LAPORAN STUDI LAPANGAN MANAJEMEN

PENYELENGGARAAN MAKANAN
SD ISLAM HIDAYATULLAH SEMARANG

Disusun oleh:
Kelompok 5 Rombel 2
Salma Nurul Baity (6511417040)
Setya Ulil Amrynia (6511417047)
Melina Haryono (6511417054)
Rizka Revi Amalya (6511417060)
Marliyana Puspitadini (6511417067)

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah, Sang Maha Pencipta dan Pengatur Alam Semesta, berkat
Ridho-Nya, penulis akhirnya mampu menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
“Laporan Studi Lapangan Manajemen Penyelenggaraan Makanan di SD
Islam Hidayatullah Semarang”.
Dalam penyusunan makalah ini, tidak sedikit kesulitan dan hambatan yang penulis
alami, namun berkat dukungan, dorongan dan semangat dari orang terdekat
sehingga penulis mampu menyelesaikannya. Oleh karena itu, penulis pada
kesempatan ini mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Galuh Nita Prameswari, S.K.M., M. Si selaku dosen pengampu mata kuliah
manajemen penyelenggaraan makanan
2. Ibu Yanesti Nur Avianda, S. Gz., M.Gizi selaku dosen pengampu mata kuliah
manajemen penyelnggaraan makanan dan pembimbing dalam pembuatan
laporan ini
3. Teman – teman yang telah memberikan semangat dan motivasi kepada penulis
untuk mennyelesaikan laporan ini

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh
karena itu segala kritikan dan saran yang membangun akan penulis terima dengan
baik. Semoga makalah “Laporan Studi Lapangan Manajemen
Penyelenggaraan Makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang” ini
bermanfaat bagi kita semua.

Semarang, 9 Juli 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii
BAB I GAMBARAN UMUM INSTITUSI ..................................................... 1
1.1 Sejarah dan Gambaran Umum Institusi ..................................................... 1
1.2 Sasaran dan Hubungan Usaha ................................................................... 2
1.3 Kegiatan Ekspor dan Impor ....................................................................... 4
1.4 Teknologi yang Digunakan........................................................................ 4
1.5 Jenis Pelayanan .......................................................................................... 5
1.6 Menu .......................................................................................................... 6
1.7 Sistim Produksi .......................................................................................... 11
1.8 Tenaga Kerja .............................................................................................. 14
1.9 Struktur Organisasi .................................................................................... 15
1.10 Analisis SWOT .......................................................................................... 16
BAB II ASPEK UTAMA DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI ........................................................................................................ 20
2.1 Aspek Pasar ............................................................................................... 20
2.1.1 Supply - Demand .................................................................................. 20
2.1.2 Harga yang Ditawarkan ........................................................................ 20
2.1.3 Strategi Pemasaran ................................................................................ 21
2.1.4 Trend Menu ........................................................................................... 21
2.2 Aspek Teknis ............................................................................................. 21
2.2.1 Pembelian Bahan Makanan................................................................... 21
2.2.2 Penerimaan Bahan Makanan................................................................. 23
2.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan .............................................................. 24
2.2.4 Persiapan Bahan Makanan .................................................................... 26
2.2.5 Pengolahan Bahan Makanan ................................................................. 26
2.2.6 Distribusi Bahan Makanan .................................................................... 27
2.2.7 Transportasi Bahan Makanan ............................................................... 27
2.2.8 Higiene Sanitasi .................................................................................... 28
2.2.9 Kontrol Produksi ................................................................................... 29
2.2.10 Fasilitas Peralatan dan Layout .............................................................. 29
2.2.11 Alur Keja, Material dan Konsumen ...................................................... 31
2.2.12 Schedulling (Jadwal Kerja .................................................................... 34
2.3 Aspek Keuangan ........................................................................................ 34
2.4 Aspek Manajemen ..................................................................................... 36
2.5 Aspek Hukum ............................................................................................ 37
2.6 Aspek Ekonomi dan Sosial ........................................................................ 37
BAB III PENUTUP ........................................................................................... 39
3.1 Simpulan .................................................................................................... 39

iii
3.2 Rekomendasi dan Saran ............................................................................. 40
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 41
LAMPIRAN ....................................................................................................... 43

iv
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1.1 Menu Siswa SD Hidayatullah Februari 2019 ..................................... 7
Tabel 1.2 Menu Siswa SD Hidayatullah Maret 2019 ......................................... 9
Tabel 2.1 Analisis Alur Kerja ............................................................................. 31
Tabel 2.2 Analisis Materian ................................................................................ 32
Tabel 2.3 Analisis Konsumen ............................................................................. 33
Tabel 2.4 Jadwal kerja Catering .......................................................................... 34

v
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1.1 Strukrur Organisasi SD Islam Hidayatullah Tahun Pelajaran
2018/2019............................................................................................................ 16
Gambar 1.2 Diagram Analisis SWOT ................................................................ 17
Gambar 2.1 Layout Kantin SD Islam Hidayatullah Smarang ............................. 30
Gambar 2.2 Alur Pengelolaan Dana ................................................................... 35

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Dokumentasi Observasi .................................................................. 44
Lampiran 2. Formulir Penilaian Higiene Sanitasi ............................................... 52

vii
 BAB I
GAMBARAN UMUM INSTITUSI

1.1 Sejarah dan Gambaran Umum Institusi

A. Sejarah SD Islam Hidayatullah Semarang
Yayasan Abul Yatama berdiri pada tanggal 23 Juni 1984. LPI Hidayatullah
adalah salah satu bidang di bawah Departemen Pendidikan yayasan Abul Yatama
yang dipimpin oleh kepala bidang pendidikan dasar dan menengah
(Kabiddikdasmen) yang saat ini kepemimpinan diamanahkan kepada Drs. H. Abdul
Ghofur, M.Pd.
Kemudian pada tahun berikutnya yayasan ini mendirikan sebuah LPI
(Lembaga Pendidikan Islam) Hidayatullah yang berdiri pada tanggal 15 Mei 1988
yang berkedudukan di jalan Durian Selatan I nomor 6 Banyumanik Semarang.
Hingga saat ini LPI Hidayatullah telah memiliki satuan pendidikan/institusi
pendidikan yang cukup lengkap, yaitu mulai dari KB (Kelompok Bermain), TK
(Taman Kanak-Kanak), SD, SMP dan SMA yang berbasis Islami.
SD Islam Hidayatullah secara geografis terletak di Jl. Durian Selatan 1/6
Srondol Wetan Kec. Banyumanik Semarang 50263 Telp / Fax: (024) 7474171,
email: sd@lpi-hidayatullah.com. Sebagai kepala sekolahnya saat ini adalah Bapak
Suprapto Haris Setiawan, S.Pd. (Mufaridah, 2012).

B. Visi, Misi dan Tujuan SD Islam Hidayatullah Semarang

- Visi SD Islam Hidayatullah Semarang: “Memadukan dzikir, fikir, dan ikhtiar
serta menyamai benih insan Khoiru Ummah”.
- Misi SD Islam Hidayatullah Semarang:
1) Menjadi Sekolah Dasar Islam unggul berbasis dakwah
2) Menjadi Sekolah Dasar Islam rujukan di Jawa Tengah
- Tujuan SD Islam Hidayatullah Semarang:
1) Membentuk tunas-tunas muda Islam yang beriman, bertaqwa, berilmu serta
bertanggungjawab.

1
 2) Berusaha menghasilkan kader-kader Islam berkepribadian Muslim yang
Mukmin.
3) Menanamkan disiplin dalam segala aspek kehidupan pada setiap siswa.

C. Sarana dan Prasarana SD Islam Hidayatullah Semarang

Proses pembelajaran tidak akan berlangsung dengan baik jika tidak di
dukung dengan fasilitas yang memadai, oleh karena itu SD Islam Hidayatullah
Semarang mempunyai fasilitas yang mendukung dalam proses pembelajaran yaitu:
a. Gedung tiga lantai dengan suasana nyaman, segar dan jauh dari polusi udara
b. Ruang kelas yang representative
c. Masjid yang cukup memadai untuk sarana ibadah guru, karyawan, siswa dan
masyarakat
d. Sekitar lingkungan kampus
e. Ruang media dengan fasilitas peralatan multimedia: Komputer, TV Out (LCD),
VCD player
f. OHP, Speaker (Home Theater)
g. Sarana informasi siswa mandiri dengan sistem komputerisasi
h. Jaringan internet
i. Laboratorium computer
j. Laboratorium kimia biologi
k. Laboratorium matematika fisika
l. Ruang perpustakaan yang representative dan nyaman
m. Ruang kantin dengan layanan pujasera
n. Hall atau tempat pertemuan

1.2 Sasaran dan Hubungan Usaha

Segmentasi pasar adalah pengelompokkan pasar menjadi kelompok-
kelompok konsumen yang homogen, dimana tiap kelompok (bagian) dapat dipilih
sebagai pasar yang dituju (ditargetkan) untuk pemasaran suatu produk (Khotler,
2009).

