LAPORAN HACCP PERKEDEL TEMPE

Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna

Jenis produk : Tempe
Kategori proses : Penggorengan
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama produk Perkedel Tempe
Komposisi Tempe, telur ayam, daun bawang, bawang
putih, merica, ketumbar, garam, dan gula
pasir.
Karakteristik produk Berbentuk bulat pipih
Metode pengolahan Di goreng
Pengemas primer Piring
Pengemas sekunder Piring kecil
Kondisi penyimpanan Suhu ruang
Umur simpan 1 hari
Standar menurut SNI Tempe :
APM Koliform (10/g)
Salmonella sp. (negatif/25 g)

Kelompok konsumen pengguna produk Pasien Rawat Inap

Diagram Alir Proses Pembuatan

Penerimaan bahan makanan (Tempe, telur ayam, daun

bawang, bawang putih, merica, ketumbar, garam,
dan gula pasir.)

Penyimpanan

Bahan kering : merica,

Bahan basah : Tempe, daun bawang, bawang
ketumbar, garam, gula
putih, telur ayam
pasir

Pengambilan bahan
makanan

Tempe Bumbu-bumbu

Pencucian Pengupasan

Pengukusan Penghalusan bumbu

Penggilingan

Pencampuran
Pencampuran tempe dengan
bumbu

Di bentuk sesuai ukuran

Goreng selama + 20 menit

Angkat dan sajikan

Diagram Alir Proses Pembuatan

TABEL ANALISA BAHAYA

Bahan Signifikasi
No Makanan/Taha Bahaya Jenis Bahaya Pencegahan
Peluang Keparahan Signifikansi
pan Proses
Pencucian
Biologi Salmonella sp. H H H dengan benar
Menyimpan
dengan suhu
Kulit pisang, lidi, rendah
Fisik kulit kacang kedelai, M H L Memakai
pentutup kepala
1 Tempe batu
dan memakai
handgloves pada
saat memasak
Alat dan bahan
Kimia Pestisida H M M
dicuci hingga
bersih

2 Bawang putih Biologi Erwinia Disimpan dalam

Salmonella sp. wadah yang
M M M kering dengan
Bacillus cereus
suhu kamar (300
Clostridium C)
 perfringens
Kapang dan khamir
Fisik Sisa kulit bawang Dicuci dengan
M L L bersih

Kimia Peptisida Dicuci dengan

M M M bersih

4 Telur Ayam Biologi Erwinia Disimpan dalam

Salmonella sp. wadah yang
kering dengan
Bacillus cereus
M M M suhu kamar (300
Clostridium C)
perfringens
Kapang dan khamir
Fisik Sisa kulit bawang Dicuci dengan
M L L bersih

Kimia Peptisida Dicuci dengan

M M M bersih

5 Ketumbar Biologi Jamur Dicuci hingga

M M M bersih

Fisik Tanah Disimpan

ditempat yang
tidak basah dan
 tertutup

Kimia Peptisida Dicuci dengan

M M M bersih

8 Garam Biologi Bakteri halofik Penyimpanan

pada wadah
M L L yang tertutup
dengan suhu
yang tepat

Biologi Kapang dan khamir Disimpan dalam

wadah yang
9 Gula pasir M L L kering dengan
suhu kamar (300
C)

Fisik Benda Asing Pemeriksaan

(rambut) sebelum
Minyak digunakan,
10 M L L penerapan
Goreng
sistem FIFO
atau FEFO

Peneimaan Fisik Serangga kecil Memilah bahan

bahan kering sebelum
10 M M L disimpan
(bawang putih,
Mengecek
daun bawang bahan saat
 ketumbar, datang
garam, dan
gula pasir)
Penerimaan Kimia Logam berat dari Tidak memakai
11 bahan basah plastik hitam M M L plastik hitam
sebagai wadah
(tempe)
Biologi Bakteri Dicuci dengan
M M L bersih
Penyimpanan Kimia Plastik Tidak memakai
bahan basah plastik yang
M L L mudah
terkontaminasi

Fisik Rusak Penyimpanan

Penyimpanan
M L L suhu
bahan kering disesuaikan

Pengupasan Fisik Sisa kotoran dan Dicuci hingga

11 M L L bersih
bahan kering kontaminasi pisau
Biologi e.coli Pemakaian air
12 Pencucian M M L bersih dan
sanitasi dijaga

Pengirisan Fisik Pisau, sisa potongan Alat harus

13 M L L dicuci hingga
bahan kering bahan lain
 bersih

Biologi Bakteri M M L Menggunakan

Fisik Rambut, keriki penutup
kepala,masker
dan sarung
Pencampuran
tangan
14 bumbu dengan Kebersihan alat
M L L
tempe penyajian dijaga
Makanan diberi
penutup

Makanan di
warp

Biologi Bakteri M M L Menggunakan

Fisik Debu, sisa penutup
kepala,masker
kotoran/sabun dan sarung
tangan
15 Penataan Makanan diberi
M L L
penutup
Makanan di
warp

