LAPORAN

MAGANG ROTASI MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN

(HACCP, PENELITIAN, PENGEMBANGAN FORMULA/ MENU)
DI RUMAH SAKIT JIWA MENUR PROVINSI JAWA TIMUR

Oleh :
KELOMPOK B

NAMA NIM

Alfia Firdausi Nuzula (191131079)

Andayati (191131060)
Dea Narulita Putri (191131080)
M. Ardhia Dwi Oktavian (191131083)
Yesy Agustina Salamiyah (191131080)
Yunica Mila Sari (191131074)

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KESEHATAN

INSTITUT KESEHATAN DAN BISNIS SURABAYA
TAHUN 2021
ii
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha
Penyayang, marilah kita panjatkan puji syukur atas kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan Laporan Magang Rotasi Manajemen Industri Jasa Pangan di RS
JIWA MENUR PROVINSI JAWA TIMUR. Laporan ini dibuat untuk memenuhi
salah satu syarat kegiatan perkuliahan Magang Rotasi Manajemen Industri Jasa
Pangan jurusan S1 Ilmu Gizi Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu dan mendukung dalam pelaksanaan Magang Rotasi
Manajemen Industri Jasa Pangan di RS JIWA MENUR PROVINSI JAWA TIMUR,
serta ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat:

1. Bapak Dr. Ahmad Hariyanto, M.Si selaku Rektor Institut Kesehatan dan
Bisnis Surabaya
2. Ir.Rr.Nurul Hidayati, M.Si. selaku Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi
Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya
3. Tim Dosen Pengampu mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (MSPMI) Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya
4. Ibu Riris Suryani,A.Md.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur
5. Ibu Rika Malasari, S.Gz., selaku Koordinator Clinical Instruktur (CI) dan
Pembimbing MSPM
6. Ibu Artha Aulia,S.Gz., selaku Clinical Instruktur (CI) MSPM
7. Ibu Shindy Putriharianti,S.Gz., selaku Clinical Instruktur
(CI)MSPM

iii
 Penyusun menyadari laporan ini jauh dari sempurna, untuk itu penyusun
dengan senang hati menerima kritik dan saran yang sifatnya mendukung demi
kemajuan penulis di masa yang akan datang. Penulis berharap mudah- mudahan
laporan ini bermanfaat bagi penyusun, pembaca dan semua pihak dalam pelaksanaan
Magang Rotasi Manajemen Industri Jasa Pangan di RS JIWA MENUR PROVINSI
JAWA TIMUR

Surabaya, 09 April 202I

Penyusun,

iv
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL……………………………………………………. i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING INSTITUSI……………. ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ………………. iii
KATA PENGANTAR…………………………………………………… iv
DAFTAR ISI……………………………………………………………… v
DAFTAR TABEL………………………………………………………… ix
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………….. xii
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………… xiii
BAB I. PENDAHULUAN…………………………………………….. 1
A.Latar Belakang……………………………………………… 1
B.Tujuan……………………………………………………….. 3
Tujuan Umum………………………………………………. 3
Tujuan Khusus……………………………………………… 3
BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………
A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan…….. 5
1. Visi Misi dan Tujuan Instalasi Gizi………………………. 5
2. Jenis dan Jumlah Konsumsi yang Dilayani………………. 8
B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL……………………………… 11
1. Manajeman Sumber Daya pada Pelayanan Gizi 11
Institusi Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit…………………………………………………..
a. Kebutuhan Tenaga Berdasarkan Jumlah dan 11
Kualifikasi……………………………………………
b. Tupoksi SDM pada PIM……………………………… 12
c. Kebutuhan dan Pemeliharaan Sarana dan Prasarana 18
PMI……………………………………………………
d. Denah Dapur, Tata Letak Peralatan dan Arus Kerja 26
Dapur………………………………………………….
2. Penyusunan Standart Makanan Rumah Sakit Jiwa Menur 31
Surabaya………………………………………………….
a. Identifikasi Kebutuhan Gizi…………………………… 31
b. Penyusunan Standart Makanan………………………... 34
c. Pengusulan Perbaikan Standart Makanan dan Menu….. 36
d. Pencatatan dan Pelaporan……………………………... 43
3. Perhitungan Biaya Makan………………………………... 44
a. Unit cost makanan untuk berbagai jenis kelas 44
pelayanan/perawatan………………………………….
b. Indeks biaya lain yang sesuai (overhead cost, labour 47
cost, biaya lainnya dan cost benefit)………………….
c. Biaya pemeriksaan mutu makanan…………………… 49
d. Menghitung harga jual makanan……………………… 51
e. Analisa biaya makanan………………………………... 52
4. Hasil Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran 53
tertentu (Sesuai Tugas yang Dilakukan)…………………

5. Sistem pengadaan bahan makanan dan penyaluran……… 69

v
 a. Perhitungan kebutuhan bahan makanan berdasarkan 69
menu, macam dan jumlah konsumen…………………
b. Cara pemesanan bahan makanan……………………… 72
c. Cara penerimaan bahan makanan……………………... 74
d. Cara penyaluran bahan makanan……………………… 76
e. Cara penyimpanan bahan makanan…………………… 78
f. Pencatatan dan pelaporan (pemesanan, penerimaan, 82
penyimpanan, Penyaluran)……………………….......
6. Sistem produksi makanan yang menuhi kebutuhan 83
gizi,dan biaya sesuai SOP……………………………….
a. Sistem persiapan dan pengolahan makanan untuk 83
didistribusikan………………………………………..
b. Penerapan uji citra rasa/ organoleptik sebelum 86
makanan didistribusikan……………………………..
c. Penerapan system distribusi makanan……………….. 87
d. Penerapan system transportasi makanan…………….. 88
e. Analisa hasil pengolahan, distribusi dan transportasi 89
makanan………………………………………………
7. Hasil Kegiatan Pengembangan/modifikasi formula…….. 90
a. Latar belakang pengembangan menu /formula, dari 90
hasil evaluasi terhadap menu…………………………
b. Tujuan pengembangan menu/formula……………….. 93
c. Standar- standar yang digunakan pada 96
pengembangan menu/formula (standar porsi,standar
resep, standar bumbu dan pengembangannya, dan
standar spesifikasi bahan makanan)………………….
d. Analisis mutu gizi pengembangan menu/formula…… 98
e. Evaluasi hasil uji daya terima pengembangan
menu/formula…………………………………………
f. SOP, SSOP dan penerapan Haccp dari pengembangan 100
menu /
formula………………………………………………
g. Kesimpulan dan Saran……………………………….. 101
8. Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan (berdasarkan 105
Kemenkes Nomor:1096/Menkes/Per/VI/2011)………….
9. Hasil Penerapan HACCP (terlampir)
10. Hasil Penelitian Terapan (terlampir)
a. Latar belakang
b. Tujuan
c. Sasaran penelitian
d. Prosedur kerja
e. Cara pengumpulan data hasil penelitian
f. Hasil Pembahasan
g. Kesimpulan dan Saran
h. DaftarPustaka
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………… 119

vi
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
1.1 Denah Dapur Lama Instalasi Gizi RSJ Menur…………………… 25
1.2 Denah Dapur Baru Instalasi Gizi RSJ Menur…………………….. 26
1.3 Standar Makanan berdasarkan Siklus Menu Makanan Biasa VIP 35
A dan VIP B,C,D………………………………………………….
1.4 Perhitungan Biaya Bahan Makanan………………………………. 49
1.5 Perhitungan Biaya Tenaga………………………………………... 49
1.6 Perhitungan Biaya Overhead……………………………………... 50
1.7 Anggaran Belanja Instalasi Gizi 2021……………………………. 50
1.8 Checklist Pemantauan Penyimpanan Basah……………………… 81
1.9 Checklist Pemantauan Penyimpanan Basah (Frezzer)…………… 81
2.0 Form Pemantauan Pihak Ketiga………………………………….. 89
2.1 Nugget Fillet Lele Asam Manis………………………………….. 93
2.2 Roll Tahu Nori……………………………………………………. 96
2.3 Slice Bahntrang Sayur……………………………………………. 98
2.4 Juice Buah Naga Mix Alpukat……………………………………. 100
2.5 Puding Brown Sugar……………………………………………… 102

vii
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan…………………. 121
2 Form Tarif Pelayanan RSJ Menur……………………………….. 122
3 Form Katalog SPO dan Checklist Bahan Makanan……………… 123
4 Dokumentasi Service Perbaikan Alat Instalasi Gizi……………… 124
5 Form Service Perbaikan Alat Instalasi Gizi……………………… 125
6 Dokumentasi Pengecekan Perbaikan dan Pembersihan Tandon 126

Air…………………………………………………………………
7 Form Personal Hygiene…………………………………………… 127
8 Form Persiapan Bahan Makanan…………………………………. 128
9 Form Evaluasi Check List Bulanan Penyelenggaran Makanan 129

Katering dan FormHasil Kesukaan Makanan……………………..

10 Dokumentasi Nota Pembelian Alat………………………………. 130
11 Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan 131
(Chiller Bumbu)…………………………………………………..
12 Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan.. 132
13 Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan 133

(Freezer) danBahan Makanan Kering…………………………….

14 Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan 134

(Sampel Bahan Makanan)………………………………………...

15 Sertifikat Hygiene Sanitasi Ahli Gizi RS Jiwa Menur Provinsi 135

Jatim………………………………………………………………
16 Siklus Menu Makanan Biasa VIP A,B,C,D dan Covid (Siklus 10 136

Hari)……………………………………………………………..
17 137
Siklus Menu Makanan Pasien Kelas 1 Rev (TW I)……………..
18 140
Siklus Menu Makanan Pasien Kelas 2 & 3 Rev (TW I)…………
19 SK Direktur Tentang Tarif………………………………………. 141
20 Penerapan HACCP………………………………………………. 146

viii
 DAFTAR TABEL
Halaman
1.1 RincianJumlahBanyakPorsipadaBulanFebruariBerdasarkan 8
Permintaan Makan E-Billing…………………………………………….
1.2 Jumlah Banyak Porsi Makan untuk Pegawai Perhari……………… 9
1.3 Penyesuaian Kapasitas Tempat Tidur yang tersedia di 11
Instalasi rawat Inap,Instansi NAPZA dan Ruang Isolasi Khusus
Rumah sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur…………………….
1.4 Perbandingan jumlah kebutuhan dengan jumlah real yang 12
Ada………………………………………………………………….
1.5 Tupoksi Sumber Daya Manusia (SDM) Pada 13
Penyelenggaraan Institusi Makanan Massal di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
Tupoksi Sumber Daya Manusia (SDM) Pada 13
Penyelenggaraan Institusi Makanan Massal Penyedia Jasa
Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur………………………………………………………….
1.6 Kebutuhan Sarana dan Prasarana………………………………… 19
1.7 DenahDapur, Tata Letak Peralatan dan Arus Kerja Dapur 27
Instalasi Gizi RSJ Menur Provinsi Jawa Timur…………………….
1.8 Keuntungan dan kerugian bentuk dapur Paralel Face to Face…… 29
1.9 Rata-rata Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Laki- 30
Laki Umur 18-54 Tahun dari AKG………………………………
2.0 Standar Makanan Untuk Konsumen Dengan Diet 38
Makanan Biasa……………………………………………………...
2.1 Pola Menu Makanan Biasa Pasien Rawat Inap…………………….. 41
2.2 Pencatatan dan Pelaporandi Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa 45
Menur Provinsi……………………………………………………..
2.3 Biaya Makan Untuk Bahan Makanan, Tenaga dan Biaya 49

ix
 Overhead……………………………………………………………
2.4 Perbandingan Harga Jual Makanan antara Tarif Makanan 51
Pasien……………………………………………………………….
2.5 Analisa Biaya Makan dan Jumlah Keuntungan……………………. 52
2.6 Rata-rata Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Umur 18-54 55
Tahun dari AKG…………………………………………………….
2.7 Rata-Rata Perhitungan Nilai Gizi Laki-laki berdasarkan 55
prinsip dan syarat diit pada Penuntun Diet dan Terapi Gizi, Persagi
dan ASDI 2020……………………………………………………..
2.8 Penterjemahan Kebutuhan Gizi ke Dalam Menu Makanan 57
sesuai Kelompok Sasaran…………………………………………...
2.9 Standar Makanan Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran…………….. 57
3.0 Biaya Makanan per porsi/kali makan ( Rp. 45.500/hari)…………... 58
3.1 Pola Menu berdasarkan Standar Makanan Kebutuhan Gizi 60
Kelompok Sasaran 18-54 Tahun dalam 1 hari……………………...
3.2 Master Menu Siklus 10 Hari Makanan (Diet) Biasa untuk 61
sasaran kelompok umur 18-54 Tahun………………………………
3.3 PedomanMenu Siklus 10 Hari Makanan (Diet) Biasa untuk 63
sasaran kelompokumur 18-54 Tahun………………………………
3.4 Perhitungann biaya sesuai Menu 1 Kelas 1……………………….. 66
3.5 Biaya Makan Pasien Kelas 2 dan 3 berdasarkan Siklus Menu……... 67
3.6 Biaya Makan Pasien Menu II Kelas 2 dan 3 berdasarkan 68
Siklus Menu…………………………………………………………
3.7 Rekomendasi Kebutuhan Omega 3………………………………… 92
3.8 Nilai Gizi Nugget Fillet Lele Asam Manis………………………… 94
3.9 Standart Menu……………………………………………………… 94
4.0 Standart Harga……………………………………………………… 94
4.1 Standart Resep……………………………………………………… 95
4.2 Nilai Gizi Roll Tahu Nori…………………………………………... 96
4.3 Standart Menu……………………………………………………… 96
4.4 Standart Resep……………………………………………………… 97

x
4.5 Nilai Gizi Slice Bahntrang Sayur…………………………………. 98
4.6 Standart Menu……………………………………………………. 98
4.7 Standart Harga……………………………………………………. 99
4.8 Standart Resep……………………………………………………. 99
4.9 Nilai Gizi Jus Buah Naga Mix Alpukat………………………….. 100
5.0 Standart Menu…………………………………………………… 100
5.1 Standart Harga……………………………………………………. 100
5.2 Standart Resep…………………………………………………….. 101
5.3 Nilai Gizi Puding Brown sugar…………………………………… 102
5.4 Standart Menu…………………………………………………….. 102
5.5 Standart Harga…………………………………………………….. 102
5.6 Standart Resep…………………………………………………….. 103
5.7 Pemeriksaan Kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan 108
Restoran……………………………………………………………
5.8 Uraian Detail Setiap Variabel……………………………………... 111

xi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut WHO (World Health Organization) rumah sakit

adalah bagian integral dari suatu organisasi sosial dan kesehatan
dengan fungsi menyediakan pelayanan paripurna (komprehensif),
penyembuhan penyakit (kuratif) dan pencegahan penyakit (preventif)
kepada masyarakat. Rumah sakit juga merupakan pusat pelatihan bagi
tenaga kesehatan dan pusat penelitian medik. Menurut Kementerian
Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu bagian dari
pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi
pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan
pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan
penyajian makanan.
Instalasi Gizi merupakan bagian atau unit kerja di rumah sakit
yang tidak kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah sakit,
karena merupakan bagian yang memberikan pelayanan langsung
kepada pasien melalui makanan yang disajikan dan asuhan gizi.
Masalah gizi klinis adalahmasalah gizi yang ditinjau secara individu
mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang yang seharusnya
ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada
berbagai keadaan sakit yang secara langsungataupuntidak langsung
mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara
individu asupan makannya.
 Berdasarkan PGRS 2013 bahwa penyelenggaraan makanan RS
merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi, pencatatan dan
pelaporan serta evaluasi sedangkan menurut Kemenkes RI (2013)
yang dimaksud penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Tujuan
penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang
optimal (KemenkesRI, 2013).
Menurut Bakrie (2018) tujuan penyelenggaraan makanan rumah
sakit adalah menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan
gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta
memperpendek masa rawat, menyediakan makanan bagi karyawan
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas dan
mencapai efektifitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara
maksimal.
Di era globalisasi ini, tuntutan pasar kerja khususnya pengelola
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, institusi maupun industri
mengharuskan tersedianya sumber daya manusia yang memiliki
kemampuan sesuai tuntutan kebutuhan pasar. Berkaitan dengan hal
tersebut maka lembaga pendidikan sebagai pihak penyedia perlu
membangun hubungan kerja sama dengan pihak pengelola
penyelenggaraan makanan institusi, rumah sakit maupun industri.
Salah satu bentuk hubungan kerja sama ini adalah dilaksanakannya
kerja sama yang saling menguntungkan dalam proses kegiatan
pembelajaran mahasiswa sebagai upaya peningkatan

2
 relevansi pengetahuan dan kemampuan praktis mahasiswa dengan
dunia kerja. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) atau Magang
Industri Jasa Pangan menjadi salah satu mata kuliah yang penting.
Dalam laporan ini di jelaskan bagaimana sistem
penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur bertempat di Kota Surabaya dan
merupakan rumah sakit pemerintah tipe A dengan jenis rumah sakit
termasuk rumah sakit khusus/rumah sakit jiwa/RSKO. Laporan ini
menjelaskan bagaimana tahap perencanaan sampai pendistribusian
yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menyediakan pengalaman praktek gizi dalam bidang Manajemen
Industri Jasa Pangan di lapangan yang tersupervisi
sehinggamahasiswa mampu menerapkan pengetahuan yang
diperoleh dan mengembangkan kemampuan berfikir kritis untuk
mencapai kompetensi di bidang sistem penyelenggaraan
makanan institusi di Rumah Sakit.
2. Tujuan Khusus
Mahasiswa Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya mampu
menjalankan PKL Rotasi MIJP di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur, mencakup kegiatan:
a. Untuk mengetahui gambaran umum tentang
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur
b. Untuk mengetahui sistem pengadaan bahan makanan
sampai proses pendistribusian makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit JiwaMenur
c. Untuk mengetahui layout tempat penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur

3
d. Untuk mengetahui menu, desain menu, dan siklus menu
yang disediakan
e. Untuk mengetahui bentuk pelayanan terhadap konsumen
dan sistem pelayanannya

f. Untuk mengetahui tentang manajeman keuangan serta

menganalisis biaya untuk penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur
g. Untuk mengetahui tentang menejemen sumber daya serta
menganalisis kebutuhan sumber daya pada instalasi gizi
h. Untuk mengetahui tentang kriteria uji kelaikan fisik yang
sesuai dengan standar higiene sanitasi makanan jasa boga
i. Mampu menyusun dokumen HACCP satu menu
j. Mampu melakukan pengembangan atau modifikasi menu
k. Mampu melakukan penelitian terapan terkait
penyelenggaraan makanan institusi
l. Mendokumentasikan setiap kegiatan yang dilakukan
m. Berpenampilan (Unjuk Kerja ) sesuai dengan kode etik
profesi gizi

4
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL

A. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa

Menur ProvinsiJawa Timur
Pelayanan Gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur adalah pelayanan rumah sakit yang
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan klinik, status
gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit oleh karena itu
memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhan.Terapi
gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak
melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme dalam upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik didalam maupun diluar Rumah Sakit.
1. Visi Misi dan Tujuan Instalasi Gizi

a. Visi

Visi instalasi gizi adalah menjadi pusat pelayanan

gizi yang bermutu paripurna dan profesional dengan
pelayanan prima yang mengutamakan kepuasan
pelanggan.
b. Misi

Misi Instalasi Gizi adalah

1) Menyelenggarakan pelayanan gizi untuk menunjang

aspek promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif.
2) Menyelenggarakan pelayanan gizi dengan
melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi dalam
 pemberian makanan sesuai dengan keadaan klinis
penderita
3) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan
dibidang gizi dan dietetik

c.Tujuan

1) Tujuan Umum

Tersedianya pelayanan gizi yang memperhatikan

aspek gizi dan penyakit secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan
gizi Rumah Sakit.
2) Tujuan Khusus

Tercapainya sistem pelayanan gizi di Rumah Sakit

Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dalam menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai
status gizi yang optimal mempunyai tujuan khusus
sebagai berikut;
a) Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada
pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap
b) Menyelenggarakan makanan sesuai standar
kebutuhan gizi yang aman dikonsumsi.
c) Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling
gizi pada pasien dan keluarga.
d) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan
di bidang gizi dan dietetik sesuai ilmu pengetahuan
dan teknologi.
Berdasarkan Deden M.Laode, (2010) yang menyatakan
tentang penyelenggaraan makanan dapat dibedakan oleh
beberapa factor, diantaranya waktu dan sifat penyelenggara.

6
Untuk waktu adalah produksi makanan dalam jangka waktu
tidak terbatas, misalnya di lapas, asrama militer, asrama
pendidikan khusus (asrama perawat) dan supper time (menu
puasa) dan produksi makanan pada saat kejadian darurat,
misalnya keadaan bencana. Untuk sifat penyelenggaraa
digolongkan menjadi komersil dan non komersil. Sifat
penyelenggara yang komersil yaitu pelayanan makanan di
hotel, restoran, kantin, kafetaria, jasa boga yang berorientasi
pada laba sehingga harga makanan lebih mahal, tetapi cita rasa
dan kualitas lebih diperhatikan. Sedangkan sifat penyelenggara
non-komersil adalah pelayanan makanan di rumah sakit
pemerintah untuk penyembuhan penyakit sebagai acuan
penyediaan makanan. Jumlah pasien yang bervariasi serta
standar akreditasi menjadi rumah sakit berdasarkan pasien
rawat inapada beberapa tipe mulai A, B, C dan D.
Menurut Azelia (2020) tentang pelayanan di Rumah
Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur ini yang sudah Tipe A
khusus dan Rumah sakit Pendidikan sesuai dengan Peraturan
Pemerintah. Bahwa di Indonesia, tipe rumah sakit biasa dibagi
menjadi empat yaitu rumah sakit tipe A, B, C, dan D. Tipe
rumah sakit di Indonesia dibedakan menjadi 4 kelompok,
bergantung pada jenis pelayanan medisnya. Setiap tipe rumah
sakit tersebut bisa bekerja sama dengan BPJS dan memberikan
pelayanan kesehatan kepada peserta yang memerlukan. Untuk
rumah sakit tipe A yaitu sesuai dengan namanya, rumah sakit
tipe A adalah jenis rumah sakit dengan pelayanan kesehatan
pusat. Artinya, rumah sakit tipe A merupakan rujukan tertinggi
(top referral hospital) bagi peserta BPJS dan pasien non
BPJS/umum.

7
 2. Jumlah Konsumen Yang Dilayani

Pada penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit

Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur, jenis konsumen yang dilayani
yaitu pasien rawat inap(perawatan kelas 1, 2, 3, VIP A,VIP B,
C, D dan Ruang Isolasi Covid), dan makanan untuk pegawai.
Makanan untuk pegawai resiko tinggi covid-19 berupa makanan
tambahan/ extrafooding.
Pada bulan Desember tahun 2020 rata-rata
jumlahnpasien yang dilayani sebanyak 200 pasien sehingga
makanan yang disediakan kurang lebih 600 porsi per hari.
Sedangkan di masa pandemi ini pasien yang dilayani sekitar 120-
140 pasien per hari. Untuk jumlah porsi berdasarkan jenis dan
diet serta bentuk makanan pasien pada tiap bulannya dapat
dilihat pada tabel 1.1 dibawah ini;

Tabel 1.1 Rincian Jumlah Porsi pada Bulan Januari dan Februari
Permintaan Makan E- Billing berdasarkan
Kelas Perawatan Satuan Januari Februari
VIP A Porsi 66 66
VIP B,C,D Porsi 244 126
Kelas 1 Porsi 681 827
Kelas 2 Porsi 122 357
Makanan Pasien Kelas 3 Porsi 7162 5984
Snack Diet Porsi 0 0
DM VIP
Snack Diet Porsi 145 86
DM Kelas 1,2,3
Makanan Porsi 4124 2105
Pasien Covid 19
Extra Susu/lauk/ ekstra lainnya Porsi 599 508
Sonde Porsi 73 6

8
 Pegawai mendapatkan extrafooding dalam bentuk paket berisi
susu, snack dan buah. Extrafooding yang disediakan dan disalurkan
oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur pada bulan Maret 2021
adalah 3126 paket/ bulan dengan jumlah unit yang dilayani sekitar 9-
10 unit/ hari. Jumlah permintaan extra fooding sebanyak 110
paket/hari. Dengan rincian Jumlah permintaan extrafooding dapat
dilihat pada tabel 1.2 dibawah ini:

Tabel 1.2 Jumlah Banyak Ekstra Fooding untuk Pegawai Per Hari
No UNIT JUMLAH PAKET
1. Rawat Inap Lavender 20
(Dokter & Perawat)
2. IGD & Edelweis 21
3. Rawat Inap Kenari 0
4. Rawat Inap WK 16
5. Instalasi Farmasi 5
(Apoteker & TTK)
6. Instalasi Laboratorium 14
(Dokter & Analis)
7. Transporter 4
8. Instalasi Kesling 11
(Petugas laundry&Cleaning Service)
9. Instalasi Radiologi 7
(Dokter & Radiografer)
10. Instalasi Gizi 8
(Nutrisionis & Penyaji Makanan)
11. Instalasi Rehabilitasi 4
(Fisioterapi)

Berdasarkan I Gede Surate dkk (2019) tentang peraturan

pemberian makanan rumah sakit (PPMK) adalah semua sudah
ditetapkan sesuai acuan pemberian pelayanan makanan, pedoman yang
mengatur sejak bahan makanan diproduksi hingga sampai kepada
konsumen yang mencakup ketentuan tentang jenis konsumen yang
dilayani. Institusi harus membedakan konsumennya berdasarkan
tingkat ekonominya. Untuk pemberian makanan di Rumah Sakit Jiwa
Menur provinsi Jawa Timur sudah dipisahkan menjadi dua. Terdapat
makanan utama dan makanan tambahan, dimana makanan utama

9
dibedakan kembali berdasarkan kelas perawatannya. Adapun makanan
tambahan yaitu penambahan lauk /buah. Misalnya, pasien dengan diet
TKTP mendapatkan extra susu dan ditambahkan makanan lain (buah
pisang) karena hasil laborat kaliumnya yang rendah sehingga hal ini
bertujuan untuk mempercepat penyembuhannya.
Hal ini sudah dilakukan oleh Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur sebagai salah satu rumah sakit pemerintah. Jenis dan
jumlah porsi yang dilayani sudah dibedakan kelas perawatan dan
biayanya. Untuk jenis menu konsumen VIP sudah dibedakan
pelayanannya terutama alat makan dalam pendistribusiannya ke
pasien. Untuk kelas VIP sudah memakai alat makan piring sango.
Sedangkan untuk menu dengan menu pilihan di Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur terdapat menu pilihan untuk pasien VVIP
seperti pada tahun 2019, sedangkan tahun 2020 terdapat perubahan
pada kelas perawatan. Untuk kelas perawatan VIP berubah menjadi
VIP A, VIP B, C dan D (tanpa menu pilihan). Semua permintaan
makanan pasien baik jenisnya modern ataukah yang tradisional sudah
dipesankan dan dipenuhi, walaupun lebih banyak pasien yang dirawat
tidak memilih menu karena sudah mendapatkan makanan sebanyak 3x
sehari sudah hal yang membahagiakan bagi pasien Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur.
Kapasitas Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur selalu
meningkat terlebih lagi dengan adanya pelayanan covid-19 pada tahun
2020 sebanyak 266 TT.Untuk kapasitan Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur dapat dilihat padatabel 1.3 dibawah ini:

10
Tabel 1.3 Kapasitas Tempat Tidur Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur
KELAS JUMLAH TT JUMLAH
PRIA WANITA
VIP A 1 1 2
VIP B 4 3 7
VIP C 2 2 4
VIP D 6 6 12
Kelas 1 8 8 16
Wijaya Kusuma 15 10 25
Lavender klas I 12
Edelweis klas I 8
Kenari Utara Il 10 10 20
Kelas Il 5 5 5
Kelas Ill 20 20 40
Kelas Ill 65 65
Klas Ill 25 25
T & R NAPZA 20 20
TOTAL 266

B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL

1. Menejemen Sumber Daya Pada Rumah Sakit

a. Kebutuhan tenaga berdasarkan jumlah dan kualifikasi

Jenis tenaga pada pelayanan gizi Rumah Sakit Jiwa

Menur Provinsi Jawa Timur terdari dari tenaga nutrisionis
ahli, nutrisionis terampil dan tenaga non nutrisionis yang
direkrut oleh Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur melalui BKD Provinsi Jawa Timur. Pada
penyelenggaraan makanan jenis tenaga ditambah dengan
tenaga outsourching milik penyedia jasa boga. Selain
pegawai milik rumah sakit, pada penyelenggaraan makanan
juga terdapat pegawai milik penyedia jasa boga, yang
dipekerjakan atau ditempatkan bekerja di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Tenaga
rumah sakit yang terlibat secara langsung dalam
penyelenggaraan makanan yakni pegawai Instalasi Gizi

11
 yang bertugas sebagai koordinator penyelenggaraan
makanan dan tenaga nutrisionis yang bertugas sebagai
Quality Control. Perhitungan tenaga menggunakan aplikasi
Renbut Kemenkes. Untuk jumlah kebutuhan tenaga dapat
dilihat pada tabel 1.4 dibawah ini :
Tabel 1.4 Perbandingan jumlah kebutuhan dengan jumlah real
Jabatan Eksistensing Kebutuhan Kesenjangan
PNS PTT-PK
Nutrisionis Ahli 3 0 7 3
(NR)
Nutrisionis 6 1 16 10
Terampil (TRD)
Tenaga Non 2 0 0 0
Nutrisionis
JUMLAH 11 1 21 13
Nb :Tenaga Gizi dianalisa dengan metode WISN (Workload
Indicatorsof Staffing Need)
Berdasarkan jumlah tenaga gizi yang ada di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur saat
ini masih kurang dari jumlah standar kebutuhan, namun
seluruh pekerjaan masih dapat di kerjakan dengan baik dan
sesuai dengan tugas pokoknya masing-masing. Pada
pandemi Covid -19 di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur diberikan 2 orang relawan TRD.
b. Tupoksi Sumber Daya Manusia (SDM) Pada
Penyelenggaraan Massal
1) Pegawai Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur
Pegawai Instalasi Gizi terdiri dari PNS dan Non
PNS, dengan cara perekrutan untuk pegawai Non PNS
langsung dilakukan oleh pihak Rumah Sakit sedangkan
untuk pegawai PNS perekrutan bersamaan dengan
tenaga kesehatan lain dibawah naungan Badan

12
Kepegawaian Negara (BKN). Tupoksi sumber daya
manusia pada penyelenggaraan institusi makanandapat
dilihat pada tabel 1.5 dibawah ini:
Tabel 1.5 Tupoksi Sumber Daya Manusia (SDM) di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur
No Jabatan Tugas Pokok
1 Kepala a) Merencanakan dan menyusun program kerja
Instalasi Gizi pelayanan gizi rumah sakit.
b) Merencanakan dan menyusun standar
pelayanan Instalasi gizi.
c) Menyiapkan bahan – bahan perumusan
kebijakan pelayanan gizi.
d) Melakukan pemantauan dan evaluasi kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit.
e) Melakukan pembinaan dan penilaian kerja
sumber daya manusia (SDM) Instalasi gizi.
f) Melaksanakan koordinasi dengan pihak
internal rumah sakit terkait pelayanan gizi.
g) Melaksanakan pemantauan kegiatan
pelayanan gizi.
h) Melaksanakan bimbingan/CI mahasiswa
magang/PKL
i) Melaksanakan tugas lain yang diberikan
atasan.

