien ......................................................................... 32
4. Hasil Penyusunan Menu Untuk Kelompok Sasaran Tertentu ........................... 38
5. Sistem Pengadaan Bahan Makanan Dan Penyaluran ......................................... 44
6. Sistem Produksi Makanan Yang Memenuhi Kebutuhan Gizi, Dan Biaya

Sesuai SOP .............................................................................................................. 51
MODIFIKASI RESEP ............................................................................................... 65
a. Latar Belakang Pengembangan Formula ........................................................ 66
b. Tujuan Pengembangan Formula ..................................................................... 69
c. Hasil pelaksanaan praktek pengembangan formula ........................................ 70
d. Standar-standar yang digunakan pada pengembangan formula ...................... 72
e. Analisis mutu gizi formula .............................................................................. 75
f. Evaluasi hasil uji Hasil Uji Organoleptik Pengembangan Atau Modifikasi

Formula .................................................................................................................. 75
g. SOP, SSOP dan penerapan HACCP dari pengembangan formula ................. 82
h. Kesimpulan dan saran ................................................................................... 105
KELAYAKAN HYGIENE SANITASI INSTALASI GIZI .................................... 109
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 119
LAMPIRAN ............................................................................................................. 120
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Jenis Pelayanan yang Ada di RS Jiwa Menur Surabaya ................................. 7
Tabel 2 Jumlah Permintaan Makan Extra Fooding .................................................... 13
Tabel 3 Jumlah kebutuhan pegawai instalasi gizi di Rumah Sakit Jiwa Menur
berdasarkan perhitungan aplikasi renbut sebagai berikut : ........................................ 15
Tabel 4 Kebutuhan Gizi Rata-Rata Untuk Pasien Usia 18-54 Tahun ........................ 28
Tabel 5. Analisis Biaya Makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur ................................ 38
Tabel 6 Siklus Menu 10 Hari ..................................................................................... 40
Tabel 7 Pola Menu ..................................................................................................... 42
Tabel 8 Lama Waktu Penyimpanan Bahan Makanan ................................................ 49
Tabel 9 Nilai Gizi Modifikasi Puding Per Takaran Saji ............................................ 71
Tabel 10 Biaya Pembuatan Puding Per Takaran Saji (100gram atau 3 cup) ............. 71
Tabel 11 Standar Resep .............................................................................................. 72
Tabel 12 Resep ........................................................................................................... 73
Tabel 13 Biaya Pembuatan Puding Ubi Ungu Per Takaran Saji (100gram atau 3 cup)
.................................................................................................................................... 74
Tabel 14 Spesifikasi Bahan Makanan (Puding Ubi Ungu) ........................................ 74
Tabel 15 Analisis Nilai Gizi Modifikasi Puding Ubi Ungu Per Takaran Saji ........... 75
Tabel 16 Standar Operasional Prosedur Pengolahan Puding Ubi Ungu .................... 82
Tabel 17 Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) .......................................... 83
Tabel 18 Hazzard Analysze Critical Control Point (HACCP) ................................... 87
Tabel 19 Kelayakan Hygiene Sanitasi Instalasi Gizi ............................................... 109
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur Organisasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur 10
Gambar 2 Denah dan tata letak dapur ........................................................................ 22
Gambar 3 Uji Warna .................................................................................................. 75
Gambar 4 Uji Aroma .................................................................................................. 77
Gambar 5 Uji Rasa ..................................................................................................... 78
Gambar 6 Uji Tekstur................................................................................................. 79
Gambar 7 Uji Keseluruhan......................................................................................... 81
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Sumber Daya Manusia Instalasi Gizi RS ........................................................ 121
Lampiran 2 Penyerapan Anggaran Makanan tahun 2020 dan tahun 2021 ......................... 123
Lampiran 3 Rekap Penyaluran Ekstra Fooding pegawai tahun 2021 ................................. 129
Lampiran 4 Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit ....................................... 131
Lampiran 5 Perhitungan Biaya Makan Pasien dan Unit Cost ............................................. 148
Lampiran 6 Siklus Menu Rumah Sakit Jiwa Menur ........................................................... 172
Lampiran 7 Standar Operasional Prosedur ......................................................................... 177
Lampiran 8 Form Monitoring dan Form Ceklist Pemantauan Suhu ................................... 195
vii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah
sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat baik rawat inap maupun
rawat jalan, untuk meningkatkan kesehatan dalam rangka upaya preventif,
kuratif, rehabilitatif dan promotif. Ada 4 kegiatan pokok PGRS yaitu :
Asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makan,
kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan (PGRS, 2013).
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS). Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan No.
134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan
penunjang medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh
instalasi gizi yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur
rumah sakit. Dalam melaksanakan kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan
dengan pelayanan kesehatan lainnya yang berada di rumah sakit.
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari

pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara
lain asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap,
penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi
(Departemen Kesehatan RI, 2006).
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu
rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai
bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003).
1
Salah satu mata kuliah MSPM yaitu mata kuliah Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan yang dipelajari pada semester 8 . Dalam mata
kuliah ini mempelajari pemahaman tentang manajemen dan sistem
penyelenggaraan makanan institusi, industri makanan, inovasi
penyelenggaraan makanan, serta pemahaman tentang sub-sub sistem
penyelenggaraan makanan berupa manajemen meliputi : prosedur merancang
menu, dan penilaian menu menurut kebutuhan klien. Perbekalan bahan
makanan, manajemen produksi makanan, sistem distribusi makanan, fasilitas
fisik dan peralatan, material, financial dalam sistem penyelenggaraan
makanan institusi. Kegiatan belajar dilakukan melalui pengalaman belajar
ceramah, diskusi, penugasan dan praktikum. Mata kuliah tersebut
disampaikan melalui teori dan praktek. Setelah mahasiswa mempelajari mata
kuliah manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi diharapkan
mahasiswa memperoleh kemampuan dari segi kognitif, afektif, dan
psikomotor yang dapat dimanfaatkan untuk bekal Praktek Kerja Lapangan.
Oleh sebab itu, melalui pelaksanakan PKL dapat memberikan

kemampuan dalam aspek pengetahuan, sikap, dan keterampilan yang
menuntun pada kurikulum, dan disamping itu mengenal lebih dini dunia kerja
yang menjadi dunianya kelak setelah menamatkan pendidikan. Pengalaman
belajar yang diperoleh dalam bentuk untuk mencapai pelayanan gizi optimal
dalam pemenuhan gizi orang sakit, pengorganisasian, ketenagaan,
pengelolaan, penyajian makanan, pengawasan mutu makanan, pengembangan
resep, monitoring dan evaluasi, penelitian sisa makanan. Pada PKL ini
mahasiswa juga diwajibkan memberikan laporan kegiatannya sesuai dengan
kompetensi yang ingin dicapai.
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan
1. Tujuan Umum
Mampu menerapkan pengetahuan yang diperoleh dan
mngembangkan kemampuan berfikir kritis untuk mencapai kompetensi
dibidang manajemen sistem penyelengaraan makanan di Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur.
2
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui gambaran umum rumah sakit khususnya unit instalasi gizi
b. Mempelajari sumber daya manusia di instalasi gizi
c. Mempelajari pengelolaan sarana fisik dan peralatan di instalasi gizi
d. Mempelajari penyusunan standar makanan
e. Mempelajari penyusunan menu untuk kelompok sasaran
f. Mempelajari kegiatan pengadaan dan distribusi bahan makanan di
rumah sakit
g. Mempelajari proses produksi makanan sesuai dengan pedoman gizi,
biaya, dan daya terima di rumah sakit
h. Mempelajari sistem keamanan dan sanitasi makanan di rumah sakit
i. Melakukan pengembangan resep/formula di rumah sakit
j. Melakukan kegiatan penilaian cita rasa makanan
k. Mempelajari biaya makan dan fungsi pemasaran
l. Mendokumentasikan setiap kegiatan yang dilakukan
m. Berpenampilan (unjuk kerja) sesuai dengan kode etik profesi
C. Manfaat Praktek Kerja Lapangan MSPM
1. Bagi Institusi Penyelenggara Makan

a. Sebagai bahan evaluasi pelaksanaan penyelenggaraan makanan yang
telah berjalan sehingga menjadi salah satu masukan untuk lebih
menigkatkan sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit
b. Institusi dapat mengetahui aplikasi yang benar dan tepat dalam
penyelenggaraan makanan sesuai dengan teori dari persyaratan yang
berlaku
c. Institusi dapat mengembangkan dan memperbaiki sistem
penyelenggaraan makanan yang dapat dilakukan apabila terdapat
kekurangan
d. Sebagai bahan penelitian dan pengembangan gizi dalam rangka
meningkatkan kualitas manajemen sistem penyelenggaraan makanan
rumah sakit yang sesuai dengan PGRS
3
2. Bagi Mahasiswa
a. Meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan dalam pelaksanaan
manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit
b. Mengetahui sistem penyelenggaraan makanan yang berlaku di Rumah
Sakit Jiwa Menur
c. Mengetahui teori aplikasi sistem penyelenggaraan makanan di
institusi rumah sakit sesuai dengan pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit
d. Menambah pengalaman dalam bekerja di ruang lingkup
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit
D. Metodologi Penyusunan Laporan PKL Rumah Sakit
1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL

a. Tempat Pelaksanaan PKL
Pelaksanaan kegiatan praktek kerja lapangan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan rumah sakit ini bertempat di Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur.
b. Waktu Pelaksanaan PKL
Pelaksanaan kegiatan praktek kerja lapangan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur ini berlangsung
pada 29 Maret 2021 – 11 April 2021
4
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL
A. Gambaran Umum Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
1. Gambaran Umum Rumah Sakit jiwa menur

Profil Rumah Sakit
 Nama Rumah Sakit : RS Jiwa Menur
 Jenis Rumah Sakit : RS Khusus/ RS Jiwa/ RSKO
 Nama Penyelenggara : Pemerintah Provinsi Jawa Timur
 Nomer Kode Rumah Sakit : 3578192
 Tanggal registrasi : 24 Maret 1977
 Alamat : Jl. Raya Menur No.120, Kertajaya,
Kec. Gubeng, Kota Sby, Jawa
Timur 60282
 No Tlp : 031 – 520163
 Email : rsjmenur@gmail.com
 Website : rsjmenur.jatimprov.go.id
 Surat Ijin Operasional : 9/1/IO/KES/PMDN/2018
 Surat Penetapan Kelas : KMK RI
No.060/Menkes/SK/II/2012
 Nama Direktur : dr. Mohammad Hafidin Ilham,
Sp.An
 Luas Tanah : 38.000,00 m persegi
 Luas Bangunan : 32.109,00 m persegi
 Akrediatasi RS Penetapan : Lulus KARS Versi 2012
 Status : Tingkat Paripurna
2. Visi Misi Rumah Sakit

 Visi :
“Rumah Sakit jiwa kelas A Pendidikan dengan Pelayanan Prima”
5
 Misi :
1. Mewujudkan pelayanan kesehatan jiwa sub spealistik yang
prima dan paripurna, serta pelayanan kesehatan non jiwa
sebagai penunjang pelayanan kesehatan jiwa
2. Mewujudkan pendidikan, pelatihan dan penelitian kesehatan
jiwa yang bermutu dan beretika
 Tujuan :
1. Meningkatkan pelayanan kesehatan jiwa dan non jiwa yang
meliputi promotive, preventif, kuratif, rehabilitative, bagi
seluruh lapisan masyarakat dengan di dukung dan prasarana
yang memadai
2. Meningkat kualitas SDM melalui pendidikan dan pelatihan
kesehatan jiwa yang kompeten dan professional.
3. Kepemilikan Rumah Sakit

RS Jiwa Menur adalah rumah sakit khusus/jiwa kelas A milik
pemerintah daerah Provinsi Jawa Timur. Jenis pelayanan kesehatan di RS
Jiwa Menur adalah sebagai berikut:
Layanan Unggulan di RS Jiwa Menur
1. Klinik Rawat Jalan Jiwa
2. Pelayanan Rawat Inap Jiwa
3. Klinik Tumbuh Kembang Anak
4. Klinik Rumatan Methadon-Burprenoprin, Terapi & Rehabilitasi

NAPZA
5. Klinik Psikogeriatri
6. Pelayanan Mind& Body Check Up (MBCU) Terpadu

7. Pelayanan Medical Check Up (MCU) Haji ONH Plus & Bakal Calon
Anggota legislatif/ CALEG
6
Tabel 1 Jenis Pelayanan yang Ada di RS Jiwa Menur Surabaya
Tidak
No Pelayanan Ada Ket
ada
1. Pelayanan Penyakit Jiwa 
2. Pelayanan Penyalahgunaan

Narkoba dan Zat Adiktif
3. Pelayanan Penyakit Saraf 
4. Pelayanan Penyakit Dalam 
5. Pelayanan Penyakit Anak & Jiwa

Anak
6. Pelayanan Penyakit Paru 
7. Pelayanan Kulit & Kelamin 
8. Pelayanan Gigi dan Mulut 
9. Pelayanan Penyakit Umum 
10. Pelayanan Rehibilitasi Medik &

Mental
11. Pelayanan Mind& Body Check Up

(MBCU) Terpadu
12 Pelayanan Medical Check Up
(MCU) Haji ONH Plus & Bakal 
Calon Anggota legislatif/ CALEG
4. Gambaran Umum Instalasi Gizi RS Jiwa Menur
a. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Pelayanan gizi di Rumah Sakit Jiwa Menur adalah pelayanan yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan klinik,
status gizi, status metabolisme, tubuh dan kepuasaan pelanggan. Keadaan
gizi pasien berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit oleh karena
itu memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhan.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit
atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak
7
melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme dalam upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik didalam maupun diluar rumah sakit.
Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa menur
Provinsi Jawa Timur adalah dengan system diborongkan ke jasa boga (out-
sourching). Dimana system diborongkan ke jasa boga dengan kategori
diborongkan hanya sebagian/ semi out-sourching. Pada system ini rumah
sakit memanfaatkan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan
rumah sakit dimana tenaga merupakan milik jasa boga sedangkan sarana
dan prasarana seperti gedung atau bangunan, listrik, air peralatan makanan
pasien adalah milik rumah sakit (dengan sistem sewa per bulan). Dalam
system penyelenggaraan makanan semi out-sourching, fungsi nutrisionis
rumah sakit adalah sebagai perencanaan menu, penentu standar porsi,
pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima
sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan.
b. Visi Misi dan Tujuan Instalasi Gizi

1) Visi Instalasi Gizi
Visi instalasi gizi adalah menjadi pusat pelayanan gizi yang
bermutu paripurna dan profesional dengan pelayanan prima yang
mengutamakan kepuasan pelanggan.
2) Misi Instalasi Gizi

a) Menyelenggarakan pelayanan gizi untuk menunjang aspek
promotif, preventif, kuratif, dan rehabilitatif.
b) Menyelenggarakan pelayanan gizi dengan melakukan penyuluhan
dan konsultasi gizi dalam pemberian makanan sesuai dengan
keadaan klinis penderita
c) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan dibidang gizi dan
dietetik.
3) Tujuan Instalasi Gizi
1) Tujuan umum
Tersediannya pelayanan gizi yang memperhatikan aspek gizi
8
dan penyakit secara penyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi rumah sakit.
2) Tujuan khusus
a) Menyelenggarakan asuhan gizi terstandart pada pelayanan gizi
rawat jalan dan rawat inap
b) Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi yang
aman dikonsumsi.
c) Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada pasien
dan keluarga
d) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan dibidang gizi
dan dietetik sesuai ilmu pengetahuan dan teknologi.
4) Motto
Pelayanan gizi prima idaman kami
5) Falsafah
Dengan pelayanan gizi yang bermutu dan professional senantiasa
mengutamakan kepuasan penderita adalah tujuan kami
9
5. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Menur Provinsi Jawa
Timur
Gambar 1 Struktur Organisasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur
6. Ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit meliputi:

a. Pelayanan gizi rawat jalan
a) Konseling Gizi
Dilakukan di poli gizi dengan sasaran pasien rawat jalan dari poli
spesialis jiwa dan non jiwa serta pasien dari poli kesehatan jiwa anak
dan remaja. Jam pembukaan poli di buka pada pada setiap hari senin –
jumat mulai pukul 08.00 – 13.00 WIB yang melaksanakannya juga
adalah sumber daya dari nutrisionis rumah sakit jiwa menur yang telah
disesuaikan dengan jadwal.
b) Penyuluhan Kelompok untuk pasien dan keluarga di poli rawat jalan
Dilakukan secara kelompok dengan sasaran utama keluarga pasien
serta dilakukan minimal 2x dalam 1 bulan. SDM yang melakukan
adalah nutrisionis yang sudah ditetapkan pihak instalasi gizi
b. Pelayanan Gizi rawat inap
a. Pelayanan gizi rawat inap diruang rawat inap dan dilakukan
nutrisionis instalasi gizi
10
b. Masing – masing nutrisionis bertanggung jawab untuk 1 ruang
rawat inap.
c. Di ruangan rawat inap dengan kapasitas TT yang lebih banyak
pelayanan dilakukan oleh 2 orang nutrisionis, dengan 1 orang
nutrisionis penanggung jawab.
d. Kegiatan pelayanan gizi rawat inap antara lain:
a Skrinning gizi: meliputi, pengukuran antropometri,
recall/record, identifikasi hasil pemeriksaan lab dan fisik,
serta penentuan risiko malnutrisi/kondisi khusus pasien.
b Asuhan gizi: pasien dengan risiko malnutrisi/kondisi khusus
youtang memerlukan asuhan gizi lebih lanjut.
c Pemesanan makanan. Pemesanan makanan baik diet/non diet
dari ruang rawat inap ke instalasi gizi.
d Monitoring dan evaluasi: penilaian waste food pasien yang
merupakan bagian dari kegiatan penelitian dan
pengembangan.
c. Penyelengaraan makanan
 Bentuk penyelenggaraan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur adalah dengan sistem semi out-sourching
 Penyedia jasa boga (katering) menggunakan sarana dan
prasarana milik rumah sakit (Gedung, air, listrik, peralatan
kategori hardware) dengan sistem sewa
 Pengawas / quality control kegiatan penyelenggaraan makanan.
Fungsi nutrisionis rumah sakit sebagai :
 Sebagai perencana menu
 Penentu standar porsi
 Pemesan makanan
 Penilai kualitas dan kuantitas bahan maupun makanan
sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam kontrak
 Kegiatan penyelenggaraan makanan
1. Penetapan PPMRS.
2. Penyusunan standar bahan makanan.
11
3. Perencanaan menu.
4. Perencanaan kebutuhan bahan makanan.
5. Perencanaan anggaran makanan.
6. Pengadaan bahan makanan.
7. Pemesanan dan pembelian bahan makanan.
8. Penerimaan bahan makanan.
9. Penyimpanan & penyaluran bahan makanan.
10. Persiapan bahan makanan.
11. Pengolahan bahan makanan.
12. Distribusi bahan makanan.
d. Penelitian dan pengembangan Gizi
1. Penelitian waste food di ruang rawat inap
2. Mengikuti kelompok budaya kerja
3. Pengembangan standar pelayanan gizi
4. Pengembangan standar resep
7. Sistem Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RS

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makannan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi serta pencatatan dan
pelaporan. Tujuannya adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai
status gizi yang optimal.
Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi

Jawa Timur adalah dengan sistem (semi out-sourching) penyedia jasa boga/
catering melakukan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RS dengan
sistem sewa oleh PT Fatiga Karya Putra.
8. Jenis dan Jumlah Konsumen yang Dilayani

Pada penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Jiwa Menur
Surabaya, jenis konsumen yang dilayani yaitu pasien rawat inap (perawatan
kelas 1, 2, 3, VIP A, B, C, D dan Ruang Isolasi Covid), dan makanan
12
tambahan untuk pegawai resiko tinggi. Dengan jumlah konsumen sebagai
berikut : Pasien Rawat Inap (berdasarkan data bulan Desember 2020)
sebanyak 180-200 orang/hari dan setelah pandemi covid per hari ini
melayani 120-140 orang/hari.
Pegawai mendapatkan extrafooding (berdasarkan data bulan Maret
tahun 2021 sampai dengan saat ini) dalam bentuk paket berisi susu, snack
dan buah untuk bulan Maret 2021 adalah 3126 paket /bulan dengan jumlah
unit yang dilayani sebanyak 12 unit/ hari (lampiran 3).
Jumlah permintaan makan extra fooding sebanyak 110 paket/hari.
Dengan rincian sebagai berikut :
Tabel 2 Jumlah Permintaan Makan Extra Fooding
No UNIT JUMLAHPAKET
1. Rawat Inap Lavender(Dokter & Perawat) 538
2. IGD 703
3. Rawat Inap Kenari 0
4. Rawat Inap WK 491
5. Instalasi Farmasi 113
6. Laboratorium 368
7. Transporter 106
8. Kesling 299
9. Radiologi 200
10. Gizi 222
11. Rehabilitasi 86
12. Tambahan 0
Jumlah Paket Ekstrafooding bulan maret 3126
Total Jumlah unit yang dilayani pada bulan maret 301
2021
13
B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL
1. Manajemen Sumber Daya pada Rumah Sakit Rumah Sakit Jiwa Menur
a. Kebutuhan Tenaga berdasarkan jumlah dan kualifikasi
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit
dalam penelitian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien
yang mengacu The Joint Comission Internasional (JCI) FOR Hospital
Accreditation. Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan
gizi diatur berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun
2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi.
Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di
rumah sakit diperlukan adanya standart kebutuhan tenaga gizi secara
lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi.
Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi
yang terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered
Dietisien (TRD). Registered Dietisien bertanggung jawan terhadap
pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara
TRD bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi
dan pelayanan makanan serta dietetik serta melakasanakan kewenangan
sesuai dengan kompetensi.
Sumber daya manusia di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur berjumlah 12 orang sumber daya di instalasi gizi
rumah sakit jiwa menur berdasarkan pendidikan sebagai berikut:
a) Lulusan S1 berjumlah 4 Orang
b) Lulusan D-3 berjumlah 6 Orang
c) Lulusan S1 Non Gizi berjumlah 2 Orang
Sumber daya manusia di instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur
berdasarkan kepegawaian sebagai berikut :
a) Berstatus PNS dari S1 gizi maupun D3 gizi berjumlah 9 orang.
b) Berstatatus PNS dari S1 Non Gizi berjumlah 2 orang.
c) Berstatus Non PNS dari D3 Gizi berjumlah 1 orang.
Sumber daya manusia di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa menur (lampiran
1)
14
Jam kerja pegawai instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur untuk
Kepala Instalasi gizi dan nutrisionis rawat inap dan rawat dengan beban
kerja 5 hari yakni Senin s/d kamis masuk pada pukul 08.00 s/d 15.00,
jumat masuk pada pukul 06.30 s/d 14.30 dan 1 hari kerja dijadwalkan
pada hari sabtu masuk pada pukul 08.00 s/d 15.00 untuk 1 orang
nutrisionis piket secara begantian. Sedangkan untuk quality Control
terdapat 2 shift yakni shift pagi dan shift sore, untuk shift pagi masuk
pada pukul 06.00- 13.00 dan shift sore masuk pada pukul 13.00-19.00.
Jam kerja pegawai jasa boga di instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa
Menur pegawai bekerja secara shift yaitu shift pagi dan shift sore, untuk
shift pagi jam kerja dimulai pukul 04.00-12.00 sedangkan untuk shift
sore pada pukul 12.00 – 19.00.
Tabel 3 Jumlah kebutuhan pegawai instalasi gizi di Rumah Sakit Jiwa
Menur berdasarkan perhitungan aplikasi renbut sebagai berikut :
Eksistensing
No Jabatan Kebutuhan Kesenjangan
PNS PTT-PK
1. Nutrisionis 3 7 4
Ahli
2. Nutrisionis 7 1 16 9
Terampil
3. Pengambil 2 0
Contoh
Jumlah 12 1 21 13
Menurut SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