2
 Tingkat segmentasi pasar dalam perusahaan terdapat empat tingkat (Khoir,
2016), yaitu :
a. Pemasaran Segmen
Segmen pasar terdiri dari sekelompok pelanggan yang memiliki sekumpulan
kebutuhan dan keinginan yang serupa. Pemasaran segmen menawarkan manfaat
kunci melebihi pemasaran masal. Perusahaan sering kali dapat merancang,
memberi harga, melepaskan, dan menghantarkan produk atau jasa dengan lebih
baik dan juga dapat menyesuaikan program dan kegiatan pemasaran untuk
mengalahkan pemasaran yang dilakukan pesaing.
b. Pemasaran Ceruk atau relung
Ceruk (Niche) adalah kelompok pelanggan yang lebih sempit yang mencari
bauran manfaat yang berbeda. Pemasar biasanya mengidentifikasi ceruk dengan
membagi satu segmen menjadi subsegmen. Pemasar ceruk ingin memahami
kebutuhan pelanggan mereka dengan baik sehingga pelanggan siap membayar
harga tinggi. Ketika efisiensi pemasaran meningkat, ceruk yang tampak terlalu kecil
bisa menjadi lebih menguntungkan.
c. Pemasaran Lokal
Pemasaran sasaran memunculkan program pemasaran yang disesuaikan
khusus untuk kebutuhan dan keinginan kelompok pelanggan lokal di bidang
perdagangan, lingkungan sekitar, bahkan toko perorangan. Pemasaran lokal
mencerminkan tren yang sedang tumbuh, disebut pemasaran akar rumput. Kegiatan
berkonsentrasi untuk berada sedekat mungkin dan secara pribadi serelevan
mungkin dengan pelanggan individu.
d. Pemasaran Individual
Tingkat segmentasi akhir mengarah ke “Satu Segmentasi,” pemasaran yang
disesuaikan (customized), atau pemasaran satu-satu. Sekarang pelanggan mulai
mengambil inisiatif yang lebih individual dalam menentukan apa yang dibeli dan
bagaimana caranya. Mereka masuk ke dalam internet, mencari informasi dan
evaluasi penawaran produk atau jasa; mengadakan dialog dengan pemasok,
pengguna, dan kritikus produk; dan dalam banyak kasus merancang poduk yang
mereka inginkan.

3
 Penyelenggaraan makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang adalah
penyelenggaraan makanan dengan pemasaran segmen yang homogen. Sasaran yang
dituju adalah siswa/siswi SD Islam Hidayatullah Semarang.
Hubungan usaha SD Islam Hidayatullah Semarang dalam penyelenggaraan
makanan dengan menggunakan sistem full out-sourcing. SD Islam Hidayatullah
bekerjasama dengan Catering Antasari dan Catering Natural.
Outsourcing atau alih daya adalah penyerahan wewenang dari suatu
perusahaan kepada perusahaan lain untuk menjalankan sebagian atau seluruh proses
fungsi usaha dengan mehetapkan suatu target atau tujuan tertentu. Penyerahan
kegiatan, tugas ataupun pelayanan pada pihak lain, dengan tujuan untuk
mendapatkan tenaga ahli meningkatkan efisiensi dan efektivitas perusahaan.
Terdapat dua macam jenis alih daya (Yasar, 2011) :
1. Perjanjian pemborongan pekerjaan secara penuh (full outsource atau
pemborongan pekerjaan murni) atau Business Process Outsourcing
2. Penyediaan jasa pekerja atau buruh (labor contract/supplier).
Dalam hal ini, sistem full outsourcing dengan menggunakan jasa catering,
pekerjaan dan peralatan yang digunakan dilakukan oleh pihak catering.

1.3 Kegiatan Ekspor Impor

Ekspor merupakan penjualan barang yang dihasilkan oleh suatu negara ke
negara lain. Sedangkan, impor merupakan pembelian barang yang dilakukan oleh
suatu negara kepada negara lain yang menghasilkan barang tersebut. Impor dapat
terjadi karena suatu negara tidak bisa menghasilkan barang-barang modal dan
berbagai jenis barang untuk keperluan pengembangan (Sukirno,2010).
Adapun dalam penyelenggraan makanan di SD Islam Hidayatullah tidak
terdapat kegiatan ekspor-impor yang terjadi. Semua bahan makanan diperoleh dari
pasar setempat dan juga tidak terdapat kegiatan ekspor makanan ke luar daerah.

1.4 Teknologi yang digunakan

Dalam penyelenggraan makanan SD Islam Hidayatullah teknologi yang
digunakan merupakan teknologi modern. Adapun teknologi modern tersebut antara

4
lain kulkas, kompor gas, freezer dan blender.. Kulkas digunakan untuk menyimpan
bahan-bahan makanan seperti sayur, akan tetapi sangat jarang sayur disimpan
dalam kulkas karena sistem pembeliannya sekali habis. Untuk freezer digunakan
menyimpan bahan makanan seperti daging ayam dan nugget. Pada proses memasak
dalam penyelenggraaannya digunakan kompor gas dan untuk mengahaluskan
bumbu serta membuat jus digunakan blender.

1.5 Jenis Pelayanan

Pelayanan makanan adalah kegiatan menyampaikan makanan atau
minuman kepada klien atau konsumen sesuai dengan menu yang dipesan atau
disajikan dengan menggunakan teknik-teknik pelayanan makanan (Hastuti, 2013).
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memuaskan klien atau konsumen dengan
menu yang disajikan dan mempunyai keinginan untuk kembali lagi menikmati
hidangan yang telah kita sajikan
Keberhasilan suatu intitusi penyelenggaraan makanan dapat dinilai salah
satunya dari pelayanan yang diberikan. Karena dalam kegiatan pelayanan kita bisa
melihat sampai sejauh mana konsumen atau klien puas terhadap suatu institusi.
Berdasarkar Arif (2005). Beberapa jenis pelayanan makanan antara lain :
1. Table service, yaitu pelayanan restoran yang menggunakan meja makan. Cara
penyajian makanan dengan meja adalah jenis pelayanan makanan yang umum
digunakan di restoran. Table service banyak ragamnya, mulai dari formal
service, semiformal service, dan nonformal service yang pelayanannya cepat
atau tipe pelayanan cafetaria.
2. Self service, yaitu service yang tamunya mengambil makanan sendiri yang
sudah disediakan di atas meja etalase atau food condiment. Sevice ini biasanya
dilakukan di daerah ramai, dimana tamu mengambil hidangan sendiri, dan
hidangan dihidangkan di atas counter serta tamu membayar hidangan yang
telah dimakan pada kasir, umumnya harga diberi sesuai dengan apa yang telah
diambil oleh tamu.

5
3. Tray service, yaitu pelayanan makanan dan minuman yang menggunakan
nampan, baki atau sejenisnya. Service ini merupakan service informal yang
biasanya didapatkan pada cafeteria.
4. Counter Servive, yaitu service yang menggunakan meja tinggi atau counter
service. Counter service merupakan service informal dan banyak terdapat di
restoran – restoran yang murah, misalnya coffee shop, snack bar, fontain bar,
dan sebagainya.
Berdasarkan hasil observasi di lapangan, jenis pelayanan makanan di SD
Hidayatullah menggunakan tipe tray service. Dalam tipe ini, konsumen (murid SD
Hidayatullah) mendapatkan makanan yang telah diporsikan dan dikemas
menggunakan tepak oleh pihak Catering Antasari dan Catering Natural dengan
jenis makanannya telah ditentukan.

1.6 Menu
Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada
orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang
mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu,
susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009)
Sedangkan kaidah dalam menyusun menu menurut Depkes (2007), yaitu :
1. Balance, artinya keseimbangan dalam rasa, warna, dan penggunaan bahan
makanan. Artinya tidak boleh terjadi :
a. Pengulangan warna pada setiap kali makan
b. Pengulangan bahan pada setiap kali makan
c. Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
d. Pengulangan rasa pada setiap satu kali makan, misalnya ada lebih dari 1
hidangan yang pedas pada 1 kali makan
2. Bervariasi, artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam
satu siklus menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam
satu kali makan.

6
 Perencanaan menu awal melibatkan siswa, guru dan orang tua siswa.
Perencanaan awal menu biasanya dilakukan setiap awal tahun ajaran baru, pihak
sekolah akan memberikan angket kepada siswa dan orang tua siswa kemudian akan
membuat menu sesuai dengan makanan yang diinginkan. Daftar menu tersebut
kemudia dilaporkan kepada pihak catering Antasari dan Catering Natural untuk
diaplikasikan di SD Islam Hidayatullah.
Dalam perjalanannya, menu yang disajikan tidak mengalami perubahan
setiap satu bulan sekali, hal ini di lakukan untuk menghindari kejenuhan siswa,
setiap perubahan menu melibatkan pihak guru. Setiap menu diharapkan memenuhi
tujuan dari penyelenggaraan makanan di Sekolah Dasar Hidayatullah. Berikut
adalah menu yang disediakan untuk para murid.