13
2 Koordinator a) Menghimpun bahan program kerja, pedoman
perencanaan dan dan standar kebutuhan sarana dan prasarana
pelaporan Instalasi b) Menghimpun dan mengelola serta menyusun
Gizi laporan kegiatan pelayanan gizi sesuai konsep
dari kepala Instalasi Gizi
c) Laporan bulanan dan triwulan pelayanan gizi
rumah sakit.
d) Laporan capaian SPM Instalasi Gizi
e) Laporan bulanan dan tahunan indikator mutu
f) Laporan penyerapan anggaran pelayanan gizi
g) Laporan kegitan pelayanan lainnya di Instalasi
Gizi
h) Menginventaris (menghimpun dan mencatat)
seluruh kegiatan administrasi di InstalasiGizi.
i) Menginventaris (menghimpun dan mencatat)
alat dan barang di Instalasi Gizi
j) Membuat surat sesuai konsep dari Kepala
Instalasi Gizi
k) Melaksanakan tugas lain yang diberikan
Kepala Instalasi Gizi
3 Koordinator unit a) Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit.
makanan b) Mengkoordinasikan pengumpulan laporan dan
checklist kegiatan penyelenggaraan makanan.
c) Mengkoordinasikan kebutuhan peralatan dan
ketersediaan peralatan pelayanan gizi
d) Melaksanakan tugas lain yang diberikan
Kepala Instalasi Gizi
Quality control Melaksanakan pengawasan kegiatan
Penyelenggaraan penyelenggaraan makanan yang terdiri dari:
makanan a) Penerimaan bahan makanan
b) Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
c) Pengolohaan bahan makanan
d) Distribusi makanan
e) Melaksanakan penilaian terhadap mutu
makanan sebelum makanan disajikan kepada
pasien.
f) Mendokumentasikan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan
g) Membuat surat pemesanan makanan dan
memesan makanan kepada penyedia jasaboga.
h) Mencetak label makanan dan minuman diet
pasien rawat inap.
i) Membuat laporan harian penyediaan makanan
pasien
j) Melaksankan tugas lain yang diberikan Kepala
Instalasi Gizi

14
 4 Koordinator unit a) Melakukan skrinning gizi pada pasien rawat
rawat inap dan inap
rawat jalan b) Melaksanakan asuhan gizi pada pasien rawat
Instalasi Gizi inap
c) Melaksanakan edukasi dan konseling gizi pada
pasien rawat inap
d) Mendokumentasikan kegiatan skrinning,
asuhan gizi, edukasi dan konseling gizi pada
SIM Rumah Sakit
e) Membuat dokumentasi pelayanan gizi rawat
inap (laporan harian dan bulanan)
f) Melakukan pengentryan diet pasien pada SIM
RS
g) Melaksanakan konseling gizi pasien dan
keluarga
h) Melaksanakan kegiatan penyuluhan gizi
kelompok
i) Membuat dokmentasi pelayanan gizi rawat
jalan (laporan kegiatan dan laporanbulanan)
j) Melakukan bimbingan mahasiswa
magang/PKL
k) Melakukan tugas lain yang diberikan Kepala
Instalasi Gizi.
5 Koordinator Unit a) Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan
penelitian dan penelitian rutin di bidang gizi :
pengembangan b) Penelitan waste food pasien
gizi di instalasi c) Pengembangan resep
gizi d) Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan
penelitian lainnya dibidang gizi.
e) Mengkoodinasikan pengumpulan data waste
food pasien rawat inap
f) Mengolah data penelitian waste food
g) Melaksanakan tugas lain yang diberikan
Kepala Instalasi Gizi
2) Pegawai Penyedia Jasa Boga Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
PT Fatiga Karya Putra sebagai penyedia jasa
boga mempunyai struktur organisasi tersendiri
terpisah dengan Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur. PT Fatiga Karya Putra
mempunyai seorang pimpinan, seorang administrasi,
dua koordinator, tiga ahli gizi, enam pengolah
makanan, satu ahli boga dan delapan pramusaji.

15
3) Analisa

Ahli gizi di Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa menur

mempunyai tugas pokok dan tanggung jawab sesuai
standar tupoksinya. Sedangkan berdasarkan tugas
dan kewajiban PNS maka masih sesuai karena
terdapat ahli gizi yang dengan pangkat dan
jabatannya yang sama melakukan tugas yang
berbeda dan ada yang rangkap tugas untuk
konsultasi gizi ke ruangan. Karena itu sesuai WISN
memang kebutuhan akan ahli gizi di Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur masih kurang
(Tabel 1.4). Adanya kekurangan tenaga tidak
mengurangi kualitas pelayanan makanan. Karena
semua tugas sudah diatur dengan rapi dan sesuai
tupoksi. Seperti, ahli gizi sebagai koordinator hanya
sebagai tugas tambahan sedangkan tugas utama
adalah sebagai nutrisionis rawat jalan, rawat inap
dan penyelenggaraan makanan, Sedangkan untuk
untuk koordinator perencanaan pelaporan
nutrisionis rawat inap sebagai tugas tambahan jika
diperlukan. Seperti contoh ketika piket bergantian di
hari Sabtu atau ketika jumlah pasien Covid 19
meningkat seperti halnya pada bulan Agustus 2020.
Menurut PGRS (2013) pelayanan gizi yang
baik dapat terlaksana bila tenaga yang memberikan
pelayanan gizi merupakan tenaga profesional. Hal
ini sesuai dengan Undang- Undang Nomor 36
Tahun 2014 tentang Tenaga Kesehatan Pasal 11
ayat 9, jenis tenaga kesehatan yang termasuk dalam
kelompok tenaga gizi terdiri

16
atas nutrisionis dan dietisien. Berdasarkan
Keputusan Menteri Pendayagunaan Aparatur
Negara Nomor 2003 Tahun 2001, Nutrisionis
adalah Pegawai Negeri Sipil yang diberi tugas,
tanggung jawab dan wewenang secara penuh oleh
pejabat yang berwenang untuk melakukan kegiatan
teknis fungsional di bidang pelayanan gizi,
makanan, dan dietetik baik di masyarakat maupun
rumah sakit.
Berdasarkan Pedoman Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit bahwa tenaga yang
diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan sesuai dengan bidang kegiatannya terdiri
dari tenaga nutrisionis ahli, nutrisionis terampil dan
tenaga non nutrisionis. Tenaga profesi gizi adalah
tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D3
Gizi & D4 Gizi), S1/S2 Gizi yang berpendidikan
dasar D3 Gizi dan mempunyai kompetensi di
bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi
non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan
untuk kelancaran kegiatan. Di rumah sakit terdapat
tenaga instalasi gizi, yaitu tenaga yang bertugas atau
bekerja dibagian instalasi gizi. Tenaga instalasi gizi
terdiri dari kepala instalasi gizi, ahli gizi, tenaga
pemasak, tenaga pramusaji, urusan
gudang/perbekalan, operator kumputer, tata usaha,
prakarya dan pelaksana gizi ruangan. Namun, setiap
rumah sakit mempunyai jenis tenaga di instalasi gizi
yang berbeda-beda. Hal tersebut sesuai dengan jenis
rumah sakit dan kebutuhan (Bakri, 2018).

17
 Berdasarkan semua sumber tersebut diatas
maka dapat disimpulkan bahwa ketenagakerjaan di
instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur sudah bekerja secara professional dan
akuntabel untuk mewujudkan pelayanan prima.
Dengan uraian tugas-masing yang sudah terstruktur
dan saling melengkapi sehingga pelayanan tetap
berlangsung maksimal dan memuaskan pasien.
Kekurangan tenaga kerja yang ada tidak
menjadikan pelayanan berhenti yang membuktikan
keprofesiannya dan tanggap dalam menghadapi
segala situasi yang diperlukan. Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur yang merupakan
rumah sakit pemerintah maka harus bisa
menjalankan tujuan dan visi misinya dengan segala
keterbatasan dan kelebihan yang dimiliki terutama
kekurangan tenaga di bagian instalasi gizi.
c. Kebutuhan dan Pemeliharaan Sarana Dan Prasarana Pada
Pelayanan Gizi Penyelenggara Makanan Institusi
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit
terutama pasienyang rawat inap. Hal ini harus disesuaikan
dengan kondisi rumah sakit dalam melakukan
penyelenggaraan makanan bagi pasien dan karyawan.Agar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat dilakukan
dengan baik, mutlak diperlukan sarana fisik yang memenuhi
syarat letak dapur rumah sakit hendaknya memenuhi
kebutuhan sarana dan prasarana. Untuk kebutuhan sarana
dan prasarana dapat dilihat pada tabel
1.6 dibawah ini :

18
 Tabel 1.6 Kebutuhan Sarana dan Prasarana
Kebutuhan Sarana (I Gede surate,dkk.(2019) Sarana yang tersedia di Instalasi Gizi RS
Jiwa Menur
a. Alat-alat Produksi a. Alat-alat Produksi
a) Dandang a) Dandang
b) Wajan b) Wajan
c) Oven Gas Kompor gas c) Oven Gas Kompor gas
d) Blender d) Blender
e) Cetakan kue e) Cetakan kue
f) Telenan f) Telenan
g) Panci g) Panci
h) Penggiling bumbu h) Penggiling bumbu
i) Saringan kelapa dan kocokanbalon i) Saringan kelapa dan kocokan
balon
j) Spatula j) Spatula
k) Penjepit silikon/nilon k) Penjepit silikon/nilon
l) Grater l) Grater
m) Penjepit stainless m) Penjepit stainless
n) Mesin pemotong n) Mesin pemotong
o) - 0) Rice cooker
p) - p) Kompor gas 1 dan 4 tungku
b. Alat Distribusi b. Alat Distribusi
a) Baskom set steinless steel a) Baskom set steinless steel
b) Irus sayur steinless steel b) Irus sayur steinless steel
c) Irus sayur berlubang c) Irus sayur berlubang
d) Wadah roti acrylic d) Wadah roti acrylic
e) Tempat buah rotan terbuka e) Tempat buah rotan terbuka
f) Keranjang buah f) Keranjang buah
g) Lemari anti karatberbahanbaja g) Lemari anti karat berbahan baja
anti karat anti karat
h) Troli h) Troli
i) Troli tertutup i) Troli tertutup
j) Gueridon /troli untuk room j) Gueridon /troli untuk room service
service
k) Chinaware k) Chinaware
l) Gutlery l) Gutlery
m) Rantang m) Rantang
n) - n) Dispenser Galon Bawah
c. Alat Glassware c. Alat Glassware
a) Water goblet a) Water goblet
b) Coktail glass b) Coktail glass
c) Tumble glass c) Tumble glass
d) Parfait glass d) Parfait glass
e) Beer glass e) Beer glass
f) Dinner spoon f) Dinner spoon
g) Dinner fork g) Dinner fork
h) Soup spoon h) Soup spoon
i) Dissert spoon i) Dissert spoon

19
 j) Tea spoon j) Tea spoon
k) Fish foek k) Fish foek
l) Fruit spoon l) Fruit spoon
m) Serving fork m) Serving fork
n) Dinner knife n) Dinner knife
o) Cake tong/sandwich tong o) Cake tong/sandwich tong
p) Bread and butter plate p) Bread and butter plate
q) Dessert plate q) Dessert plate
r) Dinner plate r) Dinner plate
s) Fish plate s) Fish plate
t) Soup bowl t) Soup bowl
u) Soup plate/ Bullon cup u) Soup plate/ Bullon cup
v) Tea and cup sause v) Tea and cup sause
w) Demitasse cup w) Demitasse cup
x) Tea and coffe pot x) Tea and coffe pot
y) Creamer pitcher y) Creamer pitcher
z) Salt and peper shake z) Salt and peper shake
d. Alat Penyimpanan makanan d. Alat Penyimpanan makanan
masak masak
a) Box container a) Box container
b) Toples b) Toples
c) Box makanan jadi c) Box makanan jadi
d) Box sayuran jadi d) Box sayuran jadi
e) Almari barang
f) Etalase makanan
g) Tudung nasi
h) Box penerimaan bahan makanan
i) Rak penyimpanan barang
j) Rak penyimpanan bahan makanan
kering
e. Alat Penyajian e. Alat Penyajian
a) Sendok sup a) Sendok sup
b) Centong nasi b) Centong nasi
c) Sendok besar c) Sendok besar
d) Panstove d) Panstove
e) Chafling dish e) Chafling dish
f) Roll top bulat dan atau persegi f) Roll top bulat dan atau persegi
Sarana :
a) Meja pengolahan
b) Alat penangkap serangga
c) Timbangan digital
d) Timbangan beras
e) Meja stainless
Kebutuhan Prasarana Prasarana yang terdapat di Instalasi Gizi
(KEPMENKES RI/2003) Rumah Sakit Jiwa Menur sebagai
berikut:
a. Bangunan a) Bangunan
b. Air bersih b) Air bersih
c. Pembuangan air limbah c) Pembuangan air limbah

20
d. Toilet d) Toilet
e. Tempat Sampah e) Tempat Sampah
f. Tempat cuci tangan f) Tempat cuci tangan
g. Tempat mencuci peralatan g) Tempat mencuci peralatan
h. Pembagian ruangan dapur h) Pembagian ruangan dapur
i. Ruang makanan i) Ruang makanan
j. Gudang bahan makanan j) Gudang bahan makanan
k.Ruang karyawan k) Ruang karyawan
l. Ruang administrasi l) Ruang administrasi
m. Gudang peralatan m) Gudang peralatan
n. Tempat pencucian bahan n) Tempat pencucian bahan
makanan makanan
o. Locker karyawan o) Locker karyawan
p. Peralatan pencegah masuknya p) Peralatan pencegah masuknya
serangga dan tikus serangga dan tikus
q. Penyimpanan makanan kulkasdan q) Penyimpanan makanankulkas
freezer serta chiller dan freezer serta chiller
r. Termos panas, kompor r) Termos panas, kompor
panas,heater panas,heater
s. Cerobong asap s) Cerobong asap
t. Gudang bahan makanan t) Gudang bahan makanan
u. Rak-rak penempatan bahan u) Rak-rak penempatan bahan
v. Gudang penyimpanan bahan v) Gudang penyimpanan bahan
makanan makanan
w. Tempat pengeringan w) Tempat pengeringan
x. Alat pemadam api ringan x) Alat pemadam api ringan
(APAR) (APAR)
y. Kotak P3K y) Kotak P3K dan AC
aa) Kipas Angin
bb) Kulkas
cc) Perangkap lalat
dd) Water Heater
ee) Kipas Blower
ff) Komputer
gg) Kursi hadap, kayu, lipat, kuliah
bermeja putar
hh) Lampu emergency
ii) Laptop
jj) LCD Proyektor
kk) Lemari besi kaca
ll) Lemari kayu
mm) Mesin depo air minum
nn) Papan tulis
oo) Printer dan printer label
pp) Telepon / interkom
qq) TV
rr) Wastafel
ss) Meja kantor, kayu Panjang,
komputer

21
 Dari tabel 1.6 tersebut diatas maka kebutuhan
sarana dan prasarana sudah sebagian besar terpenuhi.
Terlihat juga di Instalasi gizi Rumah Sakit Menur
Provinsi Jawa Timur sudah lebih lengkap dari standar
yang ditetapkan sebagai tempat penyelenggaraan
instutusi massal. Peralatan tersebut belum termasuk
barang pakai habis (peralatan makan lunchbox, gelas,
sendok, ATK). Untuk Peralatan memasak atau
pengolahan seperti blender, mixer, oven disediakan
oleh pihak catering. Dilihat dari kebutuhan sarana akan
alat produksi antara standart dan yang belum dimiliki
oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur adalah
mesin pemotong. Mesin pemotong ini biasanya
digunakan untuk memisahkan tulang ikan dengan
daging ikan. Alat tersebut sudah dimiliki tetapi
kemudian tersimpan karena menu yang dihidangkan
kepada pasien tidak memerlukan mesin tersebut karena
ikan yang didatangkan sudah berbentuk ikan tanpa duri
/fillet. Dari kebutuhan alat produksi semua sudah
tersedia termasuk juga wadah roti acrylic dan gueridon.
Sarana wadah roti acrylic yang biasa digunakan untuk
tempat roti tawar dan roti isi ini jarang digunakan
sehingga disimpan. Gueridon atau troli yang
menggunakan room service dari makanan yang dipesan
dari instalasi gizi ke ruangan konsumen ini sudah ada
yaitu troli dengan kegunaan sama.
Kebutuhan sarana akan alat glassware pun sudah
lengkap sesuai dengan referensi yang ada. Tetapi alat
ini akan dikeluarkan dari Gudang penyimpanan alat
saat diperlukan. Sedangkan alat penyimpanan makan
masak sudah sesuai. Bahkan

22
kebutuhansarana akan alat penyajian juga sudah ada
seperti panstove, chaffing dish dan roll top yang masih
tersimpan didalam gudang penyimpanan alat. Alat ini
memang digunakan untuk acara pesta dan catering
untuk menempatkan nasi, lauk dan,sayur Sedangkan
sarana yang belum tersedia adalah tempat locker
karyawan yang terpisah antara laki-laki dan perempuan.
Pembangunan gedung baru yang dalam proses
pemangunan akan lebih lengkap sehingga menambah
prasarana yang belum terpenuhi. Dalam service
pemeliharaan sarana dan prasarana dilakukan ketika
ada sarana dan prasarana yang rusak, dimana pihak
Instalasi Gizi akan melaporkan kepada Instalasi
pemeliharaan Sarana misalnya jika pintu rusak atau
perbaikan kran air, maka pihak Instalasi Gizi akan
membuat form laporan kerusakan. Form laporan berisi
kerusakan sarana prasarana, jumlah dan keterangan
kerusakan juga dilengkapi dengan tanggal laporan dan
tanggal dikerjakan. Form tersebut harus di tandatangai
kedua belah pihak yaitu Kepala Instalasi Pemeliharaan
Sarana dan Kepala Instalasi Gizi. Service kompor gas
dan rice cooker dilakukan 3 bulan sekali dan menjadi
tanggung penyedia jasa boga. Contoh formulir
perbaikan alat ini pada lampiran 4 (pencatatan dan
pelaporan)
Kebersihan kompor dan rice cooker merupakan
tanggung jawab penyedia jasa boga dengan
berkoordinasi kepihak perlengkapan. Untuk service
depo air minum merupakan tanggung jawab RS melalui
instalasi pemeliharaan sarana. Pemeliharaan rutin depo
air minum dilakukan per 6 bulan. Setiap

23
tahunnya pihak Instalasi Gizi mengajukan sarana
prasarana apa saja yang harus diperbaiki dari mulai
exhause fun dan depo air minum. Pihak Instalasi Gizi
yang mengajukan kebutuhan sarana dan prasarana yang
kemudian pihak instalasi pemeliharaan sarana yang
melaksanaakan dan menentukan biayanya. Selanjutnya
pihak instalasi gizi akan memastikan service dilakukan
sesuai jadwal. Pihak instalasi gizi akan mengajukan
anggaran untuk kebutuhan dan pemeliharan sarana
prasarana dengan membuat rencana kerja satu tahun
sebelumnya. Jadwal service permintaan pengajuan
pemeliharaan sarana dan prasarana di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dapat
dilihat pada lampiran 6.
Menurut Supariasa (2017) tentang pengolahan
bahan makanan yang menggunakan alat-alat
pengolahan modern ini tidak bisa menggantikan
sumber daya manusia tetapi sangat membantu dalam
kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan.
Pembagian peralatan pengolahan berdasarkan lokasi
pelayanan makanan dan minuman dibagi beberapa
tempat seperti dinning room, coffee shop,room service
dan banquet. Untuk peralatan yang digunakan
disesuaikan dengan tempat penyelenggaraan makanan
yang ada di rumah sakit dan berbeda kegunaannya.
Peralatan yang digunakan bervariasi dan jumlah banyak
yang tergantung dari jenis menu dan konsumen.
Beberapa alat yang belum terpenuhi dikarenakan pasien
dan karyawan belum memerlukan alat tersebut. Alat-
alat yang digunakan seperti sendok,

24
garpu dan troli makanan dijaga kebersihannya.
Keamanan troli juga diperhatikan tidak boleh
bercampur dengan bahan B3. Kebersihan yang terjaga
dari saat mengambil makanan dari bagian utama dapur
sampai tiba di service area. Di rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur ini untuk peralatan sudah
dibedakan di setiap tempat penyelenggaraan makanan/
ruangan. Sehingga bisa mencegah terjadinya
kontaminasi makanan akibat dari peralatan dan hygiene
sanitasi tiap ruangan di Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur.

Gambar 1.1 Denah dapur lama Instalasi gizi Rumah

Sakit Jiwa MenurProvinsi Jawa Timur

25
d. Denah Dapur, Tata letak Peralatan dan Arus Kerja Dapur
Baru Instalasi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur.
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur mempunyai luas dapur di 379,89 . Denah dapur
yang tersebut diatas adalah yang lama. Gambar 1.2 Denah
dapur Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur adalah denah yang lama sedangkan denah dapur yang
baru dapat dilihat pada gambar 1.3 dibawah ini:

Gbr 1.3 Denah Dapur Baru Instalasi Gizi RSJ Menur

26
Tabel 1.7 Denah Dapur, Tata Letak Peralatan dan Arus Kerja Dapur
Instalasi GiziRSJ Menur Provinsi Jawa Timur
Perbandingan
antara dapur Lama Baru
lama dan baru
Denah dapur Dapur terletak di Terletak di tengah diantara
samping ruang rawat inap.
Bentuk dapur Paralel Bentuk dapur Paralel
Face to Face Face to Face
Tata Letak 1. Ada ruang labelling 1. Ruang Istirahat
Peralatan 2. Tempat persiapan Pegawai Peyedia Jasa
snack dan kulkas Boga
tester 2. Tempat Penerimaan
3. Ada ruang APD bahan Makanan
4. Tempat pencucian 3. Depo air Minum
alat makan 4. Ruang persiapan
5. Tempat persiapan bahan makanan
daging 5. WC dan Kamar mandi
6. Ruang persiapan Pegawai Penyedia Jasa
sayur boga
7. Frezeer dan kulkas 6. Tempat Penyimpanan
8. Ruang pengolahan alat Kebersihan
9. Ruang persiapan 7. Gudang Penyimpanan
10. Ruang ganti pegawai bahan makanankering
11. Tempat cuci 8. Gudang penyimpanan
tangan(Tissue,Sabun) bahan makanan basah
12. Ruang penerimaan 9. Gudang Inventarisalat
alat penyajian
13. Penerimaan telur 10. Ruang pencucai sayur
dan buah
14. Depo air minum
untuk pasien 11. Ruang pencucian
peralatan masak
15. Tempat sampah
bersih 12. Penyimpanan
Peralatan Masak
16. Kamar mandi dan
wastafel cuci tangan 13. Ruang pencucian
bahan makanan
17. Ruang inventaris
18. Ruang pembuatan
14. Ruang pengolahan
bahan makanan
snack
19. Tempat distribusi
15. Ruang penyimpanan
Drink Jar Air minum
makanan
Pasien
20. Pembuatan makanan
cair 16. Ruang pemorsian dan
Distribusi Makanan
21. Ruang penyimpanan
troli 17. Ruang penyaluran

27
 Makanan (Persiapan
makanan dimasukkan
kedalam troly
makanan)
18. Ruangpenyimpanan
troly makanan
19. Gudang LPG
20. Ruang pegawai
Instalasi gizi
21. Ruang administrasi
gizi
22. Teras depan
23. Teras depan
24. Ruang pencucian alat
Makan
25. Tempat pencucian
trolly makanan

Arus kerja Luas untuk bergerak Disesuaikan dengan

dapur karyawan sudah standar PGRS,2013 dan
memenuhi 2 . Satu PERMENKES 2011
shift kerja diisi 12
penjamu makanan, Konsep Work Triangle.
maka setiap penjamu
makanan mendapatkan
luas gerak 23,32
karena luas 379,89
dikurangi dengan ruang
untuk peralatan sekitar
100 luas dapur
279,89 .

Konsep Work Triangle.

Dari tabel 1.7 diatas diketahui bahwa dapur Instalasi

Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah
lebih besar dan lebih tinggi daripada dapur yang lama yaitu
1,5 cm. Dapur yang lebih sistematis sesuai keperluan akan
memudahkan dalam bekerja. Karena jika dilihat dari denah
dapur terdapat tempat

28
penyimpanan bahan makanan, pencucian bahan makanan,
dan tempat persiapan pengolahanbahan makanan sampai
penyajian makanan terpisah satu sama lain. Sedangkan
bentuk dapur di RS Jiwa Menur Provensi Jawa Timur yaitu
bentuk dapur Paralel Face to Face (berhadap- hadapan).
Bentuk dapur Paralel Face to Face, memiliki keuntungan
dan kerugian. Berikut dijelaskan keuntungan dankerugian
penggunaan bentuk dapur Paralel Face to Face.
Berdasarkan teori terdapat keuntungan dan kerugian
bentuk dapur Paralel Face to Face yang dapat dilihat pada
tabel 1.8 dibawah ini :
Tabel 1.8 Keuntungan dan kerugian bentuk dapur Paralel Face to Face
Keuntungan Kerugian

Cocok untuk ruangan dapur yang Memerlukan ruangan yang cukup

cukup luas luas
Memuat tempat dan peralatan Biaya produksi tinggi
yang lebih banyak
Pembagian kerja dapat lebih Jarak yang ditempuh pekerja
merata Panjang
Hasil produksi dapat lebih banyak Memerlukan ventilasi yang lebih
banyak
Perbedaan selanjutnya adalah tata letak peralatan
yang lebihefisien dari pada dapur yang lama. Ruang ganti
karyawan sudah dibedakan antara laki-laki dan
perempuan, begitu juga locker karyawan. Denah dapur
yang baru juga terlihat tempat cuci tangan yang akan
diletakkan diberbagai tempat sesuai keperluan.
Berdasarkan Supariasa (2019) tempat cuci tangan makan
yaitu terpisah dari tempat cuci peralatan, ada sabun,
saluran limbah tertutup dan ada bak penampungan air.
Tempat cuci tangan harus mudah dijangkau. Perbandingan
keperluan wastafel adalah 1:10 orang harus

29
ada 1 buah. Toilet harus hygienis bila ada penambahan 35
orang maka harus tambah dengan 1 buah. Sedangkan
jumlah kamar adalah setiap ada penambahan karyawan
sampai dengan 20 orang maka kamar mandi ditambah 1
buah kamar mandi.
Persamaannya terletak pada konsep arus dapurnya,
yaitu Work Triangle. Menurut PGRS (2013) tentang arus
kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja
dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan,
meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.
Yang perlu diperhatikan adalah:
a) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu
jurusan
b) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat
dihemat
c) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
d) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin
dan tidak bolak-balik
e) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
f) Biaya produksi dapat ditekan

Berdasarkan video yang sudah di share dan

dipaparkan terlihat bahwa arus kerja pada
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah sesuai dengan
teori. Pekerjaan dapat dilakukan dengan lancar karena arus
dapur sudah searah atau satu jurusan sehingga jarak
tempuh tidak terlalu jauh serta energi dan waktu dapat
dihemat. Arus kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur sudah sesuai dengan

30
 prosedur yaitu dengan menggunakan konsep Work
Triangle. Terdiri dari arus kerja konsumen, arus kerja
pegawai dan arus kerja bahan makanan. Arus kerja
konsumen terdiri dari jalan masuk konsumen ke ruang
pengambilan makanan yaitu pada jendela distribusi.
Kemudian arus kerja pegawai yang terdiri dari arus kerja
mulai dari refrigerator untuk pengambilan bahan makanan,
wastafel tempat pencucian bahan makanan, persiapan dan
pengolahan bahan makanan sampai penyajian makanan.
Sehingga dapat meminimalisir terjadinya arus kerja bolak
balik.

2. Penyusunan Standar Makanan Biasa Rumah Sakit

a. Identifikasi Kebutuhan Gizi
Dalam penyusunan standar makanan berdasarkan kebutuhan
gizi. Kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi minimal yang dibutuhkan
oleh masing-masing orang. Identifikasi kebutuhan gizi di dasarakan pada
jenis kelamin yaitu laki-laki dan perempuan, juga didasarkan pada
golongan umur. Kebutuhan zat gizi meliputi energi, protein, lemak dan
karbohidrat dapat dilihat pada tabel angka kecukupan gizi AKG tahun
2019. Hal ini sesuai denga hasil paparan yang telah disampaikan bahwa
di rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur perhitungan kebutuhan
gizinya sudah sesuai dengan teori dan AKG 2019. Adapun tabel
Kebutuhan zat gizi berdasarkan kelompok umur dapat dilihat pada table
2.1 dibawah ini;

31
Tabel 1.9 Rata-rata Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Laki-Laki Umur 18-54
Tahun dari AKG
Zat Gizi Berat Tinggi Energi Protein Lemak (gr) Karbohidrat
Badan Badan (kalori ) (gr) (gr)
(kg) (cm) Total Omega 3 Omega 6

16-18 tahun 60 168 2650 75 85 1,6 16 400

19-29 tahun 60 168 2650 65 75 1,6 17 430
30-49 tahun 60 166 2550 65 70 1,6 17 415
50-64 tahun 60 166 2150 65 60 1,6 14 340

Sumber: PMK No.28 Tahun 2019 tentang AKG

Dalam menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu maka diperlukan
langkah-langkah untuk mempersiapkan penyelenggaraan makanan
rumah sakit. Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
yang dilakukan adalah :
a) Menyusun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu
menggolongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan
makanan segar dan bahan makanan kering
b) Menentukan kebutuhan semua bahan makanan satu persatu
dengan cara:
1) Tetapkan jumlah konsumen rata rata yang dilayani
2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1
siklus menu
3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1
bulan,3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
4) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah
ditetapkan dengan menggunakan kalender
5) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
untuk kurun waktu yang ditetapkan
6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

32
 Identifikasi kebutuhan gizi juga menentukan kebutuhanzat gizi
berdasarkan prinsip dan syarat diet dari pasien gangguan jiwa
sebagai berikut;
a) Kebutuhan energi pasien disesuaikan dengan umur, berat
badan dan tinggi badan. Kemudian energi disesuaikan
apabila ada kegemukan. Pembatasan energi diberikan secara
bertahap untuk menghindari penurunan berat badan yang
terlalu cepat. Berat badan kurang dapat diberikan
penambahan energi secara bertahap. Adanya penyakit
bawaan dan metabolik maka disesuaikan perhitungan energi
tiap penyakit (Perkeni, 2019).
b) Menentukan kebutuhan protein yang disesuaikan dengan
penuntun diet 2020 bahwa kebutuhan protein bagi pasien
dengan gangguan jiwa dianjurkan 1,0 -1,5 g/kg BB/hari
(kecuali pada pasien kondisi tertentu yang memerlukan
protein rendah, disesuaikan dengan kondisi metabolik).
Memperhatikan juga neurotransmitter dopamin yang berasal dari
protein asam amino tirosin dan serotine (asam amino triptopan)
Karena apabila kekurangan asam amino ini dalam menentukan
kebutuhan gizi nya maka sintesis neurotransmitter tidak cukup dan
dapat berpengaruh terhadap mood dan agresivitas pasien.
Kerusakan otak dan retardasi mental juga bisa terjadi apabila
terdapat penumpukanasamamino.
c) Untuk lemak yang diperlukan adalah 20-30% kebutuhan
sesuai dengan kondisi pasien. Disarankan untuk memberikan
lemak trans dan jenuh < 10 % yang mengandung 430 mg/hari
asam lemak omrega 3. Hal ini mencegah ketidaksimbangan
antara asam lemak esensial (omega 3 dan omega 6) karena
defisiensi lemak omega 3 akan menyebabkan gejala depresi
yang tinggi berhubungan dengan rendahnya plasma
kolesterol.