81/Menkes/SK/I/204 salah satu metode yang telah dikembangkan
Departemen Kesehatan untuk menghitung kebutuhan tenaga rumah sakit
adalah metode Work Load Indicator Staff Need (WISN), yang berakar
pada beban kerja personel. Metode perhitungan kebutuhan berdasarkan
beban kerja (WISN) adalah indikator yang menunjukkan besarnya
kebutuhan tenaga pada sarana kesehatan berdasarkan beban kerja,
sehingga alokasi/relokasi tenaga akan lebih mudah dan rasional.
Kelebihan metode ini mudah dioperasikan, mudah digunakan, secara
teknis mudah diterapkan, komprehensif, dan realitis (Departemen
Kesehatan, 2004).
15
Berdasarkan data jumlah tenaga gizi dibandingkan dengan
kebutuhan di instalasi gizi RS Jiwa Menur Surabaya saat ini masih
kurang dari standar kebutuhan, namun demikian seluruh tugas dapat
dikerjakan dengan baik sesuai tupoksi masing-masing pegawai.
b. Tupoksi Sumber Daya Manusia (SDM)
1. Tupoksi Kepala Instalasi Gizi
a. Merencanakan dan menyusun program kerja pelayanan gizi Rumah
Sakit
b. Merencanakan dan menyusun standar pelayanan instalasi gizi
c. Menyiapkan bahan-bahan perumusan kebijakan pelayanan gizi
rumah sakit
d. Melakukan pemantauan & evaluasi kegiatan pelayanan gizi rumah
sakit
e. Melakukan pembinaan & penilaian kerja SDM instalasi gizi
f. Melaksanakan koordinasi dengan pihak internal RS terkait
pelayanan gizi
g. Melaksanakan bimbingan/CI bagi mahasiswa magang/PKL
h. Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan.
2. Tupoksi Koordinator Perencanaan & Pelaporan
a. Menghimpun bahan hingga penyusunan program kerja, pedoman
dan standar, kebutuhan sarana dan prasarana.
b. Menghimpun dan mengelola dan menyusun laporan kegiatan
pelayanan gizi sesuai konsep dari kepala instalasi gizi :
- Laporan bulanan, triwulan, dan tahunan pelayanan gizi rumah sakit
- Laporan capaian SPM instalasi gizi
- Laporan Bulanan & tahunan indikator mutu
- Laporan penyerapan angaran pelayanan gizi
- Laporan kegiatan pelayanan lainnya di instalasi gizi
c. Menginventaris (menghimpun dan mencatat) seluruh kegiatan
administrasi di instalasi gizi
d. Menginventaris (menghimpun data dan mencatat) alat dan barang
di instalasi gizi
16
e. Membuat surat sesuai konsep dari kepala instalasi gizi
f. Melaksanakan tugas lain yang diberikan kepala instalasi gizi.
3. Tupoksi Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Jalan
a. Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi rawat
jalan, yang terdiri dari:
- Konseling Gizi Individu
- Penyuluhan Gizi Kelompok
b. Mengkoordinasikan pengumpulan laporan konseling gizi individu.
c. Mengkoordinasikan pengumpulan laporan penyuluhan gizi
kelompok.
d. Menyusun jadwal pelaksanaan penyuluhan kelompok.
e. Mengkoordinasikan penyusunan media konseling gizi dan
penyuluhan gizi kelompok.
f. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh kepala instalasi gizi.
4. Tupoksi Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi rawat
inap yang terdiri dari:
- Skrining gizi
- Asuhan gizi
- Edukasi & Konseling Gizi
b. Mengkoordinasikan pengumpulan laporan pelayanan gizi rawat
inap.
c. Menyusun laporan diet pasien rawat inap.
d. Mengkoordinasikan penyusunan media konseling gizi dan
penyuluhan gizi kelompok.
e. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh kepala instalasi gizi.
5. Tupoksi Koordinator Penyelenggaraan Makanan
a. Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan Penyelenggaraan
Makanan
b. Mengkoordinasikan pengumpulan laporan & Cheklist kegiatan
penyelenggaraan makanan.
17
c. Mengkoordinasikan kebutuhan peralatan & ketersedian peralatan
pelayanan gizi
d. Melaksanakan tugas lain yang diberikan kepala Instalasi Gizi
6. Tupoksi Koordinator Penelitian Dan Pengembangan
a. Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan penelitian rutin di bidang
gizi :
- Penelitian Waste Food Pasien
- Pengembangan Resep
b. Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan penelitian lainnya
dibidang gizi.
c. Mengkoordinasikan pengumpulan data waste food pasien rawat
inap.
d. Mengolah data penelitian waste food.
e. Melaksanakan tugas lain yang diberikan kepala instalasi gizi.
7. Tupoksi Nutrisionis Rawat Inap & Rawat Jalan
a. Melaksanakan skrining gizi rawat inap.
b. Melaksanakan asuhan gizi pada pasien rawat inap Melaksanakan
edukasi & konseling gizi pada pasien rawat inap.
c. Mendokumentasikan kegiatan skrining, asuhan gizi, edukasi &
konseling gizi pada SIM RS.
d. Melaksanakan penelitian waste food di ruang rawat inap.
e. Membuat dokumentasi pelayanan gizi rawat inap (laporan harian
dan bulanan)
f. Melakukan pengentryan diet pasien pada SIM RS.
g. Membuat bon permintaan makanan pasien rawat inap &
memastikan ketepatan jumlah dan jenis diet dalam pemesanan
makanan
h. Melaksanakan konseling gizi pasien pasien dan keluarga.
i. Melaksanakan kegiatan penyuluhan gizi kelompok
j. Membuat dokumentasi pelayanan gizi rawat jalan (laporan kegiatan
& laporan bu
k. Melakukan bimbingan bagi mahasiswa magang/PKL
18
l. Melaksanakan tugas lain yang diberikan kepala instalasi gizi.
8. Tupoksi Quality Control Penyelenggaraan Makanan

a. Melaksanakan pengawasan kegiatan penyelenggaraan makanan
yang terdiri dari:
- Penerimaan Bahan Makanan
- Penyimpanan & Penyaluran Bahan Makanan
- Pengolahan bahan makanan
- Distribusi makanan
b. Melaksanakan penilaian terhadap mutu makanan sebelum makanan
disajikan kepada pasien.
c. Mendokumentasikan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
d. Membuat surat pemesanan makanan dan memesan makanan
kepada penyedia jasa boga.
e. Mencetak label makanan & minuman diet pasien rawat inap.
Membuat laporan harian penyediaan makanan pasien.
f. Melaksanakan tugas lain yang diberikan kepala instalasi gizi.
Tupoksi Pegawai Instalasi Gizi PNS di RS Jiwa Menur di
Sesuaikan dengan Permenpan No. 23 Tahun 2001 23/Kep/M.PAN/4/2021
Tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
Berdasarkan Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Tahun 2007 tenaga yang diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan sesuai dengan bidang kegiatannya terdiri dari tenaga profesi gizi,
tenaga profesi non-gizi, dan tenaga pelaksana gizi. Tenaga profesi gizi
adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1&D4 Gizi), S1/S2
Gizi yang berpendidikan dasar D3 Gizi dan mempunyai pengalaman di
bidang penyelenggaraan makanan. Sedangkan tenaga non-gizi adalah
tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan di instalasi
gizi.
Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa
ketenagakerjaan di instalasi gizi RS Jiwa Menur sudah bekerja sesuai
dengan tupoksi masing-masing serta terdapat pula tenaga gizi dan non-gizi
yang turut menunjang pelayanan prima instalasi gizi RS Jiwa Menur.
19
Kekurangan tenaga gizi di instalasi gizi RS Jiwa Menur tidak lantas
menurunkan kualitas pelayanan di instalasi giz RS Jiwa Menur.
c. Kebutuhan dan Pemeliharaan Sarana dan Prasarana
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka
ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik
dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit
pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara
perencana dan pihak manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan
satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan
memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan
manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, desainer bagian dalam gedung,
instalator, ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung
seperti pemilik rumah sakit, direktur rumah sakit serta instalasi prasarana
rumah sakit (Permenkes, 2013).
Service pemeliharaan sarana dan prasarana dilakukan ketika terdapat
sarana dan prasarana yang rusak, dimana pihak instalasi gizi akan
melaporkan kepada instalasi pemeliharaan sarana misalnya jika pintu rusak
atau perbaikan kran air, maka pihak instalasi gizi akan membuat form
laporan kerusakan. Form laporan berisi kerusakan sarana prasarana, jumlah,
dan keterangan kerusakan juga dilengkapi dengan tanggal laporan dan
tanggal dikerjakan. Form tersebut kemudian akan ditanda tangani oleh
kedua belah pihak, kepala instalasi gizi dan kepala instalasi pemeliharaan
sarana dan prasarana. Sedangkan untuk pemeliharaan alat yang disewakan
pada penyedia jasa boga merupakan tanggung jawab pihak jasa boga
terhadap pihak instalasi gizi.
Berikut merupakan sarana dan prasarana yang ada di instalasi gizi RS
Jiwa Menur :
 Sarana
o Peralatan masak
o Wastafel
o Almari barang
o Etalase makanan
20
o Meja pengolahan
o Meja distribusi
o Cerobong asap
o Rice cooker
o Alat penangkap serangga
o Rak penyimpanan barang
o Rak penyimpanan bahan makanan kering
o Box penerimaan bahan makanan
o Timbangan digital
o Timbangan beras
o Peralatan pengolahan bahan makanan kategori hardware yang di
sewakan yaitu :
 Kompor gas 1 tungku 6 buah
 Kompor gas 4 tunggu 3 buah
 Rice cooker 6 buah
 Meja stainless
Service kompor gas dan ricecooker dilakukan 3 bulan sekali dan
menjadi tanggung jawab penyedia jasa boga
 Prasarana
o Ruang ganti pegawai dan ruang istirahat pegawai
o Ruang penerimaan dan penimbangan bahan makanan
o Ruang penyimpanan bahan makanan kering
o Ruang penyimpanan bahan makanan basah
o Ruang persiapan
o Ruang pengolahan
o Ruang pencucian bahan makanan
o Ruang pencucian peralatan masak
o Ruang pendistribusian
o Ruang pencucian alat makan
o Ruang Depo air minum
o Ruang penyimpanan troly makanan
o Ruang kamar mandi atau toilet
21
o Ruang Penyimpanan peralatan kebersihan (Janitor)
d. Denah Dapur, Tata Letak Peralatan, dan Alur Kerja Dapur

1. Denah Dapur dan Tata Letak Peralatan
Denah adalah berupa gambaran yang dapat memudahkan penguna

yang berfungsi untuk menunjukan posisi setiap ruangan dalam suatu
bangunan, mengetahui letak susunan ruangan yang ada didalam suatu
bangunan (Y.b Mangunwijaya,2009).
Gambar 2 Denah dan tata letak dapur
22
Keterangan :
1. Ruang Istirahat Pegawai Penyedia Jasa Boga
2. Tempat Penerimaan Bahan Makanan
3. Depo Air Minum
4. Ruangan Persiapan Bahan Makanan
5. WC & Kamar Mandi Pegawai Penyedia Jasa Boga
6. Tempat Penyimpanan Alat Kebersihan
7. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
8. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Basah
9. Gudang Inventaris Alat Penyajian Makanan
10. Ruang Pencucian Sayur dan Buah
11. Ruang Pencuccian Peralatan Masak dan Penyimpanan Peralatan
Masak
12. Ruang Pencucian Bahan Makanan
13. Ruang Pengolahan Bahan Makanan
14. Ruang Penyimpanan Drink Jar Air Minum Pasien
15. Ruang Pemorsian & Distribusi Makanan
16. Ruang Penyaluran Makanan (Persiapan Makanan di Masukkan Ke
Dalam Troly Makanan)
17. Ruang Penyimpanan Troly Makanan
18. Gudang LPG
19. Ruang Pegawai Instalasi Gizi
20. WC dan Kamar Mandi Pegawai Instalasi Gizi
21. Wastafel Pegawai Intalasi Gizi
22. Musholah
23. Ruang Kepala Instalasi Gizi
24. Ruang Administrasi Gizi
25. Teras Depan
26. Teras Depan
27. Ruang Pencucian Alat Makan
28. Tempat Pencucian Troly Makanan (Dalam Tahap Renovasi)
23
2. Tata Letak Dapur Instalasi Gizi
Menurut PGRS 2013 tempat yang diperlukan pada ruang

instalasi gizi adalah tempat penerimaan bahan makanan, tempat
penyimpanan, tempat persiapan bahan makanan, tempat pengolahan
dan distribusi makanan, tempat pencucian dan tempat penyimpanan
alat, tempat pembuangan sampah, ruang fasilitas pegawai dan ruang
pengawas.
Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan menu
menurut PGRS 2013 sebagai berikut:
 Diruangan penerimaan terdapat timbangan 100 - 300 kg, rak
makan, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pisau, penusuk beras
dll. Pada ruang penyimpanan bahan kering dan basah terdapat
timbangan 20 - 100 kg, rak bahan makan, lemari es, freezer.
Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steel.
 Ruang persiapan bahan makanan terdapat: meja makan, meja
daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong, mesin
pengiling daging, mixer, blender, timbangan meja, telenan, bangku
kerja, penggiling bumbu dan bak cuci.
 Ruang pengolahan terdapat katel uap 10 - 250 lt, kompor, oven,
pengorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas,
pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak
alat, bangku, dan meja pembagi.
 Ruang pencuci dan penyimpanan alat terdapat bak cuci, rak alat,
tempat sampah, dan lemari.
 Dapur susu terdapat meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat
sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, dan meja
pemanas.
 Ruang pegawai terdapat kamar mandi, loker, meja kursi, tempat
sampah, WC, tempat solat dan tempat tidur.
24
 Ruang perkantoran terdapat meja kursi, filling cabinet, lemari
buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer,
lemari kaca, mesin ketik, AC dan sebaginya.
3. Alur Kerja Dapur Instalasi Gizi
Berdasarkan PGRS (2013), alur kerja yang dimaksud adalah
urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu
diperhatikan adalah:
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat di hemat.
3. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum di proses.
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-
balik.
5. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6. Biaya produksi dapat ditekan.
Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan
sesuai alur penyelenggaraan adalah:
a. Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan
beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol,
penusuk beras, pisau dan sebagainya.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan
20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan
makanan dari plastik atau stainless steel.
c. Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging,
mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja,
penggiling bumbu, bak cuci.
d. Ruang pengolahan makanan: Ketel uap 10-250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas,
pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak
alat, bangku, meja pembagi.
25
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari.
f. Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat
sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja
pemanas.
g. Ruang pegawai: Kamar mandi, loker, meja kursi, tempat sampah,
WC, tempat sholat dan tempat tidur.
h. Ruang perkantoran: meja kursi, filling kabinet, lemari buku, lemari
es, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca,
mesin ketik, AC, dan sebagainya. (Permenkes, 2013)
 Alur kerja dapur instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur yaitu:
1. Bahan makanan setelah dibeli langsung diletakkan di ruang
penerimaan bahan makanan.
2. Bahan yang akan diolah diletakkan ditempat persiapan bahan
makanan.
3. Bahan makanan dicuci ditempat pencucian bahan makanan.
4. Bahan makanan yang sudah dicuci, sebagian bahan langsung diolah
dan sebagian bahan yang belum diolah bisa disimpan sesuai bahan
makanan, misal bahan makanan kering disimpan diruang
penyimpanan kering dan bahan makanan basah disimpan diruangan
basah.
5. Bahan makanan sebelum diolah, dipotong terlebih dahulu di tempat
meja pemotongan.
6. Bahan diolah ditempat pengolahan (kompor).
7. Makanan yang sudah matang lalu di distribusikan di ruang persiapan
makanan.
8. Setiap makanan diambil sampel terlebih dahulu untuk menjaga
kewaspadaan jika terjadi hal yang tidak diinginkan seperti kejadian
luar biasa (KLB).
9. Selanjutnya makanan bisa di distribusikan ke pasien.
26
 Analisa Berdasarkan Hasil Di Lapangan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan, alur kerja yang ada pada
penyelenggaran makanan di rumah sakit menur sudah sesuai dengan teori.
Pekerjaan dapat dilakukan dengan lancar karena arus dapur sudah searah
sehingga jarak tempuh tidak terlalu jauh untuk melakukan kegiatan proses
pengolahan bahan makan sampai persiapan makanan yang di distribusikan.
Sarana dan prasarana penunjang juga termasuk dalam kategori
lengkap dan sesuai kebutuhan, walau masih ada ruangan yang terjadi
kebocoran pada atap juga masih terdapat konus pada hampir seluruh
bagian. Pada proses penerimaan hingga pengolahan sudah melewati
standar operasional prosedur yang dibuat guna menghindari terjadinya
bahaya dan penyakit infeksi yang mungkin timbul. Terdapat tempat
pencucian alat makan yang lengkap dengan air panas dan cairan
desinfektan serta dilengkapi dengan 3 bak pencucian.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

a. Identifikasi Kebutuhan Gizi
Langkah-langkah dalam identifikasi kebutuhan gizi pasien di Rumah
Sakit Jiwa Menur adalah sebagai berikut:
 Mengidentifikasi kelompok umur pasien yang dilayani, dibedakan
berdasarkan jenis kelamin. Laki-laki dan perempuan mulai usia 16-64
tahun.
 Selanjutnya tentukan kebutuhan energi perkelompok umur sesuai
dengan angka kecukupan gizi (AKG) terbaru.
 Jumlah kebutuhan energi dari kelompok umur sesuai AKG terbaru
dijumlahkan, kemudian di ambil nilai rata-ratanya.
 Menentukan kebutuhan protein, lemak, karbohidrat pasien sesuai
dengan prinsip diet untuk pasien skizofrenia, sebagai berikut:
a. Energi sesuai kebutuhan
b. Protein cukup (15-20% dari kebutuhan energi)
c. Lemak sedikit lebih tinggi (20-30% dari kebutuhan)
27
d. Karbohidrat sedikit lebih rendah (55-60% dari kebutuhan
diutamakan karbohidrat kompleks.
 Untuk pasien kelas VIP selain mengidentifikasi kebutuhan zat gizinya
juga dapat dipertimbangkan kebijakan-kebijakan lain.
 Untuk pasien dengan kondisi khusus dengan penyakit tertentu,
kebutuhan dihitung secara individu disesuaikan dengan kondisi dan
penyakit pasien.
Tabel 4 Kebutuhan Gizi Rata-Rata Untuk Pasien Usia 18-54 Tahun
USIA ENERGI PROTEIN LEMAK KARBOHIDRAT

LAKI-LAKI
16-18 Tahun 2650 75 85 400
19-29 Tahun 2650 65 75 430
30-49 Tahun 2550 65 70 415
50-64 Tahun 2150 65 60 340
Rata-Rata Lk 2500 67,5 72,5 396,3
PEREMPUAN
16-18 Tahun 2100 65 70 300
19-29 Tahun 2250 60 65 360
30-49 Tahun 2150 60 60 340
50-64 Tahun 1800 60 50 280
Rata-Rata Pr 2075 61,3 61,3 320
Rata-rata 2287,5 64,4 66,9 358,1
Distribusi Makanan Untuk Energi : 2287,5 Kkal
 Makan Pagi : 25% Energi = 564,6 Kkal
 Selingan : 10% Energi = 225,8 Kkal
 Makan Siang : 30% Energi = 677.5 Kkal
 Selingan : 10% Energi = 225,8 Kkal
 Makan Malam : 25% Energi = 564,6 Kkal
Untuk menu kelas 3 karena tidak ada snack maka Energi dibagi rata untuk 3
kali makan utama
 Makan pagi : 33,3% Energi = 762,5 Kkal
 Makan siang : 33,3% Energi = 762,5 Kkal
28
 Makan malam : 33,3% Energi = 762,5 Kkal
Dengan distribusi Protein, Lemak, dan Karbohidrat sebagai berikut :
 Protein 15% : 114,4 Kkal = 28,6 gram
 Lemak 25% : 190,6 Kkal = 21,2 gram
 Karbohidrat 60% : 457,5 Kkal = 114,4 gram
b. Penyusunan Standar Bahan Makanan Sesuai Kebutuhan Gizi

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan
jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan
dengan kebijakan rumah sakit. (Permenkes RI, 2013).
Tujuan penyusunan standar bahan makanan rumah sakit adalah
tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dalam penyelenggaraan makanan. (Permenkes RI, 2013). Langkah
penyusunan standar bahan makanan seorang sehari:
1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit
dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat
kotor. (Permenkes RI, 2013)
Standar bahan makanan biasa di Rumah Sakit Jiwa Menur dibedakan
menjadi:
a. Standar bahan makanan kelas VIP A laki-laki.
b. Standar bahan makanan kelas VIP A perempuan.
c. Standar bahan makanan kelas VIP B,C,D laki-laki.
d. Standar bahan makanan kelas VIP B,C,D perempuan.
e. Standar bahan makanan kelas COVID
f. Standar bahan makanan kelas 1 laki-laki.
g. Standar bahan makanan kelas 1 perempuan.
h. Standar bahan makanan kelas 2 laki-laki.
i. Standar bahan makanan kelas 2 perempuan.
j. Standar bahan makanan kelas 3 laki-laki.
29
k. Standar bahan makanan kelas 3 perempuan.
Standar makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Surabaya antara lain:
1. Standar bahan makanan lunak.
2. Standar bahan makanan cair.
3. Standar bahan makanan MLP / Makanan Lewat Pipa.
4. Standar bahan makanan diet khusus diantaranya :
a. Standar bahan makanan Diet TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein)
b. Standar bahan makanan Diet rendah garam.
c. Standar bahan makanan Diet rendah kalori.
d. Standar bahan makanan Diet tinggi serat.
e. Standar bahan makanan Diet rendah sisa.
f. Standar bahan makanan Diet penyakit saluran cerna.
g. Standar bahan makanan Diet penyakit hati dan kantong empedu.
h. Standar bahan makanan Diet diet penyakit diabetes melitus.
i. Standar bahan makanan Diet penyakit jantung dan pembuluh darah.
j. Standar bahan makanan Diet asam urat (gout).
k. Standar bahan makanan Diet rendah protein.
l. Standar bahan makanan Diet rendah lemak.
Contoh Standar bahan makanan ada pada (lampiran 4)
c) Pengusulan Perbaikan Standar Makanan Dan Menu

Pengusulan perbaikan standar makanan dan menu di Rumah Sakit
Jiwa Menur dilakukan pada saat terdapat perubahan pada kebijakan dan
perubahan pada ilmu pengetahuan yang baru. Misalnya perubahan tarif
pelayanan pasien dan perubahan pada angka kecukupan gizi (AKG).
Perbaikan standar bahan makanan instalasi gizi RS Jiwa Menur
dilakukan apabila :
1. Ada perubahan kebijakan pelayanan gizi.
2. Mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan dibidang gizi terupdate.
Sedangkan perubahan/ revisi menu dilakukan setiap tahun dan
dievaluasi setiap 3 bulan. Dilakukan pula revisi menu jika waste food
makanan untuk menu yang disajikan cukup tinggi.
30
d. Pencatatan Dan Pelaporan
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah
ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan
laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan pelaporan
merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan
pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai
dengan kebutuhan Rumah Sakit (bulanan/triwulan/tahunan). (Permenkes,
2013).
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu.
3) Pencatatan stok bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan
makanan basah dan bahan makanan kering.
4) Pencatatan permintaan/pemesanan makanan berdasarkan bon
pemesanan dari masing-masing unit kerja.
5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan.
b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-
pesan yang penting).
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa.
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
5) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
6) Laporan jumlah petugas yang dilayani instalasi gizi
c. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu.
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan
datang selama triwulan/tahunan.
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
31
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang
per hari dalam satu kali putaran menu.
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan.
7) Informasi survey harga bahan makanan.
8) Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan.
9) Realisasi penggunaan anggaran belanja.
10) Evaluasi anggaran belanja.
Analisa Hasil pengamatan pencatatan dan pelaporan di Rumah Sakit Jiwa

Menur yaitu:
1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
a Formulir pemesanan bahan makanan.
b Pencatatan sisa bahan makanan pada penyimpanan kering dan
penyimpanan basah.
2. Pencatatan dan pelaporan bon permintaan makanan dari ruangan
pasien
- Mengisi bon permintaan makanan di setiap ruangan pasien
sesuai dengan diet pasien yang diminta dan jumlah pasien.
- Di berikan kepada QC untuk dilakukan pemesanan makanan
yang sesuai dengan permintaan.
3. Perhitungan Biaya Makan Pasien
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan
dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya
bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan
makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau
jumlah pasien yang akan dilayani makanannya. Perhitungan biaya bahan
makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3 pendekatan. Bila instalasi
gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu dan standar resep yang
lengkap untuk setiap hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat
dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari
pedoman menu. (Permenkes RI, 2013)
32
Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum mempunyai pedoman menu
dan standar resep yang lengkap maka perhitungan bahan makanan dapat
dilakukan melalui pemakaian bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi
atau unit gizi harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan
akurat mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan
dan persediaan/stok bahan makanan. (Permenkes RI, 2013)
a. Unit cost makanan untuk berbagai kelas pelayanan/perawatan.

Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan
dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan, SDM dan
Overhead). Ada 2 macam biaya satuan, yaitu:
1. Biaya satuan actual (Actual Unit Cost) yaitu menghitung biaya
berdasarkan atas pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada
kurun waktu tertentu
Rumus: UC = TC/Q
Keterangan:
 UC = Biaya satuan
 TC = Biaya total pengeluaran nyata di unit produksi
 Q = Jumlah produk yang dihasilkan
2. Biaya satuan normatif (Normative Unit Cost) yaitu menghitung prediksi
seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi biaya tetap
(sdm) dan biaya variabel (bahan dan overhead) dan masing-masing
dibagi dengan jumlah output yang akan diproduksi.
Rumus: UCn = FC/C + VC/Q
Keterangan:
 UCn = Unit Cost Normatif
 FC = Biaya tetap (biaya tenaga kerja)
 VC = Biaya tidak tetap (biaya bahan dan biaya variable)
 C = Kapasitas/tahun
 Q = Jumlah produk Unit cost atau biaya satuan ini merupakan
dasar untuk menghitung tarif makanan atau tarif asuhan gizi.
33
Konsep perhitungan biaya dalam PGRS 2013 dijelaskan bahwa pada
dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya makanan
hampir sama. Perhitungan total biaya terdiri dari 3 (tiga) komponen yaitu :
1. Biaya bahan baku atau bahan dasar
Biaya bahan baku atau dasar adalah biaya yang telah

dikeluarkan atau pasti akan dikeluarkan secara langsung dan
digunakan dalam rangka menghasilkan suatu produk dan jasa. Pada
penyelenggaraan makanan, unsur – unsur dari komponen biaya bahan
baku contohnya adalah bahan makanan. Pada pelayanan gizi rawat
jalan dan rawat inap, biaya bahan baku seperti leaflet/brosur, formulir-
formulir yang digunakan dalam PAGT, hasil print out asupan zat gizi
dan sebagainya.
2. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga

kerja yang terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung
maupun tenaga kerja tidak langsung. Unsur-unsur komponen biaya
tenaga kerja terdiri dari gaji, honor, lembur, insentif dan sebagainya
sesuai ketetapan yang berlaku di institusi. Pada Institusi
penyelenggaraan makanan rumah sakit yang independent, menghitung
biaya tenaga dapat dengan mudah diidentifikasi, diinventarisasi dan
dihitung biayanya. Pada kegiatan pelayanan gizi, biaya tenaga gizi
sangat bervariasi sesuai dengan kebijakan masing-masing rumah sakit.
3. Biaya overhead
Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang

operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi
biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh
biaya barang yang telah dikeluarkan untuk kegiatan asuhan gizi dan
penyelenggaraan makanan. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi
biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung, peralatan dan
sebagainya. Pada penyelenggaraan makanan, biaya overhead yang
34
dimaksud antara lain biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat
rumah tangga, telepon, listrik, biaya pemeliharaan, dan lain-lain. Pada
kegiatan asuhan gizi, biaya overhead yang dimaksud antara lain
timbangan badan, pengukur tinggi badan, alat-alat pengukur status
gizi, biaya food model, food sample, ruang konseling, dan sebagainya.
b. Menghitung Harga Jual Makanan

Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan
untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total
biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan
jumlah output. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per
orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu
porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas
rawat berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen biaya
pada masing-masing kelas rawat. Apabila belum ada data dan informasi
biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat dilakukan pembobotan yang
besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan pada setiap
kelas rawat. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah
biaya bahan makanan biaya tenaga kerja langsung dan biaya overhead.
(Permenkes, 2013)
1. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau
bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi
makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena
biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi
makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani
makanannya. Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat
dilakukan melalui 3 pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah
mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk
setiap hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan
melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari
pedoman menu. Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum mempunyai
pedoman menu dan standar resep yang lengkap maka perhitungan
35
bahan makanan dapat dilakukan melalui pemakain bahan makanan,
dengan syarat instalasi gizi atau unit gizi harus mempunyai catatan
bahan makanan yang lengkap dan akurat mengenai pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan dan persediaan/stok bahan
makanan. Langkah perhitungan perhitungan bahan makanan bila
menggunakan data atau informasi pemakaian bahan makanan adalah:
a. Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan
dibuat standar makanannya.
b. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar
makanan yang telah ditetapkan.
c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan
pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan.
Data pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan
bahan makanan.
d. Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan per hari.
e. Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk
seluruh kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini
merupakan biaya total bahan makanan selama satu bulan.
f. Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu
bulan.
g. Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total
biaya pemakaian selama 1 (satu) bulan dengan jumlah konsumen
yang dilayani selama 1 (satu) bulan (Permenkes, 2013).
2. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja
di unit perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya
tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu
tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga
kerja terdiri dari gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dan
sebagainya. Tenaga kerja yang terlibat dalam proses penyelenggaraan
36
makanan meliputi tenaga kerja langsung yaitu pengawas, penjamah
makanan, dan lainnya serta tenaga kerja tidak langsung sepert petugas
keamanan, kebersihan dan sebagainya (Permenkes, 2013).
3. Perhitungan Biaya Overhead
Biaya overhead yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi
(makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung.
Biaya overhead tersebut, meliputi biaya barang dan biaya
pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah
dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya
alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga, dan
lain-lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang
dikeluarkan untuk pemakaian air, bahan bakar (listrik, gas, dan lain-
lain), pemeliharaan (gedung, peralatan-peralatan, taman dan
sebagainya), penyusutan (fisik, alat, furniture, dan sebagainya),
asuransi, pajak dan lainnya. Seringkali instalasi gizi atau unit gizi
rumah sakit menyelenggarakan makanan untuk konsumen selain
rumah sakit, misalnya untuk karyawan dan staf rumah sakit.
Sebaiknya perhitungan biaya makan untuk setiap jenis konsumen
dipisahkan agar diperoleh informasi biaya makan yang lebih lengkap
sebagai bahan evaluasi. Apabila rumah sakit memperhitungkan juga
keuntungan maka presentase biaya bahan makanan diperkirakan
maksimal 40% dari harga jual yang ditetapkan. Bila terjadi biaya
bahan makanan lebih dari 40% maka perlu dianalisis kembali nilai
keuntungannya. Pada instalasi gizi atau unit gizi yang tidak perlu
menghitung keuntungan maka prosentase biaya bahan makanan
maksimal sebesar 40% + 16% = 56% dari harga total. Dengan
demikian biaya tenaga dan biaya overhead harus tetap diperhitungkan
(Permenkes, 2013). Perhitungan biaya makanan Rumah Sakit Jiwa
Menur ada pada (lampiran 5).
37
c. Analisis Biaya Makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur
Tabel 5. Analisis Biaya Makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur
Kelas Harga Tarif Harga Penawaran

Perawatan Makanan Per Makanan Makanan Oleh
Porsi DPA / Tahun 2021 Penyedia Jasa
APBD 2021 Boga Pada Lelang
(Januari-Februari
2021)
VIP A Rp. 40.000,- Rp. 50.000,- Rp. 29.000,-
VIP Rp. 30.000,- Rp. 37.500,- Rp. 24.500,-
B,C,D
Kelas 1 Rp. 20.500,- Rp. 25.000,- Rp. 20.000,-
Kelas 2 Rp. 17.500,- Rp. 18.500,- Rp. 17.250,-
Kelas 3 Rp. 15.500,- Rp. 18.500,- Rp. 15.500,-
Snack diet Rp. 7.500,- Rp. 7.500,- Rp 5.000,-
DM VIP
Snack diet Rp 3.500,- Rp 3.500,- Rp 3.000,-
DM Kelas
1,2,3
Ekstra Rp 5.000,- Rp 5.000,- Rp 4.500,-
susu/lauk/
ekstra
lainnya
Makanan Rp. 30.000,- Rp 30.000,- Rp 25.000,-
Sonde
Harga per porsi makanan ditentukan berdasarkan kelas perawatan.