Tabel 1.1 Menu Siswa SD Hidayatullah Februari 2019

Jumat, 1 Februari Senin, 4 Februari Rabu, 6 Februari Kamis, 7 Februari
2019 2019 2019 2019

- Spaghetti - Nasi putih - Nasi putih - Nasi putiih

- Potato wedges - Soto ayam - Bakso goreng - Sosis gurita

parut keju - Perkedel kentang - Pangsit goreng

- Martabak - Keripik tempe - Kuah bakso+sawi - Tempe dadu

- Puding - Seledri+soun hijau krispi

- Jus buah - Sayur bayam

- Buah
- Buah

Jumat, 8 Februari Senin, 11 Februari Selasa , 12 Rabu, 13 Februari

2019 2019 Februari 2019 2019

7
- Nasi putih - Nasi putih - Nasi putih - Nasi goreng

- Ayam kentucky - Sup bola ikan + - Cumi krispi wortel sosis

- Tahu dadu krispi wortel + jagung - Nugget tahu - Telur dadar iris

- Sup makaroni - Jamur krispi - Sup sawi putih - Keripik tempe

wortel - Jus buah wortel - Lalapan

- puding - Buah - Puding

Kamis, 14 Jumat, 15 Senin, 18 Februari Selasa, 19

Februari 2019 Februari 2019 2019 Februari 2019

- Nasi putih - Nasi goreng jawa - Nasi putih - Nasi putih

- Ayam krispi saus sayur lengkap - Ayam panggang - Telur gulung isi
teriyaki - Orak arik telur madu sayur

- Lumpia wortel - Pangsit - Bakwan mini - Tempe dadu

kentang - Jus buah - Sup sawi hijau bumbu kecap

- Tumis buncis - Puding - Bening ayam

bakso jagung

- buah - Buah
Rabu, 20 Februari Kamis, 21 Jumat, 22 Senin, 25 Februari
2019 Februari 2019 Februari 2019 2019

- Nasi putih - Nasi putih - Nasi putih - Nasi putih

- Sate ayam - Shrimp roll - Chicken steak + - Nugget stick

- Martabak - Tahu goreng wortel + buncis - Kering tahu

( potong dadu )
- Orak arik sayuran kriuk - Sup kimlo

- Jus buah - Sayur bayam - Lumpia sayur - Jus buah

wortel - puding

- Buah

8
 Selasa, 26 Rabu, 27 Februari Kamis, 28
Februari 2019 2019 Februari 2019

- Nasi putih - Nasi putih - Nasi putih

- Perkedel daging - Telur dadar iris - Kakap fillet krispi

- Jamur kriuk - Kering tempe - Perkedel tahu

- Bening bayam - Capcay goreng - Sup sayur

- Buah - Puding - Buah

Tabel 1.2 Menu Siswa SD Hidayatullah Maret 2019

Jumat, 1 Maret Senin, 4 Maret Selasa, 5 Maret Rabu, 6 Maret
2019 2019 2019 2019

- Makaroni - Nasi putih - Nasi putih - Nasi putiih

- Potato wedges - Sate ayam - Kakap fillet krispi - Bakso

parut keju - Martabak - Perkedel tahu - Pangsit
- Chicken saur - Orak arik sayuran - Bening ayam - Kuah bakso +
bolognese
- Puding - Buah sawi hijau
- Lumpia sayur - Jus buah
- Jus buah
Jumat, 8 Maret Senin, 11 Maret Selasa, 12 Maret Rabu, 13 Maret
2019 2019 2019 2019

- Nasi putih - Nasi putih - Nasi putih - Nasi goreng

- Ayam kentucky - Telur gulung sosis - Rolade daging wortel sosis

- Tahu dadu krispi - Tempe goreng - Jamur kriuk - Telur dadar iris

- Sup makaroni - Bening bayam - Sup sawi wortel - Keripik tempe

wortel - Jus buah - Buah - Lalapan

- Puding - Puding
Kamis, 14 Maret Jumat, 15 Maret Senin, 18 Maret Selasa, 19 Maret
2019 2019 2019 2019

9
- Nasi putih - Nasi goreng jawa - Nasi putih - Nasi putih

- Ayam krispi saus sayur lengkap - Ayam panggang - Telur gulung isi
black pepper - Orak arik telur madu sayur

- Lumpia wortel - Pangsit - Bakwan mini - Tempe dadu

kentang - Jus buah - Sup sawi hijau bumbu kecap

- Tumis buncis - Puding - Bening ayam

bakso jagung

- buah - Buah

Rabu, 20 Maret Kamis, 21 Maret Jumat, 22 Maret Senin, 25 Maret

2019 2019 2019 2019

- Nasi putih - Nasi putih - Mie goreng jawa - Nasi putih

- Galantin steak + - Soto ayam sayur lengkap - Telur gulung isi

wortel + buncis - Sate telur - Orak arik telur sayur
(potong dadu)
- Kripik tempe - Pangsit - Tempe dadu
- Lumpia sayur - Jus buah bumbu kecap
- Seledri + soun
- Puding - Bening bayam
- Buah
jagung

- buah
Selasa, 26 Maret Rabu , 27 Maret Kamis, 28 Maret Jumat, 29 Maret
2019 2019 2019 2019

- Nasi putih - Nasi kuning - Nasi putih - Nasi putih

- Chicken fillet - Telur dadar iris - Tahu tepung - Ayam goreng

saus mayo - Kering tempe - Tahu goreng kriuk kremes

- Martabak - Capcay goreng - Sayur bayam - Tempe selimut

- Salad sayur - Puding wortel - Saur sup

- Puding - Buah - Jus buah

10
1.7. Sistem Produksi
A. Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
Menurut Bakri (2017), berdasarkan tipe produksi dan cara pelayanannya,
maka sistem penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe, yaitu:
(1) tipe conventional, (2) tipe commissary, (3) tipe ready prepared, dan (4) tipe
assembly/serve (Spears, 2006).
Perbedaan masing-masing tipe didasarkan pada:
1. Cara pengadaan bahan makanan, termasuk tipe bahan makanan yang
digunakan.
2. Tempat makanan dipersiapkan dan hubungannya dengan tempat penyajian.
3. Jangka waktu antara pengolahan dan penyajian.
4. Bentuk dan cara penjualan atau pelayanan makanan.
5. Metode pengolahan makanan (persiapan dan pemasakan).
6. Jumlah dan macam tenaga kerja.
7. Jenis dan jumlah peralatan yang diperlukan.
8. Tipe bahan makanan yang digunakan.
a) Convensional / Tradisional
Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara
tradisional sepanjang tahun. Menu item yang disiapkan dalam dapur di
mana makanan yang disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik
panas atau dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua
persiapan seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan
makanan yang disiapkan mayoritas berasal dari bahan dasar
(mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan
universitas.
 Keuntungan sistem konvensional
- Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak
disimpan dalam jangka waktu yang lama.
- Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan
makanan yang akan disimpan.

11
 - Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan
etnik.
 Kerugian
- Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang
singkat untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup
tertekan.
- Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
b) Commisary / Terpusat
Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan
makan yang tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem
makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur,
diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur
lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral
lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian
rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitasnya sama.
Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan
restoran (yang memiliki banyak cabang).
 Keuntungan sistem terpusat :
- Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan
kebersihannya terjaga
- Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten
 Kerugian sistem terpusat :
- Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu
diperhatikan agar makanan masih berkualitas ketika diterima di
cabang-cabang
- Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi
untuk mengatur teknik pembuatan makanannya
- Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
- Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
- Mahal

12
c) Ready Prepare
Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional.
Namun pada sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu
disimpan di alat pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali
sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan
sistem ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya antara lain, katering,
penjualan makanan rumahan, restoran dan hotel.
 Keuntungan sistem ready prepared :
- Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat
mempunyai stok untuk disajikan
- Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari
sebelumnya
- Dapat memenuhi deadline pemesanan.
 Kerugian sistem ready prepared :
- Perlu alat untuk penyimpanan makanan
- Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
- Butuh oven microwave untuk memanaskan
d) Assembly
Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan,
sepenuhnya makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya
memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap
disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenless-
kitchen”. Contohnya antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.
 Keuntungan sistem assembly :
- Praktis dan mudah
- Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
- Rendah biaya tenaga kerja
 Kerugian sistem assembly :
- Butuh alat penyimpanan (frezeer)
- Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
- Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan

13
A. Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
1. Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan
beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah
penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan
di tempat rekreasi, toko makanan.
2. Semi Komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri
untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan
utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat
keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi,
seperti penerbangan, kereta dan bus.
3. Non-komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri
dengan tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan
keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan anak
(child care), dan panti jompo (senior care).
Dari observasi yang telah dilakukan, sistem produksi penyelenggaraan
makanan SD Islam Hidayatullah termasuk ke dalam sistem produksi konvensional
dengan klasifikasi manajemennya ialah non-komersial. Hal ini dapat diketahui
karena makanan diadakan dalam waktu yang singkat dan diolah dalam dapur yang
sama. Dikatakan non-komersial karena makanan yang dipersiapkan tidak
berorientasi pada keuntungan, tetapi diarahkan untuk pendidikan/penyuluhan dan
perubahan perilaku anak terhadap makanan.