33
 d) Menentukan kebutuhan karbohidrat sesuai kecukupan gizi
sehari yang di perlukan tubuh. Terutama karbohidratdengan
indeks glikemik rendah dan tidak tinggi energi agar efek
kerja/ metabolisme tubuh dalam membongkar karbohidrat
menjadi lama terhadap zat kimia otak (neurotransmiter) dan
mood sehingga tidak mendorong efek samping dengan
berperilaku diluar kendali.
e) Menentukan kebutuhan serat yang cukup yaitu dianjurkan
seratnya 25- 30g/hari untuk mencegah konstipasi
f) Menentukan kebutuhan vitamin dan mineral yang cukup
dengan pemilihan vitamin B-komplek, vitamin C dan folat.
g) Kecukupan kebutuhan cairan.
Tata cara yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur melakukan penyusunan
identifikasi kebutuhan gizi sesuai dengan teori yang ada dan
melihat angka kecukupan gizi (AKG,2019) yaitu disesuaikan
dengan jenis kelamin dan umur pasien rawat inap serta
memperhatikan perhitungan kecukupan gizi pasien dengan
kondisi khusus (metabolik)
b. Penyusunan Standar Makanan
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
dalam memberikan pelayanan penyelenggaraan makanan pasien
sesuai dengan standar makanan. Berdasarkan I Gede Surate (2019)
bahwa makanan yang disajikan memiliki standart tertentu karena
berfungsi untuk memenuhhi kebutuhan dan kecukupan makanan
setiap individu yang memiliki perbedaan kemampuan mengonsumsi
dan mencerna makanan. PPMRS yang sudah dibuat sesuai dengan
kecukupan gizi konsumen. Menurut PGRS (2013) bahwa standar
makanan sehari adalah disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien
yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan
kebijakan rumah sakit. Standar makanan untuk

34
 konsumen dengan diet makanan biasa dapat dilihat pada tabel 2.0
dibawah ini:
Tabel 2.0 Standar Makanan Untuk Konsumen Dengan Diet Makanan Biasa
Jenis Hidangan Makanan Biasa
Berat (g) PAGI 25 % SIANG 30% MALAM 25% SNACK 20%

Beras/pengganti 325 100 125 100

Daging 50 40 10 -
Ikan 55 55 -
Ayam 80 80
Lauk nabati 160 110 50 110
Sayur 200 50 100 50
Buah 175 75 100
Minyak/lemak 60 5 40 15
Gula pasir 39 13 13 13

Sumber : Penuntun Diet dan Terapi Gizi Edisi 4 : 2019

Standar makanan untuk konsumen dengan diet makanan biasa
yang diberikan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur sudah dikelompokkan mulai dari kelas perawatan dan
berdasarkan distribusi makanan seperti yang terlihat pada gambar
2.1 dibawah ini:

Gambar 2.1 Standar Makanan Berdasarkan Siklus Menu

Makanan biasa VIP A, dan VIP B, C, D

35
 Berdasarkan teori tersebut maka penyusunan standar
makanan pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur adalah sudah sesuai yaitu berdasarkan kebutuhan gizi
per orang per hari dengan adanya acuan macam dan jumlah bahan
makanan pasien sehari. Kebutuhan gizi pasien (energi, protein,
lemak dan karbohidrat) kemudian diterjemahkan kedalam item
bahan makanan berdasarkan distribusi zat gizinya untuk makan
utama dan snack. Kebutuhan nilai gizi dihitung dengan cara berat
bersih dibagi 100 dikalikan nilai gizi per 100 gram bahan makanan.
Standar makanan sudah sesuai kelas perawatan sehingga
memudahkan pelaksanaan proses selanjutnya di pemesanan bahan
makanan dan pengolahan menu karena lengkap sesuai siklus menu.
Standar makanan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah standar makanan biasa,
standar makanan lunak, standar makanan cair, standar makanan
lewat pipa (MLP), standar makanan khusus dan standar makanan
kejadian luar biasa Covid-19. Jadi penyusunan standar makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah
sesuai teori dan standar yang aku dan terbaru.

c. Pengusulan Perbaikan Standar Makanan dan Menu

Berdasarkan PGRS (2013), standar bahan makanan sehari
adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat
kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien
yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan
kebijakan rumah sakit. Tujuan dari penyusuanan standar makanan
sesuai kebutuhan gizi per orang per hari yaitu tersedianya acuan
macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari. Perencanaan
menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur sudah sesuai dengan Manajemen Penyelenggaraan

36
Makanan Massal dengan teori perencanaan menu. Sebelum
melakuan perencanaan menu diketahui juga tentang jenis menu.
Banyaknya jenis menu yang bisa dipilih, tergantung dari tipe
penyelenggaraan makanan institusinya dan kebutuhan konsumen
yang dilayani. Pada penyelenggaraan makanan Institusi Rumah
Sakit, jenis menu dibedakan menjadi 3 yaitu berdasarkan tipe,
tingkat pilihan dan pemberian harga (Bakrie, 2018).
Menu adalah daftar makanan yang ditampilkan dan
umumnya dilengkapi dengan gambar dan harga untuk menarik
pelanggan serta bisa memberikan nilai lebih terhadap makanan
yang ditawarkan, menu terdiri dari menu makanan berat, makanan
ringan/snack, minuman panas, dingin serta jenis-jenis makanan lain
yang dilengkapi dengan gambar dan harga untuk menarik
pelanggan serta bisa memberikan nilai lebih terhadap makanan
yang ditawarkan. Fungsi dari menu menurut Bakrie (2018) adalah:
1) Sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan
pelayanan makanan untuk memuaskan konsumen.
2) Sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem
penyelenggaraan makanan (pada proses produksi
dan distribusi).
3) Sebagai alat penyuluhan atau pendidikan bagi
konsumen.
4) Sebagai alat untuk menunjukan finansial institusi.
5) Sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsur-
unsur dalam sub sistem penyelenggaran makanan.
6) Sebagai sarana informasi harga, teknik pemasakan
dan metode pelayanan dari setiap makanan yang
disediakan.
7) Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang

37
 akan dibeli,
8) Cara pembelian, peralatan dan jumlah karyawan
yang dibutuhkan.
9) Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih
perlengkapan, tata letak dapur dan perencanaan
fasilitas produksi.
10) Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli atau
mengkonsumsi makanan atau hidangan yang
disajikan.
Sedangkan menu berdasarkan tingkat pilihan yaitu sesuai
standar kelas perawatan. dan menu berdasarkan tingkat pilihan
adalah menu yang bisa dipilih oleh pasien apabila dirawat dalam
kelas perawatan tertentu sesuai yang ditetapkann oleh rumah sakit.
Kemudian jenis berdasarkan pemberian harga pemberian harga
yang digunakan yaitu fixed price menu atau set menu adalah jenis
menu pilihan dengan cara penawaran paket rangkaian hidangan
atau makanan lengkap dengan harga tertentu dalam satu paket.
Dalam penetapan jenis menu berdasarkan pemberian harga sesuai
dengan kelas perawatan.
Langkah-langkah perencanaan menu yang ada adalah
sebagai berikut:
1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri
dari dietisien, kepala masak (chef cook) dan pengawas
makanan.
2) Menetapkan macam menu yang mengacu pada tujuan
pelayanan makanan dan perlu ditetapkan macam
menu yaitu menu standart, menu pilihan dan
kombinasi keduanya.
3) Menetapkan lama siklus dengan kurun waktu
penggunaan menu yang disesuaikan dengan pasien
dan sistem pelayanan yang sudah ditetapkan. Siklus

38
 menu dibuat dengan menu 5 hari, mingguan, 10 hari
dan 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat
diputar selama 6 bulan sampai dengan 1 tahun.
4) Menetapkan pola menu yang mengacu pada gizi
seimbang dan bahan makanan sumber zat gizi. Pola
menu yaitu menetapkan pola frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu
makan selama satu putaran menu.
5) Menetapkan besar porsi atau banyaknya golongan
bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan
dengan menggunakan satuan penukar berdasrakan
standar makanan yang berlaku di Rumah sakit.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang
dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis
makanan selingan.
7) Merancang format menu yang setiap hidangan
terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.
8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu untuk
melakukan penilaian menu diperlukan instrumen
penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut
disebarkan kepada setiap manajer produksi, distribusi
dan lainnya untuk mengetahui menu tersebut
mendapatkan persetujuan ataukah tidak. Apabila dari
salah satu manager di penyelenggaraan makanan ada
yang tidak setuju maka perludiperbaiki kembali
sehingga menu benar-benar diterima dan bisa
dilakukan.
9) Melakukan test awal menu bila menu telah disepakati
maka dilakukan uji coba menu dan

39
 hasilnya langsung bias ditetapkan dan diterapkan
sebagai menu baru atau perbaikan menu.
Pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur menggunakan menu
dengan siklus menu 10 hari. Dasar menentukan menu siklus 10
hari adalah lama pesien yang dirawat bisa 1 bulan sehingga
menghindari pengulangan menu yang menyebabkan menu tidak
diminati dan tidak dikonsumsi pasien.Untuk berdasarkan tingkat
pilihan yang digunakan yaitu Menu Pilihan (Selective Menu).
Menu pilihan berdasarkan kelas perawatan yaitu VIP, Kelas
perawatan I, II, dan III. Dengan perbedaan bahan makanan yang
digunakan disetiap kelas perawatan VIP A,VIP B, C dan D serta
kelas perawatan I, II, dan III maka pola menu yang digunakan pada
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur,
yaitu:
1) Makanan pokok diberikan 3 kali sehari
2) Lauk hewani diberikan 3 kali sehari
3) Lauk nabati diberikan 3 kali sehari
4) Sayuran diberikan 3 kali sehari
5) Buah diberikan 2 kali sehari
6) Makanan selingan 2 kali sehari
Berdasarkan standar makanan dan siklus menu yang telah
ditetapkan maka dapat dilihat pola menu dari siklus menu 10 hari
yang dapat dilihat pada tabel 2.1 dibawah ini:

40
Tabel 2.1 Pola Menu Makanan Biasa Pasien Rawat Inap
Waktu Makan VIPA, VIP B,C,D & COVID KELAS I KELAS II & III

Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok

LaukHewani LaukHewani Lauk Hewani

Lauk Hewani Lauk Hewani -

Tambahan(VIP A) tambahan

PAGI Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati

Sayuran Sayuran Sayuran

Susu (VIP A+COVID) Teh manis -

Buah(VIP A) Teh Manis

Air Mineral(COVID)

Snack Pagi Snack ada 2 macam(beda VIP Snack -

A dengan VIP B, C, D
,COVID)
Makanan pokok Makanan Pokok Makanan Pokok

Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani

Lauk Hewani Lauk Hewani -

Tambahan(VIP A) Tambahan
SIANG
Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati
SayuranAda tambahan bahan 1 Sayuran LaukNabati tambahan
(VIP)
Air mineral Sayuran
1,5 liter(COVID)

Buah ada 3 jenis (VIP A beda Buah Buah

COVID
beda VIP B,C,D)
Snack Sore Snack ada 2 macam - -
(beda VIP A dengan
B,C,D,COVID)

Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok

Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani

Lauk Hewani Lauk Nabati Lauk Nabati
Tambahan(VIP A)

MALAM Lauk Nabati Rangkaian -

41
 Sayuran Sayuran Sayuran
Buah
Snack
Air mineralCOVID

Jenis menu pada penyelenggaraan makanan di Instalasi

Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur jenis menu
berdasarkan menu yang dibuat setelah membuat tandart makanan
sesuai kebutuhan gizi pasien dengan melihat biaya/ anggaran yang
tersedia dan harga makanan per porsi untuk setiap kelas perawatan
seperti harga snack tambahan untuk pasien DM VIP & VIP adalah
Rp 7.500,00. Untuk menu snack pasien dibedakan menjadi pasien
VIP A, VIP B,C,D mendapatkan snack 2x dan pasienkelas
2 dan 3 tidak mendapatkan snack. Pasien kelas satu hanya
mendapatkan snack 1x yaitu pada pukul 09.00 WIB.Siklus menu
yang ada pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur siklus menu 10 hari
berbeda berdasarkan kelasnya.Perencanaan menu yang dilakukan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
sudah sesuai dengan teori yaitu dengan menetapkan lama siklus
menu 10 hari dan kurun waktunya penggunaan menu perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan system
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Hal ini dilakukan
karena pasien lama rawat inap rata-rata 1 bulan per pasien karena
itu tidak membuat siklus menu mingguan agar tidak terjadi
pengulangan menu yang menyebabkan kebosanan dan berakibat
pasien tidak mau makan pada menu yang dihudangkan. Menu yang
dibuat adalah menu makan pagi,makan siang dan makan malam
yang ditambah dengan selingan/snack.
Pergantian keseluruhan siklus menu dilakukan setiap 1
tahun sekali. Menu selalu dievaluasi setiap 3 bulan sekali, apabila

42
 ada menu yang sebagian besar tidak disukai oleh pasien danmenu
yang menghasilkan waste food / sisa makanan paling tinggi maka
menu tersebut akan diganti. Hal tersebut untuk menghasilkan
hidangan yang serasi dan dapat memenuhi selesara dan kebutuhan
gizi pasien. Dari hasil penelitian kami sudah mengusulkan lewat
modifikasi menu. Tetap untuk menu pasien covid 19 saja pada
distribusi waktu makan siang. Untuk hasil modifikasi menu
terlampir.
d. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan rangkaian
pengumpulan dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan
makanan massal dalam jangka waktu tertentu. Kegiatan ini
bertujuan untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan dan
pengambilan keputusan. Pencatatan dan pelaporan ini tentang
personalia, perlengkapan Institusi, anggaran belanja bahan
makanan dan tentang penyelenggaraan makanan.Tehnik
pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk
keterkaitan pengelolaan dan mempermudah pengontrolan
pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Laporan dibuat oleh
tiap subbagian atau unit yang tertera pada struktur organisasi
Institusi Penyelenggaraan Makanan setiap bulan, triwulan dan
tahunan yang dilaporkan ketiap-tiap pimpinan untuk digunakan
oleh bagian lain yang membutuhkannya seperti keuangan,
sekertariat, keperawatan serta sarana dan prasarana.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur pencatatan dan pelaporan dalam menu pasien setiap hari
dilakukan oleh ahli gizi yang bertugas sebagai quality
control.Beberapa bukti pencatatan dan pelaporan yang ada dapat
dilihat pada tabel 2.2. Semua pencatatan dan pelaporan yang ada
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
sudah dilakukan secara baik, kontinyu dan sesuai dengan teori.

43
3. Perhitungan Biaya Makanan Pasien
a. Unit Cost Untuk Berbagai Kelas Perawatan
Unit cost atau biaya satuan yang dikeluarkan untuk
menghasilkan suatu produk dan merupakan biaya rata-rata hasil
perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi
(Bahan SDM dan Overhead).Ada 2 macam biaya satuan yaitu :
1) Biaya satuan aktual (Actual Unit Cost) yaitu
menghitung biaya berdasarkan atas pengeluaran
nyata untuk menghasilkan produk pada kurun waktu
tertentu.
Rumus UC = TC/Q
Dimana :
UC = Biaya satuan
C = Biaya total pengeluaran nyata untuk
menghasilkan produk pada kurun waktu
tertentu
Q = Jumlah produk yang dihasilkan
Misalnya biaya bahan makanan/porsi = biaya total
bahan makanan jumlah porsi makanan
2) Biaya Satuan Normatif (Normatif Unit Cost) yaitu
menghitung prediksi seluruh biaya yang melekat
pada unit produksi meliputi biaya tetap (SDM)
dengan jumlah output yang akan diproduksi.
Rumus Ucn =FC/C + VC/Q
Dimana :
Ucn : unit cost normatif
FC : biaya tetap (biaya tenaga kerja)
VC : biaya tidak tetap (biaya bahan dan biaya
vanabie)

44
 C : Kapasitas/tahun
Q : Jumlah produk
Unit Cost atau biaya satuan ini merupakan dasar untuk
menghitung tarif makanan atau tarif asuhan gizi. Pembiayaan
yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur sesuai dengan status Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur yaitu RS Pemerintah sehingga pembiayaan
diperoleh dari Jasa layanan, hasil kerjasama dengan pihak lain,
APBD Kota Surabaya dan APBN. Untuk penyerapan anggaran
tahun 2020 dapat dilihat pada lampiran 2.Prosedur pembiayaan
yang dilakukan Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
terhadap pembelajaan yang ada di Instalasi gizi dengan
merencanakan Rencana Anggaran Belanja per satu tahun sesuai
tanggal jatuh tempo perjanjian /MOU. Lalu dari perencanaan
tersebut akan diajukan dan akan di monitoring. Berdasarkan I
Gede Surate dkk(2019) penyelenggaraan makanan di rumah
sakit terdapat dua jenis yaitu swakelola dan outsourching yang
mempengaruhi sistem pembelian bahan makanan.
Pembelian bahan makanan terdiri dari pembelianlangsung
ke pasar, pelelangan, pembelian dengan musyawarah dan
kontrak tanpa tanda tangan.terdapat langkah – langkah dalam
pengadaan bahan makanan dan minuman yang berdasarkan
Peraturan Presiden nomor 54 Tahun 2010 bahwa rumah sakit
yang melaksanakan pengadaan bahan makanan dan minuman
dengan pembelian secra lelang melalui layanan pengadaan
secara elektronik (LPSE).Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur sudah melakukan pembiayaan penyelenggaraan
makanan dengan system outsourching dengan penentuan LPSE
sehingga pelayanan gizi terlaksana dengan baik karena prosedur
yang sudah diterapkan terawasi resmi dan

45
benar. Sehingga keamanan pasien juga terjamin serta tercapainya
visi misi Instalasi Gizi.

Bentuk penyelenggaraan makanan berdasarkan PGRS 2013

adalah swakelola, sistem borongkan ke jasa
boga(outsourching)dan sistem kombinasi. Untuk sistem
outsourching ada full outsourching dan semi outsourching.
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur yang berstatus
rumah sakit pemerintah yang merupakan salah satu rumah sakit
dengan menggunakan jasa semi outsourching sehinga penyedia
jasa boga / catering melakukan penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
dengan sistem sewa. Sehinga seluruh biaya dikelola Rumah sakit
dengan tetap mengacu pada peraturan daerah kota Surabaya
untuk membiayai penyedia jasa.Untuk tahun 2021 ini PT Fatiga
Karya Putra sebagai pemenang dalam penentuan system lelang
sehingga sebagai penyedia jasa boga di Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur. Biaya yang dikeluarkan untuk Instalasi
Gizi meliputi biaya jasa pelaksana pemenang lelang/ penyedia
jasa(biaya makan pasien dan makan karyawan) untuk biaya
peralatan dapur maka pihak pemenang lelang harus
membayar.Penggunaan fasilitas Gedung sebagai tempat
penyediaan makanan sebesar Rp 8.860.000,00 tiap bulannya
yang sudah diatur dengan MOU (Memorandum Of
Understanding) dan dibayarkan setiap bulannya oleh pihak
pemenang lelang.
Penentuan jasa boga penyelenggaraan makanan melalui
system lelang ini melibatkan Lembaga Belanja Makanan dan
Minuman (LPSE) Provinsi Jawa Timur. Hal ini sangat
tergantung dari Instalasi gizi dan Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur untuk pembuatan MOUnya. Bagian
program dan bagian pengadaan membuat dokumen lelang yang

46
 berasal dari dokumen pelaksanaan anggaran (DPA). Dokumen
pelaksanaan anggaran tersebut terdiri dari RAK (Rencana Kerja
Anggaran), persyaratan tehnis lelang dan menu makanan yang
diperlukan dengan mengacu pada standart prosedur lelang yang
tertuang sesuai peraturan lelang dinas Provinsi.Proses lelang oleh
LPSE yang menentukan pemenang lelang yaitu PT Fatiga Karya
Putra. Pemenang lelang yang memenuhi semua standart dan
ketentuan yang tercantum dalam dokumen lelang maka
menandatangani surat perjanjian kerja setiap tahunnya. Untuk PT
Fatiga Karya Putra tersebut menandatangai MOU pada tanggal
10 November 2020 yang kemudian resmi masuk dalam
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur.Untuk dapat memproduksi makanan pada
penyelenggaraan makanan, diperlukan tiga komponen biaya,
yaitu biaya bahan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead
(Kemenkes, 2014). Besarnya biaya masing-masing komponen
akan menentukan harga jual makanan. Berikut ini disajikan tabel
Food Cost, Labor Cost, Overhead Cost, Profit dan Harga Jual
pada penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur.

b.Indeks biaya lain yang sesuai (overhead cost, labour cost,

biaya lainnya,biaya pemeriksaan mutu makanan dan cost
benefit)
Pembiayaan pelayanan gizi dengan anggaran dari BLUD
(anggaran makan) dan Pendapatan asli daerah (subsidi).
Terdapat anggaran fungsional dan anggaran subsidi(terlampir).
Indek biaya untuk mengetahui perkembangan harga berbagai
komoditas dari bulan ke bulan selanjutnya digunakan atau dari
tahun ke tahun berikutnya. Indeks Harga Konsumen (IHK) dan
Indeks Biaya Hidup(IBH) juga digunakan untuk mengetahui
daya beli masyarakat. Salah satu kemampuan indeks ini yang
47
paling sering digunakan oleh salah satu instansi pemerintah
(BPS) adalah digunakan untuk mengukur tingkat inflasi /deflasi,
penyesuaian gaji /upah pegawai /buruh (Yuwono, 2020). Indeks
ini juga mengukur harga rata- rata dari barang-barang yang
dibutuhkan produsen untuk melakukan proses produksi. IHP
sering digunakan untuk meramalkan tingkat IHK di masa depan
karena perubahan harga bahan baku meningkatkan biaya
produksi, yang kemudian akan meningkatkan harga barang-
barang konsumsi.
Biaya makan per orang perhari merupakan biaya yang
dibutuhkan untuk penyelenggraan makanan. Unsur-unsur dalam
penyelenggaraan makanan adalah biaya makanan adalah biaya
tenaga kerja dan biaya overhead pada penyelenggaraan makanan
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Berbeda tiap
kelas perawatan maka berbeda biayanya dan diperlukan
perhitungan untuk masing-masing komponen biaya pada masing-
masing kelas perawatan.Biaya makan untuk bahan makanan,
tenaga dan biaya overhead dapat dilihat pada tabel 2.3 dibawah
ini :

48
 Tabel 2.3 Biaya Makan Untuk Bahan Makanan, Tenaga dan Biaya overhead
Biaya makan Uraian
Biaya Bahan Biaya bahan Biaya makanan Adanya menu dan
Makanan baku/bahan ditentukan untuk Standar resep .
dasar/ bahan biaya baru biaya bumbu
langsung termasuk biaya dihitung 15 %
garnis
Biaya Tenaga Tenaga di unit Tenaga yang di Tenaga 25 orang
sesuaikan tehnis minial diantaranya
lelang 3 orang ahli gizi
untuk biaya tenaga
keterang
Biaya Semua biaya Biaya barang dan Biaya sesuai SPK
overhead dalam produksi biaya Biaya pemeliharaan
makan pemeliharaan dan pegawai
Untuk Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilihat pada
gambar 3.1 dibawah ini:

Gambar 3.1 Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Untuk Perhitungan biaya tenaga dapat dilihat pada Tabel 2.4 dibawah ini:
Tabel 2.4 Perhitungan Biaya Tenaga
JENIS TENAGA J GAJI/ORANG TOTAL PER
M BULAN (RP)
L
Ahli Gizi/nutrisionis 3 3.000.000 9.000.000
Catering
Pemasak 1 2.300.000 23.000.000
0
Penyaji 8 2.300.000 18.400.000
Koordinator 2 3.000.000 6.000.000
Admin dan petugas belanja 1 3.000.000 3.000.000
TOTAL BIAYA TENAGA PER BULAN 56.400.000
BIAYA TENAGA UNTUK 1 PORSI 3.111
MAKANAN DENGAN RATA-RATA
600 PORSI/HARI

49
 Untuk Perhitungan Biaya Overhead dapat dilihat pada gambar 3.2
dibawah ini:

Gambar 3.2 Perhitungan Biaya Overhead

Biaya porsi makanan rata-rata per porsi per hari

didapatkan dari penjumlahan semua biaya yaitu biaya makan, biaya tenaga dan
biaya overhead yang dapat dilihat pada gambar 3.3 dibawah ini :

Gambar 3.3 Biaya rata-rata porsi makanan per porsi per hari
Untuk anggaran belanja Instalasi Gizi tahun 2021 dapat dilihat
pada gambar 1.7 dibawah ini :

Gambar 1.7 Anggaran Belanja Instalasi Gizi tahun 2021

50
c. Menghitung Harga Jual Makanan
Tabel 2.4 Perbandingan Harga Jual Makanan antara Tarif Makanan Pasien
Kelas Harga Biaya Makan Harga Keuntungan
Perawatan Makanan Sesuai Penawaran RS Per Porsi
Sesuai Tarif DPA 2021(Rp) Oleh Catering Makanan
RS
VIP A 50.000 40.000 29.000 21.000

150.000
VIP B,C,D 37.500 30.000 24.500 13.000

112.500
KELAS 1 25.000 20.000 20.000 5.000

75.000
KELAS 2& 18.500 17.500 17.250 1250
KELAS 3 15.500 15.500 3.500
55.500
MAK.COVID 75.000 25.000 24.500 50.500

SNACK DM 7.500 7.500 5.000 2.500

VVIP & VIP
SNACK DM 3.500 3.500 3.000 500
1,2,3
EKSTRAK 5.000 5.000 4.500 500
SUSU/
LAUK/
BUAH
MAKANAN 30.000 30.000 25.000 5.000
SONDE

51
d. Analisa Biaya Makan
Tabel 2.5 Analisa Biaya Makan dan Jumlah Keuntungan
Jumlah Porsi Yang Dilayani Jumlah Keuntungan
Kelas Perawatan
Bulan Februari 2021 (RP)
VIP A 66 1.386.000
VIP B,C,D 126 1.638.000
KELAS 1 827 10.751.000
KELAS 2 357 446.250
KELAS 3 5984 20.944.00
SNACK DM VVIP&VIP 0 0
SNACK DM 1,2,3 86 43.000
MAKANAN COVID-19 2105 106.302.500
EKSTRAK
SUSU/LAUK/BUAH 508 254.000
MAKANANA SONDE 6 30.000

Dari kedua tabel tersebut diatas diketahui harga jual dan keuntungan
yang diperoleh Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dalam
pelayanannya ke pasien.