Harga per porsi makanan di tahun 2021 diusulkan pada tahun sebelumnya
di Anggaran Belanja Belanja Daerah (APBD) 2020. Tarif makanan per
porsi makanan yang dianggarkan di APBD ditawarkan pada saat lelang
jasa boga. Rumah Sakit Jiwa Menur menetapkan tarif harga makanan
melebihi harga per porsi makanan yang dianggarkan pada APBD untuk
mengambil keuntungan. Dari keuntungan tarif makanan tersebut
digunakan sebagai dana fungsional atau dana pendapatan rumah sakit.
4. Hasil Penyusunan Menu Untuk Kelompok Sasaran Tertentu

Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan
kebijakan institusi. Tujuan perencanaan menu adalah agar tersusunnya
38
menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk
memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit (PGRS,
2013).
Dalam PGRS 2013, Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam
perencanaan menu antara lain:
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS) sebagai
salah satu acuan dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien dan
karyawan.
2. Kecukupan gizi konsumen
Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen
dengan menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan dapat
menggunakan buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi
mutakhir.
3. Ketersediaan bahan makanan dipasar
Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan berpengaruh
pada macam bahan makanan yang digunakan serta macam hidangan
yang dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, maka bahan
makanan tersebut dapat digunakan dalam menu yang telah disusun
sebagai pengganti bahan makanan yang frekuensi penggunaannya
dalam 1 siklus lebih sering.
4. Dana/anggaran
Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai.
5. Karakteristik bahan makanan
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan
adalah warna, konsistensi, rasa dan bentuk. Bahan makanan berwarna
hijau dapat dikombinasi dengan bahan makanan berwarna putih atau
kuning. Variasi ukuran dan bentuk bahan makanan perlu
dipertimbangkan.
39
6. Food habit dan Preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan makanan yang
disukai dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit adalah
cara seorang memberikan respon terhadap cara memilih,
mengonsumsi dan menggunakan makanan sesuai dengan keadaan
sosial dan budaya. Bahan makanan yang tidak disukai banyak
konsumen seyogyanya tidak diulang penggunaannya.
Instalasi Gizi RS Jiwa Menur Menyusun Menu Berdasarkan
pertimbangan berikut:
1. Menyesuaikan harga makanan per porsi.
2. Siklus Menu dibuat s/d menu ke 10 dengan pertimbangan lama
rawat inap pasien yang cukup lama, mencapai 28 hari bahkan
lebih.
3. Food Habit, pasien RS Jiwa Menur hampir 80% adalah pasien
BPJS Kelas 3, dari Dinsos kab/kota dan lainnya yang dengan
kondisi ekonomi menengah kebawah. Mereka cenderung
menyukai menu-menu tradisional yang sering mereka jumpai
sehari-hari seperti pecel, rawon dan sebagainya.
Tabel 6 Siklus Menu 10 Hari
Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3

 Pagi  Pagi  Pagi
Nasi Putih Nasi putih Nasi putih
Tahu bb kuning Soto daging Perkedel tempe
Ayam suwir bacem Tahu goreng Ayam goreng bumbu
Sayur bayam Kubis +soun kuning
Bumbu pecel
Sayur kc.panjang+toge
 Siang  Siang  Siang

Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Semur daging sapi Telur bumbu kuning Empal gepuk
Bacem tempe Mendoan Sambal goreng tahu
Tumis labu siam + Oseng toge + wortel Sayur asem kangkung
wortel
 Malam  Malam  Malam

40
Rawon Ayam tepung asam manis Ayam goreng laos
Daging sapi Perkedel tahu Tempe goreng
Tempe goreng tepung Cah buncis Cah sawi hijau
Manisa

Daging bumbu Ayam fillet tp.roti Ikan patin goreng
Sambal goreng tahu Orek tempe tepung
Cah labu siam Sayur sop Perkedel tempe
wortel+makaroni Capcay sayur
 Siang (wortel+sawi putih )
Nasi putih  Siang  Siang
Telur bumbu balado Nasi putih Nasi putih
Tempe kecap Empal goreng Tahu asam manis
Sayur bening bayam Bacem tahu Ayam goreng
Oseng kacang panjang Bobor bayam
 Malam
Nasi putih  Malam  Malam
Sup makaroni + ayam Nasi putih Nasi putih
Patin tepung roti Tahu kecap tempe
Tahu kukus bb kuning Udang tepung Telur dadar
Cah kembang kol Cah toge +ikan asin

Tahu tepung Bola-bola ikan patih Puyunghai
Bola-bola ayam Tahu goreng Tahu krispi
Soup merah Sup gambas Cah sawi putih+wortel
(wortel+buncis )

Botok tempe Krengseng daging Botok tempe
Daging bumbu lapis Bakwan jagung Daging goreng suwir
Sayur asem Sayur lodeh Sayur asem jakarta
(kangkung+toge
kedelai)

Nasi putih Nasi putih Mie goreng jawa
Perkedel tahu +wortel Kakap goreng tepung Telur mata sapi
Ayam saus asam manis Tahu gejrot Tahu tepung roti
Tumis wortel +kubis Capcay kuah
41
Hari ke 10
 Pagi  Siang  Malam
Sate ayam lilit Ayam panggang Lapis daging
Tempe bb kare Tahu bb bali Bobor daun singkong
Tumis buncis Urap sayur (kc.panjang, Tempe tp.roti
kecambah, daun
singkong)
Tabel 7 Pola Menu
Hari ke 1
Hari ke 2 Hari ke 3

Nasi 1p Nasi 1p
Nasi 1 p Daging (L. Hewani) 1p Tempe (L. Nabati) 1p
Tahu (L.Nabati) 1p Tahu (L. Nabati) 1p Ayam (L. Hewani) 1p
Ayam (L. Hewani) 1p Sayuran 1p Sayuran 1p
Sayuran 1p Minyak 1p Minyak 1p
 Siang
 Siang  Siang Nasi 1p
Nasi 1p Nasi 1p Daging (L. Hewani) 1p
Daging (L.Hewani) 1p Telur (L.Hewani) 1p Tahu (L. Nabati) 1p
Tempe (L. Nabati) 1p Tempe (L.Nabati) 1p Sayuran 1p
Sayuran 1p Sayuran 1p Minyak 1p
Minyak 1p
 Malam  Malam
Nasi 1p  Malam Nasi 1p
Daging (L. Hewani) 1p Nasi 1p Ayam (L. Hewani) 1p
Tempe (L. Nabati) 1p Ayam (L. Hewani) 1p Tempe (L. Nabati) 1p
Sayuran 1p Tahu (L. Nabati) 1p Sayuran 1p
Minyak 1p Sayuran 1p Minyak 1p
Minyak 2p

Nasi 1p Nasi 1p Nasi 1p
Daging (L.Hewani) 1p Ayam (L. Hewani) 1p Ikan (L. Hewani) 1p
Tahu (L. Nabati) 1p Tempe (L. Nabati) 1p Tempe 1p
Sayuran 1p Sayuran 1p Sayuran 1p
Minyak 1p Minyak 1p Minyak 1p
42
Telur (L. Hewani) 1p Daging (L. Hewani) 1p Tahu (L. Nabati) 1p
Tempe (L.Nabati) 1p Tahu (L. Nabati) 1p Ayam (L. Hewani) 1p

Nasi 1P Nasi 1p Nasi 1p
Sayuran 1p Tahu (L. Nabati) 1p Tempe (L.Nabati) 1p
Ikan (L. Hewani 1p Udang (L. Hewani) 1p Telur (L. Hewani) 1p
Tahu (L. Nabati) 1p Sayuran 1p Syuran 1p
Nasi 1p Nasi 1p Nasi 1 p
Tahu (L. Nabati ) 1p Ikan (L. Hewani) 1p Ayam (L. Hewani) 1p
Ayam (L. Hewani) 1p Tahu (L. Nabati ) 1p Tahu (L. Nabati 1p
 Siang  Siang
 Siang Nasi 1p Nasi 1p
Nasi 1p Daging (L. Hewani) 1p Tempe (L. Nabati) 1p
Tempe (L. Nabati) 1p Jagung (L. Nabati) 1p Daging (L. Hewani) 1p
Daging (L. Hewani ) 1p Sayuran 1p Sayuran 1p
Sayuran 1p Minyak 1p Minyak 1p
Minyak 1p
 Malam  Malam
 Malam Nasi 1p Mie 1p
Nasi 1p Ikan (L. Hewani) 1p Telur (L. Hewani) 1p
Tahu (L. Nabati) 1p Tahu (L. Nabati ) 1p Tahu (L. Nabati) 1p
Ayam (L. Hewani) 1p Sayuran 1p Minyak 1p
Sayuran 1p Minyak 1p
Minyak 1p
Hari ke 10
 Pagi  Siang  Malam
Ayam (L.Hewani ) 1p Ayam (L. Hewani) 1p Daging (L. Hewani) 1p
Tempe (L. Nabati) 1p Tahu (L. nabati) 1p Sayuran 1p
Sayuran Sayuran 1p Tempe (L.Nabati ) 1p
43
5. Sistem Pengadaan Bahan Makanan Dan Penyaluran
a. Perhitungan Kebutuhan Makanan Berdasarkan Menu, Macam Dan
Jumlah Pasien
Perencanaan kebutuhan makanan adalah serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan
dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuannya adalah tersedianya
taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau bahan
makanan kering.
Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani.
b) Hitung macam dari kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya: 5,7 atau 10 hari).
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun).
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh: bila menu yang digunakan adalah 10
hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan
adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk
tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun
waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifiknya.
b. Cara Pemesanan Bahan Makanan
Teori
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata
44
jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan
yang ditetapkan. Tujuan pemesanan bahan makanan adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan. Prasyarat:
- Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan.
- Tersedianya dana untuk bahan makanan.
- Adanya spesifikasi bahan makanan.
- Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
- Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.
Langkah pemesanan bahan makanan:
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering.
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu
pemesanan.
Analisa dan Hasil Observasi di Lapangan
Berdasarkan hasil observasi di lapangan, pemesanan bahan
makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur:
1. Pemesanan bahan makanan dilakukan oleh pihak penyedia jasa
boga disesuaikan dengan siklus menu dan perkiraan jumlah pasien.
2. Pihak jasa boga membuat daftar pemesanan bahan makanan.
3. Contoh SOP ada di (lampiran 7)
c. Cara Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan, dan pelaporan
tentang macam kualitas dan kuantitas yang diterima sesuai dengan
pesanan serta kualitas bahan makanan yang telah ditetapkan. Prinsip
penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan
45
spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan
yang tercantum dalam fraktur pembelian harus sama dengan harga
makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli (Kemenkes RI,
2013)
Berdasarkan hasil pengamatan/observasi yang dilakukan di
instalasi gizi Rumah Sakit menur, sebagai berikut:
a) Penerimaan dilakukan bersama-sama oleh penyedia jasa boga dan
quality control instalasi gizi.
b) Quality control memerikasa kualitas dan kuantitas dari bahan-
bahan yang datang.
c) Spefikasi dari bahan basah dan kering sudah di tentukan oleh pihak
instalasi gizi.
d) Apabila bahan makanan tidak sesuai dengan spefikasi maka akan di
kembalikan oleh pihak instalas gizi, dan di gantikan oleh pihak
penyedia jasa boga.
e) Bahan makanan diterima jam 07.00 WIB.
f) Apabila ada bahan makanan yang salah atau tidak sesuai pesanan
maka harus di ganti maksimal jam 09.00 WIB.
g) Penerimaan bahan makanan di dokumentasi melalui form checklist.
(lampiran 8)
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, cara penerimaan
bahan makanan di RSJ Menur menggunakan metode konvensional dalam
penerimaan bahan makanan metode konvensional yaitu petugas penerima
bahan makanan menerima faktur pembelian dengan spesifikasi sehingga
bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerimaan bahan berhak untuk
mengembalikannya. Prosedur pengembalian bahan makanan petugas
pengiriman sebaiknya ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan, yang
ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di lembar pengembalian bahan
makanan tersebut sesuai dengan standard prosedur operasional yang
digunakan
46
d. Cara Penyaluran Bahan Makanan
Teori
Bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuan dari
penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan siap pakai
dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu
yang diperlukan. Prasyarat:
a) Adanya bon permintaan bahan makanan
b) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Analisa dan Hasil Pengamatan/Observasi
Berdasarkan hasil pengamatan/observasi yang dilakukan di dapur
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur adalah sebagai berikut:
- Bahan yang datang segera diletakan di ruang persiapan lalu dicuci
dan diolah sesuai prosedur yang ada.
- Bahan makanan yang tidak segera di gunakan maka akan di simpan
pada gudang basah maupun gudang kering sesuai jenisnya.
- Tersedianya tempat penyimpanan barang basah dan kering.
- Ruang penyimpanan basah dilengkapi dengan kulkas, chiller dan
frezzer.
- Bahan makanan diberi label yang meliputi tanggal bahan makanan.
e. Cara Penyimpanan Bahan Makanan

Teori
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik
kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang
sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus
segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan
makanan langsung akan digunakan, maka bahan makan tersebut harus
ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
47
setempat kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan
pengolahan/pemasakan makanan.
Terdapat 2 jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu tempat
penyimpanan bahan makanan kering (gudang) dan penyimpanan
makanan basah (kulkas). Prasyarat:
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan bahan makanan:
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Menurut Suranto (1997), langkah-langkah penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan adalah sebagai berikut:
a. Siapkan ruangan dan tempat/alat yang bersih untuk menempatkan
bahan makanan.
b. Bahan makanan kering disimpan di suhu kamar.
c. Bahan segar seperti daging, ikan, ayam, disimpan dalam suhu 00C
sampai -50C.
d. Untuk sayuran dan beberapa jenis buah disimpan pada suhu sekitar
100C.
e. Catat bahan yang diterima pada kartu yang tersedia.
f. Salurkan bahan yang datang terlebih dahulu sesuai bon permintaan
bahan dan catat jumlah yang disalurkan (FIFO).
g. Periksa secara periodik jumlah yang tertulis di kartu dan jumlah
menurut fisik.
48
Menurut PGRS (2013), secara umum tempat penyimpanan harus
memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut:
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO)
dan First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan
ditempat yang kering dan tidak lembab.
4) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
5) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% – 90%.
6) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
7) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +100C.
8) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikutt:
Tabel 8 Lama Waktu Penyimpanan Bahan Makanan
9) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan

ketentuan sebagai berikut:
a. Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm.
b. Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm.
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm.
49
Penyimpanan bahan makanan segar:
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan
terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau.
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan ke
dalam ruang/lemari pendingin.
Analisa dan Hasil di Lapangan

Sebagaian bahan makanan yang datang adalah bahan makanan
segar yang langsung di olah, sedangkan bahan makanan yang tidak
segera digunakan disimpan sesuai dengan ketentuan. Bahan makanan
yang datang langsung diolah untuk makan siang, makan sore dan
bahan makanan untuk makan pagi keesokan harinya. Bahan mentah
seperti beras dan tepung ditempatkan di ruang penyimpanan kering.
Suhu pada penyimpanan kering 100 - 150 C, suhu penyimpanan basah
pada freezer <00C dan chiller <100C.
50
6. Sistem Produksi Makanan Yang Memenuhi Kebutuhan Gizi, Dan
Biaya Sesuai SOP
a. Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan Untuk Di

Distribusikan
 Sistem Persiapan Makanan Untuk Di Distribusikan
Teori
Menurut Pedoman Pelayanan Gizi Rumah sakit (2013),
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.
Prasyarat persiapan bahan makanan menurut Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2013), antara lain:
 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
 Tersedianya prosedur tetap persiapan
 Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan & jadwal pemasakan.
Standar Operasional Prosedur Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa
Menur Surabaya
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian proses kegiatan
dalam upaya membuat bahan makanan menjadi siap olah/dimasak
sesuai kebutuhan yang meliputi penyiangan, pencucian, pemotongan,
dan peracikan bumbu.
Prosedur tentang persiapan bahan makanan di Rumah Sakit Jiwa
Menur Surabaya menurut Standar Prosedur Operasional No.31.42.014
tentang persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:
 Siapkan bahan makanan yang akan diolah, baik bahan makanan
basah maupun kering sesuai dengan menu.
51
 Pastikan bahan makanan yang disiapkan harus sepengetahuan
petugas penanggung jawab gudang bahan makanan.
 Lakukan teknik persiapan bahan makanan dan teknik yang tepat
yang dicuci, dikupas, dipotong.
 Pastikan untuk bahan yang langsung dimakan / tanpa diolah
 Periksalah kembali pekerjaan yang telah anda lakukan.
Analisa dan Hasil pengamatan berdasarkan form ceklist, foto,
video dan tanya jawab paparan zoom
Hasil pengamatan berdasarkan form ceklist, foto, video,tanya
jawab paparan zoom, pada kegiatan persiapan bahan makanan di
instalasi gizi rumah sakit jiwa menur adalah sebagai berikut:
- Terdapat siklus menu untuk setiap bahan makanan yang akan
dipersiapkan.
- Tersedia khusus ruang persiapan bahan makanan yang terpisah
dengan ruang pengolahan makanan dengan luas yang cukup
memadai.
- Pada ruang persiapan bahan makanan disediakan tempat sampah
tertutup yang diberi plastik.
- Alat persiapan bahan makanan terbuat dari bahan yang aman.
Misalnya talenan terbuat dari bahan plastik (bukan kayu) dan
dipisahkan masing-masing talenan untuk menyiapkan bahan
makanan antara lain (unggas, ikan, sayuran, buah dan daging
dipisahkan berdasarkan warna, begitu juga halnya dengan pisau
yang digunakan.
- Kegiatan persiapan bahan makanan yang dilakukan di instalasi Gizi
RS Jiwa Menur antara lain: mencuci, mengupas, memotong,
menghaluskan, mencincang, memblanching, memarut dan
sebagainya.
- Ada pengawasan dari QC instalasi gizi pada saat pengolah
makanan mempersiapkan bahan makanan dan didokumentasikan
pada form checklist.
52
- Pada pemakaian bahan basah dilakukan sepengetahuan staf gudang
(tertulis)
- Pada pemakaian bahan kering dilakukan sepengetahuan staf
gudang (tertulis)
- Pencucian bahan makanan dan pencucian alat makan terpisah
- Proses persiapan bahan makanan sesuai dengan jenis bahan
- Bahan yang langsung dimakan tanpa diolah dicuci dengan air
matang.
- Bentuk potongan sesuai dengan jenis masakan
 Sistem Pengolahan Makanan Untuk Di Distribusikan

Teori
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
makanan mentah menjadi makanan masak atau siap dimakan, berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengelolahan:
 Mengurangi risiko kehilangan zat-zat bahan makanan.
 Meningkatkan nilai cerna.
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur dan
penampilan makanan.
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Persyarat:
 Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu.
 Terjadinya bahan makanan yang akan dimasak.
 Terjadinya peralatan pemasakan bahan makanan.
 Terjadinya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
 Tersedinya prosedur tetap pemasakan.
 Terjadinya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan
(BTP).
Macam proses pengolahan:
 Pengolahan dengan medium udara.
 Pengolahan dengan menggunakan medium air.
 Pengolahan dengan menggunakan lemak.
53
 Pengolahan langsung melalui dinding panic.
 Pengolahan dengan kombinasi.
 Pengolahan dengan elektromagnetik.

Menur Surabaya
Pengolahan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan matang untuk
meningkatkan nilai cerna serta bebas dari organisme serta zat yang
berbahaya untuk tubuh.
Prosedur tentang pengolahan bahan makanan di Rumah Sakit Jiwa
Menur Surabaya menurut Standar Prosedur Operasional No.31.42.015
tentang pengolahan bahan makanan adalah sebagai berikut:
 Pastikan petugas pengolah makanan meminta kebutuhan bahan
makanan mentah baik basah maupun kering sesuai menu dan jumlah
pasien.
 Pastikan semua proses pengolahan makanan harus sesuia dengan
standar menu dan standar resep.
 Pastikan pengolahan makanan dilakukan terpisah antara makanan
biasa dan makanan diet.
 Lakukan pemantauan mutu dengan uji coba cita rasa untuk menjaga
mutu/kualitas makanan yang dihasilkan setiap selesai pengolahan.
 Pastikan makanan memenuhi standar resep/standar menu jika belum
memenuhi maka segera lakukan tindakan perbaikan.
 Pastikan setiap proses/teknik pengolahan dipantau oleh pengawas
produksi/quality control dengan instrument checklist
 Periksa kembali pekerjaan yang telah anda lakukan
54
Analisa dan Hasil Pengamatan berdasarkan form ceklist, foto,video
dan tanya jawab pada paparan zoom
Hasil pengamatan berdasarkan form ceklist, foto, video, tanya
jawab pada paparan zoom pada kegiatan pengolahan bahan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur adalah sebagai berikut:
a) Tersedia ruang pengolahan bahan makanan yang dibedakan dengan
ruang persiapan bahan makanan.
b) Peracikan bahan makanan, peracikan bumbu dilakukan secara
higienis
c) Bahan yang siap dimasak dicuci dengan air mengalir
d) Adanya kegiatan permintaaan bahan makanan sesuai kapasitas dari
petugas pengolah ke petugas gudang secara tertulis
e) Proses pengolahan sesuai standar menu dan standar resep
f) Tersedia blower untuk mengeluarkan udara panas dari ruang
pengolahan makanan.
g) Tersedia alat pengontrol suhu ruangan pengolahan bahan makanan.
h) Tempat pengolahan susu dan makanan lain dibedakan.
i) Jika ada masuakan yang tidak sesuai dengan standar segera
dilakukan perbaikan
j) QC melakukan pengawasan pada kegiatan pengolahan bahan
makanan dan didokumentasikan dalam bentuk checklist.
b. Penerapan Uji Cita Rasa/Organoleptik Sebelum Makanan Di

Distribusikan
 Teori
Salah satu indikator mutu pelayanan gizi adalah ketepatan
cita rasa makanan dapat dibedakan atas dua aspek yaitu aspek
penampilan dan aspek rasa. Penilaian dari aspek penampilan
dilakukan pada waktu makanan dihidangkan dan belum dimakan,
meliputi warna, bentuk, besar porsi/jumlah, aroma/bau. Sedangkan
penilaian dari aspek rasa baru dapat dilakukan setelah makanan
tersebut dimakan atau masuk kedalam mulut, aspeknya adalah rasa,
bumbu, tekstur, suhu, tingkat kematangan (PGRS, 2013).
55
Penilaian cita rasa makanan merupakan proses yang harus
dilakukan secara terus menerus dan berkelanjutan untuk memastikan
pencapaian standar kualitas setiap kali makanan diproduksi. Dalam
melakukan penilaian cita rasa dapat dibedakan atas penampilan
makanan, yaitu pada saat indra penglihatan, penciuman sudah mulai
bekerja dan penilaian rasa makanan, yaitu ketika indra perasa,
penciuman, perabaan, dan pendengaran mulai bekerja. Penampilan
makanan dapat di kategorikan atas warna, potongan/bentuk
makanan, konsistensi dan besar porsi. Sedangkan rasa terdiri atas
rasa, bumbu, suhu, tekstur. Hal lain yang mempengaruhi cita rasa
makanan adalah teknik pemasakan dan pemilihan bahan makanan
(PGRS, 2013).
Seperti yang telah dijelaskan pada sub bab distribusi
makanan, Instalasi Gizi RS Jiwa Menur melakukan uji organoleptik
terhadap semua jenis makanan yang akan disajikan kepada pasien.
Analisa dan Hasil Pengamatan berdasarkan form ceklist, foto,video

dan tanya jawab pada paparan zoom
Hasil pengamatan/observasi pada kegiatan uji organoleptic
terhadap makanan yang akan disajikan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur adalah sebagai berikut:
- Sebelum makanan diporsikan diruang distribusi, sampel makanan
dilakukan uji organoleptik/uji cita rasa makanan oleh QC.
- Adapun item yang dinilai meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur
makanan.
- Tujuan uji ini adalah untuk memastikan makanan sudah aman dan
layak didistribusikan kepada pasien.
- Uji organoleptik/uji cita rasa dilakukan untuk seluruh jenis
makanan yang akan disajikan ke pasien, baik makan utama, snack,
makanan tambahan/extra.
56
- Setelah dilakukan uji organoleptik terhadap sampel makanan dan
dinyatakan aman serta layak untuk disajikan, makanan dapat
diporsikan dan didistribusikan untuk pasien.
- Apabila aroma, rasa, warna, tekstur makanan kurang sesuai maka
harus dilakukan perbaikan maupun diganti dengan masakan lain,
dimasak ulang dan sebagainya.
- Hasil penilaian uji organoleptik didokumentasikan.
c. Penerapan Sistem Distribusi Makanan

 Teori
(Menurut Pedoman Gizi Rumah Sakit, 2013) Distribusi
makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan dari distribusi makanan
adalah konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku. Persyarat:
 Terjadinya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
 Terjadinya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
 Adanya peraturan pengambilan makanan.
 Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
 Terjadinya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan.
 Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi
makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 sistem distribusi
makanan rumah sakit, yaitu system yang dipusatkan (sentralisasi),
sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara
sentralisasi dengan desentralisasi.
A) Distribusi makanan yang dipusatkan
57
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”,
yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan.
B) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Umumnya disebut dengan sistem distribusi
“desentralisasi”. Makanan pasien dibawa keruang perawatan
pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan
ulang dalam pantry, dan disajikan pada piring pasien sesuai
dengan dietnya.
C) Distribusi makanan kombinasi

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara
sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat
makanan pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian lagi
dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan
dan kelemahan sebagai berikut:
 Keuntungan cara sentralisasi
- Tenaga lebih hemat sehingga lebih menhemat biaya.
- Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
- Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan
sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
- Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
 Kelemahan cara sentralisasi
- Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan
yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas
mempunyai rak).
- Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
- Makanan sampai ke pasien yang sudah agak dingin.
58
- Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,
akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang
perawatan.
 Keuntungan cara desentralisasi
- Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang
ada di dapur ruangan tidak banyak.
- Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke
pasien.
- Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan
porsi yang sesuai kebutuhan pasien.
 Kelemahan cara desentralisasi

- Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan
secara menyeluruh untuk memudahkan dalam pemorsian
makanan.
- Makanan dapat basi bila petugas lupa untuk menghangatkan
kembali.
- Pemorsian perlu dilakukan pengawasan, khususnya bagi
pasien yang menjalakan diet.
- Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat
pembagian makanan serta bau masakan.
Menur Surabaya
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan kepada pasien sesuai dengan jenis makanan
dan jumlah porsi yang dilayani dan dilakukan oleh petugas distribusi
makanan (katering dibawah pemantauan/pengawasan QC (Quality
control).
Prosedur tentang persiapan bahan makanan di Rumah Sakit
Jiwa Menur Surabaya menurut Standar Prosedur Operasional
No.31.42.014 tentang persiapan bahan makanan adalah sebagai
berikut:
59
Distribusi makanan pasien kelas II dan kelas III
1. Pastikan petugas QC (Quality Control) telah
mengambil/mengecek bon permintaan makanan pasien-masing-
masing ruangan dan membuat tabulasi kebutuhan makanan biasa
dan makanan diet untuk tiap-tiap ruangan sesuai dengan kelas
perawatan
2. Lakukan distribusi makanan dengan system sentralisasi
3. Porsikan makanan biasa sesuai dengan standart makanan biasa
yang telah ditetapkan dalam PPMRS dan tercantum dalam siklus
menu
4. Gunakann luncbox stainless
5. Porsikan makanan diet sesuai dengan standar diet
6. Beri label untuk pasien, nomor register, ruangan, jenis kelamin,
umur, jenis diet serta waktu aman untuk dikonsumsi. Sedangkan
untuk pasien yang tidak berdiet tidak diberi label
7. Pastikan jumlah makanan sesuai standar sesuai dengan papan
tabulasi dengan memastikan jumlah, jenis, nama pasien yang
berdiet sudah benar
8. Siapkan sampel makanan (tester) dan pastikan QC telah
melakukan uji coba terhadap sampel makanan sebelum
didistribusikan.
9. Mintalah QC untuk mengecek kembali makanan yang sudah
diposikan untuk memastikan jumlah dari ketepatan jenis diet
untuk masing-masing pasien tiap ruangan
10. Lakukan distribusi makanan dengan menggunakan ketea makan
tertutup dari dapur instalasi gizi langsung yang dilakukan oleh
pihak catering
11. Lakukan serah terima makanan kepada petugas ruangan berjaga
pada saat itu dengan menghitung jumlah makanan yang diterima
dan menandatangani buku serah terima makanan sebagai bukti
pengambilan makanan dan persetujan ketepatan jumlah.
60
12. Lakukan pendistribusian makanan yang dilakukan oleh petugas
kateringan ke ruangan dengan mengikuti jadwal sebagai berikut:
a. Makan pagi pukul 06.30-07.00
b. Makan siang pukul 12.30-13.00
c. Makan malam pukul 18.00-18.30
Distibusi makanan pasien pavilion
1. Pastikan petugas QC (Quality Control) telah
mengambil/mengecek bon permintaan makanan pasien-
masing-masing ruangan dan membuat tabulasi kebutuhan
makanan biasa dan makanan diet untuk tiap-tiap ruangan
sesuai dengan kelas perawatan
2. Lakukan distribusi makanan dengan system disentralisasi
3. Siapkan sampel makanan (terster dan pastikan QC telah
melakukan uji coba terhadap sampel makanan sebelum
makanan dibawa ke dapur ruangan (pantry)
4. Lakukan pengangkutan makanan dengan menggunakan
kereta makanan khusus ke pantry
5. Porsikan makanan biasa dengan standart makanan biasa
sesuai dengan kelas perawatan yang telah ditetapkan dalam
PPMRS dan tercantum dalam siklus menu (petugas
catering)
6. Gunakan piring sango (sango plat set) dan gelas kaca dan
alat makan melamin untuk pasien bersiko memecahkan
barang.
7. Porsikan makanan diet dan tidak berdiet sesuai dengan
standart
8. Beri label untuk pasien berdiet yang terdiri dari nama
pasien, nomer register, ruangan, jenis kelamin, umur, jenis
diet serta waktu aman untuk dikonsumsi. Sedangkan untuk
pasien yang tidak berdiet tidak diberi label
9. Lakukan pendistribusian dimeja makan dengan mengikuti
jadwal sebagai berikut:
61
a. Makan pagi Pukul 07.00-07.30
b. Snack pagi Pukul 10.00-10.30
c. Makan siang Pukul 12.30-13.00
d. Snack sore Pukul 15.00-15.30
e. Makan malam Pukul 18.00-18.30
Analisa dan Hasil Pengamatan Distribusi Makanan melalui form

ceklist, foto, video, dan tanya jawab pada paparan zoom distribusi
makanan
Hasil pengamatan berdasarkan form ceklist, foto, video dan tanya
jawab pada paparan zoom pada kegiatan distribusi makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Menur adalah sebagai berikut:
- Tersedia ruang distribusi makanan yang terpisah dengan ruang
pengolahan makanan
- Ada petugas penanggung jawab (nutrisionis) pada kegiatan distribusi
makanan
- Lunchbox, sendok, gelas, tatakan gelas, drink jar, galon dipastikan
dalam keadaan bersih bebas kotoran dan dipastikan dalam jumlahnya
cukup
- Ada daftar kapasitas dan diet pasien tiap ruangan sesuai dengan bon
makanan
- Sebelum makanan diporsikan, makanan harus melalui
organoleptik/uji cita rasa yang dinilai oleh quality control terhadap
seluruh jenis makanan dan minuman yang akan disajikan.
- Sebelum makanan diporsikan, sampel makanan terlebih dahulu
ditimbang dan di uji coba pihak instalasi gizi serta disimpan sebagai
bank sampel.
- Makanan diet dan non diet disiapkan ditempat terpisah
- Sebelum makanan didistribusikan, makanan harus melalui uji
organoleptik/uji cita rasa yang dinilai oleh quality control terhadap
seluruh jenis makanan dan minuman yang akan disajikan.
62
- Pihak penyedia jasa boga menyiapkan sampel makanan untuk
disimpan selama 1 x 24 jam sebagai bank sampel.
- Pemorsian makanan dilakukan sesuai papan tabulasi diet dimana
data diperoleh dari bon makanan pasien dari ruang rawat inap yang
dibuat oleh perawat atau nutrisionis. Bon makanan yang telah dibuat
sesuai jumlah pasien, jenis kelamin, kelas perawatan dan jenis diet
tersebut diambil oleh petugas quality control instalasi gizi.
- Bon makanan setiap waktu makan (pagi, siang, sore/malam)
ditabulasikan kedalam Surat Pemesanan Makanan (SP).
- Hasil rekap SP makanan juga ditabulasikan ke papan diet yang
digunakan sebagai patokan jumlah makanan yang diporsikan sesuai
dengan jenis diet pasien.
- Ruang distribusi makanan segera dibersihkan setelah kegiatan
pemorsian makanan dan distribusi makanan selesai.
Distribusi makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur dilakukan dengan 2
cara, yakni:
- Sentralisasi untuk ruangan ruang rawat inap 2 dan 3
- Pada distribusi sistem ini penyedia jasa boga melakukan pemorsian
makanan langsung di instalasi gizi kedalam lunch box makan pasien.
- Makanan diet diberi label diet.
- Dilakukan pemeriksaan ulang makanan oleh quality control instalasi
gizi.
- Makanan akan dimasukan kedalam troly makanan dan
didistribusikan segera sesuai jadwal yang telah ditetapkan.
- Alat penyajian makanan berupa lunch box stainless.
Disentralisasi untuk pasien paviliun anggrek (VIP)
- Pada distribusi sistem ini penyedia jasa boga melakukan pemorsikan
makanan diruang pantry pavilun anggrek.
- Makanan dibawah dalam jumlah banyak dengan wadah tertutup
menggunakan troly makanan.
- Makanan diporsikan di pantry dengan alat makan bahan porcelain
atau piring makan sango.
63
- Setelah diporsikan akan segera di distribusikan ke pasien sesuai
jadwal.
- Cetak label makanan masih dilakukan secara manual tidak melalui
label cetak otomatis yang terkoneksi dengan SIM RS.
- Dilakukan pengawasan oleh Quality Control terhadap kegiatan
distribusi makanan dan didokumentasikan.
64
MODIFIKASI RESEP
PENGEMBANGAN FORMULA KUDAPAN UBI UNGU UNTUK PASIEN
GANGGUAN JIWA DENGAN KOMPLIKASI DIABETES MELLITUS
DI RUMAH SAKIT JIWA MENUR SURABAYA
Oleh :
Kelompok A
1. Vina Risqy Amalia (191131058)

2. Husnul Halimah (191131063)
3. Ibtisam Nailatur Rochmah (191131065)
4. Iklil ‘Aisyah (191131066)
5. Silvia Nuraini (191131067)
6. Rika Sri Yuniati (191131072)
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
INSTITUT KESEHATAN DAN BISNIS SURABAYA
TAHUN 2021
65
a. Latar Belakang Pengembangan Formula
Kesehatan adalah keadaan sehat fisik, mental dan sosial, bukan semata-
mata keadaan tanpa penyakit atau kelemahan (WHO, 2001). Hal ini berarti
seseorang dikatakan sehat apabila seluruh aspek dalam dirinya dalam keadaan
tidak terganggu baik tubuh, psikis, maupun sosial. Apabila fisiknya sehat,
maka mental (jiwa) dan sosialpun sehat, demikian pula sebaliknya, jika
mentalnya terganggu atau sakit, maka fisik dan sosialnyapun akan sakit.
Kesehatan harus dilihat secara menyeluruh sehingga kesehatan jiwa
merupakan bagian dari kesehatan yang tidak dapat dipisahkan (Stuart &
Laraia, 2005). Manusia saat ini banyak yang mengalami gangguan, gangguan
fisik ataupun mental yang akan mempengaruhi sosial dan budaya sehari-hari
seorang manusia. Gangguan fisik ataupun mental dapat terjadi kepada siapa
saja, yang dimana kondisi mental yang mengalami gangguan dapat
mempengaruhi kesehatan fisik, sehingga tidak menutup kemungkinan
seorang yang mengalami gangguan jiwa juga akan mempunyai penyakit
penyerta yang lain.
Stuart dan Laraia (2005) Seseorang dikatakan sehat jiwa apabila
terpenuhi kriteria memiliki perilaku positif, tumbuh kembang dan aktualisasi
diri, memiliki integritas diri, memiliki otonomi, memiliki persepsi sesuai
realita yang ada serta mampu beradaptasi dengan lingkungannya sehingga
mampu melaksanakan peran sosial dengan baik. Prevalensi gangguan jiwa
tertinggi di Indonesia terdapat di provinsi Daerah Khusus Ibu kota Jakarta
(24,3 %), diikuti Nagroe Aceh Darussalam (18,5 %), Sumatera Barat (17,7
%), NTB (10,9 %), Sumatera Selatan (9,2 %) dan Jawa Tengah (6,8%)
(Depkes RI, 2008). Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar (2007),
menunjukkan bahwa prevalensi gangguan jiwa secara nasional mencapai
5,6% dari jumlah penduduk, dengan kata lain menunjukkan bahwa pada
setiap 1000 orang penduduk terdapat empat sampai lima orang menderita
gangguan jiwa. Berdasarkan dari data tersebut bahwa data pertahun di
Indonesia yang mengalami gangguan jiwa selalu meningkat, dengan
peningkatan tersebut akan menyebabkan seseorang dengan gangguan jiwa
66
dapat mengalami penyakit penyerta antara lain hipertensi, diabetes mellitus,
febris dan lain-lain. Penyakit penyerta ini juga dapat mempengaruhi psikis
dan fisik seseorang.
Diabetes Melitus (DM) adalah kondisi medis yang penderita umumnya

memiliki kadar gula darah yang tinggi dan abnormal. Jika tidak dikendalikan,
diabetes dapat mempengaruhi banyak organ vital tubuh dan menyebabkan
kerusakan syaraf dan pembuluh darah. Diabetes Melitus merupakan penyakit
yang berdampak pada metabolisme tubuh dengan mempengaruhi kontrol
kadar gula dalam darah (Atkins, 2017).
Diabetes menjadikan sebuah penyakit yang dapat menyebabkan
kematian cukup tinggi ke-empat didunia, dengan kejadian 3,2 juta kematian
di setiap tahunnya (Tandra, 2017). Menurut data International Diabetes
Federation 2017, menyebutkan bahwa di Asia Tenggara terdapat 82 juta
orang dengan diabetes pada tahun 2017 dan diperkirakan terjadi kenaikan
menjadi 151 juta pada 2045. Prevalensi diabetes pada orang dewasa di
wilayah regional Asia Tenggara meningkat dari 4,1% di tahun 1980 menjadi
8,6% di tahun 2014. Prosentase kematian akibat diabetes di Indonesia
merupakan yang tertinggi kedua setelah Sri Lanka. Prevalensi orang dengan
diabetes di Indonesia menunjukkan kecendurungan meningkat yaitu pada
tahun 2007 sebesar 2,7% menjadi 6,9% pada tahun 2013.
Penderita diabetes melitus di Jawa Timur berdasarkan data Riskesdas
2018 menempati urutan ke-5 dari 33 provinsi di Indonesia. Hasilnya yaitu
terdapat 2,7% dari total penduduk 28.885.895 dengan penderita Diabetes
Melitus (DM) yang berusia lebih dari 15 tahun (Kementerian Kesehatan RI,
2018).
Penyakit diabetes melitus sangat berhubungan dengan pola konsumsi
makanan terutama sumber karbohidrat yang banyak terdapat dalam kelompok
serealia. Menurut Fitri & Wirawanni (2012) konsumsi makanan padat energi
(tinggi lemak dan gula) dan rendah serat berhubungan dengan kadar gula
darah. Makanan tinggi energi berhubungan dengan obesitas. Obesitas
merupakan keaadaan dimana seorang individu memiliki kelebihan lemah
yang sangat tinggi, sehingga kadar lemah yang melampaui tinggi dalam tubuh
67
bisa menyebabkan permasalah pada kesehatan yang bisa berdampak buruk
yang menimbulkan penyakit penyerta pada diabetes Mellitus. Berkaitan pada
permasalahan yang terjadi dalam keadaan sehat dan sakit sepanjang
kehidupan faktor risiko terbesar pada penyakit Diabetes Mellitus adalah
keadaan obesitas, hal tersebut senada dengan berbagai macam penelitian yang
telah ditelaah bahwa obesitas erat kaitannya dengan penyakit Diabetes
Mellitus. Secara normal pada tubuh manusia pankreas memiliki peranan
penting dalam menjaga kadar glukosa dalam dalam darah pada tingkat yang
normal, dengan kata lain pankreas memiliki fungsi adalaha menghasilkan
insulin tersebut, namun pada hakikatnya faktor rusaknya kinerja pankreas
sehingga insulin tidak lagi terproduksi yang menyebabkan glukosa-glukosa
terserap pada sel-sel maka timbulah penyakit Diabete Mellitus yang pada
awalnya disebabkan oleh faktor obesitas tersebut yang membuat kadar lemak
dalam darah tidak terkontrol terutama kolesterol dan trigliserida (Olvista,
2011). Jumlah konsumsi karbohidrat dari makanan utama dan selingan
mempengaruhi peningkatan kadar gula darah (Fitri & Wirawanni, 2012).
Karbohidrat dicerna dalam tubuh untuk menghasilkan senyawa gula
sederhana, yang disebut glukosa. Glukosa kemudian diserap ke dalam darah
lalu dikirim ke hati melalui hepatic portal vein. Hepatocytes (sel hati)
menyerap glukosa dan kemudian merubahnya menjadi glycogen. Glycogen
akan disimpan di hati, dan akan dirubah kembali menjadi glukosa bila kadar
glukosa dalam darah menurun (Guyton, and Hall, 2006).
Terdapat sekitar 250.000 macam flora yang bersifat herbal yang bersifat
memproduksi obat alami didunia, hal ini pun dapat diperkirakan ada banyak
kandungan senyawa yang memiliki sifat dalam proses pengobatan atau
penyembuhan pada penderita Diabetes Mellitus yang belum ditemukan. Salah
satu tanaman tersebut adalah ubi ungu memiliki kandungan yang sangat baik
buat tubuh manusia, tanaman ini pun mengandung zat karbohidrat alami yang
baik buat dikonsumsi oleh tubuh serta juga dapat memberikan efek yang
positif bagi sumber serat pangan dan penghasil beta karotene. Karbohidrat
ditemukan dalam roti, sereal, buah-buahan, sayuran, dan produk susu. Mereka
adalah bagian penting dari diet sehat. Saat Anda makan semua jenis
68
karbohidrat, sistem pencernaan Anda memecahnya menjadi gula sederhana
yang masuk ke aliran darah. Tidak semua karbohidrat sama, karena jenis yang
berbeda memiliki efek unik pada gula darah. Indeks glikemik (GI) adalah
sistem pengukuran yang memberi peringkat makanan menurut pengaruhnya
terhadap kadar gula darah. Tingkat di mana makanan yang berbeda
meningkatkan kadar gula darah diperingkat dibandingkan dengan penyerapan
50 gram glukosa murni. Glukosa murni digunakan sebagai makanan referensi
dan memiliki nilai GI 100. Karbohidrat yang terkandung pada ubi jalar ungu
termasuk dalam Low Glycamix Index sehingga bila dikonsumsi tidak akan
menaikkan glukosa darah secara drastis (Anjani et al., 2018).
Penggunaan ubi ungu dapat dijadikan sebagai alternatif makanan bagi
penderita diabetes. Oleh karena itu, ubi ungu perlu dikembangkan agar
bermanfaat bagi manusia sebagai bahan pangan campuran atau subtitusi pada
makanan salah satunya yaitu pembuatan puding. Pudding pada saat ini adalah
bagian menu yang diberikan pada saat penutup ketika makan atau biaa
disebut sebagai pencuci mulut, sehingga pudding ini sendiri harus dibuat
dengan tingkat kemanisan yang tinggi dengan memiliki kondisi tekstur yang
sangat lembut jika dimakan (Darmawan, Peranginangin, Syarief,
Kusumaningrum, & Fransiska, 2014).
Dari latar belakang diatas, diharapkan formula modifikasi puding ubi
ungu ini dapat menjadikan kudapan alternatif bagi penderita gangguan jiwa
dengan komplikasi diabetes karena ubi ungu memiliki kandungan serat tinggi
dan indeks glikemik rendah.
b. Tujuan Pengembangan Formula

1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi pada bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, dan tekstur.
4. Meningkatkan daya terima kudapan atau snack
5. Modifikasi bahan makanan agar menurunkan waste food
69
c. Hasil pelaksanaan praktek pengembangan formula
1. Komposisi bahan
a) Maizena
b) Agar-agar
c) Tepung susu skim
d) Gula diet
e) Air
2. Prosedur kerja
a) Menimbang maizena (100gr) dan melarutkan dalam air 100ml.
b) Lalu masak sisa air (300ml) dan bahan tambahan (agar agar, gula
diet, dan tepung susu skim) hingga mendidih pada suhu 100°C di
atas kompor.
c) Mengaduk hingga rata.
d) Matikan api saat sudah mendidih lalu tempatkan pada cup dan
dinginkan.
3. Alat kerja
a) Timbangan digital
b) Kompor
c) Pisau
d) Talenan
e) Blender buah
f) Mangkok plastik
g) Baskom plastik
h) Panci
i) Sendok
j) Cetakan puding
4. Waktu : Selasa, 06 April 2021
70
5. Nilai gizi
Tabel 9 Nilai Gizi Modifikasi Puding Per Takaran Saji
Nama Bahan Berat per Berat Energy Protein Lemak KH

porsi (gr) (gr/ml) (Kkal) (gr) (gr) (gr)
Maizena 100 100 381 0,3 0,1 91,3
Agar agar 5 5 0 0 0 0
Tepung susu skim 7 7 25,8 2,5 0,1 3,6
Gula diet 3 3 0 0 0 3
Air 400 400 0 0 0 0
TOTAL KALORI per sajian 406,7 2,8 0,2 91,9
Standart Kebutuhan 200 - - -
Presentase (%) 203,35 - - -
6. Biaya
Tabel 10 Biaya Pembuatan Puding Per Takaran Saji (100gram atau 3 cup)
Nama Berat Harga Satuan Total

Bahan/Barang (gr)
Biaya Pokok
Maizena 100 Rp 6.500,-/bks Rp 4.500,-
Agar agar 5 Rp 4.000,-/scht Rp 4.000,-
Tepung susu skim 7 Rp 100.000,-/kg Rp 700,-
Gula diet 3 Rp 20.000,-/pack Rp 1.200,-
Air 400 Rp 3.500,-/btl Rp 1.000,-
Sub Total Rp 11.400,-
Biaya Operasional
LPG 1/10 Rp 18.000,-/tbg Rp 1.800,-
Cup + Tutup 3 Rp 15.000,-/50bj Rp 900,-
Sendok Puding 3 Rp 9.000,-/pack Rp 600,-
Total Rp 14.700,-
71
d. Standar-standar yang digunakan pada pengembangan formula
1. Standar porsi : 80gr/porsi
2. Standar resep
Tabel 11 Standar Resep
Nama Makanan : Puding

No.
Bahan Jumlah
1. Maizena 100 gram
2. Agar agar 5 gram
3. Tepung susu skim 7 gram
4. Gula diet 3 gram
5. Air 400ml
Cara Memasak
1. Menimbang maizena (100gr) dan melarutkan dalam air
100ml.
2. Memasak sisa air (300ml) dan bahan tambahan (agar agar,
gula diet, dan tepung susu skim) hingga mendidih pada
suhu 100°C di atas kompor.
3. Mengaduk hingga rata.
4. Mematikan api saat sudah mendidih lalu tempatkan pada
cup dan dinginkan
72
3. Pengembangannya
a) Resep
Tabel 12 Resep
Nama Makanan : Puding Ubi Ungu

No.
Bahan Jumlah
1. Ubi jalar ungu 100 gram
2. Agar agar 5 gram
3. Tepung susu skim 7 gram
4. Gula diet 3 gram
5. Air 400ml
Cara Memasak
1. Memilih ubi jalar ungu.
2. Mencuci ubi jalar ungu hingga bersih.
3. Mengukus ubi jalar ungu
4. Ubi ungu melalui proses pengukusan selama 30-40 menit
dan mengupas kulitnya.
5. Menimbang ubi ungu (100gr).
6. Menghaluskan Ubi Ungu.
7. Menimbang susu skim. Memasukkan susu skim, gula dan
agar-agar ke dalam panci, lalu menambahkan air.
8. memasukkan ubi ungu yang telah di haluskan kedalam
adonan lalu mengaduk adonan.
9. Memasak adonan hingga matang
10. Memasukkan puding ke cup dan ditimbang
73
b) Biaya Modifikasi
Tabel 13 Biaya Pembuatan Puding Ubi Ungu Per Takaran Saji (100gram atau 3
cup)
Nama Berat Harga Satuan Total

Bahan/Barang (gr)
Biaya Pokok
Ubi jalar ungu 100 Rp 6.000,-/kg Rp 600,-
Agar agar 5 Rp 4.000,-/scht Rp 4.000,-
Tepung susu skim 7 Rp 100.000,-/kg Rp 700,-
Gula diet 3 Rp 20.000,-/pack Rp 1.200,-
Air 400 Rp 3.500,-/btl Rp 1.000,-
Biaya Operasional
LPG 1/10 Rp 18.000,-/tbg Rp 1.800,-
Cup + Tutup 3 Rp 15.000,-/50bj Rp 900,-
Sendok Puding 3 Rp 9.000,-/pack Rp 600,-
Total Rp 10.800,-
4. Standar Spesifikasi Bahan Makanan

Tabel 14 Spesifikasi Bahan Makanan (Puding Ubi Ungu)
Jumlah Berat
No. Bahan Makanan Spesifikasi Satuan
Bahan
1. Ubi jalar ungu Bersih, berwarna ungu,
kg 0,1
tidak busuk.
2. Agar agar Kering, bersih, putih,
tanpa kotoran, kemasan bks 1
aman & tidak sobek.
3. Tepung susu skim Rendah lemak, kering,
bersih, tidak
kg 0,007
menggumpal, kemasan
aman & tidak penyok.
4. Gula diet Kering, tidak
menggumpal, putih
scht 3
bersih, sachet tidak
sobek.
5. Air Bersih, bening, tidak btl ¼
74
keruh, tidak ada
kotoran.
e. Analisis mutu gizi formula

Tabel 15 Analisis Nilai Gizi Modifikasi Puding Ubi Ungu Per Takaran Saji
Nama Bahan Berat per Berat Energy Protein Lemak KH

porsi (gr) (gr/ml) (Kkal) (gr) (gr) (gr)
Ubi jalar ungu 100 100 112,1 2,4 0,1 26,3
Agar agar 5 5 0 0 0 0
Tepung susu skim 7 7 25,8 2,5 0,1 3,6
Gula diet 3 3 0 0 0 3
Air 400 400 0 0 0 0
TOTAL KALORI per sajian 137,9 4,9 0,2 32,9
Standart Kebutuhan 200 - - -
Presentase 68,95 - - -
f. Evaluasi hasil uji Hasil Uji Organoleptik Pengembangan Atau