1.8. Tenaga Kerja

Menurut Bakri, dkk, 2018, jumlah tenaga Penyelenggaraan Makanan
Institusi yang melayani makan siang dan snack bagi anak sekolah sebanyak 500
orang, dibutuhkan tenaga sebagai berikut:
a. D III Gizi: 1 orang
b. Pemasak: 2 orang

14
c. Pembantu pemasak: 2 orang
d. Tenaga kebersihan: 1 orang
e. Tenaga administrasi: 1 orang
Dari keterangan yang kami dapat setelah observasi, tenaga kerja yang
tersedia untuk melakukan pengadaan makanan adalah sebagai berikut :
a. 1 orang chef
b. 2 orang assistant chef
c. 2 orang bagian packing
d. 1 orang bagian cuci tempat makan
e. 1 orang pengemudi/pengantar makanan
Untuk bagian pekerjaan tersebut jika salah satunya sudah selesai, bisa
membantu bagian pekerjaan yang lain. Contohnya 1 orang bagian packing ikut
mengantar makanan bersama dengan driver dan yang lainnya membantu bagian
pencucian alat.
Kriteria chef agar dapat bekerja dalam penyelenggaraan makanan ini harus
mempunyai keterampilan dan pengalaman yang memadai, karena terdapat SOP
yang harus dilaksanakan dengan baik. Dalam melakukan pekerjaan, tenaga kerja
diwajibkan memakai celemek, serbet, tutup kepala, sarung tangan dan masker.
Catering mempunyai cara tersendiri untuk merekrut tenaga kerjanya, yaitu
dengan meminta rekomendasi pegawai lama ataupun teman yang mengetahui betul
karakter dan kapabilitas calon pegawai baru tersebut, dengan harapan dapat
melakukan pekerjaan baik dan benar sesuai dengan SOP yang berlaku.

1.9 Struktur Organisasi

Yayasan Abul Yatama berdiri tanggal 23 Juni 1984. LPI Hidayatullah
adalah salah satu bidang di bawah Departemen Pendidikan yayasan Abul Yatama
yang dipimpin oleh Bapak Umar Thoha, M. BA., M. Si. Dan sebagai kepala
sekolahnya saat ini adalah Ibu Ratna Arum Sari, S. S.
Berikut ini adalah struktur organisasi SD Islam Hidayatullah tahun pelajaran
2018/2019

15
Gambar 1.1 Struktur Organisasi SD Islam Hidayatullah Tahun Pelajaran
2018/2019

1.10 Analisis SWOT

Analisis SWOT dapat digunakan untuk memaksimalkan kekuatan
(strength) dan peluang (opportunities), namun secara bersamaan dapat
meminimalkan kelemahan (weakness) dan ancaman (threats). Analisis SWOT
dipergunakan untuk membantu proses pengambilan keputusan strategis yang
berkaitan dengan pengembangan misi, tujuan, strategi, dan kebijaksanaan
penyelenggaraan makanan dalam kondisi yang ada pada saat tertentu. Analisis
SWOT disebut juga Analisis Situasi.
Pada prinsipnya analisis SWOT adalah suatu kegiatan menganalisis faktor-
faktor internal berupa kekuatan dan kelemahan, serta faktor-faktor eksternal berupa
peluang dan ancaman. Pada model penyelenggaraan makanan anak sekolah,
pemilihan strategi apa yang harus dilakukan agar kegiatan penyelenggaraan

16
makanan anak sekolah dapat dikembangkan, dikuatkan, dan dapat berjalan dengan
baik serta berkinerja terus secara efektif, efisien, dan berkelanjutan (Sinaga, 2012).
Jika model penyelenggaraan makanan anak sekolah mempunyai kekuatan
yang handal, dan berpeluang besar untuk mencapai tujuan dengan kinerja pengelola
yang baik, maka model penyelenggaraan makanan tersebut berada pada kondisi
puncaknya. Jika model penyelenggaraan makanan anak sekolah dalam kondisi
puncak, seharusnya dapat disusun suatu strategi yang agresif untuk selalu terus
maju dalam posisi terdepan. Berikut ini adalah diagram analisis SWOT:
Gambar 1.2 Diagram Analisis SWOT

(Supranto, 2007).
Jika model penyelenggaraan makanan anak sekolah mempunyai kekuatan
yang handal tetapi menghadapi ancaman yang serius dari luar, maka pengelola
penyelenggaraan makanan anak sekolah seharusnya membuat diversifikasi jangka
panjang. Dalam kondisi ini berarti pengelola harus merumuskan strategi dengan
mendayagunakan kekuatannya sambil mencari celah- celah yang aman untuk
mencapai tujuan.
Jika model penyelenggaraan makanan anak sekolah mempunyai kelemahan
di dalam dan ancaman serius dari luar, maka dapat dirumuskan berada pada kondisi
yang tidak menguntungkan. Strategi yang dapat dirumuskan adalah memperoleh
bimbingan teknis agar kekuatan internal meningkat, dan pada saatnya berupaya
untuk menghindari ancaman yang dihadapi.
Analisis SWOT berdasarkan hasil observasi yang diperoleh meliputi:

17
 Kekuatan (Strengths) yang dimiliki model penyelenggaraan makanan siswa di
Sekolah Dasar Islam Hidayatullah dalam melakukan kegiatan dan
mengembangkan pengelolaannya di bidang sumber daya manusia adalah:
1) Adanya Tenaga Pelaksana Gizi (TPG) Puskesmas yang dapat dijadikan
sebagai pengawas dalam penyelenggaraan makanan anak sekolah
2) Adanya ahli gizi sekolah sebagai pengawas dalam penyelenggaraan
makanan siswa dan guru untuk menilai dan mengevalusi makanan yang
dihidangkan
3) Adanya guru UKS di sekolah yang sudah dilatih oleh TPG tentang
kesehatan sekolah
4) Adanya tenaga penjamah makanan yang sudah berpengalaman memasak
untuk makanan dalam jumlah banyak
5) Siswa dapat mengambil makanan yang telah diporsikan dalam tepak
makan dari catering yang dipilih pihak sekolah
6) Siswa dapat mencuci alat makan di sekolah dengan fasilitas yang tersedia
(sumber air dari PDAM, ada tempat pencucian alat makan berupa wastafel
& tempat ambil wudhu)
7) Terdapat dispenser dalam setiap kelas dan lorong meja kantin yang
memudahkan siswa untuk mengambil air minum setelah makan
8) Adanya motivasi murid, orang tua dan guru untuk makan siang bersama di
sekolah sangat tinggi
9) Adanya dapur bersih yang digunakan untuk memasak makanan bagi guru
dan jajanan sehat bagi siswa
10) Adanya kantin bersih yang menjual makanan sehat bagi siswa dan guru
11) Adanya kartu kendali yang digunakan bagi siswa yang tidak diwajibkan
mengikuti catering sekolah, akan tetapi tetap ikut memesan makan siang
melalui catering sekolah.
 Kelemahan (Weaknesses) yang ada dalam mengelola dan mengembangkan
model penyelenggaraan makanan siswa di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah
adalah:

18
 1) Masyarakat di sekitar sekolah banyak yang berjualan makanan tetapi belum
memenuhi persyaratan kesehatan
2) Siswa sering jajan di sekitar sekolah walaupun makanan kurang memenuhi
syarat kesehatan.
 Peluang (Opportunities) yang dapat dimanfaatkan dalam mengelola dan
mengembangkan penyelenggaraan makanan siswa di Sekolah Dasar Islam
Hidayatullah adalah:
1) Adanya kebutuhan yang cukup besar, yaitu murid dan guru sebagai
konsumen potensial untuk mengonsumsi makan siang sehat
2) Belum adanya penjual makanan di sekitar sekolah yang memenuhi syarat
kesehatan untuk anak sekolah.
 Ancaman (Threats) yang dihadapi dalam mengelola dan mengembangkan
kegiatan penyelenggaraan makanan di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah
adalah:
Biaya produksi untuk membuat makanan anak sekolah terus meningkat, akan tetapi
biaya yang dikeluarkan untuk membayar makan siang cukup terbatas. Sehingga
diperlukan kreasi dalam pemilihan menu dan catering yang lebih murah dengan
kualitas yang sehat dan bergizi

19
 BAB II
ASPEK UTAMA DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI

2.1 Aspek Pasar

2.1.1 Suppy Demand
Permintaan (demand) adalah hubungan tertentu antara jumlah suatu barang
atau jasa yang akan dibeli orang dan harga barang atau jasa tersebut. Penawaran
(supply) adalah kesterediaan barang dan jasa pada tingkat harga dalam waktu
tertentu dan keadaan tertentu. Supply dan demand menggambarkan hubungan
antara para calon pembeli dan penjual dari suatu barang dan digunakan untuk
menentukan harga dan kuantitas yang terjual. (Gilarso, 2007)
Pada penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Sekolah Dasar Islam
Hidayatullah, jumlah permintaan keseluruhan pada tiap semester tidak menentu.
Hal ini dikarenakan penyelenggaraan makan siang untuk kelas 1 adalah wajib
karena merupakan program dari sekolah. Kelas 1 sendiri terdiri dari kelas 1 A, B,
C dan D. Sedangkan untuk tingkatan kelas atasnya boleh ikut memesan makan
siang jika orang tua wali murid berkenan karena dari pihak sekolah juga
menawarkan. Adapun jumlah keseluruhan porsi pada semester ini adalah sebanyak
280 porsi.