52
4. Hasil Penyusunan menu untuk kelompok sasaran tertentu
(sesuai tugas latihan yang diberikan)
Penugasan /latihan penysunan standar makanan
pasien laki-laki berdasarkan kelompok sesuai umur 18-54
tahun.Identifikasi Kebutuhan Gizi Diet Orang dengan
Gangguan Jiwa Kelompok Sasaran ( Usia 18-15 Tahun)
Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Usia 18-54
Tahun.Menurut Krause (2012) dalam penuntun diet dan
terapi gizi (2020) bahwa gangguan jiwa adalah suatu
perubahan pada otak dan fungsi system syaraf yang
mengakibatkan perubahan persepsi dan respon terhadap
lingkungan pasien. American Psyciatric Association
menyusun klasifikasi gangguan jiwa dalam 2 kategori yaitu
gangguan Axis I dan Axis II. Pada Axis I sering tidak dapat
diperbaiki bila tidak diobati, sehingga berakibat kerusakan
permanen pada jaringan otak dan system saraf. Gangguan
Axis I antara lain bipolar, skizofrenia, anixiety nervosa,
strespasca trauma,dan hiperaktif. Anorexia nervosa, Binge
eating dan bulimia nervosa juga dan farmakologi
disamping psikoterapi. Sedangkan yang termasuk kategori
Axis II berupa antisosial, nasistik, skizofrenia.
a) Pengkajian Gizi
Pengkajian gizi yang spesifik pada penyakit ini
adalah : Pengukuran antropometri dan dengan
kategori IMT. Selain itu juga data biokimia, data
klinis, riwayat gizi dan makanan serta riwayat
personal

53
b) Tujuan diet
Dengan mengacu pada tujuan dietnya maka
penentuan bahan makanan lebih maksimal karena
tujuan detnya adalah mempertahankan dan mencapai
status gizi optimal serta membantu mengontrol gula
darah dan kadar lipid ( jika terdapat gangguan
metabolic)
c) Prinsip dan Syarat Diet
Prinsip dan syarat diet dari pasien gangguan jiwa
adalah kebutuhan energi sesuai kebutuhan dan bila
kegemukan dapat diberikan diet rendah energi.
Dengan mengetahui prinsip dan syarat dalam
menentukan protein akan memudahkan dalam
perhitungan kebutuhan gizinya. Protein dianjurkan
1,0 -1,5 g/kg BB/hari ( kecuali pada pasien kondisi
tertentu). Untuk lemak yang diperlukan adalah 20–
35% kebutuhan. Karbohidrat sesuai kebutuhan dan
seratnya 25- 30g/hari untuk mencegah
konstipasi.Berdasarkan ini maka tugas kami
penentuan kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi
minimal yang dibutuhkan masing.masing orang.
Identifikasi kebutuhan zat gizi didasarkan pada jenis
kelamin yaitu laki laki dan perempuan, juga
didasarkan pada golongan umur. Kebutuhan zat gizi
meliputi energi, protein, lemak dan karbohidrat.
Sesuai tugas latihan yaitu kebutuhan gizi pasienlaki-
laki usia 18 -54 tahun dan berat badan rata- ratanya
adalah 60 kg. Rata-rata kebutuhan zat gizinya dapat
dilihat pada tabel 2.6 dibawah ini;

54
Tabel 2.6. Rata-rata Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Umur 18-54
Tahun dari AKG
Zat Gizi Kebutuhan
Energi 2500kalori
Protein 67,5 g
Lemak 72,5 g
Karbohidrat 396,25 g
Sumber: PMK No.28 Tahun 2019 tentang AKG

Tabel 2.7 Rata-Rata Perhitungan Nilai Gizi Laki-laki berdasarkan

prinsip dan syarat diit pada Penuntun Diet dan Terapi Gizi,
Persagi dan ASDI 2020
Zat Gizi/umur Prinsip dan Syarat Hasil Rata-rata Hasil Perhitungan
18-54 Tahun diit Kebutuhan Pasien
Laki-laki(AKG)
Energi 2500 kalori 2500 kalori 2500 kalori
Protein 1,5 g/kgBB/hr 67,5 g 90 gram(14,4%)
Lemak 30% 72,5 g 83,33gram(30%)
Karbohidrat 55,6% 396,25 g 347,5 gram (55,6%)

Berdasarkan tabel tersebut diatas kebutuhan gizi rata-

rata untuk usia 18-54 Tahun untuk konsumen laki- laki
dengan 2500 kkal ini berdasarkan AKG. Dan 90 gram
protein berdasarkan dari prinsip diet adalah 1,0-1,5
gr/kgBB maka kami memakai 1,5 gr/kg BB karena protein
sangat diperlukan untuk perbaikan jaringan sel yang rusak.
Sedangkan kebutuhan akan lemak adalah 25- 30% yaitu
hasilnya 83,33 gram hal ini dikarenakan inginnya
penambahan berat badan yang di suplai dari lemak yang
lebih tinggi. Harapannya pasien laki-laki di Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur tidak ada

55
 yang turun berat badannya setelah dirawat. Serta fungsi
lemak yang maksimal terhadap obat-obatan dan vitamin
untuk menunjang kesembuhan pasien. Sangat disarankan
pasien tidak depresi karena mengalami kolesterol plasma
yang rendah. Lemak yang rendah menjadikan ketidak
seimbangan antara asam lemak esensial khususnya omega
3 dan omega 6. Pemilihan karbohidrat sangat disarankan
dengan indeks glikemik rendah sehingga memberikan efek
kerja yang lama terhadap zat kimia otak(neorotransmiter),
mood, dan tinggi energi dibandingkan dengan makanan
tinggi indeks glikemik yaitu 55,6 % terhitung 347,5 gram
karbohidrat.
d) Bahan Makanan Sehari
Dalam menterjemahkan menu sesuai dengan
kebutuhan kalori atau kecukupan gizi maka sangat penting
mengetahui bahan makanan yang sangat dianjurkan dan
bahan makanan yang tidak dianjurkan. Sehingga menu
yang disusun sangat berguna bagi penyembuhan pasien.
Berdasarkan tabel 13 tersebut diatas kebutuhan gizi rata-
rata untuk usia 18-54 Tahun untuk konsumen laki-laki
dengan 2500 kkal. Sesuai dengan penugasan untuk
kelompok kami maka penyusunan standart makanan sesuai
dengan struktur menu dapat dilihat pada tabel dibawahini;

56
 Tabel 2.8. Penterjemahan Kebutuhan Gizi ke Dalam Menu Makanan
Sesuai Kelompok Sasaran
Menu Pagi Snack Menu Siang Snack Menu
Malam
06.00 10.00 12.00 15.00 18.00
Nasi Martabak Nasi Roti Nasi putih
Empal Daging Nugget lele filet Pelangi Kare Ayam
daging

Frikadel Roll Tahu Nori Loaf tahu

tempe
Soto isi tauge Slice Sayur Tumis pokcay
dan bihun Jus Buah dan Jamur
Naga kuping
Teh manis +Alpukat

e) Penyusunan Standar Makanan Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran

Penyusunan menu berdasarkan distribusi makanan dapat dilihat pada
tabel di bawah ini;
Tabel 2.9 Standar Makanan Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran

Jenis Hidangan Makanan Biasa

Berat (g) PAGI 25 % SIANG 30% MALAM 25% SNACK 20%

Beras/pengganti 325 100 125 100

Daging 50 40 10 -
Ikan 55 55 -
Ayam 80 80
Lauk nabati 160 110 50 110
Sayur 200 50 100 50
Buah 175 75 100
Minyak/lemak 60 5 40 15
Gula pasir 39 13 13 13
Sumber : Penuntun Diet dan Terapi Gizi Edisi 4 : 2019

57
 f) Biaya Makanan sesuai Penentuan dan Standar Makanan
Tabel 3.0 Biaya Makanan per porsi/kali makan ( Rp. 45.500/hari)
Bahan Berat Energi/100gr Energi BDD Berat Harga/kg Ket.
Menu Makanan Bersih (gr) BM(kal) (kal) (%) Kotor (Rp)

Makanan Pagi

Nasi Putih Beras 100 357 357 100 100 12.000

Bistik Daging Daging 35 75 75 100 35 95.000
sapi
Margarine 10 720 36 100 10 12.000
Gula 10 387 38,7 100 10 13.000

Frikedel Tempe Tempe 50 150 75 100 75,00 14.000

Telur 20 154 30,8 89 22 18.000
ayam
Tepung 20 333 70 100 12,7 7.000
terigu
Tepung 10 350 35 100 12,05 9.000
panir
Minyak 6 41 2,05 68 7,89 18.000
goreng

Soto Taoge 100 25 25 80 30,00 7.000

taouge+Bih Bihun 50 350 175 100 50 5.500
un Gula 10 387 38,7 100 10 13.000

Buah Pisang 50 25 25 75 87,5 15.000

Pisa
ng
Ambon
Snack pagi
Martabak Daging 20 75 42,8 100 20 95.000
daging Cincang
Tepung 20 333 122 100 10 7.000
terigu
Minyak 5 41 50 100 5 18.000
goreng
Makan
an
Siang
Nasi putih Beras 125 357 446,25 100 125,00 12.000
Sate Lilit fillet Ikan lele 55 50 50 100 55 19.000
lele fillet

58
 Tepung 10 333 66,6 100 10,00 7.000
terigu
Kacang 30 75 150 100 75,00 33.000
tanah
Kecap 1 301 3,01 100 0,9 17.000
Biji wijen 2 570 11,4 100 2,5 13.000
Minyak 10 41 100 100 10 18.000
goreng

Roll tahu kulit Tahu 110 75 75 100 110,00 10.000

pangsit Kulit 5 93 4,65 100 8,8 10.000
pangsit
Gula 10 387 38,7 100 10 13.000
Sup Kimlo Sosis ikan 10 150 30 100 10,00 8.000
Kembang 10 25 6,25 100 25,00 17.000
kol
Kacang 20 75 18,75 100 20,00 28.000
polong
wortel 35 36 12,6 80 40,00 10.000
Minyak 5 41 50 100 5,00 18.000
goreng

Pepaya Pepaya 110 25 25 75 192,5 5.000

kalifornia
Snack Sore
Roti pelagi Tepung 10 333 66,6 100 10,00 7.000
terigu
Telur 10 154 15,4 89 11,24 18.000
Margarine 5 720 36 100 5 12.000
Gula 10 387 38,7 100 10 13.000
Makanan Malam
Nasi putih Beras 100 357 357 100 100 12.000
Kari Ayam Ayam 50 298 50 58 86,21 27.000
Santan 40 50 50 100 50 8.000

Loaf tahu Tahu 110 75 75 100 50,00 13.000

Tepung 2 350 7 100 11,3 12.000
terigu
Kulit 10 99 9,9 100 8,09 13.500
kembang
tahu
Telur 10 154 15,4 89 11,24 18.000
ayam
Minyak 5 884 44,2 100 5,00 13.000
goreng

59
Tumis pokcoy Sawi 100 29 25 75 20,00 4.000
dan Pokcoy
jamur kuping Jamur 20 21 4,2 100 10,00 22.000
kuping
segar
Kecap 25 53 6,25 100 15,00 17.000
Gula 10 387 38,7 100 10 13.000
Minyak 5 884 44,2 100 5,00 13.000
goreng
Sub Total Energi 2481 Total Harga/orang/hari
Kebutuhan Energi 2500 Bumbu 20 % 2.710
Selisih(0,9%) 19 LPG 15 % 2.032

Tabel 3.0 tersebut diatas adalah latihan untuk tugas

kelompok sehingga biaya makan dapat dilihat pada
lampiran 12.
g) Pola Menu makanan pasien berdasarkan usia 18-54 Tahun
berdasarkan tugas latihan
Pola menu untuk kelompok sasaran yang telah
ditentukan yaitu umur 18-54 Tahun adalah berdasarkan
struktur menu dan standart kebutuhan gizinya yang dapat
dilihat pada tabel 3.1 dibawah ini;
Tabel 3.1 Pola Menu berdasarkan Standar Makanan
Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran 18-54
Tahun dalam 1 hari
PAGI SIANG MALAM
Daging Ikan Ayam
Tempe Tahu Tahu

h) Master Menu
Mengacu pada perhitungan diatas maka terbentuk
master menu 10 hari untuk kelompok umur 18-54 Tahun.
Tabel master menu dapat dilihat pada tabel 2.5 sesuai
tugas latihan kelompok dibawah ini :

60
Tabel 3.2 Master Menu Siklus 10 Hari Makanan (Diet) Biasa untuk sasaran
kelompok umur 18-54 Tahun
No. Pagi Siang Malam
I Nasi Putih Bistik Nasi Putih Ayam Nasi Putih Telur asin
Daging Orak-arik tempe Goreng Kalasan Bumbu Balado Goreng
Soto Isi Tauge dan RoladeTahu Sup Tempe Cah sawi,
Bihun wortel Oyong Misoa Wortel, dan labu siam
Pepaya Kalifornia Semangka Apel fuji

II Nasi Putih Pesmol Nasi Putih Nasi Putih

Ikan Gurame Kroket RoladeDaging PanggangAyam Tahu
Tahu Tempe bb rujak Kukus Fantasi
Cah sawi putih + Jamur Bening daun kelor Tumis wortel dan kacang
tiam Pisang Ambon + Labu Siam Pepaya kalifornia
Melon Hijau
III Nasi Putih Telur Nasi Putih Ikan Nasi Putih Lapis daging
Dadar Gulung Sate Bumbu rujak Tempe bumbu kuning
tempe Bola-bola tahu Sayur Cah baby corn dengan
bumbu merah Sup asam (kacang brokoli + jamur
sederhana (sawi hijau, panjang, kangkung, Buah pear
wortel, buncis) Apel labu siam)
Fuji Semangka
IV Nasi Putih Sup ikan Nasi Putih Omelet Nasi Putih Kari Ayam
dori Gorengtahu Semur Tempe Sup Loaf tahu Tumis
Setup wortel dan brokoli Kimlo Melon Hijau kacang panjang + sawi
Papaya kalifornia putih + tauge Apel Fuji
V Nasi Putih Nasi Putih Sate lilit Nasi Putih Beef roll
Telur tamagoyaki Perkedel ikan kakap Somay sawi putih
tempe Sup merah tahu Orak arik tempe Brokoli
(kc.polong,wortel, Tumis pokcoy dan siram saus tomat Buah
kembang kol)) Pisang jamur kancing pear
ambon Semangka
VI Nasi Putih Ayam Nasi Putih Rolade Nasi Putih Pepes ikan
fillet bumbu asam daging Tempe dori
manis ungkep goreng Rolade tahu kukus Bening
Tahu asam manis Capcay Sayur asam (isi sawi hijau dan jagung pipil
(isi wortel, sawi putih, jagung manis, , labu Apel fuji
brokoli) siam, kangkung)
Pepaya kalifornia Melon hijau

No. Pagi Siang Malam

61
VII Nasi Putih Nasi Putih Nila Nasi Putih Fuyunghai
Bistik daging balado Kroket Oseng tempe Sup
Tempe bumbu merah tahu Asem-asem brokoli dan wortel
Cah labu siam dan (buncis dan Pisang ambon
wortel tomat) Semangka
Buah pear
VIII Nasi Putih Kari Ayam Nasi Putih Ikan Nasi Putih Presto
Dadar tahu Tumis Bumbu saus tiram Ikan Bandeng bb
kacang panjang + sawi Goreng tahu Sayur madu
putih + tauge Apel asam (kacang Kroket Tahu
Fuji panjang, kangkung, Cah Pokcoy +
labu siam) Jamur tiram
Semangka Pisang Ambon
IX Nasi Putih Sup ikan Nasi Putih Ayam Nasi Putih Bistik
dori Rolade tahu Goreng Laos daging Tempe bumbu
Setup wortel dan bsawi GadonTahu Sup merah
hijau Papaya kalifornia Oyong kembang Cah labu
tahu Semangka siam dan
wortel
Buah pear
X Nasi Putih Daging Nasi Putih Ayam Nasi Putih
bb rendang Tahu Goreng Laos TelurBb kuning
Kukus Gadon Tahu Sup Perkedel tempe
Tumis wortel dan buncis Oyong Soun Sup merah
Pepaya kalifornia Semangka (kcpolong
,wortel,kembang
kol))
Pisang ambon

i) Pedoman menu berdasarkan tugas latihan kelompok

yang sudah dibuat siklus 10 hari untuk kelompok
sasaran usia 18-54 Tahun

62
Tabel 3.3 Pedoman Menu Siklus 10 Hari Makanan (Diet) Biasa untuk sasaran
kelompok umur 18-54 Tahun
Hari Menu Pagi Menu Siang Menu Sore
ke-
I Beras (100) Beras (125 g) Beras (100 g)
Daging (50 g) Ayam (83 g) Telur (50 g)
Tempe (25 g) Tahu (40 g) Tempe (25 g)
Soto : Sup oyong misoa: Cah kacang Panjang, wortel,
Tauge (25) Oyong (25 g) labu siam :
Bihun (25) Misoa (25 g) Kacang Panjang (25 g)
Wotel (25 g)
Labu siam (25 g)
Buah (100 g) Buah (100 g) Buah (100 g)
Susu (100 ml) Snack : 1 bungkus Snack : 1 bungkus

Hari Menu Pagi Menu Siang Menu Sore

ke-
II Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)
Ikan (100 g) Daging (50 g) Ayam (83 g)
Tahu : (40 g) Tempe (25 g) Tahu (40 g)
Cah Pokcoy + Bening bayam labu siam : Tumis wortel dan buncis
Jamur Kuping Bayam (25 g) Labu siam Wortel (25 g)
Pockcoy (25 g) (25 g) Buncis (25 g)
Jamur Kuping (25 g)

Buah (100 g) Buah (100 g) Buah (100 g)

Susu (100 ml) Snack : 1 bungkus Snack : 1 bungkus

III Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)

Telur (50 g) Ikan (100 g) Daging (50 g)
Tempe (25 g) Tahu (40 g) Tempe (25 g)
Sup sederhana : Sayur asem : Cah baby corn dengan brokoli
Sawi hijau (25 g) Kacang Panjang (25 g) Jamur (25 g)
Wortel (25 g) Kangkung (25 g) Brokoli (25 g)
Buncis (25 g) Labu siam (25 g) Jamur (25 g)

Buah (100 g) Buah (100 g) Buah (100 g)

Snack : 1 bungkus Snack : 1 bungkus
IV Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)
Ikan (100 g) Telur (50 g) Ayam (83 g)
Tahu (40 g) Tempe (25 g) Tahu (40 g)

63
 Setu wortel dan Sup Kimlo Tumis kacang panjang + sawi
brokoli Soun (25 g) putih + tauge
Wortel (25 g) Wortel (25 g) Kacang Panjang (25 g)
Brokoli (25 g) Jamur kuping (25 g) Sawi putih (25 g)
Kembang tahu (25 g) Tauge (25 g)
Daging ayam (25 g)
Buah (100 g) Buah (100 g) Buah (100 g)
Snack : 1 bungkus Snack : 1 bungkus
V Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)
Telur (50 g) Ikan (100 g) Daging (50 g) Sawi putih (25 g)

Tempe (25 g) Tahu (40 g) Tempe (25 g)

Sup merah : Tumis pokcoy dan Brokoli siram saus tiram :
Wortel (25 g) jamur kancing : - Brokoli (50g)
Kacang polong (25 g) Pokcoy (25 g)
- Sosis (25 g) Jamur kancing (25 g)

Buah (100 g) Buah (100 g) Buah (100 g)

Snack : 1 bungkus Snack : 1 bungkus
VI Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)
Ayam (83 g) Daging (50 g) Ikan (100 g)
Tahu (40 g) Tempe (25 g) Tahu (40 g)
Capcay : Sayur asam : Bening sawi hijau dan jagung
Wortel (25 g) Jagung manis (25 g) Sawi hijau (25 g)
Sawi putih (25 g) Labu siam (25 g) Jagung pipil (25 g)
Brokoli (25 g) Kangkung (25 g)

VII Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)

Daging (50 g) Ikan (100 g) Telur (50 g)
Tempe (25 g) Tahu (40 g) Tempe (25 g)
Cah labu siam dan Asem- asem Sup brokoli dan wortel
wortel Buncis Wortel
Labu siam Tomat Brokoli
Wortel
Buah (100 g) Buah (100 g) Buah (100 g)
Snack : 1 bungkus Snack : 1 bungkus
VIII Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)
Ayam (83 g) Ikan (100 g) Ikan (100 g)
Tahu (40 g) Tahu (40 g) Tahu (40 g)
Tumis kacang Sayur asem : Cahbrassica
panjang + sawi Kacang Panjang (25 g) + Jamur tiram
putih + tauge Kangkung (25 g) - brassica(25 g) Jamur tiram (25 g)
Kacang Panjang Labu siam (25 g)
(25 g)

64
 Sawi putih (25 g)
Tauge (25 g
IX Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)
Ikan (100 g) Ayam (83 g) Daging (50 g)
Tahu (40 g) Tahu (40 g) Tempe (25 g)
Setu wortel dan Sup oyong dan kembang Cah labu siam dan wortel
sawi hijau tahu - Labu siam Wortel
- Wortel (25 g) - Oyong (10g0)
Brokoli (25 g) -kembang tahu ( 50
X Beras (100 g) Beras (125 g) Beras (100 g)
Daging (50 g) Ayam (83 g) Telur (50 g)
Tahu (40 g) Tahu (40 g) Tempe (25 g)
Tumis wortel dan Sup sederhana : Sup brokoli dan wortel
buncis oyong (25 g) - Wortel Brokoli
- Wortel (25 g) soun (25 g)
Buncis (25 g) Buncis (25 g)

j) Hasil Perhitungan makan untuk kelompok sasaran usia 18-54

Tahun
Kelompok B alih jenjang 2019 mendapatkan penugasan
untuk perhitungan biaya makan kelas 1,2 dan 3 sesuai dengan
siklus menu dari Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur. Siklus menu kelas 1 kami pilih pada menu 1 dan
siklus menu kelas 2 untuk menu 2 sedangkan siklus menu kelas 3
untuk menu 3. Siklus menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur dapat dilihat pada lampiran 16.
Perhitungan biaya makan menu 1 berdasarkan siklus menu kelas
I.Untuk mengetahui biaya makan dari kelompok sasaran usia 18-
54 Tahun maka dilakukan perhitungan sesuai dengan bahan
makanan baik berat, harga satuan, dan biaya sewa yang dapat
dilihat di tabel 4.9 dibawah ini;

65
Tabel 3.4 Perhitungan Biaya Sesuai Menu 1 Kelas 1
Bahan Berat (Gr) Harga/Kg Harga Perhari
Beras giling mentah 450 11000 4950
Bandeng 50 25000 1250
Telur 70 22000 1100
Wortel 50 10000 750
Tempe 100 16000 1600
The 30 16000 480
Gula 20 12000 240
Manisa 100 80000 8000
Daun bawang 10 20000 300
Daun pre 5 25000 250
Taoge pendek 10 24000 240
Krupuk udang 20 35000 1750
Telur asin 50 6000 150
Semangka 150 20000 3000
Tahu 50 1200 600
Tewel 50 25000 1250
Kacang panjang 50 12000 800
Grago 10 5000 1650
Air 330 5000 1650
Jumlah bahan 30010
Lain-lain
Tenaga 25 px 666,67
LPG 25 px 226,67
Bumbu 35% 10503,5
Jumlah lain-lain 11396,84
Total perhari 41406,84
Harga perporsi 1656,27
Lain-lain
Sewa alat pertahun 7.680.000 25 px 17,67
Proses Adm dan untung 10% 10119,96
Limbah Clening(perbulan) 567000 25 px 7,560
Pemeriksaan kesehatan 200.000/orang 666,67
Total lain-lain 5% 505,98
Total lain-lain 2430,87
Jumlah 108145,38

66
 k) Perhitungan biaya makan untuk sasaran kelompok
umur 18-54 Tahun berdasarkan siklus menu kelas 2
Untuk mengetahui biaya makan dari kelompok
sasaran usia 18-54 Tahun maka dilakukan perhitungan
sesuai dengan bahan makanan baik berat, harga satuan,
dan biaya sewa yang dapat dilihat di tabel 3.5 dibawah ini;
Tabel 3.5 Biaya Makan Pasien Kelas 2 dan 3 Berdasarkan Siklus Menu
FOOD COST SIKLUS MENU KE 3

BAHAN BERAT (g) HARGA/KG HARGA

PERHARI
(RP) (RP)
Beras giling mentah 450 11000 4950
Bandeng 75 25000 5000
Daging sapi 50 94000 5000
Daging ayam 50 36000 3600
Telur ayam 50 22000 11000
Tahu 150 10000 1000
Tempe 150 15000 2000
Kacang Panjang 75 15000 3000
Jamur 25 12000 2000
Buncis 25 10000 750
Jagung ppipil 25 5000 1000
Wortel 25 10000 1000
Bawang goreng 10 3000 500
Timun 100 10000 2000
Pepaya 100 8000 2000
Jumlah Bahan 100034
Lain-lain
Tenanga 250 px 3096.77
LPG 250 px 2266.67
Bumbu 35% 6480.25
Jumlah lain – lain 11843.69
Total perhari 111877.69
Harga Perporsi 10119.56
Lain-lain
Sewa alat pertahun 7680000 250 px 170.67
Proses Adm dan untung 10% 1011.96

67
 Limbah, Cleaning(perbulan) 567000 250 px 75.6
Pemeriksaan kesehatan 200000/orang 25 karyawan 666.67
Total lain - lain 5% 505.98
Total lain – lain
Jumlah 236308.82

l) Perhitungan biaya makan untuk sasaran kelompok

umur 18-54 Tahun berdasarkan siklus menu kelas 2
Untuk mengetahui biaya makan dari kelompok
sasaran usia 18-54 Tahun maka dilakukan perhitungan
sesuai dengan bahan makanan baik berat, harga satuan, dan
biaya sewa yang dapat dilihat di tabel 3.6 dibawah ini;
Tabel 3.6 Biaya Makan Pasien Menu II Kelas 2 dan 3 berdasarkan siklus menu
Food Cost Siklus Menu II
Bahan Berat (g) Harga/Kg Harga Perhari
(Rp) (Rp)
pagi
Nasi putih (L) 450g 12.000 5.400
Nasi Putih (P) 315g 12.000 3.780
Ayam 100g 35.000 3.500
Ikan Tongkol 100g 20.000 2.000
Tempe 150g 16.000 2.400
Kacang Panjang 50g 12.000 600
Taoge 50g 24.000 1.200
Bayam 75g 10.000 750
Bumbu Pecel 25g 10.000 2.500
Semangka 150g 8.000 1.200
Krupuk Aci 10g 25.000 250
Peyek Teri 10g 25.000 1.200
Soun 20g 12.000 5.400
Seledri 5g 15.000 75
Labu Air 50g 8.000 400
Daun Bawang 5g 32.000 2.000
Jumlah Bahan 32.655
Lain-lain
Tenaga 25 px 666,67
LPG 25px 226,767
Bumbu 35% 9145,50
Jumlah lain – lain 18078,83
Total per hari 50733,83

68
 Harga perporsi 16911,27
Lain – lain
Sewa alat (pertahun) 7680000 250px 170,67
Proses Adm & untung 10% 1691,127
Limbah, cleaning (perbulan) 567000 250px 75,60
Pemeriksaan kesehatan 200000/orang 25 karyawan 666,67
Lain – lain 5% 84.55635
Total lain- lain 2688.62
Jumlah 19599,89

5. Sistem Pengadaan Bahan Makanan danPenyaluran

Pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur dibedakan menjadi dua jenis
yaitu pengadaan bahan makanan kering dan bahan makanan
basah. Yang pertama yaitu bahan makanan basah dipesan
oleh petugas gizi melalui form pemesanan yang sudah
disupervisi. Setelah itu, form pemesanan akan dikirimkan ke
petugas logistik untuk dikirimkan ke supplier. Bahan
makanan yang dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan.Yang kedua yaitu pengadaan bahan
makanan kering dilakukan oleh petugas logistic setiap satu
minggu sekali dengan cara mengajukan formulir pemesanan
bahan makanan kering yang sudah disupervisi oleh ahli gizi.
Setelah itu, formulir akan diserahkan kepada supplier.
Bahan makanan yang tidak sesuai dengan pesanan akan
dikembalikan pada supplier dan akan diganti dengan bahan
yang sesuai dengan pesanan dihari yang sama. SPO
Pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur dapat dilihat pada lampiran 2.

69
a. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan berdasarkan
Menu, Macam dan Jumlah Konsumen
Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan
suatu kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan
bahan makanan merupakan suatu langkah yang sangat
penting dalam upaya pengendalian harga makanan
konsumen(PGRS,2013).Cara perhitungan bahan makanan
adalah dengan mengkalikan jumlah konsumen dengan
standard porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak
dapat dimakan dan dikalikan dengan jumlah hari dalam
kurun waktu yang telah ditetapkan. Hasi lakhir dari
perhitungan bahan makanan dapat dibandingkan dengan
sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila
perhitungan telah disepakati dalam pembelian bahan
makanan, maka perhitungan bahan makanan perlu dinilai
dua sampai tiga kali putaran menu, agar pesanan bahan
selanjutnya lancar dan cukup. Persyaratan yang diperlukan
adalah:
1) Adanya kegiatan Rumah Sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan
rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya siklus menu
6) Tersedianya data jumlah konsumen/pasien
yangdilayani
7) Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan:
8) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu
pada DPMP
9) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat
berat kotor.

70
10) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap
siklus menu.

11) Hitung dengan cara

Jumlah pasien × berat kotor × frekuensi pemakaian

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan

menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu
kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang
dilayani. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
a) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen/pasien tahun sebelumnya
b) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
c) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa
pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian
tentukan harga rata rata bahan makanan
d) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang
digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor
e) Hitung indeks harga makanan per orang per hari
dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan
yang digunakan dengan harga satuan sesuai
konsumen atau pasien yang dilayani
f) Hitung anggaran bahan makanan setahun Hasil
perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing
masing) Rencana anggaran diusulkan secara resmi
melalui jalur administratif yang berlaku.

71
 Hasil Di Instalasi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi
Jawa Timur adalah anggaran bahan makanan disusun oleh
penyedia jasa boga. Perhitungan kebutuhan bahan
makanan dan anggaran bahan makanan sudah tercantum
jelas saat penandatanganan perjanjian, sehingga pihak
ketiga pemenang lelang dalam hal ini PT Fatiga Karya
yang menghitung kebutuhannya.
b. Cara Pemesanan Bahan
Pemesanan bahan makanan merupakan penyusunan
permintaan berdasarkan menu atau pedoman menu dan
rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Berdasarkan PGRS
(2013) bahwa pemesanaan bahan makanan adalah
penyusuanan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan
yang ditetapkan. Pemesanan bahan makanan adalah
penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu rata rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode
pemesanan yang ditetapkan
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur
pengadaan bahan makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan selama periode tertentu
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode
menu

72
 Langkah pemesanan bahan makanan:
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan
segar dan kering
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah
konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan
Cara pemesanan bahan makanan di Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur yaitu bahan makanan
dilakukan oleh pihak penyedia jasa boga berdasarkan
siklus menu yang berlaku dengan mengetahui Kepala
penyedia jasa boga. Kemudian petugas gizi membuat
daftar pesanan bahan makanan (Market List Order)
sebanyak rangkap dua dan menyerahkan daftar pesanan
yang telah dibuat ke supplier.Setiap hari petugas boga
mengajukan pemesanan bahan makanan basah melalui
formulir pemesanan bahan makanan basah yang sudah
disupervisi oleh ahli gizi kemudian dikirimkan ke
supplier.
Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah yang telah ditentukan, jika ada
bahan makanan yang tidak sesuai maka bahan makanan
akan dikembalikan pada saat pengecekan berlangsung.
Sedangkan cara pemesanan bahan makanan kering di
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dilakukan
oleh petugas logistik dengan cara mengajukan formulir
pemesanan bahan makanan kering yang telah disupervisi
oleh ahli gizi. Setelah itu formulir akan diserahkan kepada
supplier. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan
pesananakan dikembalikan pada supplier dan akan diganti
dengan bahan makanan yang sesuai dengan pesanan.