Modifikasi Formula
1. Uji Warna
Berikut adalah hasil uji warna yang dilakukan kepada panelis Ahli Gizi dan
staf karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
Gambar 3 Uji Warna
Berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa dari 13 orang panelis,

memberikan nilai sangat suka 2 orang panelis (15%), sedangkan yang
75
memberikan nilai suka 7 orang panelis (54%), dan 4 orang panelis (31%)
yang memberikan nilai kurang suka.
Warna menjadi bagian yang terpenting dalam menyajikan makanan,
selain itu pula warna dapat menstimulus panca indra pengeliatan apakah
makanan tersebut teridentifikasi kimia atau tereduksi pada kimia (Hastuti et
al., 1988 dalam Florenta, 2019) warna merupakan bagian yang terinduksi
akibat adanya sebaran dari spektram sinar. Selain itu warna merupakan
suatu sensasi seseorang oleh karena adanya reflaksi dalam keadaan
pertukaran energy radiasi yang menuju keindra pengeliatan yang jatuh pada
retina mata. Kesukaan terhadap warna merupakan penilaian pertama yang
akan menentukan kesukaan panelis terhadap produk puding ubi ungu.
Zat warna yang terdapat pada ubi ungu dihasilkan oleh adanya zat
yang terkandung secara yaitu antosianin. Antosianin merupakan Antosianin
adalah sejenis flavonoid, kelas senyawa dengan efek antioksidan.
Ditemukan secara alami di sejumlah makanan, antosianin adalah pigmen
yang memberi warna kaya pada tanaman merah, ungu, dan biru. Selain
bertindak sebagai antioksidan dan melawan radikal bebas, antosianin
mungkin menawarkan manfaat anti-inflamasi, anti-virus, dan anti-kanker
(Nollet, 1996).
Ubi jalar ungu (Ipomea batatas) memiliki kandungan antosianin
paling tinggi diantara family lainnya sekitar 110 mg/100gr hingga 210
mg/100 gr berat bersih (Suprapta dkk, 2003). Hal ini sejalan dengan
penelitian Husna dkk (2013) yang mengatakan bahwa ubi jalar ungu pekat
mengandung antosianin sebesar 61,85 mg/100 g, 17 kali lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan antosianin ubi jalar ungu muda yaitu 3,51
mg/100g.
Rata – rata panelis menyukai warna dari pudding ubi ungu meskipun
proses dalam sebuah pengolahan yang terkandung dalam ubi jalar ungu
dapat menurunkan kandungan antosianin, namun tetap terdapat kandungan
antosianin yang dapat memberikan sumber antioksidan. Semakin banyak
penambahan ubi ungu maka akan menghasilkan warna yang semakin pekat
dan menarik perhatian (Anggarawati, N.K.A, 2019)
76
2. Uji Aroma
Berikut adalah hasil uji Aroma yang dilakukan kepada panelis Ahli Gizi dan
Gambar 4 Uji Aroma

memberikan nilai suka 8 orang panelis (62%), sedangkan yang memberikan
nilai kurang suka 5 orang panelis (38%).
Aroma didefinisikan sebagai bau, yang dirasakan melalui hidung
dan penciuman retronasal, yaitu melalui bagian belakang mulut tempat
rongga hidung dan mulut saling terkait. Rasa adalah indera yang dialami
lidah dan menggambarkan sensasi asin, manis, asam, pahit atau umami.
Flavour didefinisikan sebagai kombinasi dari aroma dan rasa. Rasa dan
aroma sangat erat kaitannya satu sama lain dan keduanya dirasakan oleh
proses di dalam area otak limbik yang berpartisipasi dalam emosi. Aroma
memainkan peran khusus dalam membangkitkan pikiran dan emosi yang
berasal dari pengalaman dan ingatan sebelumnya. Aroma dihasilkan oleh
senyawa volatil dari suatu produk pangan, saat produk tersebut berada
dalam mulut maka aroma akan terdeteksi oleh indera penciuman yang ada di
hidung (Winarno, 2008).
Menurut West, dkk dalam Margaretha dan Edwin (2012), aroma
adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum
konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium makanan
tersebut. Aroma merupakan salah satu komponen cita rasa pada makanan,
yaitu memberikan aroma atau bau, maka dapat mengetahui rasa dari
77
makanan tersebut. Aroma dikenal dengan menggunakan indera penciuman.
Apabila aroma makanan berubah maka tentu saja akan berpengaruh pada
rasa. Aroma makanan dapat menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera
penciuman (Wahidah, 2010).
Penambahan ubi ungu yang ada pada produk puding ini
memberikan efek aroma yang dapat diterima oleh panelis. Hasil uji hedonik
menunjukkan bahwa banyak yang suka terhadap aroma dari pudding ubi
ungu. Hal tersebut terjadi karena adanya perpaduan aroma susu skim dan
ubi ungu. Parameter lain, seperti rasa, dapat menjadi stimulus yang muncul
diakibatkan oleh komponen atau senyawa kimia volatil dan non volatil yang
ada dalam makanan (Arysanti et al., 2019). Pada pembuatan ubi ungu ini
didapatkan aroma yang mendominasi berasal dari susu skim, sehingga
semua aroma dari keempat formulasi hampir sama karena memiliki takaran
susu skim yang sama. Keempatnya memiliki aroma yang harum.
3. Uji Rasa
Berikut adalah hasil uji rasa yang dilakukan kepada panelis Ahli Gizi dan
Gambar 5 Uji Rasa

nilai kurang suka 10 orang panelis (77%). dan 1 orang panelis memberikan
nilai tidak suka (8%).
78
Rasa pada suatu makanan mempunyai peranan yang penting, sebab
dengan indikator rasa konsumen dapat mengetahui serta menilai apakah
makanan itu enak atau tidak, rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang digunakan (Winarno, 2008). Rasa merupakan parameter
yang sangat menentukan kualitas bahan makanan, karena rasa dari bahan
makanan merupakan penilaian dominan dari konsumen, namun setiap orang
mempunyai penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu produk
makanan (Winarno dalam Murtiningsih, 2013). Rasa makanan dapat
dikenali serta dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada
yaitu noda merah jingga pada lidah (Winarno 2002).
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan Latifah dkk (2015)
tentang puding ubi kuning yang tanpa ditambahkan essens rasa yang paling
disukai adalah 50% gula dan 50% stevia (1:1), Dalam penelitian yang telah
dilakukan ini, hal yang sangat mempengaruhi rasa agar adalah konsentrasi
atau kandungan dari pemanis stevia di dalam agar-agar. Sedangkan pada
pembuatan pudding ubi ungu ini adalah menggunakan gula jagung sebagai
pengganti gula murni yang di khususkan untuk pasien dengan diabetes
mellitus. Rata-rata panelis memberikan penilaian kurang suka dikarenakan
kurang manis, oleh karena itu perlu adanya perbaikan standar resep terkait
konsentrasi gula jagung untuk didapatkan rasa yang manis.
4. Uji Tekstur
Berikut adalah hasil uji tekstur yang dilakukan kepada panelis Ahli Gizi dan
Gambar 6 Uji Tekstur
79
Berdasarkan Gambar 1.4 dapat diketahui bahwa dari 13 orang panelis,
nilai kurang suka 9 orang panelis (69%). dan 2 orang panelis memberikan
nilai tidak suka (15%).
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan, dalam puding ubi
ungu mempunyai tekstur yang lembut karena ubi ungu dikukus terlebih
dahulu kemudian dihaluskan dan dicampur dengan adonan. Tekstur menjadi
bagian yang penting dalam bahan makanan dan hasil pertanian. Pengukuran
tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam industri pangan,
khususnya sebagai indikator dari aspek non visual (Abbot dan Harker,
2005).
Menurut Khordi (2010), produk gel yang disimpan pada suhu
rendah seperti pudding dan jeli memerlukan sifat kekuatan gel tinggi dan
sineresis rendah. Sineresis yang tinggi pada produk gel akan menyebabkan
gel menjadi mengkerut atau kering selama penyimpanan. Kekuatan gel
pudding dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Puding yang
memiliki kekuatan gel yang rendah menghasilkan pudding menjadi lembek
sehingga tingkat penerimaan konsumen menjadi menurun.
Pada pembuatan pudding ubi ungu didapatkan tekstur pada
pudding agak keras, pada dasarnya tekstur puding dipengaruhi oleh jumlah
puding dan air yang ditambahkan pada setiap perlakuan, tekstur puding
yang baik adalah lembut dan kenyal oleh karena itu perlu adanya uji standar
resep terutama terkait penambahan air.
5. Uji Keseluruhan
Berikut adalah hasil uji keseluruha yang dilakukan kepada panelis Ahli Gizi
dan staf karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur
80
Gambar 7 Uji Keseluruhan
Berdasarkan Gambar 1.5 dapat diketahui bahwa dari 13 orang panelis,

nilai kurang suka 11 orang panelis (77%).
Kekurangan, kelebihan dan saran produk
a. Kekurangan
Tektur kurang lembut, sedikit keras .
Rasa flat hambar, untuk penderita DM sedikit kurang manis
Aroma Ubi Ungu kurang terasa.
b. Kelebihan
Warna alami puding ubi ungu cantik bagus
c. Saran
Perlu ditamahkan garam pada puding untuk menyeimbangkan rasa
Perlu ada tambahan gradasi warna pada puding agar penampakan
puding lebih menarik.
Perlu penambahan porsi atau takaran pada penggunaan ubi ungu
untuk meningkatkan rasa pada puding
81
g. SOP, SSOP dan penerapan HACCP dari pengembangan formula
1. Standar Operasional Prosedur (SOP)
Tabel 16 Standar Operasional Prosedur Pengolahan Puding Ubi Ungu
PENGOLAHAN PUDING UBI UNGU
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
Suatu kegiatan mengolah bahan makanan mentah

Pengertian menjadi makanan yang siap konsumsi dengan
menjamin kualitas dan keamanan pangan.
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi pada bahan
makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna.
Tujuan 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna,
aroma, rasa, dan tekstur.
4. Meningkatkan daya terima makanan
5. Meningkatkan keamanan pangan
a) Mendapatkan bahan segar dan bahan kering untuk
selanjutnya diolah menjadi puding ubi ungu.
b) Melakukan pengolahan bahan mentah sesuai
standar resep, ubi ungu dibersihkan, dicuci dengan
air mengalir, dikukus selama 30-40 menit,
kemudian ubi ungu di parut hingga halus,
dimasukkan ke dalam panci bersama agar-
Prosedur agar,gula diet, tepung susu skim dan air.
Kemudian diaduk hingga mendidih, angkat dan
dituang kedalam cetakan dan ditimbang
c) Melakukan pengemasan, puding ubi ungu
dikemas kedalam cup, puding ditunggu hingga
dingin kemudian puding disimpan ke chiller
dengan suhu (-2oC) - (-5oC)
d) Memberikan kepada responden sesuai kebutuhan
82
2. Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)
Tabel 17 Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)
No. Parameter SSOP

1. Keamanan air - Air aman dari kontaminasi,
menggunakan air minum botol/
galon untuk proses membuat
puding.
2. Kondisi dan Kebersihan - Standar prosedur pembersihan &
Permukaan yang sanitasi
Kontak dengan - Peralatan masak dicuci dengan
Makanan sabun dan air hangat untuk
menghilangkan kotoran kemudian
dibilas dengan air bersih yang
mengalir, setelah kering dilanjutkan
proses sterilisasi untuk proses
sterilisasi bisa menggunakan air
klorin berkisar 100-150 ppm
- Kebersihan penjamah puding,
penjamah puding menggunakan
alat pelindung diri diantaranya jas
kerja, sarung tangan, masker,
penutup rambut.
3. Pencegahan - Kebersihan penjamah puding
kontaminasi silang dengan Menggunakan alat
pelindung diri seperti jas kerja,
sarung tangan, masker dan penutup
rambut. Sebelum mengolah
makanan sebaiknya penjamah
makanan mencuci tangan
menggunakan sabun kemudian
melakukan desinfektan atau
menggunakan sarung tangan
83
apabila hendak menyentuh
makanan
- Aktivitas dan perilaku penjamah
disesuaikan pada jenis pekerjaanya.
kebiasaan penjamah makanan
menggaruk dan bersandau gurau
menyebabkan kontaminasi seperti
bahan makanan yang jatuh ke lantai
jangan diambil dan disatukan
dengan bahan pangan lainnya
meskipun “belum lima menit”,
kebiasaan merokok, meludah
makanan, mengunyah permen
karet.
- Penyimpanan dan peralatan bahan
pengemasan harus disimpan dalam
ruangan penyimpanan yang bersih
dan terjaga suhu kelembapannya
karena Kelambapan dan suhu udara
berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroba
4. Menjaga fasilitas - Fasilitas mencuci tangan, tempat
pencuci tangan, sanitasi mencuci tangan harus tersedia
dan toilet dalam jumlah yang memadai dan
ditempatkan pada tempat yang
mudah dijangkau serta disediakan
sabun. Tempat untuk mencuci
tangan dapat berupa wadah air
yang telah ditmbah senyawa klorin
sebagai anti mikroba 50 ppm.
Tempat mencuci tangan dilengkapi
(hand drying) dan dilengkapi
84
dengan tissue untuk mengeringkan
tangan atau bagian tubuh lainnya
dan tersedianya tempat sampah
untuk mempertahankan
higienisnya.
- Toilet harus dalam keadaan bersih
dan dilengkapi dengan tissue,
sabun, dan tempat sampah.
Ventilasi toilet harus diatur
sedemikian rupa agar tidak
mencemari bahan pangan. Jumlah
toilet disesuaikan dengan jumlah
pegawai
5. Proteksi dari bahan- - Prosedur pencegahan tercampurnya

bahan kontaminan bahan non pangan ke dalam produk
pangan
- Bahan non pangan seperti bahan
kimia. Jenis bahan kimia
pembersih dan sanitizer yang
digunakan harus sesuai persyaratan
yang digunakan, bahan kimia yang
digunakan harus mampu
mengendalikan pertumbuhan
(bakteri mikroba). Penggunaan
antiseptik seperti alcohol dan
deterjen digunakan untuk
membunuh mikroba daya rendah
dan biasanya digunakan pada kulit.
Desinfektan senyawa kimia untuk
membunuh mikroba yang biasa
digunakan untuk membersihkan
85
meja, lantai dan peralatan.
6. Penyimpanan yang - Bahan disimpan sesuai suhu chiller
tepat (-2oC) - (-5oC)
7. Pengendalian kesehatan - Penjamah dalam keadaan sehat dan
penjamah tidak sakit
8. Pemberantasan hama - Ruang produksi tidak terdapat
hama
86
3. Hazzard Analyze Critical Control Point (HACCP)
Tabel 18 Hazzard Analysze Critical Control Point (HACCP)
DOKUMEN HACCP No Dokumen:

Revisi :
TIM HACCP Tanggal:

Halaman :
No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
87
Revisi :
DESKRIPSI PRODUK Tanggal:
Halaman :
No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk* Puding Ubi Ungu
2. Komposisi produk* Ubi ungu, agar-agar, tepung susu skim, gula diet, air
3. produk* Karakteristik Warna ungu muda

Aroma harum ubi
Rasa manis
Tekstur lembut
Berat per cup: 80 gr
4. Kategori proses Perebusan
(metode pengolahan)
5. Pengemas primer Cup plastic
Pengemas sekunder Keranjang plastik untuk memudahkan proses transportasi

6. (termasuk pengemas
untuk transportasi)
7. Informasi pada label Nama pasien, nomer register, ruangan, dan nama snack
8. Kondisi penyimpanan Suhu chiller (-2oC) - (-5oC)
9. Umur simpan Suhu chiller 3-4 hari
10. Metode distribusi Sentralisasi
11. Target pengguna Dewasa dengan DM

(sasaran konsumen)

88
Revisi :
DIAGRAM ALIR PROSES Tanggal:

Halaman :
89
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh : Tanggal,
Tanggal, Tanggal,
Jabatan :
Jabatan : Jabatan :
90
DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN
Produk-produk kategori I(RisikoTinggi) (= NILAI3)

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu yang
I
perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
III
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) (= NILAI 2)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
III
dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) (= NILAI 1)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah
terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
I
dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
91
Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)
High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 3) menyebabkan sakit parah atau kematian
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

Medium Severity
menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-inap
(NILAI = 2)
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

Low Severity
menyebabkan sakit ringan, masih bisa melanjutkan
(NILAI = 1)
aktivitas
92
Daftar Bakteri Patogen Yang Dapat Menimbulkan Keracunan
Atau Wabah Penyakit Berdasarkan Tingkat Severity
HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salminellaenteriditis 1. Listeriamonocytogenes 1. Bacilluscereus
2. Eschericiacoli 2. Salmonellaspp 2. Taeniasaginata
3. Salmonella 3. Shigellaspp 3. Clostridiumperfringens

typhi: paratyphi 4. Camplobacterjejuni
A,B 5. EnterovirulenEscherichia
4. Trichinellaspiralis coli(EEC)
5. Brucella melitensis, 6. Streptococcuspyogenes
B. Suis 7. Rotavirus,
6. Vibrio cholerae01 8. Norwalk virus group,SRV
7. Vibriovulnificus 9. Yersiniaenterocolitica
8. Taeniasolium 10. Entamoebahistolytica
9. Clostridiumbotulinum 11. Diphyllobothrium latum
tipe A,B,E dan F 12. Ascarislumbricoides
10. Shigelladysentriae 13. Crytosporidium parvum
11. Toxin Staphylococcus 14. Hepatitis A danE,
aureus
15. Aromonasspp
16. Bucella abortus
17. Giardialamblia
18. Plesiomonasshigelloides
19. Vibrioparahaemolitycus
93
MATRIKS ANALISIS BAHAYA
Penentuan Risiko ( Significance bahaya)
Severity ( keparahan)
Low Medium High
High H H H
Probabiltiy
(peluang) Medium M M H
Low L M H
Blok merah : Bahaya Signifikan
94
Revisi :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (Bahan Baku) (P1) Tanggal:
Halaman :
Identifikasi Bahaya Acceptable Analisis Bahaya

Control Measure
level in end Probability Severity
No. Bahan/proses Kategori Bahaya Sumber bahaya product Signifikansi ( Pengendalian)
(Peluang) (keparahan)
5x102
Bakteri Coliform Perkebunan L H S Pengukusan
Penerimaan koloni/g
1. Biologi
(ubi ungu)
Eschericiacoli Perkebunan < 3/g L H S Pengukusan
5x102
Bakteri Coliform Sumber air L H S Pengukusan
Pencucian koloni/g
2. Biologi
(ubi ungu)
Eschericiacoli Sumber air < 3/g L H S Pengukusan
5x102 Lama dan suhu
Bakteri Coliform Sumber air L H S
Pengukusan koloni/g pengukusan
3. Biologi
(ubi ungu) Lama dan suhu
Eschericiacoli Sumber air < 3/g L H S
pengukusan
Pengupasan Proses Kebersihan lingkungan
4. Fisik Debu Negatif H L TS
(ubi ungu) pengupasan dan alat
95
Staphylococcus Penjamah 1x 102
Biologi H M S SOP Personal Hygine
aureus makanan koloni/ml
Penimbangan Eschericiacoli,
5.
(ubi ungu) Staphylococcus Proses < 3/g, 1x 102
Biologi L H S SOP Personal Hygine
Penimbangan aureus penimbangan koloni/ml
6.
bahan
Penjamah
Fisik Rambut Negatif H L S SOP Personal Hygine
Penghalusan makanan
7.
(ubi ungu) Staphylococcus Penjamah 1x 102

96
Revisi :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (Proses) (P1) Tanggal:
Halaman :
Identifikasi Bahaya Acceptable Analisis Bahaya

Control Measure
level in end Probability Severity
No. Bahan/proses Kategori Bahaya Sumber bahaya product Signifikansi ( Pengendalian)
(Peluang) (keparahan)
Fisik Eschericiacoli Sumber air < 3/g L H S Pengukusan
1. Pencampuran
Staphylococcus Penjamah 1x 102
Penjamah Negatif SOP Personal Hygine

Fisik Rambut H L S
makanan
Bakteri 2
2 Pemasakan Sumber air 5x10 koloni/g L H S Pemasakan
Coliform
Biologi Eschericiacoli, Sumber air dan < 3/g, 1x 102
Staphylococcus penjamah koloni/ml L H S
Pemasakan
aureus makanan
97
Penjamah
Fisik Rambut Negatif H L S SOP Personal Hygine
makanan
Pemilihan bahan
Pemorsian dan Kontaminasi
3. Kimia Monomer plastik Negatif M M TS kemasan yang food
pengemasan silang
grade
Staphylococcus Penjamah 1x 102 H M S SOP Personal Hygine

Biologi
- Proses
Fisik - Debu - Negatif M L TS Penutupan ruangan,
Pendinginan
4. Pendinginan pemberian lampu dan
- Lalat dan - Proses tirai PVC
Biologi - Tidak ada H M S
semut pendinginan

98
DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)
99
Revisi :
PENETAPAN CCP (Bahan Baku) (P2) Tanggal:
Halaman :
Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /NOT CCP

Penerimaan ubi ungu Bakteri Coliform, Ya Tidak Tidak - Not CCP
eschericiacoli
Pencucian ubi ungu Bakteri Coliform, Ya Tidak Tidak - Not CCP
eschericiacoli
Pengukusan ubi ungu Bakteri Coliform, Ya Ya - - CCP
eschericiacoli
Pengupasan ubi ungu Staphylococcus aureus Ya Tidak Tidak - Not CCP
Penimbangan bahan Eschericiacoli, Ya Tidak Tidak - Not CCP

Staphylococcus aureus
Penghalusan ubi ungu Kontaminasi fisik, Ya Tidak Ya Ya Not CCP
100
Revisi :
PENETAPAN CCP (Proses) (P2) Tanggal:
Halaman :
Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /NOT CCP
Kontaminasi fisik, Ya Tidak Ya Ya
Pencampuran bahan Staphylococcus Not CCP
aureus
Kontaminasi fisik, - -
Bakteri Coliform,
Pemasakan Ya Ya CCP
eschericiacoli,
Kontaminasi fisik, Ya Tidak Tidak - Not CCP
Pemorsian dan pengemasan
Kontaminasi biologi Ya Tidak Tidak - Not CCP
Pendinginan
(lalat, semut)
101
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (Bahan Baku) (P3 – P7)
Halaman :
Tindakan Batas Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan Dokumentasi dan

CCP Bahaya Verifikasi
pengendalian Kritis (4W + 1H) Langsung Koreksi record
Biologi
Pemasakan pada Suhu 80oC Penanggung jawab Teguran Cek suhu dan
Pengukusan Bakteri  Cek list suhu dan
suhu dan waktu selama 20 memastikan suhu dan kepada Re-cook waktu
ubi ungu Coliform, waktu pengukusan
yang tepat menit lama waktu pengukusan petugas pengukusan
eschericiacoli
102
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (Proses) (P3 – P7)
Halaman :
Tindakan Batas Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan Dokumentasi dan
CCP Bahaya pengendalian Kritis Langsung Koreksi Verifikasi record
(4W + 1H)
Biologi
Teguran
Bakteri
Pemasakan pada Suhu 80- Penanggung jawab kepada Mengganti Cek suhu dan
Coliform, o  Cek list suhu dan
suhu dan waktu 100 C selama memastikan suhu dan petugas dan produk dengan waktu
eschericiacoli, waktu pemasakan
yang tepat 20 menit lama waktu pemasakan cek produk baru pemasakan
Staphylococcus
laboratorium
Pemasakan aureus
Penanggung jawab Mengganti
Pelaksanaan Cek Hygiene  Cek list kelengkapan
Fisik memastikan kebersihan Teguran produk
SSOP Hygiene Sanitasi dan SSOP personal
Rambut dan keamanan dari benda kepada kontaminan
Sanitasi tempat dan kebersihan tempat dan
fisik pada saat melakukan petugas dengan produk
penjamah lingkungan lingkungan
pemasakan baru
103
104
h. Kesimpulan dan saran
1. Kesimpulan
a) Modifikasi ubi ungu menjadi kudapan untuk pederita diabetes
melitus dapat menjadi alternatif pengolahan snack DM di RS Jiwa
Menur mengingat sebelumnya umbi-umbian hanya disajikan dalam
bentuk kukusan
b) Warna dan aroma dari puding ubi ungu disukai oleh panelis
c) Rasa dan tekstur puding ubi ungu kurang disukai oleh panelis karena
telalu hambar dan teksturnya kurang lembut untuk ukuran puding.
d) Proses pengukusan ubi ungu dan pemasakan puding masuk kedalam
critical control point (CCP) pada penelitian HACCP, dengan bentuk
bahaya berupa bahaya fisik dan biologi.
2. Saran
a) Perlu ada penambahan gula dan garam pada puding untuk
menyeimbangkan rasa dari puding ubi ungu
b) Perlu ditambahkan gradasi warna pada puding agar puding ubi ungu
terlihat lebih menarik dan mudah diterima oleh pasien
c) Perlu ditambahkan porsi ubi ungu pada puding agar rasa ubi ungu
dominan.
d) Perlu ada inovasi bentuk, rasa, dan warna agar penampilan puding
terlihat lebih menarik
e) Perlu adanya pengawasan ketat terhadap proses pengukusan ubi
ungu dan proses pemasakan puding, diharapkan adanya kontrol
suhu, lingkungan, maupun penjamah agar produk yang dihasilkan
merupakan produk terbaik dengan keamanan yang baik pula.
105
DAFTAR PUSTAKA
Abbot, Judih, A., dan F. Roger Harker, 2005. Texture. The Holticulture and Food
Research Instead Of New Zealand.
Anjani, E.P., Oktarlina, R.Z., & Morfi, C.W. 2018. Zat Antosiani pada Ubi Jalar
Ungu terhadap Diabetes Melitus. Jurnal Kedokteran. Universitas Lampung,
7(2), 257-262.
Apriwijaya L A. 2018. Pengaruh Rasio Tepung Maizena Dan Tepung Karagenan
Terhadap Nilai Gizi Dan Sensoris Nugget Itik. Artikel Ilmiah. Fakultas
Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram
Atkins, S. 2017. Langkah Pertama Hidup dengan Diabetes Tipe 1 & 2. Imprint
BPK Gunung Mulia.
Candra K P, Hery Kusdiyanto, dan Yuliani. 2020. Pengaruh Formula Gula Aren
Dan Susu Skim Bubuk Terhadap Penerimaan Sensoris Minuman Cokelat
Instan Dari Kakao Terfermentasi Asal Samarinda, Kalimantan Timur.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. XIII, No. 1, Februari 2020
Darmawan, M., Peranginangin, R., Syarief, R., Kusumaningrum, I., & Fransiska,
D. 2014. Pengaruh Penambahan Karaginan untuk Formulasi Tepung Puding
Instan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.83-95
Depkes RI. 2008. Profil Kesehatan Indonesia. Jakarta.
Fitri, R. I., & Wirawanni, Y. 2012. Asupan energi, karbohidrat, serat, beban
glikemik, latihan jasmani dan kadar gula darah pada pasien diabetes mellitus
tipe 2. Media Medika Indonesiana, 46(2), 121-131.
Guyton AC, Hall JE. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 11. Penterjemah:
Irawati, Ramadani D, Indriyani F. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC,
2006
Hastuti, P., Kartika, B dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: Tidak diterbitkan
106
Husna N E, Melly Novita, Syarifah Rohaya. Kandungan Antosianin Dan Aktivitas
Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya. Agritech, Vol.
33, No. 3, Agustus 2013
International Diabetes Federation. 2017. IDF Diabetes Atlas Eight Edition 2017
Kementerian Kesehatan RI. 2018. Hasil Utama RISKESDAS 2018. Jakarta: Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Margaretha dan Edwin. 2012. Analisa Pengaruh Food Quality & Brand Image
Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep’s di Kota
Solo. Jurnal Manajemen Pemasaran.
Murtiningsih. 2013. Kajian Kualitas Biskuit Jagung. J. Rekapangan Vol. 7 No. 1
2013 p 111-122.
Maulana, A.R. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung
Sukun Dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik
Biskuit. Tugas Akhir. Universitas Pasundan
Nollet, L.M.L. 1996. Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and
Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.
Olvista. 2011. Diabetes dan Obesitas (Kegemukan). Oktober 2, 2017
http:www.olvista.com/kesehatan/di abetes-dan-obesitas
Sinta D, Nurhaeda, Rasbawati, Fitriani. 2019. Uji Organoleptik Dan Tingkat
Kesukaan Nugget Ayam Broiler Dengan Penambahan Susu Bubuk Skim
Pada Level Yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional 2019 Sinergitas
Multidisiplin Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, vol. 2, 2019, ISSN: 2622-
0520
Stuart & Laraia. (2005). Buku Saku Keperawatan Jiwa (terjemahan). Jakarta:
EGC.
Sugianto I , Dwi Kristiastuti Suwardiah, Niken Purwidiani, Asrul Bahar. 2020.
Pengaruh Penambahan Susu Skim Dan Yoghurt Plain Terhadap Sifat
Organoleptik Yoghurt Sari Jagung. Jurnal Tata Boga, Vol. 9 No. 2 (2020)
829-837 ISSN: 2301-5012
Suprapta D.N, Antara M, Arya N, et al. Studi On The Improvement Of Quality
And Diversification Food In Bali. Bali: Udayana University; 2003. h. 27-36
107
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon Press Ltd.
Tandra, H. 2017. Segala sesuatu yang harus anda ketahui tentang diabetes.
Gramedia Pustaka Utama
Tim Ide Masak. 2013. Resep Favorit Untuk Usaha Kue Kering Nonterigu.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Wahidah, N. 2010. Komponen - Komponen yang Memengaruhi Cita Rasa Bahan
Pangan. http://www.idazweek.co.cc/2010/02/komponen-komponenyangme
men garuhi-cita.html. Diakses tanggal 05 Februari 2021.
Winarno F . 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarno F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terb. Bogor: M. Brio Press
108
KELAYAKAN HYGIENE SANITASI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT JIWA MENUR SURABAYA
(KEPMENKES RI NOMOR: 1098/MENKES/SK/VII/2003) Form.RM.2
Tabel 19 Kelayakan Hygiene Sanitasi Instalasi Gizi
No Variabel Bobot Nilai Skore Keterangan
1 Lokasi Bangunan 2 10 20 Lokasi Bangunan Instasi