16 Pendistribusian Fisik Debu M L L Makanan diberi

penutup atau
warp
 TABEL PENENTUAN CCP
Tahap Proses Jenis bahaya Justifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
Penerimaan bahan kering Fisik: serangga Terbawa dari suplayer (pasar) Ya Ya Ya CCP
Penerimaan bahan basah Biologi : bakteri Pengemas plastik putih yang Ya Ya Ya CCP
Kimia : plastik putih berasal dari suplayer
Pengupasan bumbu Fisik: sisa kotoran dan Terbawa dari penjamah Ya Ya Tidak Tidak Bukan
kontaminasi pisau CCP
Pencucian Biologi: E.coli Kurangnya kebersihan dan Ya Ya Ya CCP
sanitasi air yang digunakan
Kurangnya saluran air yang
memadai
Pemotongan Fisik: karatan, sisa Kurangnya kebersihan alat dan Ya Ya Tidak Tidak Bukan
potongan bahan lain bahan yang digunakan CCP
Pencampuran tempe, Biologi: bakteri Tidak memakai masker
ikan dan bumbu Fisik: rambut, kerikil Kurangnya kebersihan alat dan Ya Ya Tidak Ya CCP
bahan
Tray Fisik: kotoran Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Tidak Bukan
CCP
Fisik: rambut, kotoran Kurangnya kebersihan alat dan Ya Ya Tidak Tidak Bukan
Penataan debu bahan CCP
Biologi: bakteri Tidak memakai masker Ya Ya Tidak Tidak Bukan
 CCP
Pendistribusian Fisik: debu Makanan ditutup dengan rapat Ya Ya Tidak Tidak Bukan
CCP
 TABEL HACCP PLAN
Prosedur Monitoring Tindakan
CCP Batas kritis Verifikasi Dokumentasi
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa koreksi
Penerimaan Tidak ada - Kebersihan Bagian Mengawasi Saat PJ Tolak jika Evaluasi Foto
bahan serangga di bahankering penerima kebersihan bahan gudang/ bahan kering penerima penerimaan
darisuplayer
kering dalam an bahan bahan datang staff gizi melebihi an tiap bahan kering
- Seleksibaha
bahan n kering batas kritis bulan
kering
Penerimaan Plastik putih Seleksi pengemas Bagian Mengecek Saat PJ Tolak jika Evaluasi Foto
bahan basah tidak penerima pengemas bahan gudang/ pengemas penerima penerimaan
digunakan an bahan yang datang staff gizi bahan basah an tiap bahan basah
sebagai digunakan berasal dari bulan
pengemas plastik hitam
bahan basah
Pencucian Bakteri Air yang digunakan Bagian Mengawasi Saat PJ Mengganti Evaluasi Foto saat
E.coli tidak persiapan air yang bahan persiapan/ air yang persiapan pencucian
melebihi bahan digunakan sedang staff gizi digunakan tiap bahan
batas makanan saat dicuci untuk minggu makanan
minimum pencucian mencuci
yang bahan bahan
diperbolehk
 an
Pencampura -Jumlah - penggunaan Bagian Mengawasi Saat PJ Mewajibkan Evaluasi Foto saat
n bumbu, bakteri tidak masker, pengolaha kelengkapa bumbu pengolaha petugas pengolaha pengolahan
sarungtanga
tempe dan melebihi n bahan n alat yang dan ikan n/ staff masak n tiap bahan
ndanpenutu
ikan batas yang pkepala makanan digunakan dicampu gizi memakai minggu makanan
diperbolehk - kebersihanc saat petugas r alat
ampuranbu
an masak kelengkapan
mbudanikan
-Tidak ada dalamwada mengolah masak saat
rambut dan h makanan pengolahan
kerikil yang bahan
tertinggal makanan
dalam
campuran
bumbu dan
ikan
Tray Tidak ada Kebersihan tray Bagian Mengawasi Saat PJ Membersihk Evaluasi Foto saat
kotoran atau pengolaha kebersihan bahan pengolaha an oven pengolaha pemanggang
sisa n bahan makanan n/ staff setiap n tiap an dan
sabunyang makanan akan gizi harinya minggu hasilnya
menempel dipangg
pada tray ang
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 24 September 2014 pada
persiapan lauk makan siang pasien rawat inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan
perkedel tempe yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap pengolahan bahan
makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Proses Persiapan
Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan (tempe, ikan, dan
bumbu-bumbu) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses
persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang
mendekati.
2. Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci
dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama
tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian
kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses
pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup
kepala. Lau dipanggang selama + 45 menit.
3. Penyajian
Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut terjadi
kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang
masih tersisa.
4. Pendistribusian
Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka tetapi wadah untuk makanan
tertutup rapat.
Kesimpulan
Perkedel tempeyang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang disebabkan karena
pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci, tidak memakai masker atau
pun srung tangan terlebih dahulu dan menimbulkan kontaminasi silang dari bahan
makanan yang satu dengan yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah
yang digunakan tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau
sabun yang menempel.
Saran
Sebelummengolahmakanansebaiknyapenjamahharusselalumencucitanganterlebihd
ahulusertamenggunakan APD yang bersihdanlengkap
Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah dengan
bersih
Meja pengolahan bebas dari serangga
Lampiran