73
c. Cara Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian,
pencatatan, dan pelaporan tentang macam kualitas dan
kuantitas yang diterima sesuai dengan pesanan serta
kualitas bahan makanan yang telah ditetapkan. Prinsip
penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima
harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima
harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam
perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum
dalam fraktur pembelian harus sama dengan harga
makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli
(Kemenkes RI, 2013).
Selain itu penerimaan juga diartikan suatu kegiatan
yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah
bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima
pada waktu tertentu dan Tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan.Langkah penerimaan
bahan makanan adalah:
1) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan
dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan
2) Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan
sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung
ketempat pengelolaan makanan.
Berdasarkan informasi yang telah kami terima baik

74
foto, video dan dokumen maka Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur menggunakan metode
konvensional dalam penerimaan bahan makanan metode
konvensional yaitu petugas penerima bahan makanan
menerima faktur pembelian dengan spesifikasi sehingga
bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerimaan
bahan berhak untuk mengembalikannya. Prosedur
pengembalian bahan makanan petugas pengiriman
sebaiknya ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan,
yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di
lembar pengembalian bahan makanan tersebut sesuai
dengan standard prosedur operasional yang digunakan.
Bahan makanan datang sekitar pukul 05.30 –
06.30 WIB. Makanan yang datang dicek dan disesuaikan
dengan daftar pesanan bahan makanan dan spesifikasi
bahan makanan yang sudah tercantum dalam PPKMRS.
Bahan makanan yang datang diletakkan di meja
penerimaan bahan makanan. Bahan makanan kemudian
ditimbang disesuaikan dengan jumlah kebutuhan bahan
makanan yang sudah ada didaftar pesanan bahan
makanan. Bahan makanan disimpan diruang penyimpanan
basah dan bahan makanan kering disimpan diruang
penyimpanan kering. Untuk bahan makanan yang
langsung digunakan akan dipindahkan keruang persiapan
untuk dilakukan penyortiran, pengupasan, pencucian dan
pemotongan sesuai dengan SPO penerimaan bahan
makanan yang dapat dilihat pada lampiran 2.
Penerimaan barang pada Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah sesuai dengan
SOP yang telah ditetapkan. Bahan makanan datang

75
 terkadang lebih pagi untuk kejadian tertentu.Pengawasan
dan pendokumentasian proses penerimaan bahan
makanan berupa checklist penerimaan bahan makanan
yang dilakukan setiap hari oleh ahli gizi sebagai quality
control pada waktu pagi dan sore yaitu:
1) Ada petugas penerimaan BM kering
2) Ada petugas penerimaan BM basah
3) Ada daftar pemesanan BM kering
4) Ada daftar pemesanan BM basah
5) BM basah yang datang sesuai dengan spesifikasi
6) BM kering yang datang sesuai dengan spesifikasi
7) Penerimaan bahan Makanan Basah mulai pukul
07.00-07.30WIB
8) Penerimaan BM kering waktunya menyesuaikan
9) BM tidak diletakkan langsung dilantai (diberi
wadah)
10) BM disalurkan dengan troly barang/diangkat ( tidak
dilempar)
11) BM basah yang datang dicek kuantitasnya
12) BM basah yang datang dicek kuantitasnya
13) BM yang datang dicek kuantitasnya
14) BM kering yang datang dicek kuantitasnya

d. Penyaluran BahanMakanan
Penyaluran bahan makanan merupakan tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
harian. Tujuan dari penyaluran bahan makanan yaitu agar
tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.
Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur memiliki beberapa

76
rangkaian penyaluran bahan makanan. Tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
dari unit kerja pengelolahan makanan. Adanya bon
permintaan bahan makanan ( contoh daftar permintaan
bahan makanan pasien/pegawai). Serta tersedianya kartu
stok/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur sudah menerapkan sesuai SPO.Ketika bahan
makanan datang maka bahan makanan tersebut harus dicek
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Jika sudah
sesuai maka bahan makanan akan ditimbang sesuai dengan
jumlah yang ditentukan. Jika barang yang diminta tidak
sesuai dengan spesifikasi yang telah diberikan, maka bahan
makanan akan dikembalikan pada saat itu juga dan diganti
pada hari tersebut atau hari besok. Bahan makanan yang
telah sesuai dimasukkan kedalam bak/trolly bahan
makanan yang masing-masing terisi sayuran, buah-
buahan, dan lauk hewani dan nabati. Kemudian untuk
sayuran akan dikupas dan dipotong- potong oleh tenaga
boga lalu diserahkan untuk pengolahan. Sedangkan buah-
buahan akan segera dikupas lalu dilakukan pemorsian di
ruang distribusi kemudian dibungkus menggunakan mika
plasti/cup sesuai dengan kelas dan jenis diet. Lalu untuk
lauk hewani seperti ikan, daging dan ayam akan segera
dilakukan pencucian kemudian dilakukan pengolahan
makanan.Penyaluran bahan makanan sudah memenuhi
prinsip penggunaan bahan dari yang tanggal
kedaluwarsanya paling dekat terlebih dahulu (FEFO=
First Expired First Out) dan bahan yang diterima terlebih
dahulu (FIFO = First In First Out). Penyaluran ini
dilakukan saat ada permintaan dari tenaga pemasak
diruang persiapan ataupun pengolahan makanan. Ada
77
 petugas yang bertanggungjawab pada ruang penyimpanan.
e. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas
digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan
dan pelaporannya (Depkes, 2007).Pada penyimpanan
bahan makanan kering suhu yang digunakan yaitu suhu
ruang kemudian jarak antara lantai dengan rak terdapat
jarak jadi walaupun bahan makanan yang berada didalam
kotak tetap diberikan jarak dan rak dengan atap juga
diberikan jarak tidak menyentuh bahan makanan langsung
dengan jarak kurang lebih 15 cm, hal ini sesuai dengan
penyimpanan bahan makanan kering sesuai dengan
ketentuan yang ada. Dalam penataan/penempatan barang,
bahan makanan harus disusun beraturan, diberitanggal
penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi
pembatas. selain itu untuk barang penunjang
pendistribusian juga berbeda ruangan dengan bahan
makanan kering dan basah. Adapun tata cara penyimpanan
yang diterapkan Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur sesuai yang tertera pada SOP yaitu:
1) Menerima bahan makanan kering dari rekanan serta
menyortir agar kuantitas, kualitas dan spesifikasi
yang telah ditetapkan dan mengembalikan bahan
makanan yang tidak sesuai spesifikasi.
2) Menata bahan makanan kering kedalam gudang
penyimpanan bahan makanan kering sesuai dengan

78
 tempat yang ditentukan dan sesuai dengan sifatnya.
Sebagian kebutuhan bahan makanan kering untuk hari
itu dan besok pagi dikeluarkan sebagian diletakan di rak
atau troli.Stock beras dan gula ditempatkan pada lantai
yang telah dialasi papan setebal ±3cm dan kurang lebih
diatas 15cm diatas lantai di dalam gudang bahan makanan
kering.Semua bahan makanan dikeluarkan dengan sistem
FIFO (First In First Out) yang dimana bahan makanan yang
sudah lebih dahulu disimpan dikeluarkan dan diganti
dengan yang baru agar tetap terjaga mutu bahan makanan
Penyimpanan dibagi menjadi dua macam yakni kering dan
basah. Bahan makanan yang yang akan diolah diletakkan
dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan
makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan
dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
menyerap bau seperti tepung- tepungan. Adapun tujuan dari
penyimpanan bahan makanan, yaitu:
1) Bahan makanan kering:
Menyimpan bahan makanan kering untuk stock
yang dimana agar tidak perlu memesan setiap hari,
dan untuk digunakan apabila di ruang pengolahan
mengalami kekurangan bahan makanan
Menyimpan bahan makanan yang aman dari
mikroorganisme atau benda lain yang aman untuk
diolah menjadi makanan pasien
2) Bahan makanan basah:
Menyimpan bahan makanan untuk stock
dengan kata lain untuk digunakan pada pemberian
makanan malam dan pagi, untuk pemberian makan
siang biasanya barang dalam keadaan fresh yang

79
 baru datang akan segera diolah menjadi makanan
untuk pasien.Penyimpanan makanan juga bertujuan
agar terhindar dari mikroorganisme yang dapat
merusak mutu bahan makanan.Di gudang basah
terdapat dua freezer. Satu freezer berisi lauk matang.
Dan satu freezer berisi lauk mentah. Ada dua chilller
untuk penyimpanan sayur dan buah. Dan di gudang
kering digunakan untuk penyimpanan bahan
makanan kering.
Di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
terdapat dua penyimpanan yang peruntukkannya sudah
sesuai dengan standart dan teori yang ada. Pemantauan
suhu dari checklist yang dikirimkan online bias terlihat
bila masih belum maksimal dan masih tergolong
tinggi.Pada ruang penyimpanan ini ada alat ukur suhu
yang dipantau satu hari 2x yaitu setiap pagi dan sore.
Untuk kartu stock dilakukan pengisian setiap
hari.Terdapat ruang penyimpanan dingin dan ruang
penyimpanan masak. Ruang penyimpanan dingin sudah
diletakkan sesuai jenisnya. Bahan makanan yang masuk
chiller dilapisi dengan clingwrab atau dimasukkan
kedalam box cointener penyimpanan. Bahan makanan
yang disimpan sudah diberi label keterangan tanggal pada
bahan makanan. Pada penyimpanan makanan matang
digunakan sebagai foodbank sample yang disimpan
selama 3x24jam dalam suhu beku.SPO penyimpanan
bahan makanan basah. Untuk SPO penyimpanan bahan
makanan basah dan kering dapat dilihat pada lampiran 2.

Cara penyimpanan bahan makanan kering dan basah

di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa

80
Timur sudah sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan.
Untuk pengecekan suhu dilakukan setiap hari (gambar
1.8).
Checklist pemantauan penyimpanan basah dapat
dilihat pada gambah 1.8 dibawah ini:

Gambar 1.8 Penyimpanan bahan basah

Gambar 1.9 Checklist Suhu Penyimpanan Bahan

Makanan Basah( freezer)

81
 f. Pencatatan dan Pelaporan ( pemesanan,
penerimaan, penyimpanan, penyaluran)
Monitoring evaluasi pengadaan bahan makanan
merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen
dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Evaluasi
ini bertujuan menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui
penilaian,pengelola dapat memperbaiki rencana atau bila
perlu membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan
evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan,
proses, iuran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan,
kesesuaian dan kegunaan.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan
sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan
kebutuhan rumah sakit (bulanan/triwulan/tahunan).
Dalam PGRS (2013) terdapat beberapa pencatatan dan
pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit sebagai
berikut:
a). Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh
bagian gudang instalasi gizi pada hari itu
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan),
meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan
kering
4) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon bon pemesan dari masing masing
unit kerja
5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan

82
b). Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian
rotasi ( berisi pesan pesan yang penting)
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
5) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap
harinya.
6) Laporan jumlah petugas yang dilayani di instalasi
gizi
c). Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan
instalasi gizi
1) Kartu inventaris peralatan masak
2) Kartu inventaris peralatan makan
3) Kartu inventaris peralatan kantor
4) Formulir untuk pelaporan alat alat masak
5) Laporan utilisasi peralatan gizi
d). Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan
makanan harian selama 1 kali puteran buku
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan
untuk yang akan datang selama triwulan/tahunan
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan
makanan
4) Perhitungan harga rata rata pemakaian bahan
makanan per orang per hari dalam satu kali puteran
menu
5) Pelaporan tentang kondite rekanan/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per
bulan
7) Informasi survey harga bahan makanan

83
 8) Laporan/usulam anggaran belanja bahan makanan
9) Realisasi penggunaan anggaran belanja
10) Evaluasi anggaran belanja
e) Manfaat pencatatan dan pelaporan meliputi:
a. Memberi informasi tentang keadaan
masalah/kegiatan
b. Sebagai bukti dari suatu kegitan/peristiwa
c. Bahan proses belajar dan bahan penelitian
d. Sebagai pertanggungjawaban
e. Bahan pembuatan laporan
f. Perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi
g. Bukti hukum
h. Alat komunikasi dalam penyampaian pesan serta
mengingatkan kegiatan peristiwa khusus
(Mubarok,2012)
f) Manfaat pelaporan adalah sebagai berikut :
a. Pertanggungjawaban otentik tentang pelaksanaan
kegiatan
b. Memberi informasi terdokumentasi
c. Bahan bukti kegiatan (bukti hukum)
d. Bahan pelayanan
e. Bahan penyusunan rencana dan evaluasi
f. Bahan untuk penelitian (Mubarok, 2012)
g. Evaluasi proses perencanaan (pemesanan)
Evaluasi proses perencanaan (pemesanan) bahan makanan
merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol
secara baik karena sebagai kegiatan yang diperlukan sesuai dengan
siklus menu yang dipakai. Evaluasi yang dilakukan untuk
pemesanan bahan makanan adalah mulai dari pemesanan bahan
mentah, setengah jadi, barang jadi dari pemasok (supplier, vendor)
untuk per hari, minggu dan bulan sehingga pemenuhan

84
 kebutuhan dapat dilakukan dengan analisis yang cermat sehinggan
pesanan sesuai dengan kebutuhan baik jumlah, jenis maupun
mutunya.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jemur Provinsi Jawa Timur
untuk pemesanan bahan makanan sudah dilakukan oleh penyedia
jasa. Pemesanan yang dilakukan oleh instalasi gizi adalah
pemesanan jumlah diet pasien yang harus disiapkan untuk
kebutuhan pasien selanjutnya. Dalam surat pemesanan bahan
makanan kepada pihak penyedia jasa tersebut terdapat hari, tanggal,
waktu makan, jenis makanan, ruangan dan kelas perawatan, jumlah
porsi per gender, total pasien dan di tanda tangani oleh quality
control mengetahui kepala Instalasi gizi. Surat pemesanan ini dapat
dilihat pada lampiran 2. Hal ini sejalan dengan fungsi encatatan dan
pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
h. Evaluasi penerimaan dan pengolahan makanan
Evaluasi dilakukan saat bahan makana datang dilakukan
pengecekan. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan
makanan sesuai spesifikasi yang telah disepakati pada saat
pembelian (tertera dalam MOU dan surat perjanjian jual beli) serta
meneliti pesanan sebelum dikirim.Untuk form penerimaan bahan
makanan dapat lihat pada lampiran 2.
Selanjutnya dilakukan evaluasi dalam proses kegiatan spesifik
dalam menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum
dilakukan pemasakan. Hal ini sering terjadi kehilangan zat gizipada
saat dipersiapkan dan pemasakan atau pengolahan. Langka-langkah
pada saat pengolahan hsetiap menu dan penanganan setiap bahan
harus sesuai SPO yang ada. Untuk SPO penerimaan bahan makanan
dan pengolahan bahan makanan dapat dilihat pada lampiran 2.

85
 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah makanan
menjadi aman adalah dengan mengenali bahan makanan dan air. Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah
menggunakan air yang bersih dengan adanya tandon air yang rutin
dilaukan pengurasan. Form jadwal pengurasan tandon bisa dilihat
pada tabel 2. Selanjutnya untuk keamanan pangan yang diolahadalah
dengan mencuci tangan, alat masak dipastikan bersih tidak ada cacat
dan kebersihan bahan pangan yang dari pengiriman dan masuk
pencucian.Untuk menghindari kontaminasi diperlukan pemisahan
bahan pangan.Kemudian dilakukan proses pengolahan makanan
dengan baik dan benar agar bakteri penyebab penyakit tidak masuk
dan bahan makanan menjadi makanan dengan menu yang menarik
bagi pasien.Sering dilakukan proses pengecekan suhu pada makanan.
Di Instalasi gizi Rumah sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
sudah dilakukan evaluasi terhadap penerimaan bahan makanan dan
pengolahan. Ada quality control yang memantau semua kegiatan
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi. Karena pencatatan dalam
proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban dan
mengontrol pemasukan dan pengeluaran. Kegiatan administrasi
penerimaan barang meliputi adanya pencatatan penerimaan, kondisi
bahan maknan dan pendistribusian. Sehingga digunakan kartu
sebagai alat pengendali. Kegiatan ini harus sesuai SPO dan untuk
kartu-kartu dalam penerimaan barang dapat dilihat pada lampiran 2.
i. Evaluasi penyaluran makanan
Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan maka
selanjutnya disalurkan kepada pasien. Sistem penyaluran yang
dilakukan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan karena
bergantung jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan dan peralatan
yang tersedia. Dalm pendistribusian makanan harus terdapat bon

86
 makanan, kartu stock atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan, standar porsi, sarana pendistribusi termasuk pramusaji.
Beberapa hal yang dilaukan sebelum melakukan pendistribusian
makanan kepada pasien adalah sebelum mengangkut makanan maka
harus dipersika kebersihan troli, kebersihan badan dan pakaian
tenaga pengangkut makanan, memeriksa makanan tertutup atau
tidaknya, memeriksa susunan makanan dalam alat pengangkut dan
adanya jalur khusus untuk pendistribusian makanan ke pasien. Di
Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah
melakukan evaluasi pada penyaluran dan pendistribusian makanan
kepada pasien sesuai SPO. Penyaluran dengan sentralisasi dan
desentralisasi. Untuk pasien VIP menggunakan desentralisasi
sehingga dengan alat makan yang berupa piring makanan sampai
kepasien masih dalam kondisi hangat. Untuk distribusi yang
sentralisasi tetap menjaga suhu makanan yang dikirim karena alat
yang digunakan adalah plato bulat dan tertutup. Pada lampiran 2
dapat dilihat SPO tentang penyaluran makanan kepada pasien.
j. Evaluasi penyimpanan makanan
Menurut Surate (2014) bahwa langkah-langkah dalam
penyaluran dan penyimpanan bahan makanan adalah sebagai
berikut:
1) Menyiapkan tempat/alat dan ruangan yang bersih untuk
menempatkan bahan makanan
2) Bahan makanan kering disimpan disuhu kamar
3) Bahan makanan segar seperti daging, ikan, ayam disimpan
dalam suhu 0ᵒ C - 5 ᵒC
4) Untuk sayur dan beberapa jenis buah disimpan pada suhu
sekitar 10 ᵒC
5) Mencatat bahan yang diterima pada kartu yang tersedia
6) Menyalurkan bahan yang datang lebih dulu sesuai bon

87
 permintaan bahan dan mencatat jumlah yang disalurkan
(FIFO)
7) Memeriksa secara periodik jumlah yang tertulis dikartu dan
jumlah menurut fisik
Di Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
sudah melakukan evaluasi pada penyimpanan bahan makanan yang
dilakukan setelah bahan maknan datang dan diterima. Bahan
makanan kering disimpan di Gudang. Bahan makanan basah
langsung dibawa ke tempat persiapan dan disimpan dilemari
pendingin. Bahan makanan disimpan diruangan khusus
penyimpanan yang sesuai standar. Pada kegiatan penyimpanan
bahan makanan dilakukan sesuai SPO yang dapat dilihat pada
lampiran 2 dalam mengevaluasi yaitu dengan cara sebagai berikut;
1) Melakukan pemeriksaan gudang penyimpanan dalam keadaan
bersih
2) Memeriksa kerapian tata letak dan susunan barang-barang
sehingga memudahkan dalam pengambilan dan tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus.
3) Memantau makan jadi dalam kondisi baik bebas debu dan
bahan kimia serta memeriksa tanggal kedaluwarsa
4) Memeriksa makanan yang cepat busuk telah tersimpan dalam
kondisi panas 65 ᵒC atau lebih
5) Memerika bahan makanan yang cepat busuk disimpan dalam
suhu dingin 4 ᵒC
6) Memeriksa makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam
waktu lebih dari 6 jam telah disimpan dalam suhu -5 ᵒC sampai
-1ᵒ C

Ahli gizi Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur setiap hari memantau tenaga boga dari penyedia jasa dan
melakukan quality control. Jika ada barang datang tidak sesuai
dengan spesifikasi yang diberikan maka di hari itu juga akan
88
dikembalikan dan diganti dengan barang baru. Monitoring evaluasi
pengadaan bahan makanan diadakan setiap 6 bulan sekali atau dalam
satu tahun. Dalam jangka waktu tersebut akan diadakan evaluasi
mengenai MOU dan tanda tangan MOU. Seperti yang telah
dijelaskan pada SOP pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur memakai metode
lelang. Didalam evaluasi tersebut, semua kesalahan pengiriman
bahan makanan oleh supplier telah dicatat. Seperti contoh, supplier
A dalam 6 bulan ini memiliki kesalahan dan akan diberikan
pertanyaan apakah bisa untuk memperbaiki kesalahan tersebut. Jika
bisa maka supplier tersebut akan dipercaya untuk melanjutkan kerja
sama, dan jika tidak bisa maka tidak akan dilanjutkan
kerjasama.Form pemantauan pihak ketiga dapat dilihat pada gambar
2.0 dibawah ini
:

Gambar 5.3 Checklist Pemantauanterhadappihakketiga

Gbr. 2.0 Form Pemantuan Pihak Ketiga

89
7. Hasil Kegiatan Pengembangan/modifikasi formula

a. Latar belakang pengembangan menu/ formula, dari hasil

evaluasi terhadap menu/ formula. Coronavirus merupakan
keluarga besar virus yang menyebabkan penyakit pada
manusia dan hewan. Pada manusia biasanya
menyebabkan penyakit infeksi saluran pernapasan, mulai
flu biasa hingga penyakit yang serius seperti Middle East
Respiratory Syndrome (MERS) dan Sindrom Pernafasan
Akut Berat/ Severe Acute Respiratory Syndrome (SARS).
Coronavirus jenis baru yang ditemukan pada manusia
sejak kejadian luar biasa muncul di Wuhan Cina, pada
Desember 2019, kemudian diberi nama Severe Acute
Respiratory Syndrome Corona virus 2 (SARS-COV2),
dan menyebabkan penyakit Corona virus Disease-2019
(COVID-19).
Salah satu upaya pelayanan kesehatan di rumah sakit
khusus seperti rumah sakit jiwa adalah pelayanan gizi
dalam pelaksanaan berintegrasi dengan pelayanan
kesehatan lain yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi
dirumah sakit merupakan faktor penunjang dalam rangka
meningkatkan status gizi pasien. Bentuk pelayanan gizi
yang paling umum terdapat dirumah sakit adalah
peyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat
inap dirumah sakit (salmawati, 2006). Rumah sakit
sebagai penyelenggaran makanan harus dapat
menyediakan makanan sesuai dengan kebutuhan zat gizi
pasien dengan tujuan memelihara status gizi secara
normal dan optimal (Depkes, 2003). Salah satu cara
meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien adalah dengan
cara melakukan pengembangan resep. Pada

90
 pemberian makanan untuk covid 19, pengembangan resep
yang dilakukan perlu memperhatikan prinsip dan syarat
diet pasien covid19. Memberikan makanan tinggi energy
tinggi protein tinggi.

Dengan kebutuhan sebagai berikut :

1) Total Kebutuhan Energi

a) Kondisi stabil : 30-35 kkal/kg bb ideal/ hari.

Penambahan energi dibutuhkan jika dalam
kondisi demam sebanyak 13 % setiap kenaikan
10 C diatas 37 0C.
b) Pada kondisi critical ill : 25- 30 kkal/ kg bb
ideal / hari.

c) Obese (BMI 30-50 ) : 11-14 kcal / kg bb

actual/hari

d) Pemberian kalori bertahap 10-15 kkal/kg berat

badan / hari dari 70%total asupan terpenuhi. –
apabila kondisi sudah stabil (3-7 hari) mulai
dinaikkan asupan energinya
2) Karbohidrat 50-60 % dari total kebutuhan energi

a) Perlu diperhatikan karbohidrat bersifat

kompleks dengan melihat Kondisi pasien yang
sesak nafas, namun masih bisa memenuhi
kebutuhan , kecuali pasien dengan respirasi
berat maka kebutuhan karbohidrat dapat
dikurangi sampai 50 % dari kebutuhan total.
Karena perlu kita ketahui hasil dari
metabolisme proses karbohidrat yaitu CO2
yang bisa memperberat kondisi pasien.
b) Protein 15-20% dari total kebutuhan energi

91
 Sumber protein high biological value dan
BCAA 50 % kebutuhan protein dari sumber
hewani. Perhatikan pasien lansia dan penurunan
fungsi ginjal untuk mengurangi muscle wasting,
meningkatkan kekuatan otot pernafasan dan
disarankan suplementasi BCAA hingga 35%
yang dapat menghambat pemecahan otot,
memperbaiki resistensi insulin

c) Lemak 25-30% dari total energi

Sumber lemak yang direkomendasikan asam

lemak esensial : minyak sayur (terutama yang
mengandung MUFA)
1) Omega 3 : meningkatkan proses
fagositosis oleh makrofag dan
neutrophil serta menekan produksi
sitokin inflamasi.
2) Omega 9 : menurunkan inflamasi yang
termediasi IL-1 beta

d) Gabungan omega 3 dan 9

: Menurunkan resiko infeksi,
meningkatkan fungsi imun dan liver,
Tabel 3.7 Rekomendasi kebutuhan Omega 3
berdasarkan AKG

92
b.Tujuan Pengembangan Menu/formula

Adapun tujuan pengembangan resep antara lain yaitu :

a) Membuat inovasi/variasi resep baru

b) Meningkatkan citarasa makanan sehingga dapat

meningkatkan selera makan pasien
c) Meningkatkan nilai gizi pada makanan

d) Meningkatkan daya terima pasien covid baik dari segi

warna, aroma, tekstur dan rasa sehingga waste food
dapat dikurangi.

c. Hasil pelaksanaan praktek pengembangan menu

Menu pertama yang dilakukan modifikasi adalah

makanan pokok yaitu nasi putih biasa dengan menjadi
nasi pandan wangi, Yang kedua adalah Nugget fiilet lele
asam manis.
1. Nugget Fillet Lele Asam Manis

Gambar 7.1 Nugget fillet lele asam manis

93
Tabel 3.8 Nilai gizi nugget fillet lele asam manis
Nilai gizi
Energi 287,3Kal
Protein 14,4 g
Lemak 13,6 g
Kh 47,2 g
Waktu Pembuatan 40 menit

Tabel 3.9 Standar Menu

Nama Bahan Satuan URT
Lele Filet 65 gr 1 ekor
Terigu 30 gr 3 sdm
Tepung beras 10 g Sdm
Garam Sckp Sckp
Ketumbar Bubuk Sckp Sckp
Jeruk nipis ¼ buah ¼ buah
Minyak Sckp Sckp
B. putih 2 siung
B.bombay ½ buah
Saus sambal 3 sdm
Saus tomat 2 sdm
Saus tiram ½ sdt
T. maiena 5 gr
Gula Sckp

94
Tabel 4.0 Standar Harga
Nama Bahan Satuan Harga / Kg Harga
Lele Filet 65 gr Rp. 19.000/kg Rp. 6.500
Terigu 30 gr Rp. 7.000/kg Rp. 7.00
Tepung beras 10 g Rp. 8.000/kg Rp. 240
Garam Sckp Rp. 2.000 Rp. 500
Ketumbar Bubuk Sckp Rp. 1. 000 Rp. 300
Jeruk nipis ¼ buah Rp. 5.000 Rp. 500
Minyak sckp Rp. 15.000 Rp. 5.000
B. putih 2 siung Rp. 30.500/kg Rp. 950
B.bombay ½ buah Rp. 18.000/kg Rp. 1.000
Saus sambal 3 sdm Rp. 8.000/btl (140) ml Rp. 1.150
Saus tomat 2 sdm Rp. 7.000/btl (275) ml Rp. 1.200
Saus tiram ½ sdt Rp. 3.000/scht Rp. 200
T. maiena 5g Rp. 7.000/bks Rp. 70
Gula Rp. 10.000 Rp. 500
Harga Perporsi Rp. 19.000

Tabel 4.1 Standar Resep

Nama Bahan Ukuran
Lele Filet 65 gr
Terigu 30 gr
Tepung beras 10 g
Garam Sckp
Ketumbar Bubuk Sckp
Jeruk nipis ¼ buah
Minyak sckp
B. putih 2 siung
B.bombay ½ buah
Saus sambal 3 sdm
Saus tomat 2 sdm
Saus tiram ½ sdt
Tepung maziena 5g
Gula Sckp

Cara membuat :
1) Cuci lele

2) lumuri jeruk nipis

3) cooper,campurka terigu, tepberas, garam,air.

4) dikukus.potong kotak.baluri lele dgn tepungdiulang 2-3kali, goreng

lele.sambil menunggu siapkan 1 bwg putih diiris halus, bwg Bombay
dipotong dadu kecil kecil, tumis hingga harum ,masukkan saus
sambal, saus tomat dan tumis tambahkan air garam gula merica
95
 mendidih masukkan maizena.saus mengental kemudian lele tumis
bersama saus asam manis hingga semua tercampu rata dan makanan
siap untuk disajikan.