2.1.2 Harga yang ditawarkan

Harga adalah sejumlah uang yang dibayarkan atas barang dan jasa, atau
jumlah nilai yang konsumen tukarkan dalam rangka mendapatkan manfaat dari
memiliki atau menggunakan barang atau jasa (Kotler dan Armstrong, 2004). Harga
semata-mata tergantung pada kebijakan perusahaan, tetapi juga memperhatikan
berbagai hal. Murah atau mahalnya harga suatu produk tergantung pada spesifikasi
dan keunggulan dari produk itu sendiri yang sangat relatif sifatnya.
Untuk harga yang ditawarkan dari sekolah ke pihak catering adalah sebesar
sembilan ribu rupiah per porsinya. Sehingga, jika dari pihak catering tidak bisa
menyanggupi dengan harga tersebut, maka pihak dari sekolah mencari catering

20
yang lain. Untuk siswa kelas 1, tidak dipungut biaya lagi untuk makan siang karena
sudah termasuk dalam anggaran yang telah dibayarkan per tahunnya.

2.1.3 Strategi Pemasaran

Strategi pemasaran merupakan suatu manajemen yang disusun untuk
mempercepat pemecahan persolalan pemasaran dan membuat keputusan-keputusan
yang bersifat strategis. Setiap fungsi manajemen memberikan kontribusi tertentu
pada saat penyusunan strategi pada level yang berbeda. (Fandy,2000). Dalam
penyelenggraan makanan di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah strategi pemasaran
yang dilakukan adalah dengan mempromosikan kepada wali murid kelas 2-6 saat
pertemuan di akhir semester untuk bisa ikut memesan makan siang bagi yang
berkenan karena selain kelas 1 tidak diwajibkan.

2.1.4 Trend Menu

Trend menu adalah menu yang banyak dibicarakan, dan disukai oleh
masyarakat. Sehingga menu tersebut sering kita dengar dan dikonsumsi oleh
banyak orang. Dalam penyenggaraan makanan di Sekolah Dasar Islam
Hidayatullah tidak terdapat trend menu dalam penyelengaraannya. Semua menu
yang diberikan merupakan pilihan dari Ahli Gizi yang ada di Sekolah Dasar
tersebut dengan berbagai pertimbangan dan gizi yang sesuai yang para siswa.

2.2 Aspek Teknis

2.2.1 Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan pangan merupakan serangkaian proses penyediaan bahan
pangan melalui prosedur dan peraturan yang telah ditetapkan sebelumnya, agar
tersedia bahan pangan dengan jumlah dan macam serta kualitas sesuai dengan yang
direncanakan. Cara pembelian bahan pangan yang tepat dapat meningkatkan
efisiensi dan efektifitas penggunaan dana yang tersedia. Mutu hidangan yang
dimasak tergantung dari keadaan fisik dan kualitas bahan pangan yang dibeli. Cara
pembelian bahan pangan untuk makanan anak sekolah dapat dilakukan langsung ke
pasar atau melalui pelelangan (Palacio & Theis 2009).

21
 Menurut Indrajit dan Djokopranoto (2009), prinsip adalah hal pokok yang
dijadikan pedoman dalam melakukan sesuatu, oleh karena itu, yang dimaksut
dengan prinsip – prinsip pembelian adalah hal – hal pokok dalam pelaksanaan
fungsi pembelian yang diperlukan dijadikan pedoman atau acuan. Prinsipnya yaitu:
- The Right Price
The right price merupakan nilai suatu barang yang dinyatakan dalam mata uang
yang layak atau umum berlaku pada saatt dan kondisi pembelian dilakukan
- The Right Place
The right place mengandung pengertian bahwa barang yang dibeli dikirimkan
atau diserahkan pada tempat yang dikehendaki oleh pembeli
- The Right Quality
The right quality adalah mutu barang yang diperlukan oleh suatu organisasi
sesuai dengan ketentuan yang sudah dirancang agar mengunutungkan suau
instansi
- The Right Time
The right time menyangkut pengertian bahwa barang tersedian setiap kali
diperlukan. Dalam hal ini persediaan barang harus diperhitungkan
- The Right Quantity
Jumlah yang tepat dapat dikatan sebagai suatu jumlah yang benar – benar
diperlukan oleh suatu instansi

Berdasarkan hasil observasi, pembelian bahan makanan dilakukan oleh

pegawai catering divisi pembelian bahan makanan sesuai dengan kebutuhan
bahan makanan berdasarkan menu yang telah direncanakan. Cara pembelian
bahan makanan dilakukan langsung oleh pegawai catering disalah satu pasar
tradisional di daerah peterongan Kota Semarang. Menurut analisis prinsip
dalam pembelian makanan adalah sebagai berikut :
- The Right Price
Berdasarkan aspek the right prices, pihak Catering sudah melakukan
pembelian bahan makanan di tempat yang benar. Karena harga bahan baku yang
dibutuhkan pihak catering di pasar tradhisional harganya jauh lebih terjangkau
dibandingkan dengan harga di supermarket

22
- The Right Place
Berdasarkan aspek the right place, pegawai yang yang ditugaskan untuk
melakukan pembelian bahan makanan langsung membwa bahan makanan yang
telah dibeli ke tempat catering dan dimasukkan kedalam tempat penyimpanan
- The Right Quality
Berdasarkan aspek the right quality kualitas bahan baku yang digunakan
oleh pihak catering dalam kategori baik dibuktikan dengan bahan – bahan yang
digunakan selalu segar, tidak melebihi batas expired dan jarang terjadi komplain
dari pihak sekolah.
- The Right Time
Dalam hal ini pihak catering selalu menyediakan persediaan bahan,
meliputi bumbu dan bahan makanan kering. Sehingga dalam satu kali belanja dapat
digunakan untuk beberapa kali produksi. Akan tetapi untuk bahan yang tidak tahan
lama seperti sayuran, daging dan nugget pihak catering membeli bahan hanya
untuk satu kali produksi. Namun jika bahan makanan tidak habis akan disimpan
dalam lemari pendingin untuk digunakan di hari berikutnya.
- The Right Quantity
Jumlah bahan makanan yang dibeli pihak catering dalam satu kali belanja
selalu dilebihkan untuk bahan makanan kering karena untuk persediaan produksi
selanjutnya. Namun untuk bahan makanan yang tidak tahan lama seperti sayuran,
daging dan nugget pihak catering membeli bahan hanya untuk satu kali produksi.
Namun jika bahan makanan tidak habis akan disimpan dalam lemari pendingin
untuk digunakan di hari berikutnya

2.2.2 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam,
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan
serta waktu penerimaan bahan baku (PGRS, 2013). Tujuannya adalah untuk
menyediakan bahan makanan yang siap untuk diolah. Penerimaan bahan makanan
merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. Dalam pelaksanaan

23
penerimaan bergantung pada besar kecilnya institusi. Oleh karena itu, fungsi unit
penerimaan dapat digolongkan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya
dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di suatu
institusi (PGRS, 2006)

Adapun penerimaan bahan makanan oleh pihak catering dilakukan oleh para
pegawai. Setelah belanja di pasar tradhisional, pegawai catering memastikan
dengan mengecek atau meneliti kembali bahan makanan yang sudah dibeli.
Pengecekannya meliputi kuantitas bahan makanan dan pemeriksaan kondisi bahan
makanan telah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Setelah pengecekan
bahan makanan sudah lengkap, bahan makanan tersebut disimpan sesuai dengan
tempat penyimpanan. Beberapa bahan makanan kering disimpan di tempat
penyimpnanan dan untuk bahan makanan yang tidak tahan lama seperti daging dan
nugget diletakkan di almari pendingin.

2.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Suardana dan Swacita (2009) tidak semua bahan makanan yang
tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera
diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan di pasar perlu
penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda – beda dan
dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan
baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat
penurunan mutu dankeamanan makanan. (Depkes RI, 2004). Tujuan penyimpanan
bahan makanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
pangan yang disimpan, melindung bahan pangan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya, melayani kebutuhan macam dan
jumlah bahan pangan dengan mutu dan waktu yang tepat, dan menyediakan stok
bahan pangan dalam jumlah dan mutu yang memadai (Palacio & Theis 2009).