Gizi RSJ Menur adalah
tidak berada pada arah angin
dari sumber pencemaran
debu, asap, bau, dan
cemaran lainnya & Tidak
berada pada jarak < 100
meter dari sumber
pencemaran debu, asap, bau,
dan cemaran lainnya
2 Bangunan 2 10 20 Bangunan Instalasi Gizi RSJ
Menur adalah terpisah
dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur,
Kokoh/kuat/permanen,
Rapat serangga & Rapat
tikus
3 Pembagian Ruangan 1 10 10 Pembagian Ruangan di

Instalasi Gizi RSJ Menur
adalah terdiri dari dapur dan
ruang makanan, ada
toilet/jamban, ada gudang
bahan makanan, ada ruang
karyawan, ada ruang
administrasi & ada gudang
peralatan
4 Lantai 0,5 9 4,5 Lantai di Instalasi Gizi RSJ
Menur adalah Bersih, Kedap
air, Tidak licin, Rata, Kering
tetapi tidak semuanya
Konus
5 Dinding 0,5 10 5 Dinding di Instalasi Gizi
RSJ Menur adalah kedap
air, rata & bersih
6 Ventilasi 1 10 10 Ventilasi di Instalasi Gizi

RSJ Menur adalah tersedia
dan berfungsi baik,
109
menghilangkan bau tak enak
& cukup menjamin rasa
nyaman
7 Pencahayaan/Penera 1 10 10 Pencahayaan/penerangan di
ngan Instalasi Gizi RSJ Menur
adalah tersebar merata di
setiap ruangan, intensitas
cahaya 10 fc & tidak
menyilaukan
8 Atap 0,5 7 3,5 Atap di Instalasi Gizi RSJ
Menur adalah tidak menjadi
sarang tikus dan serangga,
ada bagian yang bocor &
cukup landau
9 Langit-langit 0,5 6 3 Langit-langit di Instalasi

tinggi dinding dengan
langit-langit 2,5 meter, rata
namun ada bagian yang
tidak bersih & tidak terdapat
lubang-lubang
10 Pintu 1 7 7 Pintu di Instalasi Gizi RSJ
Menur adalah semua rapat
serangga dan tikus karena
selalu tertutup & juga ada
pengontrolan dari unit
kesling 2x/bulan, Semua
pintu menutup dengan baik
tetapi tidak semua pintu
membuka kearah luar, &
pintu terbuat dari bahan
yang kuat dan mudah
dibersihkan
11 Air Bersih 3 10 30 Air bersih di Instalasi Gizi
RSJ Menur adalah
jumlahnya mencukupi, tidak
berbau, tidak berasa, dan
tidak berwarna, angka
kuman, tidak melebihi nilai
ambang batas, kadar bahan
kimia tidak melebihi nilai
ambang batas hal ini
dibuktikan karena ada
kegiatan pemeliharaan Depo
Air Minum 1x/3 bulan dan
ada sertifikatnya
110
12 Pembuangan Air 2 10 20 Pembuangan air limbah di
Limbah Instalasi Gizi RSJ Menur
adalah air limbah mengalir
dengan lancar, terdapat
grease trap, Saluran kedap
air & saluran tertutup
13 Toilet 1 7 7 Toilet di Instalasi Gizi RSJ
Menur adalah bersih,
letaknya berhubungan
langsung dengan dapur atau
ruang makan,
tersedia air bersih yang
cukup, tersedia sabun dan
alat pengering, toilet untuk
pria belum terpisah dengan
wanita
14 Tempat Sampah 2 10 20 Tempat sampah di Instalasi
sampah diangkut 2x/hari, di
setiap ruang penghasil
sampah tersedia tempat
sampah, terbuat dari bahan
kedap air dan mempunyai
tutup & kapasitas tempat
sampah terangkat oleh
seorang petugas sampah
15 Tempat Cuci Tangan 2 10 20 Tempat cuci tangan di
adalah tersedia air cuci
tangan yang mencukupi,
tersedia sabun/deterjent dan
alat pengering/lap,
jumlahnya cukup untuk
pengunjung dan karyawan
16 Tempat Mencuci 1 10 10 Tempat mencuci peralatan
Peralatan di Instalasi Gizi RSJ Menur
adalah tersedia air dingin
yang cukup memadai,
tersedia air panas yang
cukup memadai, terbuat dari
bahan yang kuat, aman, dan
halus, serta terdiri dari tiga
bilik/bak pencuci
111
17 Tempat Pencuci 1 10 10 Tempat pencucian bahan
Bahan Makanan makanan di Instalasi Gizi
RSJ Menur adalah tersedia
air pencuci yang cukup,
terbuat dari bahan yang
kuat, aman, dan halus & air
pencuci yang dipakai
mengandung larutan cuci
hama (klorin)
18 Locker Karyawan 1 8 8 Locker Karyawan di Instalasi
tersedia locker karyawan dari
bahan yang kuat, mudah
dibersihkan, dan mempunyai
tutup rapat, jumlahnya cukup,
letak locker dalam ruang
tersendiri namun locker untuk
karyawan pria belum terpisah
dengan locker untuk wanita
19 Peralatan Pencegah 2 10 20 Peralatan Pencegah
Masuknya Serangga Masuknya Serangga &
& Tikus Tikus di Instalasi Gizi RSJ
Menur adalah setiap lubang
ventilasi dipasang kawat
kassa serangga, setiap
lubang ventilasi dipasang
terali tikus, persilangan pipa
dan dinding tertutup rapat,
tempat tandon air
mempunyai tutup dan bebas
jentik nyamuk
20 Dapur 7 10 70 Dapur di Instalasi Gizi RSJ
Menur adalah bersih, ada
fasilitas penyimpanan
makanan (kulkas, freezer),
tersedia fasilitas
penyimpanan makanan
panas (thermos panas,
kompor panas, heater),
ukuran dapur cukup
memadai, ada cungkup dan
cerobong asap, terpasang
tulisan pesan-pesan hygiene
bagi penjamah/karyawan
21 Ruang Makan 5 10 50 Tidak terdapat ruang makan
yang dimaksudkan pada
112
instalasi RS Jiwa Menur
22 Gudang Bahan 3 10 30 Gudang bahan makanan di

Makanan Instalasi Gizi RSJ Menur
adalah tidak terdapat bahan
lain selain bahan makanan,
tersedia rak-rak penempatan
bahan makanan sesuai
dengan ketentuan, kapasitas
gudang cukup memadai
serta rapat serangga dan
tikus
23 Bahan Makanan 5 10 50 Bahan makanan di
adalah kondisi fisik bahan
makanan dalam keadaan
baik, angka kuman dan
bahan kimia bahan
makanan memenuhi
persyaratan yang
ditentukan,
bahan makanan berasal dari
sumber resmi, bahan
makanan kemasan terdaftar
pada Depkes RI
24 Makanan Jadi 6 10 60 Makanan jadi di Instalasi
kondisi fisik bahan
makanan dalam keadaan
baik, angka kuman dan
bahan kimia bahan
makanan memenuhi
persyaratan yang
ditentukan & bahan
makanan kemasan
terdaftar pada Depkes RI
25 Proses Pengolahan 5 10 50 Proses pengolahan di
adalah tenaga pengolah
memakai pakaian kerja
dengan benar dan cara kerja
yang bersih, pengambilan
makanan jadi menggunakan
alat yang khusus &
enggunakan peralatan
dengan benar
113
26 Penyimpanan Bahan 4 10 40 Penyimpanan bahan
Makanan makanan di Instalasi Gizi
RSJ Menur adalah suhu dan
kelembaban penyimpanan
sesuai dengan persyaratan
jenis makanan,
ketebalan penyimpanan
sesuai dengan persyaratan
jenis makanan,
penempatannya terpisah
dengan makanan jadi,
tempatnya bersih dan
terpelihara & disimpan
dalam aturan sejeneis dan
disusun dalam rak-rak
27 Penyimpanan 5 10 50 Penyimpanan makanan jadi
Makanan Jadi di Instalasi Gizi RSJ Menur
adalah suhu dan waktu
penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan
jadi & cara penyimpanan
tertutup
28 Cara Penyajian 5 10 50 Cara penyajian di Instalasi
suhu penyajian makanan
hangat tidak kurang dari
60 oC,
pewadahan dan penjamah
makanan jadi
menggunakan alat yang
bersih, cara membawa dan
menyajikan makanan
dengan tertutup &
penyajian makanan harus
pada tempat yang bersih
29 Ketentuan Peralatan 15 10 150 Ketentuan peralatan di

adalah cara pencucian,
pengeringan, dan
penyimpanan peralatan
memenuhi persyaratan agar
selalu dalam keadaan bersih
sebelum digunakan,
peralatan dalam keadaan
baik dan utuh, peralatan
makan dan minum tidak
114
boleh mengandung angka
kuman yang melebihi nilai
ambang batas yang
ditentukan,
permukaan alat yang kontak
langsung dengan makanan
tidak ada sudut mati dan
halus & peralatan yang
kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung
zat beracun
30 Pengetahuan/Sertifik 4 10 40 Pengetahuan/sertifikat
at Hygiene Sanitasi Hygiene sanitasi makanan
Makanan di Instalasi Gizi RSJ Menur
adalah Pemilik/Pengusaha
pernah mengikuti
kursus/temu karya,
Supervisor pernah
mengikuti kursus, semua
penjamah makanan pernah
mengikuti kursus, salah
seorang penjamah pernah
mengikuti kursus
31 Pakaian Kerja 2 10 20 Pakaian kerja di Instalasi
bersih,
tersedia pakaian kerja
seragam 3 stel, penggunaan
khusus waktu kerja saja,
lengkap dan rapi
32 Pemeriksaan 2 8 16 Pemeriksaan kesehatan di

Kesehatan Instalasi Gizi RSJ Menur
adalah Karyawan/penjamah
6 bulan sekali check up
kesehatan, belum pernah
divaksinasi
chotypha/thypoid, check up
penyakit khusus, bila sakit
tidak bekerja dan berobat ke
dokter & memiliki buku
kesehatan karyawan
33 Personal Hygiene 7 10 70 Personal Hygiene di
adalah setiap
karyawan/penjamah
makanan berperilaku bersih
115
dan berpakaian rapi, setip
mau kerja cuci tangan,
menutup mulut dengan sapu
tangan bila batuk-batuk atau
bersin & menggunakan alat
yang sesuai dan bersih bila
mengambil makanan
TOTAL SKORE 984
Hasil Analisis Pengamatan Penerapan Hygiene Sanitasi makanan di Instalasi

Gizi RS Jiwa Menur menggunakan Aplikasi Zoom.
Berdasarkan hasil pengamatan Penerapan Hygiene Sanitasi makanan di
Instalasi Gizi RS Jiwa Menur menggunakan Aplikasi Zoom adalah sebagai
berikut:
1. Lokasi, Bagunan dan Fasilitas
Untuk halaman Instalasi Gizi RS Jiwa Menur sudah cukup bersih,
dan tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah serta tidak
tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
Konstruksi bangunannya sudah kuat dan aman karena sudah
dibangunan yang permanen.
Lantai rata dan terpelihara kebersihannya.
Langit-langit di Instalasi Gizi RSJ Menur adalah tinggi dinding
dengan langit-langit 2,5 meter, rata namun ada bagian yang tidak
bersih & tidak terdapat lubang-lubang.
Pintu dan jendela dibuat dengan baik.
2. Pencahayaan
Pencahayaan sudah sesuai dengan kebutuhan tidak menimbulkan bayangan
karena semua ruangan cukup mendapatkan cahaya baik dari jendela muapun
lampu
3. Penghawaan
Sudah tersedia ventilasi yang dilengkapi exhause fan, tersedia blower diatas
kompor.
116
4. Air Bersih
Tersedia air bersih yang cukup dan aman. Dalam hal pengadaan air bersih
Instalasi Gizi Bekerjasama atau berkoordinasi dengan pihak Instalasi
Pemeriharaan Sarana RS (IPS RS) dan Instalasi Kesehatan Lingkungan dan
Pengendalian Infeksi (Kesling dan Dalin). Instalasi Kesling IPS
bertanggung jawab dalam hal ketersedian air bersih serta sarana dan
prasarananya, sedangkan Instalasi Kesling dan Dalin bertanggung jawab
dalam hal Menjamin Kualitas Air Bersih. Instalasi Kesling dan Dalin RS
setiap 3 bulan melakukan pemerikasaan laboratorium terhadap sampel Air
Bersih RS untuk memakstikan kualitas Air Bersih sesuai dengan yang
dipersayaratkan.
5. Air Kotor
Tersedia saluran pembuangan limbah.
6. Fasilitas cuci tangan dan toliet
Toilet di Instalasi Gizi RSJ Menur adalah bersih, letaknya berhubungan
langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air bersih yang cukup,
tersedia sabun dan alat pengering, toilet untuk pria belum terpisah dengan
wanita
7. Pembuangan Sampah
Tersedia tempat sampah bertutup di Instalasi Gizi dan dilapisi kantong
plastik yang mudah dingkat /dibuang setiap sampah sudah penuh.
8. Ruang Pengolahan Makanan
Tersedia lantai yang cukup luas dan terpisah dari tempat tidur dan pencucian
pakaian. Ruang terlihat bersih dan dibersikan segera apabila kotor atau
terkena percikan masakan dan sebagainya. Sudah ada jadwal rutin
pembersihan lantai secara menyeluruh/Pemolesan Lantai.
9. Karyawan/Pegawai
a. Semua karyawan terbebas dari penyakit menular. Ada pemeriksaan
kesehatan sebagai syarat lelang dan diulang setiap 6 bulan.
b. Pegawai/ karyawan menerapkan perilaku cuci tangan, pakaian kerja
dalam keadaan bersih.
117
c. Sebagian besar pegawai sudah menggunakan APD lengkap, apabila
pegawai lupa menggunakan APD akan langsung ditegur oleh QC.
10. Penerimaan bahanMakanan
Bahan makanan tidak rusak. Peneriman bahan makanan melalui
pengawasan Quality Control, sama halnya dengan makanan.
11. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan yang berpotensi bahaya disimpan sesuai suhu.
12. Peralatan Makan dan Masak
Peralatan masak dan makan dicuci dan disimpan sesuai prosedur.
Pencucian dan penyimpanan peralatan diawasi Quality Control.
Alat makan sekali pakai seperti cup plastik, sendok plastik dan
sebagainya hanya digunakan sekali.
Bahan beracun atau berbahaya disimpan tersediri ditempat yang
aman, misalkan sabun disimpan tidak jadi 1 dengan tempat
penyimpanan makanan tetapi disimpan di ruang penyimpanan alat
kebersihan.
Perlindungan terhadap serangga dan hewan lainnya seperti
pemasangan perangkap lalat.
13. Persyaratan lain
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai tempat tidur,
tersedia tempat istirahat pegawai.
Tersedia pendingin sesuai kebutuhan
Tersedia blower diatas kompor
Total skore penilaian kelaikan hygiene sanitasi Instalasi Gizi di Rumah

Sakit Jiwa Menur Surabaya menurut KEPMENKES RI NOMOR:
1098/MENKES/SK/VII/2003) Form.RM.2 adalah 984, maka kelaikan hygiene
sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Jiwa Menur termasuk kategori Tingkat
Mutu A.
118
DAFTAR PUSTAKA
Anjani, E.P., Oktarlina, R.Z., & Morfi, C.W. 2018. Zat Antosiani pada Ubi Jalar
Ungu terhadap Diabetes Melitus. Jurnal Kedokteran. Universitas Lampung,
7(2), 257-262.
Atkins, S. 2017. Langkah Pertama Hidup dengan Diabetes Tipe 1 & 2. Imprint
BPK Gunung Mulia.
Darmawan, M., Peranginangin, R., Syarief, R., Kusumaningrum, I., & Fransiska,
D. 2014. Pengaruh Penambahan Karaginan untuk Formulasi Tepung Puding
Instan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.83-95
Depkes RI. 2008. Profil Kesehatan Indonesia. Jakarta.
Fitri, R. I., & Wirawanni, Y. 2012. Asupan energi, karbohidrat, serat, beban
glikemik, latihan jasmani dan kadar gula darah pada pasien diabetes mellitus
tipe 2. Media Medika Indonesiana, 46(2), 121-131.
Guyton AC, Hall JE. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 11. Penterjemah:
Irawati, Ramadani D, Indriyani F. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC,
2006
International Diabetes Federation. 2017. IDF Diabetes Atlas Eight Edition 2017
Kementerian Kesehatan RI. 2018. Hasil Utama RISKESDAS 2018. Jakarta: Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Stuart & Laraia. (2005). Buku Saku Keperawatan Jiwa (terjemahan). Jakarta:
EGC.
Olvista. 2011. Diabetes dan Obesitas (Kegemukan). Oktober 2, 2017
http:www.olvista.com/kesehatan/di abetes-dan-obesitas
Tandra, H. 2017. Segala sesuatu yang harus anda ketahui tentang diabetes.
Gramedia Pustaka Utama.
119
LAMPIRAN
120
LAMPIRAN 1
SUMBER DAYA MANUSIA DI INSTALASI

GIZI RUMAH SAKIT JIWA MENUR
PROVINSI JAWA TIMUR
121
Sumber Daya Manusia Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur
Pendidikan Status
No Nama Lengkap Jenis SDM
Terakhir Kepegawaian
1. Riris Suryani, A.Md.Gz Ka. Instalasi Gizi D3 Gizi PNS
2. Sri Utami, A.Md.Gz TRD D3 Gizi PNS
3. Arbiah Ch, A.Md.Gz TRD D3 Gizi PNS
4. Siti Nur Alifah Admin S1 Non Gizi PNS
5. Sustyorini Admin S1 Non Gizi PNS
6. Tyas Rara Sedayu, S.Gz NR S1 Gizi CPNS
7. Ayu Sekar Wulan, S.Gz NR S1 Gizi CPNS
8. Atha Audia, S.Gz NR S1 Gizi CPNS
9. Rika Malasari, A.Md.Gz NR S1 Gizi CPNS
10. Purwita Dewintasari, TRD D3 Gizi CPNS

A.Md.Gz
11. Hanifa Firdaus, A.Md.Gz TRD D3 Gizi CPNS
12. Shindy Putriharianti, TRD D3 Gizi PTT