2. ROLL TAHU NORI

Gambar 7.2 Roll Tahu Nori

Tabel 7.6 Nilai Gizi Roll Tahu Nori

Nilai gizi
Energi 128,6Kal
Protein 10,0g
Lemak 5,2g
Kh 12,3g
Waktu pembuatan 40 menit

Tabel 4.3 Standar Menu

Nama Bahan Satuan URT
Tahu 50gr 1 buah
Telur 25gr ½ btr
Tepung Terigu 15 g 1 ½ sdm
Garam Sckp Sckp
Merica Sckp Sckp
B. Putih 1 siung
Nori 1 lembar

96
 Tabel 4.4 Standar harga
Nama Bahan Satuan Harga / Kg Harga
Tahu 50gr Rp. 2.000 Rp. 1.000
Telur 25gr 24.000/kg Rp. 1.000
Tepung Terigu 15 g Rp. 7.000/kg Rp. 7.00
Garam Sckp
Merica Sckp
B. Putih 1 siung Rp. 30.500/kg Rp. 200
Nori 1 Lembar Rp. 23.000 Rp. 1.000
Harga Perporsi Rp 3.800

Tabel 4.4 Standar Resep

Nama Bahan Ukuran
Tahu 50gr
Telur 25gr
Tepung Terigu 15 g
Garam Sckp
Merica Sckp
B. Putih 1 siung
Nori 1 Lembar

Cara Membuat :
a) Haluskan tahu lalu tambahkan telur, Tepung
terigu,garam, merica, bawang putih yang telah
dihaluskan
b) Setelah digulung kukus hingga kurang lebih 15 menit
dipotong

c) Setelah itu siapka 1 lembar nori lalu tuangkan tahu

diatas nori dan ratakan setelah itu gulung dengan rapi
d) siap sajiakan

97
3. SLICE BAHNTRANG SAYUR

Gambar 2.3 SliceBahntrang Sayur

Tabel 4.5 Nilai Gizi Slice Bahntrang Sayur

Nilai gizi
Energi 280 Kal
Protein 5,25 g
Kh 66,75 g
Waktu pembuatan 30 menit

Tabel 4.6 Standar Menu

Nama Bahan Satuan URT
Beras 50 gr 1/8 gls
Tepung beras 16 sdm 2 sdm
Air 150 cc 2/3 sdm
Wortel manis 50 gr 1 bj
Kol Ungu 50 gr ½ buah kecil

Kacang Kapri 50 gr 2 sdm

98
 Tabel 4.7 Standar Harga
Nama Bahan Satuan Harga / Kg Harga
Beras 50 gr Rp. 12.000 Rp. 600
Tepung beras 16 sdm Rp. 6.000 Rp. 96
Air 150 cc Rp. 0 Rp. 0
Wortel manis 50 gr Rp. 8.000 Rp. 400
Kol Ungu 50 gr Rp. 5.000 Rp. 9,6
Kacang Kapri 50 gr Rp.12.000 Rp. 600
Harga Perporsi Rp. 1705,6

Tabel 4.8 Standar Resep

Nama Bahan Ukuran
Beras 50 gr
Tepung beras 16 sdm
Air 150 cc
Wortel manis 50 gr
Kol Ungu 50 gr
Kacang Kapri 50 gr

Cara Membuat :
a) Mencuci beras dan merendam 15 menit

b) Membuang air rendaman dan di masukkan kedalam blender

c) Menghaluskan beras sampai menjadi bubur beras

d) Mencairkan tepung beras

e) Menambahkan kedalam bubur beras

f) Mengukus campuran di atas air

g) Menyiapkan isisan dengan mencuci semua bahan

h) Blenching kol, wortel dan kacang

i) Menggulung isian

j) Siap dan sajikan

99
4. Jus Buah Naga Mix Alpukat

Gambar 2.4 Jus Buah Naga Mix Alpukat

Tabel 4.9 Nilai Gizi Jus Buah Naga Mix Alpukat

Nilai gizi
Energi 316,2 kkal
Protein 3,2 g
Lemak 15,9 g
Kh 44,8 g
Waktu Pembuatan : 50 menit

Tabel 5.0 Standar Menu

Nama Bahan Satuan URT
Buah naga 150 g 1 buah
Alpukat 100 g 1 buah
Gula 20 g 2 sdm
Air 100 ml 1 gelas

Tabel 5.1 Standar Harga

Nama Bahan atuan Harga / Kg Harga
Buah naga 150 g Rp.10.000 Rp. 2.500
Alpukat 100 g Rp. 23.000 Rp. 5.000
Gula 20 g Rp. 0 Rp. 0
Air 100 ml Rp. 2.500 Rp. 1.500
Harga Perporsi Rp. 9.000

100
 Tabel 5.2 Standar Resep

Nama Bahan Ukuran

Buah naga 150 g
Alpukat 100 g
Gula 20 g
Air 100 ml

Cara membuat :

a) Kupas buah naga dan alpukat terlebih dahulu

b) Masukkan buah naga tambahakan gula dan air lalu blender

sampai halus

c) Tuangkan pada gelas

d) Blender alpukat tambahkan gula dan air lalu blender sampai

halus.

e) Tuangkan pada gelas yang berisi jus buah naga

5. PUDING BROWN SUGAR

Gambar 5.3 Pudding Brown Sugar

Tabel 5.3 Nilai gizi Puding Brown Sugar

Nilai gizi
Energi 575, 6 kkl
Protein 26,9 g
Lemak 26,9 g
Kh 53,2 g
Waktu Pembuatan 35 menit

101
 Tabel 5.4 Standar Menu
Nama Bahan Satuan URT
Susu Full Cream 100 ml 1 gls
Nutrijel plain 1 sdm 1 sdm
Gula 10 g 1 sdm
Garam sckp sckp
Vanili sckp sckp
Air 100 ml 1 gelas

Tabel 5.5 Standar Harga

Nama Bahan Satuan Harga / Kg Harga
Susu Full Cream 100 ml Rp.5.000 Rp. 2.500
Nutrijel plain 1 sdm Rp. 2.000 Rp. 200
Gula 10 g Rp. 0 Rp. 0
Garam sckp Rp. 2.500 Rp. 1.500
Vanili sckp - -
Air 100 ml - 0
Harga Perporsi Rp. 4.400

Tabel 5.6 Standar Resep

Nama Bahan Ukuran
Susu Full Cream 100 ml
Nutrijel plain 1 sdm
Gula 10 g
Garam sckp
Vanili sckp
Air 100

d. Standart-standart yang digunakan pada pengembangan menu dan

formula antara lain yaitu:
Adapun standart-standart yang digunakan pengembangan resep
antara lainyaitu :
1) Standart porsi (bahan-bahan makanan nya)

2) Standart resep (cara membuatnya)

3) Standart bumbu (bumbu-bumbu yang

digunakan seperti garam,gula)

102
e. Analisis Mutu Gizi Pengembangan menu/formula
Hasil dari modifikasi menu makanan pokok di jam
distribusi siang untuk pasien Covid19, pada aspek standar
porsi adalah sesuai dengan pemenuhan standar porsi.Dari
hasil modifikasi standar porsi atau berat per porsi yang
dilakukan, Dari total menu yang disajikan telah memenuhi
persentase kebutuhan energi untuk makan siang sebesar 30%
dan 10% snack dari total kebutuhan energi untuk standar
makanan pasien Covid19 sebesar 2600 kkal (SK direktur RS
Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur). Perhitungan standar porsi
ini dilakukan untuk memenuhi kecukupan gizi pasien.
Sedangkan, pada modifikasi menu yang disajikan
sudah menunjukan pola menu yang seimbang, terdiri dari
karbohidrat, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Jika
dilihat dari standar kualitas dari aspek warna, menu yang
disajikan telah menunjukan variasi warna mulai dari warna
lauk hewani berwarna kuning, lauk nabati berwarna putih
dan hijau tua, sayur berwarna hijau dan ungu. Pada
modifikasi peyajian digunakan cup ukuran 50ml sebagai
wadah saos/bumbu, sehingga meminimalisir penggunaan
plastik, dan ditambah dengan penambahan garnish.
Dari formulir uji organoleptik yang telah diisi oleh 15
panelis, dapat diketahui daya terima panelis terhadap
makanan lunak dalam bentuk bubur kasar yang telah
disajikan. Jika dilihat dari hasil persentase daya terima
panelis pada menu makanan pokok dari lima belas panelis,
dua panelis kurang suka terhadap tekstur fillet lele dengan
persentase 29%, dikarenakan pada saat penyajian tekstur
laukhewani ini terdapat penambahan tepung yang melebihi
standar sehingga rasa lele tertutupi. Sedangkan pada kriteria
warna, rasa dan aroma rata-rata panelis dalam kategori suka
terhadap tahu, sayur dan jus yang disajikan. Pada sampel lauk
hewani dari kriteria warna, aroma, rasa, tekstur dan suhu
103
rata-rata dalam kategori suka.Sedangkan pada sampel lauk
nabati dari lima belas panelis, empat panelis kurang suka
dengan rasa lauk nabati yang disajikan dengan prosentase
31%, hal ini dikarenakan komposisi pembuatan lauk nabati
yang belum pas. Sedangkan pada kriteria warna, aroma,
tekstur dan suhu rata-rata panelis dalam kategori suka. Pada
sampel sayur darilima belas panelis, tiga panelis kurang suka
dengan tekstur sayur yang disajikan dengan persentase 33%,
hal ini dikarenakan tekstur wortel yang disajikan masih
kurang lunak. Dari modifikasi makan siang yang disajikan
perlu dilakukan inovasi yang lebih menariklagi. Lauk fillet
lele lebih baik dalam pengolahannya langsung dipotong
bentuk dadau dan digoreng tanpa dilakukan pebgolan
tambahan menjadi naget. Atau lele diganti dengan menu dory
yang memang disukai oleh pasien Terutama pembuatan roll
tahu yang kelebihan aroma nori. Sehingga bisa dilakukan
perendaman lebih lama pada nori atau nori diganti dengan
kulit pangsit atau kembang tahu. Untuk jus buah bisa
dimbahkan lagi variasi rasa dari buah yang lebih
menyegarkan dan menambah anti oksidan. Uji organoleptik
dilakukan dengan google form diberikan kepada dosen
pengampu dan dosen kemahasiswaan di kampus IKBIS dan
CI serta ahli gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa
Timur. Untuk pembahasannya terletak pada penelitian
modifikasi yang terlampir.

104
8. PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
(BERDASARKAN KEPMENKES 1096/2011)
Kebersihan lantai, dinding, langit-langit dan tempat
pengolahan bahan makanan ada 2 petugas cleaning service
untuk membersihkan bagian ruang Instalasi Gizi.Penerangan
pada ruang Instalasi Gizi sudah tersedia cukup dari jumlah
lampu yang tersedia disetiap ruangan dan jendela dimana
sinar marahari bisa masuk, dengan intensitas yang cukup
untuk menerangi ruangan terutama dibagian ruang
pengolahan dan penyajian.Kontruksi Dapur Lantai
: Tidak licin Warna Lantai : Warna cream cerah Warna
Dinding : Dinding bagian atas berwarna cream dan dinding
bagian bawah dilapisi keramik berwarna cream terang.
Perilaku Personal Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Perilaku personal higiene tenaga penjamah makanan sudah
diterapkan dengan tepat. Diantaranya yaitu:

a. Kondisi kesehatan seperti: tidak menderita penyakit

menular, tidak membiarkan luka tetap terbuka harus
ditutup.

b. Menjaga kebersihan diri seperti: mandi dengan teratur,

menggosok gizi2 kali/hari, membersihkan lubang
hidung/telinga, sela-sela jari, mencucui rambut 2
kali/minggu, kebersihan kuku (tidak memiliki kuku
panjang, tidak menggunakan kutek).

c. Kebiasaan mencuci tangan seperti: sebelum atau

sesudah memegang bahan akanan, sebelum
memegang peralatan masak,setelah keluar wc atau
kamar mandi, sebelum dan sesudah meracik bumbu,
setelah mengerjakan kegiatan lain (memegang uang,
bersalaman dan mengendari kendaraan).

105
 Perilaku dalam kegiatan pelayanan penanganan
makanan seperti: tidak menggaruk kepala, rambut, hidung
dan sela-sela jari, tidak merokok, menutup mulut saat
bersin/batuk, tidak meludah sembarangan, tidak memegang
makanan dengan tangan langsung.Penampilan penjamah
makanan seperti: selalu bersih dan rapi, memakai penutup
kepala, memakai alas kaki yang tidaklicin, memakai masker,
memakai sarung tangan, tidak memakai perhiasan.Ketepatan
penggunaan APD, terdiri dari : baju kerja, celemek,
topi,serbet, masker, sandal kerja yang tidak licin, masker,
sarung tangan.Higiene dan Sanitasi Bahan Makanan dan
Makanan JadiHigiene dan sanitasi bahan makanan dan
makanan jadi sudah sesuai dan mengikuti SOP yang telah
ditentukan oleh pihak Instalasi Gizi.Hasil penilaian Higiene
dan Sanitasi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur
Berdasarkan PMK Nomor: 1098/Menkes/SK/VII/2003.
Tentang kelaikan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
(KEPMENKES RI ).

106
PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI
RUMAH MAKANDAN RESTORAN
1. Nama rumah makan/restoran : Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur

Provinsi Jawa Timur

2. Alamat : Jl. Raya Menur No. 120, Surabaya,

Jawa Timur 60282, Indonesia,Nomor
telepon: (031) 5021635 kode pos: 60282

3. Nama Penanggungjawab : Direktur

4. Jumlah karyawan ;…orang

5. Jumlah penjamah makanan :……orang

6. Nomor izin usaha : .……………………………………

7. Nama pemeriksa : ….…………………………………

Cara pengisian :

a. Kolom 3, beri tanda lingkaran pada salah satu nilai

yang paling sesuaidengan petunjuk dan penilaian
RM.
b. Kolom 4, adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai
yang dipilih padakolom3.
c. Nilai 0, adalah wujud fisik sarana tidak ada.

d. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700.

107
Tabel 5.7 Pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan danrestoran

Variabel Bobot Nilai Skore

119
1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 4, 6, 10 20
2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10 20
3. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 10
4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 4,5
5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10 5
6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
7. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10 3,5
9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10 3
10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10 7
B. Fasilitas Sanitasi

11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 30

12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20
13. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 7
14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20
15. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 20
16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10 10
17. Tempat mencuci bahan 1 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
makanan
18. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10 8
19. Peralatan pencegah 2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 20
masuknya
serangga dan tikus
C. Dapur, Ruang Makan
dan Gudang Bahan
Makanan
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 70
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 50
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 30
D. Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
23. Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 50
24. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10 60
E. Pengolahan Makanan

25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 50

108
F. Tempat Penyimpanan
Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
26. Penyimpanan bahan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40
makanan
27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 50
G. Penyajian Makanan

28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 50

H. Peralatan 40

29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20

I. Tenaga Kerja 16

30. Pengetahuan/sertifikat 4 0, 2, 4, 6, 8, 10 70

Hygiene
sanitasi makanan
31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
32. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10

Mengetahui Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah

Makan/Restoran
………….., ................... 20…Pemeriksa

109
b.2. PETUNJUK PENGISIAN FORMULIR RM.2

1. Untuk tiap variabel yang diperiksa, diberikan nilai sesuai

dengan keadaan kualitas variabel.
2. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda
lingkaran pada salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai
menurut hasil pengamatan pemeriksa.
3. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan
nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat.
Contoh :

Tabel 8.2 Petunjuk pengisisan formulir RM 2

No. Variabel Bobot Nilai Skore

2. Bangunan 2 2, 4, 6, 16
8, 10

Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai

ialah = 2, 4, 6, 8, 10. Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. Angka
ini merupakan penjumlahankomponen a, b, dan c yang terdapat pada
kolom nilai yang memenuhisyarat.
4. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai.

Sebagaimana contoh di atas, maka skore bangunan : 2 x 8 =

16Skore seluruhvariabel > 700 termasuk uji laboratorium.
5. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah
bila jumlahskore seluruh variabel > 700 termasuk uji
laboratorium.
Tabel 8.3 Uraian detail setiap variabel
Besar
No Variabel Komponen yang dinilai Nilai

1 2 3 4
A. Lokasi & bangunan a. Tidak berada pada arah angin dari sumber 6
1. Lokasi pencemaran debu, asap, bau dan cemaran
lainnya.
b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dar 4
sumber pencemaran debu, asap, bau dan
cemaran lainnya.

2. Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal 4

termasuk tempat tidur.
b. Kokoh/kuat/permanen. 2
c. Rapat serangga 2
d. Rapat tikus 2
3. Pembagian ruang a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 4
b. Ada toilet/jamban 2
c. Ada gudang bahan makanan 1
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang administrasi
1
f. Ada gudang peralatan
1

4. Lantai a. Bersih 4
b. Kedap air 2
c. Tidak licin 1
d. Rata 1
e. Kering
1
f. Konus
1
5. Dinding a. Kedap air 4
b. Rata 3
c. Bersih 3
6. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi baik 5
b. Menghilangkan bau tak enak 3
c. Cukup menjamin rasa nyaman 2
7. Pencahayaan/penerangan a. Tersebar merata di setiap ruangan 5
b. Intensitas cahaya 10 fc 3
c. Tidak menyilaukan 2
8. Atap a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga 5
b. Tidak bocor 3
c. Cukup landai 2
9. Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 meter 4
b. Rata dan bersih 4
c. Tidak terdapat lubang-lubang 2
10. Pintu a. Rapat serangga dan tikus 4
b. Menutup dengan baik dan membuka arah 3
luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan 3
mudah dibersihkan
B. Fasilitas sanitasi
11. Air bersih a. Jumlah mencukupi 5
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak 2
berwarna
c. Angka kuman tidak melebihi nilai 2
ambang batas.
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai
ambang batas. 1

12. Pembuangan air limbah a. Air limbah mengalir dengan lancar. 3

b. Terdapat grease trap. 3
c. Saluran kedap air. 2
d. Saluran tertutup 2
13. Toilet a. Bersih 3
b. Letaknya tidak berhubungan 2
langsungdengan dapur atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering 2
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita 2
1
14. Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4
b. Di setiap ruang penghasil sampah 3
tersedia tempat sampah.
c. Dibuat dari bahan kedap air 2
dan mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh
1
seorang petugas sampah
15. Tempat cuci tangan a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 5
b. Tersedia sabun/detergent dan alat 3
pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan 2
Karyawan

113
16. Tempat mencuci peralatan a. Tersedia air dingin yang cukup memadai 2
b. Tersedia air panas yang cukup memadai 2
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman 2
dan halus.
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
4
17. Tempat pencuci bahan a. Tersedia air pencuci yang cukup 5
makanan b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, 3
danhalus
c. Air pencuci yang dipakaimengandung 2
larutan cuci hama
18. Locker karyawan a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang 2
kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai
tutup rapat.
b. Jumlahnya cukup. 3
c. Letak locker dalam ruang tersendiri. 3
d. Locker untuk karyawan pria terpisahdengan
2
locker untuk wanita.
19. Peralatan pencegah masuknya a. Setiap lubang ventilasi dipasag 3
serangga dan tikus kawatkassa serangga.
b. Setiap lubang ventilasi dipasangteralitikus. 2
c. Persilangan pipa dan dindingtertutuprapat.
d. Tempat tandon air mempunyai tutup 2
dan bebas jentik nyamuk
3

C. Dapur, ruang makan dan

gudang bahan makanan
20. Dapur a. Bersih 3
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan 2
(kulkas, freezer).
c. Tersedia fasilitas
penyimpananmakananpanas (thermos 2
panas, kompor panas,heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Ada cungkup dan cerobong asap 1
f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi 1
penjamah/karyawan 1

21. Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih. 3

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 2
per kursi tamu.
c. Pintu masuk buka tutup otomatis. 2
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang 2
memenuhi estetika.

114
 e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup 1

22. Gudang bahan makanan a. Tidak terdapat bahan lain selain 4

bahan makanan.
b. Tersedia rak-rak penempatan 2
bahan makanan sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
d. Rapat serangga dan tikus 2
2
D. Bahan makanan dan
makanan jadi
23. Bahan makanan a. Kondisi fisik bahan makanan dalam 3
keadaan baik.
b. Angka kuman dan bahan kimiabahan 3
makanan memenuhi persyaratan
yangditentukan.
c. Bahan makanan berasal dari sumberresmi.
d. Bahan makanan kemasan terdaftar 2
pada Depkes. RI.
2

24. Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan jadidalam

keadaanbaik 4
b. Angka kuman dan bahan kimia makanan
jadi memenuhi persyaratanyangditentukan 3
c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-
tanda kerusakan dan terdaftar pada
Depkes. RI
3

E. Pengolahan makanan
25. Proses pengolahan a. Tenaga pengolah memakai pakaian 5
kerja dengan benar dan cara kerja yang
bersih.
b. Pengambilan makanan jadi 3
menggunakanalat yang khusus.
c. Menggunakan peralatan dengan benar.
2
F. Tempat penyimpanan a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai 3
26. Bahan makanan dan dengan persyaratan jenismakanan.
makanan jadi b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan

115
 Penyimpanan bahan persyaratan jenis makanan. 2
makanan c. Penempatannya terpisah denganmakanan
jadi.
2
d. Tempatnya bersih dan terpelihara.
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun
2
dalam rak-rak.
1

27. Penyimpanan makanan jadi a. Suhu dan waktu penyimpanan 6

dengan persyaratan jenis makanan
jadi.
b. Cara penyimpanan tertutup. 4
G. Penyajian makanan
28. Cara penyajian a. Suhu penyajian makanan hangat tidak 3
kurang dari 60oC
b. Pewadahan dan penjamah makanan 3
jadi menggunakan alat yang bersih.
c. Cara membawa danmenyajikan
2
makanan dengan tertutup.
d. Penyajian makanan harus pada tempat yang
bersih. 2

H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan a. Cara pencucian, pengeringan dan 4
penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaanbersih
sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. 2
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi 2
nilai ambang batas yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak langsung
dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus. 1
e. Peralatan yang kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung zat beracun.
1

I. Tenaga kerja
30. Pengetahuan/sertifikat a. Pemilik/pengusaha pernah 2
hygiene sanitasi makanan mengikuti kursus/temu karya.
b. Supervisor pernah mengikuti kursus. 2
c. Semua penjamah makanan pernah 4
mengikuti kursus.
d. Salah seorang penjamah pernah mengikuti
kursus. 2

116
31. Pakaian kerja a. Bersih 3
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 2
stelatau lebih.
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. 2
d. Lengkap dan rapi. 3
e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam
0
32. Pemeriksaan kesehatan a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali 3
checkup kesehatan.
b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid. 2
c. Check up penyakit khusus. 1
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat 2
kedokter.
e. Memiliki buku kesehatan karyawan.
2
33. Personal hygiene a. Setiap karyawan/penjamah 3
makanan berperilaku bersih dan
berpakaian rapi.
b. Setiap mau kerja cuci tangan. 3
c. Menutup mulut dengan sapu tangan 2
bila batuk-batuk atau bersin.
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih
bila mengambil makanan. 2

Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan

dan restoransebagai berikut :
Tingkat Mutu C dengan skore : 700 – 800
Tingkat Mutu B dengan skore : 801 – 900
Tingkat Mutu A dengan skore : 901–1000

Berdasakan form tersebut maka diketahui bahwa Instalasi

Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah tingkat
mutu hygiene adalah programnya kesling sanitasi rumah makan
dan restoran sebagai TINGKAT MUTU A dengan SKORE 984 .
Mulai dari lokasi bangunan yaitu mendatkan nilai 20 ,
bangunan tidak Bersama dengan tempat tidur dan serangga
dibersihkan tiap 1 bulan 2 x dan menjadi tanggung jawab dari
Kesling, lantai sendiri juga sudah memenuhi syarat terutama sudah
konus yang memudahkan dalam melakukan pembersihan

117
karena sudutnya yang lengkung. Untuk dinding, ventilasi,
pencahayaan /penerangan, atap, langit-langit yang tingginya 2,5
meter serta pintu juga bernilai sesuai,. Untuk fasilitas sanitasi
terutama air bersih sudah sngat terpenuhi dengan nilai 30,
pembuangan limbah dengan nilai 20 dan toilet,tempat sampah,
tempat cuci tanganserta tempat mencuci peralatan sudah sesuai
kemenkes. Pada tempat pencucian bahan makanan juga bernilai
10.Untuk loker karyawan tersedia dan jumlahnya cukup dan letak
loker dalam ruang tersendiri dan locker.
Instalasi Gizi belum terdapat ruang untuk belajar. Selain itu
berdasarkan observasi di lapangan hygiene sanitasi diruangan
pengolahan terlihat bersih dan tidak ada serangga dikarenakan
selalu dilakukan pest control setiap 3 bulan sekaliyang dilakukan
oleh pihak kesehatan lingkungan. Setiap meja dan lantai di ruang
pengolahan selalu dibersihkan setiap kali kotor dan selesai
melakukan kegiatan pengolahan sehingga ruangan selalu terlihat
bersih. Pembersihan ruangan pengolahan makanan dilakukan 3x
yaitu pagi setelah distribusi makan pagi, siang setelah distribusi
makan siang dan sore setelah distribusi makan sore.
Berdasarkan hasil observasi di lapangan alat masak yang
digunakan dalam pengolahan makanan sudah dicuci atau
dibersihkan sesuai dengan prosedur SPO yang ada, sehingga alat
masak yang digunakan dalam pengolahan sudah dalam keadaan
bersih. Kompor dan alat masak juga selalu dibersihkan setiap kali
selesai pakai memasak, selalu membersihkan galon setiap hari,
pembersihan rice cooker dilakukan setiap pagi dan sore hari. Untuk
service exhause fan dilakukan satu bulansekali dan service kompos
dilakukan 3 bulan sekali.
Berdasarkan hasil observasi lapangan, pakaian kerja ada 3
stell dan selalu dipakai selama proses penolahan makanan dan
selalu dalam keadaaan bersih, pakaian kerja dan serbet selalu

118
dicuci dan diganti setiap hari serta apabila ada kerusakan pakaian
kerja dan serbet menjadi tanggung jawab pengguna.Penjamah
makanan di ruang pengolahan makanan selalu mencuci tangan,
menggunakan APD berupa celemek, penutup kepala bagi yang
tidak berkerudung serta selalu menggunakan masker dengan benar.
Pemakaian APD yang tidak lengkap akan menyebabkan cemaran
yang berasal dari anggota tubuh manusia sehingga dapat
mempengaruhi sanitasi.

9. Hasil Penerapan HACCP

HACCP Nasi Putih Pandan (terlampir)
HACCP Nugget Lele Fillet Saos Tomat (terlampir)
HACCP Roll Tahu Nori (terlampir)
HACCP Slice Bahntrang Sayur (terlampir)
HACCP Brown Sugar (terlampir)
HACCP Jus Nagal (terlampir)

10. Hasil Penelitian Terapan (terlampir)

119
 DAFTAR PUSTAKA

Ardana, Komang dkk. (2012). Manajemen Sumber Daya Manusia. Graha

Ilmu. YogyakartaAstuti, Eka. 2018. Gambaran Kesesuaian Standar
Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar PorsiYang Disajikan Di
Instalasi Gizi Rsud Bahteramas Kota Kendari. Kendari; Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Kendari.

Bakri. 2018.Job analysis Rumah Sakit Di Indonesia. Yogyakarta

I Gede Surate, Rohanta Siregar dan Sukarno Wibowo.2019.Manajemen

Penyelenggaraan Makanan Massal Di Rumah Sakit dan Hotel.PT IKAPI
I Gede Nyoman Supariasa dan Fardiansyah.2017. Ilmu Gizi teori dan Aplikasi.
PT IKAPI KEPMENKES 1096/2011.Keputusan Menteri Kesehatan
tentang Hygiene dan sanitasi Penyelenggaraan Makanan.

KEMENKESRI 2014 Pedoman PGRS 2013

KEMENPAN 2003 tahun 2001 dalam UU no 36 Tahun 2014 tentang Jenis Tenaga
Kesehatan. Muchatob, E. 2001. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan
Kelompok. Jakarta : SPAG Depkes RINotoatmodjo S. 2010. Ilmu
Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta.
PGRS 2013

Puckett, R, P. 2004. Food Service Manual For Health Care Institution. Third
Edition. San Fransisco : American Hospital Association.

Purwaningtyas,s.2013.’Gambaran Penyelenggaraan Makan di Pondok Pesantren

Al Qodhiri Kabupaten Jember Tidak dipublikasikan.Skripsi. Jember
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember

Roza Rahimi. 2020. Manajemen Modern. Jakarta.PT Gunung Agung

120
Sediaoetama. 2006. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II.
Jakarta
Octavia Tea. 2020, Tea Guide. Available at:
http://www.octaviatea.com/page/Tea-Guide.html
Yosfi Rahmi dan Titis Sari Kusuma, 2020.Ilmu Bahan Makanan.Tim UB-
Press.

121
 Lampiran 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Wadir Pelayanan Medik

Ka Bagian

Ka Si. Penunjang

Kepala Instalasi Gizi

RIRIS SURYANI,A.Md.Gz

Koordinasi Pelayanan
Koordinator Koordinator Pelayanan Koordinator Koordinator
Perencanaan & Gizi Rawat Inap
Gizi Rawat Jalan penyelenggaraan Penelitian
Pelaporan Ayu Sekar makanan Pengembangan
Tyas Rara S.,S.Gz
Malasari,S.Gz Shindy P.,A.Md.Gz Atha Audia, S.Gz

Nutrisionis Pelaksana:
Nutrisionis Nutrisionis Pelaksana :
Pelaksana Seluruh Pelaksana : Atha Audia,S.Gz Pelaksana
Hanifa Firdaus,A,Md.Gz
Pegawai Gizi Ayu Sekar ,S.Gz Sustyorini Seluruh
Purwita D.,A.Md.Gz
Atha Audia Arbiah CH,A.Md.Gz Siti Nur Alifah Pegawai Gizi
Sri Utami, .Md.Gz
Tyas Rara S.,S.Gz

Jasa boga

122
Lampiran 2. Form Tarif Pelayanan RSJ Menur

TARIF PELAYANAN RSJ MENUR

123
Lampiran 3. Form Katalog SPO dan Checklist Bahan Makanan

KATALOG SPO TAHUN 2019

CHEKLIST PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

124
Lampiran 4. Dokumentasi Service Perbaikan Alat Instalasi Gizi

SERVICE PERBAIKAN ALAT INSTALASI GIZI

Perbaikan AC Perbaikan Kompor

SERVICE PERBAIKAN ALAT INSTALASI GIZI

125
Lampiran 5. Form Service Perbaikan Alat Instalasi Gizi

SERVICE PERBAIKAN ALAT INSTALASI GIZI

126
Lampiran 6. Dokumentasi Pengecekan Perbaikan dan Pembersihan Tandon Air

PENGECEKAN PEMBERSIHAN TANDON AIR

PEMBERSIHAN TANDON AIR BERKALATIAP

3 bulan dan 6 bulan

127
Lampiran 7. Form Personal Hygiene

PERSONAL HYGIENE

128
Lampiran 8. Form Persiapan Bahan Makanan

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

129
Lampiran 9. Form Evaluasi Check List Bulanan Penyelenggaran Makanan
Katering dan FormHasil Kesukaan Makanan

EVALUASI CEKLIST BULANAN PENYELENGGARAAN

MAKANAN KATERING

HASIL UJI KESUKAAN MAKANAN

130
Lampiran 10. Dokumentasi Nota Pembelian Alat

NOTA PEMBELIAN ALAT

131
Lampiran 11. Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
(ChillerBumbu)

GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

(CHILLER BUMBU)

132
Lampiran 12. Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN

133
Lampiran 13. Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
(Freezer) danBahan Makanan Kering

GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

(FREEZER)

GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

(BAHAN KERING)

134
Lampiran 14. Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
(Sampel BahanMakanan)

GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

(SAMPEL BAHAN MAKANAN)

135
Lampiran 15. Sertifikat Hygiene Sanitasi Ahli Gizi RS Jiwa Menur Provinsi
Jatim

136
Lampiran 16. Siklus Menu Makanan Biasa VIP A,B,C,D dan Covid (Siklus 10 Hari)

137
 MAKANANBIASA VIP A B C 0 d n COVID SIKLUS 1 HARi REV.

Nasl Putih L 250 NaslPubh L 250 NaslPutih L 250Nasl Putlh 250 NaslPutih L 250
p 180 p 180 p 180 p 180 p 180
50 Bandeng PrestoGr Te!ur 50
Lapis Daging(VIP) 50 Empa! OagIng,Tahu Bal, 50.50 Bandeng Presto gr te!ur 50 l.ai<sa Ayam

Lap,s Ayam (Covid) 50 Telur Bat/ (VIP A) 50 Tahu Goreng 50 Taoge 20 le"1)8Mendoan 50
Kenngt e basah 50 Peyek Grago 25 Oseng Sayuran Soun 20 Telur Asm (VIP A) 80
50 15 Kac.PanJang,taoge,keni 25,25,30 Kapn 50 PmedelKentang 50 r.,..,e1 50
50 Pecel JagungMuda 50 Say
Ac.arMata ng( wooel.menllmun) 5 Bumbu Pecel 25 Udang 20 TempuraGoreng (VIP A} 50 Kac.Paqang 50
Mio Gorong M•eKuning.saw, h11au
u yu ron Seledn

Buah Pir (VIP A/ 150 Jeruk Manis (VIP A/ 150 Pisang Ambon (VIP A) 150 Jen, /rPolkam (VIP A} 150 Apel Wash,ng/Dn(VIP A} 150
Susu (VJPA/ 250 Teti Manis 250 Kropuk Udang (VIP A/ 10 Teh Manis 250 Susu (VIPA} 250
T eh Manis 250 Air Mineral(COVI.D/ 600ml 250 Air Mineral (COVID} 500ml 250
Air Mineral.Ko/aleroti (COVID} 600,1 Pr Susu {Covld) Susu (COVID}

lhrubak daQ nq(VIP A U

NasiPubh L 250 NasiPubh L 250 NasiPutih L 250 NasiPulih 250 NasiPubn L 250
p 180 p 180 p 180 p 180 p 180
Ayam Saos Tenyaki Tahucnspy 50.50 Ayam Kenlucky 50 Sate AyamLilit 50 Kakap Knspy 50 8Nf Steak Dagmg (VIP) 50
SateTelur Puyuh (VJP A ) 50 Tolur 8b Mon,h{VIPA) 50 Sosis Goreng (VIP A) 50 PepesJamur Beef steak ayam'il!et (CoVld) 50
Call Sayuran TahuBb Merall 50 Rempah Tahu 50 JarnurTrram 50 TofuGoreng 50
Baby kallan,Jamur kanang 50.25 Sup Sayuran Tumis Udang(VIP A) 2.5 Kelllang Goreog 50
tnsancabe mera11Udang 10 20 Werle! 50 Kac.Panjang 50 Sayur Bober Sayuran Rebos
Salad Bu.i>(VIP A} Brokol1 25 Jamur Trram 50 SawiHijauJabu ai 50.50 Worlelbllnas 3030
""' lon.keJU 30,10 PentotBakso(ins) 20 lrisan cabemerah 10 Krupuk Udang kecil (VIPJ 10 Udang Krispy(VTP A ) 50
, 25,30 Jus A/pukat (VIP A} Apel Merah 150 Jus Jambu Biji (VIP A} 150 Es Bual>

1 Bt1 Jeruk Manls 11$ de = (VIPA)

1 Bd Air Mineral 1 5 L 1 Btl
Buah.Jeruk,Air Mineral COVID} 150,1,5/t
RE BOO
,,, Cok..:t

NasiPUDh 250 250 NasiPutih

180
p 180 p 17850 Scalop(VIP A/ p 180 Kacang Paniang
75
Guram Bakar TahuGoreng 100.50 Hur,et Ayam (VIP A) 50 RoladeDagmg gorengtelur 50 Oseng-oseng Tahugr KrlS!)y 50
Kar9ung Tahu Goreng 50 25.25 Capcay sayuran
CailSayuran Mia Gorenq Wone.lsaw,pu1Jh

Telur Asin(VIP AJ MieKuning 50 Ttlur Cep/ok (VIP A) 50

Pej)aya. nanas 150 150
SawiPubh 50 Telw,saw, hijau 2525 Tahu Balado so
Snact :Getut SltllJ•o,,g.A<r-..