24
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah :

a. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan

bersih.
b. Penempatannya terpisah dari makanan jadi

c. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan

- Dalam suhu yang sesuai

- Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm

- Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%

d. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak makanan dengan lantai 15 cm

- Jarak makanan dengan dinding 5 cm

- Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

e. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikianrupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makananyang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar,
sedangkan bahanmakanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan

Penyimpanan bahan makanan di catering diletakkan di area khusus

untuk penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan
digolongkan menurut jenisnya. Untuk bahan makanan yang mudah tercecer
seperti tepung dan minyak diletakkan di dalam plastik. Namun penempatan dan
pengambilan barang tidak diatur sesuai dengan prinsip FIFO (First In First
Out). Bahan makanan yang tidak tahan lama seperti daging, ikan dan nugget
diletakkan di dalam frezzer. Bumbu masak diletakkan pada wadah dan
dijadikan satu.

25
2.2.4 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan dilakukan untuk pengolahan bahan makanan
untuk kebutuhan makan konsumen yang dibuat sesuai dengan standard dan jumlah
yang diminta konsumen. Tujuannya persiapan bahan makanan yaitu sebagai acuan
penerapan langkah – langkah untuk kegiatan mempersiapkan bahan makanan dan
untuk memudahkan proses pengolahan.
Berdasarkan hasil observasi, persiapan yang dilakukan adalah persiapan
bahan makanan, persiapan alat dan persiapan area kerja yang akan digunakan untuk
pengolahan bahan makanan. Untuk persiapan bahan makanan meliputi persiapkan
bahan makanan kering dan bahan makanan basah sesuai menu yang akan disajikan.
Kegiatannya seperti mengeluarkan nugget, daging dan ikan dari lemari pendingin,
mempersiapkan bumbu, membersihkan dan menghilangkan bagian – bagian sayur
yang tidak dikonsumsi, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur dan
membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan
siap untuk diolah.

2.2.5 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan
makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan, dengan cara menggunakan berbagai
cara pemasakan seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim
untuk meningkatkan cita rasa. Dalam mengolah bahan makanan harus
memperhatikan kebersihan dan nilai gizi yang terkandung di dalamya.
Pengolahan bahan makanan dalam penyelenggaraan makan siang di
Sekolah Dasar Islam Hidayatullah dilakukan oleh 2 catering yaitu Antasari Catering
untuk kelas 1 – 3 dan Natural Catering untuk kelas 4 – 6. Penajamah makanan atau
pegawai masing – masing catering berjumlah 13 orang pegawai. Pengolahan bahan
makanan pada kedua catering tersebut dilakukan mulai jam 04.30 - 09.00 WIB.
Cara pengolahan bahan makanan seperti pengolahan telur yang direbus yaitu telur
dicuci terlebih dahulu sebelum diolah, saat mencuci telur dilakukan sehari sebelum
diolah. Hal ini dimaksudkan agar telur tersebut sudah dalam keadaan bersih dari

26
bakteri atau kotoran ayam. Dan pengolahan bahan makanan seperti sayur dan ikan
juga dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum digunakan.

2.2.6 Distribusi Bahan Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani
(Depkes RI, 2003). Distribusi makanan terdapat 2 cara yang dapat digunakan yaitu
cara sentralisasi dan cara desentralisasi. Cara sentralisasi adalah makanan langsung
dibagikan pada tempat makan masing – masing konsumen, atau dalam kotak
makanan. Cara ini membutuhkan peralatan yang cukup banyak dan untuk menjaga
kualitas makanan. Sedangkan cara desentralisasi adalah cara penanganan makanan
dengan dibagikan dalam jumlah besar pada alat – alat khusus kemudian dikirim ke
ruang makan yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan dalam
bentuk porsi atau dengan cara prasmanan (Depkes RI, 1990).
Distribusi yang digunakan di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah
menggunakan sistem sentralisasi yaitu dengan cara makanan dari catering langsung
dimasukkan ke dalam tepak makan kemudian diantar ke Sekolah dengan
menggunakan mobil sesuai dengan jumlah siswa. Di sekolah, makanan tersebut
kemudian dibagi – bagi oleh pihak penyelenggara untuk dibagikan perkelas.
Makanan tersebut ditempatkan di depan ruang kelas dan kemudian akan dibagikan
oleh guru yang mengajar dengan baris – berbaris secara berurutan. Kemudian setiap
seminggu sekali akan diadakan makan di kantin secara bergilir, sehingga apabila
kelas 1 mendapat giliran makan dikantin, maka distribusi makanan tersebut akan
dibagikan dikantin sekolah.

2.2.7 Transportasi Bahan Makanan

Transportasi yang digunakan masing – masing catering untuk mengantar
makanan ke Sekolah Dasar Islam Hidayatullah yaitu menggunakan mobil dari
Antasari Catering dan Natural Catering. Perjalanan yang harus ditempuh dari
tempat catering ke sekolah yaitu sekitar 30 menit. Sehingga berdasarkan hasil
wawancara dengan pegawai yang ditugaskan mengantar ke sekolah diperoleh hasil

27
bahwa apabila makanan tersebut sudah matang dan ditempatkan di dalam masing –
masing tepak makan, maka makanan tersebut langsung dikirim ke sekolah. Apabila
proses pengolahan makanan selesai pukul 09.00 makan makanan tersebut sampai
di sekolah pukul 09.30, akan tetapi jika dalam perjalanan terjadi kemacetan maka
makanan tersebut bisa sampai di sekolah pukul 10.00 WIB

2.2.8 Higiene Sanitasi

Sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan anak sekolah meliputi
kegiatan usaha yang ditujukan terhadap semua tingkatan, sejak bahan pangan mulai
dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar anak sekolah tidak
dirugikan kesehatannya. Usaha – usaha sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
anak sekolah meliputi kegiatan – kegiatan: 1) keamanan makanan dan minuman
yang disediakan, 2) higiene perorangan dan praktek – praktek penanganan makanan
oleh penjamah makanan yang bersangkutan, 3) keamanan terhadap penyediaan air,
4) pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran, 5) perlindungan makanan
terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan
penyimpanannya, dan 6) pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat – alat atau
perlengkapan (Depkes 2006).
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan
hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Istilah
sanitasi dan higiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup
sehat, sehingga terhindar dari penyakit, walaupun dalam penerapannya mempunyai
arti yang sedikit berbeda. Usaha sanitasi lebih menitik beratkan kepada faktor –
faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene lebih menitik beratkan kepada
kebersihan individu (Sinaga, 2012).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subyeknya, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang

28
berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Di
Indonesia penilaian higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan anak sekolah
dapat dilakukan berdasarkan Permenkes RI nomor: 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang higiene sanitasi jasaboga.
Berdasarkan wawancara dengan pihak catering diperoleh hasil bahwa dalam
pelaksanaan sanitasi higiene di dapur catering meliputi sanitasi higiene
perseorangan, sanitasi peralatan, dan sanitasi lingkungan. Sanitasi higiene
perseorangan pada setiap pengurus catering sangat memelihara kebersihan yaitu
dengan cara mandi terlebih dahulu sebelum melakukan pengolahan dan selalu
menggunakan celemek pada saat proses pengolahan, serta selalu memelihara
kesehatan dan kebersihan badan sehingga dalam pengolahan makanan dapat
terjamin tingkat keamanan dan terhindar dari penyakit.

2.2.9 Kontrol Produksi

Produksi catering dilakukan setiap hari aktif sekolah. Jumlah produksi
sesuai dengan jumlah siswa, porsi tambahan dan taster untuk ahli gizi. Kontrol
produksi dilakukan dengan 2 cara :
A. Quality control
Terdapat evaluasi catering yang dilakukan tiap hari jumat oleh ahli gizi
dengan berbagai masukan dari siswa dan guru SD Islam Hidayatullah Semarang.
Ahli gizi melakukan tes kesukaan konsumen dengan melihat sisa makanan dari
siswa.
B. Quantity control
Pengendalian dalam penyajian dilakukan oleh ahli gizi dengan diberikan
kotak makan siang tiap harinya. Pengendalian berupa ukuran porsi, rasa yang
disajikan.