A.Md.Gz
122
LAMPIRAN 2
PENYERAPAN ANGGARAN MAKANAN

TAHUN 2020 dan TAHUN 2021
123
124
125
126
127
128
LAMPIRAN 3
REKAP PENYALURAN EKSTRA FOODING

PEGAWAI TAHUN 2021
129
130
LAMPIRAN 4
Penyusunan Standart Bahan Makanan Rumah

Sakit
131
Standar Bahan Makanan Biasa Kelas 3 Menu 1
NILAI GIZI PER 100 GRAM BAHAN NILAI GIZI
KODE BAHAN BER
NO MENU KALOR PROTEIN LEMAK KH SERA BDD KALOR PROTEIN LEMAK KH SERAT
DKPI MAKANAN AT
I T I
1 AR025 Nasi Putih Nasi putih 180 3 0,3 39,8 0,2 100 120 433.1 8.0 0.7 95.4 1.0
2 CP061 Tahu bb kuning Tahu 80 10,9 4,7 0,6 0,1 100 70 53.2 5.7 1.3 3.4 0,8
3 FR005 Ayam suwir Ayam 302 18,4 25 0 0 90 70 199.4 18.8 13.2 0,0 0,0
4 KR012 Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 100 5 43.1 0,0 5 0,0 0,0
5 Tomat 23 2,0 0,7 2,3 5 95 5 3.0 0.5 0 0,3 0,0
6 DR008 Sayur bayam Bayam 16 0,9 0,4 2,9 0,7 71 30 11,1 1.1 0,1 2.2 0,2
Sub total 742.9 34.1 20.3 101.3 2
7 AR025 Nasi putih Nasi putih 180 3 0,3 39,8 0,2 100 130 381,3 7,5 1,5 69,4 0,2
8 FR021 Semur daging Daging sapi 190 19,1 12,0 0 0 100 50 134.4 12,4 9.0 0,0 0,8
9 Kecap manis 46 5,7 1,3 9,0 0 100 3 3 0.6 0 0,3 0
10 CP008 Bacem tempe Tempe 149 18,3 4,0 12,7 0,1 100 50 99,5 9,5 3,8 8,5 0,7
11 Kecap 46 5,7 1,3 9,0 0 100 5 3,0 0,6 0,0 0,3 0
12 Tumis labu siam Labu siam 26 0,6 0,1 6,7 1,3 83 25 5.0 0,2 0,1 1.1 0,6
+ wortel
13 DR116 Wortel 42 1,2 0,3 9,3 0,8 88 25 6.5 0,2 0,1 1.1 0,3
14 KR012 Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 100 5 2,2 0,0 0,3 0,0 0,0
Melon 200 76.5 1.2 0.4 16.5 0.5
Sub total 711.4 32.2 15.2 97.2 3.1
15 AR025 Nasi putih Nasi putih 180 3 0,3 39,8 0,2 100 120 433.1 8.0 0.7 95.4 1.0
16 FR021 Rawon daging Daging sapi 190 19,1 12,0 0 0 100 50 134.1 12.4 9.0 0 0,1
+ manisa
17 KR012 Minyak 5 43,1 0 5 0 100 3 2,2 0,0 0,3 0,0 0,0
18 labu siam 26 0,6 0,1 6,7 1,3 83 20 4.0 0,2 0,1 0.9 0,0
19 CP008 Tempe tepung Tempe 149 18,3 4,0 12,7 0,1 100 50 99.5 7,6 6,8 3,1 0,1
20 AR053 Tepung terigu 365 8,9 1,3 77,3 0,0 100 5 18.2 0.5 0.1 3.8 0,0
21 Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 100 5 2,2 0,0 0,3 0,0 0,0
132
Sub total 693.3 28.7 17.3 103.2 1.3
TOTAL 2147.6 95.03 52.8 301.7 6.4
133
KODE BAHAN BERA
NO MENU KALOR PROTEIN LEMAK KH SERAT BDD KALORI PROTEIN LEM KH SERAT
DKPI MAKANAN T
I AK
2 FR005 Soto ayam Ayam 302 18,4 25 0 0 90 40 14,0 10,8 0,0 7,6 0,0
3 KR012 Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 100 5 2,2 0,0 0,3 0,0 0,0
4 CP061 Tahu goreng Tahu 80 10,9 4,7 0,6 0,1 100 50 38.0 4.1 2.4 0,8 0,0
5 KR012 Minyak 5 43,1 0 5 0 100 5 2,2 0,0 0,3 0,0 0,0
6 Soun Soun rebus 360 4,7 O,1 82,1 0 0 10 38.1 0,0 0,0 9.1 0,0
7 DR044 Kubis Kubis 24 1,4 0,2 5,3 0,4 75 15 3.3 0,2 0,1 0,7 0,2
SUB TOTAL 530.9 23.1 3.8 112.9 1.2
10 FR020 Telur bb santan Telur ayam 162 12,8 11,5 0,7 0,0 90 50 85,3 6,9 0,6 5,8 0,0
11 Minyak 5 43,1 0 5 0 100 5 2,2 0,0 0,3 0,0 0,0
12 CP008 Mendoan Tempe 149 18,3 4,0 12,7 0,1 100 50 99,5 9,5 3,8 8,5 0,7
13 AR053 Tepung terigu 365 8,9 1,3 77,3 0,0 100 10 36,4 1,0 7,6 0,1 0,0
14 DR148 Oseng toge Toge 23 2,9 0,2 4,1 0,0 100 10 9,1 1,0 0,5 0,7 0,0
15 DR116 Wortel 42 1,2 0,3 9,3 0,8 88 20 5.2 0,2 0,0 0,1 0,5
SUB TOTAL 706.9 27.3 13.6 118.5 1,4
17 FR005 Ayam saus Ayam 302 18,4 25 0 0 90 50 149,0 9,1 12,5 0,0 0,0
asam manis
18 AR053 Tepung terigu 365 8,9 1,3 77,3 0,0 100 10 36,4 1,0 7,6 0,1 0,0
19 Tomat 23 2,0 0,7 2,3 5 95 10 2.1 0,1 0,0 0,5 0,0
20 CP061 Perkedel tahu Tahu 80 10,9 4,7 0,6 0,1 100 50 149,0 9,1 12,5 0,0 0,0
21 FR020 Telur ayam 162 12,8 11,5 0,7 0,0 90 5 7,8 0,6 0,5 0,1 0,0
22 AR053 Tepung terigu 365 8,9 1,3 77,3 0,0 100 5 18,2 0,5 0,1 3,8 0,0
23 KR012 Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 100 5 2,2 0,0 0,3 0,0 0,0
24 DR013 Cah buncis Buncis 35 2,4 0,2 7,7 0,4 100 50 17.4 0,9 0.2 4.0 1.6
SUB TOTAL 815.2 29.3 34.4 103.9 2,6
TOTAL 2053 79.7 51.8 335.3 5.2
134
KODE BAHAN BER
NO MENU KALOR PROTEIN LEMAK KH SERA BDD KALOR PROTEIN LEMA KH SERAT
DKPI MAKANAN AT
I T I K
2 FR005 Ayam goreng Ayam 302 18,4 25 0 0 90 50 170,0 9,1 12,5 0,0 0,0
bb kuning
3 KR012 Minyak 5 43,1 0 5 0 100 10 86,2 0,0 10,0 0,0 0,7
4 CP008 tempe goreng Tempe 149 18,3 4,0 12,7 0,1 100 50 99,5 9,5 3,8 9,5 0,0
5 KR012 Minyak 5 43,1 0 5 0 100 5 7,8 0,6 0,5 0,1 0,0
6 Bumbu pecel Kacang tanah 452 25,3 42,6 21,1 0,0 100 5 43,1 0,0 5,0 0,0 0,0
7 Gula aren 368 0 0 95,0 0,0 100 10 41,4 1,9 3,6 1,2 0,0
Sayur rebus Kacang panjang 44 2,7 0,3 7,8 0,2 75 5 19,3 0,0 0,0 5,0 0,0
DR148 Toge 23 2,9 0,2 4,1 0,0 100 15 5,2 0,3 0,3 1,2 0,2
Kubis 100 10 2,2 0,1 0,0 0,4 0,3
SUB TOTAL 907.8 29.5 36.4 112.8 2.2
10 FR021 Empal gepuk Daging sapi 190 19,1 12,0 0 0 100 60 161,3 14,9 0,0 10,8 0,0
11 KR012 Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 100 5 43,1 0,0 5,0 0,0 0,0
12 CP061 Sambal goreng Tahu 80 18,3 4,0 12,7 0,1 100 50 149,0 9,1 12,5 0,0 0,0
tahu
13 DR107 Sayur asem Kangkung 26 0,6 0,1 6,7 1,3 83 20 3,0 0,5 0,0 0,4 0,0
14 DR148 Toge kc.kedelai 67 9,0 2,6 6,4 1 100 10 12,2 1,3 0,7 1,0 0,0
SUB TOTAL 801.7 33.8 18.9 107.6 1
19 FR005 Ayam grng laos Ayam 302 18,4 25 0 0 90 50 170,0 9,1 12,5 0,0 0,0
20 KR012 Minyak 5 43,1 0 5 0 100 5 43,1 0,0 5,0 0,0 0,0
21 CP008 Tempe goreng Tempe 149 18,3 4,0 12,7 0,1 100 40 99,5 9,5 3,8 9,5 0,0
22 KR012 Minyak 5 43,1 0 5 0 100 5 43,1 0,0 5,0 0,0 0,0
23 DR117 Cah sawi hijau Sawi hijau 22 2,3 0,3 4,0 0,8 87 20 3,0 0,5 0,0 0,4
SUB TOTAL 827.9 27.8 27.1 113.2 0.2
TOTAL 2537 91.1 82.4 333.6 3.4
135
KODE BAHAN BER
DKPI MAKANAN AT
I T I K
2 FR021 Daging bumbu Daging sapi 190 19,1 12,0 0 0 100 55 110.4 10.3 7.7 0 1,2
3 CP007 Sambal goreng Tahu 80 18,3 4,0 12,7 0,1 100 50 39.9 5.4 2.3 9.4 -
tahu
4 Cah labu siam Labu siam 26 0,6 0,1 6,7 1,3 83 20 18,4 0,4 4,3 0,0 1,0
5 KR012 Minyak 5 43,1 0 5 0 100 5 2,2 0,0 0,3 0,0 0,0
32,8 30,7 87,5
SUB TOTAL 721,8 3.2
6 AR025 Nasi putih Nasi putih 180 3 0,3 39,8 0,2 100 130 469,2 8,7 0,8 104.8 0,2
7 FR020 Telur bb balado Telur 162 12,8 11,5 0,7 0,0 90 55 85.3 6.9 5.8 9.6 0,0
8 KR012 Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 100 3 6.3 0 3 0 0,0
9 CP061 Tempe kecap Tempe 149 18,3 4,0 12,7 0,1 100 50 99.5 9.5 3.8 8.5 0,1
10 Kecap 46 5,7 1,3 9,0 0 100 5 10.6 0 5 0 0,0
11 DR008 Sayur bening Bayam 16 0,9 0,4 2,9 0,7 71 10 7.1 0.6 0.1 0.9 0,5
bayam
SUB TOTAL 712,1 34,1 15,7 187,6 0,8
13 FR005 Sup makaroni Ayam 302 18,4 25 0 0 90 30 85.5 6.1 5.7 0 0
14 DR116 +ayam wortel 42 1,2 0,3 9,3 0,8 88 30 7.7 2.3 0.1 1.4 0,8
15 kol 24 1,4 0,2 5,3 1,1 75 20 4.4 3.2 0.1 0.9 1
16 Buncis 35 2,4 0,2 7,7 0,4 100 15 5.2 0.3 0 1.2 0,2
17 Makaroni 363 8,7 0,4 78,7 0,0 100 15 52.9 1.3 0.1 11.8 0,0
18 GR053 Patin tepung roti Ik. Patin 96 19,0 13,0 0 0,2 80 50 39.2 6.2 4,3 4,1 0
19 Tepung roti 347 0,3 0,1 85,6 0,0 100 5 43,1 0 5 0 0,0
20 KR012 Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 100 3 6.3 0 3 0 0,0
791,9 27,4 22,2 114,7 3,0
SUB TOTAL
TOTAL 2225.8 94.3 68.6 389.8 7
136
KODE BAHAN BER
DKPI MAKANAN AT
I T I K
1 AR025 Nasi Putih Nasi putih 180 3 0,3 39,8 0,2 100 200 359.5 6 0.6 79.6 0.4
2 FR005 Ayam fillet Ayam 302 18.2 25 0 0 90 50 142.4 13.4 9.4 0 0
3 AR053 Tepung roti 355 7 0.5 80 0.3 100 5 16.6 0.4 0.1 3.9 0
4 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 5 10.6 0 5 0 0
5 CP007 Orek tempe Tempe 149 18.3 4 12.7 1.4 100 30 59.7 5.7 2.3 5.1 0.4
6 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 5 10.6 0 5 0 0
7 DR116 Sayur sop Wortel 42 1.2 0.3 9.3 3.6 88 100 28 0.7 0.5 6.3 0.8
8 AR042 Makaroni 363 8.7 0.4 78.7 0 100 10 35.3 0.9 0 7.9 0
SUB TOTAL 662.6 27.2 23 102.7 1.6
9 AR025 Nasi Nasi 180 3 0,3 39,8 0,2 100 250 449.3 7.5 0.8 99.5 0.5
10 Empal goreng Daging 207 18.8 14 0 0 100 50 100.4 9.4 7 0 0
11 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 3 6.3 0 3 0 0
12 CP061 Bacem tahu Tahu 68 7.8 4.6 1.6 0.1 100 50 39.9 5.4 2.3 0.4 0.1
13 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 5 10.6 0 5 0 0
14 MR006 Gula jawa 368 0 0 95 0 100 5 18.5 0 0 4.7 0
15 NR023 Kecap 46 5.7 1.3 9 0 100 5 3.5 0.3 0.1 0.4 3.2
16 CP040 Oseng kacang Kacang panjang 44 2.7 0.3 7.8 3.2 75 100 34.9 1.9 0.3 7.9 0
panjang
17 ER067 Buah pepaya Pepaya 46 0.5 0 122 0 80 100 45.9 0.5 0 12.2 45.9
SUB TOTAL 719.9 25.1 23.5 125.2 3.8
18 AR025 Nasi Nasi 180 3 0,3 39,8 0,2 100 250 449.3 7.5 0.8 99.5 0.5
19 CP061 Tahu kecap Tahu 68 7.8 4.6 1.6 0.1 100 50 39.9 5.4 2.3 0.4 0.1
20 NR023 Kecap 46 5.7 1.3 9 0 100 10 7.1 0.6 0.1 0.9 0
21 GR139 Udang tepung Udang 90.8 21 0.2 0.1 0 80 5 0
22 AR053 Tepung 365 8.9 1.3 77.3 0.3 100 50 45.4 10.5 0.1 0.1 0
23 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 15 49.9 01.4 0.2 11.6 0
24 DR122 Cah sayur Kembang kol 25 2.4 0.2 4.9 2.3 57 5 10.6 0 5 0 1.1
25 DR142 Sawi putih 22 2.3 0.3 4 87 5 12.5 0.7 0.2 2.7 0.4
137
26 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 50 4.5 0.5 0.1 0.9 0
SUB TOTAL 670.4 26.6 18.7 116 3.1
TOTAL 2052.9 78.9 65.2 343.9 9.6
138
KODE BAHAN BERA
NO MENU KALOR PROTEI LEMAK KH SERAT BDD KALORI PROTEIN LEMAK KH SERA
DKPI MAKANAN T
I N T
1 AR025 Nasi Putih Nasi Putih 180 3 0.3 39.8 0.2 100 250 449.3 7.5 0.8 99.5 0.4
2 GR053 Ikan patin Ikan patin 132 17 6.6 1,1 0 80 50 49 9.1 1.2 0 0
3 AR053 Goreng tepung Tepung terigu 333 9.0 1.0 77.2 0.3 100 10 33.3 0.9 0.1 7.7 0.03
4 KR012 Minyak Kelapa Sawit 884 0 100 0 0 100 5 10.6 0 5 0 0
5 CP007 Perkedel Tempe 201 20.8 8.8 13.5 1.4 100 50 99.5 9.5 3.8 8.5 0.7
6 FR005 Tempe Telur ayam 154 12.4 10.8 0.7 0 90 5 16.6 0.4 0.1 3.9 0
7 AR053 Tepung terigu 333 9.0 1.0 77.2 0.3 100 5 7.8 0.6 0.5 0.1 0.015
9 DR116 Capcay Sayur Wortel, segar 36 1 0.6 7.9 1 88 50 12.9 0.5 0.1 2.4 0.5
10 DR142 Sawi Putih 9 1 0.1 1.7 0.8 87 50 4.5 0.5 0.1 0.9 0.4
11 KR 012 Minyak Kelapa Sawit 884 0 100 0 0 100 5 10.6 0 5 0
SUB TOTAL 704.7 29 21.6 122.9 2.04
12 AR025 Nasi Putih Nasi putih 180 3 0.3 39.8 0.2 100 150 359.5 6 0.6 79.6 0.4
13 FR052 Ayam Goreng Ayam goreng 338 35.2 20.6 0.4 0 58 50 99.6 7.9 10 1.1 0
14 CP061 Tahu asam Tahu, mentah 80 10.9 4.7 0.8 0.1 100 50 39.9 5.4 2.3 0.4 0.05
15 KR012 manis Minyak kelapa sawit 884 0 100 0 0 100 3 6.3 0 3 0 0
16 DR008 Bobor bayam Bayam, segar 16 0.9 0.4 2.9 0.7 71 100 37 3.7 0.2 7.3 0.7
17 Santan 106 1.0 10.1 4.6 0 100 10 35.4 0.3 3.3 1.5 0
18 ER068 Buah pisang Pisang Ambon 108 1 0.8 24.3 1.9 75 100 92 1 0.5 23.4
SUB TOTAL 736.2 29.6 21.6 114.1 1.15
19 AR025 Nasi Putih Nasi putih 180 3 0.3 39.8 0.2 100 200 359.5 6 0.6 79.6 0.4
20 FR020 Telur dadar Telur dadar 251 16.3 19.4 1.4 0 90 45 104.9 7.3 8 3.1 0
21 CP008 Tempe goreng Tempe goreng 350 24.5 26.6 10.4 4.2 100 50 56.1 3.5 4.4 0.4 2.1
22 DR148 Cah Taoge Taoge 34 3.7 1.2 4.3 1.1 100 50 17 1.9 0.6 2.2 0.55
23 GR112 Ikan asin 193 42 1.5 0 0 100 10 24.5 5.3 0.2 0 0
SUB TOTAL 694.2 28.8 23.1 87.1 3.05
139
TOTAL 2135.1 87.4 66.3 324.1 6.24
140
KODE BAHAN BERA
NO MENU KALOR PROTEI LEMAK KH SERA BDD KALOR PROTEIN LEMAK KH SERAT
DKPI MAKANAN T
I N T I
1 AR025 Nasi putih Nasi putih 180 3 0.3 39.8 0.2 100 200 359,5 6 0,6 79,6 0.4
2 CP061 Tahu tepung Tahu, mentah 80 10.9 4.7 0.8 0.1 100 50 34 3,9 0,8 62 0.05
3 AR053 Tepung terigu 333 9.0 1.0 77.2 0.3 100 10 18,3 0,9 0,1 3,9 0.03
4 KR012 Minyak Kelapa Sawit 884 0 100 0 0 100 5 45,1 0,4 0,1 0 0
5 FR005 Bola-bola Daging ayam 298 18.2 25 0 0 58 70 226,5 13,7 18,8 0 0
6 KR012 ayam Minyak Kelapa Sawit 884 0 100 0 0 100 3 27,1 0 3 0 0
7 DR116 Soup merah Wortel, segar 36 1 0.6 7.9 1 88 30 12,6 0,4 0,1 2,8 0.3
8 DR013 Buncis,Segar 34 2.4 0.3 7.2 1.9 90 20 7 0,5 0 1,5 0.38
SUB TOTAL 730,1 25,8 23,5 149,8 1,16
9 AR025 Nasi putih Nasi putih 180 3 0.3 39.8 0.2 100 250 449,3 7,5 0,8 99,5 0.5
10 FR021 Lapis daging Daging sapi 201 18.8 14 0 0 100 50 103,5 10,8 8,4 0 0
11 CP007 Botok tempe Tempe, Mentah 201 20.8 8.8 13.5 1.4 100 30 44,7 5,5 1,2 3,8 0.42
12 CP055 Kelapa parut 180 4 15 10 0 53 5 3,4 0,1 0 0,7 0
13 DR148 Sayur asem Tauge 34 3.7 1.2 4.3 1.1 100 10 6,7 0,9 0,3 0,6 0.11
14 DR107 Kangkung 28 3.4 0.7 3.9 2 70 30 8,7 0,9 0,1 1,6 0.6
15 ER067 Buah Papaya Papaya 46 0.5 0 12.2 0 75 70 32,2 0,4 0 8,5
SUB TOTAL 704,8 29,7 12,6 116 1.63
17 FR005 Ayam as manis Daging ayam 298 18.2 25 0 0 58 75 226,5 13,7 18,8 0 0
18 CP061 Perkedel tahu Tahu, mentah 80 10.9 4.7 0.8 0.1 100 30 20,4 2,3 1,4 0,5 0.03
19 DR116 Wortel, segar 36 1 0.6 7.9 1 88 10 4,2 0,1 0 0,9 0.1
20 AR053 Tepung terigu 333 9.0 1.0 77.2 0.3 100 5 18,3 0,4 0,1 3,9 0.015
19 KR012 Minyak Kelapa Sawit 884 0 100 0 0 100 3 90,2 0 10 0 0
21 DR116 Wortel 36 1 0.6 7.9 1 88 10 4,2 2,3 0 0,9 0.1
Tumis wortel
22 DR044 Kubis 51 2.5 1.1 8 3.4 100 30 7,2 0,4 0,1 1,9 1.02
+ kubis
SUB TOTAL 757,6 25,2 34 87,7 1.6
141
TOTAL 2192,5 80,7 70,1 149,8 4.45
142
KODE BAHAN BERA
NO MENU KALOR PROTEI LEMAK KH SERA BDD KALOR PROTEIN LEMAK KH SERAT
DKPI MAKANAN T
I N T I
2 CP061 Tahu goreng Tahu,Mentah 80 10.9 4.7 0.8 0.1 100 50 34 3,9 2,3 0,8 0.04
4 GR053 Ikan patin 132 17 6.6 1,1 0 80 65 73,5 11,1 2,9 0 0
Bola-bola ikan
5 AR053 Tepung terigu 333 9.0 1.0 77.2 0.3 100 10 36,5 0,9 0,1 7,7 0.03
patin
7 DR116 Sup gambas Gambas 19 0.8 0.2 4.1 0 40 7,2 0,3 0,1 149,3 0
SUB TOTAL 577,1 19,6 13,9 85,3 0.47
9 FR021 Krengseng Daging sapi 201 18.8 14 0 0 100 75 155,3 13,5 10,5 0 0
10 KR012 daging Minyak Kelapa Sawit 884 0 100 0 0 100 5 45,1 0 5 0 0
11 DR092 Jagung 35 2.2 0.1 7.4 0 100 30 42 1,4 0,4 9,9 0
Bakwan
12 MP007 Gula putih 394 0 0 94 0 100 5 18,2 0 0 4,7 0
jagung
13 AR053 Tepung terigu 333 9.0 1.0 77.2 0.3 100 5 18,3 0,4 0,1 3,9 0.015
14 DR166 Sayur Lodeh Terong 28 1.1 0.2 5.5 0 87 15 3,6 0,2 0 0,8 0
15 CP040 Kacang panjang 12.2 357 17.3 1.5 68.6 75 20 8,8 0,5 0,1 1,6 13.72
16 Santan 106 1.0 10.1 4.6 0 100 5 6,1 0,1 0,5 0,4 0
17 ER099 Semangka Semangka 28 0.5 0.2 6.9 0 46 75 21 0,4 0,2 5,2 0
SUB TOTAL 767,7 24 17,6 126 14,23
19 GR036 Kakap goreng Ikan kakap 92 20 0.7 0 0 80 70 79,1 11,9 3,2 0 0
20 AR053 tepung Tepung terigu 333 9.0 1.0 77.2 0.3 100 15 36,5 0,9 0,1 7,7 0.015
22 CP061 Tahu gejrot Tahu,Mentah 80 10.9 4.7 0.8 0.1 100 30 20,4 2,3 1,4 0,5 0.03
23 MR006 Gula merah 386 3 10 76 0 100 3 11,6 0,1 0,3 2,3 0
25 DR151 Capcay kuah Sawi 28 2.3 0.3 4 0 87 20 4,4 0,5 0,1 1,7 0
143
26 DR116 Wortel, segar 36 1 0.6 7.9 1 88 20 8,4 0,2 0,1 1,9 0.2
27 FR005 Telur ayam 154 12.4 10.8 0.7 0 90 5 40,5 3,2 2,9 0,2 0
SUB TOTAL 740,8 25,1 28,7 93,9 0.645
TOTAL 2109,4 71,3 62,3 457,3 15,3
144
KOD NILAI GIZI PER 100 GRAM BAHAN NILAI GIZI
BAHAN BERA
NO E MENU KALOR PROTEI LEMAK KH SERA BDD KALOR PROTEIN LEMAK KH SERAT
MAKANAN T
DKPI I N T I
2 CP061 Tahu Krispi Tahu,Mentah 80 10.9 4.7 0.8 0.1 100 50 34 3,9 2,3 0,8 0.03
3 FR005 Fuyunghai Daging Ayam 298 18.2 25 0 0 58 75 226,5 13,7 18,8 0 0
4 NR033 Saus tomat 110 2 0.4 24.5 0 100 10 9,8 0,2 0 2,5 0
6 DR142 Sawi putih 9 1 0.1 1.7 0.8 87 10 2,2 0,2 0 0,4 0.08
Ca sawi putih
7 DR116 Wortel, segar 36 1 0.6 7.9 1 88 20 8,4 0,2 0,1 1,9 0.2
+ wortel
SUB TOTAL 757,7 24,2 34,8 85,2 0.71
10 FR005 Daging goreng Daging ayam 298 18.2 25 0 0 58 75 226,5 13,7 18,8 0 0
11 KR012 suwir Minyak Kelapa Sawit 884 0 100 0 0 100 10 90,2 0 10 0 0
12 CP007 Botok tempe Tempe, Mentah 201 20.8 8.8 13.5 1.4 100 30 44,7 5,5 1,2 3,8 0.42
13 CP055 Kelapa parut 180 4 15 10 0 53 10 6,8 0,1 0,1 1,4 0
14 DR148 Tauge 34 3.7 1.2 4.3 1.1 100 20 4,6 0,6 0 0,8 0.22
Sayur asem
15 CP040 Kacang panjang 12.2 357 17.3 1.5 68.6 75 20 8,8 0,5 0,1 1,6 13.72
jakarta
16 DR116 Wortel, segar 36 1 0.6 7.9 1 88 10 4,2 0,1 0 0,9 0.1
17 ER036 Buah Jeruk 45 0.9 0.2 0.2 11.2 72 50 22,5 0,5 0,1 5,6
SUB TOTAL 857.6 21,6 17,2 108 14,96
18 AR106 Mie goreng Mie Basah 86 0.6 3.3 14.0 0 100 200 172 1,2 6,6 28 0
jawa
19 FR005 Telur mata sapi Telur ayam 154 12.4 10.8 0.7 0 90 50 81 6,4 5,8 0,4 0
21 CP061 Tahu,Mentah 80 10.9 4.7 0.8 0.1 100 30 20,4 2,3 1,4 0,5 0.03
Tahu goreng
22 AR053 Tepung terigu 333 9.0 1.0 77.2 0.3 100 15 54,8 1,3 0,2 11,6 15
tepung
SUB TOTAL 508,6 11,2 34 40,5 0,045
TOTAL 2123,9 52,7 34,8 239,3 15,7
145
KODE BAHAN BER
DKPI MAKANAN AT
I T I K
1 AR025 Nasi putih Nasi putih 180 3 0,3 39,8 0,2 100 250 449,3 7,5 0,8 99,5 0.5
2 FR005 Sate ayam lilit Daging ayam 302 18.2 25 0 0 90 50 148,9 9,1 12,5 0 0
3 CP055 Kelapa parut 180 4 15 10 4.5 53 10 17,7 0,2 1,7 0,8 0.4
4 CP007 Tempe bb kare Tempe 149 18.3 4 12.7 1.4 100 35 69,7 6,7 2,7 5,9 0.5
5 MP007 Gula pasir 364 0 0 94 0 100 10 39,4 0 0 9,4 0
6 DR013 Tumis buncis Buncis 35 2.4 0.2 7.7 3.2 90 50 17,4 0,9 0,2 4 1.6
7 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 5 10,6 0 5 0 0
SUB TOTAL 753 24,4 22,8 119,6 3
9 FR005 Ayam panggang Daging ayam 302 18.2 25 0 0 90 70 208,5 12,7 17,5 0 0
10 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 5 10,6 0 5 0 0
11 CP067 Tahu bb bali Tahu 68 7.8 4.6 1.6 0.1 100 30 23,9 3,3 1,4 0,2 0
12 MP007 Gula pasir 364 0 0 94 0 100 5 19,7 0 0 ,7 0
13 DR148 Urap sayuran Tauge 23 2.9 0.2 4.1 1.1 100 5 1,7 0,2 0,1 0,2 0.1
14 CP040 Kacang panjang 44 2.7 0.3 7.8 3.2 75 5 1,7 0,1 0 0,4 0.2
15 DR076 Daun singkong 73 6.8 1.2 13 2.4 87 5 2,5 0,3 0,1 0,4 0.1
16 Kelapa parut 180 4 15 10 4.5 53 10 17,7 0,2 1,7 0,8 0.4
17 ER067 Buah Melon 28 0.5 0.2 6.9 0.2 58 100 38,2 0,6 0,2 8,3 0.2
SUB TOTAL 773,9 24,9 26,7 114,4 1.5
19 FR021 Lapis daging Daging sapi 207 18.8 14 0 0 100 50 140,5 13,2 9,8 0 0
20 NR023 Kecap 46 5.7 1.3 9 0 100 10 7,1 0,6 0,1 0,9 0
21 CP007 Tempe 149 18.3 4 12.7 1.4 100 30 69,7 6,7 2,7 5,9 0.4
Tempe tepung
22 AR053 Adonan tepung 365 8.9 1.3 77.3 0.3 100 5 16,6 0,4 0,1 3,9 0
roti
23 KR012 Minyak goreng 902 0 100 0 0 100 5 17,5 0,1 0 4,1 0
146
24 DR076 Daun singkong 73 6.8 1.2 13 2.4 87 5 10,6 0 5 0 0.1
Bobor daun
25 DR092 Jagung pipil 307 7.9 3.4 63.6 2.8 90 5 2,5 0,3 0,1 0,4 0.1
singkong
26 Santan 180 4 15 10 4.5 53 5 5,4 0,2 0,1 1,3 0.9
SUB TOTAL 731,4 29,1 19,6 116,7 2
TOTAL 2258,3 78,4 69,1 350,7 6.5
147
LAMPIRAN 5
PERHITUNGAN BIAYA MAKAN PASIEN DAN

UNIT COST
148
Perhitungan Menu Kelas VIP A,B,C,D dan Covid
Perhitungan Menu Kelas VIP A Menu Ke 1
Waktu Menu Bahan Berat Harga per Harga

makanan kg satuan
Pagi Nasi putih Beras 180 Rp. 12.000,- Rp. 2.160,-
Gulai daging Daging sapi 50 Rp. 110.000,- Rp. 5.500
Tempe Tempe goreng 50 Rp. 10.000,- Rp. 1.000
goreng
Telur rebus Telur ayam 50 Rp. 22.000,- Rp. 2.500,-
Kerupuk
udang
Jeruk manis Jeruk 55 Rp. 12.000,- Rp. 1.500,-
Susu Susu bubuk 25 Rp. 40.000,- Rp. 2.000
Snack Pie buah Telur ayam 50 Rp 22.000/- Rp 650
Apel 20 Rp. 25.000 Rp. 1.500
Sub total Rp. 15.660,-
Siang Nasi putih Beras 180 Rp. 12.000,- Rp. 2.160,-
Ayam goreng Ayam 50 Rp. 36.000 Rp. 2.500
telur
Tahu krispy Tahu 50 Rp. 8.000 Rp. 5.00
Fu yung hay Telur 25 Rp. 22.000 Rp. 1.000
Wortel 10 Rp. 8.000 Rp. 7.00
Kc. Polong 10 Rp. 18.000 Rp. 8.00
Jus semangka Semangka 150 Rp. 23.000 Rp. 2.000
Snack Choco puff Telur 50 Rp. 25.000 Rp. 1.250
Coklat 10 Rp. 15.000 Rp. 1.000
Sub total Rp. 11.160
Malam Nasi putih Beras 180 Rp. 12.000,- Rp. 2.160,-
Telur dadar Telur 40 Rp. 22.000 Rp. 1.000
Ayam cincang 15 Rp. 40.000 Rp. 1.500
b. prei 25 Rp. 15.000 Rp. 5.00
Tahu bb bali Tahu 50 Rp. 8.000 Rp. 5.00
Sosis 50 Rp. 25.000 Rp. 1.700
Oseng-oseng Kc. Panjang 40 Rp. 5.000 Rp. 750
TOTAL Rp. 39,930-
Bumbu :
= 30% x Rp. 39.930
= Rp. 11.979,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-
149
Total keseluruhan : Rp. 59.900,-
Jenis Tenaga Jumlah Gaji/Orang Total Perbulan

Ahli Gizi / Catering 3 Rp.3.000.000,- Rp 9.000.000,-
Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
Admin & Petugas Belanja 1 Rp 3.000.000,0 Rp 3.000.000,-
Total biaya tenaga pebulan Rp 61.700.000,-
Biaya tenaga untuk 1 porsi makanan dengan rata-rata Rp 3.910,-
526 porsi/hari
Jenis biaya Biaya perporsi (rata-rata 526 porsi)

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
Sewa gedung, listrik, air bangunan, alat
makan, dll Rp 8.860.000,-/bulan :30 hari Rp 561,-
:526 porsi
Tes kesehatan pegawai Rp 340.000,-
/orang x 2 / tahun x 25 orang : 365 hari Rp 88,-
:526 porsi
Biaya pemeliharaan : service rutin
kompor & rice cooker Rp 3.500.000,- Rp 74,-
/3bln
Biaya lain-lain : garnish tissue sedotan
Rp 500,-
sabun cuci piring dll
Biaya overhead untuk 1 porsi
makanan dengan rata-rata 526 Rp 2.411,-
porsi/hari
Unsur biaya Jumlah
Perhitungan biaya makanan Rp 59.900,-
Perhitungan biaya tenaga Rp 3.910,-
Perhitungan biaya overhead Rp 2.411,-
biaya tenaga untuk 1 porsi makanan

Rp 66.221,-
dengan rata-rata 526 porsi/hari
150
Perhitungan Menu Kelas VIP A Menu Ke 2
Waktu Menu Bahan Berat Harga per kg Harga

makanan satuan
Krengseng Daging sapi 50 Rp. 110.000 Rp. 5.000
daging
Perkedel Kentang 50 Rp. 13.000 Rp. 750
kentang
Sop sayuran Wortel 25 Rp. 8.000 Rp. 5.00
Buncis 25 Rp. 7.000 Rp. 5.00
Kubis 25 Rp.10.000 Rp. 5.00
Kentang 25 Rp. 13.000 Rp. 5.00
Udang krispi Udang 50 Rp. 60.000 Rp. 3.000
Pisang Pisang 150 Rp. 18.000 Rp. 2.500
sunpride
Sub total Rp 15.410
Snack Puding Agar agar 3 Rp. 4.000 Rp. 250
cocktail
Buah kaleng 10 Rp. 40.000 Rp. 1.100
Siang Nasi kuning Beras 180 Rp. 12.000,- Rp. 2.160,-
Ayam Ayam 75 Rp. 36.000 Rp. 2.900
Kering tempe Tempe 50 Rp. 10.000 Rp. 5.00
Telur dadar Mentimun 20 Rp. 7.000 Rp. 3.00
Selada 15 Rp. 4.000 Rp. 7.00
Tomat 15 Rp. 5.000 Rp. 5.00
Abon daging Daging 25 Rp. 110.000 Rp. 2.000
Jus melon Melon 150 Rp. 30.000 Rp. 2.500
Snack Pudding mangga 20 Rp. 15.000,- Rp. 8.00
mangga
Agar agar 3 Rp 22.000,- Rp 550
Botok udang Udang 30 Rp. 60..000 Rp. 1.000
Kelapa muda 20 Rp. 15.000 Rp. 7.00
Jamur tiram 60 Rp. 12.000 Rp. 6.00
Nuget ayam Ayam 30 Rp. 36.000 Rp. 1.000
TOTAL Rp. 35.130
Bumbu :
= 30% x Rp. 35.130
= Rp. 10.539
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-
151
Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Rp 500,-
porsi/hari
Unsur biaya Jumlah