138
Lampiran 17. Siklus Menu Makanan Pasien Kelas 1 Rev (TW I)

Nasi Putin L 280 Nasi Pu0h L 280 Na6i Pu0fi L 280 Nacl Push L 2B0 Naai Putih L 280
P 180 P 180 P 1W P 190
Berdan0 Pfatto Ayam Bakac BB Rujek 50 75 Re•nca Ayem 50 Empat Daging
Tampe Goreng ranapa Gozoag
Telur Tumis sayufan TempBGoreng 50
Kece/”lg Parljartg SD Kc Panjang 75 CA Kangkung 75
Waigel Taoge 26 Jamur 25 Itleen CebeMew 10 Buncts 25
Cnbe merah Bayam 2S BawangGoren{ 5
qgrt Tempt Bb Pecel Sledn 5

i
1 Cup 1 Pofa Piaang Gr See+CokIet 1Pors uerteoex xyam Dadar Gulung Cddat 1Para

L 280 Ne9i Putlh L 280 L 280 L 280 Nasl Puoh L 280

P 1B0 P 100 P 10€I P 1s0 P 90
Rawon ¥sniaa 1CEI Randang Daging Kuah SO Soto Ayam
Daun Bawang 10 Ayam Perfiad\af 7fiM TO Ayam Goreng 50 Ayam
Tempa Gofeng Soun 20 Timun s0 TemPe Goreng 50 Tafiu QA
Taooe Pendak IO Tangs 25 Bawang Goreng 5 Slean 10 5
Bawang Gofong 5 5 Mbls 25
IO Bawang G0reng 0 SoM 10
26 Bewang Goreng 5

L 280 Naat Puñh L 280 Nael Putth L 2B0 L 280 Naa Pu0h L 280
P 100 P 1B0 P 190
Jelur dadar PePas Fonokef Ayem Gr Telur 50 Dory knepy Talur Caplok Bb Balado 50
Daun Pa Tampe uocang 7empe baeem Tahu ۖorang Dadar Jagmg.D.Bawang 50,t0
Tahu Bumbu Balado Sup Sayuran Capjay
Lodeh Tewel Bunds 25 Wodw W Sayur Bening Bayam
Tawel 5D Labu Air 50 Jagung Pipii 25 Xuit9a 25 Bayam
Kc.Panjang 5D Daun Bawwg 5 woriai zs 2S
Gfg@0 10

139
 MENU MAAANAN PASIEN KELAS 1 REV ITW I)

PAOI BDO PAGI BDD PAGI PAQI PAGI BDD

Nasi Putih L 2B0 Nasi Putlh L ZB0 Nasi Putih L 280 Nasi Ph L 280
P 100 P 1B0 P 1g0 P 190 P 19O
Telur Asin 50 Solo Ayam Ayam Lodoh Kuah 50 Rawon OaRing SO Soto Ayam 5O
rahu BB mfec Oagmg Temge C2o faog 50 A yarn Suwtr 50
Orak-Ant Tempa Gorang Urapan 16 Artbja, S/edn 25.5
Bunos lPtg Ser so Sledn,KubIs 10.25 Taoga Pandas 26 Temps Goreng 50
wortel‹Rg Kore 30 Soun,Bawang Gr 10,5 Taoge Pandek 1D
Talur 15 to INentvnun ›s

Kue Bangkok 1 Parsa Kocl-Kco 1 Porsl Lumpur Waluh 1 Pors 1 Pors

Na6i Kuning L 28D Nasi Putih L 280 Nasi Push L 2B0 Naai Pueh L 2B0 Nasi Putih L 280
P 1BD P 1B0 P 190 P 190 P 100
Kering 7empa 2S Ikan tion Knspy 50 Talur Baiado SO Telur Bumbu Kate SCI Banaeng Presto 75
Dadar Telur 25 Tampa Mondoan 60 Tahu Go‹a'ma Percedel Tatu 5o
Ayam Goreng Kentucky s0 Pecel Sayur Asem Sayur Bening
ParAedafKemang 60 Taoge. Bayam 25,50 Kacang Panjan 25 Manisa.Jegun 50,25 Sayur Bobor
Timun 3o KC P8f1j8ftg 25 Ja ng,krai 25.25 Bcyam 2S Bayam 50
Kemangi 5 Maniss 25
Pay•k xacaeg as

Nasi Pudh L 2B0 Na6t Pwoh L 2BD Nasi Pujih L 280 L 280 Nasi Pubh L 280
P 190 P 18D P 1S€I P 1g0 P 190
Banderig Presto 75 Tongkol Gorang Tepung TO Ayam Goreng Ungkep 50 Telur Da0ar Segltiga
Tahu BB Gunh 50 Da0ar Jagung Sayur Pada Moro Tampa Bakar BB Rujat 50 Daun Pra
Sayre L0deh Ceh Kangkung Manisa 25 Tatu 8fi BaJado ffJ
Kangkung 100 Wc¥tel 25 Wortel 25 Tahu Golang
irbeccabe Merah IO Te‹npe 25 Buncls.Kubis 25,25
Kacang Panjan 40 Tahu 25 B¥A¥O IO Tempe.Kc lg 25.50
Bawalg Gorang 5
Daun Bawang Sledri 5

140
Lampiran 18. Siklus Menu Makanan Pasien Kelas 2 & 3 Rev (TW I)

UraQan

210
25

TahuGoreng
seyur Asem
Ta 25

Telctr Dadar

Tahu ZS

141
142
Lampiran 19. SK Direktur Tentang Tarif

143
144
145
146
Lampiran 20. Penerapan HACCP
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN RUMAH SAKIT
PENERAPAN HACCP PADA MENU MODIFIKASI RESEP
DI RSJ MENUR JAWA TIMUR

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK B ALIH JENJANG
Alfia Firdausi Nuzula (191131079)
Adayati (191131060)
Dea Narulita P (191131081)
M Ardia D O (191131083)
Yesy Agustina S (191131080)
Yunica Mila Sari (191131074)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI SURABAYA

INSTITUT KESEHATAN & BISNIS SURABAYA
TAHUN 2021

147
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Industri keamanan pangan merupakan persyaratan wajib dari konsumen
walaupun sering tidak tertulis. Tuntutan jaminan keamanan pangan terus
berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat dan
seirama dengan kenaikan kualitas hidup. Hal ini menyebabkan masalah
keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis.
Wabah penyakit dan keracunan makanan tetap menjadi masalah kesehatan
masyarakat diseluruh dunia dan timbulnya masalah tersebut mempunyai potensi
menurunkan produktivitas ekonomi. FAO/ WHO dalam International
Conference on Nutrition (ICN) (1992), menekankan bahwa ratusan juta
penduduk menderita penyakit baik yang telah diketahui maupun belum
diketahui penyebabnya yang diakibatkan pangan dan air yang terkontaminasi.
Disamping itu insiden wabah penyakit terus meningkat seperti salmonellosis
dan campylobacteriosis di beberapa wilayah dunia.
Penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
merupakan suatu sitem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya
tersebut. Suatu penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) yang efektif akan dapat mencegah terjadinya insiden yang disebabkan
oleh keamanan pangan, karena dalam penerapan sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) bahaya-bahaya tersebut dapat diidentifikasi
secara dini termasuk bagaimana tindakan pencegahannya, yang dilanjutkan
dengan identifikasi kemungkinan terjadinya, cara monitoring serta tindakan
koreksinya.
Pengamatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dilakukan
pada salah satu menu minuman Sparkling Fruit rasa melon di Sushi Boks
Malang. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dilakukan untuk

148
mengantisipasi bahaya dan mengidentifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian
produk akhir. Pada menu minuman ini perlu dilakukan pengamatan HACCP
karena berpotensi terkontaminasi bahaya biologi fisik dan kimia. Bahaya dapat
berasal dari bahan baku yang digunakan atau timbul saat persiapan, pengolahan
ataupun penyajian yang tidak sesuai standar.

149
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan pengamatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
untuk menu Nugget Lele Saus Asam Manis.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk dan spesifikasinya
b. Menganalisis diagram alir proses pengolahan
c. Mengidentifikasi potensi bahaya dan batas kritisnya
d. Menetapkan titik kendali kritis
e. Menetapkan tindakan monitoring, tindakan koreksi / perbaikan,
verifikasi dan dokumentasi
C. Manfaat
1. Bagi Program Studi
Sebagai media pembelajaran dan keterampilan untuk mencapai
kompetensi sebagai ahli gizi.
2. Bagi mahasiswa PKL RS JIWA MENUR JAWA TIMUR Daring
a. Untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang
penerapan keamanan pangan (HACCP) di RS JIWA MENUR JAWA
TIMUR.
b. Untuk memadukan teori yang diperoleh dengan kenyataan yang ada
di lapangan, sehingga dapat memahami dan mengatasi permasalahan
yang timbul di lapangan.

150
 BAB II
URAIAN TIM HACCP

A. TIM HACCP

No. Jabatan Nama Kualifikasi Keahlian

Dalam Tim Pendidikan
1. Ketua HACCP YUNICA MILA SARI D3 GIZI Food service
HACCP
2. Dokumen M ARDHIA DO D3 GIZI Food service
Kontrol HACCP
3. Anggota ANDAYATI D3 GIZI Food service
HACCP
ALFIA FIRDAUSI D3 GIZI Food service
HACCP
DEA NARULITA D3 GIZI Food service
HACCP
YESY AGUSTINA D3 GIZI Food service
HACCP

151
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
1) Deskripsi Produk

No. Parameter Deskripsi Deskripsi Produk Akhir

1. Nama Produk Nugget lele

Kategori proses Ada 3 tahapan proses, yaitu: metode pencampuran

2.
(metode pengolahan) bahan, pengukusan dan penggorengan

3. Komposisi produk Bahan: lele fillet, tepung terigu, susu skim cair, telur,

Karakteristik Fisik : Bebas dari benda asing

4. keamanan pangan Kimia : Bebas dari BTP berbahaya
produk Biologi : Bebas dari Mikroorganisme patogen

5. Holding Time 20 menit

Primer : Plastik kemasan makanan bent

6. Pengemas
Sekunder : plastik/kresek bening

7. Informasi pada label -

Makanan nugget lelel akan dijadikan lauk hewani yang

8. Rencana penggunaan
akan di uji organoleptic oleh ahli gizi di RSJ Menur
Target pengguna
9. Mulai anak usia sekolah sampai batasan umur tak hingga
(sasaran konsumen)

10. Metode distribusi Sentralisasi

2) Karakteristik Bahan Baku

152
FORM 1. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
Nama Spesifikasi Karakteristik Keamanan Kondisi
No ngendalian
Bahan Baku Bahan Pangan Penyimpanan
Lele fillet Bersih, segar, tidak ada duri tidak ada B : Escherichia coli, E. Aerus Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
bau busuk dan berlendir K:- (3oC) bahan makanan (lele)
F : Duri - Melaksanakan SOP/SPO
penerimaan bahan
- Pemanasan suhu internal
minimal 60°C
2 Tepung terigu Warna seperti tepung terigu (putih agak B : ALT E. coli Salmonell, B. Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
crem), tidak berwarna-warni, bersih, cereus (25-30oC) bahan makanan (tepung
tidak berbau apek, tidak ada hewan K:- terigu)
F : Kontaminasi benda asing - Melaksanakan SOP/SPO
(krikil) penerimaan bahan
3 Tepung Warna seperti tepung (Putih), tidak B : ALT E. coli Salmonell, B. Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
maizena berwarna-warni, bersih, tidak berbau cereus (25-30oC) bahan makanan (tepung
apek, tidak ada hewan K:- terigu)
F : Kontaminasi benda asing - Melaksanakan SOP/SPO
(krikil) penerimaan bahan

153
4 Tepung panir Bersih, tidak ada hewan, tidak ada B : ALT E. coli Salmonell, B. Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
krikil cereus (25-30oC) bahan makanan (tepung
K:- terigu)
F : Kontaminasi benda asing - Melaksanakan SOP/SPO
(krikil) penerimaan bahan
5 Telur Telur bersih dari kotoran, tidak busuk B : Kapang, khamir, bakteri Suhu Chiller - Penetapan spesifikasi
pathogen (<10oC) telur
K:- - Melaksanakan
F : Kontaminasi benda asing SOP/SPO
(logam, plastk, kayu, kaca) Penerimaan bahan
6 Bumbu Bawang segar, tidak busuk, tidak ada B:- Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
(Bawang serangga K:- (25-30oC) bahan makanan
putih, F :- (bumbu)
bawang - Melaksanakan
Bombay, SOP/SPO penerimaan
bawang bahan
merah - Pemanasan suhu
internal minimal 60°C

154
7 Garam, lada, Tidak apek, kemasan tidak rusak B:- Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
gula K:- (25-30oC) bahan makanan
F :- (bumbu)
- Melaksanakan
SOP/SPO
Penerimaan bahan
8 Minyak Minyak bening, tidak berbau apek, B : Enterobacteriaceae Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
goring kemasan utuh tidak rusak K:- (25-30oC) bahan makanan
F:- (minyak goreng)
- Melaksanakan
SOP/SPO
Penerimaan bahan
9 Saus tomat Kemasan bagus tidak rusak, rasa tidak B:- Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
berubah K:- (25-30oC) bahan makanan
F :- - Melaksanakan
SOP/SPO
Penerimaan bahan

155
10 Saus sambal Kemasan bagus tidak rusak, rasa tidak B:- Suhu ruang - Penetapan spesifikasi
berubah K:- (25-30oC) bahan makanan
F :- - Melaksanakan
SOP/SPO
Penerimaan bahan

156
 3) Karakteristik Bahan Kemasan

FORM 2. KARAKTERISTIK BAHAN KEMASAN

Karakteristik
Nama Bahaya
Deskripsi bahan keamanan pangan Kondisi
Bahan bahan Kemasan
kemasan (Biologi, Kimia, Penyimpanan
Kemasan penyusun
Fisik)
1. Plastik Kantong berbahan plastik Plastik Aman untuk kontak Ruangan Bersih Kardus
kemasan foodgrade digunakan dengan makanan (food dan kering
makanan sebagai pengemas primer grade)
bento
2. ntong Kantong plastik Plastik Aman untuk kontak Ruangan bersih Kardus
plastik/kres transparan (tidak dengan makanan (food dan kering
ek bening berwarna) digunakan grade)
sebagai pengemas
sekunder

157
4) DIAGRAM ALIR NUGGET LELE

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

Bawang Merah,
Bawang Putih Lele Telur, Tepung terigu, Minyak
Garam, Penyedap Rasa Goreng

Pencucian
Minyak
Goreng

Penghalusan bumbu

Pencampuran semua
Penghalusan bumbu bahan

Pengukusan

Penggorengan

Nugget Lele

158
5) Verifikasi Diagram Alir Proses Pengolahan Nugget Lele Asam Manis
Diagram alir yang sudah disusun kemudian dilakukan verifikasi dengan
melihat proses dari awal hingga akhir. Verifikasi dilakukan dengan cara :
a. Penerimaan
Bahan baku (ikan lele filet, tepung terigu, tepung panir,susu, telur,
bawang merah, bawang putih, garam, lada) diterima dari masing-
masing supplier.
b. Persiapan dan penyimpanan
Setelah diterima, bahan baku disimpan pada wadah penyimpanan
masing-masing, kemudian diproses ketika hari praktek modifikasi
resep.

c. Pengolahan
Pengolahan dilakukan dengan melakukan proses pencampuran
bahan, kemudian pengukusan dan penggorengannugget lele.

d. Holding time
Nugget lele yang sudah matang di tiriskan dan di dinginkan di suhu
ruang kemudian di masukkan kedalam bento satu persatu

e. Distribusi dan Penyajian

setelah semua masakan matang nugget lele saus asam manis di
masukkan ke dalam bento dan dikirim ke RSJ MENUR JAWA
TIMUR menggunakan grabcar

159
 6) Identifikasi Potensi Bahaya dan Batas Kritis
6.1.1 Daftar Kategori Resiko produk pangan
Tabel 1. Daftar kategori resiko produk pangan
Jenis Kategori Contoh produk
Produk-produk yang mengandung ikan, telur, serealia, dan atau
ingredient susu yang perlu di refrigerasi
Kategori I (Risiko
Daging, ikan mentah, dan produk-produk olahan susu
Tinggi)
Produk-produk dengan pH 4-6 atau diatasnya yang disterilisasi
dalam wadah yang tertutup secara hermetis
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,
telur, serealia, dan atau ingredient susu dan produk lain yang tidak
Kategori II (Risiko termasuk dalam regulasi hygiene makanan
Sedang) Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi langsung (segar)
Produk-produk berbasis lemak seperti cokelat, margarin, mentega,
mayonies dan dressing
Produk-produk asam seperti buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah, dan minuman asam
Kategori III (Risiko Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
Rendah) Selai, jam, jelly, madu, marmalade, conserves
Produk-produk konfeksioneri (permen) berbasis gula
Minyak dan lemak makanan

160
6.1.2 Matriks Analisis Bahaya

161
7) PENETAPAN CCP (P2)

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

E.coli,
Penerimaan lele Staphylococcus Y N Y N Not CCP
aureus, Salmonella
E.coli,
Pencucian lele Staphylococcus Y N Y Y CCP
aureus, Salmonella
Kapang, khamir,
Penerimaan bumbu Y N Y Y Not CCP
Jamur

E.coli,
Pencucian bumbu Y N Y Y CCP
Staphylococcus
ALT,E.coli,
Penerimaan tepung terigu Salmonella,B. cereus, Y N N - NOT CCP
Kapang dan Khamir

162
 ALT
Penerimaan minyak goreng Y N N - NOT CCP
Enterobacteriaceae
Eschericia coli Y Y - - CCP
Pengukusan Nugget Lele

Eschericia coli Y Y - - CCP

Penggorengan

Pemorsian S.aureus Y Y - - CCP

163
164
8) HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)

Tindakan Batas Prosedur Pemantauan (4W + Koreksi Tindakan

CCP Bahaya Verifikasi
pengendalian Kritis 1H) Langsung Koreksi
pengukusan - Menggunakan - What: tingkat keatangan, warna Terdapat - -
- alat yang bersih sedikit lebih gelap dan tekstur lebih perubahan
F : kontaminasi benda dan sesuai SOP padat warna, tekstur,
Asing penggunaan alat Where: Dapur (dikukus di dalam dan rasa
pengukusan) pada
When: setelah pencampuran nugget saat
dengan bumbu dan tepung pengukusan
Who: tenaga pemasak
How:mengamati perubahan
warna, tekstur, dan rasa pada tahu

165
Goreng - - Menggunakan - What: tingkat kematangan dan warna Terdapat - -
- minyak yang kecoklatan pada lele perubahan
F : kontaminasi benda bagus dan sesuai Where: Dapur (digoreng di dalam warna, tekstur,
Asing spesifikasi wajan) dan rasa
minyak When: Setelah pencampuran dengan pada
- Menggunakan bumbu dan tepung nugget lele saat
alat yang bersih Who: tenaga pemasak penggorengan
dan sesuai SOP How:mengamati perubahan
penggunaan alat warna, tekstur, dan rasa pada lele

166
9) PEMBAHASAN

Penerapan prinsip HACCP dengan menu masakan yaitu “Nugget

Lele Asam Manis” dilakukan pada hari Selasa, 6 April 2021. Langkah
pertama yang dilakukan yaitu mengamati setiap proses, dimulai dengan
penerimaan hingga distribusi. Hal ini dilakukan untuk mengetahui proses
mana saja yang mungkin dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen
(pasien). Bahan utama pada menu “Nugget Lele Asam Manis” yaitu “Ikan
Lele”. Ikan Lele diterima oleh petugas penerimaan pukul 07.00 WIB.
Bersamaan dengan bahan lain seperti bahan dasar bumbu. Bahan dasar
bumbu diterima oleh petugas penerimaan dalam bentuk bersih atau sudah
dilakukan pengupasan. Petugas penerimaan wajib membandingkan bahan
makanan yang telah diterima dengan spesifikasi yang telah dipesan. Selain
itu proses penimbangan dilakukan dengan membandingkan jumlah yang
dipesan. Apabila bahan yang dipesan tidak sesuai dengan mutu kualitasdan
kuantitas yang dipesan, maka bahan makanan harus dikembalikan dan
ditukar dengan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan. Dalam proses penerimaan bahan makanan petugas
penerimaan menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) berupa pakian kerja,
celemek, penutup kepala, masker. Hal ini dilakukan untuk mengurangi
terjadinya kontaminasi dengan bahan makanan.

Pada proses persiapan pengolahan ikan Lele, ikan yang akan diolah
langsung dilakukan pencucian. Kemudian lele yang sudah di fillet di cuci,
dalam proses persiapan bumbu. Bahan bumbu dilakukan proses pencucian
terlebih dahulu. Proses pencuciaan ikan dan bahan bumbu dilakukan pada
waktu yang sama, dan pada tempat yang berbeda. Hal ini dilakukan agar
tidak ada penjedaan waktu antara proses persiapan dan pengolahan. Pada
proses pengolahan, dilakukan proses pengukusan dan penggorengan pada
ikan lele. Setelah tahap tersebut, kemudian dilakukan penggorengan ikan
lele dengan suhu 170˚ Pada tahap tersebut, masih banyak kontaminasi
tangan penjamah pada saat penepungan dan penggorengan ikan lele.

167
 Proses penggorengan ikan lele dilakukan dengan penggorengan besar
dengan waktu selama kurang lebih 30 menit

Setelah ikan lele matang, dilakukan proses penjedaan atau

pendiaman, untuk menurunkan suhu ikan lele. Proses penjedaan diletakkan
pada etalase tertutup dengan suhu ruang (20-25ºC). Lalu dilakukan
pemorsian, pada tahap pemorisan ini rawan terjadi kontaminasi dari tangan
penjamah makanan karena banyak penjamah yang tidak memakai handglove
dalam melakukan pemorsian.

10) KESIMPULAN

1. Bahaya yang muncul pada proses pengolahan “Nugget Lele

Saus Asam Manis” yaitu bahaya biologi, kimia, dan fisik.
2. Produk Nugget Lele Saus Asam Manis yang diproduksi di
sebagai menu Modifikasi di RSJ MENUR JAWA TIMUR,
ditemukan 5 CCP yaitu proses proses pencucian lele, proses
pencucian bumbu, , proses Pengukusan Nugget, proses
Penggorengan Nugget dan Proses pemorsian Nugget
3. Tenaga penjamah makanan kurang membiasakan diri
menggunakan sarung tangan/ hand glove pada saat proses
pengolahan sampai pemorsian pepes ikan patin.
4. Higiene penjamah makanan dan peralatan kurang
diterapkan.

11) SARAN

1. Perlu diperhatikan kebersihan peralatan masak seperti cara

pencucian dengan menggunakan air panas sebagai langkah
sterilisasi peralatan dan penyimpanan peralatan yang baik
dan tepat.

168
2. Perlu memperhatikan ketepatan suhu pemasakan, sehingga
bisa meminimalisir terjadinya kontaminasi.
3. Perlu ditingkatkan kedisiplinan penggunaan APD sesuai
dengan SOP yang berlaku

4. Perlu adanya kontrol dan pengawasan dari ahli gizi

berkaitan dengan pengolahan makan agar tenaga penjamah
makanan lebih memperhatikan perilaku higiene dalam
mengolah makanan.

169
Lampiran 22. Hasil Penelitian Terapan

LAPORAN MAGANG
ROTASI MANEJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN (PENELITIAN
PENGEMBANGAN MENU) DI RUMAH SAKIT JIWA PROVINSI
JAWA TIMUR

Oleh :
KELOMPOK B

NAMA NIM

Alfia Firdausi Nuzula (191131079)

Andayati (191131060)
Dea Narulita Putri (191131080)
M. Ardhia Dwi Oktavian (191131083)
Yesy Agustina Salamiyah (191131080)
Yunica Mila Sari (191131074)

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KESEHATAN

INSTITUT KESEHATAN DAN BISNIS SURABAYA
TAHUN 2021

170
Hasil Penelitian Terapan Sederhana Pada Tugas Pelayanan Gizi
“HUBUNGAN STANDART RESEP DENGAN TINGKAT
KESUKAAN TERHADAP MODIFIKSI MENU MAKAN SIANG
PASIEN COVID – 19 DI RSJ PROVINSI JAWA TIMUR”

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada

kelompok pelayanan kesehatan dilakukan di Rumah Sakit, Puskesmas
Perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan
tersebut, penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan yang
paling kompleks dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya,
karena lebih banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasien, jumlah
dan jenis menu yang diolah atau disajikan juga lebih banyak dan
bervariasi. Salah satu tujuan penyelenggaraan makanan di Rumah
Sakit yaitu menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi
pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta
memperpendek masa rawat inap (Bakrie, 2018).
Penyelenggaraan makanan terdiri dari beberapa komponen
yaitu pembelian bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan, penyajian makanan dan higiene sanitasi.
Seluruh komponen tersebut secara tidak langsung berpengaruh
terhadap indikator kepuasan konsumen. Indikator tersebut adalah cita
rasa, penampilan, besar porsi, ketepatan waktu dan ebersihan.

Besar porsi seringkali menjadi masalah pada saat penyajian

makanan terutama pada proses pemorsian makanan. Pemorsian
makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan
oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit. Standar porsi yang tidak tepat pada
saat pemorsian akan berpengaruh langsung terhadap kebutuhan nilai

171
 gizi pasien. Keidaksesuaian pemorsian makanan bisa diakibatkan
karena ketidaktepatan patokan ukuran yang digunakan salah satunya
yaitu dengan penggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT).
Pada salah satu penelitian yang dilakukan oleh Rahmatai
(2019) menyatakan bahwa Tingkat kesukaan dari seluruh responden
(30 orang) tehadap sepuluh menu modifikasi lauk hewani terdapat 28
orang / responden yang menyukai modifikasi lauk hewani dan
terdapat 2 orang / respon yang tidak menyukai modifikasi lauk
hewani.
Pengamatan yang dilakukan pada penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RS Jiwa Menur Jawa Timur pada menu makan siang,
dari beberapa sampel, menunjukan pasien yang sudah dirawat sangat
menyukai menu Dorry Crispy dan cap cay, oleh sebab itu
memodifikasi lauk ikan dengan sejenis ikan yang lebih mudah didapat
dan ketersediaannya melimpah besar. Berdasarkan hal tersebut, perlu
dilakukan suatu penelitian atau observasi antara perubahan munu ikan
dori crispy dan cap cay telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RS Jiwa
Provensi Jawa Timur dengan ikan lele crispy saus asam manis. .
B. Rumusan Masalah

Bagaiamana ketepatan pemorsian makanan pokok nasi biasa

dengan standar porsi yang telah ditetapkan di Instalasi Gizi RS Jiwa
Menur Provinsi Jawa Timur?
C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui Tingkat kesukaan panelis terhadap modifikasi standart

menu pasien covid-19 di RS Jiwa Menur Jawa Timur

172
 2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui penerapan standart resep

b. Inovasi baru / terujinya standart resep

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritis

Menambah ilmu pengetahuan mengenai tingkat kesukaan

terhadap modifikasi menu maan siang pasien covid-19 diruang
rawat inap dengan standar resep yang telah ditetapkan oleh
Instalasi Gizi RS Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur.
2. Manfaat Praktis

Sebagai bahan evaluasi untuk melakukan penyelenggaraan

makanan yang lebih bervariasi lagi pada proses penyelengaraan
makanan yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi RS Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur.