2.2.10 Fasilitas Peralatan dan Layout

Peralatan merupakan segala keperluan untuk mendukung berjalannya
sebuah pekerjaan, dalam industri pelayanan makanan. Peralatan dalam kebutuhan

29
jasa pelayanan makanan menjadi hal yang sangat penting karena merupakan aset
tetap dalam penyelenggaraan makanan (Kemenkes RI, 2018).
Peralatan yang disediakan oleh pihak catering hanya kotak tempat makan.
Catering yang telah tiba di sekolah, meletakkan kotak makan di meja setiap ruang
kelas sesuai dengan jumlah pesanan.
Untuk fasilitas peralatan yang disediakan SD Islam Hidayatullah
Semarang terdapat kantin untuk tempat makan siang, dispenser yang ada di kantin,
UKS, dan ruang guru untuk isi ulang air minum siswa, dan tempat cuci tangan di
kantin beserta sabun cuci tangan.
Berikut adalah gambar dari layout kantin :
Gambar 2.1 Layout Kantin SD Islam Hidayatullah Semarang

C
A
C B F

Keterangan :
A: ruang ahli gizi
B: dispenser
C: wastafel
D: meja makan
E: tangga
F: meja kantin untuk jualan makanan jajanan

30
2.2.11 Alur Kerja, Material dan Konsumen
A. Alur Kerja
Tabel 2.1 Analisis Alur Kerja
No Alur Kerja Analisis

1 Pembelian Pembelian bahan makanan dilakukan

oleh pegawai langsung di pasar
tradisional

2 Penerimaan Penerimaan bahan makanan

dilakukan oleh pegawai, dengan
dilakukan pengecekan berupa
kuantitas dan kualitas bahan makanan
yang telah ditetapkan.

3 Penyimpanan Penyimpanan diletakkan di area

khusus penyimpanan bahan makanan
dan di golongkan menurut jenisnya.
Penempatan dan pengambilan bahan
makanan tidak diatur sesuai dengan
prinsip FIFO (First In First Out)

4 Persiapan Proses persiapan sudah baik dengan

mempersiapkan bahan makanan
kering dan bahan makanan basah
sesuai menu yang disajikan,
membersihkan, memotong serta
kegiatan lainnya sebelum bahan
makanan siap diolah.

5 Pengolahan Proses pengolahan pada tiap catering

dilakukan pukul 04.30 - 09.00 WIB,

31
 dengan penjamah makanan sebanyak
13 orang.

6 Penyajian Penyajian dilakukan oleh pegawai

yang bertugas dengan menggunakan
kotak tempat makan. Kemudian
diantarkan ke sekolah menggunakan
mobil.

B. Material
Tabel 2.2 Analisis Material
No Alur Material Analisis

1 Pembelian Bahan makanan dibeli tiap sore hari,

dan dicek oleh pegawai sesuai
spesifikasi yang ditetapkan

2 Penerimaan Proses penerimaan sudah baik,

dengan dilakukan pengecekan pada
bahan makanan.

3 Penyimpanan Tempat penyimpanan sudah baik,

tetapi penempatan dan pengambilan
bahan makanan tidak diatur sesuai
prinsip FIFO, sehingga bahan
makanan yang masuk awal lama-
kelamaan dapat rusak.

4 Persiapan Kondisi bahan makanan masih dalam

keadaan baik

32
 5 Pengolahan Waktu dalam proses pengolahan
diperhatikan sehingga pengiriman ke
sekolah dapat sampai tepat waktu

6 Penyajian Kondisi bahan makanan dan proses

penyajian sudah baik.

C. Analisis Konsumen
Tabel 2.3 Analisis Konsumen
No Alur Konsumen Analisis

1 Pemesanan Menu Pemesanan makan siang oleh siswa

dilakukan tiap awal semester menggunakan
formulir keikutsertaan yang diisi oleh wali
murid. Untuk siswa kelas 1 wajib mengikuti
pemesanan.
Apabila siswa tidak masuk, melakukan
konfirmasi pada sekolah sebelum jam 7.
Untuk pemberhentian pemesanan dapat
dilakukan dengan pemberitahuan pada pihak
sekolah, dapat dilakukan pemberhentian 1-2
bulan dalam 1 semester.

2 Penerimaan Sajian Penerimaan makan siang oleh siswa didapat

Makanan langsung di sekolah saat jam makan siang,
sehingga dari catering dating ke sekolah
dating sebelum jam makan siang. Makan
siang dalam kotak bekal makan yang sama
tiap siswa, kecuali yang memiliki alergi.

33
2.2.12 Schedulling
Scheduling adalah suatu kegiatan yang dijadwal kapan memulainya, berapa
lama mengerjakan setiap tahap kegiatannya dan akhirnya kapan selesainya.
Scheduling merupakan bagian dari perencanaan, yaitu perencanaan mengenai
waktu melaksanakan kegiatan. Dalam melakukan scheduling erat kaitannya dengan
routing dan dispatching. Routing adalah penentuan urut-urutan dalam mengerjakan
suatu pekerjaan, sedang dispatching adalah memberikan wewenang kepada
karyawan untuk memulai melakukan suatu kegiatan (Subagyo, 2009).
Berikut adalah jadwal kerja catering :
Tabel 2.4 Jadwal Kerja Catering
Waktu Kegiatan

15.00 Belanja

04.30 Produksi pemasakan

08.00 Pengemasan

09.00-09.30 Pengantaran makanan ke sekolah

14.30 Pengambilan tempat makan

Waktu makan siang di SD Islam Hidayatullah Semarang ketika jam efektif

untuk siswa kelas 1, 2, dan 3 pukul 12.00, dan untuk siswa kelas 4, 5, dan 6 pukul
12.30. Makan siang dilakukan di kantin sekolah saat jam efektif.

2.3 Aspek Keuangan

Menurut Mulyadi (2012), biaya merupakan pengorbanan sumber ekonomi,
yang diukur dalam satuan uang, yang telah terjadi maupun akan terjadi untuk tujuan
tertentu. Sedangkan menurut Carter dan Usry (2006), mendefinisikan biaya sebagai
nilai tukar, pengeluaran, pengorbanan untuk memperoleh manfaat. Jadi dapat
disimpulkan biaya merupakan harga yang telah maupun akan digunakan untuk
memperoleh manfaat atau pendapatan.

34
 Penggolongan biaya berdasarkan hubungan biaya dengan sesuatu yang
dibiayai dikelompokkan menjadi dua yaitu biaya langsung (Direct Cost) dan biaya
tidak langsung (Indirect Cost). Biaya langung merupakan biaya yang terjadi,
penyebab satu-satunya adalah karena adanya sesuatu yang dibiayai, sedangkan
biaya tidak langsung merupakan biaya yang terjadi tidak hanya disebabkan oleh
sesuatu yang dibiayai.
Dana program penyelenggaraan makanan ini diperoleh dari siswa untuk
siswa. Pembayaran dilakukan perbulan sesuai hari aktif sebesar kurang lebih Rp
180.000/siswa. uang akan diterima oleh PJ catering sekolah (Ahli Gizi) setiap bulan
kemudian disetrokan kepada yayasan. Lalu setiap seminggu sekali mengajukan
anggaran ke yayasan untuk membayarkannya ke pihak yang bersangkutan. Biaya
yang dibayarkan kepada pihak penyelenggara makanan setiap minggunya sekitar
Rp 18.000.000. Untuk lebih jelasnya alur pengelolaan sumber dana dapat dilihat
melalui bagan dibawah ini.

Pembayaran

oleh siswa

PJ Catering

(Ahli Gizi)

Yayasan

Vendor

Catering
Gambar 2.2 Alur Pengelolaan Dana

35
2.4 Aspek Manajemen (Total Quality Management)
System pengelolaan kualitas atau Total Quality Management (TQM)
menurut Nasution (2005) diartikan sebagai perpaduan semua fungsi manajemen,
semua yang dibangun berdasarkan konsep kualitas, teamwork, produktifitas dan
kepuasan konsumen. Tjoptono dan Anastasia Diana (2003) juga berpendapat bahwa
TQM merupakan pendekatan dalam menjalankan usaha untuk mencoba
memaksimalkan daya saing organisasi melalui perbaikan secara terus menerus atas
produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya.
a. Quality Planning
Quality planning dapat berupa perencanaan menu, harga dan biaya. Untuk hal
tersebut Ahli Gizi telah melakukan dokumentasi berupa dokumen fisik dan file. Hal
tersebut juga akan dilaporkan kepada pihak yayasan, baik berupa perencanaan
menu dan anggaran dana penyelenggaraan makanan itu sendiri.
Standar porsi diusahakan sesuai dengan kebutuhan pada umumnya, seperti nasi
200 gram, buah 100 gram, dan untuk lauk dibuat ukuran agak besar karena jika
menyesuaikan dengan kebutuhan dirasa kurang dan banyak komplain dari para
siswa.
b. Quality Control
Setiap suatu pekerjaan ada hasil akhir dari suatu kegiatan dan dilakukan
evaluasi untuk dijadikan parameter penilaian suatu target. Biasanya dilakukan
setiap Hari Jumat secara berkala dengan memberikan lembar evaluasi kepada pihak
catering. Pengisian lembar evaluasi dilakukan oleh Ahli Gizi dengan berdasar pada
pendapat siswa, guru maupun wali kelas yang mendampingi saat makan siang.
Kontrol produksi yang dapat dilakukan dalam penyelenggaraan makanan yaitu
dengan meminta laporan rekap produksi oleh pihak catering kepada pihak sekolah
karena sekolah tidak memungkinkan untuk melakukan rekap produksi sendiri.
c. Quality Assurance
Pihak penyelenggara makanan sudah mempunyai SOP disetiap tahap
penyelenggaraan makanan dan selalu diawasi oleh chef yang bertugas dan juga oleh
pemilik catering secara langsung. Sebelum melakukan bagian pekerjaannya
masing-masing setiap tim akan mendapat briefing untuk meminimalisir terjadinya

36
kesalahan. Tim roti ini sudah mempunyai sertifikat hygiene sanitasi makanan,
sedangkan tim bakery hanya 2 orang (pemilik dan chef-nya).
d. Quality Improvement
Keberhasilan suatu institusi dipengaruhi oleh sumber daya manusia. Pihak
sekolah telah bekerjasama dengan pihak penyelenggara makanan dengan tenaga
kerja yang sebagian besar sudah terlatih. Dalam pelaksanaannya, pihak
penyelenggara makanan juga memberikan pelatihan sesuai bidang kerja berupa
manajemen produksi, hygiene sanitasi serta GMP untuk para pekerjanya.