Rp 59.990,-
152
Perhitungan Menu Kelas VIP B Menu Ke 3

makanan satuan
Rawon Tetelan 30 Rp. 50.000,- Rp. 1.500,-
daging
Manisa 50 Rp. 6000,- Rp. 300,-
Taoge Pendek 10 Rp. 4500,- Rp. 450,-
Empal Daging 50 Rp. 110.000,- Rp. 5.500,-
Daging
Tempe Tempe 50 Rp. 19.000,- Rp. 950,-
goreng
Kerupuk Kerupuk 10 Rp 15.000,- Rp 150,-
udang
Teh Manis Gula 20 Rp 13.000,- Rp 260-
Sub total Rp 11.270,-
Snack Muffin Telur 50 Rp 23.000,- Rp 650
Coklat
Bubuk Coklat 10 Rp. 50.000,- Rp 500,-
Ayam goreng Daging ayam 75 Rp. 28.000,- Rp. 2.100,-
lengkuas
Dadar jagung Jagung 50 Rp 4.000,- Rp 200,-
manis
Gula 20 Rp.13.000 Rp. 260,-
Sayur bening Bayam 50 Rp. 10.000,- Rp.500 ,-
Jagung manis 20 Rp 13.000,- Rp. 260
Kemangi 5 Rp 6.000,- Rp. 30,-
Semangka Semangka 150 Rp. 6.000,- Rp. 900,-
Bandeng Bandeng presto 75 Rp. 20.000,- Rp. 1.500,-
Presto gr telur
Telur 10 Rp. 23.000 Rp. 230
Tahu bacem Tahu 50 Rp. 15.000,- Rp. 750,-
Sayur lodeh Kacang 30 Rp. 6.000,- Rp. 180,-
panjang
Tewel 30 Rp 10.000,- Rp 300,-
Kacang tolo 15 Rp. 55.000,- Rp. 825,-
Jeruk manis Jeruk manis 150 Rp. 10.000,- Rp. 1.500,-
Rp 7.445,-
TOTAL Rp. 27.975,-
153
Bumbu :
= 30% x Rp. 27.975
= Rp. 8.392,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-
Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Rp 500,-
porsi/hari
154
Unsur biaya Jumlah

Rp 50.688,-
Perhitungan Menu Kelas VIP B Menu Ke 4

makanan satuan
Opor ayam Ayam 75 Rp. 28.000,- Rp. 2.100,-
Oseng-oseng Tahu 50 Rp. 15.000,- Rp. 75,-
Kacang 50 Rp. 2.000,- Rp. 100,-
panjang
Udang 20 Rp. 72.000,- Rp. 1440,-
Taoge panjang 20 Rp 2.000,- Rp 40
teh manis Teh 5 Rp 2.000,- Rp 100,-
Gula 20 Rp 20.000,- Rp 400,-
Sub total Rp 6.415
Snack Apple puf Apel 25 Rp 13.000/- Rp 300
Sub total Rp 300
Dori krispy Ikan dori 50 Rp. 38.000,- Rp. 1.900,-
Rempah tahu Tahu 50 Rp 15.000,- Rp 750,-
Sup kacang Kacang merah 20 Rp. 15.000,- Rp.300 ,-
merah
Wortel 50 Rp. 12.000,- Rp. 600,-
Tetelan 10 Rp. 50.000,- Rp. 500,-
Jus tomat Tomat 150 Rp. 8.000,- Rp. 1200,-
Snack Muffin keju Telur ayam 25 Rp. 22.000,- Rp. 550-
Keju 25 Rp Rp 1500
15.000/250gr
Sub total Rp 2.050
Topoladala Daging ayam 50 Rp. 28.000,- Rp. 1.250,-
ayam
Santan 20 Rp 5.000,- Rp 1.800,-
Tempe Tempe 50 Rp. 15.000,- Rp. 100,-
goreng
Oseng-oseng Kacang 50 Rp. 2.000,- Rp. 100,-
panjang
155
Taoge 25 Rp 2.000,- Rp 50,-
Bakso sapi 30 Rp. 10.000,- Rp. 300,-
Melon rock Melon 150 Rp. 10.000,- Rp. 1500,-
Snack Serawut Singkong 25 Rp. 6.000,- Rp. 150,-
singkong
Sub total Rp 7410,-
TOTAL Rp. 24.535,-
Bumbu :
= 30% x Rp. 24.535
= Rp. 7.360,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-

Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Rp 500,-
porsi/hari
156
Unsur biaya Jumlah

Rp 46.216,-
157
Perhitungan Menu Kelas VIP C Menu Ke 5

makanan satuan
Soto daging Daging 50 Rp. 110.000,- Rp. 5.500,-
Kubis 25 Rp. 3000,- Rp. 75,-
Perkedel Kentang 50 Rp. 13000,- Rp. 650,-
kentang
Daging 10 Rp. 110.000,- Rp. 1100,-
Telur rebus Telur 50 Rp 22.000,- Rp 1.100
Kerupuk Kerupuk 5 Rp 20.000,- Rp 100,-
udang
Pisang Pisang 150 Rp 35.000,- Rp 5.250,-
surpride
Susu Susu 20 Rp 72.000,- Rp 2.545-
Gula 20 Rp 20.000,- Rp 400
Sub total Rp 18.880
Snack Donat Kentang 50 Rp 13.000/- Rp 650
Cokelat
Sub total Rp 650
Sate ayam Daging ayam 50 Rp. 28.000,- Rp. 1.400,-
lilit
Sosis sapi Sosis sapi 50 Rp 15.000,- Rp 750,-
Tahu bb Tahu 30 Rp. 10.000,- Rp.300 ,-
merah
Sambel Manisa 100 Rp. 6.000,- Rp. 600,-
goreng
Udang 25 Rp. 72.000,- Rp. 1.800,-
Jus Strawberry 150 Rp. 15.000,- Rp. 2.250,-
Strawberry
Sub total Rp 9260,-
Snack Muffin Keju Telur 25 Rp. 22.000,- Rp. 550-
Keju 25 Rp Rp 1500
15.000/250gr
Sub total Rp 2.050
Pepes Ikan Tongkol 50 Rp. 20.000,- Rp. 1.000,-
tongkol
Udang crispy Udang 30 Rp 72.000,- Rp 1.800,-
Tahu goreng Tahu 50 Rp. 10.000,- Rp. 500,-
Sayur asam Kacang 30 Rp. 2.000,- Rp. 400,-
panjang
Kubis 30 Rp 3.000,- Rp 90,-
Daun so 10 Rp. 2.000,- Rp. 20,-
Kacang tanah 10 Rp. 15000,- Rp. 150,-
158
Jagung manis 30 Rp. 6.000,- Rp. 180,-
Apel Fuji Apel 150 Rp. 40.000,- Rp. 6818,-
TOTAL Rp. 43.958,-
Bumbu :
= 30% x Rp. 43.958
= Rp. 13.187,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-

Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Rp 500,-
porsi/hari
159
Unsur biaya Jumlah
Perhitungan biaya makanan Rp 65.145-

Rp 71.466,-
Perhitungan Menu Kelas VIP C Menu Ke 6

makanan kg satuan
Lapis daging Daging 50 Rp. 110.000,- Rp. 5.500,-
Kering Tempe 50 Rp. 5000,- Rp. 250,-
Tempe
Acar Matang Wortel 25 Rp. 12.000,- Rp. 300,-
Mentimun 25 Rp. 10.000,- Rp. 250,-
Mie goreng Mie kuning 50 Rp 10.000,- Rp 500
Sawi hijau 15 Rp 8.000,- Rp 120,-
Buah pir Pir 150 Rp 40.000,- Rp 6000-
Susu Susu 20 Rp 72.000,- Rp 2.545
Gula 20 Rp 20.000,- Rp 400
Sub total Rp 18.025
Snack Lemper Daging 25 Rp 110.000/- Rp 2750
daging
Sub total Rp 2750
Ayam saos Ayam 50 Rp. 28.000,- Rp. 1.400,-
teriyaki
Tahu crispi Tahu 50 Rp 10.000,- Rp 500,-
Sate telur Telur puyuh 30 Rp. 24.000,- Rp.720 ,-
puyuh
Cah sayuran Baby kalian 100 Rp. 24.000,- Rp. 2400,-
Jamur kancing 25 Rp. 15.000,- Rp. 375,-
Udang 20 Rp 72.000,- Rp 1.440,-
Salad buah Melon 30 Rp 10.000,- Rp 300
Keju 10 Rp 60.000 Rp 600
Apel 25 Rp 40.000,- Rp 1.000
Semangka 30 Rp 10.000,- Rp 300
Snack Roti sosis Sosis 25 Rp. 15.000,- Rp. 375-
Telur 25 Rp 22.000,- Rp 550
Sub total Rp 925
160
Gurami bakar Ikan gurami 100 Rp. 40.000,- Rp. 4.000,-
Tahu goreng Tahu 50 Rp 10.000,- Rp 500,-
Telur asin 50 Rp 25.000,- Rp 1.250
Oseng Kangkung 100 Rp. 1500,- Rp. 150,-
kangkung
Udang 10 Rp. 72.000,- Rp. 720,-
Buah papaya Papaya 150 Rp. 5.000,- Rp. 750,-
TOTAL Rp. 42.425,-
Bumbu :
= 30% x Rp. 42.425
= Rp. 12.727,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-

Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Rp 500,-
porsi/hari
161
Unsur biaya Jumlah

Rp 69.473,-
Perhitungan Menu Kelas VIP D Menu Ke 7

makanan satuan
Empal Daging 50 Rp. 110.000,- Rp. 5.500,-
daging
Tahu bali Tahu 50 Rp. 10.000,- Rp. 500,-
Peyek grago grago 25 Rp. 150.000,- Rp. 3750,-
Pecel Kacang 25 Rp. 2.000,- Rp. 400-
panjang
Taoge 25 Rp.2.000,- Rp. 400,-
Kenikir 30 Rp. 2.000,- Rp. 400,-
Teh manis Teh 250 Rp. 13.600,- Rp. 272,-
Gula 20 Rp. 12.500,- Rp. 250,-
Snack Bika ambon Bika ambon 150 Rp 70.000,- Rp 10.500,-
Ayam Daging ayam 50 Rp. 28.000,- Rp. 1.400,-
kentucky
Tahu bb Tahu 30 Rp. 10.000,- Rp.300 ,-
merah
Sup sayuran Wortel 50 Rp. 20.000,- Rp. 1.000,-
brokoli 25 Rp. 35.000,- Rp. 875,-
Pentol bakso 20 Rp. 14.000,- Rp. 280,-
Pisang Pisang ambon 150 Rp. 20.000,- Rp. 3.000,-
ambon
Air mineral Air mineral 1500 Rp. 6.000,- Rp. 6.000,-
Snack Pastel rogout Pastel rogout 1 porsi Rp. 2.500,- Rp. 2.500,-
162
Udang asam Udang 75 Rp. 72.000,- Rp. 5.400,-
manis
Cah sayuran Sawi daging 50 Rp. 13.000,- Rp. 650,-
Sawi putih 50 Rp. 10.000,- Rp. 500,-
Buah melon Melon rock 150 Rp. 18.000,- Rp. 2.700,-
rock
Rp. 11.910,-
TOTAL Rp. 53.557,-
Bumbu :
= 30% x Rp. 53.557
= Rp. 16.067,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-

Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Rp 500,-
163
porsi/hari
Unsur biaya Jumlah

Rp 83.945,-
Perhitungan Menu Kelas VIP D Menu Ke 8

makanan kg satuan
Bandeng Bandeng 50 Rp. 35.000,- Rp. 1.750,-
presto
Oseng Jagung muda 50 Rp. 3.500,- Rp. 1.750,-
sayuran
Kapri 50 Rp. 10.000,- Rp. 3.500,-
Udang 20 Rp. 72.000,- Rp. 1.440,-
Gula 20 Rp. 12.500,- Rp. 250,-
Snack Puding susu Puding susu 1 Rp 2.500/- Rp 2.500,-
porsi
Sate lilit Ayam 50 Rp. 28.000,- Rp. 1.400,-
ayam
Rempah tahu Tahu 50 Rp 10.000,- Rp 500,-
Tumis Kacang 50 Rp. 2.000,- Rp. 100
panjang
Jamur tiram 50 Rp. 22.000,- Rp. 1.100,-
Irisan cabe 10 Rp. 60.000,- Rp. 600,-
merah
Apel merah Apel merah 150 Rp. 40.000,- Rp. 600,-
Snack Prol tape Prol tape 100 Rp. 19.000,- Rp. 3.800,-
164
Rolade Daging 50 Rp. 110.000,- Rp. 5.500,-
daging
goreng telur
Telur 10 Rp 22.000,- Rp. 220,-
kentang
Daging 10 Rp. 110.000,- Rp. 1100,-
TOTAL Rp. 38.692,-
Bumbu :
= 30% x Rp. 38.692
= Rp. 11.607,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-

Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Biaya lain-lain : garnish tissue sedotan Rp 500,-
165
porsi/hari
Unsur biaya Jumlah

Rp 64.620,-
Perhitungan Menu Kelas COVID Menu Ke 9

makanan kg satuan
Laksa ayam Ayam 50 Rp. 38.000,- Rp. 1.900,-
Taoge 20 Rp. 8.000,- Rp. 160,-
Bawang goreng 5 Rp. 50.000,- Rp. 250
kentang
Gula 10 Rp. 13.000,- Rp. 130,-
Susu Susu 20 Rp. 72.000,- Rp. 2.545,-
Gula 10 Rp. 13.000,- Rp. 200,-
Snack Martabak Telur 50 Rp. 22.000,- Rp. 1.100,-
ayam Ayam 50 Rp. 38.000,- Rp. 1.900,-
Sub total Rp. 3000,-
Kakap krispy Kakap 50 Rp. 90.000,- Rp. 4.500,-
Pepes jamur Jamur tiram 50 Rp. 25.000,- Rp. 1.250,-
Sayur bobor Sawi hijau 50 Rp. 16.000,- Rp. 800,-
Labu air 50 Rp. 12.000,- Rp. 600,-
Buah melon Buah melon 150 Rp. 18.000,- Rp. 2.700,-
rock rock
Snack Apple puff Apel 25 Rp. 21.000,- Rp. 525,-
Sub total Rp. 525,-
166
Oseng-oseng Kacang 75 Rp. 17.000,- Rp. 1.275,-
panjang
Wortel 25 Rp. 20.000,- Rp. 500,-
Bakso 25 Rp. 75.000,- Rp. 1.875,-
Ayam goreng Ayam 75 Rp. 38.000,- Rp. 2.850,-
lengkuas
Tahu balado Tahu 50 Rp. 15.000,- Rp. 750,-
Semangka Semangka 150 Rp. 9.000,- Rp. 1.350,-
Snack Lumpur Kentang 50 Rp. 31.000,- Rp. 1.550,-
TOTAL Rp. 39.138,-
Bumbu :
= 30% x Rp. 39.138,-
= Rp. 11.741,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-

Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Biaya lain-lain : garnish tissue sedotan Rp 500,-
167
porsi/hari
Unsur biaya Jumlah

Rp 65.200,-
168
Perhitungan Menu Kelas COVID Menu Ke 10

makanan kg satuan
Nasi putih Beras 180 Rp. 12.000,- Rp. 2.160,-
Bandeng Bandeng 50 Rp. 35.000,- Rp. 1.750,-
presto gr Telur 30 Rp. 22.000,- Rp. 660,-
telur
Tempe Tempe 50 Rp. 15.000,- Rp. 750,-
Pagi mendoan
Sayur kare Tewel 50 Rp. 6.000,- Rp. 300,-
Kacang panjang 50 Rp. 17.000,- Rp. 850,-
Gula 10 Rp. 13.000,- Rp. 130,-
Kolak pisang Pisang 100 Rp. 18.000,- Rp. 1.800,-
Snack Siomay Jamur 30 Rp. 25.000,- Rp. 750,-
jamur
Sub total Rp. 750
Beef steak Ayam 50 Rp. 38.000,- Rp. 1900,-
ayam fillet
Tofu goreng Tofu 50 Rp. 90.000,- Rp. 4.500,-
Kentang Kentang 50 Rp. 31.000,- Rp. 1.550,-
goreng
Sayuran Wortel 30 Rp. 20.000,- Rp. 600,-
rebus Buncis 30 Rp. 11.000,- Rp. 330,-
Es buah Nanas 25 Rp. 10.000,- Rp. 250,-
Pepaya 25 Rp. 28.000,- Rp. 700
Semangka 25 Rp. 9.000,- Rp. 225,-
Pepaya Pepaya 150 Rp. 28.000,- Rp. 4.200,-
Snack Roti gulung Keju 10 Rp. 60.000,- Rp. 600,-
keju Telur 25 Rp 22.000,- Rp. 550
Dori gr krispi Ikan dori 50 Rp. 48.000,- Rp. 2.400,-
Tahu gr krispi Tahu 50 Rp. 15.000,- Rp. 750,-
Capcay Wortel 25 Rp. 20.000,- Rp. 500,-
sayuran Sawi putih 25 Rp. 10.000,- Rp. 250,-
Kembang kol 25 Rp. 15.000,- Rp. 375,-
Sawi hijau 25 Rp. 16.000,- Rp. 400,-
Buah pir Pir 150 Rp. 50.000,- Rp. 7500,-
Snack Bolu labu Labu 30 Rp. 17.000,- Rp. 510,-
Telur 50 Rp. 22.000,- Rp. 1100,-
TOTAL Rp. 42.800,-
169
Bumbu :
= 30% x Rp. 42.800,-
= Rp. 12.840,-
Air mineral :
= 3 liter (@1,5lt) x Rp. 4.000,-
= Rp. 8.000,-

Pemasak 10 Rp 2.300.000,- Rp 23.000.000,-
Penyaji 9 Rp 2.300.000,- Rp 20.700.000,-
Kordinator 2 Rp 3.000.000,- Rp 6.000.000,-
526 porsi/hari

LPG Rp 625.000,-/hari (Rp.18.750.000,-
Rp 1.188,-
/bulan) : 526 porsi
:526 porsi
:526 porsi
/3bln
Rp 500,-
porsi/hari
170
Unsur biaya Jumlah

Rp 69.961,-
171
LAMPIRAN 6
SIKLUS MENU RUMAH SAKIT JIWA MENUR

PROVINSI JAWA TIMUR
172
173
174
175
176
LAMPIRAN 7
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT JIWA MENUR
177
SOP PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
SOP Penerimaan Bahan Makanan
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian proses kegiatan

Pengertian menerima, meemriksa/meneliti, mencatat, dan melaporkan macam,
kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi mutu yang telah ditetapkan
Sebagai acuan langkah-langkah dalam proses penerimaan abhan
Tujuan
makanan.
Keputusan Direktur Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa

Kebijakan Timur Nomor : 188.4/10049/305/2018 Tentang Pelayanan Gizi
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
1. Pastikan petugas penerima bahan makanan mengetahui

spesifikasi mutu bahan yang telah ditetapkan
2. Pastikan bahan makanan basah datang setiap hari (jam 07.00
WIB), sedangkan bahan makanan kering tergantung
kebutuhan.
3. Lakukan pemeriksaan barang secara kuantitas dan kualitas
4. Pastikan kuantitas bahan makanan secara kuantitas dan
kualitas
5. pastikan kuantitas bahan makanan harus sesuai dengan yang
tercantum dalam surat pemesana bahan makanan dan surat
pengiriman barang
Prosedur
6. Pastikan kualitas bahan makanan harus sesuai dengan
spesifikasi mutu bahan yang tercantum dalam surat perintah
jerja (SPK)
7. Kembalikan/tolak apabbila kuantitas dan kualitas babrang
tidak sesuai maka bahan makanan harus segera dikirm/diganti
dengan rentang waktu paling lambat 1 jam.
8. Pastikan bahan makanan datang dan dicatat dalam buku
penerimaan bahan makanan harus segera dikirim/diganti
dengan rentang waktu paling lambat 1 jam
9. Pastikan penerimaan bahan makanan dinilai dengan instrumen
check list.
1. Instalasi Gizi
Unit Terkait
2. Pihak Semi Out-sourcing (Katering)
178
179
SOP PEMANTAUAN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
180
SOP PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
SOP Penyimpanan Bahan Makanan
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan adalah serangkaian proses kegiatan

Pengertian yang menyangkut penempatan, pemeliharaan, dan penyaluran
bahan makanan agar bahan makanan siap pakai dan tetap terjamin
mutuny
Sebagai acuan langkah-langkah dalam proses penyimpanan bahan
Tujuan
makanan.
Keputusan Direktur Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa

Kebijakan Timur Nomor : 188.4/10049/305/2018 Tentang Pelayanan Gizi
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
1. Siapkan bahan makanan yang dibedakan antara bahan

makanan kering dan bahan makanan segar sesuai dengan sifat
masing-masing
2. Pastikan bahan makanan basah segar (buah, sayur) disimpan
pada chiller, sedangkan bahan makanan beku (hewani)
disimpan dalam freezer.
3. Pastikan bahan makanan kering disimpan dalam gudang
bahan makanan kering yang ditata dirak bertingkat.
4. Pastikan ruang penyimpanan dan wadah bahan makanan
selalu dalam keadaan bersih dan terawat.
5. Pastikan semua bahan memiliki kartu stock.
6. Pastikan semua bahan makanan yang masuk diberi tanggal.
7. Pastikan bahan makanan yang masuk disusun secara
Prosedur
sistematis menurut tanggal penerimaan dan waktu pemakaian
bahan. Bahan dalam keadaan terbungkus bertutup dalam
kemasan/kontainer.
8. Pastikan bahan makanan berbau keras harus dipisahkan.
9. Pastikan bahan makanan tumpah/rusak segera dibuang dan
dibersihkan
10. Pastikan gudang harus terang, selalu bersih, berkasa dan
terhindar dari tikus, dan binatang pengerat lainnya.
11. Pastikan gudang hanya dibuka pada waktu penyaluran bahan
makanan saja.
12. Pastika pengeluaran BM menggunakan sistem FIFO (First In
First Out)
13. Dokumentasikan pada checklist penerimaan bahan makanan.
181
1. Instalasi Gizi
Unit Terkait
2. Pihak Semi Out-sourcing (Katering)
182
SOP PEMANTAUAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
183
SOP PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
184
SOP PEMANTAUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
185
SOP PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
186
SOP PEMANTAUAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
187
SOP DISTRIBUSI MAKANAN
188
SOP DISTRIBUSI MAKANAN DAN ALAT MAKAN
189
SOP PEMANTAUAN DISTRIBUSI MAKANAN
190
SOP PENCUCIAN TROLY MAKANAN
191
SOP PEMBERSIHAN CHILLER DAN FREEZER
192
SOP PEMBERSIHAN KOMPOR
193
SOP PEMANTAUAN SISA MAKANAN PASIEN (WASTE FOOD)
194
LAMPIRAN 8
FORM MONITORING DAN FORM CEKLIST

PEMANTAUAN SUHU RUANGAN
195
FORM MONITORING OLEH QC
Form Monitoring Penyimpanan Bahan Makanan Basah
196
Form Monitoring Penyimpanan Bahan Makanan Kering
197
Form Monitoring Persiapan Bahan Makanan
Form Monitoring Pengolahan Bahan Makanan
198
Form Monitoring Distribusi Makanan
199
Form Monitoring Pencucian Alat Makan
200
Form Monitoring Personal Hygine Sanitasi
201
Form Monitoring Galon dan Drink jar
Form Monitoring Kebocoran (LPG)
Form Monitoring Kebersihan ruangan
202
FORM CEKLIST SUHU RUANG
203
204
Penyimpanan bahan makanan (sampel makanan)
Suhu ruang penyimpanan bahan makanan kering
Suhu Ruang Penyimpanan bahan makanan (freezer)
205
Suhu penyimpanan bahan makanan (chiller bumbu
Suhu penyimpanan bahan makanan mentah (chiller)
Suhu penyimpanan bahan makanan (kulkas bawah)
206
FORM CEKLIST
Form Ceklist Pembersihan Trolly Form Ceklist PemasanganLPG
Form ceklist pembersihan Rice cooker Form Ceklis Pembersihan Tandon Air
207

Mijp Kel A RSJ Menur

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mijp Kel A RSJ Menur

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

MAGANG ROTASI MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN

1. Vina Risqy Amalia (191131058)

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

Semoga semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Laporan

Surabaya, 11 April 2021

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan .......................................................................... 2

1. Tujuan Umum ........................................................................................................... 2

2. Tujuan Khusus .......................................................................................................... 3

C. Manfaat Praktek Kerja Lapangan MSPM ............................................................ 3

1. Bagi Institusi Penyelengaraan Makan.................................................................... 3

2. Bagi Mahasiswa ........................................................................................................ 4

D. Metodologi Penyusunan Laporan PKL Rumah Sakit ......................................... 4

1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL ................................................................... 4

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL ................................ 5

1. Gambaran Umum Rumah Sakit jiwa menur ..................................................... 5

2. Visi Misi Rumah Sakit ...................................................................................... 5

3. Kepemilikan Rumah Sakit ................................................................................ 6

4. Gambaran Umum Instalasi Gizi RS Jiwa Menur .............................................. 7

7. Sistem Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RS ......................................... 12

8. Jenis dan Jumlah Konsumen yang Dilayani ....................................................... 12

B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL .......................................................................... 14

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit ........................................... 27

3. Perhitungan Biaya Makan Pasien ......................................................................... 32

4. Hasil Penyusunan Menu Untuk Kelompok Sasaran Tertentu ........................... 38

5. Sistem Pengadaan Bahan Makanan Dan Penyaluran ......................................... 44

6. Sistem Produksi Makanan Yang Memenuhi Kebutuhan Gizi, Dan Biaya

MODIFIKASI RESEP ............................................................................................... 65

a. Latar Belakang Pengembangan Formula ........................................................ 66

b. Tujuan Pengembangan Formula ..................................................................... 69

c. Hasil pelaksanaan praktek pengembangan formula ........................................ 70

d. Standar-standar yang digunakan pada pengembangan formula ...................... 72

e. Analisis mutu gizi formula .............................................................................. 75

f. Evaluasi hasil uji Hasil Uji Organoleptik Pengembangan Atau Modifikasi

g. SOP, SSOP dan penerapan HACCP dari pengembangan formula ................. 82

h. Kesimpulan dan saran ................................................................................... 105

KELAYAKAN HYGIENE SANITASI INSTALASI GIZI .................................... 109

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 119

LAMPIRAN ............................................................................................................. 120

Tabel 1 Jenis Pelayanan yang Ada di RS Jiwa Menur Surabaya ................................. 7

Tabel 2 Jumlah Permintaan Makan Extra Fooding .................................................... 13

Tabel 5. Analisis Biaya Makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur ................................ 38

Tabel 6 Siklus Menu 10 Hari ..................................................................................... 40

Tabel 7 Pola Menu ..................................................................................................... 42

Tabel 8 Lama Waktu Penyimpanan Bahan Makanan ................................................ 49

Tabel 9 Nilai Gizi Modifikasi Puding Per Takaran Saji ............................................ 71

Tabel 11 Standar Resep .............................................................................................. 72

Tabel 12 Resep ........................................................................................................... 73

Tabel 14 Spesifikasi Bahan Makanan (Puding Ubi Ungu) ........................................ 74

Tabel 16 Standar Operasional Prosedur Pengolahan Puding Ubi Ungu .................... 82

Tabel 17 Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) .......................................... 83

Tabel 18 Hazzard Analysze Critical Control Point (HACCP) ................................... 87

Tabel 19 Kelayakan Hygiene Sanitasi Instalasi Gizi ............................................... 109

Gambar 2 Denah dan tata letak dapur ........................................................................ 22

Gambar 3 Uji Warna .................................................................................................. 75

Gambar 4 Uji Aroma .................................................................................................. 77