E. Tinjauan Pustaka Teori Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan

dari perencanaan menu, sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien dalam rangka menyediakan dalam jumlah dan mutu
yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar hygine dan
sanitasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi pasien yang menjalankan rawat inap
(Depkes RI 2006). Adapun 10 rangkaian dalam penyelenggaraan
makanan adalah:

173
a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Perencanaan
anggaran belanja makanan (ABM) adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan
kegiatan ini ialah agar tersedia taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan (macam
dan jumlah) bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Sedangkan
langkah-langkah perencanaan menu meliputi:

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen

tahun sebelumnya.

2) Tetapkan macam jumlah konsumen atau pasien

3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar

dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga
rata-rata bahan makanan.

4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke berat kotor.

5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai

dengan konsumen yang mendapat makanan.

6) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-

masing konsumen atau pasien (termasuk pegawai)

7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil

keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-
masing) untuk meminta perbaikan.

8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur

administratif.

b. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan

penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera

174
konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. Adapun tujuan perencanaan menu ialah
agar tersedia siklus menu sesuai dengan klarifikasi pelayanan
yang ada di RS (misalnya 10 hari atau seminggu). Kegiatan
menyusun menu dilakukan dengan cara berikut:

1) Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan

menurut jenis makanan (kelompok lauk hewani,
kelompok nabati, kelompok sayuran, kelompok buah)
sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.

2) Susun pola menu dan master menu yang memuat garis

besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian
dengan siklus menu yang berlaku

3) Masukkan hidangan hewani (yang serasi warna,

komposisi, kosistensi bentuk dan variasinya), kemudian
lauk nabati, sayur, buah dan snack.

4) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu

dengan kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa,
aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan,
pengulangan menu penyajian dan sanitasi

5) Nilai menu dengan beberapa penilaian obyektif

6) Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan

konsumen/pasien

7) Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk

diusulkan kepada pengambilan keputusan (sesuai dengan
struktur organisasi).

175
 c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perhitungan
kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan. Tujuan kegiatan ini ialah agar tercapainya usulan
anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi pasien dalam satu
tahun anggaran. Langkah-langkah perencanaan kebutuhan
bahan makanan, yakni:

1) Tentukan jumlah pasien dengan mengaju pada DPMP

2) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat

berat kotor

3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap

siklus menu

4) Hitung dengan cara : Jumlah pasien x berat kotor x

kerap pemakaian

c. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

1) Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan

makanan, berdasarkan manu atau pedoman menu dan
rata-rata jumlah konsumen atau pasienyang dilayani.
Tujuan kegiatan ini ialah agar tersedia daftar pesanan
bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
diterapkan. Langkah-langkah pemesanan bahan makanan
meliputi:

a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan

makanan untuk esok hari dengan cara: standar porsi x
jumlah pasien

b. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang

logistik

176
 c. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai
dengan permintaan

d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang

dipesan (order)

2) Pembelian bahan makanan Pembelian bahan makanan

merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan atau
kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar
(Kemenkes, 2013). Sistem pembelian yang sering
dilakukan antara lain :

a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of

Buying)

b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of

Buying)

c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)

d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned

Contract/Auction)

(1) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana

pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung

(2) Subject Approval of Price (SAOP), dimana

pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu

177
 (3) Pembelian melalui pelelangan (The Formal
Competitive)

e. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan

makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan. Tujuan penerimaan bahan
makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang siap
untuk diolah. Sedangkan prasyaratannya meliputi:

1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan

harian berupa macam dan jumlah bahan makanan
yang akan diterima

2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah

ditetap

f. Peyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah, baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan
penyimpanan bahan makanan ialah agar tersedia bahan
makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan

g. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan

adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan yaitu meliputi: membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Tujuan persiapan bahan makanan ialah

178
 mempersiapkan bahan-bahan makanan, dan bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Prasyaratan persiapan bahan makanan meliputi
tersedianya:

1) Bahan makanan yang akan dipersiapkan

2) Peralatan persiapan

3) Protap persiapan

4) Aturan proses-proses persiapan

i. Pendistribusian Makanan Pendistribusian makanan

adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumenyang
dilayani (makanan biasa dan makanan khusus). Tujuan
distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Sistem distribusi yang digunakan sangat
mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung
pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada.

j. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan Pelaporan

merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan
sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan
kebutuhan.

F. Standart Menu

Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain

pelayanan yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut,
diperlukan adanya perencanaan menu dan kesiapan yang serius.
Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi

179
manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga
dapat diartikan sebagi serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi
seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan
khusus sesuai kebutuhan orang skait dengan citarasa yang dapat
dicerna untuk mempercepat proses penyembuhan. (Widyastuti,
Pramono. 2014) Salah satu hal yang berpengaruh dalam
perencanaan menu pasien adalah standar porsi. Standar porsi
adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang
banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,
sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang
standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok
pembagi harus distandarkan dan ukuran alat yang dipakai, jumlah
porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, caramenyajikan
dan taksiran harga dalam porsi. Pemorsian menu makanan adalah
suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar
porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam
dan jumlah bahan makanan dalam jumah bersih pada setiap
hidangan. Dalam penyelenggaraan maknanan di rumah sakit,
diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga
macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar
harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
standar. Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari
resep khusus yang akan disajikan, misaknya kentang atau nasi
umumnya dilaporkan sebagai berat (gram) atau volume (ml) dan
mungkin juga dijelaskan dalam unit rumah tangga (URT). Ada hal-
hal penting yang harus dipertimbangkan untuk menentukan standar
porsi, seperti berikut - Ukuran porsi

180
 harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan komposisi
bahan makanan. Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien.
Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis
gizi pasien 8 Porsi makanan mentah yang digunakan harus sesuai
dengan standar porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk
memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam
dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan
perorangan untuk sekali makan. Porsi makan suatu hidangan dapat
mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi
yang ada, bisa ditambah bahkan dikurang. Bagian ynag dapat
dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan
dan pengolahan.

G. Standar Resep

Standar resep adalah komposisi bahan makanan dan bumbu

yang dipakai serta cara pengolahan sesuai dengan resep. Standar
resep menjadi acuan untuk juru masak sebagai penyetaraan rasa,
aroma, warna yang sama jika dilakukan oleh juru masak yang
berbeda. Tujuan dan manfaat standar resep yaitu sebagai alat
promosi dari quality assurance (jaminan mutu) yang terdiri dari
kualitas konsisten setiap waktu, pengendalian terjadinya
kegagalan, mencegah rahasia resep pada koki atau tenaga pemasak.
Manfaat yang kedua yaitu menghemat waktu produksi dan tenaga
manajerial yaitu jumlah jam kerja koki dapat dikurangi, manajer
mempunyai waktu untuk tugas tugas lain dalam rangka
peningkatan atau pengembangan pelayanan. Manfaat yang ketiga
yaitu penyederhanaan penetapan harga makanan (cost control),
dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan
makanan yang digunakan untuk 1 resep.

181
H. Standar Bumbu

Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah

dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka
penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Tujuan standar
bumbu yaitu untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi,
penyederhanaan persiapan bumbu. Manfaat standarisasi bumbu
yaitu memudahkan dalam peracikan bumbu, satu macam dapat
digunakan untuk beberapa macam hidangan dan jumlah porsi
tertentu (Depkes, 2007). Manfaat pengetahuan bumbu danrempah
berkaitan dengan aspek persiapan pada pengolahan makanan
Indonesia (Himatulloh, 2017).

Standar bumbu di Rumah Sakit dibedakan menjadi lima

yaitu standar bumbu A (bumbu merah), standar bumbu B (putih),
standar bumbu C, standar bumbu D (iris), dan standar bumbu E
(tambahan). Standar bumbu A disebut juga dengan bumbu dasar
merah. Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar
masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar
bawang putih, bawang merah, cabai merah, gula merah. Masakan
yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas
dan berwarna merah. Bumbu merah digunakan pada masakan
bumbu sambal goreng, balado dan rendang (Ekawatiningsih,
2008). Bumbu segar memiliki ciri berwarna merah terang, bau khas
cabai dan konsistensi kental. Sedangkan warna bumbu tumis
adalah kuning terang dan bumbu kukus merah keoranyean (Farah,
2008)

182
I.Cara Pengumpulan dan Pengolahan Data Hasil Penelitian

Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan observatif.

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 6 April 2021 di Instalasi

Gizi RS Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur.

Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah menu makan siang uantuk

pasein covvid-19 di ruang rawat inap di RS Jiwa Menur
Provinsi Jawa Timur yang berjumlah 5 Sampel Penelitian

a. Teknik Sampel Penelitian

Pada penelitian ini pemilihan sampel dilakukan purposive

sampling yaitu suatu teknik penetapan sampel dengan cara
memilih sampel diantara populasi sesuai dengan yang
dikehendaki peneliti berdasarkan tujuan dan masalah dalam
penelitian (Nursalam, 2008).
b. Kriteria Sampel

Pada penelitian ini, kriteria sampel yang diambil antara lain:

a) Ahli gizi di RSJ Menur peovinsi Jawa Timur

b) Dosen – dosen dari kampus IKBIS

c. Besar sampel

Dalam penelitian ini, sampel yang digunakan yaitu

Modifikasi menu mkan siang untuk pasien covid-19 diruang
rawat inap yang berjumlah 5 sampel.

183
 I. Variabel Penelitian:

Variabel Bebas (Independent) : Standrt resep dan modifikasi

menu

Variabel Terikat (Dependent) : Tingkat kesukaan terhadap

modifikasi menu

J. Hasil dan Pembahasan

Hasil Uji Mutu organoleptik

Hasil Uji mutu organoleptik modifikasi resep diperoleh dengan uji
organoleptik (tingkat kesukaan). Adapun skala yang di gunakan dalam
uji tersebut adalah adalah skala hedonik. Parameter nilai penerimaan
yang di amati meliputi tingkat kesukaaan terhadap warna, aroma, rasa,
dan tekstur. Skala hedonik yang di gunakan adalah :
1) Sangat tidak suka
2) Tidak suka
3) Suka
4) Sangat suka

Penentuan suatu pruduk makanan berdasarkan diterima atau tidaknya

oleh konsumen, sangat di tentukan oleh hasil uji organoleptik tersebut.
Makin tinggi nilai organoleptik suatu makanan, maka semakin
berpeluang pula produk tersebut untuk di terima.

a. Uji Organoleptik Nasi

Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap Uji organoleptik modifikasi

resep pada menu makan siang dapat di lihat pada tabel 12.1

184
 Tabel 12.1 Distribusi panelis berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan.
Nama Jenis Tanggal Uji Uji Organoleptik
Kelamin organoleptik Jenis produk
Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
Qorry Aina P 07/04/21 S S S S S
Rika M P 07/04/21 S S S S S
Magribi L 07/04/21 SS S S S S
Purwita D P 07/04/21 S TS S TS TS
Ayu P 07/04/21 S S S S S
Tyas P 07/04/21 S S S TS S
Riris S P 07/04/21 S S S S S

Dari tabel 12.1 diatas dapat dilihat bahwa hasil uji organoleptik
meliputi warna terdapat 6 panelis yang menyatakan suka dan 1 panelis
menyatakan sangat suka. Sedangkan pada rasa terdapat 6 panelis yang
menyatakan suka dan 1 panelis meyatakan tidak suka. Untuk aroma
dari semua panelis menyatak suka. Sedangkan untuk tekstur pada nasi
5 panelis yang menyatakan suka dan 2 panelis menyatakan tidak suka
dan untuk kesukaan terdapat 6 panelis menyatakan suka dan satu
panelis menyatak tida suka.

185
 rasa

tekstu

sangat suka Suka Tidak

Gambar 12.1 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis meliputi Warna,

Rasa, Aroma, Tekstur dan kesukaan pada sampel
nasi

a) Uji Organoleptik Nuget lele

Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap Uji Organoleptik

modifikasi resep pada menu makan siang dapat di lihat pada tabel
12.2

186
 Tabel 12.2 Distribusi panelis berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan.
Nama Jenis Tanggal Uji Uji Organoleptik
Kelamin organoleptik Jenis produk
Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
Qorry Aina P 07/04/21 S TS TS TS TS
Rika M P 07/04/21 S S S S S
Magribi L 07/04/21 S S S S S
Purwita D P 07/04/21 S S S S S
Ayu P 07/04/21 S S S TS S
Tyas P 07/04/21 S S S S S
Riris S P 07/04/21 S S S S S

Dari tabel 12.2 diatas dapat dilihat bahwa hasil uji organoleptik
meliputi warna dari semua panelis yang menyatakan suka. Sedangkan
pada rasa terdapat 6 panelis yang menyatakan suka dan 1 panelis
meyatakan tidak suka. Untuk aroma terdapat6 panelis menyatak suka
dan satu panelis menyatakan tidak suka. Sedangkan untuk tekstur pada
Nugget lele 5 panelis yang menyatakan suka dan
2 panelis menyatakan tidak suka dan untuk kesukaan terdapat 6 panelis
menyatakan suka dan satu panelis menyatakan tidak suka.

187
 Warna
Rasa
Aroma
Tekstu

Sangat suk tidak

Gambar 12.2 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis meliputi Warna,

Rasa, Aroma, Tekstur dan kesukaan pada sampel
nasi

188
 b) Uji Organoleptik Roll Tahu Nori

Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap Uji Organoleptik

modifikasi resep pada menu makan siang dapat di lihat pada tabel
12.3

Tabel 12.3 Distribusi panelis berdasarkan tingkat kesukaan

terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan.
Nama Jenis Tanggal Uji Organoleptik
Kelamin Uji Jenis produk
organolep Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
tik
Qorry Aina P 07/04/21 S S S SS SS
Rika M P 07/04/21 S S TS S S
Magribi L 07/04/21 S TS TS S TS
Purwita D P 07/04/21 S TS TS TS TS
Ayu P 07/04/21 TS TS TS S TS
Tyas P 07/04/21 TS TS TS S TS
Riris S P 07/04/21 S TS TS S S

Dari tabel 12.3 diatas dapat dilihat bahwa hasil uji organoleptik
meliputi warna terdapat panelis 5 yang menyatakan suka dan 2 panelis
menyatakan tidak suka. Sedangkan pada rasa terdapat 2 panelis yang
menyatakan suka dan 5 panelis meyatakan tidak suka. Untuk aroma
terdapat 1 panelis menyatak suka dan 6 panelis menyatakan tidak suka.
Sedangkan untuk tekstur pada Roll tahu nori lele 5 panelis yang
menyatakan suka dan 1 panelis menyatakan tidak suka sedangkan 1
panelis menyatakan sangat suka dan untuk kesukaan terdapat 2 panelis
menyatakan suka dan 4 panelis

189
menyatakan tidak suka sedangka 1 panales menyatakan sangat suka
dengan roll tahu nori.

Warna
Rasa

Keukaa

Sangat Suk Tidak

Gambar 12.3 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis meliputi Warna, Rasa,

Aroma, Tekstur dan kesukaan pada sampel roll tahu nori

c) Uji Organoleptik Slice Bahntrang Sayur

Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap Uji Organoleptik

modifikasi resep pada menu makan siang dapat di lihat pada tabel
12.4

190
 Tabel 12.4 Distribusi panelis berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan.
Nama Jenis Tanggal Uji Uji Organoleptik
Kelamin organoleptik Jenis produk
Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
Qorry Aina P 07/04/21 SS S S SS SS
Rika M P 07/04/21 S S S S S
Magribi L 07/04/21 SS S S S S
Purwita D P 07/04/21 S S S TS TS
Ayu P 07/04/21 S TS S TS TS
Tyas P 07/04/21 S TS TS TS TS
Riris S P 07/04/21 S TS S S S

Dari tabel 12.4 diatas dapat dilihat bahwa hasil uji organoleptik
meliputi warna terdapat panelis 5 yang menyatakan suka dan 2 panelis
menyatakan sangat suka. Sedangkan pada rasa terdapat 4 panelis yang
menyatakan suka dan 3 panelis meyatakan tidak suka. Untuk aroma
terdapat 6 panelis menyatak suka dan 1 panelis menyatakan tidak suka.
Sedangkan untuk tekstur pada slice sayur 3 panelis yang menyatakan
suka dan 3 panelis menyatakan tidak suka sedangkan 1 panelis
menyatakan sangat suka dan untuk kesukaan terdapat 3 panelis
menyatakan suka dan 3 panelis menyatakan tidak suka sedangka 1
panelis menyatakan sangat suka dengan slice sayur.

191
 Warna
Rasa
Aroma
Tekstu

Sangat suk Tidak

Gambar 12.4 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis meliputi Warna,

Rasa, Aroma, Tekstur dan kesukaan pada sampel
slice sayur

d) Uji Organoleptik Jus Buah

Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap Uji Organoleptik

modifikasi resep pada menu makan siang dapat di lihat pada tabel
12.5

192
 Tabel 12.5 Distribusi panelis berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
Warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan
Nama Jenis Tanggal Uji Uji Organoleptik
Kelamin organoleptik Jenis produk
Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
Qorry Aina P 07/04/21 SS S S SS SS
Rika M P 07/04/21 S S S S S
Magribi L 07/04/21 SS SS SS SS SS
Purwita D P 07/04/21 SS SS SS SS SS
Ayu P 07/04/21 S S S S S
Tyas P 07/04/21 S S S S S
Riris S P 07/04/21 S S TS S SS

Dari tabel 12.5 diatas dapat dilihat bahwa hasil uji organoleptik
meliputi warna terdapat panelis 4 yang menyatakan suka dan 3 panelis
menyatakan sangat suka. Sedangkan pada rasa terdapat 5 panelis yang
menyatakan suka dan 2 panelis meyatakan Sangat suka. Untuk aroma
terdapat 4 panelis menyatak suka, 2 panelis menyatakan Sangat suka
dan 1 panelis menyatakan tidak suka. Sedangkan untuk penilaian pada
tekstur Jus buah yaitu 4 panelis yang menyatakan suka dan 2 panelis
menyatakan sangat suka dan untuk kesukaan terdapat 3 panelis
menyatakan suka dan 4 panalis menyatakan sangat suka dengan slice
sayur.

193
 Warna
Rasa
Aroma
Tekstu

Sangat Suk Tidak

Gambar 12.5 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis meliputi Warna,

Rasa, Aroma, Tekstur dan kesukaan pada sampel
Jus Buah

e) Uji Organoleptik Puding Brown Sugar

Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap Uji Organoleptik

modifikasi resep pada menu makan siang dapat di lihat pada tabel
12.6

194
 Tabel 12.6 Distribusi panelis berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan.
Nama Jenis Tanggal Uji Uji Organoleptik
Kelamin organoleptik Jenis produk
Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaa
n
Qorry Aina P 07/04/21 S SS SS S SS
Rika M P 07/04/21 S S S S S
Magribi L 07/04/21 SS SS SS SS SS
Purwita D P 07/04/21 SS SS SS SS SS
Ayu P 07/04/21 S TS S TS TS
Tyas P 07/04/21 S TS TS S S
Riris S P 07/04/21 SS SS SS SS SS

Dari tabel 12.6 diatas dapat dilihat bahwa hasil uji organoleptik
meliputi warna terdapat panelis 4 yang menyatakan suka dan 3 panelis
menyatakan sangat suka. Sedangkan pada rasa terdapat 1 panelis yang
menyatakan suka, 4 panelis menyatakan sangat suka dan 2 panelis
meyatakan Tidak suka. Untuk aroma terdapat 2 panelis menyatak suka,
4 panelis menyatakan Sangat suka dan 1 panelis menyatakan tidak
suka. Sedangkan untuk penilaian pada tekstur Puding yaitu 3 panelis
yang menyatakan suka, 3 panelis menyatakan sangat sukadengan 1
panelis menyatakan Tidak suka dan untuk kesukaan terdapat 2 panelis
menyatakan suka, 4 panelis menyatakn Sangat suka dan 1 panalis
menyatakan Tidak suka dengan Puding Brown Sugar.

195
 4.
5

3. Warna
5 Rasa
Aroma
2.
Tekstu

1.

Sangat Suka Suka Tidak

Gambar 12.5 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis meliputi Warna,

Rasa, Aroma, Tekstur dan kesukaan pada sampel
Puding Brown Sugar.

0. HASIL PEMBAHASAN
Hasil Uji Mutu organoleptik

a) Uji Organoleptik Nasi

Dari tabel 12.1 dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap mutu organoleptik menu makan siang dengan
mutu organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan dari semua
kataogori tersebut panalis lebih banyak memilih katagori suka
teapi ada sebagian panelis yang memilih katagori tidak suka di
bagian fariasi rasa, tekstur, dan kesukaan.

Hal ini bisa terjadi karna pengolah nasi benar dari tahap ke
tahap sehingga menhasilkan nasi yang pulen dan enak sehingga
panelis lebih banyak memilih katagori suka, tetapi ada sebagaian
panelis memilih katagori tidak suka di karenakan panelis lebih
suka nasi yang lebih lembek.

Penyerapan air adalah banyaknya air yang diserap oleh

196
 beras dalam proses penanakan. Penyerapan air berbeda-beda untuk
setiap varietas beras. Penyerapan air dapat ditentukan dari rasio
(perbandingan) antara berat nasi dengan berat beras. Kedua faktor
ini juga menentukan kualitas nasi yang ditanak dan kepulenan
nasinya (Hubeis, 1985).
b) Uji Organoleptik Nugget Lele

Dari tabel 12.2 dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap mutu organoleptik menu makan siang dengan
mutu organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan dari semua
kataogori tersebut 6 panalis lebih banyak memilih katagori suka
teapi ada sebagian 2 panelis yang memilih katagori tidak suka di
bagian tekstur sedangkan untuk rasa, aroma dan kesukaan 1 panelis
memilih tidak suka.

Hal ini bisa terjadi karna pengolah nugget lele Untuk

penambahan komposisi tepungnya terlalu kebanyakan sehingga
menghasilkan tekstur nugget lele yang sedikit keras sehingga
terdapat 2 panelis memilik katagori tidak suka di bagain tekstur.

Menurut Rospiati (2007) Hal ini dikarenakan adanya proses

gelatinisasi dimana terjadi pembengkakan granula pati yang
menyebabkan perubahan struktur granula sehingga berpengaruh
terhadap viskositas nugget lele sehingga nugget lele dengan
penambahan tepung 15% lebih keras dibandingkan dengan 5%.
Jumlah pati yang besar menyebabkan tekstur menjadi lebih padat
dan cenderung keras, tekstur akan berubah dengan berubahnya
kandungan air. Jadi semakin banyak tepung terigu yang
ditambahkan akan menyebabkan tekstur nugget lele semakin keras
begitupun sebaliknya, semakin sedikit tepung yang ditambahkan
maka tekstur nugget akan menjadi lembut sehingga penambahan
tepung terigu 5% lebih disukai panelis karna memiliki tekstur yang
tidak terlalu keras.

197
c) Uji Organoleptik Roll Tahu Nori

Dari tabel 12.3 dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap mutu organoleptik menu makan siang dengan
mutu organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan dari semua
kategori tersebut 6 panelis lebih banyak memilih katagori Tidak
suka teapi ada 1 panelis yang memilih katagori Sangat suka di
bagian tekstur

Hal ini bisa terjadi karna pembuatan roll tahu nori saat
pembuatan nori terdapat kesalahan dalam pembuatan nori sehingga
menghasilkan Aroma amis pada nori terlalu menyengat sehingga
terdapat 6 panelis memilik katagori tidak suka di bagain Aroma,
terdapat 5 panelis memilih katagori tidak suka dengan rasa nori
dikarenakan rasa roll tahu nori terlalu hambar bumbunya tidak
kerasa dan kesukaan terdapat 4 panelis yang memilih tidak suka.
Menurut Tanikawa (1971) Teknologi pengolahan nori dapat
dilakukan dengan 2 (dua) cara yaitu cara tradisional dan cara
modern. Pengolahan secara tradisional adalah: rumput laut dicuci
bersih, kemudian dimasak sampai menjadi bubur. Selanjutnya
bubur rumput laut dicetak dan dikeringkan dengan sinar matahari.
Sedangkan teknologi pengolahan nori secara modern adalah:
rumput laut dicuci bersih dan dipotong kecil- kecil secara mekanik.
Hasil pemotongan dapat direndam dengan cuka beras ataupun
tidak. Selanjutnya dimasak sampai menjadi bubur. Dalam proses
perebusan dapat ditambahkan kecap, gula, minyak wijen, MSG
ataupun ikan teri. Selanjutnya dicetak dan dikeringkan menjadi
lembaran tipis.

198
d) Uji Organoleptik Slice Bahntrang Sayur

Dari tabel 12.4 dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap mutu organoleptik menu makan siang dengan
mutu organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan
rata” panelis banyak memilih katagori suka tetapi ada sebagian
panelis menyatakan sangat suka di katagori warna dikarenakan
warana yang menarik dari warna kol ungu dan wortel yang
berwarna oren sehingga menjadi daya tarik tersendiri dari segi
warna. Tetapi terdapat panelis tidak suka dari segi rasa dan tekstur
dikarenakan dari segi rasa tidak menggunakan bumbu apapun real
hanya rasa sayur saja yang di tambahin rasa gurih dari keju

e) Uji Organoleptik Jus Buah

Dari tabel 12.5 dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap mutu organoleptik menu makan siang dengan jus
buah dengan mutu organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan
dari semua kataogori tersebut semua panalis lebih banyak memilih
katagori suka dan Sangat Suka teapi ada 1 panelis yang memilih
katagori tidak suka di bagian Aroma.
Dikarenakan dari semua panelis kebanyakan memilih
katagori suka dan sangat suka hal ini di sebabkan oleh rasa yang
enak manisnya pas dengan perpaduan warna merah dengan hijau
sehingga membuat warna jus buah tersebut menarik. Untuk yang 1
panelis tidak suka terhadap aroma dari jus buah tersebut di
karenakan panelis tersebut tidak terlau menyukai aroma alpukat.

Menurut Padaga dan Sawitri (2005) Hasil penilaian panelis

tehadap rasa jus alpukat merupakan kombinasi cita rasa dan aroma
yang dibuat untuk memenuhi selera konsumen. Rasa merupakan
sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan

199
 dan komposisinya pada suatu produk makanan oleh indra
pengecap. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila
memiliki rasa yang sesuai dengan yang diinginkan (Kartika, dkk,
1988). Hasil analisis tingkat kesukaan panelis terhadap rasa jus
buah naga mix alpukat semangkin tinggi juga rasa jus alpukat,
karena rasa jus buah dipengaruhi oleh komposisi bahan yang
digunakan. Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen
terhadap jus buah, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor
penentu utama. Saat ini, rasa jus buah di pasaran sudah sangat
beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas untuk
memadukan rasa yang menjadi kegemaran konsumen. Rasa jus
buah juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental
yang dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur
yang dapat mengubah cita jus buah.

f) Uji Organoleptik Puding Brown Sugar

Dari tabel 12.6 dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap mutu organoleptik menu makan siang dengan
Puding Brown Sugar yaitu mutu organoleptik aroma, rasa, tekstur,
dan kesukaan dari semua kataogori tersebut sebagian panelis rata
– rat menyukai katagori suka teapi ada sebagian 2 panelis yang
memilih katagori tidak suka di bagian tekstur sedangkan untuk
rasa, aroma dan kesukaan 1 panelis memilih tidak suka.

Dari semua panelis rata – rata memilih katagori suka

dikarenakan dari segi warna sangat cantik perpaduan warna putih
dari uding dengan warna coklat dari gula merah di perpadukan
menjadi warna yang menari, sedangkan untuk rasa dari puding
sudah enak tetapi pada tambahan brwon sugar terlalu manis
sehingga terdapat 2 panelis tidak suka terhadap rasa dari puding

200
 tersebut untuk tekstur dari puding tersebut banyak yang menyukai
dikarenakan tekstur puding tersebut lembut banget cocok untuk
pasien tidak terlalu keras.

Berdasarkan hasil yang di dapat , puding susu memiliki

aroma susu manis yang sangat kuat. Hal ini dapat dipengaruhi oleh
suhu dimana semakin lama suhu pemanasan dalam membuat
produk yang mengandung lemak maka dihasilkan aroma yang
semakin kuat, ini disebabkan oleh adanya komponen aroma volatil
(Kähkönen et al., 1995). Bahan yang digunakan pada puding
adalah susu yang mengandung asam lemak yang mudah menguap
seperti asam kaproat dan asam butirat (Mudambi et al., 2006).
Senyawa yang berasal dari susu segar, sehingga dapat
menimbulkan rasa khas dari susu yaitu ethylbutanoate,
ethlyhexanoate dan dimethylsulphone (Smith, 2003). Atribut
creamy flavor terasa seperti krim dan ada timbul sensasi terasa
halus. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa volatile seperti
senyawa karbonil, alkanol, asam lemak bebas (Smith, 2003).
Tekstur lunak merupakan salah satu atribut yang muncul pada
puding susu full cream, diakibatkan adanya sejumlah air yang
terkandung di dalam susu (Walstra et al., 2006).

II. Kesimpulan dan saran

1. Kesimpulan
1) Dari segi warna modifikasi menu makan siang rata – rata
panelis banyak memilih kategori suka dikarenakan dari warna
sangat menarik dari perpaduan setiap menu .
2) Untuk dari segi rasa paling di sukai oleh panelis yaitu menu
nungget lele, jus buah dan puding.
3) Untuk modifikasi menu makan siang roll tahu nori rata – rata
panelis tidak menyukai aroma, tekstur dan kesukaan dari roll
tahu nori tersebut.

201
 2. Saran
1) Sebaiknya untuk penelitian selanjutnya untuk pembuatan roll
tahu nori sebaiknya lebih di perhatikan lagi dalam proses
pemasak agar aroma nori tidak telalu menyengat
2) Pada penelitian selanjutnya slice sayur dari segi rasa banyak
panelis yang kurang suka dikarenakan tidak ada rasanya,
sebaiknya slice bahntrang sayur di berikan rasa biar tidak terlalu
hambar, dan untuk pemotongan sayur di potong dengan ukura
kecil – kecil menyerupai korek api.

12.6 Daftar Pustaka

Rahmawati, A 2019. Modifikasi Lauk Hewani Dan Lauk Nabati Pada
Makan Siang Terhadap Daya Terima Pasien Gastritis Rawat inap
Di RSU Kota Palangkaraya.

Widyastuti,N.& Pranomo,A.(2014). Manajemen jasa boga.

Yogyakarta: Graha Ilmu

Bakri, B 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi: Bahan

Ajaran Gizi

DEPKES RI. Pedoman Pelayanan Gii Rumah Sakit. Jakarta: Depkes

RI; 2006

DEPKES RI. Standart Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Jakarta:

Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat; 2007.

Rospiati, E. (2007). Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah
Ikan Tuna .Bogor

202