2.5 Aspek Hukum

SD Islam Hidayatullah berstatus sebagai sekolah swasta dengan bentuk
pendidikannya sekolah dasar. Status kepemilikannya berupa Yayasan dengan nama
Yayasan Abul Yatama. SD Islam Hidayatullah sudah legal secara hukum
dibuktikan oleh nomor SK Pendirian Sekolah yaitu 40/A1/YAY/V/89 dengan
tanggal SK pendirian pada 3 Oktober 1994. Kemudian terdapat pula nomor SK izin
operasional yaitu 1317/103.G/R/1994 dengan tanggal SK izin operasionalnya 3
Oktober 1994.

2.6 Aspek Ekonomi dan Sosial

Aspek ekonomi dan sosial berpengaruh pada apa yang akan terjadi dengan
adanya institusi, khususnya di bidang perekonomian masyarakat tempatan dan
bidang sosial kemasyarakatan. Setiap usaha yang dijalankan akan memberikan
dampak positif dan negatif bagi berbagai pihak. Bagi masyarakat adanya investasi
ditinjau dari aspek ekonomi memberikan peluang untuk meningkatkan pendapatan,
sedangkan bagi pemerintah akan memberikan pemasukan berupa pendapatan baik
bagi pemerintah pusat maupun pemerintah daerah.
Dengan adanya institusi penyelenggaraan makanan secara tidak langsung
memberikan dampak positif bagi masyarakat. Penyelenggaraan makanan pasti
membutuhkan bahan baku. Bahan baku makanan yang didapat untuk pihak sekolah
berasal dari para pedagang di pasar. Adapula pihak yang sudah menjadi langganan

37
untuk memasok sayuran langsung dari Bandungan. Dengan mengesampingkan
keuntungan hal tersebut dapat membantu perekonomian masyarakat tempatan.
Perekrutan tenaga kerja yang dilakukan pihak penyelenggara juga dapat
meningkatkan peluang masyarakat dalam meningkatkan pendapatan. Dan cara
perekrutan tenaga kerja dengan mengesampingkan cara formal yang ada,
mempunyai nilai sosial sendiri dengan mengandalkan kepercayaan kepada tenaga
kerja lain untuk merekomendasikan seseorang yang kompeten untuk bekerja di
dalam jasa penyelenggaraan makanan tersebut.

38
 BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Dari studi lapangan yang telah kami lakukan, di SD Islam Hidayatullah
Semarang dapat diambil kesimpulan seperti dibawah ini :
1. Penyelenggaraan makanan SD Islam Hidayatullah Semarang menggunakan
sistem full out-sourcing, bekerjasama dengan Catering Antasari dan Catering
Natural.
2. Sasaran dari penyelenggaraan makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang
adalah murid SD Islam Hidayatullah Semarang, dengan jenis pelayanan
menggunakan tipe tray service.
3. Perencanaan menu melibatkan siswa, guru dan orang tua siswa SD Islam
Hidayatullah Semarang dengan pemberian angket di awal tahun ajaran baru.
4. Sistem produksi penyelenggaraan makanan SD Islam Hidayatullah Semarang
adalah sistem produksi konvensional dengan klasifikasi manajemen non-
komersial
5. Tenaga kerja dari tiap catering untuk SD Islam Hidayatullah Semarang
sebanyak 7 orang
6. Jumlah keseluruhan porsi makan siang pada semester ini adalah sebanyak 280
porsi
7. Harga ditawarkan dari pihak SD Islam Hidayatullah Semarang ke pihak
catering adalah 9 ribu rupiah perporsinya
8. Pembelian bahan makanan dari pihak catering dilakukan oleh pegawai catering
di salah satu pasar tradisional di daerah Peterongan Kota Semarang
9. Sebelum penerimaan bahan makanan dari pihak catering, dilakukan
pengecekan bahan makanan.
10. Penyimpanan bahan makanan dari pihak catering dalam area khusus untuk
penyimpanan bahan makanan, dengan digolongkan menurut jenisnya. Tidak
terdapat prinsip FIFO (First In First Out) dalam penyimpanan

39
11. Persiapan dari pihak catering meliputi persiapan bahan makanan, persiapan alat
dan persiapan area kerja
12. Pengolahan bahan makanan dari pihak Antasari Catering untuk kelas 1–3 dan
Natural Catering untuk kelas 4–6, dengan penjamah makanan sebanyak 13
orang tiap catering.
13. Distribusi penyelenggaraan makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang
menggunakan sistem sentralisasi
14. Transportasi makanan dari masing-masing catetring ke SD Islam Hidayatullah
Semarang menggunakan mobil
15. Pelaksanaan sanitasi higiene di dapur catering meliputi sanitasi higiene
perseorangan, sanitasi peralatan, dan sanitasi lingkungan
16. Kontrol produksi hasil makanan catering dilakukan oleh ahli gizi di SD Islam
Hidayatullah Semarang
17. Fasilitas dari pihak catering berupa kotak makan, sedangkan dari pihak sekolah
menyediakan kantin, dispenser, dan wastafel
18. Alur kerja dan material dari pihak catering sudah cukup baik
19. Dana program penyelenggaraan makanan diperoleh dari siswa untuk siswa
20. Aspek manajemen pada pihak catering berupa Quality planning, Quality
Control, Quality Assurance, dan Quality Improvement

3.2 Rekomendasi dan Saran

Secara keseluruhan, kegiatan penyelenggaraan makanan pasien meliputi
kebersihan, kesesuaian, dan manajemen sudah dilaksanakan dengan baik, akan
tetapi sebaiknya dalam penyimpanan bahan makanan di catering mengunakan
sistem FIFO (First In First Out).

40
 DAFTAR PUSTAKA

Amstrong, G and P. Kotler, 2004 “Dasar-Dasar Pemasaran. Jilid 1. Alih Bahasa

Alexander
Sindoro, Benyamin Molan. Jakarta: Penerbit Prehalindo.
Carter, W.K, dan Usry., 2006. Akuntansi Biaya, Edisi Ketiga Belas, Jakarta:
Salemba Empat.
Ciptono, Fandy. 2000. Strategi Pemasaran. Andi Offset. Yogyakarta.
Depkes RI. 1990. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat
Rumah Sakit. Khusus dan Swasta, Dit. Jen. Yanmedik.
………..... 2003. Pedoman Pelayanan Gizi. Departemen Kesehatan Republik
Indonesia Jakarta: Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat.
………….. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat
Rumah Sakit
Gilarso. 2007. Pengantar Ilmu Ekonomi Makro. Edisi Pertama. IKAPI. Yogyakarta
Kemenkes RI. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta
Khotler, Philip. 2009. Manajemen Pemasaran. Jakarta: Erlangga.
Khoir, Misbahul. 2016. Mengidentifikasi Segmen Pasar dan Memilih Pasar
Sasaran., Volume 10, Nomor 1, Akademika.
Mulyadi. (2016). Sistem Informasi Akuntansi. Jakarta: Salemba Empat.
Mufaridah, A. 2012. Pengelolaan Perpustakaan dalam Meningkatkan Minat Baca
Siswa di SD Islam Hidayatullah Semarang. Semarang: IAIN Walisongo
Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga
Priambada, Komang. 2008. Outsourcing Versus Serikat Pekerja (An Introduction
To Outsourcing). Jakarta: Alihdaya Publishing.
Sadono, Sukirno. 2010. Makroekonomi. Teori Pengantar. Edisi Ketiga. PT. Raja
Grasindo Perseda. Jakarta.
Subagyo, Pangestu. 2009. Manajemen Operasi Edisi I. BPFE, Yogyakarta.

41
Supranto J. 2007. Pengukuran Tingkat Kepuasan Pelanggan dengan Analisis
SWOT. Jakarta: Rineka Cipta.
Sinaga, T. 2012. Pengembangan Model Penyelenggaraan Makanan di Sekolah
Dasar bagi Siswa Keluarga Miskin. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

42
43
Lampiran 1 Dokumentasi Observasi

44
45
46
47
48
49
50
51
52